INSTITUTO DE PROFESIONES EMPRESARIALES

INTECI

FACULTAD DE GASTRONOMÍA
CARRERA PROFESIONAL

TEMA:
EL OLLUCO.

CURSO:
Comunicación.

CICLO:
I.

AUTORES:
Julissa Alaida Rojas Ramos.
Blanca Nelly Reyes Baltazar.
Luz Mery Chules Bautista.
Mario Sánchez.

LIMA – PERÚ
2017
 ÍNDICE

Pág.
Introducción .................................................................................................................3
CAPÍTULO I: EL OLLUCO.- ORÍGENES E HISTORIA .........................................4
1.1. Orígenes e historia: el olluco a través de los años ...........................................5
1.1.1. Presencia histórica en las poblaciones antiguas del Perú
y Sudamérica ........................................................................................5
CAPÍTULO II: DESCRIPCIÓN DEL OLLUCO COMO ALIMENTO
MILENARIO.- DATOS CARACTERÍSTICAS, PROPIEDADES Y VALORES ...7
2.1. Datos específicos .............................................................................................8
2.1.1. Nombre científico ................................................................................8
2.1.2. Género, especie y familia a la que pertenece .......................................8
2.1.3. División, clase y orden .........................................................................8
2.1.4. Ubicación geográfica ...........................................................................8
2.2. Descripción general .........................................................................................8
2.3. Morfología de la planta ....................................................................................9
2.4. Propiedades nutricionales del olluco .............................................................10
2.5. Composición y valor nutricional ....................................................................10
2.6. Variedades......................................................................................................11
CAPÍTULO III: USO DEL OLLUCO EN DISTINTOS ASPECTOS,
POTENCIAL ECONÓMICO Y REQUERIMIENTOS AGROECOLÓGICOS ......12
3.1. El olluco en la actualidad ...............................................................................13
3.2. El olluco aplicado en la gastronomía .............................................................13
3.3. El olluco aplicado en la medicina ..................................................................14
3.4. Potencial económico ......................................................................................14
3.4.1. Alimenticio ........................................................................................14
3.4.2. Medicinal ...........................................................................................15
3.4.3. Etnoveterinaria ...................................................................................15
3.5. Requerimientos agroecológicos .....................................................................15
CONCLUSIONES .....................................................................................................16
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.......................................................................17
ANEXOS ...................................................................................................................18
 INTRODUCCIÓN

La presencia del olluco es tan remota como la historia de nuestra nación. Nos
acompaña desde hace 10 mil años, desencadenando añoranza por un histórico pasado y
pasiones gastronómicas. Sus aportes a la cocina y a la nutrición se complementan con
la gran presencia cultural que tuvo en diferentes civilizaciones del Perú.

Este alimento milenario pertenece a la historia de América. Teniendo muchos años

en nuestra tierra, es aplicada mayormente en la gastronomía, también en la medicina y
en parte de estudios en el campo de la botánica.

Es uno de los cultivos más extendidos en Sudamérica, y en el Perú se encuentra en

constante proceso de expansión agrícola, debido a su demanda por el agradable sabor
y gran versatilidad que tiene para la gastronomía, así como por su resistencia a muchas
plagas y la poca necesidad de pesticidas.

Por eso, es en la elaboración de esta monografía, exponer y tratar en distintas partes

del presente trabajo, lo que es el olluco, sus datos, su origen e historia, describir sus
características y su morfología, informar sus propiedades y valores nutricionales y
alimenticios, y en qué usos se aplica este alimento.

A continuación, conozcamos los secretos que encierra este delicioso tubérculo.

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 CAPÍTULO I:
EL OLLUCO.- ORÍGENES E HISTORIA
1.1. Orígenes e historia: el olluco a través de los años.

Se desarrolló en los andes, rompiendo toda adversidad impuesta por el gélido

clima reinante en esta localidad. Su forma dispar nos hace recordar que como
todo tubérculo es irregular, amorfo y de engrosado tallo subterráneo, con gran
cantidad de nutrientes para la planta y, por qué no, también para el ser humano.

