DISCUSIONES:

En la práctica se produjo una emulsione dentro de placas selladas para diferenciar el

comportamiento de los emulgentes con participación de colorantes con características
específicas.

Figura …: Reacción del Azul de metileno con la crema de leche (o/w)

Para la placa Petri se obtiene un jabón a partir del ácido oleico y el NaOH mediante el
proceso de saponificación. Bailey(1961), afirma que si se hidroliza una grasa en presencia de
un álcali se obtiene una sal o jabón del metal alcalino con el ácido graso. Para la
experimentación se obtuvo oleato sódico directamente del ácido graso libre (ácido oleico) y
el álcali NaOH.
Bailey (1961) también señala que los ácidos grasos reaccionan fácilmente con los óxidos,
hidróxidos, carbonatos, etc. de sodio o potasio para producir jabones; sin embargo, la
reacción es más lenta con los metales alcalinotérreos como el calcio.
Gerhardt (1988), afirma que los jabones alcalinos son solubles en agua pero otros jabones
metálicos son insolubles en general. Esto confirma que la emulsión formada en la placa es
una emulsión aceite en agua y la tinción azul sería correcta (como se puede observar en la
Figura).
Cabe resaltar que después de la agitación la emulsión en la placa prácticamente duplicó su
volumen, esto se debe a otra propiedad característica de los jabones alcalinos que es de ser
productores de abundantes espumas. (Angiolani, 1960)
Al realizar la prueba del Sudan III y azul de metileno en la crema de leche, esta se tornó azul
ya que el colorante, azul de metileno es soluble en agua, lo que indica que la leche es una
emulsión aceite en agua. Esto se puede reafirmar con la teoría expuesta por Aranceta (2005),
señala que la grasa se encuentra en la leche, junto con las vitaminas liposolubles, en forma de
emulsión, es decir, formando una suspensión de microglóbulos de un diámetro de 0.1 a 10
m, lo que posibilita una hidrólisis rápida por parte de las enzimas digestivas. Además en el
proceso de homogenización de la leche, el tamaño de los glóbulos de grasa se reduce a un
diámetro medio de 1 m, lo cual aumenta la absorción y digestibilidad de la grasa láctea.
Según Baduí (2012) el método del colorante se basa en la habilidad de algún colorante en
disolverse en la fase dispersante. Una pequeña cantidad de colorante, sea hidrosoluble o
liposoluble, se mezcla con la emulsión y se realiza una evaluación microscópica para ver la
uniformidad de la coloración. Si el colorante es hidrosoluble se obtendrá una coloración
uniforme en emulsiones de tipo O/W y, si por el contrario se observan partículas de colorante
sin disolver, entonces se trata de una emulsión de tipo W/O. lo contrario puede observarse en
colorantes liposolubles

Bibliografía
 Angiolani, A. 1960. Introducción a la química industrial: fundamentos químicos y
tecnológicos. Editorial Andrés Bello. Primera Edición. Chile
 Aranceta, J. 2005. Leche, Lácteos y Salud. Editorial Médica Panamericana, S.A.
Primera Edición. España
 Badui, S. 2012. Química de los Alimentos. Quinta ed. Mexico: Pearson educación
 Bailey,A. 1961. Aceites y grasas industriales. Editorial Reverte. Novena Edición.
España
 Ulrich Gerhardt. 1988. Aditivos e Ingredientes. Editorial Acribia. Zaragoza (España).