Universidad Latina de Costa Rica

Sede Grecia

Curso:

Primer avance procesos de fabricación química industrial

Tema:

Elaboración de una empresa

Estudiantes:

Alfaro Campos Juan Pablo

Pérez Alfaro Luis Bernal

Varela Jimmy

Zamora Arias Luis

Profesor:

Ing. Ernesto Blanco

Ubicación:
En este caso la nueva ubicación que usaríamos para la panadería seria en Tacares en
la sección de Cataluña de Tacares como podemos ver es un área Industrial (PIN)
identificada por la municipalidad de Grecia donde se cuenta con vías eléctricas y
acueductos del AyA para el abastecimiento de agua y engería.
Misión y Visión

Misión

Somos una empresa que elabora y comercializa productos de panadería, con estándares
de calidad y con la tradición del sabor artesanal, que satisfaga los gustos de los clientes
que demandan un sabor casero y aquellos con gustos más contemporáneos; garantizado
con el uso de materia prima de calidad, tecnología innovadora y con una fuerza laboral
calificada y comprometida con la visión empresarial.

Visión

Ser una empresa líder en la zona occidental en el área de Panadería, ofreciendo una
variedad de presentaciones de productos con los más altos estándares de calidad, que
satisfagan las expectativas de nuestros clientes, garantizando la utilización de tecnología
innovadora, procedimientos amigables con el personal y el medio ambiente y respaldado
por un recurso humano calificado y comprometido con los valores de la empresa
Objetivo General

 Destacar por la calidad de los panes y por su excelente servicio al cliente,

preocupándonos por el bienestar de quienes consumen nuestros productos.

Objetivo Especifico
 Ofrecer la mejor atención a nuestros clientes de forma atenta y confiable.
 Dar importancia a cada uno de nuestros clientes pues de ellos depende nuestro
éxito.
 Dar los mejores precios y más adecuados para nuestros productos.
 Brindar productos de calidad, cumpliendo con todas las medidas de higiene y
salud en la elaboración de alimentos, panadería y pastelería
Organigrama de la empresa

CONTABILIDAD
LUIS CAMACHO

ALMACEN
NOHELIA HERRERA
GERENTE
JUAN VALENCIA
PANADERIA EL 1)PRODUCCION
RUSO JIMMY MURILLO
ADMINISTRACION
MARLIN CAMPOS
1A)PANADERIA
2A)PASTELERIA

VENTAS
CRISTIAN VARELA

RECURSOS
HUMANOS
SONIA ANGULO
Descripción de los productos a comercializar

Contamos con productos para suplir todos los gustos y poder competir en el mercado
con una mayor variedad para la satisfacción del cliente.

Producimos diferentes tipos de panes, tales como:

 Pan Dulce: con la receta clásica del “bollito dulce”.

 Pan Salado: bollitos y palitos

Nota: El pan glaseado expuesto anteriormente fue eliminado, ya que, la maquina

comparada por la empresa no realiza este tipo de pan e invertir en una maquina que
únicamente realice el pan glaseado saldría más caro, por lo tanto, se tomó la decisión
de no producir este tipo de pan.
Descripción y distribución de las instalaciones

Las instalaciones de la empresa estarán conformadas por las bodegas de

materia prima y producto terminado, planta productiva y oficinas
administrativas.

Se contará con los siguientes espacios:

 Almacén de materia prima: en donde se almacenarán todos los
productos necesarios para la producción del pan, tales como harinas y
condimentos.
 Área de pesado y balanzas: contará con balanzas para diferentes
pesos, según las necesidades de la planta.
 Área de batido: con tres batidoras tipo industrial.
 Mesa de trabajo para los panaderos
 Área de cortado
 Área para fermentado
 Estantería de ingredientes: para reducir tiempos de traída desde la
bodega, se contará con un área destinada al almacenamiento de
ingredientes que se utilizarán durante el día.
 Área de enfriamiento
 Área de horneado: con tres hornos tipo industrial.
 Lavado
 Estantería moldes
 Servicios sanitarios
 Oficina
 Ventas
Legislación, reglamentación y tramitología que debe cumplir la empresa antes y durante la construcción y durante la operación de la misma.

