Artículo Original
Evaluación nutricional en estudiantes de enfermería
Nutricional assesment in nursing students
Iglesias Mª Teresa1, Escudero Elena1,2
1. Universidad Francisco de Vitoria. Madrid.
2. Servicio de Medicina Interna. Hospital Infanta Sofía. Madrid.
RESUMEN
Objetivo: Conocer los hábitos dietéticos y conoci-
mientos nutricionales de estudiantes de primero de en-
fermería.
Material y métodos: Se estudio una muestra de 180
alumnas de 1er curso de enfermería que es el 95% de
la población, el 5% restante se excluyó por razón de
género o enfermedad crónica. A todas ellas se les rea-
lizó una encuesta de hábitos dietéticos y de frecuencia
de consumo de alimentos de 3 días, incluyendo fin de
semana. Asimismo se realizó a todas las participantes
medición de peso, talla, perímetro de cintura y cadera.
Resultados: La ingesta energética media fue de
1720 Kcal/día, siendo el aporte calórico proveniente de
los hidratos de carbono inferior a las recomendaciones,
mientras que el aporte de proteínas y lípidos eran su-
periores. La ingesta de ácidos grasos saturados (AGS)
también era superior a las recomendaciones con signi-
ficación estadística. En el 80% de las participantes el
Índice de masa corporal (IMC) fue normal con un va-
lor de 21,3 Kg/m2. El 11,1% presentaba bajo peso y el
8,9% sobrepeso / obesidad.
Conclusiones: La información proporcionada por
este estudio podría contribuir para reforzar los progra-
Correspondencia:
Mª Teresa Iglesias.
Universidad Francisco de Vitoria. Edificio H, Despacho 2.31.
Carretera Pozuelo-Majadahonda km 1,800.
28223 Pozuelo de Alarcón (Madrid).
E-mail: m.iglesias.prof@ufv.es
Nutr. clín. diet. hosp. 2010; 30(3):21-26
mas de formación en el área de Nutrición de las
Escuelas de Enfermería
PALABRAS CLAVE
Hábitos dietéticos, estudiantes enfermería, mujeres.
ABSTRACT
Objective: The aim of the study was to know dietary
habits and nutritional knowledge of women nursing
students.
Material and methods: Participants of the study were
a random sample composed of 180 female students of
1st curse of nursing studies. This sample represented
the 95% of total, and the 5% was excluded (men and
chronic illness). We studied three-day record study, in-
cluding a weekend. At the same time, we measured
the weight, the height, diameter of hip and diameter of
waist.
Results: The energy intake was 1720 Kcal/day, and as
in similar studies the % energy from fat and proteins
was higher than % energy from carbohydrates. Statured
fatty acid intake was statistically significant higher than
recommendations. Body mass index (BMI) was normal
in 81,1% of women (21,3 Kg/m2). The rest was 10%
underweight and 8,9% had overweight/obesity.
Conclusions: This information provided by this study,
should be used in order to improve Nutritional studies
in nursing schools.
KEY WORDS
Dietary habits, nursing students, women.
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EVALUACIÓN NUTRICIONAL EN ESTUDIANTES DE ENFERMERÍA
ABREVIATURAS
IMC: Índice de masa corporal
ICC: índice cintura / cadera
OMS: Organización Mundial de la Salud
AGS: Ácidos grasos saturados
AGM: Ácidos grasos monoinsaturados
AGP: Ácidos grasos poliinsaturados
INTRODUCCIÓN
La evaluación del estado nutricional, es importante
de cara a identificar potenciales grupos de riesgo. Hoy
es posible, con la modificación de la dieta, retrasar la
aparición de enfermedades causadas tanto por defi-
ciencia como sobre todo por exceso. Sabemos que exis-
te una prevalencia cada vez mayor de patologías rela-
cionadas, tales como la obesidad, la diabetes, las
dislipemias, la hipertensión arterial, distintos tipos de
cáncer o cardiopatías, etc.. La localización de la grasa
parece ser más importante que su cantidad total, así
estudios han demostrado que hay una buena correla-
