ELABORACION DEL CHORIZO

CRACOVIANO AHUMADO
1. OBJETIVO
Determinar etapas principales en el proceso de elaboración del chorizo
bajo los parámetros establecidos.

2. MARCO TEORICO
Dentro de los embutidos crudos el chorizo es un embutido que tiene
gran aceptación, debido a su versatilidad de uso y evidentemente a
sus cualidades sensoriales.
El chorizo es un embutido crudo, curado y/o
ahumado, constituido por una masa hecha
a base de 60% de carne como mínimo(
50% carne de porcino y el restante de
bovino), y de 40% como máximo de de
tejido graso de porcino, todo lo cual debe
estar perfectamente triturado y mezclado
con los condimentos uniformemente
distribuidos.
La materia prima carne tiene que estar seca y firme, si es de cerdo
proviene de la panceta. Son aceptables carnes con un pH hasta 5,9,
valores mayores pueden traer problemas de conservación o de color
del producto.

2.1. DEFINICION DEL CHORIZO

El chorizo es un producto cárnico típicamente español. No existen en
otros países embutidos en los que coincidan como principales
ingredientes el pimentón y el ajo, base de la elaboración del chorizo.
Este producto, pese a su actual divulgación y consumo, carece de un
árbol genealógico equiparable al de otros productos de la charcutería
española. El proceso tradicional de fabricación del chorizo incluye las
siguientes fases: picado de las carnes y tocino de cerdo, mezcla con el
resto de los ingredientes y reposo de la masa en sitio fresco durante una
 noche; seguidamente se introduce la masa en tripa de cerdo, se atan y
se exponen al aire en ambiente natural, eligiéndose lugares idóneos por
sus características de temperatura y humedad.

2.2. ESTACIONALIDAD:

Este derivado, asociado a la matanza, está disponible para el consumo

durante todo el año.

2.3. FUENTE DE NUTRIENTES Y SUSTANCIAS NO NUTRITIVAS:

 Grasa saturada
 sodio
 Selenio
 hierro hemo
 vitamina B12
 niacina.

2.4. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

2.5 EL AHUMADO

El ahumado es una técnica de conservación alimenticia que consiste

en someter alimentos a una fuente de humo proveniente de fuegos
realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además
de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando el tiempo
de conservación de los alimentos.

2.6 LA CARNE

Según el Código Alimentario Español (CAE), se denomina carne a “las partes blandas
comestibles del ganado bovino, ovino, porcino y aves”.

 Las carnes aportan entre un 16-22% proteínas de alto valor biológico, es decir,
contienen todos los aminoácidos esenciales.
 Son una buena fuente de vitaminas, principalmente del grupo B (en especial B12).
 Excepto las vísceras, son pobres en vitamina A, C, ácido fólico e hidratos de
carbono.
 Son ricas en hierro del tipo hemo, que presenta mejor absorción que el hierro no
hemo presente en alimentos de origen vegetal.
 Aportan minerales, zinc, potasio, fósforo y, en menor medida, calcio y magnesio.

2.6.1. Tabla de composición

Composición por 100 g de algunas carnes

P G Kcal Col AGS
Ternera 19 11 181 70 3,4
Cerdo 16 25 290 72 11,5
Pollo deshuesado 20,5 4,3 121 87 1,4
Cordero 17 19 248 78 9,4
Conejo 22 8 162 65 2,6
Hígado de ternera 19 3,8 140 300 1,2
2.7. LA GRASA
La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre un 10 y un 20% de
la carne, y el resto, es agua. La carne contiene vitaminas y minerales de vital
importancia para el crecimiento y el desarrollo, así como para el correcto
funcionamiento del organismo, especialmente las vitaminas B, sobre todo la
B12, y minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fósforo.

La vitamina B12 sólo se obtiene de los alimentos de origen animal y el vacuno

es una buena fuente de ella. Es fundamental para acabar con la anemia y en
la generación de la hemoglobina. Por otra parte, la carne de vacuno joven
tiene mayor cantidad de vitamina B2, elemento primordial como fuente
energética y protectora de la piel, el sistema nervioso y los ojos.

3. INGREDIENTES

Para la práctica de elaboración el chorizo ahumado utilizamos los siguientes

ingredientes.

 Carne 5.5 kg
 Ajo 27.5 gr
 Orégano molido 1.8 gr
 Pimienta Negra molido 5 gr
 Fécula de Maíz (maicena) 75 gr
 Sal 15 gr
 Sal de Cura

4. PROCEDIMIENTO

 Selección de Carne: Usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un

pH no mayor de 6.2. La grasa de cerdo debe ser consistente y sustanciosa.
 Lavado: Lavar la carne con agua potable.
 Deshuesado: Se retira todos los huesos que puedan tener las carnes para
evitar algún daño en el chorizo.
 Selección: Se selecciona las carnes para evitar que pase algún trozo de
hueso.
 Picado: Se pica la carne de res, la de cerdo y la grasa en cubos.
  Mezcla y Acondicionamiento: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan
las sales, los condimentos y el hielo hasta obtener una masa homogénea.
 Amasado: Se realiza para que toda la masa este uniforme.
 Reposo y Cura: se deja reposar la masa en refrigeración durante 24 horas.
En esta etapa también se conoce como añejamiento y en ella se desarrollan
las reacciones de maduración de la masa.
 Mezclado: Se realiza para unificar la masa.
 Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30
mm), la cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para
llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10
mm)
 Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirán el
aroma y color del humo, además de mejorar su capacidad de conservación.
 Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeración a 4 °C, hasta
el momento de su venta.

5. FLUJO-GRAMA DE PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE

CHORIZO

CARNE GRASA

CURAR

MOLER
MOLER

MEZCLAR

EMBUTIR

CHORIZO
6. CONCLUSION

Se logró conocer obtener el chorizo mediante la realización de los pasos

anteriormente descritos.

ANEXOS