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RECONCILIACION NACIONAL
MODULO: III
2018
INDICE 2
INTRODUCCION ............................................................................................... 3
GASTRONOMÍA DE JAPÓN.............................................................................. 4
Comida doméstica .......................................................................................... 4
Disposición tradicional japonesa de la mesa .................................................. 5
Platos para ocasiones especiales ................................................................... 5
Ingredientes esenciales en Japón ................................................................... 5
Condimentos tradicionales japoneses esenciales ........................................... 6
Comida importada o adaptada ........................................................................ 6
Washoku y yōshoku ........................................................................................ 7
PLATOS TIPICOS Y COMIDA ........................................................................... 8
Dulces ........................................................................................................... 10
Sushi | 寿司 ................................................................................................... 11
Tempura........................................................................................................ 13
Ramen .......................................................................................................... 15
Bebidas típicas .............................................................................................. 17
Sake .............................................................................................................. 18
INFLUENCIA JAPONESA EN OTRAS GASTRONOMÍAS............................... 33
Estados Unidos ............................................................................................. 33
MEJORES HOTELES ...................................................................................... 34
Palace Hotel Tokyo ....................................................................................... 34
The Peninsula Tokyo .................................................................................... 34
The Ritz-Carlton, Tokyo ................................................................................ 35
Mandarin Oriental Tokyo ............................................................................... 35
Shangri-La Hotel, Tokyo ............................................................................... 36
Park Hyatt Tokyo........................................................................................... 36
MEJORES CHEFs ........................................................................................... 37
JIRO ONO (小野 二郎 Ono Jirō).................................................................... 37
NOBU MATSUHISA ...................................................................................... 37
MASAHARU MORIMOTO............................................................................. 39
YOSHIHIRO NARISAWA .............................................................................. 39
ESTA ES LA LISTA DE LOS MEJORES RESTAURANTES DEL MUNDO 2018
......................................................................................................................... 41
3
INTRODUCCION
La cocina japonesa continúa expandiéndose y adaptándose, ha creado cientos
de recetas diferentes de manera significativa de aquella que fuese la original,
pero manteniendo cierto "aire" con sus orígenes. Por ejemplo, el "curry" de
la India, importado del Reino Unido, se ha fusionado con variedad de comidas
para crear nuevas recetas. Curry hecho con dashi de pescado se vierte
sobre udon, creando el kare udon. Usado para rellenar bollos para luego freírlos
en aceite se crea el kare pan, (literalmente "pan de curry"). Según ciertos grupos
de consumidores de curry en Japón, la manera correcta de comer arroz al curry
es poniendo salsa de soja sobre el curry y comerlo con vegetales en vinagreta
llamados fukujinzuke. Otras recetas son tan exóticas que son consideradas
localismos gastronómicos. En Nagoya, un plato de spaghettis macha dulces con
crema fresca, mermelada de judías, helado, y frutas se sirve de postre en los
restaurantes. Esta última receta es sin duda alguna un estándar de cocina de
fusión en Japón.
GASTRONOMÍA DE JAPÓN 4
La gastronomía de Japón como cocina
nacional ha evolucionado, a través de los
siglos, a causa de muchos cambios políticos y
sociales, comenzando por la Edad Antigua, en
la que la mayoría de la cocina estaba
influenciada por la cultura china. Finalmente, la
cocina cambió con el advenimiento de la Edad
Media que marcó el comienzo de un abandono
del elitismo con la normativa del shogunato. Al
principio de la Edad Moderna tuvieron lugar
grandes cambios que introdujeron en Japón la
cultura occidental.
El término moderno "Comida japonesa" (nihon ryōri 日本料理?) o washoku (和食
?) se refiere a dicha comida al estilo tradicional, similar a la que existía antes del
Comida doméstica
La cocina tradicional japonesa está dominada por el arroz blanco. El arroz blanco
suele usarse como acompañamiento para todas las comidas para acompañar al
plato principal. Un desayuno japonés tradicional, consiste en una sopa de
miso (miso shiru), arroz, y un vegetal encurtido. La comida más común, sin
embargo, se llama ichijū-sansai ("una sopa, tres platillos secundarios") con una
técnica de preparación diferente para cada uno. Los tres platillos secundarios
son normalmente pescado crudo (sashimi), un platillo a la parrilla, y un
platillo cocido a fuego lento. Esta visión única japonesa de la comida se refleja
en la organización de los recetarios tradicionales japoneses. Los capítulos están
organizados según las técnicas culinarias: comidas fritas, comidas al vapor,
comidas a la parrilla, por ejemplo, y no conforme a ingredientes específicos (por
ejemplo, pollo o res) como en los recetarios occidentales. También hay,
usualmente, capítulos dedicados a las sopas, el sushi, el arroz, los tallarines, y
los dulces.
Disposición tradicional japonesa de la mesa
5
La disposición tradicional de la mesa en Japón ha variado considerablemente a
través de los siglos, dependiendo del tipo de mesa común en determinada época.
