UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA PROCESOS AGROINDUSTRIALES

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS SEMESTRE 2010-II, VIII CICLO

EAP INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA N° 3
EXTRACCION DE PECTINA

I. OBJETIVO
II. FUNDAMENTO
III. MATERIALES Y METODOS

IV. RESULTADOS

V. DISCUSION

VI. CONCLUSIONES

VII. CUESTIONARIO
1. ¿Cuál es la importancia del grado de metilación de una pectina?

El grado de esterificación o de metoxilación es un parámetro importante en la

estimación del comportamiento de una pectina en cuanto a su velocidad de dispersión
en soluciones acuosas, tiempo de gelificación del producido con ella, sensibilidad a
cationes polivalentes y su capacidad para formar geles normales o de bajo contenido de
sólidos.

 Bajo metoxilo
Uno de los dos tipos principales de pectina es la de bajo metoxilo. Una fórmula de BM
crea geles de calcio en base a iones de calcio. Estos iones actúan como conectores,
vinculando las moléculas de pectina grandes que se enredan y producen un
engrosamiento. La fuerza de los geles de pectina de BM se basa en su grado de
metilación menor al 50 por ciento, que es determinado al descubrir la proporción de los
ésteres metílicos en una muestra de pectina en conjunto con el contenido de ácido
urónico. Debido a la falta de azúcar, o el bajo nivel de azúcar requerido para formar un
gel, los geles de pectina de BM se usan en productos que requieren un contenido bajo en
azúcar.
 Alto metoxilo
Otro tipo importante de pectina es la de alto metoxilo. El grado de metilación de las
pectinas de AM va del 50 al 80 por ciento. Una fórmula de AM crea geles ácidos de
fuerzas no covalentes como los enlaces de hidrógeno y las interacciones hidrofóbicas.
De acuerdo a "Principles of Food Chemistry" (Principios de la química de los
alimentos), los geles de pectina de AM requieren la presencia de al menos un 55 por
ciento por peso de azúcar y un pH por debajo de 3,6. La estructura de las moléculas del
azúcar y las interacciones con las moléculas de agua determinan los efectos de los
azúcares contenidos en las pectinas de AM. Debido a los azúcares necesarios para
formar geles ácidos, las pectinas de AM se usan en productos con altos niveles de
azúcar.

2. ¿Por qué se dice que la pectina es un coloide natural irreversible?

La pectina es un coloide natural, liofílico, reversible, es decir; puede disolverse en agua,

precipitarse, secarse y volver a disolver sin afectar sus propiedades.
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3. ¿En qué disolventes orgánicos es soluble la pectina?

La pectina es soluble en alcohol, acetona, éter y casi todos los disolventes orgánicos.
Algunos electrolitos como: cloruro de Aluminio, Sulfato de Amonio, Sulfato de Cobre,
Cloruro Férrico, Sulfato de Magnesio y Sulfato de Aluminio, precipitan a la pectina en
solución, en condiciones apropiadas de P.H. y concentración, en este caso se presenta
más bien una coagulación semejante a la que ocurre cuando a ciertos coloides se les
añade un electrolito apropiado que neutraliza las cargas trayendo por consecuencia una
precipitación por el aumento de volumen de las partículas que se unen entre sí.

4. ¿Cuáles son los usos y aplicaciones de la pectina?

La pectina, no solo es importante como componente de las frutas, sí no que además
presenta diversos usos en la industria, cabe mencionar:

a. Industria Alimenticia
1. Fabricación de jaleas (gelatinas) y conservas.
2. Como espesante en la mayonesa.
3. Precipitación de la caseína de la leche.
4. Como estabilizador en los sorbetes.
5. Preparación de jugos.

b. Industria Farmacéutica
1. Coagulante sanguíneo
2. Emulsificante de preparados farmacéuticos.
3. Como antídoto en intoxicaciones con metales pesados.
4. Preparación de medios de cultivo bacteriológico.
5. Como agente suspensor.
6. En la fabricación de cosméticos

5. ¿Cuáles son las propiedades más importantes de las pectinas?

Como otros biopolímeros, las propiedades funcionales de las pectinas dependen en gran
medida de factores intrínsecos como su peso molecular y grado de esterificación (que a
su vez dependen de la materia prima, estado de madurez del fruto y de las condiciones
de fabricación, entre otros), y por factores extrínsecos, tales como el pH, las sales
disueltas y la presencia de azúcares.

La viscosidad de sus dispersiones, al igual que la de otros polisacáridos, se incrementa a

medida que aumenta el peso molecular; en el caso de las pectinas, la viscosidad es
mayor cuanto más se incrementa el grado de esterificación.

A temperatura ambiente y a su propio pH, (2.8 – 3.2) las pectinas son tanto más solubles
en agua cuanto mayor es su grado de esterificación. Las disoluciones que se obtienen
presentan un carácter aniónico (carga negativa) que puede comportar
incompatibilidades en la formulación de algunos productos alimenticios.

