INDICE DE IODO Y

PEROXIDO
DOCTORA: NELIDA AVALOS SEGOVIA

ALUMNA: ALVAREZ REYES, HILLARY GIANELLA

CURSO: ACEITES Y GRASAS

CICLO: OCTAVO
 Practica Nº1
INTRODUCCIÓN:
El índice de yodo es una medida del grado de instauración de los componentes
de una grasa. Será tanto mayor cuanto mayor sea el número de dobles enlaces
por unidad de grasa, utilizándose por ello para comprobar la pureza y la
identidad de las grasas (p.e., el índice de yodo del ácido oleico es 90, del ácido
linoleico es 181 y del ácido linoleico 274). A la vez que los dobles enlaces de
los ácidos grasos insaturados se determinan también las sustancias
acompañantes insaturadas, por ejemplo, los esteroles. El yodo por sí mismo no
reacciona con los dobles enlaces. En su lugar se utilizan bromo o halogenuros
mixtos como ICl o IBr. El método recibe distintos nombres dependiendo del
reactivo empleado. La adición de halógenos a los dobles enlaces depende de
la constitución y configuración de los compuestos insaturados, del tipo de
halógeno y de disolvente, así como delas condiciones externas. La reacción no
es cuantitativa. Por ello, para que los resultados sean repetibles, hay que
establecer exactamente unas condiciones de trabajo estandarizadas e indicarla
metodología utilizada.

OBJETIVOS:
 Seguir el procedimiento adecuado para caracterizar a un aceite según el grado
de saturación.
 Interpretar los resultados o cálculos obtenidos de las muestras o pruebas
obtenidos y compararlos con los estándares establecidos por la AOCS.

FUNDAMENTO:
Por medio de este índice se establece el grado de absorción de iodo por los
glicéridos no saturados que constituyen las grasas.

El índice de iodo es una medida de la instauración de los aceites y grasas y se

define como la cantidad de gramos de iodo que son absorbidos por 100 gr de
grasa. Esta es una propiedad característica de los ácidos grasos que poseen
doble ligadura, es decir de los de la serie oleica, linoleica, linolenica, etc. Los
aceites de semillas relevan índices muy superiores: mani96; algodón 105; maíz
125; girasol 130; uva 133 etc.
El índice de iodo cambia con la hidrogenación, oxidación u otras reacciones en
los aceites no saturados.

El procedimiento general implica la adición de un exceso del halógeno iodo a la

muestra y reducción de este exceso con yoduro de potasio y finalmente, su
titulación con tiosulfato de sodio, empleando almidón como indicador. Estas
reacciones tienen lugar de acuerdo con la ecuación:

X2 + 2KI  2 KX + 12

12 + 2.NA2S2O3  2Nal + Na2S4O6

MARCO TEORICO:
ÍNDICE DE YODO
Es una medida del grado de instauración. Los aceites con alto índice de
yodo tienen un punto de fusión más bajo, y en general son menos
resistentes a reacciones de oxidación que los aceites con bajo índice de
yodo Dada la gran importancia que tienen los ácidos grasos no saturados
para la consistencia y estabilidad al aire, se han desarrollado numerosos
métodos para su determinación.

El método más conocido es el método del índice de yodo que se basa en un

proceso de adición de las mezclas de halógenos (cloro – yodo o bromo –
yodo) sobre los dobles enlaces con una valoración yodo métrica simple, por
retroceso, del reactivo en exceso. Se denomina índice de yodo a la cantidad
de yodo expresada en gramos que es equivalente a la cantidad de mezcla
de halógenos adicionada por 100 gramos de substancia.
GRADO DE INSATURACIÓN
Según la Sociedad Química de México (1971), el grado de instauración de
un aceite puede medirse por halogenación. Es evidente que el grado de
instauración del aceite es el factor principal que determina la velocidad de la
polimerización, la estructura y las propiedades del aceite polimerizado o gel.
 MATERIALES PRIMA E INSUMOS, MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES:
Aceite vegetal refinado
Agua destilada