Antes del siglo XIX, se colocaban pequeñas mesas-caja (hakozen (箱膳?)) o
bandejas planas en el suelo antes de cada comida. Mesas bajas más grandes
(chabudai ( ちゃぶ台?) que daban cabida a familias enteras se fueron
popularizando hacia el principio del siglo XX, pero estas dejaron vía libre casi
totalmente a las mesas y sillas de estilo occidental hacia el final del siglo XX.
Las configuraciones tradicionales se basan en la fórmula ichijū-sansai.
Típicamente se disponen cinco cuencos (chawan) y platos separados antes de
la comida. Justo al lado del comensal están el cuenco de arroz a la izquierda y
el cuenco de sopa a la derecha. Tras estos hay tres platos planos conteniendo
las tres guarniciones, uno al fondo a la izquierda (en el que podría servirse
pescado hervido), otro al fondo a la derecha (en el que podría servirse pescado
a la plancha), y otro en el centro de la bandeja (en el que podrían servirse
verduras hervidas). También se ofrecen frecuentemente vegetales en vinagre,
para ser comidos al final de la comida, pero no se cuentan como parte de los tres
platos de acompañamiento.
Los «palillos» (hashi), se colocan generalmente al frente de la bandeja junto al
comensal, en un palillero, o hashioki (箸置き?), con los extremos afilados
mirando a la izquierda.
Platos para ocasiones especiales
En la tradición japonesa, algunos platos se encuentran estrechamente unidos a
ciertas festividades o eventos. Las principales combinaciones de este tipo
incluyen:
Shō-yu (salsa de soja), dashi, mirin, azúcar, vinagre de arroz, miso, sake.
Konbu, katsuobushi, niboshi.
Cebolla, ajo, puerro, cebollino, chalote —todos desaprobados por
el budismo, pero populares en el Japón moderno—.
Semillas de sésamo, aceite de sésamo, sal de sésamo
(gomashio), furikake, nueces o cacahuetes como aliños.
Wasabi (y wasabi de imitación hecho
con daikon), mostaza, pimiento rojo, jengibre, hojas
de shiso, sansho, cítricos.
Comida importada o adaptada
Como la mayoría de países, Japón incorpora los platos favoritos de todo el
mundo (mayoritariamente Asia, Europa, y también, pero no tanto, del continente
americano). Las cocinas china, francesa, italiana y española son de particular
interés para los japoneses. Muchos platos importados se adaptan al gusto
japonés reduciendo la cantidad de especias o cambiando parte de la receta
(el kimchi coreano, en origen fermentado, pasó a ser gambas menos
fermentadas en vinagre). Otros cambios incluyen sustituir el ingrediente principal
o añadir algún ingrediente que podría ser considerado tabú en su país de origen
(como láminas de huevo cocido, maíz dulce, gambas, nori, o
incluso mahonesa en vez de salsa de tomate en la pizza).
Algunos ejemplos de cocina adaptada son:
Korokke (croqueta).
Kushiage.
Tonkatsu - chuleta de cerdo empanada y frita
(existe también la versión de pollo: katsu de
pollo).
Tempura - vegetales, mariscos o carne fritos.
(Se puede hacer también un revuelto variado
que recibe el nombre de kakiage).
Donburi
Un plato de arroz al vapor servido en cuenco con
diversas coberturas.
Otros
Fugu - pez globo, cuya hiel es muy venenosa y puede contaminar el resto
de la carne si no se sabe abrir y preparar correctamente, una especialidad
únicamente japonesa.
Rebasashi - normalmente hígado de vaca.
Sopas (suimono y shirumono)
Karasumi.
Konowata.
Sushi | 寿司
Cómo no podía ser de otra manera,
nuestra selección de platos típicos
de Japón debía empezar por su
plato más internacional: el
sushi. Se trata de un plato cuya
base es el arroz cocido y adobado
con vinagre de arroz, vino de arroz,
azúcar y sal; si bien es cierto que
se suele asociar el sushi al
pescado y el marisco como acompañantes, existen muchas variedades de sushi 12
que están acompañadas de tortilla, verduras y otros alimentos.
Como ya sabrás existen muchos tipos de sushi, tanto por el acompañante, como
por la forma de presentarlo. A continuación, vamos a hacer un repaso de algunas
de las variedades de sushi más conocidas según su presentación:
Maki: Los Makis son piezas de sushi presentadas en un rollo de alga nori,
es sin duda la variedad más habitual en occidente, pero a su vez es una
de las más variadas ya que existen también diferentes formas de presentar
los makis, como, por ejemplo: Futomaki (sushi de rollo
grueso), Uramaki (maki con el arroz en el exterior), Temaki (sushi
enrollado a mano con forma de cono)
Nigiri: Es la forma más común de presentar el sushi en Japón. Consiste
en una pieza amasada de arroz de forma alargada, con la pieza de
condimento en la parte superior, normalmente con un corte plano. A veces
se añade un cinturón de alga para mantener la pieza de condimento en su
sitio.
Oshi: Aunque no es tan habitual como los dos tipos anteriores, es
igualmente irresistible. Consiste en un bloque de arroz prensado en una
pequeña cajita de madera junto con el relleno. Después se corta en piezas
más pequeñas.
