una bandeja contenía las manzanas que fueron osmodeshidratadas y otra bandeja testigo contenía

las manzanas que no fueron osmodeshidratadas. Por esta razón, se mostraran las curvas de secado
para las muestras con y sin pre-tratamiento.}

 Contenido de humedad en base seca contra el tiempo

Humedad en base seca

W muestra humeda−W muestra seca

X=
W muestra seca

Humedad en base húmeda

W muestra humeda −W muestra seca

H=
W muestra humeda

Para la determinación del contenido de humedad inicial se tomaron dos muestras de manzana, una
sometida a osmodeshidratación y otra sin este pre-tratamiento. En la tabla 5 se muestran los
resultados obtenidos.

Tabla 5: Contenidos de humedad en base seca y en base húmeda para las muestras con y sin pre-
tratamiento

Condición Muestra con pre-tratamiento Muestra sin pre-tratamiento

Peso inicial [g] 5.7054 5.7082
Peso final [g] 2.1859 0.8409
Humedad en base húmeda 62.57% 85.78%
Humedad en base seca 1.6101 5.7882

 Velocidad de secado contra el tiempo

Para obtener una curva de velocidad de secado a partir de la gráfica de humedad en base seca contra
tiempo, se miden las pendientes de las tangentes a la curva, lo cual proporciona valores de
 dX /dt para ciertos valores de t . Se calcula entonces la velocidad R para cada punto con la
expresión [1]:

−Ls dX −Ls ∆ X
R= =
A dt A ∆t

Dónde:

Ls=¿ Masa de solido seco

A=¿ Area superficial expuesta al secado

Las tabla 6 y 7 muestran el contenido de humedad en base seca y la velocidad de secado para las
dos bandejas a las que se les hizo seguimiento (con y sin tratamiento) para cada tiempo.

Tabla 6: Resultados obtenidos para la bandeja testigo (con pre-tratamiento)

Tiempo [min] ∆X
X
[ kg agua
kg solido seco ] R
[ kg agua
m2 h ]
0 1,138 0,000 0,000
5 0,850 0,288 0,015
15 0,650 0,200 0,010
25 0,500 0,150 0,008
35 0,375 0,125 0,007
45 0,275 0,100 0,005
55 0,225 0,050 0,003
65 0,175 0,050 0,003
80 0,113 0,063 0,002
95 0,063 0,050 0,002
110 0,038 0,025 0,001
125 0,013 0,025 0,001
140 0,000 0,013 0,000
155 0,000 0,000 0,000
160 0,000 0,000 0,000

Tabla 7: Resultados obtenidos para la bandeja testigo (sin pre-tratamiento)

Tiempo [min] ∆X
X [ kg agua
kg solido seco ] R
[ kg agua
m h
2 ]
0 5,051 0,000 0,000
5 4,667 0,385 0,010
15 4,333 0,333 0,008
25 4,000 0,333 0,008
 35 3,564 0,436 0,011
45 3,179 0,385 0,010
55 2,436 0,744 0,019
65 2,077 0,359 0,009
80 1,538 0,538 0,009
95 1,051 0,487 0,008
110 0,538 0,513 0,009
125 0,308 0,231 0,004
140 0,154 0,154 0,003
155 0,051 0,103 0,002
160 0,000 0,051 0,001

 Curvas de secado para las muestras con pre-tratamiento

1.200

1.000
X [kg agua/kg solido seco]

0.800

0.600

0.400

0.200

0.000
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180
Tiempo [min]

Figura 3: Variación de la humedad con el tiempo para las muestras con pre-tratamiento.
 0.016

0.014

0.012

0.010
R [kg agua/m2 h]

0.008

0.006

0.004

0.002

0.000
0.000 0.200 0.400 0.600 0.800 1.000 1.200
X [kg agua/kg solido seco]

Figura 4: variación de la velocidad de secado contra el contenido de humedad en base seca para las
muestras con pre-tratamiento

 Curvas de secado para las muestras sin pre-tratamiento

6.000

5.000
X [kg agua/kg solido seco]

4.000

3.000

2.000

1.000

0.000
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180
Tiempo [min]

Figura 5: Variación de la humedad con el tiempo para las muestras sin pretratamiento.
 0.020
0.018
0.016
0.014
R [kg agua/m2 h]
0.012
0.010
0.008
0.006
0.004
0.002
0.000
0.000 1.000 2.000 3.000 4.000 5.000 6.000
X [kg agua/kg solido seco]

