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Asignatura de
Química de Alimentos
1
Huancayo, Perú
2015
INDICE:
Página
Introducción 5
1.1. Introducción 6
II Carbohidratos en alimentos 22
2.1 Introducción 22
2
2.3 Clasificación 24
2.8 Monosacáridos 31
1) Oxidación 33
2) Reducción 42
5) Derivados 47
2.10 Oligosacáridos 51
1 Disacár5idos 52
2 Tri, tetrasacáridos 56
2.11 Polisacáridos 57
1 Almidón 57
2 Glucógeno 62
3 Celulosa 64
4 Hemicelulosa 66
5 Gomas 67
5.1. Dextranos 67
3
5.3 La goma de algarrobo o goma garrofin.- 68
5.6 El agar 69
5.8 Alginatos 70
5.9 Xantano 71
6 Fructosanas o levanas 72
7 Pectinas 73
3.1 Introducción 76
3.3 Acilglicéridos 77
3.6 Triacilglicéridos 85
3.7 Transesterificación 87
3.10 Antioxidantes 98
4
3.12 Análisis físicos químicos de lípidos. 101
7) Solubilidad 114
8) Nutricional 115
9) Enzimas 115
5
4.7.6 Tropomiosina 125
6
1) Glucosa oxidasa 152
2) Catalasa 153
6) α - D galactosidasa 159
7
7.2.4 Vitamina B3 (Niacina, ácido nicotínico, niacinamida o vitamina PP) 184
8.4 Colorantes naturales que se hallan en algunos alimentos más comunes 219
BIBLIOGRAFIA 240
8
INTRODUCCIÓN
9
sirva a los estudiantes de Ingeniería de alimentos, industrias alimentarias y
agroindustriales para fortalecer sus aspiraciones de competitividad para el desarrollo
sostenible.
I. Agua en alimentos
1.1. Introducción.
El agua constituye del 70 al 90 por ciento del peso de la mayor parte de las formas
biológicas de la naturaleza y representa la fase continua de los organismos vivos.
El agua es una sustancia de gran reaccionabilidad, con propiedades poco
frecuentes, que la diferencian mucho, tanto física como químicamente, de la
mayoría de los líquidos corrientes. El agua y los productos de su ionización (iones
hidrógeno e hidroxilo) son factores importantes en la determinación de la
estructura y las propiedades biológicas de las proteínas, de los ácidos nucleicos,
así como de las membranas, de las ribosomas y de otros muchos componentes
celulares.
10
Figura 1.1.- molécula de agua.
Fig. 1.2.-La unión electrostática compleja del agua o enlace puente hidrógeno
11
electrostática entre la carga negativa (oxígeno de una molécula de agua) y la
carga positiva (hidrógeno de la otra molécula de agua adyacente). Ello va
acompañado de una redistribución de las cargas electrónicas en ambas
moléculas. A esta unión electrostática compleja se llama enlace de hidrógeno. Ver
figura 1.2. Debido a la ordenación casi tetraédrica de los electrones alrededor del
átomo de oxígeno, cada molécula de agua es potencialmente capaz de unirse
mediante enlace de hidrógeno con cuatro moléculas de agua vecinas. Esta
propiedad es la responsable de la elevada cohesión interna del agua líquida.
Los enlaces de hidrógeno son relativamente débiles comparados con los enlaces
covalentes, los enlaces hidrógeno poseen solamente una energía de enlace 4,5
cal/mol y el enlace covalente H-O de la molécula de agua 110 cal/mol. En el hielo,
todas las moléculas de agua se hallan unidas mediante enlaces de hidrógeno y la
longitud del mencionado enlace es de 0,177 nm. El enlace hidrógeno no se
presentan solamente en el agua, tienden a formarse entre cualquier átomo
electronegativo como el oxígeno, el nitrógeno o el fluor.
12
Quinua 14 Habas frescas 61
Maíz 12 Habas secas 12
Trigo 14 Lentejas 13
Soya 12 Semillas de cacao 3-4
Azúcar rubia 1,5
Otra propiedad importante del agua que es el mejor disolvente que la mayor parte
de los líquidos corrientes. El agua también dispersa o solubiliza formando micelas
a muchos compuestos que contienen grupos simultáneos, fuertemente no polares
y grupos fuertemente polares. Tales moléculas reciben el nombre de anfipáticas.