Científicamente conocido con la denominación de Ullucus tuberosus, se

podría decir que este tubérculo es un apasionado de los desafíos. Se enfrenta a
las adversidades impuestas por el frío de los andes, soporta nefastas heladas y se
cultiva principalmente en altitudes -entre los 1,000 y 4,000 metros sobre el nivel
del mar- donde pocas plantas sobreviven. Aunque también se acondiciona con
gran facilidad a temperaturas y altitudes inferiores.

Así, este producto andino es tan antiguo como la historia misma de nuestra
nación. Las pruebas del olluco primitivo fueron halladas, lejos de las áreas de
producción, en la costa peruana. Su antigüedad: aproximadamente los 10 mil
años. Se sabe que las primeras especies silvestres de esta especie son originarias
del Perú, Bolivia, como también del norte argentino.

1.1.1. Presencia histórica en las poblaciones antiguas del Perú y

Sudamérica.

A los que desean rastrear la presencia en el tiempo de este singular

alimento, debemos decirles que deben realizar un pequeño viaje por la
costa peruana y dirigirse así al poblado de Chilca, valle ubicado al sur de
Lima, donde las muestras más antiguas de este tubérculo, cuyo origen se
remonta a los 8 mil años antes de nuestra era, fueron halladas en la cueva
de Las Tres Ventanas.

Igualmente, la Cueva Guitarrero, ubicada en la región Ancash al norte

de nuestra capital, albergó muestras de este alimento que tienen una
datación de 5,500 años a.C. Asimismo, en la localidad de Ancón, ubicada
en la Lima Norte, se localizaron representaciones de las singulares

5
formas de este tubérculo andino en restos de vasijas que han llegado hasta
nuestros días.

Otro lugar donde se pueden hallar restos del olluco son los restos
arqueológicos de la cultura Wari, que tuvo su centro en la actual Región
de Ayacucho. Los Wari, dando muestras de su creatividad artística,
incluían al olluco como motivos decorativos en sus instrumentos
utilitarios y piezas ornamentales.

Dada su presencia en los países andinos se puede entender que el

olluco tenga diferentes denominaciones en las lenguas indígenas,
atestiguando de esta manera su antigüedad y la vinculación de las
culturas con esta especie. Así, además del quechua ulluco u olluco, se le
conoce con la denominación aymara de ulluma o melloco en el Ecuador;
rubas, tiquiño, mucuchi, o michuri en Venezuela, y ruhua o chigua en
Argentina.

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 CAPÍTULO II:
DESCRIPCIÓN DEL OLLUCO COMO
ALIMENTO MILENARIO.-
DATOS Y CARACTERÍSTICAS,
PROPIEDADES Y VALORES
NUTRICIONALES
2.1. Datos específicos.

2.1.1. Nombre científico.

Ullucus tuberosus.

2.1.2. Género, especie y familia a la que pertenece.

Perteneciente a la única especie del género monotípico Ullucus, de la
familia Basellaceae.

2.1.3. División, clase y orden.

Obtiene la división y clase de Magnoliophyta, en la orden de los
Caryophyllales.

2.1.4. Ubicación geográfica.

Originaria de Sudamérica. Se desarrolla especialmente en las regiones
andinas, desde Venezuela hasta Bolivia, extendiéndose incluso hasta
Chile y Argentina, en un rango altitudinal que alcanza los 4,000 msnm.

2.2. Descripción general.

El olluco es una planta nutracéutica cuyo cultivo se inició hace unos 5,500
años en los Andes, y fue domesticado durante la época prehispánica, donde
diversas culturas lo representaron en sus manifestaciones artísticas.