Tempura
13
La tempura se refiere a
la fritura rápida japonesa, en especial a
los mariscos y verduras. Cada trozo de
comida debe tener el tamaño de un bocado
y se fríe en aceite a 180 ℃ tan solo durante
dos o tres minutos.
La palabra se pronuncia y escribe en
japonés tenpura (てんぷら?).
En restaurantes elegantes se utiliza aceite
de sésamo o una mezcla de este aceite con
otros. Antes de llevarse el trozo a la boca suele mojarse en una salsa (Tentsuyu)
hecha a base de caldo, salsa de soja y sake dulce al que se le agrega ralladura
de jengibre, ralladura de rábano y especias.
Historia
El origen de la palabra «tempura» es latino, muy probablemente del portugués
«tempero» (en español, «condimento»). Los
misioneros jesuitas portugueses y españoles,123456
particularmente activos en Nagasaki —ciudad
fundada por los portugueses en el año 1569—,
introdujeron la costumbre de tomar pescados y
verdura en los tiempos de «vigilia», llamados en latín
«tempora ad quadragesimæ» («tiempos hacia la
cuaresma») del año litúrgico católico. Durante este
mismo periodo los misioneros llevaron otros platos
del mismo estilo tales como el panko y el tonkatsu.78
La palabra «panko» es una de las muchas palabras japonesas con origen en
el portugués. A pesar de la expulsión de los misioneros y de todos los extranjeros
de Japón, persistió la costumbre y la denominación.
Sin embargo, algunos chefs japoneses remontan el origen del tempura a la
llegada de Marco Polo a China. Según esta opinión —hoy difícilmente
certificable, aunque vale mencionarla— hasta entonces los alimentos fritos (no
salteados) no eran frecuentes en la cocina china y nipona porque el aceite
comestible era muy costoso. La preparación de frituras rápidas merced al uso de
determinados alimentos y cortes facilitó el origen del conjunto de platos conocido
como «tempura» hoy.
Elaboración
Los alimentos que componen un tempura se fríen durante poco tiempo, a lo
sumo durante tres minutos. El aceite nunca se debe quemar y los alimentos,
aunque sumergidos íntegramente en el aceite, apenas deben obtener un dorado
superficial. Una vez quitados del wok o el recipiente en que se frían no deben
quedar aceitosos.
Uno de los requisitos principales es que los alimentos del tempura sean cortados
«en bocados», que entren fácilmente en la boca obedece a que tradicionalmente
se llevan a la boca con los palillos.
Alimentos
Las carnes que se preparan de este modo casi siempre son las denominadas
«carnes blancas": de aves, pescados, mariscos o bocados 14
de surimi («Kanikama»). Por ejemplo, del pollo se suelen utilizar las pechugas
maceradas momentos antes de su fritura en una mezcla de salsa de
soja, jengibre y azúcar. Una vez maceradas, las pechugas se cortan a bisel en
«bocados».
En el caso de crustáceos como el langostino, estos se pelan aunque en lo
posible se les dejan las colas. Los langostinos, camarones y
demás artrópodos deben ser limpiados por fuera y por dentro, luego se corta en
muescas por su parte ventral para evitar que se contraiga o «cierre» durante la
fritura, o, si no, se secciona en un estilo llamado «mariposa» (un sencillo corte
longitudinal en la «panza» del langostino y luego la apertura «en dos» de éste).
Antes de freír, se macera durante unos minutos en una mezcla de sake y sal
marina, aunque también pueden ser previamente levemente rebozados en una
mezcla de agua muy fría, harina no leudada y huevo (en especial la yema).
En cuanto a los vegetales se utiliza prácticamente cualquiera comestible de
dimensiones y consistencia adecuadas (por ejemplo: pimiento
morrón, cebolla, rábano, berenjena, espárrago, remolacha, zanahoria, vainas (j
udías verdes), coliflor, brécol o brócoli, batata, diversas especies de setas etc.).
Estos vegetales también deben ser cortados en bocados y se les quitan las
durezas. En el caso de los pimientos morrones, brécoles y coliflores se hacen
cortes de «abanico», en el caso de zanahorias se las suele cortar
longitudinalmente en bastoncillos finos, los alimentos como las judías verdes y
los espárragos son cortados en el estilo sengueri: segmentos biselados que
recuerdan a los segmentos del bambú(planta también utilizada en la preparación
de tempura). Estos vegetales se pueden freír directamente o pueden pasarse
previamente por harina o por una mezcla de harina, agua fría y yema de huevo.
Es muy importante el modo de freír la tempura.
Fritura
Una vez fritos los alimentos, según el modo tempura, se puede «remojar» los
bocados en diversas salsas. Destacan las salsas agridulces como la preparada
con tres cucharadas de jugo de tomate, especias (en especial pimentón dulce),
tres cucharadas de azúcar, una cucharada de salsa de soja. En el mismo se
remoja cada bocado inmediatamente antes de ingerirlo, no es aconsejable verter
tal tipo de salsa sobre los platos con tempura.
Curiosidades
Los japoneses son muy cuidadosos en cuanto a la presentación de los alimentos,
estos deben servirse en combinaciones cromáticas atractivas de sus
ingredientes (por ejemplo, el rojo de los pimientos morrones, el blanco-dorado
de las cebollas y el verde del brecol).