Ejemplo de biomolécula anfipática es la sal sódica del ácido oleico (jabón).
13
agua con respecto a la susceptibilidad al crecimiento microbiano, y la las
reacciones con los otros componentes. El agua en los alimentos se encuentra
interaccionando en dos formas: interacción física e interacción química.
- agua de la monocapa o agua vecinal (0,5 ± 0,4 %), es el agua que se fija a
centros hidrófilos específicos o es el agua que se encuentra interaccionando
en los sitios activos de los componentes biológicos, mediante enlaces
hidrógeno o por interacciones electrostáticas entre los grupos cargados y el
dipolo agua. Los principales sitios activos de los compuestos biológicos son el
grupo carbonilo, grupo amino, etc. Ver figuras 1.3 y 1.4. Esta agua se
considera no congelable hasta – 40°C e incapaz de actuar como disolvente; se
le conoce también como agua verdaderamente ligada o agua verdaderamente
unida.
O
O
-C ⎯ O- +H H ION DIPOLO
14
- CH2 - O – H+ - O⎯ H DIPOLO DIPOLO
C=O H
H
O |
H HO
|
O H
H
Fig. 1.5.- Agua de la multicapa.
- Agua de los capilares o agua atrapada (∼96 %), es el agua que se encuentra
en el interior de los micros capilares, esta agua ofrece propiedades similares a
la de las disoluciones salinas diluidas, con un ligero descenso de su punto de
congelación y una capacidad normal de actuar como disolvente. Sin embargo
no puede fluir libremente porque se le impide la matriz de los geles o de los
tejidos; es retenida por capilaridad.
- Agua libre (∼96 %), todas sus propiedades son esencialmente similares a las
del agua pura. Se mantiene retenida en las estructuras del alimento por
capilaridad o atrapada por las capas lipídicas, no se requiere mucha presión
para expulsarla.
15
1.3.2.Agua libre y agua ligada.
Algunos autores sostienen que el agua libre en los sistemas biológicos no existe,
excepto en estado puro; por lo tanto, agua libre es el que tiene toda actividad y es
químicamente puro, aunque algunos definen que es el agua muy fácil de extraer
de los componentes biológicos y su actividad es muy cercana al agua
químicamente puro.
Agua ligada, es el que se encuentra en los sistemas biológicos y puede ser débil o
fuertemente ligada. Agua fuertemente ligada, es el agua de la nonocapa muy
difícil de eliminar, extraer o congelar. Agua débilmente ligada, es el agua de la
multicapa y el de los capilares, esta agua fácilmente se puede extraer o congelar.
- Fermentación,
- Putrefacción y
16
- Producción de toxinas.
(1)
(2)
Dónde:
n1 : número de moles del agua
n2 : número de moles del soluto.
Po : presión parcial de vapor de agua.
P : presión parcial de vapor del soluto
(3)
Desarrollando:
(4)
17
(5)
% H.R.
aw = ⎯⎯⎯⎯
100 T constante
Según Coultate (1998), el concepto de actividad de agua carece del rigor del físico
químico clásico, pero de lo que no hay duda es que permite describir
satisfactoriamente las relaciones de los alimentos con el agua.
En los cuadros 1.4, 1.5 y 1. 7 ilustran las aplicaciones del concepto de actividad
de agua. Una característica importante de estos datos es la escasa correlación
existente entre el contenido en agua y actividad de agua, los datos que figuran en
el cuadro 1.5 y la figura 1.7 muestran el importante papel jugado por la actividad
de agua en el control del crecimiento microbiano.
19
1.6.1. Fenómeno de histéresis.
Las ecuaciones para fijar las isotermas de humedad en los alimentos, son de gran
interés para la conservación de alimentos por deshidratación.
20
Cuadro 1.6. Actividad de agua obtenida en algunas sustancias en sistema
cerrado.