Categoría: Sitios de Expendios y Manipulación de Alimentos. (Ver Capítulo 14 del Reglamento de Construcciones)
Clasificaciones que entran dentro de esta Categoría:
Artículo XIV.1.- Definición: Cocinas de restaurantes, Hoteles y similares.
Fuentes de soda y refresquerías.
Carnicerías y pescaderías.
Fábricas de productos alimenticios.
Panaderías. Pastelerías y cualquier otro establecimiento catalogado como tal por el Ministerio de Salud

I Revisión ProfesionalII Revisión

Tiempo de Revisión Institucional: 15 días 30 días para subsanar 5 días Municipalidad

Se genera un informe de cumplimiento para la municipalidad

Institución que revisa: Ministerio de Salud - [Bomberos] Benemérito Cuerpo de Bomberos

Requisito Documental Tipo Normas aplicables o sustento técnico/legal Institución ID

Plano catastrado de la propiedad. Se indica el amarre vial. Aplica también para Modificación a Art.VI.2.3.b del Reglamento para el Control Nacional de
Obligatorio Min Salud 62
condominio sólo si cambia el número de plano por rectificación de medida o por actualización del mismo. Fraccionamientos y Urbanizaciones (R.C.N.F.U)
Disponibilidad de agua obligatorio una de las tres siguientes opciones: a- Certificación de Disponibilidad
de Servicios de Agua Potable otorgada por el AyA o de la institución encargada de dar el servicio de agua
potable, o en su defecto, la Constancia de Capacidad Hídrica otorgada por el AyA para los casos en donde
exista disponibilidad de recurso pero no exista infraestructura./ b- Si el abastecimiento es por pozos o
manantiales disponibilidad de agua o concesión de aprovechamiento de aguas emitida por el Ministerio
del Ambiente y Energía (MINAE), Departamento de Aguas, Para el caso de pozos y nacientes, aportar
pruebas físico químicas y bacteriológicas de la calidad del agua, que demuestran la potabilidad de la Obligatorio Art.38 L.P.U, Art VI.3.1.11 R.C.N.F.U / TOM 4 Min Salud 27
misma. /c- En caso de asadas adjuntar la carta de servicio de disponibilidad de agua o constancia de
capacidad Hídrica de la ASADA. Se debe adjuntar certificación de estar inscrita como tal en él AyA y para
urbanizaciones, condominios y fraccionamientos, adjuntar el criterio técnico de la Dirección de
Acueductos Rurales, lo anterior según oficio DAR 1679-2007 . Aplica también si aumenta la cantidad del
número de Fincas Filiales, lotes o viviendas para modificaciones a urbanizaciones, condominios,
conjuntos residenciales y transformaciones.

Formulario Bomberos Obligatorio NFPA 1, NFPA 101 última versión en español Bomberos 42

Disponibilidad de descarga de aguas sanitarias obligatorio una de las tres siguientes opciones: a-
Disponibilidad de descarga de aguas sanitarias a colector existente del administrador del alcantarillado
sanitario./b- Permiso de ubicación del Ministerio de Salud para sistema de tratamiento de aguas
residuales cuando corresponda./c- En el caso de que se pretenda la construcción de tanque séptico y Del Reglamento para el Control Nacional de
drenajes se debe presentar una copia de las pruebas de infiltración del suelo, memoria de cálculo de Fraccionamientos y Urbanizaciones (R.C.N.F.U ). Art
tanque séptico y sistemas de infiltración (Ministerio de Salud) y carta de Exoneración de construcción de Obligatorio Min Salud 31
VI.3.1.11 R.C.N.F.U /TOM 4. Decreto 31545, Arts. 4 y 8.
la red de Alcantarillado Sanitario vigente, emitida por el AYA. Aplica también para Modificación de
Art. 26. Art. II.3.2.4
Condominio si aumenta la cantidad del número de Fincas Filiales, lotes o viviendas y/o reubicación,
cambio, o ampliación del sistema de tratamiento.

Alineamiento de carretera nacional o de proyectos viales del MOPT y de calles de la Municipalidad

respectiva. Para los casos de accesos restringidos presentar diseño de interconexión entre calles y vías
de acceso restringido aprobado por el MOPT. Aplica también si cambian los alineamientos originales. según aplique Art. III.2.3; Art.III.2.6 del R.C.N.F.U; Min. Salud 2

Capítulo 3.7.5) del manual de disposiciones técnicas al

reglamento de seguridad humana y protección contra
Memoria de cálculo de sistema fijo contra incendios para proyectos de mas de 2500 m2 según aplique incendios del Cuerpo de Bomberos de Costa Rica, NFPA Bomberos 46
13, NFPA 14, NFPA 20 última versión en español
Cédula de identidad para el caso de personas físicas, y personería jurídica del Propietario para los casos
obligatorio Art VI 3.1.8 R.C.N.F.U Min Salud 16
de personas jurídicas