El tempura también se usa en combinación con otras comidas, vegetales y
especies marinas.
Tiambula, en Taiwán
En el norte de Taiwán, el tempura se conoce como tiambula (chino tradicional:
甜不辣 que significa «dulce y no especiado» literalmente), y se puede encontrar
en muchas tiendas de comida rápida. Sin embargo, el tiambula o «tempura»
taiwanés es muy diferente al japonés en lo que se refiere a ingredientes. 15
Ramen
El ramen (ラーメン?) (pronunciado
aproximadamente r`a:mEn, o ['ɽaːmɛɴ])
es un plato japonés. Si bien cada región
de Japón tiene su propia receta de ramen,
la preparación básica consiste en
distintos tipos de fideos
japoneses servidos en un caldo
preparado comúnmente a base de
carne, miso y salsa de soja así como
diferentes guarniciones como rebanadas
de carne de cerdo (char siu - チャーシュ
), algas (nori - 海苔), menma (メンマ) y cebolleta (negi - 葱).123
Origen y evolución
La etimología de la palabra ramen es un tema de
debate. Una hipótesis es que ramen es la
pronunciación japonesa de la china 拉麵 (la mian),
que significa "estirar fideos." Una segunda
hipótesis propone 老麺 (laomian, "fideos viejos")
como la forma original, mientras que otro afirma
que fue inicialmente 卤麺 (lǔmiàn), fideos
cocinados en una salsa espesa con almidón. Una
cuarta hipótesis es 捞面 (lāomiàn, "lo mein"): 捞
significa "desenterrar" y se refiere al método de cocinar estos fideos,
sumergiéndolos en agua hirviendo antes de dragado para arriba con una cesta
de alambre.
Hasta la década de 1950, se llamó ramen soba shina (支那 そば, literalmente
"soba china"), pero hoy Chuka soba (中華 そば, que también significa "soba
china") es un nombre más común. En 1900, los restaurantes que sirven cocina
china —de Cantón y Shanghai — ofrecieron un plato de fideos de ramen simple
(cortado en vez de separados manualmente), con pocos ingredientes, y el caldo
con un sabor con sal y huesos de cerdo.
Muchos chinos han retirado la venta de ramen de sus puestos ambulantes, para
ofrecer dumplings a los trabajadores. Sin embargo, algunos puestos aún usan
un tipo de cuerno musical llamado cuerno de un charumera (チャルメラ, desde
el charamela portugués) para anunciar su presencia.
Sin embargo, es tras la II Guerra Mundial cuando el ramen comienza su
andadura en Japón. En los años 50's del siglo XX se comienza a elaborar en la
ciudad de Hokkaidō el "Sapporo ramen". Este plato se hizo muy popular y
rápidamente la palabra ramen pasó al uso común.
El 25 de agosto de 1958, Momofuku Andō, fundador y presidente de Nissin
Productos Alimenticios, lanzó al mercado japonés el chicken ramen, la primera
sopa instantánea de fideos.
Pero es en los años 80 cuando este plato pasa de ser considerado una mera
guarnición a convertirse en una comida normal tanto para gente joven como 16
mayor. Finalmente, a principios de los años 90 el ramen experimenta un boom en
todo el país, especialmente en las enormes ciudades, que pondrían su nombre
como marca local: Hakata
(Fukuoka), Kagoshima, Kumamoto, Onomichi, Wakayama, Kitakata, Sapporo,
Hakodate, etc. El ramen fue considerado algo más que un capricho gastronómico
pasajero y se convirtió en un auténtico fenómeno social e incluso mediático:
algunos medios de comunicación llegaron a crear programas dedicados
exclusivamente a este plato.
Hoy en día, el ramen se ha integrado con tal fuerza en la gastronomía japonesa
que en Taiwán se considera un producto netamente japonés y básico en la dieta
de dicho país. Suele consumirse en establecimientos de comida rápida, en
puestos ambulantes o en casa, siendo uno de los alimentos más baratos que se
pueden conseguir.
Término
Antes de que el término ramen se popularizara en Japón, los japoneses se
referían a este plato como Shina-soba o Chuka-soba, literalmente, sopa de
fideos chinos. La palabra ramen nace, probablemente, de la forma artesanal en
que se elaboran estos fideos; es decir, de la unión de los caracteres chinos "ra"
(estirar) y "men" (fideo).
Ingredientes
Los ingredientes más importantes del ramen son los men (麺) o fideos, la sopa,
y el gu o acompañamiento que se añada al plato.
Fideos
El fideo se elabora
con harina de trigo, agua, sal y kansui. En
ocasiones, se utiliza huevo en lugar de kansui
para darle a la pasta su característico color
amarillo. También, se utiliza la sémola, en lugar
de harina de maíz, para elaborar los fideos.
Sopa
Aun cuando muchos consideran que lo más
importante del ramen es el tipo de fideo, la manera más fácil de diferenciar las
variantes es por la sopa en la que se sirve la pasta. Las más características son:
Shio (塩) (lit: sal) : La más simple de todas las variedades, y en la que se
siente la mayor influencia china. Se considera muy popular en Hokkaidō. La
sopa es transparente y su sabor es más directo.
