UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIAS

CURSO: LABORATORIO DE BIOLOGIA

SEMINARIO

TITULO: Determinación cualitativa de la enzima catalasa, almidón,

azucares reductores, lípidos y proteínas en la anchoveta (Engraulis
ringens) post salmuera.

PROFESOR DE LABORATORIO: Luis Alaya, Bernabé

APELLIDOS Y NOMBRES:

Barboza Coronado, Estefanía Myrna 20181281

Cuestas Tanta , Gabriel Adolfo 20181285
Davila Mendoza, Jessica Paola 20181286
Tito Rivera , Elena 20181308

FECHA DEL TRABAJO REALIZADO: martes, 11 de setiembre

FECHA DE ENTREGA DEL PRIMER AVANCE: martes ,04 de diciembre

LA MOLINA – LIMA – PERÚ

2018-II
1
INDICE:
INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………………3

MATERIALES……………………………………………………………………………….

METODOS………………………………………………………………………………….

RESULTADOS……………………………………………………………………………..

DISCUSIÓN………………………………………………………………………………..

CONCLUSION……………………………………………………………………………..

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS……………………………………………………..

2
 INTRODUCCIÓN

El mar peruano se encuentra ubicado en un área de afloramiento más importante del

mundo por lo que favorece el desarrollo de grandes volúmenes de recursos pesqueros.
Entre estos recursos, la anchoveta es una de las especies pelágicas más abundantes
del Perú con una excelente fuente de nutrientes y con una relevancia para la economía,
por sustentar la industria pesquera.
Si bien es cierto la anchoveta en años anteriores se destinaba exclusivamente a la
producción de harina de pescado, actualmente por su gran demanda en el mercado
nacional como internacional, ha pasado a consumo humano directo.
Las principales zonas productoras son Piura y Tacna, pero junto con todo el litoral
peruano alcanzaron un nivel de biomasa aproximado a 7,3 millones TM, según datos
del instituto del Mar del Perú (IMARPE) en el año 2016.

Cabe destacar que la conservación de anchoveta tradicionalmente en épocas

precolombinas era con salmuera, donde la sal introducida en el músculo del pescado,
contribuía a preservarlo de procesos de descomposición bacteriana, así como del
retardo de la actividad enzimática.

Por otro lado cuando el producto salado se expone en al medio del ambiente, estos
pueden presenciar cambios indeseables como el color de la carne, la propagación de
olores y sabores rancios, que dañan las características sensoriales del producto.

Estos problemas pueden ser controlados usando un método llamado sellado al vacío,
es un método donde al momento de prensar no queda nada de aire. (Pérez ,1995)

3
 MATERIALES:

o Esenciales:
A) Anchovetas (Engraulis ringens),B) Sal, C) Balanza
electrónica D) 3 Frascos, E) Prensadora, F) selladora, G)
Refrigeradora.

A B C

E F
D

Figura (1): Fotografía de los materiales esenciales antes de

continuar con las pruebas.

4
 o Elementales: H) Cuchillo , I) Tabla de picar , J) Bolsas de
prensa K)Cutter , L) Plumón indeleble , M)Papel Toalla ,
N)Tubos de ensayos ,Ñ) Pipeta graduada, O) Succionadora,
P)Cocina eléctrica , Q) Pinzas , R) Gotero .

Figura (2): Fotografía de la anchoveta previo uso.

I J K L

M N Ñ O

P Q R

5
o Sustancial: s) Alcohol 70° y 96°, T) Agua oxigenada, U) Lugol,
V) Benedit, W) NaOH 40%, X) Sulfato de Cobre, Y) Agua
destilada.

S T U

V W X Y

Tener en cuenta los Materiales de Seguridad

6
Bata Guantes
METODOLOGIA:
CONSERVACIÓN DE LAS ANCHOVETAS USANDO SAL Y SELLANDOLAS AL
VACIO:
 Al tener todos los materiales listos (Anchovetas, Sal, Recipientes,
Balanza). Se separaron las anchovetas, en cantidades iguales y así
colocarlas en los recipientes.

