ALGAS COMESTIBLES

INTRODUCCION
Las algas marinas fueron los primeros seres con un sistema celular
completo, capaces de realizar la fotosíntesis y aportar oxígeno a la
atmósfera
Un millón de años después, las algas verdes salieron a la superficie
dando lugar a todas las plantas que cubren la corteza terrestre
Las algas marinas no tienen raíces, flores ni frutos y son más
numerosas y ricas en nutrientes que las de agua dulce.

Se reproducen por esporas, por división de su talo o por gametos, que

se fecundan mientras flotan libremente por el medio acuático.

El alimento lo obtienen a través de toda su superficie transformando los

nutrientes disueltos en el agua con ayuda de la luz solar

Sintetizan materia orgánica a partir de compuestos inorgánicos

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 Historia del Uso de Algas
• 3.000 años A.C. el Emperador chino Shen-neng describe su uso como
alimento y medicina
• 2.700 años A.C. en China se escribió el tratado de Pen-Tsáo Tsing
sobre hierbas medicinales en el que ya se hablaba del Sargazo como
alga para curar el bocio
• 1000 años A.C. durante la Dinastía Sung (960 – 1.279 A.C.) se
efectuaban ofrendas anuales al emperador del alga Porphyra
• 300 años A.C. en la primera enciclopedia llamada Erh Ya, se
describen 12 especies de macroalgas marinas
• 300 años A.C. en Iraq las narraciones épicas, Gilgamesh, describen la
acción rejuvenecedora de macroalgas marinas aconsejando su
consumo
• Antiguo Testamento ya se describe el consumo de microalgas por el
hombre, ya que el maná que permitió la supervivencia del pueblo de
Israel, es un liquen del desierto, que no es más que una simbiosis
entre un hongo y un alga, en este caso la Spirulina.

Historia del Uso de Algas

• 50 años A.C. en Gales los romanos describen el consumo de "plantas de
agua" por los aborígenes
• S. IV en Japón la Corte Imperial aceptaba el pago de impuestos con nori,
wakame, hiziki, kombu
• S. VI en Korea la introducción del budismo en Japón por monjes coreanos
sofisticó el consumo de macroalgas marinas en la Corte. Estas eran
utilizadas como tributos entre reinos y en ritos ceremoniales religiosos
• S. VIII en Japón la mayoría de las especies consumidas actualmente ya
estaban catalogadas en los registros de tributos a la corte (Ritsuryó =
compendio de leyes) y en la poesía popular (Manyóshú)
• S. VIII en Japón también se describían métodos para extraer sal de
consumo humano de plantas marinas.
• S. VIII en Islandia los vikingos las usaban como pienso para su ganado y
también como fertilizante agrícolas.
• S. XII en Francia se comienza la producción de “harinas de kelps” como
fertilizantes agrícolas y Roger de Salerno populariza el "remedio chino"
contra el bocio (esponjas y algas marinas pulverizadas).

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 Historia del Uso de Algas
• S. XVI en América del Sur ya se describe el consumo de Ulva y
Durvillaea antarctica por los aborígenes
• S. XVII en Japón se escribe el Kan´ei, primer libro de cocina en el que ya
se describen diversas recetas para cocinar macroalgas marinas
• 1.658 en Japón, Minoya Tarazaemon descubre el "kanten", el agar,
primer ficocoloide
• 1.681 en Francia se dicta la primera ordenanza real que regula la
recolección de macroalgas marinas.
• S. XVIII en Hawaii se describe el consumo de algas por los aborígenes
• 1.775 en Grecia encontramos la primera referencia en Europa de la
utilización de macroalgas, aunque su uso era como droga tras ser
ingeridas
• S. XIX en el Reino Unido hay constancia de comercio callejero de
Palmaria palmata y "pan de algas" (Laminaria saccharina ó Chondrus
crispus) como algo común en Edimburgo, Gales, Irlanda incluso
Noruega.

Historia del Uso de Algas

• S. XIX los barcos balleneros se aprovisionaban de algas marinas
conservadas en aceite como sustituto del tabaco de mascar
• 1.835 USA cesa la importación de Chondrus crispus de Irlanda y RU al
descubrirse los campos de Chondrus crispus en Canadá. En 1880 la
cosecha superaba las 200T de PS
• 1.855 Julio Verne, en "20.000 leguas de viaje submarino" describe el
uso de macroalgas como tabaco del capitán Nemo
• 1.879 en Francia se introduce el carragenato en la industria alimentaria
• 1.890 en Francia los campos de C. crispus son esquilmados
• 1.900 Francia produce a pequeña escala alginatos. Cierra la primera
fabrica en 1910 y se abre otra en 1924
• 1.924 en Japón comienza el cultivo de nori en redes horizontales
• 1.929 en USA empieza la producción a escala industrial de alginatos
• 1.940 en España surge la primera fábrica de agar

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 Historia del Uso de Algas
• 1.950 en el Reino Unido Kathleen Drew descubre el ciclo biológico de
Porphyra. Comienza la agronomía marina
• 1.960 en China comienzan los estudios para cultivar y seleccionar
Laminaria a gran escala
• 1.970 en Korea se empieza a desarrollar el cultivo de Undaria
pinnatifida.
• 1.970 en Filipinas Maxwell Doty exporta el cultivo de Eucheuma desde
Hawaii
• 1.980 en China Xiugeng Fei inicia el cultivo de Gracilaria en cuerdas.
• 1.985 en el Pacífico Se expande el cultivo de Eucheuma en redes
flotantes.
• 1.990 en Tanzania se inicia el cultivo de Eucheuma en Africa

Como se puede apreciar el conocimiento de las algas y sus aprovechamientos

no es algo moderno sino que ya se sabía en tiempos remotos, lo que pasa es
que es un campo poco explotado y solo conocido por unos pocos

Historia del uso de Algas

• Las algas se han usado para diferentes fines entre los que
encontramos:

Alimento Tabaco de mascar Obtener yodo

Medicamento Obtener Sosa dulce

Desde principios de los años ochenta en Europa se puede detectar un

interés creciente por las algas ya no sólo como un extracto más en
aditivos y productos alimentarios intermedios, sino como propio producto
factible de ser servido en las mesas

De esta manera ha ido aumentando el número de restaurantes

interesados en este vegetal marino, reconocido hasta la fecha sólo en la
cocina oriental

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 Algas en Occidente
En occidente, hasta la fecha se ha limitado prácticamente su aplicación
como componente o aditivo en varios productos propios de la industria
alimentaria.

