6.

CUESTIONARIO
6.1. Explique la importancia del proceso de escaldado en el hot-dog
El escaldado tiene por finalidad impartir al embutido una consistencia firme debido a la
coagulación de las proteínas y a la deshidratación parcial del producto, fijar su color por
desnaturalización de la mioglobina dando lugar a la formación del nitrosilhemocromo y
prolongar su vida útil debido a la pasterización que supone. (Price ,1976)
La acción del calor produce efectos sobre los productos como cambio en la textura de
la carne, hay licuación de la gelatina (colágeno) y fusión de grasas que darán origen a
la emulsión de la pasta, además disminuye el agua la cual favorece su valor nutricional,
ya que favorece la digestión, inhibe la acción enzimática y el crecimiento microbiano.
En esta operación, la temperatura interna del producto debe alcanzar 75 C con lo que
se logra pasteurizar y coagular el producto.