Capítulo 3.1.8) del manual de disposiciones técnicas al

Memoria de cálculo del sistema de presurización de las escaleras de emergencia cuando las escaleras no reglamento de seguridad humana y protección contra
según aplique Bomberos 101
tengan ventilación natural, para proyecto de mas de 2500m2. incendios del Cuerpo de Bomberos de Costa Rica, NFPA
101 última versión en español

Capítulo 3.7.6) del manual de disposiciones técnicas al

Memoria de calculo del tanque de agua para abastecimiento de los hidrantes. Aplica también cuando se reglamento de seguridad humana y protección contra
según aplique Bomberos 102
tenga planteado colocar un tanque de agua para atención de incendios incendios del Cuerpo de Bomberos de Costa Rica, Ley
8641, decreto 35206, Norma de referencia NFPA 1142

Alineamiento respecto a líneas de alta tensión ICE o de no afectación de líneas de alta tensión. No aplica
para propiedades dentro de urbanizaciones ya establecidas. Aplica también si cambia el alineamiento obligatorio Art.VI.3.1.6 del R.C.N.F.U Min Salud 10
original.
Alineamiento de Áreas de Influencia en Aeropuertos otorgado por la Dirección General de Aviación Civil-
según aplique Ley 5150 de Aviación Civil Articulo 96 Min Salud 1
DGAC. Aplica también cuando aumenta las alturas en las edificaciones.

Alineamiento de carretera nacional o de proyectos viales del MOPT y de calles de la Municipalidad

respectiva. Para los casos de accesos restringidos presentar diseño de interconexión entre calles y vías
de acceso restringido aprobado por el MOPT. Aplica también si cambian los alineamientos originales. según aplique Art. III.2.3; Art.III.2.6 del R.C.N.F.U; Min Salud 2

Alineamiento de Cauce por INVU. Para proyectos de urbanizaciones y condominios dicho documento
según aplique Gaceta # 181 del 16/09/2004. Art.33 Ley Forestal Min Salud 3
debe contar con plano de curvas de nivel sellado. Aplica también si cambian los alineamientos originales

Alineamiento de zona de protección de nacientes, otorgada por el INVU, y el de pozos del Departamento
de Aguas del Ministerio de Ambiente, Energía, para los casos en donde el radio del pozo sea menor de 40
metros. Aplica también si hay reducción del área de protección. según aplique La Gaceta Nº88 del 7/5/10. Art 33 Ley Forestal Min Salud 6

Reglamento sobre las dimensiones de los derechos de vía

Alineamiento del ferrocarril por parte de INCOFER, en caso de que la propiedad colinde con una línea de
según aplique en los ferrocarriles nacionales Decreto N°22483-MOPT Min Salud 7
tren, cuando aplica. Aplica también si cambian los alineamientos originales.
articulo N 1. Art.III.2.7.6 R.C.N.F.U.

EN CASO DE ESTAR UBICADO EN ZONA MARITIMO TERRESTRE:

Uso del suelo debe indicar si el uso es conforme o no. En caso de estar vigente un plan regulador deberá
indicar la zona donde se ubica la propiedad y la normativa como área mínima, frente mínimo, cobertura,
retiros, altura, densidad y cualquier otra normativa que deba aplicarse, Debe indicar el # de plano
catastrado y la vigencia del mismo. En caso de estar afectada la propiedad por dos zonas o más, Obligatorio Art.28 Ley de Planificación Urbana( L.P.U) INVU 66
presentar plano catastrado con la delimitación de las mismas. Para los proyectos ubicados en ZMT el
uso del suelo, además de la información anterior, deberá indicar si se encuentra afectado por el
Patrimonio Natural del Estado, emitido por el SINAC.

Estudio de antecedentes de dominio por el ICT únicamente para propiedad privada cuando esta se
Obligatorio INVU 100
ubique dentro de la zona costera
Decreto Nº 29307-MP-J-MIVAH-S-MEIC-TUR "
Certificación de la Concesión emitida por el Registro Nacional de Concesiones del Registro Nacional de la Reglamento para el Trámite de Visado de Planos para la
Obligatorio Construcción de Edificaciones en la Zona Marítimo Min. Salud 115
Propiedad vigente.
Terrestre " articulo 3
Tramitología

¿Cuáles son los requisitos?

El proceso para obtener la licencia municipal es complejo. Los primeros pasos se efectúan en
la municipalidad.

Primero asegúrese de que la propiedad esté registrada en el catastro municipal, además su

propietario debe estar al día con la Declaración de la Propiedad. Se deben tener certificaciones
de estar al día con los impuestos municipales y del Registro de la Propiedad además de una
constancia de la Caja Costarricense del Seguro Social de que el dueño no tiene deudas.