Detrás de la denominación química de ciertos gelificantes o estabilizantes

como los E-400 y E-408 existen extracciones de algas

La tasa de consumo llega a la cifra de un kilogramo de algas ingeridas al

año por habitante

El consumo de algas no es algo extraño y está más generalizado de lo que

nos creemos, lo que ocurre es que no nos solemos comer el alga entera
como tal y sí sus derivados alimenticios

Bancos de algas situados en Europa, concretamente en Galicia o la

Bretaña francesa, han empezado a explotarse

Algas en Oriente
China, Japón y la República de Corea son los mayores consumidores de
algas como alimento
A medida que personas de estos países han emigrado a otras partes del
mundo, la demanda de algas para la alimentación humana los ha seguido

El crecimiento de la demanda durante los últimos cincuenta años ha

superado la capacidad de la oferta procedente de las reservas naturales

Se ha hecho necesario la investigación sobre los ciclos vitales de estas

algas, que permitiera desarrollar industrias de cultivo, las cuales
actualmente producen más del 90 por ciento de la demanda del mercado

Mientras que en Asia el cultivo de algas autóctonas está muy desarrollado,

en Europa existe un escaso incremento porque la demanda es muy
pequeña

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 Uso en la Actualidad
Hoy en día se conocen más de 24.000 especies de algas y solamente un
reducido número son aptas para usos culinarios o medicinales

En la actualidad, aproximadamente, se utilizan al año tres millones y medio

de toneladas de algas, de una biomasa total que es cien veces superior a
esa cifra

Dos millones de toneladas El millón y medio de toneladas

de las macroalgas frescas restante se destina a uso
Nori, Wakame y Kombu se industrial, principalmente para
utilizan para alimento en el sector textil y químico
países orientales

El valor económico de las algas destinadas a alimentación es mucho mayor

que el de las utilizadas para la obtención de productos industriales

Clasificación
Son cosmopolitas:

Agua Dulce Suelos húmedos Troncos Nieve

Agua Salada Paredes Fuentes termales

Existen diferentes tipos de clasificación según se atienda a:

Pigmentos Sustancias Tipo de pared Características de la

de reserva celular división celular

Fijándonos en los pigmentos distinguimos entre:

Algas azules: Algas verdes: Algas pardas: Algas rojas:

Cianofíceas Clorofíceas Feofíceas Rodofíceas

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 Clasificación
Pueden ser epífitas o simbiontes e incluso parásitas
Las mas sencillas son unicelulares y microscópicas pero las hay también
macroscópicas que pueden superar los 100 metros de longitud, como
resultado de la unión de muchos individuos para formar una colonia o
cenobio, las cuales pueden ser filamentosas, esféricas o planas.
Las unicelulares y otras de mayor tamaño que flotan libremente, constituyen
una parte importante del plancton de las aguas

Las algas pluricelulares son de tamaño variable y con las células ordenadas
formando filamentos, como un tejido, parecido al parénquima de las plantas
superiores
Las algas verdes, pardas y rojas presentan todos los ejemplos de filamentos
entrelazados para formar plantas de forma específica
Las algas carecen de tejido leñoso, de floema y de otros tejidos
característicos de las plantas superiores

Clasificación
Las algas macroscópicas son vegetales que a pesar de que no poseen
raíz, tallo, ni hojas, poseen una estructura general denominada talo en la
que se pueden reconocer tres formas estructurales diferenciables:

Estructura Símil con Funciones

de las algas plantas
superiores
Fronda Hojas Fotosíntesis
Estipe Tallo Mecánica y
transporte de
glúcidos
Rizoide Raíz Fijar el alga al
substrato
El rizoide no capta los nutrientes

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 Clasificación
En lo que se refiere a la reproducción puede ser tanto sexual como asexual

Sexual Asexual

Ciclo Diplobiontico Bipartición

Ciclo Haplobiontico Esporulación

Ciclo Trigenético Fragmentación del talo

Clasificación
Una característica muy importante es que todas presentan clorofila, pero no
todas son verdes, pues pueden tener además otros pigmentos que les
proporcionan otros colores permitiendo clasificarlas en cuatro grandes
grupos

Tipos de Formas Tipos de

Orden o Grupo
Pigmentos Generales Ambientes
Unicelulares Agua dulce
Algas Verdes Clorofila a y b
Pluricelulares Agua salada
Clorofila a y c
Agua dulce
Algas Pardas Ficofeina y Pluricelulares
Agua salada
Fucoxantina
Clorofila a y d
Algas Rojas Pluricelulares Agua salada
Ficoeritrina
Clorofila a Agua salada
Algas Azules Unicelulares
Ficocianina Agua dulce

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 Algas Azuladas
Las cianofíceas se denominan microalgas

Procariotas y se creen que existen desde hace unos 3.500 millones de años

Se unen a los hongos para formar líquenes

La célula del alga cianofícea es típicamente procariota y se diferencia de la

célula bacteriana en que posee pigmentos fotosintetizadores

Gracias a estos pigmentos pueden realizar la

fotosíntesis como las plantas superiores, y es
por esto que a ellas se les atribuye el cambio de
la atmósfera de reductora a oxidante, gracias a
la cual vivimos.

