UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

H. AMADEO ROSALES PAPA

Profesor Principal del Departamento Académico
de Ingeniería en Industrias Alimentarias

Ciencia, Tecnología e Innovación

Métodos de conservación de alimentos
Preparación de la Materia Prima y
Cambios post mortales del pescado

Ciudad Universitaria, Huancayo. Perú.

Abril de 2018

1
 INDICE

Página
INTRODUCCIÓN
Visión de la FAIIA 3
Misión de la FAIIA 3
Valores 3
I. Definición y conceptos 4
1.1. Ciencia, tecnología e innovación 4
1.2. El mundo en transformación 4
1.3. Ciencia 5
1.4. Ciencia y tecnología 5
1.5. Innovación tecnológica 8
1.6. Tecnología de alimentos 8
1.7. La industria alimentaria 10
1.8. Sistema agroindustrial y cadena alimentaria 10
1.9. Transformación 12
1.10. Proceso 13
1.11. Operaciones unitarias 14
II. Conservación de alimentos 15
2.1. La conservación 15
2.2. Principales métodos de conservación 16
2.3. Tarea de la industria alimentaria 21
III. Operaciones de preparación de la materia prima 23
3.1. Selección de la materia prima 23
3.2. Limpieza de la materia prima 31
3.3. Clasificación de la materia prima 33
3.4. Blanqueado o escaldado 34
3.5. Principios de la Conservación mediante calor 36
IV. Cambios post mortales del pescado 39
4.1. Cambios autolíticos 39
4.2. Cambios microbiológicos 41
4.3. Cambios organolépticos 45
4.4. Cambios físicos 45
4.5. Compuestos del extractivo 46
Referencias Bibliográficas 47

2
 “satisface las necesidades del presente sin
comprometer las necesidades de las futuras
generaciones”.
INTROCUCCION Gro Harlem Brundtland

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
COMITÉ INTERNO DE ACREDITACIÓN
PLAN ESTRATEGICO 2015-2021

MISION FAIIA
Formar integralmente Ingenieros en
Industrias Alimentarias, con
VISION FAIIA
competencias humanas y científicas de
Facultad líder de la Región Central del País,
alta calidad, y capacidades para
referente en investigación y formación
desarrollar investigaciones, innovar
profesional, internacionalizada.
tecnologías; preservar, transferir
saberes y cultura con compromiso y
responsabilidad social, líderes,
comprometidos en el desarrollo regional
y nacional.

PRINCIPIO DE LA FAIIA
• Libertad de pensamiento, de crítica, de expresión y de cátedra.
• Pluralismo, tolerancia, diálogo intercultural e inclusión.
• Pertinencia y compromiso con el desarrollo de la región y del país.
• Pertinencia de la enseñanza e investigación con la realidad social.
• Espíritu crítico y de investigación.
• Mejoramiento continuo de la calidad académica.
• Creatividad e innovación.
• Internacionalización.
• El interés superior es el estudiante.
• Ética personal, profesional y competitividad.

VALORES DE LA FAIIA
• Puntualidad “Las personas exitosas desarrollan
• Respeto
• Justicia
diariamente hábitos positivos que les ayudan
• Libertad a crecer y aprender”
• Honestidad Jhon Maxwell
• Actitud proactiva

3
 "Lo que tiene precio, poco
valor tiene"
(F. Nietzsche)

I. DEFINICIÓN DE CONCEPTOS
1.1. CIENCIA, TECNOLOGÍA E INNOVACION PARA EL DESARROLLO
SOSTENIBLE

Según la UNESCO (2015), ciencia, tecnología e innovación (CTI) son

elementos centrales para el desarrollo de sociedades del conocimiento
sostenibles. Las capacidades nacionales de ciencia, tecnología e innovación
son, por lo tanto, un importante motor de crecimiento económico y desarrollo
social. Las políticas del CTI, regionales, nacionales y sub-nacionales
direccionan y promueven la inversión y la formación de recursos humanos,
creando y fortaleciendo las capacidades necesarias para que la CTI esté al
servicio del Desarrollo Sostenible.