Tras estos procedimientos, llene el formulario respectivo con la información que le piden y
preséntelo firmado por el dueño de la propiedad y el solicitante de la licencia en la
municipalidad

¿Hay que llevar algo más?

Aquí no se termina el trámite, pues aún es necesario conseguir una serie de documentos que
seguidamente les listamos:

 Copia del Plano Catastrado con su Visado Municipal del Lugar en donde se ubicará
la Patente.

 Timbre Fiscal y timbre de abogado.

 Copia del Uso del Suelo aprobado por la Municipalidad.

 Copia de la Resolución Municipal de Ubicación aprobada por la Municipalidad.

 Copia del Permiso de Funcionamiento del Ministerio de Salud.

 Póliza de Riesgos de Trabajo del Instituto Nacional de Seguros

  Copia de las cédulas de identidad o Jurídicas del dueño de la propiedad y el
solicitante.

 Si la actividad incluye música como elemento ambiental debe conseguir el permiso

de ACAM.

 Otros Permisos de Funcionamiento que la Municipalidad crea que debe solicitar a la

institución pública respectiva como MINAE, MOPT, etc.

¿Qué más debe saber?

Todos los requisitos para solicitar la licencia deben presentarse en el Departamento de

Patentes de la Municipalidad de Grecia. La sede municipal atiende al público de lunes a
viernes, de 7:30 am a 4:00 pm.

La municipalidad no tramitará la solicitud de licencia si el solicitante o el propietario del local no

se encuentran al día con el pago de los impuestos municipales. Aunque haya iniciado el trámite,
no podrá abrir el local hasta que se le otorgue la patente.

Después que tenga su licencia recuerde que si cierra el local debe ir a presentar el retiro al
Departamento de Patentes de la municipalidad o ésta seguirá cobrando los impuestos
respectivos. Por último, si en la propiedad de la patente lleva a cabo otra actividad que no esté
en la licencia, la municipalidad la suspenderá y clausurará el local.
Estudio del mercado

Publico: En este caso en todo estudio de mercado de se debería revisar quienes serán mis
posibles clientes, para así determinar cuál va a ser mi producción. En este caso analizando el
área podríamos hacer propagandas en periódicos locales para así vender nuestra imagen.

Nuestros posibles clientes serian pulperías y supermercados de la zona de Grecia, Tacares y

Carrillos de Alajuela, luego buscando expandir nuestro mercado a la zona de Valverde Vega.

Adicionalmente, tomando en cuenta el creciente desarrollo de la industria en el sector de

occidente, hemos detectado un posible nicho de mercado brindando el servicio de entregas a
las sodas de las empresas de la zona. Panduit, Plastimex, Jardín Botánico en Sarchí,
Hospital San Francisco de Asís, Importaciones Vega e inclusive la Zona Franca del Coyol son
sólo algunas de las empresas que tienen su propia soda empresarial.

Se ofrecerá el servicio de entrega diaria para asegurar la frescura y calidad del pan.

Viabilidad: Si se busca el posicionamiento solido frente a la competencia hay ciertas variables

que tienen que ser contempladas deber ser algo relevante, lo que es bastante relevante ya
que nuestros productos son de muy alta calidad, debe ser diferente ya que los clientes
buscan principalmente productos de alta calidad, con un sabor único y a un buen precio.

También se debe determinar bien quien es mi competencia. La más cercana es la panadería

La Zarcereña, quien tiene gran parte del mercado actual ya que está ubicada en Zarcero de
Alajuela y distribuye a Grecia, Valverde Vega y Tacares. Por otro lado también tendríamos
competencia de panaderías locales como por ejemplo La Grieguita que distribuye paquetería
de diferente pan en el sector griego.

La gran ventaja en este caso es que nosotros tendríamos la única panadería industrial en el
área de Grecia específicamente, por lo que podríamos abrir varios mercados y así aumentar
nuestras ventas.

Oportunidad por precio: Al inicio buscaremos fortalecernos en base a las oportunidades

externas que se presentan, el precio es una buena opción para posicionarse en el mercado,
en nuestro caso buscaremos vender más barato o similar a nuestros competidores al
principio para tener un buen posicionamiento en el mercado actual.
Capacidad Productiva

Contaremos con en un principio con tres operarios los que trabajaran una jornada de 8 horas
esto siendo de 5:00 a 13:00, 6 días por semana, teniendo una hora de almuerzo.

Tendremos un obrero trabajando en el horno y haciendo el empaque del pan y otros dos
elaborando la masa.