Algas Verdes
Phillum Chlorophyta

Clorofila a y b en la misma proporción que las plantas, por eso su color verde
Tienen carotenos y xantofilas que protegen a las células de la insolación,
hasta tal punto, que en verano en las horas de mayor insolación algunas
pasan a colores rojos y anaranjados por acumulación de estos pigmentos
Como sustancia de reserva presentan almidón

Unicelulares, pluricelulares y cenocíticas

Unas 7.000 sp, solo 800 marinas

Cosmopolitas y eurihalinas

Junto con los hongos forman los líquenes

Desde especies muy longevas hasta

estacionales

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 Algas Rojas
Phylum Rhodophyta

Color rojizo debido a la presencia predominante de los pigmentos ficoeritrina y

en menor medida de ficocianina
La principal sustancia de reserva es el almidón de florideas y un polisacarido
llamado floridósido
Paredes celulares formadas por celulosa, carragenatos y agar
Algunas producen depósitos de carbonato cálcico
Poco frecuentes las formas unicelulares,
pero nunca alcanzan la complejidad de
algas pardas
Unas 8.000 especies, casi todas marinas

La mayoría de especies son anuales

Algas Pardas
Phylum Phaeophita

Su color pardo se debe a la presencia a una xantofila, que es un pigmento que

le protege de la luz del sol, llamado Fucoxantina

Enmascara a las clorofilas a y c, a los betacarotenos y a otras xantofilas

Como sustancia de reserva tienen polisacáridos como la laminarina,
prescindiendo por completo del almidón

Paredes celulares con celulosa y acido algínico

Ninguna unicelular
Aproximadamente unas 3.000 sp, casi todas marinas
En esta división las algas mas grandes conocidas, con
sistemas conductores semejantes a los de plantas
superiores

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 Variedades Comestibles
Himanthalia elongata Espagueti de mar
• Alga parda muy sabrosa y carnosa
• Forma alargada y estrecha. Mas de 2m
• Zona intermareal y de litorales profundos del Atlántico norte

Rica en fibra y excepcional contenido en Fe

Gran riqueza en vitamina C

Tanto cruda como cocinada, por su textura y

sabor, es una de las algas con más
personalidad y más éxito entre las variedades
atlánticas

Sabor a mar parecido al berberecho

Variedades Comestibles
Undaria pinnatifida Wakame

Alga parda de frondas tiernas y nervio central fibroso

Forma de hoja gigante de roble alargada de hasta un
metro y medio
Nativa de las aguas japonesas en zonas de turbulencias
Rica en calcio , magnesio, potasio, hierro y fósforo
Altos niveles de vitamina C y del complejo B

Una de las algas mas indicadas para iniciarse en el

empleo de algas debido a su versatilidad en la cocina

Intenso sabor a mar parecido al de la ostra

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 Variedades Comestibles
Laminaria sacharina kombu
Laminaria ochroleuca

Alga parda cartilaginosa, carnosa y gruesa

Vive en el Atlántico a una profundidad media de
12m y alcanza una longitud de 2-20m y una
anchura de 5-30cm
Especialmente rica en I, Mg, K, Ca y ácido algínico

Altos niveles de vit. A, C, D, E y grupo B

Se usa en la cocina para dar sabor o como
una verdura más
Su ácido glutámico tiene la propiedad de
ablandar las fibras de otros alimentos
como las legumbres
Intenso sabor a mar iodado y ligeramente
ahumado
Efecto saciante

Variedades Comestibles
Fucus vesiculosus Fucus

Alga parda con pequeñas vesiculas en las terminaciones de las frondas

Crece en rocas sumergidas del Cantábrico y del Atlántico
Muy buena fuente de yodo hasta 12µgr/100gr

Rica en manitol, ácido algínico y sus sales

Rica en vit. A, B, C y E

Sensación de saciedad, acción laxante

Se toma como infusión

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 Variedades Comestibles
Musgo de Irlanda
Chondrus crispus
Carragenano
Alga roja, gruesa, cartilaginosa y de densas frondas, muy segmentadas
Crece entre 15-30cm sobre las rocas y conchas, bajo el nivel del agua,
formando una alfombra en todas las costas del Atlántico
Componente mas conocido es el carragen formado por carragenatos y
carrageninas

Sales sódicas,
Carragenatos potásicas y
cálcicas del ácido
carragénico

Polisacáridos
Carrageninas altamente
sulfatados

Variedades Comestibles
Musgo de Irlanda
Chondrus crispus
Carragenano

Buena fuente de vit. A y C

Rica en sales minerales, especialmente yodo

Alto contenido en fibra

Si se calienta y se deja enfriar se gelatiniza, propiedad del carragen, derivada

del alto contenido en polisacáridos, de este alga

Deshidratado tiene muy buena capacidad para reabsorber el agua

Sabor intenso a crustáceos

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 Variedades Comestibles
Porphira spp Nori

Alga roja, de pequeño tamaño fina, con múltiples pliegues y cartilaginosa

Alga mas popular y usada en la cocina japonesa en forma de lamina
En Japón y todas las costas del Atlántico
Se recogen con la bajamar
Rica en provitamina A, vit. A, B1, B12 y C

La de mayor % proteínico de todas las

algas
Importante fuente de minerales
Se extrae un aceite que previene
enfermedades cardiovasculares
Sabor a crustáceos y obleas