Reactivo de wijs

Tetracloruro de carbono

Solución de ioduro de Potasio

15%
Solución de tiosulfato de sodio
0.1N
Solución de almidón 1%

EQUIP0S:
Balanza analítica

INSTRUMENTOS:

Bureta 25011
Vasos precipitados
Matraz
Pipeta de 10 y 25 ml
Vasito de porcelana

METODO:
Método utilizado en la práctica Procedimiento del método de Wijs

Preparaciones de soluciones

Solución de ioduro de potasio 15% al 50%

15% 15𝑔 𝟕. 𝟓𝒈
= =
100 100 𝟓𝟎𝒎𝒍
Solución de tiosulfato de sodio 0.1 N

ECUACIONES:
#𝐸𝑞−𝑔 𝑤
𝑁= #Eq –q= 𝑃.𝐸
𝑉

Datos:

N = 01

W=?

V= 50ML

HALLANDO PE:
Tiosulfato de sodio
M= +1Na2 S2 O3 = M= 248.18 g/mol

𝑀
𝑃𝐸 =
𝑉𝑎𝑙𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑚𝑒𝑡𝑟𝑎𝑙

𝑔
248.18
𝑃𝐸 = 𝑚𝑜𝑙
2
PE= 124g/mol

𝑊 𝑊
𝑁= =
𝑃. 𝐸 𝑃𝐸. 𝑉
𝑉
1
W= N x PE x V
W = 0.1x 124 x 0.05
W = 0.62

Solución de almidón 1%
1 1𝑔 𝟎. 𝟓𝒈
= =
100 100𝑚𝑙 𝟓𝟎𝒎𝒍

Se lleva a ebullición 50 ml de agua destilada, luego adicionándole el 05g de

almidón, que será el indicador en la práctica
PROCEDIMIENTO DE LA PRUEBA

o Aceite de pescado: 0.15-0.18

o Aceite vegetal: 0.25- 0.30 (0.12-0.15)
o Manteca: 0.40-0.50
Pesar la cantidad de la muestra en un vaso de porcelana en una balanza
analítica, después de haberlo pesado verter la muestra en un matraz y añadir
10ml de tetracloruro de carbono y 12.5 ml de reactivo de Wijs Al hacer esta
muestra se tiene q tener mucho cuidado ya que el reactivo Wijs emite un olor
muy fuerte.

Muestra= 0.025g

Soluciones:

 Luego de haber pasado los 30min se añade a la solución 10% de ioduro

de potasio y 50ml de agua destilada se agita.

 Se pasa a titular con solución de tiosulfato de sodio 0.1N, empleando

almidón como indicador, hasta conseguir la desaparición de color azul.
RESULTADOS:

(𝐵 − 𝑀)𝑥 𝑁 𝑥 12.69
𝐼. 𝐼 =
𝑊
Donde:

I.P: Índice de iodo.

M: ml de la solución de tiosulfato de sodio en la muestra.

B: ml de la solución de tiosulfato en blanco.

N: Normalidad de la solución de tiosulfato.

W: gr de muestra de aceite empleado.

DISCUSIÓN

Prueba

Gasto aceite 3.5 ml

Blanco 2.8 ml

Hallando:

(2.8 𝑚𝑙 − 3.5 𝑚𝑙)𝑥0.1𝑥12.69

𝐼. 𝐼 =
0.15

I.I = -5.9

CUESTIONARIO

Explicar la determinación del grado de instauración por el índice de

tiacianogeno indicar además la diferencia con el método de wijs.