La capacidad productiva que tendremos en base a los productos que queremos distribuir es
de:

Tiempo en
Bollito Dulce/Salado minutos
Tiempo 1 85
Tiempo 2 84,3
Tiempo 3 82,1
Tiempo 4 86,3
Tiempo 5 87,1
Tiempo 6 84,3
Tiempo 7 87
Tiempo 8 86
Tiempo 9 85
Tiempo 10 85
Promedio 85,21
85,21=3
Bandejas
Capacidad de
diseño 17 Bandejas
Capacidad Efectiva 14 Bandejas
Unidades/Bandeja 32
Total unidades 460
Unidades/Paquete 8
Total de Paquetes 57
Produccion/Semana 345 Paquetes
Bollito Dulce/Salado Tiempo en minutos
Tiempo 1 85
Tiempo 2 84,3
Tiempo 3 82,1
Tiempo 4 86,3
Tiempo 5 87,1
Tiempo 6 84,3
Tiempo 7 87
Tiempo 8 86
Tiempo 9 85
Tiempo 10 85
Promedio 85,21
85,21=3 Bandejas
Capacidad de diseño 17 Bandejas
Capacidad Efectiva 14 Bandejas
Unidades/Bandeja 32
Total unidades 460
Unidades/Paquete 8
Total de Paquetes 57
Produccion/Semana 345 Paquetes
Análisis FODA

Dentro del análisis realizado se han encontrado puntos importantes a considerar como
fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas.

Fortalezas:
 De inicio se ingresará con precios bajos en comparación con otras empresas
panificadoras de la zona.
 Brindaremos servicio de entrega a los clientes empresariales como principal
consumidor.
 Se tiene mapeado un plan de reparto eficiente y acorde a las necesidades del área.
 Se distribuirá el pan tanto a pequeñas pulperías como grandes supermercados.
 Instalaciones y maquinaria nueva.

Debilidades:

 Hay empresas panificadoras ya posicionadas dentro del área con las que se debe
competir.
 Aún no se cuenta con una flota de vehículos para la distribución.
 Al ser una empresa nueva, los permisos de funcionamiento conllevan mucho tiempo y
pueden atrasar los procesos para arrancar con la producción.

Amenazas

 Competencia con otras empresas más grandes.

 Los rápidos cambios en las maquinarias para la elaboración del pan pueden generar
que otras empresas con más capital obtengan mejores herramientas para trabajar.
 Los cambios climáticos en la región que pueden provocar mermas por fermentación o
pan en mal estado.
 La aparición de nuevos impuestos.
 El aumento internacional en el precio de los cereales.
 El incremento de los hidrocarburos.
  Pocos proveedores de materia prima que generan que los precios puedan aumentar.

Oportunidades

 La firma de nuevos tratados internacionales.

 La libre importación de cereales desde otras partes del mundo.
 El gusto de los consumidores por el pan.
 La gran aceptación de la panadería por parte de los consumidores en su área de
influencia.

 El incremento de la población en la ciudad de Grecia y alrededores debido a los nuevos

proyectos inmobiliarios.

Descripción del proceso de producción, con variables de operación, capacidades,

materias primas
Descripción del proceso productivo
Elaboración de la masa

 Batido: El volumen surge de un batido del huevo y del azúcar hasta llegar a obtener el
máximo de volumen. Durante el batido, incorporamos pequeñas burbujas de aire que quedan
encerradas dentro de la mezcla, donde dentro del horno se expanden y producen el crecimiento
del producto.
 Mezclado: Este proceso se realiza de forma manual. Una vez realizado el batido, se le deben
agregar los ingredientes secos, los que aportarán estructura a la preparación. Ingredientes
tales como harinas, féculas, polvo de hornear, cacao, canela, etc., deben estar tamizados para
evitar grumos o partículas duras dentro de la preparación.
 Amasado: Este proceso solo se realiza para la elaboración de masas quebradas en una
batidora multifuncional con el brazo de espiral. Se ponen todos los ingredientes de la masa
quebrada en un perol y en un par de minutos de amasado la masa está lista.
 Reposar en frío: Se coge la masa, se tapa y se lleva a la cámara frigorífica durante un mínimo
de 30 minutos. Esta etapa se realiza para que la mantequilla recobre la firmeza perdida al
recibir calor durante la fricción en el amasado y para que el gluten se relaje.
 Estirar: En esta etapa, estiramos la masa hasta el grosor requerido para la siguiente etapa.
 Moldear: Este proceso se realiza manualmente en la elaboración de la masa. En esta etapa
se depositan las diferentes masas en sus moldes correspondientes, previamente pulverizados
en la parte interior con aceite, para darles forma y prepararlos para el horneado.
 Hornear: Este proceso se realiza en un horno de convección a 180⁰C durante 30 minutos.
Durante el batido, incorporamos pequeñas burbujas de aire que quedaron encerradas dentro
de la mezcla, las cuales durante el horneado se expanden y producen el crecimiento del
producto dando el volumen deseado.
 Desmoldar: Este proceso se realiza manualmente. En esta etapa final de la elaboración del
bizcocho, se retira la masa horneada del molde y la depositamos en las mesas de trabajo para
la siguiente etapa.
Proceso de elaboración de nuestros panes
Ingredientes y cantidades por tanda.