Variedades Comestibles
Hijiki
Cystophyllum fusiforme
Iziki

Alga parda y fibrosa

Parecidas a arbustos de hasta 1m de alto
Crecen sobre las rocas justo por debajo del agua en el extremo oriente
100gr iziki seca 1.400mg Ca
Muy rica en calcio
100gr leche 100mg Ca

Alta cantidad de proteínas, vit A y grupo B

Equilibran el nivel de azúcar, por lo que es muy
recomendable para diabéticos
Rica en oligoelementos
Sabor muy suave a mar

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 Variedades Comestibles
Eisenia arborea Arame

Alga parda, muy parecida a la iziki, pero de textura mucho más blanda

Habita sobre rocas por debajo del nivel del agua

Tiras de frondas onduladas y duras de hasta 30cm de longitud y 4cm de ancho

Alto contenido en manitol (azúcar

natural) que le proporciona sabor
dulce
Rica en yodo y calcio

Gran cantidad de vit. A, B1 y B2

Sabor suave y más dulce que Iziki

Variedades Comestibles
Palmaria palmata dulse

Alga roja, cartilaginosa y de textura blanda

Crece en aguas turbulentas de costas rocosas del Atlántico norte
Pequeña de unos 15-30cm de varias frondas planas y lisas
Rica en minerales como hierro, potasio, yodo y fósforo
Después de Nori la de mayor % proteínico

Gran cantidad de vit. C

Usada como tabaco de mascar contribuía
a reducir la incidencia del escorbuto

Sabor ligeramente picante

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 Variedades Comestibles
Familia Gelidiáceas Agar-agar

Agar es una palabra de origen malayo empleada para designar a las algas
rojas del genero Euchema y Gelidium

El interés por este tipo de alga proviene del propio agar

Agar es una mezcla de polisacáridos complejos, sobre todo agarosa y
agaropectina
Se usa para espesar salsas, en postres, sopas, potajes o purés

Por su gran pureza también es usado en

investigación
Rica en oligoelementos y minerales

Carece de lípidos
Sabor neutro

Variedades Comestibles
Spirulina platensis Espirulina

Microalga verde-azulada con forma de espiral de apenas medio milímetro de

longitud
En el plancton en aguas dulces
Los primeros consumidores de este alga fueron las tribus africanas asentadas
en los alrededores del lago Chad. También los aztecas
Rica en hierro, carotenos y sulfolípidos
Uno de los alimentos más ricos en nutrientes
50-70% proteínas (carne 15-25%) con todos los
aa existentes
Alimento natural más rico en vit.B12, fundamental
para síntesis de ADN
Rico en vit E y F
Ácidos grasos poliinsaturados

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 Composición Química
gr/100gr de m.seca Proteínas Grasas Carbohidratos Fibra
Espagueti de mar 8,3 1 44 32
Wakame 12,7-13,5 0,4-1,5 46,8-51 4-7
Kombu 7 1,2 52-55 2,8-3
Fucus 7,5 1,9 46 8
Musgo de Irlanda 9,2 3,1 55 20-22
Nori 24-35 0,3-07 43-46 3,8-4,7
Iziki 5,7 0,9 30-55 13
Arame 7-12 0,7-1,3 43-55 7
Dulse 25 3,2 44 1
Agar-agar 2,5 0,1 75 N.D.
Espirulina 60 8 10 7

Composición Química
mg/100gr de m.seca Vit. A Vit. B1 Vit. B2 Vit. C

Espagueti de mar 0,07 0,02 0,02 28

Wakame 0,04 0,17 0,20 5-8
Kombu 0,04 0,05 0,2-0,3 0,4
Fucus 0,3 0,02 0,03 14
Musgo de Irlanda - - - -
Nori 3,5 0,14 0,3-0,8 3,1-4,2
Iziki 0,04 0,01 0,2 -
Arame 0,02 0,02 0,2 -
Dulse - 0,63 0,5 30
Agar-agar - - - -

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 Composición Química
Espirulina mg/100gr de Espirulina mg/100gr de
m.seca m.seca
Provit. A 150-2803 B1 3,4-5

B2 4 B3 11-20

B5 y B6 0,4 K 8,2

B8 0,04 B9 0,03

B12 0,25 C 12

E 1,5-30 F 2.200

Composición Química
mg/100gr m.s. Ca Cu P Fe Mg K Na I

Espagueti de mar 490 28 225 60 730 8600 4200 15

Wakame 383-840 5,3 260-596 13-39 810 7250 3300 25

Kombu 612-800 0,4 150-208 16 425 4000 2000 17

Fucus 470 14 205 12 - 3200 2600 14

Musgo de Irlanda 885 - 156 9 - 2844 - -

Nori 330-470 4,2 324-510 33 85 2100 800 17

Iziki 1400 - 57 28 - 1470 1100 40

Arame 1150 - 150 11 - 3860 2200 300

Dulse 295 - 265 150 - 8060 - 150

Agar-agar 400 - 9 5 - - 800 0,2

Espirulina 400-900 3 850 52-99 300 1800 600 -

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 Composición Química
Agua(g) Prot. (g) Grasas(g) H. de C.(g) Ca (mg) Fe (mg)

Pepino 96 0.8 0.1 2.4 15 0.4

Zanahoria 88 0.9 0.2 9.2 40 0.7

Judías 74 7.0 0.3 16.8 20 1.7

Maíz 73 3.5 1.0 21.4 3 0.7

Lechuga 94 1.3 0.2 2.8 25 1.3

Phorphira 86 30 0.5 45 410 33

Palmaria 83 25 3.2 44 295 150

Laminaria 88 7 1.2 54 700 25

Spirulina 60 8 10 650 75

Composición Química
Los valores de composición química se pueden ver afectados por:

Condiciones climáticas Oscilaciones naturales

Zona de crecimiento Momento de la recogida

Disposición de nutrientes

19
 Composición y Propiedades
Las algas constituyen un alimento sano y completo, ideal para
nuestra época, en la que los malos hábitos dietéticos, los alimentos
procesados y el uso de sustancias químicas en la agricultura,
debilitan nuestro organismo y desvirtúan los alimentos.