ción entre el perímetro de la cintura y la grasa intraab-
dominal y de ésta con el riesgo cardiovascular(1-3)
España ha sido tradicionalmente un país donde el pa-
trón alimentario era una dieta saludable, dieta medite-
rránea, que se ha ido abandonando por otra menos sa-
ludable, como la anglosajona, a causa de cambios en
los hábitos de vida(4-5). En la actualidad los jóvenes es-
tán preocupados por su imagen y su peso corporal, y
un porcentaje elevado sigue variadas pautas encamina-
das a la pérdida de peso, con comportamientos poco
adecuados. La calidad de la dieta en los jóvenes y en
los estudiantes universitarios es importante que sea es-
tudiada, puesto que coincide con cambios en su estilo
de vida, siendo además una etapa vulnerable por el po-
der de la publicidad (dietas milagro, alimentos saluda-
bles, etc.), lo que hace que modifiquen sus hábitos ali-
mentarios, que en ocasiones serán para toda la vida6.
En cuanto a la población femenina, va a pasar por dis-
tintas situaciones fisiológicas a lo largo de su vida que
hará que sus ingestas recomendadas se modifiquen7.
Hay autores8 que indican que el modelo dietético pre-
senta un desequilibrio en la contribución porcentual de
los principios inmediatos, siendo necesario fomentar el
consumo de frutas, verduras, legumbres y aceite de oli-
va. La OMS hace hincapié en la necesidad de desarro-
llar estrategias metodológicas capaces de promover ac-
22
titudes positivas hacia hábitos saludables y comporta-
mientos duraderos y así mejorar los niveles de salud9.
El objetivo que nos proponemos es conocer en futu-
ras profesionales de la sanidad los hábitos dietéticos
valorados mediante una encuesta de recuerdo de 3 días
y frecuencia de consumo de alimentos, así como sus
medidas antropométricas y su actividad física.
MATERIAL Y MÉTODOS
Se ha estudiado un colectivo de 180 estudiantes de
1er curso de Enfermería de la Universidad Francisco de
Vitoria, representaban el 95% de los alumnos matri-
culados en dicho curso, se excluyó el 5% restante por
razón de género o por padecer alguna enfermedad
crónica. Todas las alumnas participaron voluntaria-
mente, tras dar su consentimiento informado, no ha-
biendo abandonos a lo largo del estudio. El rango de
edad era de 18 a 35 años con una moda de 20 años,
representando los mayores de 25 años el 4%. Se se-
leccionaron las que no padecían enfermedades cróni-
cas y que no estuvieran embarazadas, tras pasarles
un cuestionario / historia clínica.
Los datos antropométricos (peso y talla) se llevaron
a cabo por una enfermera y siguiendo las normas de la
OMS10 (Organización Mundial de la Salud). El peso/talla
se efectuó vestidas y sin zapatos con una balanza
Tanita TBF 300 GS. El índice de masa corporal (IMC)
permite clasificar de acuerdo a las diferentes catego-
ría11 y se calculó a partir de los datos de peso y talla
mediante la ecuación:
IMC = peso (kg)/talla2 (m).
El diámetro de cintura y cadera se efectuó con una
cinta métrica de material inextensible (intervalo 0-150
cm). Se consideró valores superiores a 0,85 en muje-
res.
Se empleó para este estudio un cuestionario que in-
cluía: hábitos de vida; frecuencia de consumo de ali-
mentos (frutas, verduras, legumbres y hortalizas, carnes
y pescados), bebidas alcohólicas y sal y cuestionario de
recuerdo de 3 días, incluyendo fin de semana. El progra-
ma DIAL12 se empleó para valorar el recuerdo de 3 días.
Durante el periodo de estudio, a todas las estudiantes se
les extrajo sangre para determinar la cifra de colesterol
plasmático total.
Para el análisis de los resultados se utilizó el paquete
estadístico SPSS 15.0, software standard de estadística
disponible en la Universidad Francisco de Vitoria. Las di-
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 NUTRICIÓN CLÍNICA Y DIETÉTICA HOSPITALARIA