A B C

Figura (3): A) Muestras de anchovetas, sal y recipientes. B)

Anchovetas enfrascadas. C) Anchoveta congelada, cortada
transversalmente.

 Una vez realizado esto, se midió 3 cantidades de sal, en distinta

cantidad (60g, 100g, 150g) con ayuda de la balanza. Se vertió la sal en
cada recipiente de anchovetas, se cerró lo mejor posible y se dejó las
muestras bajo sombra y a temperatura ambiente.

A B C D

Figura (4): A) Recipientes con indicaciones de la cantidad de sal. B) Llenado

de sal en los recipientes. C) Anchovetas con cierta cantidad de sal. D)
Anchovetas en 3 recipientes distintos y con cantidades de sal distinta.

 Al pasar los días se notó la presencia de agua, se esperó al cuarto día

para que salga la mayor cantidad de agua.

Figura (5): Anchovetas en

salmuera

7
  Al momento de sacar las anchovetas de cada uno de sus recipientes, se
notó una cierta cantidad de agua. Se usó una prensadora manual, para
poder quitar toda el agua posible.

Figura (6): A) Plancha para utilizar la prensa. B) Prensa manual.

C) Extracción del agua restante, post Salmuera.

 Se Cortó parte del tronco de las anchovetas, haciendo un corte

transversal, para poder sacar su columna vertebral junto a su cola.

Figura (7): A) Anchovetas listas para cortar. B) Corte transversal a las anchovetas.
C y D) Proceso para quitar la columna vertebral y cola de las anchovetas.

Figura (8): Anchovetas prensadas

 Al terminar de filetear a las anchovetas, se las colocó en unas bolsas

especiales para poder sellarlas al vacío, con ayuda de una maquina
selladora al vacío.

8
 Figura (9). A) Preparación de bolsas para el sellado en vacío. B) Maquina
selladora en vacío. C) Muestras de anchovetas al momento de sellar al vacío.
D) Muestra de anchoveta sellada al vacío

 Por último, se puso los paquetes de anchovetas en cada uno de sus

frascos y se dejó refrigerando.

Figura (10). Muestras de anchovetas post Salmuera,

selladas al vacío.

 Pasado un mes, se sacaron las muestras y así poder verificar si tenían

presencia de nutrientes.

Figura (11): Muestras de anchovetas post Salmuera,

pasando un mes de refrigeración.

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 RECONOCIMIENTO DE ALMIDON

Tomar dos pescados de cada muestra y colocarlas en un recipiente que no tenga

ningún escape de líquido.

Figura (): Pescado listo para poder añadir las gotas de lugol.

Tomar el lugol y añadir tres gotas a cada muestra.

1 3
2

Figura (): Fotografía añadiendo la cantidad de lugol a cada muestra.

Observar después de añadir el lugol para las tres muestras.

1 2 3

10
Figura (): fotografía de las anchovetas de cada muestra.
 Al observar las tres muestras no hay ninguna distinción,
1 2 3 todas las muestras siguen permaneciendo igual.

DETERMINACION DE ENZIMA CATALASA

Tomar dos pescados de cada muestra y tenderlas en un recipiente donde no

haya escape de líquido.

1 2 3

Figura (): Fotografía de las anchovetas de cada muestra.

Tomar la bureta, medir 1mL de H2O2 y luego añadir a cada muestra.

Figura (): Fotografía de las tres muestras de cada anchoveta añadiendo el H2O2

Cada muestra reacciona por varianzas de segundos.

11
 1 2 3

Figura (): Fotografía de las reacciones de cada muestra.

A los 30 segundos el primer pescado con 50g de sal da presencia de pequeñas burbujas,
1
su reacción fue lenta.