El dominio de la CTI es fundamental para asegurar la competitidad, el

crecimiento económico, el desarrollo de base ecológico y la equidad social. El
conocimiento científico y tecnológico es hoy una de las principales riquezas de
las sociedades contemporáneas y se ha convertido en un elemento
indispensable para impulsar el desarrollo económico y social. Para denominar a
este proceso se han acuñado expresiones como “sociedad del conocimiento” y
“economía del conocimiento” (Organización de Estados Iberoamericanos para
la Educación, la Ciencia y la Cultura, 2012).

El conocimiento que existe sobre la problemática de la ciencia, la tecnología y

la innovación tecnológica, en los países en desarrollo es extremadamente
limitado. Ello contribuye en gran medida a la marginalidad con que son tratadas
por las políticas económicas y sociales. Esta es una situación que debe ser
superada si se desea revertir la situación de atraso en que estos países se
encuentran.

1.2. El mundo en Trasformación

Según Wriston (1992), ex presidente de CITICORP, una de las primeras

empresas de servicios financieros del mundo, dice: “El nuevo sistema no ha
sido construido por lo políticos o los economistas: ha sido construido por la
tecnología. En algunos aspectos el nuevo sistema financiero del mundo es un
subproducto accidental de los satélites de comunicación y de los ingenieros
que han aprendido a utilizar el espectro electromagnético hasta frecuencias de
300 giga hercios”.

4
1.3. Ciencia

La palabra Ciencia proviene de la palabra latina "scientia" que significa

"conocimiento. En el proceso de comprender el mundo, el hombre construye un
creciente cuerpo de ideas que puede caracterizarse como conocimiento
racional, sistemático, exacto, verificable y, por consiguiente, falible. A este
cuerpo de ideas le llamamos ciencia.

Ciencia es un conjunto de conocimientos obtenidos a través de un método

específico llamado método científico.

La ciencia se ha convertido en el eje de la cultura contemporánea; y, por ser el

motor de la tecnología, la ciencia ha venido a controlar indirectamente la
economía de los países desarrollados. Por consiguiente, si se quiere adquirir
una idea adecuada de la sociedad moderna es menester estudiar el
mecanismo de la producción científica así como la estructura y el sentido de
sus productos.

Según Trefil (2010), la ciencia puede caracterizarse como conocimiento

racional, exacto y verificable. Por medio de la investigación científica, el hombre
ha alcanzado una reconstrucción conceptual del mundo que es cada vez más
amplia, profunda y exacta.

La ciencia se divide en exactas y naturales. Las ciencias Exactas son las que
sólo admiten principios y hechos rigurosamente demostrables. Las ciencias
naturales son las que tienen por objeto el conocimiento de las leyes y
propiedades de los cuerpos.

1.4. Tecnología

Tecnología es la aplicación de un conjunto de conocimientos y habilidades con

el objetivo de resolver un problema determinado hasta el lograr satisfacer una
necesidad en un ámbito concreto. Se conoce a la tecnología como un producto
de la ciencia y la ingeniería que envuelve un conjunto de instrumentos,
métodos, y técnicas que se encargan de la resolución del conflicto.

En sentido industrial, tecnología engloba el conjunto de procedimientos o

instrumentos que intervienen en la fabricación de determinado producto, como
por ejemplo “la tecnología de la leche”, “tecnología del pan”, “tecnología de la
cerveza”, etc.

En el ámbito ambiental, la tecnología utilizada sirve para ayudar, y conservar el

ambiente natural y sus recursos.

1.5. Ciencia y tecnología

La ciencia y la tecnología son conceptos que tradicionalmente han estado

separados debido a que cada uno tiene actividades, objetivos, metas, fines y
métodos diferentes. Sin embargo, ambas tienen algo en común, son formas
organizadas de conocimiento y durante los últimos años se ha reducido la
5
distancia entre ellas. Se puede asegurar que hoy en día sus actividades son
cada vez unidas.