ferencias entre grupos fueron evaluadas mediante las
pruebas t de Student y ANOVA, considerándose diferen-
cias estadísticamente significativas para p< 0,05.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La edad media de las estudiantes de 1º de
Enfermería es 20,4 ± 2,9 años, el 96% está represen-
tado por alumnas entre 18-25 años y el 4% restante
está constituido por alumnas entre 26-35 años. Al ser
este último porcentaje tan pequeño no se consideró
que influyera en los resultados finales.
El Índice de masa corporal (IMC) es el indicador em-
pleado con mayor frecuencia en estudios de obesidad.
La ingesta energética media de las estudiantes es
1720,7 kcal, energía que es aportada principalmente
de 3-4 comidas (Tabla I). Así por ejemplo si realizamos
un estudio comparativo del IMC frente a la ingesta
energética de las estudiantes, vemos que las diferen-
cias son significativas (p<0,05). El 80% de las partici-
pantes presenta un IMC dentro de la normalidad (21,3
± 2,5 Kg/m2) mientras que el 11,1% presentaban bajo
peso, el 8,9% sobrepeso y ninguna presentaba obesi-
dad. El ICC indicador de riesgo cardiovascular, se en-
cuentra también dentro de la normalidad, 0,75 ± 0,06
(0,66-0,92).
Cuando se preguntó a las estudiantes ¿desayunas to-
dos los días?, la respuesta fue que mayoritariamente lo
hacen a diario (Tabla I) y respecto a la pregunta
¿Número de comidas diarias? La mayoría hacen 3-4 co-
midas/día, comidas que el 90% de las alumnas realiza
fuera de casa. Las diferencias encontradas son significa-
tivas (p<0,01). Si relacionamos IMC-desayuno diario,
los resultados no son significativos (Tabla I), en dos es-
tudios, uno realizado en Dubai y en el estudio AVENA,
éstos si fueron significativos y en él las chicas que no
desayunaban tendían a consumir más comida el resto
del día y por consiguiente a ganar peso13-14, nosotros no
hemos podido relacionar la omisión del desayuno con el
mayor IMC de las estudiantes. Tampoco se obtienen re-
sultados significativos cuando comparamos el número
de comidas diarias con el IMC, sin embargo si hay rela-
ción significativa (p<0,05) entre el IMC y las estudian-
tes que reducen la cantidad de alimentos ingeridos.
El creciente sedentarismo de la sociedad se está con-
virtiendo en un problema de salud pública15, así el 43%
de la población entre 15-24 años no practica ningún de-
porte.16 Este sedentarismo es mayor en el sexo feme-
nino (82,9%) valores semejantes a los observados en
estudiantes granadinos17. En un estudio realizado en
universitarios brasileños18, se ha observado que de for-
ma precoz están apareciendo enfermedades corona-