A) reactivos

El índice de Tiacinógeno de una materia grasa se mide en función de su grado

de instauración y convencionalmente se expresa por el peso de iodo
equivalente al tiacinógeno absorbiendo por100 partes en peso de la grasa. El
tiacinógeno se fija sobre los dobles enlaces como los halógenos, es menos
reactivo que los halógenos y su fijación solo es cuantitativa con el ácido oleico.
Se considera que aproximadamente se fija sobre un doble enlace del ácido
oleico y sobre desdobles enlaces del ácido linoleico y sobre dos dobles enlaces
del ácido Linolénico.
Materiales:
 Navecillas de vidrio de 2 a 3 ml
 Matraces de vidrio de boca esmerilada.
 Embudo Buchner

b) reactivos:
 ACIDO ACÉTICO GLACIAL PURO
Antes de su empleo calentar a ebullición con refrigeración de reflujo durante 3
horas con 10 por 100 V/V de anhídrido acético destilar sobre anhídrido
fosfórico.

 TIOCIANATO DE PLOMO:
Disolver 250g de acetato de plomo químicamente puro (CH3COO)2 PB. 3
H2O en 500 ml de agua destilada disolver 250g de TIOCIANATOPOTASICO
en 500 ml de agua destilada mesclar las dos soluciones filtrar el tiocianato de
plomo precipitado sobre embudo Buchner lavar con agua destilada después
con etanol de 95% V/V, y por ultimo con oxido de etilo secar el precipitado tan
completamente como sea posible mediante aspiración por vacío, recoger el
precipitado en una capsula de porcelana y colocar está en un desecador con
anhídrido fosfórico durante 8 a 10 días el tiocianato de plomo así obtenido debe
presentar color débilmente amarillo blanquecino o verduzco si se presenta
coloración más intensa volver someterle al mismo tratamiento guardando en
frasco amarillo-pardo al abrigo de la luz puede conservarse hasta dos meses si
se ha coloreado intensamente no utilizarlo.

 BROMO PURO,
PREVIAMENTE DESECADO.
 TETRACLORURO DE CARBONO

Agitar dos veces el tetracloruro de carbono empleando cada vez el 5%V/V de

ácido sulfúrico concentrado separa el tetracloruro decarbono lavar con agua
destilada después con 5% V/V de una solución acuosa de hidróxido potásico
en pastillas destilar sobre anhídrido fosfórico.

 IODURO POTASICO EXENTO DE IODO Y IODATO.

 SOLUCION ACUOSA DE TIOSULFATO SODICO 0,1
 SOLUCION DE TIOCIANOGENO APROXIMADAMENTE 0,2 N.
Poner en suspensión 50g de tiocianato de plomo en 500ml de ácido acético
disolver por separado5.1ml de bromo en 100ml de ácido acético verter por
pequeñas porciones la solución de

c) PROCEDIMIENTO:
Pesar con una precisión de 1mg en una navecilla de vidrio la cantidad
necesaria de materia grasa (LA CANTIDAD DE SOLUCION DE
TIOCIANOGENO SERA DE UN 150 POR 100 ENEXCESO):

Introducir la navecilla y su contenido en un matraz de boca esmerilada, agregar

10mlde tetracloruro de carbono disolver, agregar 25 o 50ml exactamente
medidos de la solución de tiacinógeno, tapar el matraz mezclar por agitación
dejar en la oscuridad durante 24 horas a una temperatura de aproximadamente
20ºC.

Agregar 2g de Ioduro potásico pulverizado agitar durante 3 m, agregar 30ml de

agua destilada valorar en presencia de engrudo de almidón con la solución de
tiosultafosódico 0.1N, hasta desaparición del color azul después de enérgica
agitación..
Realizar un ensayo un blanco sin materia grasa en las mismas condiciones.
Las solución de tiocianogeno debe valorarse antes de iniciar los ensayos si la
diferencia entre esta valoración y la del ensayo en blanco es superior 0.2ml
significa que la solución se descompone muy rápidamente repetir las
operaciones con otra solución más correcta.

Los ensayos sobre materia grasa y en blanco se realizaran al menos por

duplicado si entre ambos ensayos sobre materia grasa y en blanco se obtienen
diferencias superiores 2 unidades del índice de tiocianogeno repetir la
determinación.

