TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ELABORACIÓN DE DURAZNOS EN ALMIBAR

I. INTRODUCCION
Las frutas en almíbar es una técnica de conservar, es donde se envasan las
frutas entera o en pedazos sumergidas en jarabe preparado con agua, azúcar
y estabilizantes, las operaciones comprenden: seleccionado, pelado,
cocción, adición del jarabe, envasado, pasteurización y almacenado. En el
ambiente del mercado encontramos muchos productos como frutas en
almíbar, de manera que se consume las frutas en buen estado, nutritivo, y
de calidad esto gracias a los estabilizantes que mantienen en por largo
tiempo. El control de los parámetros en la elaboración de frutas en almíbar
es muy importante porque depende de ello la calidad como la consistencia y
características organolépticas del producto.
II. OBJETIVOS
 Determinar los parámetros de la elaboración de durazno en almíbar
 Realizar el control de calidad del producto final.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

3.1. Conservas de frutas.- En la elaboración de conservas de frutas se usa
como liquido de cobertura soluciones de sacarosa (azúcar común), la
concentración de azúcar en la solución (almíbar) puede o no debe ser
distinta. Aquí, para simplificar, se dividirá a las frutas en dos grupos: blandas
y duras, para las blándase recomienda, como orientativo, un almíbar de 25
ºBrix iniciales, y para las duras de 30 ºBrix. (MICHELIS, 2006)
Los azúcares contenidos en la fruta están constituidos por azúcar invertido
(fructosa o levulosa) y por pequeñas dosis de sacarosa. Su cantidad conjunta
es variabilísima de fruta a fruta y en el mismo fruto dependen del estado de
madurez. (NAVARRETE, 1998)
2.2 Azúcar.- Para la elaboración comercial la concentración de azúcar en el
almíbar debe calcularse en función de varios parámetros, entre ellos el peso
de la fruta fresca en el envase, los ºBrix de la fruta, etc. Existen fórmulas
desarrolladas recientemente que lo permiten estimar simplemente
midiendo los ºBrix el peso de la fruta en el envase. (MICHELIS, 2006)
ºBrix_almibar=((ºBrix_producto-ºBrix_fruta )
peso_(fruta(g))^2+123.400ºBrix_producto)/123.400 Se calcula el ºBrix que

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debe tener el almíbar según los ºBrix finales deseados en el producto y

según el ºBrix que tiene la fruta.
3.3 Duraznos en Almíbar.-Se entiende por Duraznos en Almíbar, al producto
alimenticio preparado con Duraznos (Prunus pérsica) en sus variedades
apropiadas al proceso. Con el grado de madurez adecuado, sanos, frescos,
limpios, libres de piel ya sea enteros o en mitades, empleando
jarabe como medio líquido, adicionados o no de ingredientes opcionales y
aditivos permitidos, envasados en recipientes sanitarios herméticamente
cerrados y procesados térmicamente para asegurar su conservación.
(www.colpos.mx).
Los líquidos de cobertura conocidos como almíbares, que son una solución
de azúcar en agua, estando el azúcar en cantidad suficiente para tener un
medio líquido, con el sabor dulce requerido de acuerdo a los grados ºBrix de
la fruta y del producto final. Existen tres tipos de almíbares, dependiendo de
la proporción de azúcar: agua que se agregue: el ligero mantiene una
proporción de 1:3, el mediano de 1:2 y el pesado de 1:1. La concentración
más común de 30 a 35 % de azúcar. (NAVARRETE, 1998)
IV. METODOLOGIA
4.1 MATERIALES
Relación de materiales, utilizadas en la elaboración durazno en almíbar.
Materiales Insumos Materia prima Equipos
 Termómetro
 Vasos precipitado
 Espátula
 Cuchara
 Jarras
 Cuchillo
 Ollas
 Cucharon
 Tabla de picar
 Papel pH metro Ácido cítrico
 Azúcar blanca
 Carboxil-metil-celulosa (CMC)
 Hidróxido de sodio

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 Metanol sulfito Durazno Refractómetro