Sustancia aw
Ácido sulfúrico 0,00
Cloruro de litio 0,11
Acetato de potasio 0,23
Cloruro de magnesio 0,33
Bicromato de sodio 0,50
Nitrito de sodio 0,64
Cromato de potasio 0,87
Nitrato de potasio 0,93
Agua 1,00
Agua Tipo III.- Agua fácil de ser eliminada mediante el proceso de secado. Es el
agua disponible para el crecimiento de mohos, levaduras y bacterias. Cuando se
ha eliminado todo el agua del tipo III, el contenido de humedad es de 12 a 25 % de
humedad de equilibrio y la aw alrededor de 0,8.
Agua tipo II.- es más difícil de eliminar que la del tipo III, la eliminación de este
tipo de agua dará un producto estable. Cuando Se ha eliminado todo el agua del
tipo II, el contenido de humedad de equilibrio está entre 3 a 7 % y la actividad de
agua 0,25.
21
1.6.3. Utilización en la tecnología de alimentos.
22
• Influencia de la temperatura en alimentos:
23
• Conocer la actividad de agua indicará la estabilidad del alimento que se
va a transformar; también, indicará la humedad relativa del almacén en
el cual se almacenará el alimento. Ver figura 1.13.
24
En el cuadro 1.7, en las figuras 1.9 y 1.14, se observan la relación entre actividad
de agua, crecimiento de microorganismos, conservación y deterioro de alimentos.
25
0,20 No proliferación microbiana
26
II. Carbohidratos en alimentos
2.1. Introducción.
Los carbohidratos constituyen las ¾ partes del mundo biológico y son fuente más
abundante y barata de alimentos de la naturaleza y alrededor del 80 % del aporte
calórico de la humanidad. Los hidratos de carbono o carbohidratos son
compuestos con estructura de POLIHIDROXIALDEHIDO o de un
POLIHIDROXICETONA (ver figura 2.1), pueden ser mono, oligo y polisacáridos.
Los azúcares, como la sacarosa y la glucosa, junto con los polisacáridos como el
almidón y la celulosa, son los componentes más importantes. Sobre la síntesis de
carbohidratos por las plantas verdes a partir del dióxido de carbono y agua con
ayuda de la energía lumínica, la fotosíntesis, descansa la existencia de todos los
demás organismos, que están obligados a obtener mater5ia orgánica por medio
de la alimentación.
27
Glucosa
Tri ________
Tetr _______
Pent _______
Hex _______
Hept ______
2) Sufijos:
OSA:
28
Aldosas: treosa (4), eritrosa (4), xilosa (5), arabinosa (5), glucosa (6), manosa
(6), galactosa (6), etc.
ULOSA:
Cn (H2O)n
Sin embargo hay compuestos orgánicos que poseen esta fórmula empírica y no
son carbohidratos. Ejemplos:
OH
Pero también hay carbohidratos que no poseen esta fórmula empírica, como:
29
2.3. Clasificación.
30
La proyección de Fisher se hace en función del gliceroaldehido (figura 2.2), porque
tiene un centro quiral.
31
Si la rotación óptica es:
- Disolución.-
- Sustancia pura.-
32
d : densidad (g/mL)
Ejemplos:
- Elementos de quiralidad.
o centro
o eje
o plano
o helicidad
- Isómeros ópticos.
2n = 22 = 4 isómeros ópticos
33
desarrollando, se tiene figura 2.7.
L arabinosa y L ramnosa.
Tema:-
34
Se origina dos diastereoisomeros (epímeros–anómeros) que se conocen como α
(OH a la derecha) y β (OH a la izquierda), este C1 se llama anómero.
35
Las formas cíclicas en los monosacáridos se forman al reaccionar los aldehídos o
las cetonas con los grupos alcohol, en la misma molécula, dando lugar a
hemiacetales y hemicetales:
36
Figura 2.12. Formas de estructura tridimensional
37
La estructura cíclica de una aldosa es un HEMIACETAL puesto que está formado
por la combinación de un aldehído y un grupo alcohol (figura 2.13).
2.7. Monosacáridos.
1. Pentosas de importancia.
Entre las aldopentosas de importancias se encuentran la D-ribosa,
38
L-arabinosa, D-xilosa y D-lixosa; y, entre las cetopentosas la D-ribulosa y la
D-xilulosa.