La actividad científica está orientada a la satisfacción de la necesidad de

conocimiento sobre las leyes que gobiernan a la naturaleza.

La actividad tecnológica está orientada a producir bienes y servicios de

utilidad económica, social y ambiental. Es decir, la tecnología sirve para
incrementar la eficiencia y crecimiento del aparato productivo, aunque también
retroalimenta la curiosidad y productividad científica. Es claro entonces que la
tecnología está estrecha y directamente vinculada a los procesos económicos.
En el cuadro 2, se muestra las principales diferencias entre proyectos
científicos y tecnológicos.

La Tecnología ambiental, tecnología verde o tecnología limpia es la que se

utiliza sin dañar el medio ambiente, es la aplicación de la ciencia ambiental
para conservar el ambiente natural y los recursos, y frenar los impactos
negativos de la involucración de humanos.

1.6. Evolución Social

La historia de la humanidad, según Tapia (2002), ha pasado por diferentes

etapas de evolución de sus formas de producción y organización,
correspondiendo a cada uno de ellas su respectivo modo de vivir (ética),
pensar (razón) y conocer (ciencia). La evolución social es el cambio de una
sociedad en otra más complicada. Está basado en teorías antropológicas de
desenvolvimiento social desde el estado primitivo hasta las civilizaciones
modernas a través del tiempo. Al paso de estas etapas, Toffler (1980),
denomina tres olas o periodos. La primera ola basada en la producción agrícola
y artesanal, la segunda ola basada en el desarrollo industrial y la tercera la del
desarrollo cibernético.

El primero duró unos 10.000 años, desde el ocho mil antes de Cristo hasta el
1650/1750 después de Cristo. El segundo duró unos 300 años, desde siglo
XVIII hasta mediados de 1950. El tercero, comenzó a mediados de 1950, y aun
no se vislumbra su final. Ver Cuadro 1 y figura 1.

Cuadro 1. Evolución social.

Recurso clave Primera ola ó pre- Segunda ola o Tercera ola o

industrial Industrial informatizada
Economía La tierra agrícola La maquinaria industrial El conocimiento servicios
dominante
Grupos sociales Campesinos/terratenientes Obreros/empresarios Consumidores/tecnócratas
Tecnologías Agrícolas-astronómicas Energía y procesos Informática, telemática,
dominantes robótica, biotecnología,
nuevos materiales.
Lapso histórico 8000 a.C. – siglo XVIII d.C. Siglo XVIII a 1950-1960 a partir de 1950 – 1960
Desarrollo socio Lineal y moderado Exponencial y conflictivo Asintótico y equilibrado
económico

6
Un desarrollo tecnológico depende de la cultura científica de la sociedad y
depende a su vez de la habilidad de las instituciones de enseñanza superior
para transferir conocimiento científico. A través de la historia y de la evolución
social hubo innovación tecnológica y un desarrollo socio económico.

Figura 1. Evolución del desarrollo socio económico

1.7. Innovación tecnológica

El término innovación refiere a aquel cambio que introduce alguna novedad o

varias en un ámbito, un contexto o producto. Joseph Schumpeter (1883-1950)
economista formado en la tradición austriaca, señala: "La innovación es la
introducción de nuevos productos y servicios, nuevos procesos, nuevas fuentes
de abastecimiento y cambios en la organización industrial, de manera continua,
y orientados al cliente, consumidor o usuario" (Montoya Suárez, 2004).

La innovación tecnológica se ha definido como la introducción de una novedad

dentro del proceso productivo, cualquiera sea su magnitud y origen, para la
consecución más eficiente de objetivos económicos. “Un proceso que consiste
en conjugar oportunidades técnicas con necesidades integrando un paquete
tecnológico que tiene por objetivo introducir o modificar productos o procesos
en el sector productivo, con su consecuente comercialización”.

La innovación tecnológica, según Escobar Yéndez (2000), es la que

comprende los nuevos productos y procesos y los cambios significativos, desde
el punto de vista tecnológico, en productos y procesos. Se entiende que se ha
aplicado una innovación cuando se ha puesto en el mercado (innovación
de productos) o se ha utilizado en un proceso de producción (innovación
de procesos).