Bollito Dulce

Tamaño de la tanda: 200 piezas

 8 kg de harina de trigo
 8 cucharadas de sal
 8 tazas de azúcar
 2 kg de margarina
 32 huevos enteros
 48 cucharadas de levadura
 12 tazas de leche

Caducidad: 5 días.

Bollito y palito salado

Tamaño de la tanda: 200 piezas

 8 kg de harina de trigo
 800 g de sal
 120 gramos de levadura en polvo
 5,6 litros de agua

Caducidad: 7 días
INGENIERÍA DE OBRAS

CERRAMIENTOS DE PAREDES Y TECHOS

En los sectores de producción, exceptuando las cámaras, se utilizará un revestimiento para
las paredes de placas de lana de roca con cara exterior de acero laminado en frío galvanizado
lacado en blanco de 100 mm de espesor. Este es un revestimiento higiénico apto para la
industria alimentaria, muy resistente al fuego, a la corrosión y al impacto. Para los techos de
estas zonas, se instalarán láminas de PVC atóxico apto para el contacto alimentario resistentes
a vapores, grasas, ácidos y ambientes corrosivos. Éstos tendrán un grueso de 10 mm y una
clasificación al fuego B-s1d0 (M1). Las uniones entre paredes y entre paredes y techo irán
redondeadas mediante la colocación de un ángulo sanitario a base de perfil rígido de poliéster.
En las cámaras refrigeradas, se instalarán paneles tipos sándwich con núcleo de espuma rígida
de poliisocianurato de 40 kg/m3 de densidad, protegidos con plancha de acero galvanizado y
lacado en blanco, con coeficiente de conductividad de 0,022 W/m⁰C, totalmente ecológico y
libre de CFC’s y HCFC’s. El grueso será de 100 mm para todas las paredes y techos de las
cámaras. Las uniones entre paredes y entre paredes y techo irán redondeadas mediante la
colocación de un ángulo sanitario a base de perfil rígido de poliéster. En la zona de servicios,
vestuarios y limpieza de utensilios se utilizarán baldosas de gres sanitario. Las paredes de las
oficinas irán revestidas con placas de pladur, usando un aislante de lana de roca.
PAVIMENTOS En las zonas donde es previsible una mayor agresión física (temperatura),
química (productos de limpieza) y mecánica (abrasión), se utilizará un pavimento con piezas
de gres antiácido, de textura lisa, con las juntas selladas con resina Epoxi. Las uniones entre
paredes y tierra irán redondeadas mediante la colocación de un ángulo sanitario a base de
perfil rígido de poliéster de fácil limpieza. Esta solución se aplicará a todos los locales de
producción. En las cámaras refrigeradas, se instalará un pavimento de panel tipo sándwich
reforzado. El grosor del panel será de 50 mm de espesor. Las uniones entre paredes y suelo
irán redondeadas mediante la colocación de un ángulo sanitario a base de perfil rígido de
poliéster de fácil limpieza. Todos los pavimentos cumplen las condiciones de ser
impermeables, antideslizantes, resistentes, incombustibles, de fácil limpieza y desinfección y
con pendiente suficiente hacia las canaletas y desagües sinfónicos de nueva instalación. En la
zona de servicios del personal y a las oficinas, el pavimento será con piezas de gres decorativo.
PUERTAS Todas las puertas interiores serán de PVC de color blanco, tipo batiente, de doble
hoja y de fácil limpieza. 15 las puertas de las cámaras frigoríficas llevarán aislamiento
incorporado, revestidas con acero inoxidable y lacado en color blanco. Serán de fácil limpieza.
VENTILACIÓN / EXTRACCIÓN La ventilación de toda la nave se realizará mediante un
extractor tubular conectado a un filtro de fibras sintéticas de poliéster, colocado en la parte
superior de la fachada de la nave. En las oficinas, la ventilación será natural a través de
ventanas instaladas en la fachada de la nave. En la zona de trabajo, la extracción del aire se
realizará mediante un extractor helicoidal situado en la parte superior del falso techo, conectado
a las diferentes persianas de ventilación de cada zona gracias a un tubo flexible de aluminio y
diferentes codos de conexión.
ILUMINACIÓN La intensidad de iluminación en las dependencias de trabajo no será inferior a
220 lux, por lo que se dispondrá de iluminarias fluorescentes, con pantalla difusora estanca
que evite la contaminación de los alimentos en caso de rotura (IP-44 como mínimo). En la zona
de oficinas, la intensidad de iluminación será de 300 lux. En las cámaras frigoríficas para la
conservación de alimentos, la intensidad será de 100 lux como mínimo. Las iluminarias que lo
precisen irán protegidas en un grado adecuado a las condiciones en las que se tenga que
trabajar (IP-44 como mínimo). Todas las iluminarias serán del tipo fluorescentes dobles de 36
W, excepto la iluminaria de recepción de materias primas y la de la zona de desinfección que
serán de 18 W. La iluminación de emergencia se encontrará situada cerca de las puertas, para
facilitar la visualización de las salidas en caso de emergencia y, además, cerca de los
subcuadros eléctricos. Las luces de emergencia son del tipo Legrand, IP65, clase Y, 240 lm de
potencia, de 8 W. Estas luces de emergencia son de 5 lux cada una, de una hora de autonomía.
EQUIPAMIENTOS Y ACCESORIOS Se instalarán picas de acero inoxidable accionados a
pedal, y provistas de agua fría y caliente, jabón, cepillo y toallas de papel desechable en la
zona de limpieza de accesorios y utensilios y en la zona de desinfección. En los lavabos, las
picas tendrán accionamiento por pulsación. Estas instalaciones dispondrán en todos los casos
de productos de limpieza y desinfección y toallas de papel desechables. También se tendrá
que instalar una red mosquitera en todas las aperturas al exterior (ventanas, puertas, agujeros,
etc.). Dentro de los locales de producción (obrador, cámaras de maduración, zona de
expedición, etc.), también habrá que disponer de aparatos atrapa insectos, con tubos de luz
ultravioleta.