Es herbácea y compacta; las variedades silvestres son rastreras, pero para el

cultivo se han seleccionado otras trepadoras o semi-erectas, que pueden
alcanzar los 50 cm de altura formando matas densas. Los tallos y hojas son
suculentos y mucilaginosos, con un tallo angular del que brotan largos pecíolos
alternos al cabo de los cuales se presentan hojas cordiformes, de color variable
según el cultivar. Presenta inflorescencias axilares, de flores hermafroditas.
Raramente produce fruto; cuando lo hace, la semilla es un aquenio piramidal de
superficie rugosa.

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 En los estolones subterráneos o superficiales se producen tubérculos de
forma alargada o esférica, y de colores que van desde al blanco al naranja y
púrpura. Normalmente su diámetro va de los 2 a los 15 cm, pero en condiciones
favorables pueden asemejarse a los de la papa (Solanum tuberosum). La piel es
claramente distinta del interior, firme y claro, de color blanco a amarillo limón
y sin fibras perceptibles. Las raíces son fibrosas y pivotantes.

Genéticamente, son diploides y triploides, con una base de 12 cromosomas.

Son más resistentes los triploides, aunque estériles, salvo por propagación
vegetativa.

Es uno de los cultivos más extendidos en Sudamérica, y en el Perú se

encuentra en constante proceso de expansión agrícola, debido a su demanda por
el agradable sabor y gran versatilidad que tiene para la gastronomía, así como
por su resistencia a muchas plagas y la poca necesidad de pesticidas.

2.3. Morfología de la planta.

 Altura: Es una hierba perenne que puede crecer hasta los 50 cm de

altura, adquiriendo un hábito rastrero al final de su desarrollo.

 Tallo: Las variedades cultivadas de OLLUCO tienen tallos cortos y

compactos, mientras que en las silvestres son largos y delgados.

 Hojas: Hojas pecioladas, alternadas, puntiagudas y de colores variables.

 Flores: Crecen en inflorescencias axilares, son muy pequeñas y tienen

forma estrellada.

 Semillas: Están en los frutos del OLLUCO, semejan cápsulas

triangulares con ángulos muy prominentes y poseen una superficie
corrugada de color púrpura o verde.

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  Tubérculo: Desarrolla al final de las raíces adventicias y su forma varía
de esférica a cilíndrica. Posee atractivos colores como el blanco,
amarillo, verde claro, rosado, anaranjado, violeta o morado, que brillan
debido a la capa de cera que lo recubre. Puede ser consumido sin la
necesidad de quitarle la piel.

2.4. Propiedades nutricionales del olluco.

Las propiedades del olluco quebrantan las fronteras de la tradición, la

gastronomía o la economía, para insertarse en el beneficioso mundo de la salud.
Así encontramos entre las principales propiedades de este alimento, la de
facilitar el parto, debido a que ayuda a aliviar las contracciones que se suscitan.
Alivia también los dolores de estómago, contrarresta o aminora la jaqueca y
evita la formación de tumores, así como la infección a la piel conocida como
erisipela.

Este sabroso alimento no solo es beneficioso para los seres humanos, pues
tal como muestran las costumbres en nuestra serranía peruana, este tubérculo se
utiliza para curar el empacho o empastamiento de los animales; un extracto de
olluco, mezclado con agua, jabón y sal, es administrado vía oral al animal
afectado por este mal.

2.5. Composición y valor nutricional.

El olluco posee altos contenidos de almidón, azúcares, proteínas y vitamina

C; sin embargo, la variación del contenido de sus componentes es muy grande
dependiendo de la variedad y la zona de cultivo. Es un alimento considerado
dietético, debido a que su bajo contenido de calorías evita el sobrepeso.

Las virtudes nutritivas y medicinales del olluco son numerosas. Es como si

su larga presencia lo hubiera dotado también de innumerables propiedades
nutritivas, entre las cuales destacan su gran cantidad de carbohidratos,
encargados de suministrarnos energía. Sus derivados, los cuales tienen un alto

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 potencial alimenticio al poseer almidón, azúcares, proteínas, fibra, lípidos y un
alto contenido de vitamina C, son una muestra también de esto.