 Cocina industrial
 Balanza digital
 Licuadora
4.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
4.2.1. Selección y lavado: se seleccionó los duraznos que hayan alcanzado su
madurez fisiológica y de tamaño uniforme. La frutal debe estar libre de
daños mecánicos (golpes) y daños físicos (excesiva maduración y quemadura
de sol). Luego se lavaron con abundante agua frotando las partes que tienen
suciedad.
4.2.2 Pelado: el pelado se realizó un pelado químico; con agua de 6 litros
agregando la soda caustica un 3 % de agua, llevando a un tratamiento
térmico en un tiempo de 5 minutos en ebullición.
4.2.3 Lavado: se realizó con abundante agua y para equilibrar la acidez se
agregó el ácido cítrico y metanol sulfito.
4.2.4 Pulpeado: el durazno tiene papas en el interior esto se retiró cortando
manualmente, extrayendo solo la pulpa.
4.2.5 Escaldado: calentar suficiente agua en olla con tapadera hasta una
temperatura de ebullición para el cocimiento de los duraznos pelados por
los cuales deben quedar totalmente sumergidos en agua.
4.2.6 Enfriado; el fin del enfriado es dejar que siga cociéndose la fruta
insertando agua fría en una tina y estas se sumergen.
4.2.7 Preparación del jarabe: el azúcar se mezcló con CMC y ácido cítrico
luego se agregó al agua caliente (en ebullición), revolviendo continuamente
hasta diluir por completo. Se agregó hasta alcanzar los 36 ºBrix deseados.
4.2.8 Envasado: el envasado es la operación donde la jalea debe ingresar en
los envases en un 40% y un 60% del durazno.
4.2.9 Pasteurización: los microorganismos se adaptan y pueden introducirse
en la fruta por ello luego de envasado se pasteurizo, se introdujo el producto
envasado en agua que está a temperatura de ebullición por un tiempo de 10
minutos.
4.2.10 Enfriado y almacenado: se dejó enfriar a temperatura de ambiente,
almacenándose en refrigeración

4.3. ESTANDARIZACIÓN Y COCCIÓN

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4.3.1. INGRESOS SALIDAS

Materia Cantidad (Kg) producto Cantidad (Kg)

Azúcar 0.80775 Jarabe 2.24868

Agua 1.436

CMC 0.00269

Ac. Cítrico 0.00224

4.4. BALANCE DE MATERIA

4.4.1. LAVADO

INGRESOS SALIDAS

Materia Cantidad (Kg) Producto Cantidad (Kg)

Durazno 4.134 Durazno 4.134

Agua

4.4.2. PELADO

INGRESOS SALIDAS

Materia Cantidad (Kg) Producto Cantidad (Kg)

Durazno 4.134 Durazno 2.154

Agua 6 Agua 6

NaOH 0.18 Impurezas 1.98018

4.4.3. LAVADO

INGRESOS SALIDAS

 materia Cantidad (Kg) Producto Cantidad (Kg)

 durazno 2.154 Durazno 2.154
 ac. Cítrico 0.005Impurezas 0.011
 metanol sulfito 0.006
 Agua
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4.4.4. LLENADO CON JARABE

INGRESOS SALIDAS

 materia Cantidad (Kg) Producto Cantidad (Kg)

 durazno 2.154 durazno en almíbar 4.402
 Jarabe 2.24868

4.5. DETERMINACIÓN DE RENDIMIENTO

El rendimiento se halla con el ingreso del durazno en la cocción y la salida de

durazno en almíbar.

R= (4.402Kg de durazno en almíbar)/ (2.154Kg de durazno)

R= 2.04 Kg de durazno en almíbar ÷Kg de durazno

V. RESULTADOS Y DISCUCIONES

Lectura de los parámetros de las frutas en almíbar luego de una semana de

almacenamiento.

5.1. Parámetros de durazno en almíbar:

 pH = 4.5
 ºBrix = 28.5

En al fig. (1) podemos ver durazno enlatado

y que se midió los parámetros básicos.