De éstas se desprende una variedad mayor, aunque generalmente la única
diferencia es lo que se utiliza como gu.
Gu (具)
Son muy variados los ingredientes de acompañamiento y la mayoría de las veces
se deja a la elección del consumidor. Las opciones más comunes
son huevos hervidos, menma o shinachiku (支那竹) (encurtido de tronco
de bambú muy joven), nori, wakame, rebanadas de cerdo, chashū (叉焼 o 焼豚
), negi (cebollín), naruto, kimuchi y verduras hervidas.
Museo
Existe un museo dedicado exclusivamente al ramen. Se trata del Museo del
ramen de Shin-Yokohama, ubicado en la ciudad de Yokohama y en el que se
exponen los diversos utensilios que se han utilizado a lo largo de la historia para
confeccionar estos fideos. El museo también cuenta con muestras de todas las
variedades de ramen que existen, así como un parque que recrea una ciudad
típica de los años 50 en la que se pueden visitar recreaciones de los distintos
tipos de restaurantes de ramen que se crearon en aquella época.
Bebidas típicas
Té y bebidas sin alcohol
Amazake.
Genmaicha: té verde combinado con arroz marrón tostado.
Hojicha: té verde tostado sobre carbón de leña.
Kombucha (té): un té vertido con kombu dando un sabor rico en glutamato
monosódico.
Matcha: té verde pulverizado.
Mugicha: té de cebada, se sirve frío en verano.
Sencha: hojas de té tratadas con vapor, secas.
Umecha: té con umeboshi, amargo y refrescante.
Bebidas suaves
Calpis.
Pocari Sweat.
Ramune.
Oronamin C.
Yakult.
Qoo.
Bebidas alcohólicas
Awamori.
18
Sake.
Shōchū.
Umeshu.
Sake
El sake (酒?) (AFI: sɑ.kɛ pronunciación (?·i)) es una
palabra japonesa que significa «bebida alcohólica», sin
embargo en los países occidentales se refiere a un tipo de
bebida alcohólica japonesa preparada de
una infusión hecha a partir del arroz, y conocida
en Japón como nihonshu (日本酒?«alcohol japonés»). Este
artículo hará mención de la palabra «sake» como se
conoce en los países occidentales.
En Occidente, el sake es comúnmente referido como «vino
de arroz»; sin embargo, esta designación no es apropiada
puesto que «vino» es exclusivamente la bebida obtenida
por fermentación alcohólica del mosto de la uva. 1 La producción de bebidas
alcohólicas por fermentación del grano es más común en la cerveza que en
el vino. También existen otras bebidas conocidas como «vino de arroz» que son
significativamente diferentes del nihonshu. Según la marca del producto puede
alcanzar de 14 a 20 grados de alcohol.
Otras bebidas
La palabra «sake» puede también referirse a diferentes bebidas alcohólicas en
diferentes regiones de Japón. En el sur de Kyushu, «sake» se refiere a una
bebida destilada llamada imo-jochu (芋焼酎? shōchu de patata). En Okinawa,
«sake» se refiere tanto al shōchu de caña de azúcar o al awamori (泡盛
? literalmente «espuma arriba»), o al kūsū, literalmente «bebida añeja». Estas
últimas formas de sake son arroz de grano largo destilado con kōji negro
o kurokōji (黒麹).
El carácter chino 酒 se usa con el mismo significado (alcohol) en chino pero
pronunciado jiǔ.
Historia
La historia del sake aún no está documentada y existen múltiples teorías de
cómo se creó. Una teoría sugiere que la preparación del arroz comenzó
en China, a lo largo del río Yangtsé alrededor del 4800 a. C. y posteriormente el
método fue exportado a Japón.[cita requerida] Otra teoría explica que la preparación
de sake comenzó en el siglo III en Japón con el advenimiento del cultivo húmedo
del arroz. La combinación del agua con el arroz resultó en la fermentación y
aparición de moho en este. A pesar de todo, el primer sake fue
llamado kuchikami no sake, (口噛みの酒) o «sake para masticar en la boca», y
se hacía con arroz para mascar, castañas, mijo y bellotas. Se escupía la mezcla
en un barril y las enzimas de la saliva convertían el almidón del arroz en azúcar.
Entonces esta mezcla azucarada se combinaba con arroz recién cocido y se
dejaba en fermentación natural. Esta forma antigua de sake era baja en alcohol
y se consumía como papilla. Este método era usado también por los aborígenes
americanos (ver masato y pulque). El vino de mijo chino, xǐaomǐ jǐu (小米酒),
19
hecho de la misma manera, aparece mencionado en inscripciones desde el siglo
XIV a. C. cuando se ofrecía a los dioses en los rituales
religiosos. Después, aproximadamente en el siglo
VIII a. C., el vino de arroz, mǐ jǐu (米酒) con una fórmula
casi exacta al sake japonés, alcanzó gran popularidad
en China.