Las algas nos revitalizan y rejuvenecen, tienen todos los nutrientes

básicos que necesitamos, nos depuran por dentro y nos ayudan a
conservar la salud.

Las algas no solo tienen valor nutricional sino también terapéutico

Son unos de los alimentos más nutritivos del planeta por lo que es
ideal tanto para combatir como para prevenir enfermedades

Composición y Propiedades
PROTEÍNAS

Como hemos visto las algas son un alimento muy rico en proteínas, un
25% por termino medio y hasta mas de un 50% según la estación y lugar
de crecimiento

Las proteínas son especialmente valiosas pues tiene un elevado número de

aa esenciales (los que no podemos sintetizar) que debemos tomar por la
dieta

Los aa son fáciles de digerir debido a la composición de las algas rica en

sales minerales y determinadas enzimas

Coeficiente de digestibilidad 95% y se digieren 5 veces más rápido que

las proteínas animales

No contienen colesterol, residuos de antibióticos, grasas saturadas,

pesticidas ni hormonas de síntesis como si ocurre en las proteínas de la
carne

20
 Composición y Propiedades
CARBOHIDRATOS

Las algas son pobres en carbohidratos y azúcares, lo que las hace el

complemento ideal en la fase de crecimiento, en periodos de convalecencia,
en el embarazo y en dietas de adelgazamiento

Destaca el manitol, que no incrementa la glucosa en sangre, por lo que es muy

recomendable para diabéticos, además de ser estimulante hepático y laxante

Los azúcares son en su mayor parte mucilaginosos, es decir que se “inflan” en

el agua y no es asimilable por el organismo

La toxicidad de los metales pesados se reduce por la presencia de los

polisacáridos que contienen estas verduras del mar

Hidratos de carbono muy bajos en calorías

Composición y Propiedades
ÁCIDOS GRASOS

Muy bajo contenido en grasas, por debajo del 5% de su peso seco,

lo que contribuye a su bajo contenido calórico

Los lípidos son fundamentalmente ácidos grasos poliinsaturados, que

favorecen la permeabilidad de las membranas celulares, estimulan la
formación de linfocitos y previene la obstrucción de las arterias

Los ácidos grasos poliinsaturados son los precursores de las

prostaglandinas, que son sustancias hormonales que regulan la
agregación de las plaquetas en la sangre, reducen la hipertensión y
tiene un efecto antiinflamatorio y regulador del sistema inmunitario

21
 Composición y Propiedades
VITAMINAS

Las algas son muy ricas en vit. C, E grupo B y provitamina A

De especial interés es la riqueza en vit. B12, sobre todo para vegetarianos, ya

que esta vitamina no se encuentra en los vegetales y si en la carne
La mayoría de algas tienen mayor porcentaje de vit. E que el germen de trigo.
Esta vit. es antioxidante
Es uno de los alimentos más rico en provit. A o betacarotenos. Esto es muy
bueno pues con la provit. A no hay riesgo de hipervitaminosis que si la hay con
la vit. A
La vit. A es necesaria para la vista, el crecimiento y el desarrollo del esqueleto
y los tejidos y también tiene acción antioxidante, además de proteger la piel y
las mucosas
Para aprovechar al máximo su aporte vitamínico, se recomienda el consumo
crudo o en el caso de las desecadas, tras ponerlas en remojo

Composición y Propiedades
SALES MINERALES
Las algas son ricas en calcio sodio hierro y magnesio

El contenido mineral en algunas llega hasta el 36%, lo que las convierte en

el alimento con mayor aporte de estas sustancias
Durante la cocción en agua las sales minerales tienden a quedarse en el
agua por lo que no se debe tirar el agua y si usarla para sopas o infusiones

OLIGOELEMENTOS
Los más importantes son yodo, zinc, silicio, cobalto, cromo y manganeso

Las algas aportan importantes cantidades d

Combaten el envejecimiento precoz

Responsable de las virtudes desintoxicantes de las plantas

Intervienen en procesos metabólicos vitales

22
 Composición y Propiedades
Yodo
Necesario para el correcto funcionamiento del tiroides, del metabolismo celular
y para la activación de la secreción de las glándulas endocrinas
Las algas marinas son 5 veces más ricas en yodo que el agua del mar

Zinc

Déficit de zinc provoca desequilibrio en la secreción de insulina por el páncreas

Silicio
Fortalece los huesos y el cabello evitando su ruptura

Hierro y Cobalto
Esenciales para la producción de hemoglobina

Las algas aportan las cantidades necesarias de estos nutrientes si se

consumen de forma habitual

Composición y Propiedades
ÁCIDO ALGÍNICO

Se encuentra en la pared celular de algas pardas como sal insoluble de calcio

10-25% del peso seco de las algas pardas, según la profundidad a la que crece
y la estación del año

Puede absorber de 10 a 20 veces su propio peso en agua

Su principal aplicación es la absorción de sustancias como metales pesados,

colesterol y glucosa
Los alginatos tienen efecto protector frente a metales radiactivos

Las sales solubles de sodio, amonio y potasio se denominan alginas y son de

gran utilidad en la industria
La algina se disuelve en agua formando una solución extremadamente
viscosa, por lo que resulta ideal como agente espesante, estabilizador,
suspensor y gelificante, además de ser capaz de formar delgadas películas
sobre las superficies