La composición nutricional del tubérculo fresco es de un 85 por ciento de

humedad, un 14 por ciento de almidón y azúcar y un 1 por ciento de proteínas.
Sin embargo, el producto seco presenta una ligera variación en su composición.
En este caso, entre el 72 y el 75 por ciento son carbohidratos, entre 10 y el 15
por ciento son proteínas, entre un 4 a 6 por ciento son fibras y alrededor del 1
por ciento son lípidos.

Por ejemplo, en 100 gramos de materia seca de olluco encontramos:

ELEMENTO CANTIDAD
Calorías 364 a 381 kcal
Proteínas 10 a 16 g
Carbohidratos 72 a 75 g
Fibra 4a6g
Ceniza 3a5g
Grasa 0.6 a 1.4 g
Vitamina C 23 g

2.6. Variedades.

En Perú existen numerosas variedades de olluco y se han determinado entre 50

y 70 clones. Los agricultores reconocen algunas importantes, como:

 Chacchan lisa, de forma alargada y de calidad superior.

 Ckello chuccha, de tubérculos amarillos.
 Muru lisa, de tubérculos rosados y crecimiento precoz.
 Yurac lisa, de tubérculo blanco.
 Bela api chuccha, de tubérculo amarillo - rojizo.
 Puca lisa, de tubérculo rojizo.
 Kita lisa, atoc lisa y kipa ullucu, que son variedades silvestres.

11
 CAPÍTULO III:
USO DEL OLLUCO EN DISTINTOS
ASPECTOS, POTENCIAL ECONÓMICO
Y REQUERIMIENTOS
AGROECOLÓGICOS
3.1. El olluco en la actualidad.

Más de 10 mil años de presencia y tan vigente como si fuera un alimento

recién descubierto, el olluco ha emprendido la conquista de nuevas tierras y
gustosos paladares por donde ha llegado. En nuestros días, se cultiva en todos
los países andinos, desde Argentina hasta Venezuela, y en países tan lejanos
como Finlandia, Francia y Nueva Zelanda.

De la misma forma, según estadísticas de la Dirección de Inteligencia

Comercial de Sierra Exportadora, durante el año 2006 se ha incrementado la
exportación de este emblemático tubérculo de los andes peruanos en un 56 por
ciento. De acuerdo con estos datos, en dicho año se vendió olluco por US$ 40
238 (cuarenta mil dólares americanos).

Fue los Estados Unidos quien compró 39 por ciento del total, mientras que
los Países Bajos fueron los segundos consumidores con un 32 por ciento. Por su
parte Italia importó un 24 por ciento del total. Países donde se envía el olluco
en diferentes presentaciones como congelados, precocidos, frescos y en lata,
siendo esta última la presentación con mayor demanda.

En el Perú, 87% de la producción nacional, aproximadamente 140 mil

toneladas, corresponde a las regiones de la sierra, quienes han sido por
excelencia los mayores productores y consumidores de este alimento. Encabeza
la lista la región del Cusco que es la mayor productora, aportando un 15% del
total, seguida por las regiones de Apurímac, Huánuco y Junín.

Así, conocidas la rancia estirpe y propiedades del olluco, no podemos perder

la oportunidad de deleitarnos con este ancestral y sabroso alimento.

3.2. El olluco aplicado en la gastronomía.

Debido a su potencial nutritivo y sus propiedades y valores nutricionales, el

olluco es un alimento muy empleado en la gastronomía peruana, sobre todo en
la región andina.

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 Varios platos de Ecuador, Perú, Colombia y Bolivia incluyen al tubérculo
del Ullucus tuberosus en su composición y es una importante fuente de
carbohidratos en la dieta autóctona; el olluquito con charquio con pollo, el chupe
de lisas y el ajiaco de ollucos en Perú, la sopa de melloco es popular en Ecuador;
el ají de papa lisa y la sopa de papa lisa son tradicionales en el occidente y los
valles de Bolivia.