El peso molecular de la pectina, que depende directamente de la longitud de la cadena

molecular, influye en la solidez del gel producido, es decir, en el poder gelificante de la
pectina expresado por convención en grados SAG. Estos grados se definen como el
número de gramos de sacarosa que en una solución acuosa de 65 °Brix y un valor de pH
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3.2 aproximadamente, son gelificados por un gramo de pectina, obteniéndose un gel de

una consistencia determinada.

6. ¿Cuál es la función de la hidrolisis acida para la obtención de la pectina?

El pH bajo disocia uniones iónicas que sostienen la pectina en el tejido de la, planta.
Además, hidroliza enlaces glucosidicos, las condiciones de extracción también
hidrolizan enlaces éster y el acetato por el cual la pectina se puede esterificar por grupos
hidroxi. EL proceso de extracción causa una reducción en el grado de polimerazion, así
como en el grado de esterificación del grupo metoxilo y del acetato.

7. ¿Qué enzimas se inactivan en el proceso del calentamiento del fruto?

Básicamente hay dos tipos de enzimas pecticas: dectinesterasas que eliminan los
residuos metilo de la pectina, o los residuos acetilo de las regiones altamente
ramificadas de la pectina y enzimas deuolimerizantes, que puede ser hidrolasas o
transaminasas. Estas últimas enzimas se pueden clasificar atendiendo a tres criterios
diferentes: sustrato que prefieren (pectina, poligalacturonico u oligogalacturonidos,
modo de ruptura (transeliminacion o hidrólisis) o por donde rompen (al azar o por el
extremo de la cadena).
8. ¿Qué otros métodos de extracción de pectina se conocen en la actualidad?
En esta operación el problema fundamental es seleccionar el PH, temperatura y tiempo
apropiados, esto se logra aplicando los resultados previamente obtenidos en el
laboratorio.
Usualmente se agrega a la pulpa una solución de ácido clorhídrico o sulfúrico, en
cantidad suficiente para obtener una relación de 3:1 entre el agua acidulada y la pulpa y
obtener un PH entre 2 y 2.2 durante un tiempo de calentamiento entre 30 y 40 minutos a
una temperatura entre 85°C y 90°C., según las condiciones óptimas de extracción
determinadas en la parte final de este trabajo. Algunos investigadores como Myers y
Baker (18) emplean temperaturas entre 95°C y 100°C., durante 60 min. , con el PH de
1.8 enfriando y diluyendo con agua fría.
Otros como Owens y Mcm Cready (6) emplean PH de 1.3 a 1.4 durante 80 minutos a
100°C. El uso de PH muy bajo tiene el inconveniente de reducir el poder gelificante de
la pectina.
La extracción se puede efectuar también por otros métodos como el patentado por
Myers y Rouse en el que emplean el agente intercambiador de ionice llamado Zeo/carb
(carbón sulfonado) el cual elimina el calcio y magnesio que se encuentran formando
pectatos y son los principales causantes de la insolubilidad de las péctinas. El proceso es
relativamente sencillo, la pulpa de cáscara limpia se mezcla con Zeo-Carb en un tanque,
se calienta durante una hora a 90°C., a un PH de 2.75 con una agitación continua,
después de esto, se enfría rápidamente a 60°C., y se separa el extracto, por cualquiera de
los métodos que se mencionarán más adelante, de la resina que posteriormente se
regenera con ácido diluido para volverla a emplear.

Otro método empleado desde hace algunos años para la extracción de la pectina y aún
en uso de varias fábricas, es empleado poli fosfato (2) los más empleados son:

 Hexametofosfato de sodio (Na 3 PO 3 ) 6

 Tetrametafosfato de sodio (Na PO 3 ) 4
 T etrafosfato de sodio (Na 6 P 4 O 13 )
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Pirofosfato tetrasódico (Na 4 P 2 O 7 ) Estas sustancias tienen la propiedad de formar

complejos con el calcio y el magnesio, favoreciendo grandemente su solubilidad en la
extracción de las péctinas, W. D. Maclay y J. P. Nielsen emplearon polifosfatos para la
extracción de la pectina y encontraron que en el uso de estos compuestos es sumamente
benéfico en los casos en que la materia prima contenga grandes proporciones de calcio y
magnesio; la reacción se efectúa de la siguiente manera:

2 Ca ++ + Na 4 P 6 O = 18 _________________________ Na + + CaP 6 O = 18

Una vez efectuada la extracción por cualquiera de los métodos mencionados, se procede
a separar la pulpa de extracto usando en esta operación: Prensa hidráulica, tanques de
falso fondo, cedazo vibratorio y centrífugo; dando buenos resultados cualesquiera de
estos métodos. Aunque los métodos mencionados anteriormente separan casi
completamente el extracto de la pulpa quedan sin embargo pequeñas partículas es
suspensión las que hay que eliminar por filtración para purificar completamente el
extracto

9. ¿Cuál es la función del alcohol en el proceso de extracción de pectina?

El alcohol ayuda a precipitar a la pectina