2. Hexosas de importancia.
39
D- glucosa.- La glucosa es el monosacárido más abundante, se
encuentra en las frutas, tubérculos, cereales, frijoles, etc., y su
concentración depende básicamente del grado de madurez del
producto. Es constituyente del almidón, glucógeno, azúcar de mesa,
maltosa, lactosa, etc. En las mieles se encuentra aproximadamente
40%. Debido a que es dextrorrotatoria también se conoce con el
nombre de dextrosa, y es muy abundante en la uva. Es azúcar
reductor. Es el azúcar que transporta la sangre y el que
principalmente usan los tejidos.
40
La manosa desempeña una importante función en la fisiología
humana. Sin embargo, no existe necesidad nutricional para esta
sustancia, ya que el cuerpo fácilmente puede producirla a partir de la
glucosa. No obstante, se pueden encontrar cantidades considerables en
muchas frutas y verduras, incluyendo duraznos, manzanas,
arándanos, judías verdes, col, y tomates.
1) oxidación
a) con bromo.
b) con Cu++ (Benedict/ Fehling)
c) con Ag+ (Tollens)
d) con ácido nítrico,
e) con ácido periódico.
2) Reducción:
41
a) H2/catalizador,
b) LiAlH4
c) NaBN4
3) Con ácidos.
4) con bases.
1) Oxidación.
CHO COOH
Br2
(CHOH)n (CHOH)n
H2O
CH2OH CH2OH
42
También la α - aldopiranosa se oxidan en esta forma, pero reaccionan más
lentamente. Ejemplo la oxidación de la β - D glucopiranosa es 250 veces más
rápida que la de la α - D – glucopiranosa.
CH20H CH20H
Br
+ HBr
O
C=O
H
-H y -OBr son antiparalelos.
H
CH20H
HO
43
HO H H
OH
H O
Br
El agua de bromo oxida las aldosas pero no las cetosas, se emplea como
prueba útil para distinguir en ellas. El agua de bromo no oxida los grupos
alcohol del azúcar ni las cetosas.
Tema: Dibujar y dar nombre a los productos de oxidación en agua de bromo de:
D – manosa, D – galactosa y D – fructosa.
44
contiene un ión complejo de tartrato cúprico) forman precipitados rojo ladrillo
de Cu2O cuando oxidan un aldehído o una α-hidroxicetona. Como las
soluciones de tartrato y citratos cúpricos son azules, la aparición de un
precipitado rojo – ladrillo es una indicación clara e inequívoca de una prueba
positiva.
Cu++ → Cu+
c) Reacción de Tollens.
45
Los azúcares que reducen al reactivo de Tollens se llaman azucares
reductores. La reacción de Tollens no puede distinguir entre aldosas y cetosas
por que promueve re arreglos enodiol.
46
El reactivo de Tollens debe reaccionar con la forma abierta del azúcar que tiene
aldehído o cetona libre. Los hemiacetales se abren fácilmente en cambio en
acetal es difícil de abrirse y no puede dejar libre al carbono libre.
El ácido nítrico diluido, es un agente oxidante más fuerte que el agua de bromo,
oxida tanto los grupos -CHO como grupo terminal –CH2OH de una aldosa a
grupos -COOH. Estos ácidos dicarboxílicos se conocen como ácidos aldáricos.
CHO COOH
CH2OH COOH
aldosa ácido aldárico
OH HNO3 OH
⇔ HO HO
OH OH
OH OH
CH20H COOH
α-D- glucosa cadena abierta ácido D - glucárico
(aldosa) (ácido aldárico)
Glucósidos o glicósidos.
CH20H
O – CH3
metil β - D – glucopiranósido
(o metil β - D- glucósido)
47
Ácidos Urónicos.- cuando la función hemiacetal está protegida (acetal) como
en elos glicósidos, se oxida el -CH2OH terminal dando ácidos urónicos.
CH20H COOH
HNO3
O- CH3 O- CH3
ο metil α D glucopiranósido ácido ο metil α D - glucopiranosidurónico
|
⎯ C⎯ OH
+ HIO4 2 ⎯C=O + HIO3 + H2O
⎯C⎯OH
| | O
⎯ C⎯ OH ⎯ C⎯ OH ⎯ C=O
H2O I = O
+ IO4 + IO3
48
⎯C⎯OH ⎯C⎯OH O ⎯ C=O
|
H⎯ C⎯ OH H2O ⎯ C=O (formaldehído)
+ IO4- + + IO3-
H ⎯C⎯OH ⎯ C=O
(acetaldehído)
CH3 CH3
ii) Cuando tres o más grupos -CHOH son contiguos, los internos se
obtienen como ácido fórmico. Por ejemplo, la oxidación de glicerol con
peryodato produce moles de formaldehído y un mol de ácido fórmico.