Tabla I. Índice de Masa Corporal, ingesta energética, número de comidas y reducción de la ingesta, en las estudiantes de enfermería.

Número Reduzco la ingesta

Ingesta Desayuno todos los días
de comidas de alimentos
IMC energética
(kcal/día) 3-4 5-6
N F S N F S
comidas comidas

Bajopeso
4 6 10 19 1 2 12 6
11,1% 1250,87 ± 571,6
(2,2%) (3,3%) (5,6%) (10,5%) (0,6%) (1,1%) (6,7%) (3,3%)
(n= 18)

Normopeso
33 36 75 120 24 53 71 20
80% 1736,6 ± 533,5
(18,3%) (20%) (42.7%) (66,7%) (13,3%) (29,4%) (39,4%) (11,1%)
(n= 146)

Sobre peso
5 5 6 13 3 6 10
8,9% 2153,6 ± 663,7 0
(2,8%) (2,8%) (3,3%) (7,3%) (1,7%) (3,3%) (5,6%)
(n = 16)

Total 42 47 91 152 28 61 93 26
1719,7± 583,6
(n = 180) (23,3%) (26,1%) (50,6%) (84,4%) (15,6%) (33,9%) (51,7%) (14,4%)

P* 0,000 0,563 0,090 0,014

F* 12,321 0,576 2,443 4,411

N: nunca; F: frecuentemente; S: siempre; * ANOVA

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EVALUACIÓN NUTRICIONAL EN ESTUDIANTES DE ENFERMERÍA

rias, dislipemias y diabetes, directamente relacionadas Tabla III. Ingesta Media de Energía, Proteínas, Lípidos, Carbohidratos,
Colesterol y Fibra, estimado a partir del cuestionario de recuerdo de 3 días.
con los altos niveles de sedentarismo de los jóvenes.
En cuanto a la actividad que realizaban diariamente, y N = 180 Media ± DE IDR14
como se puede ver en la Tabla II, las diferencias son
significativas cuando se preguntaba a las estudiantes Energía (kcal) 1720,7 ± 546,4 2200
sobre ejercicio diario, caminar al menos 30 minu-
Proteínas (%E) 21,2 ± 8,6 10-15%
tos/día, esfuerzos realizados y tiempo empleado en
ver la televisión. Dentro de las estudiantes que ven la Proteínas g 85,8 ± 37,7 41
TV (datos sin mostrar), cuando se les preguntaba si
comían o bebían mientras la veían, el 50% (n= 91) Lípidos (%E) 42,3 ± 29,4 <35%
respondió afirmativamente y las diferencias observa- AGS (%E) 18,5 ± 22,2 <7%
das son significativas (p<0,05), esto mismo se obser-
vó por bin Zaal y cols. (2009)13. AGM (%E) 19,0 ± 9,4 13-18%

En cuanto a la ingesta de macronutrientes (Tabla AGPI (%E) 8 ± 6,8 <10%

III), observamos un elevado consumo de proteínas
85,8 g/día respecto a las ingestas diarias recomenda- Carbohidratos (%E) 42,6 ± 25,3 >50%
das (1,48 g/kg/día frente a los 0,8 g/kg/día recomen-
Fibra (g/día) 18,52 >25
dado) y consecuencia de ello su aporte calórico
(21,2%) casi duplica el valor recomendado (10-15%). Fibra (% IDR) 74,1 ± 5,2
El aporte calórico de los lípidos es 42,3% de la ingesta
energía, cifra que está por encima del valor recomen- AGPI/AGS 0,6 ± 0,84 >0,5
dado, todo ello a expensas de un menor aporte de (AGPI+AGM)/AGS 1,9 ± 1,0 >2
energía procedente de los hidratos de carbono (43%),
que representa solo el 85% de la ingesta diaria reco- Colesterol (mg/día) 304,9 ± 146,5 <300
mendada. El perfil calórico pues, está desequilibrado
IDR=ingesta diaria recomendada; %E=% energía; AGS=ácidos grasos
con un alto porcentaje de calorías aportadas por prote- saturados; AGM=ácidos grasos monoinsaturados; AGPI= ácidos grasos
ínas y lípidos y un menor porcentaje aportado por los poliinsaturados.

Tabla II. Índice de Masa Corporal y actividad física de las estudiantes.

Paso día Camino diariamente

Ejercicio diario Diariamente veo la TV
sin grandes esfuerzos 30 minutos
IMC
N F S N F S N F S N F S

Bajo 7 12 1 8 7 5 12 6 2 10 9 1
peso (3,9%) (6,7%) (0,6%) (4,5%) (3,9%) (2,8%) (6,7%) (3,4%) (1,1%) (5,6%) (5%) (0,6%)

Normo 76 52 16 51 56 37 71 47 25 114 27 3
peso (42,2%) (28,9%) (8,9%) (28,5%) (31,3%) (20,7%) (39,7%) (26,3%) (14%) (63,3%) (15%) (1,7%)

Sobre 9 6 1 6 7 2 8 8 13 3
0 0
peso (5%) (3,3%) (0,6%) (3,4%) (3,9%) (1,1%) (4,5%) (4,5%) (7,2%) (1,7%)

92 70 18 65 70 45 91 61 27 137 39 4
Total
(51,1%) (38,9%) (10%) (36,3%) (39,1%) (24,6%) (50,8%) (34,1%) (15,1%) (76,1%) (26,7%) (2,2%)