23
 Composición y Propiedades
ÁCIDO ALGÍNICO

Los diversos compuestos de alginas y alginatos tienen amplia aplicación

en diversas industrias:

Alimentaria: en la confección de helados para evitar la formación de

cristales de hielo, en salsas y aderezos para ensaladas, preparados de
carnes, embutidos, conservas de pescado, preparación de vinos,
cervezas…

Farmacéutica:, como aglutinante de píldoras, pastillas y ungüentos, en

pastas dentífricas, en cremas cosméticas, champús y jabones, en
moldes dentales y ortopédicos

Textil: sirven para que las tintas no se extiendan en las telas

Composición y Propiedades
ACIDO FUCÍNICO y FUCANOS

Se encuentra en las algas pardas

Se presenta en forma de sal de calcio, junto con el algínico
Entre el 5-20% de la materia seca de muchas algas marrones es fucoidina

Este carbohidrato contiene calcio y sulfato

Los fucanos son una familia de polisacáridos sulfatados asociados a la
superficie celular
Intervienen en el reconocimiento celular, en funciones de adhesión,
regulación y recepción celular

Polisacáridos sulfatados de bajo peso molecular tienen propiedades contra la

formación de trombos y coágulos
Capacidad anticancerígena pues inhibe ciertos tipos de metástasis

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 Composición y Propiedades
AGAR

Mezcla de polisacáridos complejos, básicamente agarosa (polímero de

galactosa) y agaropectina (formada por galactosa y ácido urónico esterificados
con ácido sulfúrico)

Insoluble en agua fría y soluble en agua caliente. Al enfriarse compone una

masa gelatinosa
Tiene varias presentaciones comerciales: tiras delgadas, granulado, copos,
tabletas…

Se usa como suspensor, estabilizador y espesante en la fabricación de

alimentos como quesos cremosos, sopas, salsas, yogurt, jaleas, confituras,
helados, jarabes y mayonesa, ya que les confieren la consistencia deseada
.
No es atacable por los ácidos gástricos, ni absorbible, factores que lo hacen
ideal como complemento para corregir estreñimiento, proteger la mucosa
gástrica y regular el tránsito intestinal

Composición y Propiedades
CARRAGENANOS

Polisacárido que se extrae de Chondus crispus

Concentrados extraídos de estas algas rojas se añade a la leche para cocerla

y cuando se enfría adquiere consistencia

Usos comunes al agar

En industria alimentaria, en los productos lácteos, en la elaboración de

bebidas, en productos de pastelería, en las conservas de carnes y pescado,
en aderezos de ensaladas y salsas y en la preparación de alimentos
dietéticos

Esta gran diversidad de aplicaciones hace que continuamente estén

surgiendo nuevos métodos para su aprovechamiento

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 Cultivo
El cultivo de algas se hizo posible en 1950 cuando la botánica inglesa D.
Baker controló el ciclo reproductivo y por tanto la posibilidad de obtener la
semilla de phorpira

No fue hasta la década de los 60 cuando su descubrimiento tuvo aplicación

en campos de cultivo de Japón

Existen muchas clasificaciones de los cultivos de algas según nos fijemos en:

Especificidad: unialgal o mixto Flujo del agua: abierto o cerrado

Nutrición: autótrofo o heterótrofo Intensidad: extensivo o intensivo
Hábitat: fijado o suspensión Ubicación: mar o tierra
Salinidad

Cultivo
La mayor parte de las algas destinadas al consumo provienen de bancos
silvestres

Los cultivos según se desarrollen se clasifican en:

Cultivos en Laboratorio Cultivos en Terreno

El objetivo principal es obtener pequeñas plantas, que son llevadas al

ambiente para su crecimiento
Se utilizan diversas técnicas para la obtención y germinación de
esporas o gametos fecundados
Estas pequeñas plantas también pueden ser cultivadas en piletas
especiales diseñadas en los bordes de la costa.
Las pequeñas plantas obtenidas se llevaran al medio ambiente en
cuerdas o pegadas a rocas o moluscos para su crecimiento

Las microalgas se cultivan en laboratorio

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 Cultivo
Cultivos en Terreno

Son los que se hacen directamente en el medio

Diferentes tipos:

Plantado directo con horquilla

Anclaje de manojos con piedras

Cultivo
Plantado directo con marea baja

Anclaje con mangas plásticas

Cultivo encordado en estacas

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 Cultivo
Ventajas frente a la agricultura:

No precisa suelo fértil

No precisa agua dulce
Escasa contaminación

100% biomasa aprovechable

Crea puestos de trabajo estables

Multiutilidad de la biomasa
Costes de infraestructura reducidos
Máximo rendimiento energético y conversión proteica
Mercados poco establecidos, oportunidad competitiva
Sector emergente

Cultivo
En Japón se suele hacer un cultivo estratificado de varios productos

Intercalan algas y peces de diferentes profundidades

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 Recolección
Debido a la diversidad en tamaños, hábitats, forma en que se fijan y
abundancia, los métodos para la recolección son muy variados

Para ciertas algas, como las grandes feofíceas, existe tecnificación a

pequeña escala

El buceo y el corte a mano dominan en esta industria

Las algas rojas son de menor tamaño que las pardas, se encuentran
a mayor profundidad, y se recogen a mano o con rastrillos