49
Mientras que la dihidroxiacetona produce dos moles de formaldehído y
una mol de dióxido de carbono.
CH2OH CH2OCH3
HIO4 HIO4
CH2 NO REACCIONA H⎯C⎯OH
CH2OH R
50
2) Reducción.
Formación de alditoles
Los alditoles reciben su nombre agregando el sufijo itol al nombre raíz del
azúcar.
CHO CH2OH
OH OH
OH OH
CH20H CH20H
51
La producción de alditoles se realiza por reducción a alta presión, o
electroquímicamente.
Los poli alcoholes más usado para alimentos es el sorbitol que principalmente
se ofrece como jarabe al 70 %. El sorbitol tiene un poder edulcorante de 0,5 y
fuerte poder higroscópico, el manitol 0,5 de edulcorante pero es de débil poder
higroscópico. Los poli alcoholes son dulces y no aumentan la glucemia, por lo
que se usan en alimentos de régimen para diabéticos y , además, no producen
caries.
52
Las aldosas y las cetosas sufren isomerización y epimerización con bases
diluidas.
53
4) Reacciones con ácidos.
54
Los jarabes de carbohidratos (monosacáridos muy concentrados) pueden
sufrir condensación entre si (reacción de reversión) a temperatura
ambiente en presencia de ácidos para dar disacáridos y otros
oligosacáridos.
55
5) Derivados
5.1. Ésteres.
1. acetatos.
56
Los fosfatos de azúcar suelen ser intermedios en los metabolismos
de plantas y animales.
5.2. Éteres:
57
2, 3, 4, 6 tetra ο metil -β D glucopiranosa.
58
En las plantas se encuentran muchos glicósidos: Ejemplos,
el aglicón es antocianidina.
O - azúcar
O+ C2H5
• Las saponinas.
el aglicón es un esteroide.
CH2 O
OH
OH OH
1,6 anhidro – D – glucopiranosa
(levoglucosano)
59
2.8. Oligosacáridos.
Sacarosa.-
60
Lactosa.-
Maltosa.-
Celobiosa.-
61
Isomaltosa.-
Gentiobiosa.-
Melibiosa.-
62
Galactobiosa.-
α trehalosa.-
63
Los hidrolizados de lactosa dan la mezcla de D-glucosa y D-galactosa (jarabe)
mediante la enzima β-galactosidasa (lactasa), este jarabe se usan como
sustitutos de la sacarosa en los helados, como sustitutos del azúcar invertido en
el almíbar de conservas de frutas.
La maltosa se obtiene por acción de las enzimas amilasas sobre los almidones.
Se halla en los vegetales en pequeñas cantidades (uvas, melocotones y cebada).
Los jarabes de maltosa se usan para mantener la humedad en confituras. Estos
jarabes se usan en la elaboración de helados y pasteles o postres en general.
Casi todos los azúcares tienen la característica de ser dulces (aún cuando
también los hay amargos) y se clasifican dentro de los edulcorantes como
edulcorantes naturales o en edulcorantes artificiales.
2. Tri, tetrasacáridos.-
64
2.9. Polisacáridos.
Los polisacáridos más importantes de los alimentos son de las plantas (almidón,
pectinas, celulosa, hemicelulosa, gomas, etc); el almidón cubre la mayor parte de
las necesidades energéticas en la alimentación del hombre y gran número de
animales superiores. La celulosa, hemicelulosa y sustancias pécticas se conocen
colectivamente como fibra y desempeñan un papel esencial para el correcto
funcionamiento del intestino grueso. En los animales juegan un papel
relativamente minoritarios, siendo el más importante el glucógeno que actúa
como reserva energética; los otros polisacáridos animales son la quitina que es el
componente fibroso de los exoesqueletos de los artrópodos. En las plantas los
carbohidratos actúan como reservas de energía y del esqueleto estructural. Los
polisacáridos procedentes de las algas marinas se tiene a los aliginatos, agares y
carragenanos.