P* 0,656 0,710 0,427 0,018

F 0,422 0,343 0,854 4,125

N: nunca; F: frecuentemente; S: siempre; * ANOVA

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hidratos de carbono. Esto coincide con otros estudios, e
incluso en alguno se ha observado que las mujeres pre-
sentan peores hábitos alimenticios que los hombres19-24,
aunque otros autores como Fernández y cols (2009)25,
refieren que son los chicos los que presentan una dieta
de inferior calidad. La energía aportada por estos ma-
cronutrientes se obtiene mayoritariamente de 3-4 comi-
das, que son las que mayoritariamente realizan las es-
tudiantes (Tabla I). Con respecto al lugar donde comen
durante la semana, el 95% afirman hacerlo fuera de
casa (Universidad), alimentándose en su mayoría de ali-
mentos precocinados, de alimentos proteicos altamente
ricos en grasas, patatas fritas, bollería industrial y bebi-
das gaseosas azucaradas (datos no presentados).
Respecto la calidad de la grasa (Tabla III), se observa
que 18% proviene de los ácidos grasos saturados (AGS),
cifra que duplica el valor recomendado (<7%), el 19% de
los mono insaturados (AGM), esto mismo ha sido obser-
vado en otros estudios24,26 y el 8% de los ácidos grasos
poli insaturados (AGP). En cuanto a los AGP, el 88,9% de
las alumnas, presenta valores dentro de límites adecua-
dos, mientras que 11,1% los supera (p< 0,01).
La ingesta de colesterol es 304,9 mg/d, valor ligera-
mente superior a lo recomendado (<300 mg/día). Lo
que podría estar en relación con la elevación de los lí-
pidos en sangre que en las últimas décadas se vienen
observando en adolescentes españoles(27-28).
La baja ingesta de fibra (Tabla III) la podríamos aso-
ciar al bajo consumo de frutas y verduras en las estu-
diantes, consumo que tiene un efecto protector frente
al cáncer y a nivel cardiovascular29. No hemos observa-
do diferencias significativas en cuanto a su consumo en
función del IMC (datos no mostrados).
CONCLUSIONES
Aunque el tamaño de la muestra puede reducir las
posibilidades de generalizar los resultados obtenidos,
creemos que proporciona información descriptiva, que
podría ser de utilidad desde el punto de vista de la me-
dicina preventiva. Nuestros resultados coinciden con lo
señalado por otros estudios sobre el cambio de hábitos
alimentarios de los jóvenes, caracterizados por una alta
ingesta de grasas saturadas y proteínas a expensas de
un bajo consumo de cereales, frutas, verduras y horta-
lizas, y por consiguiente una baja ingesta de fibra.
Dado que además el colectivo estudiado son alumnas
de enfermería, creemos que es fundamental una ade-
cuada formación nutricional que pueda contribuir a me-
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NUTRICIÓN CLÍNICA Y DIETÉTICA HOSPITALARIA
jorar sus propios hábitos dietéticos, y despertar su sen-
sibilidad frente a los errores o déficit nutricionales de
los pacientes que en el futuro estén a su cargo.
Es conocido el incremento del riesgo cardiovascular
en la población de los países occidentales, que incluso
alcanza a los jóvenes y adolescentes, debido al aumen-
to del sobrepeso, obesidad y sedentarismo. Conside-
ramos que el personal de enfermería es un colectivo
muy adecuado para promover una educación sanitaria
desde el punto de vista nutricional que contribuya a
prevenir conductas inadecuadas pudiendo de esta ma-
nera contribuir a una mejor prevención de las enferme-
dades cardiovasculares y de todas aquellas en las cua-
les los buenos hábitos dietéticos están claramente
implicados.
Los datos obtenidos de este estudio nos han permiti-
do demostrar a las propias alumnas sus errores dietéti-
cos y han contribuido a aumentar su interés por la nu-
trición clínica y los hábitos de vida saludables. Siendo
también útil para potenciar la docencia en Nutrición en
nuestra Universidad.
AGRADECIMIENTOS
El artículo es el resultado del Proyecto de Inves-
tigación “Evaluación y estudio nutricional en la juven-
tud” financiado en la III convocatoria de ayudas propias
a proyectos de investigación y de innovación educativa
(2006-07) de la Universidad Francisco de Vitoria.
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