En algunos países de Asia, la operación la realizan buceadoras que

sólo usan unos anteojos protectores

Para la extracción de las feofíceas se han logrado diseñar embarcaciones

de 33.5 metros de eslora, con capacidad de 350 toneladas y autonomía
de 20 horas

Recolección
La extracción de macroalgas en grandes
extensiones de cultivo se lleva a cabo de
forma mecánica con embarcaciones que
tiene en la proa una rampa levadiza con
cuchillas en los bordes laterales y en el
inferior de la misma dispuestas de tal
manera que cortan el alga al paso del barco
Se corta solo una parte del alga permitiendo su regeneración

Sin embargo lo mas normal es que los

cultivos no sean muy extensos por lo que
la recolección se hace en pequeñas
barcas
Otro tipo es la recolección a pie en
bajamar o de las algas arrancadas en
los temporales
Se suelen dedicar familias enteras

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 Conservación
Después de recoger las algas marinas y antes del proceso industrial, se
hace necesario secarlas

Se ha calculado que para obtener un kilogramo de alga seca, se necesitan

3 o 4 kilogramos de alga fresca

Con esto se evita que las algas,

por el alto contenido de agua, se
pudran o descompongan

Si el secado es adecuado,
aguantan varios años, con
pérdidas insignificantes en sus
nutrientes y contenido en gel,
que es el compuesto que se
utiliza para producir el agar
Ya secas, resulta fácil lograr que
se gelifiquen

Conservación
Los métodos de secado son también muy diversos siendo el mas usado el
secado al sol
Generalmente se lavan en agua de mar para quitar la arena y los organismos
que viven asociados
Importante no usar agua dulce porque cambiaría la concentración y se
dañarían las células que forman el cuerpo del alga.
Posteriormente se extienden en capas delgadas sobre bastidores de bambú,
plataformas de madera o rocas limpias

Cuando las condiciones

climáticas son adecuadas,
la operación dura de uno a
dos días
Para alcanzar mayor
calidad se blanquean,
rociando las secas con
agua de mar y girándolas
frecuentemente.

30
 Conservación
En países como Canadá, Estados Unidos y Francia
las condiciones climáticas no son favorables para el
secado natural de las algas
Aquí la desecación se hace en grandes tambores
calentados con fuego, los cuales giran para que se
realice un secado uniforme
Kombu El costo es mayor pero la calidad que se
obtiene con este método también es superior.

Otros tipos de secado son:

Secadero de tabaco: en bandejas con aire caliente
entre 40 – 80ºC. Se tardan unas 12h para rodófitas
y clorofitas y 48h para feófitas

Secadero sobre cinta continua

La forma mas habitual de encontrar el producto
en el mercado es desecado.60% del total Nori

Presentación
Las formas de presentación de las algas son:

Fresco Las algas recolectadas se lavan con agua de mar, se escurren

bien y se meten en bolsas de plástico o en bandejas de plástico
rígido tapadas con film transparente

Seco El grado de humedad oscila entre un 10-18% y estas algas se

embalan en bolsitas impermeables al agua y a la luz. Tienen gran
capacidad de rehidratación

Húmedo Aquí las encontramos en salazón,

en conserva, avinagradas y
congeladas

Extractos Que se usan para bebidas, postres …

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 Consejos de Preparación
Porphyra purpurea Nori remojo 5´cocción
20´
Hervida, como ingrediente en le preparación de
sopas, gratinados, cremas, potajes,
mermeladas, tortillas, croquetas y empanadas.
Seca y horneada puede consumirse sola como aperitivo o como condimento
en sopas y platos de pescado y marisco. Se pueden confeccionar láminas
con nori triturada que pueden utilizarse para enrollar pescados crudos, sushi
de la cocina japonesa.

Himanthalia elongata remojo10´cocción 25´

Hervida:Al natural o aderezada con ajos tiernos.

Como guarnición en platos de pescado.

Como ingrediente en arroces, pastas y legumbres; y también en la

preparación de sopas, revueltos, croquetas y canapés.
Seca y tostada o rebozada y frita como aperitivo.

Consejos de Preparación
Undaria pinnatifida wakame remojo8´cocción
20´
Tostada: Como aperitivo y si se tritura como
condimento en galletas, pizzas y empanadas.
Cruda: aliñada en ensaladas.
Hervida: Como como guarnición o lecho en platos de pescados y mariscos.
Como ingrediente en la preparación de sopas, arroces, potajes, croquetas
y empanadas.

Chondrus crispus Musgo de Irlanda

Remojo 5´cocción 30´
Hervida: Uso más frecuente como espesante y
estabilizante en la elaboración de postres.
Como ingredientes en sopas, cremas, potajes y
guisos.

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 Consejos de Preparación
Laminaria ochroleuca
Kombu remojo 10´cocción 40´
Hervida: Como guarnición o lecho en
platos de carne o pescado. Para
envolver arroz, pescado o carne. Como
ingrediente en la preparación de salsas,
sopas, guisos, arroces, croquetas y
hhamburguesas.

Horneada y triturada: Como condimento.

Aplicaciones
Abono para agricultura Fabricación de ambientadores

Alimento para la ganadería Betunes para los zapatos

Alimento humano Preparación de cosméticos

Fabricación de papel Medios de cultivo

Explosivos
Emulsión de aceites

Pegamentos

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 Aplicaciones
Como aditivos alimentarios tenemos:
Espesante y gelificante.Se diluye en agua
E-406 agar hirviendo y adquiere consistencia gelatinosa
a 35-40ºC. gelatina vegetal.poder gelificante
hasta 8 veces superior a la gelatina animal

Espesante y gelificante. Con leche da un gel

E-407 carragen rígido por la formación de un complejo con la
caseína. Por esto se usa para postres
lácteos. En helados evita grandes cristales
E-401,al 405 alginatos

Gelificante, espesante y estabilizante. Iinsoluble

en algas, soluble fuera de ellas. Aabsorbe hasta
100 veces su peso. Se usa como estabilizante
para permitir mayor conservación de los
alimentos y también para realzar los sabores

Extracción de Alginatos
Se basa en las propiedades de solubilidad de los alginatos, según su estado
iónico y su capacidad de formar complejos con el calcio

Tratamiento preliminar de las algas pardas con ácido, que permite eliminar
los iones calcio unidos al alginato

La solubilización de macromoléculas se obtiene al neutralizar con una base,

formando una sal alcalina

El alginato se precipita por reacidificación, bajo la forma de ácido algínico o

por la adición de cloruro cálcico, bajo forma de alginato cálcico

En algunos casos el calcio se elimina por un nuevo tratamiento ácido

El producto terminado está en forma de filamentos, o de polvo incoloro o

ligeramente amarillo, con sabor y olor característicos.