Siglos después, el proceso de mascado del arroz
quedó obsoleto gracias descubrimiento del koji-kin (麹
菌 Aspergillus oryzae), un moho con enzimas que
convertían el almidón del arroz en azúcar y que
también se usa para
hacer amazake, miso, nattō y salsa de soja. Al arroz
con koji-kin se le llama kome-koji (米麹), o arroz
malteado. Una masa de levadura, o shubo (酒母), se
añade para convertir el azúcar en etanol. Este proceso
puede aumentar considerablemente el contenido de
alcohol del sake (18 % a 25 % por vol.); el almidón es
convertido en azúcar por el koji y el azúcar es convertido a alcohol por la levadura
en un proceso instantáneo. El koji-kin fue descubierto posiblemente por
accidente. Las esporas de koji-kin y levadura pueden flotar en el aire y
establecerse en los arrozales húmedos creando un proceso de fermentación. La
fermentación resultante pudo haber creado un sake pastoso sin la necesidad de
que la gente mascara el arroz. Esta pasta probablemente no tenía un sabor de
calidad, sin embargo, la toxicidad no era tan alta.
El desarrollo de técnicas y métodos desde China en el siglo VII acabaron por
producir un sake de mejor calidad. El sake se volvió muy popular y se estableció
una organización para la preparación de esta bebida en el Palacio Imperial
de Kioto, capital de Japón en esa época; el resultado de este apoyo condujo a
un desarrollo rápido de las técnicas de producción. En la Era Heian, se desarrolló
el tercer paso en el proceso de elaboración del sake (una técnica que aumentaba
la cantidad de alcohol y reducía la acidez).
Durante los 500 años siguientes, las técnicas de elaboración del sake mejoraron
constantemente. Por ejemplo, el uso de un puré de entrada o «moto» con el
objetivo de cultivar la mayor cantidad de células de levadura antes de la
preparación. Los preparadores también aislaron por primera vez el koji para
controlar con mayor consistencia el proceso de conversión del almidón de arroz
en azúcar.
Por otro lado, a través de observaciones y ensayos diversos, se desarrolló una
forma de pasteurización. Las bacterias que durante los meses de verano se
acumulaban en los barriles hacían que algunos lotes de sake comenzaran a
volverse amargos. Estos lotes eran trasladados a otros tanques y calentados.
Sin embargo, la pasteurización del sake resultante era imposible si después
devolvían dicho sake a los barriles infectados por la bacteria. Así el sake acababa
por tener mayor acidez y era más desagradable de beber. El funcionamiento de
este proceso de pasteurización no se comprendió completamente hasta
que Louis Pasteur lo descubrió 500 años después.
Durante la Restauración Meiji se permitió legalmente que cualquier persona que
poseyera recursos económicos y conocimientos para fabricar pudiera operar su 20
propia empresa de confección de sake. Alrededor de 30 mil fábricas de sake se
establecieron en todo el país en un año. Esto originó que el gobierno aumentara
los impuestos en la industria del sake y se redujera la cantidad de fábricas a 8
mil.
La mayoría de las fábricas que crecieron y sobrevivieron a esta época provenían
de terratenientes. Estos podían obtener arroz al final de la temporada de cosecha
y mantener reservas durante el resto del año. La mayoría de estas empresas
que lograron el éxito aún operan en la actualidad.
Durante el siglo XX, la tecnología de preparación de sake avanzó mucho. El
gobierno estableció el Instituto de Investigación de Fabricación de Sake
en 1904 y en 1907 se llevó a cabo la primera prueba gubernamental de catadura
de sake.
Bioquímica del proceso
La elaboración del sake consiste en una serie de pasos bien diferenciados, tanto
por las condiciones en las que cada una se lleva a cabo, como por los
microorganismos que participan en cada una de ellas. En la elaboración del koji,
por ejemplo, prácticamente solo participa Aspergillus oryzae, mientras que en la
del moto se desarrolla una importante microflora, si bien los tres principales
actores de esta etapa son Aspergillus oryzae, Lactobacillus sakei, Leuconostoc
mesenteroides var. sake y Saccharomyces sake. Finalmente, en la etapa del
moromi, Aspergillus oryzae y Saccharomyces sake son los principales
microorganismos, tanto en número, como en importancia de cara a la
elaboración de la bebida.
En esta, a parte de una concentración de entre 15 y 20 % de etanol, los
principales componentes responsables de su sabor característico son: ácido
succínico (500 a 700 mg/L), ácido málico (200 a 400 mg/L), ácido cítrico (100 a
500 mg/L), ácido acético (50 a 200 mg/L), alcohol isoamílico (70 a 250 mg/L), n-
propanol (120 mg/L), alcohol fenetílico (75 mg/L), isobutanol (65 mg/L), acetato
de etilo (50 a 120 mg/L), caproato de etilo (10 mg/L) y acetato de isoamilo (10
mg/L).
Estos metabolitos también pueden encontrarse en cervezas y la mayoría de
vinos ya que provienen de la fermentación alcohólica. También hay que añadir a
estos componentes el eti-lleucinato, que es el que contribuye en mayor medida
al aroma del Saké. No obstante, la concentración de todos estos compuestos en
el Saké es significantemente mayor. No hay que olvidar la presencia de ácido
láctico (0,3 a 0,5 mg/L) que es casi enteramente fruto de la actividad de las
bacterias fermentadoras acidolácticas presentes durante la etapa de la moto.