2 A los 20 segundos el segundo pescado de 100 g de sal da mejor presencia de burbujeo

que la primera, su reacción es un poco más rápida.

3
A los 10 segundos el tercer pescado de 150 g de sal da un resultado mucho más que el
3 primero y segundo, su reacción es mucho más rápida.

DETERMINACION DE PRESENCIA DE PROTEINAS (REACCION BIURET)

Tomar una cantidad de pescados, tomar un cuchillo y cortarlo en trozos pequeños.

Figura (): Fotografía cortando el pescado en trozos pequeños.

12
Tomar pequeños trozos de pescados de cada muestra y añadir a cada tubo de ensayo
con una cantidad de 1cm.

1cm

Luego agregar 1mL del reactivo de Benedict a cada muestra y observar lo que sucede.

RECONOCIMIENTO DE AZUCAR
Tomar una pequeña cantidad de pescados (Anchovetas) de cada muestra ya
que será triturado a lo más mínimo posible.

RECOMENDACIÓN: Agregar 1,5 mL de agua destilada para que la trituración

quede homogénea.

Figura (): Fotografía de los

pescados de toda la muestra.
Figura (): Fotografía de la
trituración de los pescados.
13
 Agregar la trituración y vaciarla en un tubo de ensayo (cantidad de 2g y 2cm en
el tubo) y luego adicional 1mL del reactivo Benedict.

2cm

Llevarlas al baño amarilla por 5 minutos y luego retirarlas y colocarlas en unas rejillas
de soporte.

Figura (): Uso del tubo Figura (): Las 3 muestras con el
de ensayo. mismo procedimiento.

Observar el color marrón casi oscuro del

1 sólido y la presencia de un color
3 1 2 blanquecino en la parte inferior del tubo.

Observar la poca coloración del marrón y

2 la poca cantidad blanquecina en la parte
inferior del tubo.

Observar el color marrón claro del sólido y

3 la ausencia del color blanquecina en la
parte inferior del tubo.

14
 RECONOCIMIENTO DE LIPIDOS

Tomar una pequeña cantidad de pescados y triturar lo más mínimo posible hasta
quedar homogénea, con la ayuda del agua destilada obtendremos el líquido de la
sustancia un color al tono marrón.

Figura (): Fotografía de los pescados triturándolo y obteniendo líquido.

Hacer usa del tubo de ensayo y de forma ordenada vaciar 2mL del líquido
respectivamente.

NO
AGITAR

2mL

Agregar tres gotas de Sudan III a cada muestra.

2 3
1

15
 Figura (): Fotografía del Reconocimiento de lípidos

RESULTADOS:

 Reconocimiento de Almidón:

PRUEBA 1 Y 2
Muestra(n°) Observaciones Presencia de Intensidad de

almidón coloración

( SI/NO)

1°-A : 2 Anchovetas Al poner las gotas de lugol no se NO -

presenció ninguna alteración con
de 50gr el pescado.

2°-B : 2 Anchovetas En esta muestra no notamos NO -

ninguna alteración por parte del
de 100gr pescado

3°-C:2 Anchovetas Al igual que la primera y segunda NO -

muestra no obtuvimos ninguna
de 150gr presencia del almidón.

16
 A B C

Figura (): Las imágenes 1, 2,3 de la prueba 1 y A, B y C de la prueba 2 contienen una

cierta cantidad de lugol pero aun así no hubo presencia del almidón.

 Determinación de Enzima Catalasa :

PRUEBA 1
ACTIVIDAD TIEMPO(S) CONTENIDO EN EL RECIPIENTE

Muy buena actividad 20 3°(150gr)

Buena actividad 20 2°(100gr)

Poca actividad 50 1°(50gr)

1 2 3

Figura (): Estas imágenes 1,2Y 3 observamos pequeños burbujeos que varían de acuerdo a las muestras.