Los alginatos se comercializan en forma de sales de sodio, de potasio, de

amonio y de calcio.

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 Extracción de Agar
Polisacárido mezcla de agarosa y agaropectina

Se lavan las algas rojas con agua dulce para sacarles las sales y dejamos
secar al sol

Después sometemos las algas secas a un proceso de calentamiento con

agua a 100ºC en medio alcalino durante varias horas

El siguiente paso es el filtrado a través de un lienzo

A continuación congelamos el liquido filtrado para obtener un gel

Se corta en bandas y después por tamices se obtienen tiras y si se muelen

el producto final será polvo

En agua fría se hincha pero no se disuelve

En la actualidad existen diferentes tipos de agares sintéticos

Extracción de Carragenina
Su extracción se basa en dos propiedades: su solubilidad en agua caliente
y su insolubilidad en solventes orgánicos polares.

En primer lugar, las algas se lavan y se trituran bajo condiciones alcalinas

para promover la extracción total del polisacárido

Luego, el extracto acuoso caliente es filtrado con tierra de diatomeas, bajo

presión. Se obtiene un jarabe transparente que contiene carragenina.

A continuación, se precipita con alcohol en forma de fibras, permaneciendo

las impurezas en solución

Se prensa el coagulo, se lava y se seca por evaporación

Finalmente, se muele hasta obtener un polvo fino, insípido e inodoro y de
color blancuzco.

Normalmente se suele mezclar con sal, este proceso permite alcanzar un

producto de alta pureza para la industria alimentaria.

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 Consumo
Distribución porcentual de las formas de consumo de macroalgas

El precio de algas en fresco en EUA y España entre 2.000 – 3.000 Pts/kg.

El precio en seco (nori, wakame...) entre 15.000 y 80.000 Pts/kg

Mercado Mundial
En la actualidad, se ha estimado que la producción total anual de algas, ya
sea recolectadas o cultivadas, alcanza cerca de 8 millones de toneladas en
peso húmedo

Pardas 5.000.000T Rojas 2.600.000T Verdes 400.000

Los 8 millones de T PH se quedan en aproximadamente 2.500.000T de
peso seco
Comparando la producción primaria de peces y algas en la naturaleza
observamos que las segundas
son mucho más abundantes, por
lo que su comercialización es un
nuevo campo de comercio
excelente
El mercado de macroalgas
aumenta un 10% anualmente
desde 1980

36
 Mercado Mundial
El 80% de la producción mundial de macroalgas se produce en países
asiáticos y subdesarrollados
Los principales países productores son China, Japón, Corea y Filipinas
Estados Unidos, Brasil, Rusia, Noruega, Francia, España, Irlanda,
Canadá y México son los segundos en importancia
El principal mercado en volumen y dinero es el de consumo humano que
mueve 1.000.000T PS
A este hay que añadirle unas 1.800.000T PS, que se usan para extraer
100.000T de ficocoloides

N. Común Kombu Wakame Nori Hiziki Otros

Género Laminaria Undaria Porphira Hizikia Ulva,

Chondrus…
% mercado 50 20 20 5 5

Mercado Mundial
Mercado en T del consumo de macroalgas por países

País China Japón Korea América Europa Otros

T PS 350.000 240.000 240.000 500 200 700

Evolución de la producción de
macroalgas marinas a nivel
mundial en T PF en el último
siglo

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 Aplicaciones
Aplicaciones de las macroalgas Aplicaciones de las microalgas

Legislación
En Occidente sólo EUA , Francia y Bélgica tiene legislación específica sobre
consumo humano de algas

En Francia están autorizadas 11 macroalgas marinas y una cianobacteria

(Spirulina). Bulletin du Ministere de la Santé 28/11/90

USA las tiene catalogadas en el capitulo de “especies, condimentos y

aromas” teniendo la categoría de GRAS (generally recognised as safe) 16
especies de feófitas y 7 de rodófitas.

Real Decreto del 29 de agosto de 1997 que trata de productos elaborados

con vegetales y sus extractos incluye en el listado a cinco especies de
macroalgas marinas, cuya inclusión en cápsulas, pastillas… debe ser
informada a la Inspección General de Alimentos

En España (y en la mayoría de países de la UE) existe un gran vacío legal,

al parecer debido a la lucha corporativa entre el Colegio farmacéutico y las
asociaciones de tiendas de dietética por hacerse con el control de la
distribución de este tipo de productos

38
 Legislación
Especies autorizadas explícitamente por las legislaciones de EUA,
Francia y Bélgica para consumo humano

Legislación
Los limites legales que ambas legislaciones han dictado para el consumo
humano de macroalgas evidencia que en EUA consideran mas importante el
contenido total den metales pesados y que discriminan feófitas y rodófitas en
cuanto limite máximo tolerable en yodo (las rodófitas suelen tener más del
50% del yodo ligado a moléculas orgánicas, algunas con efectos tóxicos).

39
Fin

40