También se detecta, aunque en concentraciones menores, una variedad de
aminoácidos. La presencia de estos tiende a ser la mínima posible, ya que le dan
al Saké un sabor desagradable.
Se han llevado a cabo gran cantidad de mejoras genéticas de las cepas de
Saccharomyces sake con tal de incrementar la presencia de algunos de estos
metabolitos (como es el caso del fenil etanol, el isoamyl alcohol o el etilcaproato),
al igual que reducir la de otros (aminoácidos, etilcarbamato, urea). También se
han dado el caso de cepas diseñadas para mejorar la productividad, ya sea
disminuyendo la formación de espuma, el incremento de tolerancia al etanol o la
no proliferación de cepas productoras de toxinas. 21
NOBU MATSUHISA
(1947 - ////)
38
Nació en Saitama (japon),
Nobuyuki Matsuhisa es uno de los
chefs más importantes del mundo.
Tal es así que uno de sus
reconocidos restaurantes el
MATSUHISA de Beverly Hills, se
encuentra dentro de los más caros
del mundo, donde el menú de
degustación cuesta alrededor de
300 dólares por comensal.
Su padre supo transmitirle el gusto
por conocer nuevas ciudades y su
gastronomía antes de morir en
accidente de motocicleta cuando
Nobu contaba con 7 años de edad.
Su pasión por la comida comenzó un día cuando su hermano mayor lo llevo a un
restaurante de sushi.
El aroma del arroz avinagrado y el encanto del pescado crudo hicieron que su
sueño por ser el mejor restaurador oriental fuera una de sus prioridades en la
vida, algo que está presente en cada plato que Matsuhisa elabora
cuidadosamente.
Con 24 años, después de muchos años de formación tradicional, la nueva cultura
y los ingredientes típicos de Perú hicieron florecer su imaginativo estilo culinario.
Tres años después de llegar a Perú, Matsuhisa se trasladó a Argentina, luego
volvió a Japón, viajó a Alaska y finalmente se instaló en Los Ángeles.
En 1987 la revista "Los Ángeles Times Magazine" le proclamó una de las
estrellas en alza de la cocina de California del Sur. Su comida es bautizada como
"new japanese" porque se aventura más allá del mar, alejándose de sus
productos favoritos, pescado y marisco, para adentrarse en la cocina de la carne
o el pollo.
En agosto de 1994 abrió el restaurante NOBU en Nueva York junto al actor
Robert de Niro y la hostelera DREW NIEPORENT. Su creciente popularidad le
dio la posibilidad de abrir el local NEXT DOOR NOBU, al lado del anterior, y al
que seguiría el de Londres y el de Milán con Giorgio Armani como socio.
También ha escrito u n libro NOBU THE COOKBUOK y ha debutado en el cine
con “casino” de Martin Scorsese, en un pequeño papel de jugador empedernido;
a esta película le seguirían otras, pero, aunque le divierte su trabajo como actor,
nunca abandonaría su primer amor, la creación de irresistibles delicias culinarias.
MASAHARU MORIMOTO
39
(1955 - ////)
YOSHIHIRO NARISAWA
(1969 - ////)
Nació en la prefectura de Aichi. Viajo a Europa a los 19 años. Estudio el arte 40
culinario en Francia, Suiza e
Italia. Regreso a Japón a la edad
de 26 años y abrió su primer
restaurante, La
Nepoule Inauguró Les Créations
de Narisawa en noviembre de
2003, en el afamado barrio de
Tokio llamado Minami Aoyama,
siendo visitado por huéspedes
provenientes de todo el mundo
que aprecian su arte culinario
distintivo y realizado en armonía
con las temporadas del año de
Japón.
A Narisawa le gusta acercarse a los campos japoneses, donde producen la
comida que luego servirá en su restaurante.
Para el chef es fundamental tener vegetales saludables carne de la mejor calidad
y considera la soja un ingrediente sumamente importante para su cocina.
A partir de un ingrediente principal que caracteriza la temporada, Narisawa crea
sus platos que son completados con otro secundario que le aportan: aspecto,
textura y aroma; para así ofrecerle al comensal un bocado único que lo conecta
con toda la vida que esta temporada le ofrece.
Tiene un restaurante llamado Les Creations de Narisawa, restaurante que se
encuentra en la lista de los mejores 50 restaurantes del mundo.
El chef japonés ha logrado conquistar al público occidental con su cocina
vanguardista que conserva las raíces de la cultura gastronómica vanguardista.
Su restaurante logro obtener una estrella Michelin en 2009. Es de algunos de los
cocineros japoneses que viajaron fuera para aprender.
Actualmente su restaurante cuenta con dos estrellas Michellin.