17
 PRUEBA 2
ACTIVIDAD TIEMPO(S) CONTENIDO EN EL RECIPIENTE

Muy buena actividad 20 3°(150gr)

Buena actividad 22 2°(100gr)

Poca actividad 30 1°(50gr)

1 2 3

Figura (): Las tres imágenes nos da a observa la diferencia de cantidad de burbujeo, como el
número 3 que presencia mayor cantidad de estas.

PRUEBA 3
ACTIVIDAD TIEMPO(S) CONTENIDO EN EL RECIPIENTE

Muy buena actividad 10 3°(150gr)

Buena actividad 22 2°(100gr)

Poca actividad 30 1°(50gr)

1 3
2

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 Figura (): Las varianzas que ha estado observando son muy claras la muestra tres suele
reaccionar más rápido que las demás.

H2O2 + catalasa H2O + O2

 Determinación de presencia de proteínas (Reacción Biuret):

PRUEBA 1 Y 2
o Al mezclar el sólido del pescado + solución de NaOH (40%) + Sulfato de cobre
obtuvimos un color vino.

Figura (): Las dos imágenes de las prueba 1 y 2 respectivamente vemos la presencia de
proteínas de manera igual.

PRUEBA1
Muestra (n°) Observación Contenido de azúcar

1° (50gr) La reacción se tornó un color marrón No ocurre ningún

después de los 5´ y hubo una pequeña cambio
cantidad de color lechosa en la parte
inferior del tubo.
2° (100gr) Esta reacción torno un color marrón un No ocurre ningún
poco más clara que la anterior de los 5´y cambio
hubo una cantidad mínima del color
lechosa en la parte inferior del tubo.

19
 3° (150gr) Observamos que se torna un color No ocurre ningún
marrón claro de los 5´no hubo presencia cambio.
de color lechosa en la parte inferior del
tubo.
 Reconocimiento de azúcar:

2 1
1 3
2 3
1

3
2
Figura (): Las tres imágenes se dio de observar como los tubos de ensayo
destacan las varianzas de cada muestra.

PRUEBA2
Muestra (n°) Observación Contenido de azúcar

1° (50gr) La reacción se tornó un color marrón un No ocurre ningún

poco claro después de los 5´ y hubo una cambio
cantidad mínima de color lechosa en la
parte inferior del tubo.
2° (100gr) Esta reacción torno un color marrón de No ocurre ningún
los 5´y hubo una cantidad mínima que la cambio
primera del color lechosa en la parte
inferior del tubo.
3° (150gr) Observamos que se torna un color No ocurre ningún
marrón claro de los 5´ hubo presencia cambio.
mínima de color lechosa en la parte
inferior del tubo.

20
 3 1 2

3 2 1

Figura (): Observación de la presencia de 2 fases que hay en los tubos de ensayo al
momento de baño amarilla en cada imagen.

PRUEBA3
Muestra (n°) Observación Contenido de
azúcar
Figura (): Se observa las 3 fases que hay en el baño amarilla y dos fases después
3 1
de 1°
los(50gr)
5´. La reacción se tornó un color marrón después de los No2ocurre ningún
0
5´ y hubo una cantidad mayor que la primera prueba cambio
de color lechosa en la parte inferior del tubo.
2° (100gr) Esta reacción torno un color marrón oscuro de los 5´y No ocurre ningún
hubo una cantidad mayor que la primera del color cambio
3 2 lechosa 1en la parte inferior del tubo.
3° (150gr) Observamos que se torna un color marrón claro de No ocurre ningún
los 5´ hubo presencia mínima de color lechosa en la cambio.
parte inferior del tubo.
 Reconocimiento de Lípidos:

PRUEBA 1 Y 2
MUESTRA (n°) aro grueso color rojo aro medio color rojo aro delgado color rojo

1° (50gr) ✓ x x

2°(100gr) x ✓ x

3°(150gr) x x ✓

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 1 2 3

Figura (): En las imágenes se observa las variaciones de tamaño de aros que se forman en la superficie de
la sustancia.

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