1. Almidón.-
α amilosa.- está constituida por cadenas largas no ramificadas, en las que las
65
unidades de D-glucosa se hallan unidas mediante enlaces α(1,4). El peso
molecular es desde unos millares hasta 500 000. tiene arrollamiento helicoidal.
La amilosa no es verdaderamente soluble en agua, pero forma micelas
hidratadas que dan un color azul con el yodo.
66
Gránulos de almidón.-
67
Organización de las moléculas dentro del gránulo
68
• En tubérculos y cereales de 20 – 25 % amilosa y 80 – 75 %
amilopectina.
Gelatinización y retrogradación.-
Para contestar esta pregunta, es mejor analizar lo que ocurre con el almidón en
la prueba de la viscoamilografía.
69
la temperatura ambiente hasta 93 º C.
70
Papa tratada con vapor 65
Tocosh de maíz 80,5
2. Glucógeno.-
71
que han sufrido fatiga o stress antes de morir, el nivel del glucógeno en el
animal de sangre caliente, antes de morir, desciende porque es desdoblado
anaeróbicamente en ácido láctico. El pH del tejido muscular será alrededor de
6,8, pero este ácido láctico pasa al torrente sanguíneo. Producido la muerte del
animal el pH final en el músculo (carne) será de 6,2 a 6,4. la carne es bastante
oscura, seca y susceptible a deterioro microbiano (ver la figura de los
principales cambios que ocurre después de su muerte).
72
73
3. Celulosa.-
74
Los cereales se consideran como una fuente rica de fibra dietética. Esta
fracción en carbohidratos insolubles o estructurales es prácticamente
indigestible por el sistema digestible humano, por lo que no aportan calorías
aprovechables. Sin embargo, la importancia de la fibra dietética radica en que
afecta las funciones gastrointestinales y en algunas ocasiones como agente
terapéutico para control de peso, diabetes, hipercolestesteremia e
hipertensión. Existen marcadas diferencias en la composición y calidad de la
fibra debido a la clase de alimentos vegetales y el tipo de procesamiento.
75
4. Hemicelulosa.-
5. Gomas.-
76
capacidad de actuar como espesantes y gelificantes y se utilizan en la
tecnología de alimentos porque actúan como emulsificantes, estabilizantes,
etc.
5.1. Dextranos.-
77
también en la elaboración de helados porque da suavidad y cuerpo y le da
resistencia al choque térmico. El guaramo alarga la vida útil de los productos
de panadería y en productos cárnicos (salchichas) mejora la textura y rellenado
de las tripas.
78
El garrofín posee propiedades sinergistas únicas con las goma de algas de
carragenanos y forman unos buenos geles.
5.6. El agar.-
79
5.7. Goma carregenano.
Extraída del alga Chondrus. Los carregenanos son una compleja mezcla de 7
polímeros diferentes:
Kappa carragenano (κ) y Lamdda carragenano (λ) son los más usados en la
tecnología de alimentos. La estructura química sigue la siguiente secuencia:
A B A B A
......Gal β (1,4) Gal α (1,3) Gal β (1,4) Gal α (1,3) Gal β (1,4) .....
5.8. Alginatos.-
5.9. Xantano.-
81
6. Fructosanas o levanas.-
82
Figura 2.29. Molécula de inulina
7. Pectinas.-
Las pectinas se encuentran asociadas con otros hidratos de carbono, como las
hemicelulosas y constituyen las paredes celulares de los vegetales y son
responsables de la firmeza de algunos productos.
83
a) Ácidos pectínicos.- tienen parte de sus ácidos galacturónicos como esteres
metílicos. Las pectinas son ácidos pectínicos con diferentes grados de
esterificación. Se disuelven en agua y con sales forman “pectinatos”. Se usa
para formar gel (azúcar y ácido)) en la elaboración de jaleas y mermeladas.
b) Ácidos pécticos.- Qué sólo contienen moléculas del ácido galacturónico sin
esterificación. Los ácidos pécticos se depositan en los tejidos de las plantas
como pectatos de Ca o de Mg.
84
Cuadro 6.- Poder edulcorante de los azúcares
85
"El espíritu de la educación es el conocimiento, no de los hechos,
sino de los valores"
(Willian R. Inge)
86