ESTA ES LA LISTA DE LOS MEJORES RESTAURANTES DEL 41
MUNDO 2018
1 - Osteria Francescana – Módena, Italia
2 - El Celler de Can Roca – Girona, España (Sube 1 puesto)
3 - Mirazur – Mentón, Francia
4 - Eleven Madison Park – Nueva York, Estados Unidos
5 - Gaggan – Bangkok, Tailandia
6 - Central – Lima, Perú
7 - Maido – Lima, Perú
8 - Arpege – París, Francia
9 - Mugaritz – Rentería, País Vasco, España (Se mantiene)
10 - Asador Etxebarri – País Vasco, España (Baja 4 puestos)
11 - Quintonil – Ciudad de México, México
12 - Blue Hill at Stone Barns – Nueva York, Estados Unidos
13 - Pujol – México
14 - Steirereck – Viena, Austria
15 - White Rabbit – Moscú, Rusia
16 - Piazza Duomo – Alba, Italia
17 - Den – Tokio, Japón
18 - Disfrutar – Barcelona, España (Sube 37 y es la entrada más alta en el top
50 de los 50 Best 2018)
19 - Geranium – Copenhague, Dinamarca
20 - Attica – Melbourne, Australia
21 - Alain Ducasse au Plaza Athenee – París, Francia
22 - Narisawa – Tokio, Japón
23 - Le Calandra – Marsala, Italia
24 - Ultraviolet – Shanghai, China
25 - Cosme – Nueva York, Estados Unidos
26 - Le Bernardin – Nueva York, Estados Unidos
27 - Borago – Santiago de Chile, Chile
28 - Odette – Singapur
29 - Alléno París au pavillon ledoyen – París, Francia
30 - D.O.M – São Paulo, Brasil
31 - Arzak – San Sebastián, España (Baja 1 puesto)
32 - Tickets – Barcelona, España (Baja 7 puestos)
33 - The Clove Club – Londres, Gran Bretaña
34 - Alinea – Chicago, Estados Unidos
35 - Maaemo – Oslo, Noruega
36 - Reale – Italia
37 - Tim Raue – Berlín, Alemania
38 - Lyle’s – Londres, Gran Bretaña
39 - Astrid y Gaston – Lima, Perú
40 - Septime – París, Francia
41 - Nihonryori Ryugin – Tokio, Japón
42 - Ledbury – Londres, Gran Bretaña
42
43 - Azurmendi – País Vasco, España (Baja 5 puestos)
44 - Mikla – Estambul
45 - Dinner by Heston Blumenthal – Londres, Gran Bretaña
46 - Saison – San Francisco, Estados Unidos
47 - Schloss Schauenstein – Suiza
48 - Hisa Franko – Eslovenia
49 - Nahm – Bangkok, Tailandia
50 - Cape Town’s Test Kitchen, Sudáfrica
51 - De Librije – Zwolle, Países Bajos
52 - L’Astrance – París, Francia
53 - Benu – San Francisco, Estados Unidos
54 - Sühring – Bangkok, Tailandia
55 - Don Julio – Buenos Aires, Argentina
56 - Amber – Hong Kong, China
57 - Nerua – Bilbao, España (Baja 1 puesto)
58 - Brae – Birregurra, Australia
59 - Florilège – Tokio, Japón
60 - Tegui – Buenos Aires, Argentina
61 - Burnt Ends – Singapur
62 - Momofuku Ko – Nueva York, Estados Unidos
63 - Hof Van Cleve – Kruishoutem, Bélgica
64 - Sud777 – Ciudad de México, México
65 - Frantzén – Estocolmo, Suecia
66 - Vendôme – Bergisch Gladbach, Alemania
67 - . Fäviken – Järpen, Suecia
68 - Quique Dacosta – Dènia, España (Baja 6 puestos)
69 - Chef’s Table At Brooklyn Fare – N. York, Estados Unidos
70 - Selfie – Moscú, Rusia
71 - Relae – Copenhagen, Dinamarca
72 - Twins Garden – Moscú, Rusia
73 - Aqua – Wolfsburg, Alemania
74 - The Fat Duck – Bray, Gran Bretaña
75 - Belcanto – Lisboa, Portugal
76 - Martin Berasategui – Lasarte-Oria, España (Sube 1 puesto)
77 - Elkano – Getaria, España (Novedad 2018)
78 - Mingles – Seúl, Corea
79 - A Casa do Porco – São Paulo, Brasil
80 - Lung King Heen – Hong Kong, China
81 - Per Se – N. York, Estados Unidos
82 - Hedone – Londres, Gran Bretaña
83 - Estela – N. York, Estados Unidos
84 - St John – Londres, Gran Bretaña
85 - Le Coucou – N. York, Estados Unidos
86 - The French Laundry – Yountville, Estados Unidos
43
87 - Maní – São Paulo, Brasil
88 - Nobelhart & Schmutzig – Berlín, Alemania
89 - The Jane – Antwerp, Bélgica
90 - Indian Accent – Nueva Delhi, India
91 - SingleThread – Healdsburg, Estados Unidos
92 - L’Effervescence – Tokio, Japón
93 - 8 1/2 Otto e Mezzo Bombana – Hong Kong, China
94 - Alo – Toronto, Canadá
95 - Enigma – Barcelona, España (Novedad 2018)
96 - Diverxo – Madrid, España (Novedad 2018)
97 - Atelier – Múnich, Alemania
98 - 108 – Copenhagen, Dinamarca
99 - Leo – Bogotá, Colombia
100 - Lasai – Rio de Janeiro, Brasil