Explicar cómo se ve afectado el índice de iodo mediante la hidrogenación

y oxidación.

Hidrogenación
Cuando un aceite sufre un proceso de hidrogenación, el índice de se ve
afectado según el tipo de hidrogenación que se ha realizado.
En la hidrogenación parcial, la reacción se corta al alcanzar la curva de sólidos
deseada. El índice de yodo (IV) final es variable según la aplicación, pero suele
estar entre 50 y 100. El producto final contiene usualmente grandes cantidades
de ácidos grasos trans.
En la hidrogenación completa, el objetivo final es la saturación de todas las
moléculas de aceite, por lo que la reacción se alarga hasta conseguir ese
objetivo. El producto resultante es una grasa con un índice de yodo (IV)
cercano a 0 y un punto de fusión muy elevado.
Oxidación
Cuando un aceite es sometido a procesos de oxidación, el Índice de Yodo
muestra una tendencia a bajar por cuanto estos procesos oxidativos tienen
lugar precisamente sobre los dobles enlaces, saturando la molécula y
provocando por consiguiente una disminución de este índice, estando
propensas a la rancidez. ZUMBADO, H. (2002).
CONCLUSIONES

El índice de yodo es una medida del grado de instauración de los componentes

de una grasa, con esto se concluye que la manteca presenta menor
instauración comparada con los aceites vegetales.

 El índice de yodo se utiliza para comprobar la pureza y la identidad de

las grasas. Por lo que de este modo se analizó la pureza de las
muestras.
 La utilización del Cl
 C es porque el yodo por sí mismo no reacciona con los dobles enlaces.
 Mientras más bajo es el Índice de Yodo, más alto es el grado de
saturación de una graso aceite.
 El Índice de Yodo es una propiedad química característica de los aceites
y grasas y su determinación puede ser utilizada como una medida de
identificación y calidad del mismo.

 A mayor cantidad de dobles enlaces mayor es el índice de yodo.

 El índice de yodo nos ayuda a determinar la estabilidad en los aceites.
 El índice de Yodo guarda una estrecha relación con los procesos de
hidrogenación yoxid acción de grasas y aceites comestibles.
 En la determinación del índice de Yodo no solo se determinan los dobles
enlaces de los ácidos grasos insaturados sino también las sustancias
acompañantes insaturados como solo denominados esteroles

En los resultados presentados se puede observar que el aceite vegetal

presenta un índice de yodo más alto que la manteca, debido a que el aceite
vegetal poseen más dobles ligaduras que la manteca, es decir mayor
instauración.
 Practica Nº2
INTRODUCCIÓN:
El IY es una propiedad química relacionada con la instauración, con el Índice
de Refracción y con la densidad: (a mayor Índice de yodo, mayor Índice de
refracción y mayor densidad).

Los aceites comestibles contienen buena cantidad de ácidos grasos

insaturados, dando IY relativamente altos.

Existe relación entre el grado de instauración y el grado de enrancia miento,

puesto que los glicéridos de ácidos grasos con 2 o 3 dobles enlaces son más
sensibles a la oxidación.

Una propiedad de los compuestos de C no saturados es su capacidad de

adicionar halógenos

OBJETIVOS:
o Determinar el índice de peróxido de diferentes aceites: crudo y refinado.
o Saber el grado de deterioro en que se encuentra las muestras de aceites
y grasas según el índice de peróxido.

FUNDAMENTO:
Los ácidos grasos no saturados son capaces de tomar oxígeno a la altura de
sus dobles enlaces para dar origen a la formación de peróxidos. Estos
peróxidos son altamente reactivos y pueden ser estimados yodo métricamente.

El índice de peróxido de una grasa es una medida de su contenido en oxigeno

activo.