Fig. (1)

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5.2. Calificación respectiva de los atributos de los productos (Durazno en almíbar):

 Color Regular
 Consistencia Bueno
 Olor Bueno
 Sabor Regular Bueno

DISCUSIONES:

Clasificación de algunas frutas según su textura para la elaboración de conservas:

 Frutas blandas Frutas duras

 Zarzamora Cereza
 Mora de arbusto Ciruela
 Frambuesa Durazno
 Papaya Papayita nativa

Fuente: (MICHELIS, 2006)

El durazno es una fruta tiene una textura dura, tal como se indica en el cuadro, por
se aplicó la cocción, también para evitar reacciones no enzimáticas.

 Según, (www.codexalimentarius.org/input/download/standards/.../CXG_051s) La
concentración de azúcar en el jarabe La concentración de azúcar se equilibra
entre la fruta y el líquido de cobertura. Para productos enlatados en almíbar,
existe una clasificación que proporciona la concentración mínima tolerada
de azúcar en el jarabe del producto elaborado y que se muestra.
Almíbar (jarabe) muy diluido o almíbar (jarabe) ligeramente dulce
(endulzado o azucarado) ≥ 10°Brix < 14°Brix
Almíbar (jarabe) diluido ≥ 14°Brix < 18°Brix
*Almíbar (jarabe) (optativo) ≥ 17°Brix < 20°Brix
Almíbar (jarabe) concentrado ≥ 18°Brix < 22ºBrix.
Almíbar (jarabe) muy concentrado ≥ 22ºBrix.
Fuente: (www.codexalimentarius)
 Según, (www.codexalimentarius) El durazno tubo un pH 4 y 17.5 ºBrix lo cual
nos indica que el producto está con las condiciones requeridas de un

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almíbar, * los grados ºBrix nos indica que es Almíbar (jarabe) (optativo) ≥
17°Brix < 20ºBrix.
VI. CONCLUSIONES

Los productos de frutas conservadas en almíbar, o algún otro líquido de cobertura,

son aquellos que han sido tratados térmicamente, sellados en caliente para formar
vacío. La preservación de frutas en conserva se basa en el principio de la
esterilización de los alimentos para evitar su descomposición.

Las materias primas pueden ser frutas maduras, frescas, congeladas o previamente
conservadas, las cuales han sido debidamente tratadas para eliminar cualquier
parte no comestible. La calidad de las frutas en almíbar depende de la calidad de la
fruta que este en un estado de madurez optimo, de tamaño y color del mismo.

VII. RECOMENDACIONES

El durazno en almíbar, como todo alimento para consumo humano, debe ser
elaborada con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga
en riesgo la salud de quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas
condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de
sustancias tóxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas
previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos
mencionados.

El pelado puede ser manual, mecánico o químico, dependiendo del ritmo de

producción.

El pelado químico se efectúa por inmersión en una solución del 6% de sosa, a una
temperatura de 68°C durante 90 segundos, pero exige demasiada cuida do por el
riesgo de maltratar la pulpa.

Luego se efectúa un lavado con agua fría para completar la eliminación de la

epidermis. Luego se llena la paila con una solución al 1% de ácido cítrico, para
neutralizar la sosa y evitar la oxidación enzimática.

La concentración del jarabe a añadir depende de la variedad y madurez de la fruta.

La fruta enlatada se esteriliza a 100 °C por su elevada acidez. En caso de que la

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acidez de la fruta sea baja, se añade ácido cítrico al líquido de cobertura, para que
el producto pueda esterilizarse a 100 °C.

VIII. BIBLIOGRAFÍA Y WEB GRAFIA

 MICHELIS, A. (2006). elaboracion y conservacion de frutas y hortalizas.
Buenos Aires - Argentina: hemisferio sur.

 NAVARRETE, O. (1998). conservas de frutas. España: acribia.

 NMX-F-034-1982. “Alimentos. Frutas y Derivados. Duraznos En Almíbar”.

Foods.
 Fruits And Derivatives. Peachs In Sugar Sirup. Normas Mexicanas. Dirección
General
 De Normas. http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-
034-1982.PDF
 www.codexalimentarius.org/input/download/standards/.../CXG_051s.pdf

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