Descripción y dimensionamiento de maquinaría y operaciones unitarias requeridas para la

fabricación, incluyendo equipos y sistemas auxiliares (energía, agua, aire comprimido, ETC)
requeridos en el proceso

Capacidad(kg) 300 kg,3000 kg

Graduacion(g.r) 20gr,50gr, 100 gr,200gr 300gr
Tamaño de plataforma(cm.)1.50x1.50m
Altura de multicelda(cm) 12 cm.
Construcción: estructura acero al carbono
Trabaja con electricidad
 Ancho 2 metros

Largo 15 metros

Alto 2,30 metros

Capacidad 40000 u por mes

Material Acero
Trabaja con gas

 Capacidad 60 litros
 Capacidad máxima de harina seca 25 kg.
 Bols extraible con carro para transportar
 Cuerpo de fundición de aluminio pintado con pintura
epoxi
 Bols de acero inoxidable
 Posee tres velocidades (85/155/326 RPM)
 Incluye accesorios de acero inoxidable para batido,
mezclado y amasado
 Rejilla protectora con corte automático de energía
 Transmisión silenciosa a engranajes
 Motor 3 HP.- Voltaje 380 Volts

Medidas

 Alto 130 cm.

 Ancho 65 cm.
 Largo 60 cm.
 Peso 395 kg
 Cámaras de Refrigeración Mod. CFM Paquete

Marca: Torrey
Características: Cuarto frío de paquete de fácil
ensamble con puerta de servicio de sistema de
autocierre y chapa de seguridad. Iluminación
interior. Incluye cortina hawaiana. Temperatura de
1 a 3 °C. Fabricada en lámina galvanizada
esbozada y asilamiento en poliuretano de alta
densidad. Enfriamiento por convección forzada.
Funcionamiento a 115Volts. Capacidad de 400
Kgs, 142 pies3
Medidas: Alto 2.54; Frente: 1.74 y Fondo: 1.45 mts
Abastecimiento del tanque de gas

Nuestro horno de producción trabaja con gas LP y tiene un consumo aproximado de 40000
kcal por hora. Para esto se utilizará un tanque de gas de 400 kg que va a permitir un uso
aproximado de 60 horas continuas del horno.
Esto implicaría que teniendo 3 tandas de producción por día con el horno trabajando cerca de
2 horas por turno, el tanque de gas tendrá una cobertura de aproximadamente 10 días.
Para evitar paradas de producción por falta de gas se hará refill del tanque cada 6 o 7 días.