Figura 6: variación de la velocidad de secado contra el contenido de humedad en base seca para las
muestras sin pre-tratamiento

Humedad del aire

La humedad del aire es la cantidad de vapor de agua contenida en el aire y varía según temperatura
y presión. La humedad absoluta del aire a la temperatura de bulbo húmedo se define con la
siguiente fórmula:

PM agua Ps
Y s=
PM aire PT −P s ( )
De los datos obtenidos de humedad relativa para la salida del gas en la práctica podemos despejar
Ps para posteriormente hallar Y s de la salida.

Ps
HR=100 ( ) PT

HR × PT
Ps =
100
Para la entrada y salida Ps tambien lo podemos hallar con la ecuación de Antoine a la
temperatura de bulbo húmedo del gas.

A=18.3036 B=3816.44 C=−46.13

B
ln ( P )= A−
T +C

Donde la presión y temperatura están en mmHg y K respectivamente.

Para las temperaturas de bulbo húmedo de T 2 =41 o

Cy T 4=29 o
C para la entrada y la
salida respectivamente tenemos que:

¿ −2
Y s =6.8782× 10
out −2
Y s =3.3725 ×10

La humedad a la salida utilizando la humedad relativa.

Y out −2
Sr =6.139 × 10

Para poder hallar la humedad absoluta del aire tenemos que encontrar el calor de vaporización del
agua a la temperatura del bulbo húmedo.

1−T rH
λ BH =λn ( 1−T r )
La temperatura crítica del agua T c =374.25 oC, temperatura en el punto de ebullición
Kj
T =100 o
C el calor de vaporización es del agua λn =2258.6 , asi para poder hallar el
Kg
calor de vaporización para la entrada y salida para el comienzo de la operación es:

λ¿BH =2432.183 ( KJKg )

λ out
BH =2465.099 ( KJKg )
La humedad absoluta del aire la podemos hallar con la siguiente ecuación:

hc

Y =Y s−
ky s( )
( T −T H )
λBH

hc
El termino ( ) ky
=0.95
KJ
Kg K

Kg H 2 O
Y ¿ =5.5111×10−2
Kg Aire

Kg H 2 O
Y out =1.9465 ×10−2
Kg Aire

Utilizando la humedad relativa medida a la salida.

Kg H 2 O
Y outr =4.713 ×10−2
Kg Aire

Por tanto las humedades absolutas a la entrada y a la salida del secador para cada tiempo se
muestran en la tabla 8

Tabla 8: Humedades absolutas a la entrada y a la salida del secador

t [min ] Y¿ Y out Y rout

0 0.0551 0.0195 0.0471
5 0.0528 0.0206 0.0816
15 0.0702 0.0218 0.0727
25 0.0811 0.0261 0.0578
35 0.0596 0.0206 0.049
45 0.0739 0.0199 0.0386
55 0.0543 0.0179 0.0416
65 0.0543 0.0183 0.0301
80 0.0686 0.0191 0.0222
95 0.0421 0.0195 0.0254
110 0.0632 0.0191 0.0285
125 0.0493 0.0163 0.0228
140 0.0493 0.0183 0.0228
155 0.0539 0.0187 0.0218
160 0.0539 0.0187 0.0218
La cuarta columna es la humedad absoluta del aire a la salida calculada utilizando la humedad
relativa tomada en el experimento.

El volumen húmedo se define como el volumen ocupado por una cantidad de gas seco más su vapor
asociado, se puede calcular para cada tiempo a partir de la siguiente ecuación

R T (bs) Y
V Humedo =
P
out

( 1
+ out
PM aire PM agua )
El flujo másico de agua de aire seco a la salida del secador se calcula a partir de la siguiente
ecuación

Qaire v A
ḿ= = aire c h imenea
V h umedo V h umedo

La tabla 9 muestra la variación del volumen húmedo y del flujo másico del aire seco con el tiempo

Tabla 9: volumen húmedo y flujo másico de aire seco

Tiempo [min] ḿ[kgaire seco / s]

V humedo
[ m3airehumedo
kg aire seco ]
0 1,255 0,060
5 1,269 0,060
15 1,269 0,060
25 1,285 0,059
35 1,278 0,059
45 1,284 0,059
55 1,276 0,059
65 1,285 0,059
80 1,290 0,059
95 1,287 0,059
110 1,290 0,059
125 1,288 0,059
140 1,296 0,058
155 1,293 0,058
 160 1,293 0,058