Se basa en la determinación de las sustancias en términos de mili equivalentes

de oxigeno activo por 100 gr de muestra, que oxidan al yoduro de potasio bajo
condiciones de la prueba

Las sustancias que oxidan el yoduro de potasio se supone son los peróxidos y
otros productos similares de oxidación de las grasas,

De acuerdo a las normas establecidas por el Codex alimentario se debe

considerar un valor máximo de peróxido en aceites refinados de 5 meq O 2 a 10
meq O2, valore superiores a estos se debe considerar el aceite de mala calidad
 ÍNDICE DE PEROXIDO
El índice de peróxido debe representar un valor medio para el comienzo de
una ranciedad en una determinada clase de grasa. Es el método clásico
para valorar el grado de oxidación de una grasa.

ACEITE REFINADO
El refinado de un aceite se hace con un tratamiento de sosa caustica hasta
que el aceite consiga un color relativamente bajo; por ejemplo, un buen
aceite se puede refinar hasta un color de 35 amarillo y 4 - 7 rojo en la escala
Lovibond. Cuando el contenido de ácido grasos aumenta en un aceite
disminuye el rendimiento en aceite refinado, al mismo tiempo que aumenta
la intensidad de su color; sin embargo, la calidad del aceite refinado en lo
que respecta a su estabilidad, sabor, etc., tiene poca relación con el
contenido en ácidos libres del aceite sometido a tratamiento de refinación.

MATERIALES PRIMA E INSUMOS, MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES
Aceite vegetal refinado
Agua destilada

Reactivo de wis

Tetracloruro de carbono

Solución de ioduro de Potasio

15%
Solución de tiosulfato de sodio
0.1N
Solución de almidón 1%

EQUIPOS
Balanza analítica

INSTRUMENTOS

Bureta 25011
Vasos precipitados
Matraz
Pipeta de 10 y 25 ml
Vasito de porcelana
PROCEDIMIENTO DE LA PRUEBA
 Se mide la muestra en blanco (agua) de 2.5 gr que está en un vasito de
porcelanato en una balanza analítica, luego se vierte en un matraz
Erlenmeyer

 Se adicionará 15 ml de la mezcla de ácido acético- cloroformo y agitar

por rotación en forma suave hasta conseguir disolución de la muestra.

Ácido acético= 18 ml
Cloroformo = 12 ml

 Agregar 0.25 ml de la disolución de yoduro de potasio saturado. Luego

esperar 1 minuto, agitando de vez en cuando y añadiendo unos 15 ml de
agua.
 Titular el yodo con tiosulfato de sodio 0.1 N dejando caer esta disolución
gota a gota mientras se agita vigorosamente, hasta la casi total
desaparición del color amarillo del yodo.
 Se añade 0.25 ml de la disolución al 1% de almidón soluble y continúe la
titulación, agitando todavía vigorosamente, hasta que desparezca el
color azul.
 Simultáneamente realizar una titulación en blanco en las mismas
condiciones el blanco no debe pasar de 0.5 ml de tiosulfito de sodio
0.1N.

Preparaciones de soluciones:
a) Solución I.K 15%

RESULTADOS:
Calculo:
 𝑺 𝒙 𝑵 𝒙 𝟏𝟎𝟎𝟎
𝐈. 𝐏 =
𝑾
Donde:
I.P = Índice de peróxido (mili equivalente de oxigeno/1000 g)
S = Titulo corregido (volumen de tiosulfato gastado en titular la muestra-
volumen del tiosulfato gastado en titular al blanco.
N= Normalidad de la solución de tiosulfato

INDICE DE IODO Y PEROXIDO

W = gramos de muestra de aceite empleado.

DISCUSIÓN

CUADRO 2: Resultados de la prueba

Prueba

Gasto aceite 5.9 ml

Blanco 2.5 ml

Calculo

1.2 𝑥 0.1 𝑥 1000

𝐈. 𝐏 =
1.2
I.P = 100

2017
ALUMNO:

CCENCHO GUERREROS
JOSSEPH FREDY