Consumo energético de la panadería

Tomando en cuenta nuestros equipos la panadería tendría un consumo aproximado de 4770

kwh/mes. Según las tarifas actuales del Instituto Costarricense de Electricidad de 139 colones
por cada kilovatio consumido, la factura por electricidad de la panadería rondaría los 665 000
colones por mes.
PYMES
Importancia
Las pequeñas y medianas empresas cumplen un importante papel en la economía de todos
los países. Los países de la OCDE suelen tener entre el 70 % y el 90 % de los empleados en
este grupo de empresas. Las principales razones de su existencia son:

 Pueden realizar productos individualizados en contraposición con las grandes empresas

que se enfocan más a productos más estandarizados.
 Sirven de tejido auxiliar a las grandes empresas. La mayor parte de las grandes empresas
se valen de empresas subcontratadas menores para realizar servicios u operaciones que
de estar incluidas en el tejido de la gran corporación redundaría en un aumento de coste.
 Existen actividades productivas donde es más apropiado trabajar con empresas pequeñas,
como por ejemplo el caso de las cooperativas agrícolas.

Ventajas e inconvenientes

El avance tecnológico y el desarrollo de los medios de comunicación traen consigo ventajas y

oportunidades para la empresa sin embargo también traen amenazas; una empresa puede
crecer y prosperar con la utilización de los avances tecnológicos si es que estos se encuentran
a su alcance, por otro lado, puede empequeñecerse al no tener acceso a las nuevas
tecnologías o medios a los que la competencia si puede. Aunado a esto la desaparición de las
fronteras gracias a la nueva era global en la que vivimos hace posible que un competidor lejano
sea próximo gracias a la amplia cobertura de los medios. Las PYMES tienen grandes ventajas
como su capacidad de adaptabilidad gracias a su estructura pequeña, su posibilidad de
especializarse en cada nicho de mercado ofreciendo un tipo de atención directa y finalmente
su capacidad comunicativa. La mayor ventaja de una PYME es su capacidad de cambiar
rápidamente su estructura productiva en el caso de variar las necesidades de mercado, lo cual
es mucho más difícil en una gran empresa, con un importante número de empleados y grandes
sumas de capital invertido. Sin embargo, el acceso a mercados tan específicos o a una cartera
reducida de clientes aumenta el riesgo de quiebra de estas empresas, por lo que es importante
que estas empresas amplíen su mercado o sus clientes.
 Financiación. Las empresas pequeñas tienen más dificultad de encontrar financiación a un
coste y plazo adecuados debido a su mayor riesgo. Para solucionar esto se recurren a
las SGR y capital riesgo.
 Empleo. Son empresas con mucha rigidez laboral y que tiene dificultades para encontrar
mano de obra especializada. La formación previa del empleado es fundamental para estas.
 Tecnología. Debido al pequeño volumen de beneficios que presentan estas empresas no
pueden dedicar fondos a la investigación, por lo que tienen que asociarse
con universidades o con otras empresas.
 Acceso a mercados internacionales. El menor tamaño complica su entrada en otros
mercados. Desde las instituciones públicas se hacen esfuerzos para formar a las empresas
en las culturas de otros países.

El análisis de mercado, que comprende:

 la identificación de oportunidades del negocio,

 la identificación del tamaño y composición del mercado,
 las perspectivas de crecimiento del mercado,
 las características del mercado objetivo,
 detectar nichos no explorados,
 la competencia,
 el diseño o adaptación del producto y/o servicios para la exportación,
 los patrones de consumo,
 los pronósticos de demanda y las ventas.

En Costa Rica

La CCSS (Caja Costarricense del Seguro Social), considera pymes a las microempresas,
pequeñas y medianas empresas, las cuales a marzo de 2009 representaban el 95,8 % de las
empresas, la mayoría de estas se encuentran en el sector del comercio y de los servicios. La
entidad ha clasificado las empresas según su tamaño
 Tipo de empresa Empleados

Microempresa Hasta 5

Pequeña empresa 6-30

Mediana empresa 31-100

Empresa grande Más de 100

Beneficios de ser una PYMES

• Derechos de propiedad intelectual.
• El inventario y equipo de las personas físicas y/o jurídicas.
• Cuentas por cobrar resultantes del ejercicio de cualquier actividad lícita por parte de
personas físicas y/o jurídicas.
• La totalidad de los bienes muebles del deudor garante, ya sean estos presentes o futuros,
materiales e inmateriales.
• Cosechas, derechos futuros sobre el valor de la madera en pie y cualesquiera otros
productos provenientes de las actividades agrícolas en donde el legitimado puede ser el
propietario o no del inmueble donde se ejerce dicha actividad agrícola.
• Pactos de venta con reserva de dominio.
• Fideicomisos sobre bienes muebles.