05/12/2018

• CODEX ALIMENTARIUS: Parte comestible de

cualquier mamífero

TECNOLOGÍA DE LA
• Parte del cuerpo de algunos animales apta para el
consumo humano.
• Carnes rojas: res, cerdo, cordero

CARNE
• Carnes blancas: pollo, pescado

Ing. Pamela Céspedes

Definición

Especie Agua % Proteína % Lípidos % Cenizas % Músculo esquelético Músculo liso

Res 70 – 73 20 – 22 4–8 1 Composición
Cerdo 68 – 70 19 – 20 9 – 11 1,4
Fibras largas y estrechas
Pollo 74 20 – 23 5 1
Cordero 73 20 5–6 1,6 Envoltura Composición

Bacalao 81 18 0,3 1,2 Células pisciformes

Tejido conectivo
mononucleadas
Salmón 64 20 – 22 13 – 15 1,3
Componentes

FENNEMA, Química de los alimentos. 1993

Miofibrillas

Composición de carne
magra Estructura del músculo

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Miosina

Actomiosina

• Fracción contráctil: proteínas miofibrilares (65 – 75%)

Actina
• Fracción soluble: proteínas sarcoplasmáticas (30 – 35%)
• Fracción insoluble: proteínas del tejido conectivo.

Proteínas musculares Proteínas contráctiles

• Son solubles en agua y soluciones salinas débiles.

• Enzimas
• Diversos tipos de fibras y células. • Mioglobina: responsable del transporte de oxígeno y del
color de la carne
• Mantiene y soporta los músculos mediante los tendones.
• Colágeno: abunda en tendones, piel, hueso y sistema
vascular. Proporciona resistencia.
• Elastina: proporciona elasticidad.

Tejido conectivo Proteínas sarcoplasmáticas

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“Es una obligación el sacrificar de

una forma humanitaria a los • Los animales deben estar sanos y fisiológicamente
normales.
animales destinados al suministro • Deben haber descansado toda la noche.
de productos comestibles y de • Deben recibir agua y alimento.
subproductos útiles.” • Jamás se debe golpear a un animal ni torcerle la cola.
• Deben moverse en una sola fila, sin hacer mucho ruido.

Sacrificio del ganado – FAO, Directrices para el Manejo,

Transporte y Sacrificio Humanitario del Ganado

Preparación y Aturdimiento

1
3
2

Conversión de músculo a Conversión de músculo a

carne carne

3
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Rigor
Ácido mortis
láctico
Glucógeno
muscular

• Carne pálida, blanda y exudativa (PSE)

• Carne oscura, firme y seca (DFD)

Defectos Stress y calidad de la carne

• Alimentación
• Tipo de músculo • Promotores del
• Especie crecimiento
• Raza • Ejercicio
• Sexo • Tiempo de ayuno
• Edad • Stress
• Individuo • Modo de sacrificio
• Temperatura de
conservación

Factores de variación El color de la carne