POLISACÁRIDOS

Son polímeros de los monosacáridos. Aunque podrían estar

constituidos por diferentes monosacáridos, lo normal es que sea
un sólo monosacárido el que forma la molécula

CLASIFICACIÓN DE LOS POLISACÁRIDOS

ALMIDÓN

El almidón es la entidad química predominante en compuestos

orgánicos naturales y que son usados como alimentos.

El almidón ocurre naturalmente como partículas discretas

formando gránulos, compuesto de una mezcla de dos polímeros
llamados polisacáridos, uno amilosa y otro amilopectina, cuya
proporción depende de la fuente de donde proviene el almidón.

El almidón a diferencia de las proteínas no almacena información;

está constituído únicamente por la unión de moléculas de glucosa.
En lugar de información, este compuesto guarda energía. Cuando,
en un momento dado, se tienen más moléculas de glucosa que las
requeridas, las células vegetales las acumulan uniéndolas entre sí,
formando de esta manera el almidón. Cuando hace falta energía y
no hay glucosa disponible, las moléculas de almidón se hidrolizan
para proporcionar la energía requerida. Por lo tanto, el almidón
es un polímero de reserva energética que se encuentra en los
vegetales.

AMILOSA

Es el componente más abundante y estructuralmente el más

simple.

Es un polímero esencialmente lineal, constituido de unidades

glucosa, las cuales están unidas por enlace glicosídico (α1→4).
Este tipo de enlace produce en la estructura de la amilosa un
arreglo espiral hacia la derecha.

Esquematicamente puede ser representada según la forma

siguiente:

4glupDα1 → [4glupDα1]n →4glupDα1

El arreglo espiral de la amilosa ha sido evidenciado cuando una
solución de almidón es tratada con solución de iodo molecular,
resultando una mezcla de color azul violeta, cuya intensidad
depende del tamaño de la longitud de la cadena. El desarrollo del
color se explica como resultado de la interacción intermolecular
de fuerzas de van der Waals (dipolo – dipolo inducido)

AMILOPECTINA

Es el componente más abundante y más complejo en estructura.

Es altamente ramificado, debido a que su estructura presenta
enlaces glicosídicos (α1→4) y (α1→6).

Aproximadamente 4 a 5% de unidades glucosa están involucradas

en el enlace glicosídico (α1→6)

En la cadena principal del polisacárido, una ramificación aparece

después de cada 20 unidades glucosa.
La apariencia estructural de la amilopectina es la de un arbusto,
este arreglo presenta puntos de ramificación los cuales generan
dos zonas estructurales diferentes: una altamente ordenada y
otra desordenada, como consecuencia de ello el almidón resulta
ser un gránulo que exhibe propiedades de birrefringencia.
En algunos casos se dice que las zonas amorfas se deben a la
presencia de la amilosa y las zonas cristalinas a la de
amilopectina.

Propiedades físicas del almidón

El almidón ocurre como gránulos esféricos o lentejuelas,

estructurados por el desarrollo de enlace hidrógeno a nivel intra
e intermolecular, en los cuales es posible hallar a sus
polisacáridos arreglados radialmente en capas concéntricas y
alternadas.
Ambas interacciones confieren al gránulo de almidón cierta
resistencia física, la cual afecta la capacidad de solubilidad en
agua.

Presentar la estructura radial del gránulo de almidón y en ella las

interacciones.

Fenómeno de Solubilidad

Los gránulos de almidón no dañados mecánicamente resultan ser

insolubles en agua fría debido a las fuerzas colectivas de los
enlaces hidrógeno que mantienen unidas a las cadenas de sus
polímeros.
Cuando una suspensión de almidón y agua es sometida a
calentamiento, los gránulos de almidón van absorbiendo agua en
su interior produciendo el aumento secuencial del volumen de
grano y por tanto el aumento de la viscosidad de la suspensión. El
incremento de temperatura de la mezcla conlleva a que el granulo
alcance su volumen máximo y luego se rompa, liberando sus dos
componentes: amilosa y amilopectina, generando con ello un
sistema en solución de textura, propia de una pasta. En este
estado el sistema puede experimentar una serie de cambios tales
como:
Disminución de viscosidad, debido al incremento de la
temperatura bajo agitación.
Si el sistema (pasta) se enfría, la viscosidad aumenta otra vez
debido al restablecimiento de los enlaces hidrógeno entre
amilosa y amolopectina, generando como consecuencia de ello, un
gel.
Si el sistema se deja de calentar y en reposo por algunas horas,
entonces éste empieza a mostrar cambios en sus propiedades
rehológicas. Así, soluciones diluidas pierden viscosidad, mientras
las concentradas se convierten en jebes liberando agua. Estos
cambios son propios de los almidones y son estudiados como
fenómenos de retrogradación ya que involucran la participación
de sus dos componentes: amilosa y amilopectina.
Si el periodo de reposo se prolonga pór más tiempo, entonces las
moléculas de amilopectina se asocian entre sí y luego cristalizan.

Propiedades funcionales de los almidones

Están asociadas con la producción de almidones miodificados ya

sea en la proporción de sus componentes o en la estructura
molecular de ellos.
Si se aumenta la proporción de amilosa en el almidón, entonces se
favorece las propiedades de gelificación, aún en el enfriamiento.
Mientras que el incremento de amilopectina produce sistemas
espesos los cuales no gelifican en el enfriamiento.
La modificación del contenido de sus componentes conlleva a
alterar la capacidad de reticulación de sus sistemas en solución,
favoreciendo las propiedades de elasticidad y la apariencia
cremosa.
Los almidones son usados para reemplazar en parte la sustancia
grasa en los productos denominados “low fat” (bajo contenido de
grasa) ya que estos son miscibles con lípidos, produciendo
mezclas homogéneas y suaves (soft mixture).

Hidrólisi de almidón

Hidrólisis Química
El almidón en presencia de soluciones ácidas diluidas hidroliza
progresivamente, originando secuencialmente:
Dextrinas (Las cuales producen color en presencia de I2 entre
violeta y rojo)
Otras dextrinas (las cuales no generan color en presencia de
iodo)
Oligosacáridos
Maltosa
Glucosa

Ventajas.- La hidrólisis es rápida y completa conduciendo a la

producción de glucosa.

Desventajas.- Se manifiestan en sus propiedades organolépticas

como el color y el sabor, especialmente asociadas con el
incremento del contenido de sal después de la neutralización.

Hidrólisis enzimática
El almidón hidroliza de diferentes maneras en presencia de
enzimas llamadas glucosilhidrolasas o glucosidasas, las cuales se
agrupan según el tipo de enlace que atacan. Así tenemos:

α-amilasa
Hidrolisa enlaces (α1→4) presentes en el interior de la cadena
para producir cadenas pequeñas (dextrinas). Por ello se les
conoce como endoamilasas. El pH óptimo de hidrólisis varía entre
4.7 y 5.9; temperatura óptima de hidrólisis está entre 50 a 55oC.
Beta-amilasa.- Hidrolisa el enlace (α1→4) ubicado en los
extremos terminales no reductores de la cadena para producir
unidades maltosa. No puede romper enlaces (α1→6). Se obtiene
comercialmente a partir de la cebada germinada.

Amiloglucosidasa.- Hidrolisa enlaces (α1→4) a partir del extremo

terminal no reductor produciendo unidades glucosa. También
hidrolisa enlaces (α1→6) pero en forma lenta. Ataca más
rápidamente cadenas largas que cortas.

Pullulanasas.- Hidroliza enlaces (α1→6). Su actividad depende de

la facilidad con la cual la enzima penetra la net de la
macromolécula.