BALANCES DE MATERIA Y ENERGÍA

En la tabla 10 se presentan las temperaturas medias aritméticas a la entrada y a la salida del secador

Tabla 10: Temperaturas promedio a la entrada y a la salida del secador

Sección Entrada Salida

T bs [°C] 77.200 65.067
T BH [°C] 41.800 28.900

A partir de estas temperaturas y a la presión atmosférica de Manizales con la carta psicrométrica [3]
se determinan los valores de la humedad absoluta de la mezcla vapor de agua – aire, para calcular la
entalpia de la mezcla hmezcla a la entrada y a la salida del secador [2]

hmezcla=1.005 T BS ( ° C ) +Y ( 2501.3+1.884 T bs ( ° C ) ) [ kJ /kg ]

En la tabla 11 se muestran los valores de humedad absoluta y entalpia de la mezcla calculados

Tabla 11: Humedad absoluta y entalpia de la mezcla a la entrada y a la salida del secador

Sección Entrada Salida

Y [kg agua/kg aire seco] 0,028 0,016
hmezcla [kJ/kg] 150,901 106,587

Balances de materia para el aire

La cantidad total de agua retirada en las 5 bandejas se puede calcular a partir de la siguiente
expresión
n
maguaretirada =∑ W mh −W ms
i=1
maguaretirada =0,479 kg
El flujo másico promedio de aire que sale del secador es ḿ prom=0,59 kg /s , Al transcurrir los
160 min del secado el equipo se encontraba en estado estable por lo que la cantidad total de
aire que sale es

m 60 s
mairetotal= ḿprom∗t =0,059 160 min .
s 1 min
m airetotal =566,4 kg

Por lo tanto la cantidad que se alimenta en los 160 min se calcula a partir de un balance de
materia para el aire

maire entra =mairetotal −maguaretirada

maire entra =565,921 kg

La humedad absoluta medida en la carta psicométrica a la salida del secador reporto un valor menor
que a la entrada del mismo, lo cual es imposible, lo que quiere decir que el proceso no se lleva a
cabo adiabáticamente. Por lo tanto la humedad absoluta se calculará a partir de los balances de
materia para el aire. A partir de la definición de humedad podemos calcular la cantidad de aire seco
alimentado al sistema

maire entra−m( aire seco)

Y ¿= ¿

m( aireseco )¿

m(aire seco ) =550,507 kg

¿

De acuerdo con la ley de continuidad m(aire seco ) =m( aireseco )

¿ out
entonces

maire total −m (aire seco )

Y out = out

m(aire seco ) out

kg agua
Y out =0.0289
kg aireseco

Por lo tanto con este nuevo valor de humedad absoluta se puede recalcular la entalpia de la mezcla a
la salida del secador

h( mezcla ) =141,223 kJ /kg

out
Balance de energía para el aire

Del balance de energía global para el aire podemos calcular la cantidad de calor suministrada por el
aire:

Qaire =maire seco (h( mezcla ) −h( mezcla ) )

¿ out

kJ
Qaire =550,507 kg ( 150,901−141,223 )
kg
Qaire =5327,807 kJ

ANÁLISIS DE RESULTADOS

El proceso de osmodeshidratación permite retirar una cantidad de humedad determinada de la

materia prima con el fin de disminuir la carga energética necesaria para llevar a cabo el proceso de
secado, se seleccionó una muestra de manzana sometida al proceso de osmodeshidratación y el
porcentaje inicial de humedad en el tiempo t=0 fue de 62,57%, mientras que para la muestra de
manzana seleccionada que no fue sometida a este pretratamiento esta humedad inicial fue de
85,78%. Los grados Brix teóricos para la solución osmótica preparada (65°Bx), es una
concentración recomendada para llevar la práctica, sin embargo esta concentración o
concentraciones mayores a esta podrían dificultar la transferencia de masa entre la membrana de la
manzana y la solución debido a la formación de una capa de solidos solubles en la parte superior de
la fruta creando una resistencia a la transferencia de masa, por lo tanto se recomienda preparar
soluciones osmóticas entre 55 a 60°Bx