3.3. El olluco aplicado en la medicina.

Según el sitio http://farmalt.net, el olluco se puede aplicar para los siguientes

casos:
 Es ideal para incorporar en las dietas de adelgazamiento.
 Aporta energía.
 Alivia las contracciones, facilitando el parto.
 Calma dolores estomacales.
 Calma jaquecas.
 Evita la formación de tumores.
 Previene la erisipela.
 Cura traumatismos internos.
 Ideal para personas con reuma.
 Ayuda a tratar infecciones bronquiales.
 Mejora el estado de la piel.
 Posee propiedades antiinflamatorias.
 Tónico.
 Antibacteriano.
 Cicatrizante.

3.4. Potencial económico.

3.4.1. Alimenticio.
 Los tubérculos del olluco se consumen bajo diversas formas:
cocidos, en guisos como el olluquito con charqui, en sopas como
el caldo de papa lisa, etc.

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  El chuño de olluco se conoce como lingli o llingli.
 Las hojas se pueden consumir en ensaladas y también cocidas en
sopas.

3.4.2. Medicinal.
 Facilita el trabajo de parto.
 Actúa contra los dolores de estómago, la jaqueca, tumores y la
erisipela.

3.4.3. Etnoveterinaria.
 Para curar el empacho o empastamiento de los animales se usa
el extracto de olluco con agua cruda, jabón y sal, por vía oral.

3.5. Requerimientos agroecológicos.

 Luz solar: Las variedades más comunes de los Andes necesitan entre
10 y 14 horas de luz para la producción de tubérculos. Algunos ollucos
que se producen al norte de Argentina a 27º de latitud sur parecen ser
indiferentes a la duración de la luz diurna.
 Precipitación: Los requerimientos de humedad son poco conocidos,
pero probablemente necesiten entre 800 y 1,400 mm, durante la época
de crecimiento en los Andes.
 Altitud: Crece hasta los 4,000 msnm, desde Venezuela a Chile. Pero
también se produce a nivel del mar en Canadá, Inglaterra y Finlandia.
 Bajas temperaturas: La planta crece bien en climas templados y
húmedos, y es resistente a las heladas.
 Altas temperaturas: La planta produce tubérculos pobres en climas
calurosos.
 Tipo de suelo: El cultivo tolera un amplio rango de condiciones de
suelo, pero es preferible uno fértil, bien drenado, y con un pH entre 5.5
y 6.5.

15
 CONCLUSIONES

El olluco está presente entre nosotros, en nuestra historia, desde hace más de 10 mil
años, estuvo presente en las historias de las poblaciones antiguas y culturas pre-incas
de Sudamérica.

La riqueza que ofrece es tal, que es usado en nuestra gastronomía, sobre todo en la
región andina. Comidas como el olluquito con charqui o con pollo, o la sopa de olluco,
es sólo un ejemplo de los platos que se pueden preparar con este tubérculo.

Las propiedades y valores nutricionales que tiene también hacen lo destacar, en la

agricultura y en la misma gastronomía. Su cultivo es muy cuidadoso, pero, aun así,
forma parte de la milenaria flora de nuestro continente.

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 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Libros y revistas

Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias. El Melloco.

Características, técnicas de cultivo y potencial en Ecuador. 1993. Publicación
Miscelánea N° 60. Editorial Estación Santa Catalina.

Hermann J. Tillman. Las estrellas no mienten… Agricultura y ecología Andina en Jauja

(Perú). 1997. Ediciones Abya-Yala.

Artículos y sitios web

http://www.generaccion.com/magazine/277/sabrosa-raiacutez-andina

http://www.peruecologico.com.pe/flo_olluco_1.htm

https://es.wikipedia.org/wiki/Ullucus_tuberosus

http://www.farmalt.net/propiedades/propiedades-y-beneficios-del-olluco-para-la-
salud/

https://consejonutricion.wordpress.com/2012/06/20/el-olluco-o-papalisa-descripcion-
y-composicion-nutricional/

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ANEXOS
 Olluco (Ullucus tuberosus).

Olluquito con Charqui.

Plantación del olluco en Huancavelica.