Las curvas de secado obtenidas para las muestras con y sin pre-tratamiento mostraron una gran
diferencia con respecto a su contenido de humedad en base seca en t=0 (1.138 con pre-
tratamiento, 5.051 sin pre-tratamiento), por lo tanto el cambio de humedad con el tiempo, es mayor
para las muestras que no fueron osmodeshidratadas debido a que si tomamos un punto en las
Figuras 3 y 5 y hallamos la pendiente a la recta tangente en cualquier punto de estas gráficas,
siempre se tendrá un valor mayor de dicha pendiente en la Figura 5, es decir para la gráfica que nos
muestra la variación de humedad para las manzanas sin pre-tratamiento. En la Figura 3 y en la
Figura 5 vemos que la variación de humedad cambia rápidamente hasta un tiempo de 110 min y
125 min respectivamente, tiempo en los cuales la pendiente tiende a cero.

Las Figuras 4 y 6 muestran como varia la velocidad de secado con respecto al contenido de
humedad de las muestras analizadas (con y sin pre-tratamiento), en la Figura 4 se observa que el
periodo de velocidad constante no es muy visible debido a que a un valor de humedad de 0,8 se
observa un máximo en la gráfica donde teóricamente debería empezar el periodo de velocidad
constante, sin embargo inmediatamente comienza el descenso en la velocidad de secado, es decir el
periodo de velocidad decreciente. Caso contrario se observa en la Figura 6, debido a que a un valor
de humedad de 4,667 la gráfica alcanza un máximo en donde teóricamente se alcanza el periodo de
velocidad constante, Si bien a partir de este punto la gráfica presenta algunos picos, se observan
regiones de comportamiento similar al esperado de acuerdo con la teoría. En el intervalo de
humedad de 4,667 a 0,538 la velocidad de secado puede aproximarse a un valor constante. En el
intervalo de humedades de 0,538 a 0 se presenta el periodo de velocidad decreciente para la Figura
6.

La humedad absoluta a la entrada y a la salida de la cámara de secado no varió mucho debido a que
la cantidad total de agua removida a la manzana no es significativamente alta comparada con la
cantidad de aire húmedo que se alimenta.

CONCLUSIONES

 Es importante realizar una osmodeshidratación de alimentos antes de secarlos ya que con

ella se logra una disminución importante en los gastos energéticos del secador, debido a que
la humedad que se puede retirar con ella es alta, esta humedad es parte de la humedad no
ligada de la fruta.

 En la industria de alimentos es de gran ayuda el proceso de secado, ya que las frutas al estar
deshidratadas tienen una mayor vida útil, ya que en el agua que poseen en su estado normal
se puede generar la proliferación de microorganismos que descompongan o cambien las
propiedades organolépticas de la fruta.

 El seguimiento del proceso experimental se debe llevar a cabo para el diseño de un secador,
debido a que los modelos que describen los mecanismos de secado son demasiado
complejos y en ocasiones no suministran la información necesaria para el diseño, por esta
razón es importante la toma de datos confiables para obtener unas buenas curvas de secado.

RECOMENDACIONES

 Se debería colocar cerca al secador de bandejas una balanza, para garantizar que el tiempo
que se demoren las frutas fuera del secador sea mínimo logrando así disminuir errores en
las mediciones de las humedades, ya que posiblemente la manzana pueda ganar o perder
humedad del ambiente distorsionando los datos obtenidos.

 Es importante el funcionamiento del sistema de control automático ya que con este se

aseguraría que los datos obtenidos fueran confiables debido a que por ningún motivo se
tendría que manipular la bandeja fuera del secador.

 Se recomienda que las frutas se distribuyan de manera uniforme por toda la bandeja ya que
con mayor se observa mejor la perdida de humedad sobretodo en balanzas donde no se
obtengan datos con decimales.

 La fruta debe ser cortada en rodajas pequeñas para que el proceso de secado sea lo más
rápido posible, y muy importante también que se trate de que todas las muestras tengan el
mismo espesor para garantizar que el secado sea uniforme.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 [1] Geankoplis, C. J.; Procesos de Transporte y operaciones unitarias. México. 1986.

Compañía Editorial Continental, S.A.
 [2] Valencia V., B.H.; Balances de Energía, Vol. I. Publicaciones Universidad Nacional de
Colombia -Sede Manizales. Capítulo 6. 1996.
 [3] http://www.unalmed.edu.co/~geiq/descarga.htm.
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