Abetti y Wacholder (1988) señalan que si se tiene por objeto desarrollar y

hacer crecer nuevos negocios con base tecnológica, la invención por si sola no
basta, si no se crean las condiciones de entorno adecuadas, tales como
recursos financieros suficientes y una relación estrecha entre ciencia y
tecnología dirigida a la introducción de nuevos productos o servicios que se
pretende introducir en el mercado. Por lo tanto, la innovación tecnológica se
define como una nueva aplicación de la ciencia y la tecnología a una industria o
mercado específico.

1.8. Tecnología de alimentos

7
Es un proceso de conservación o de transformación de la materia prima de
origen agrícola (trigo, papa, arroz, caña de azúcar, frutas, verduras, etc.),
pecuaria (ganado vacuno, porcino, lanar, auquénidos, aves, etc.),
hidrobiológicos (peces, moluscos, crustáceos, algas, etc.) y mineral (agua y
sales); donde intervienen bienes de capital, mano de obra (calificada y no
calificada) y otros insumos, para producir bienes alimenticios (ver figura 2). La
tecnología de alimentos está interrelacionado con los conocimientos de química
de alimentos, física de alimentos, análisis de alimentos, microbiología de los
alimentos, ingeniería de alimentos, legislación, medio ambiente, ética, etc. Ver
figura 3.
Tecnología de Alimentos es la ciencia que se encarga de estudiar y
garantizar la calidad microbiológica, física y química de los productos
alimenticios en todas las partes del proceso de elaboración (recepción de la
materia prima, proceso de transformación, empaque y embarque), así como
durante la fase de cocción y el tratamiento de residuos. Se encarga el
desarrollo de nuevos productos a través de la aplicación de novedosas
tecnologías y la utilización de materias primas tradicionales y no tradicionales,
dependiendo de las características del país y su población. Se trata de una
ciencia diferente de la Nutriología. Hoy en día es un área de investigación
en nutrición espacial.

La nutriología es la especialidad médica que estudia la alimentación humana y

su relación con los procesos químicos, biológicos y metabólicos, así como su
relación con la composición corporal y estado de salud humana.

Bienes de Mano de
capital obra Insumo
s
MATERIA
PRIMA PROCESO BIEN
Agrícola Conservación o trasformación Alimento
Pecuaria No alimento
Pesquera Operaciones unitarias
Mineral (Ingeniería de proceso)

Residuos Sub productos

Figura 2. Tecnología de alimentos

Actualmente existe un consenso creciente de relacionar a las tecnologías con

las tecnologías eco-amigables (amigables ambientalmente), y que los
desarrollos científicos y tecnológicos sean favorecedores de la sostenibilidad.
Ello incluye la búsqueda de nuevas fuentes de energía, limpias y renovables,
incremento de la eficacia en la obtención de alimentos, prevención de
enfermedades, disminución o tratamiento de residuos y preservar la paz social
y ambiental. Este nuevo planteamiento exige superar la búsqueda de
beneficios particulares a corto plazo (que no toman en cuenta las

8
consecuencias ambientales y sociales) de la actual política neoliberal
predominante a nivel mundial. La tecnología de alimentos debe buscar o
conocer los nuevos fundamentos de la interrelación entre la sociedad y la
naturaleza para promover el Desarrollo Sostenible (Vilchez y Col.,2015).

1.9. La industria alimentaria

Es el aprovechamiento racional y eficiente de las cosechas de la producción

agrícola, la captura o beneficio de la producción pecuaria y la extracción
pesquera y de la sal, que mediante los procesos de transformación o
conservación esta para la alimentación de la humanidad.

Cuadro 2.- Principales diferencias entre proyectos científicos y tecnológicos

Diferencias en Proyectos científicos Proyectos tecnológicos

cuanto a:
Objetivos Producción de nuevo
conocimiento (que rebase
la barrera del conocimiento
actual)
Resultados Tendentes a formar leyes
de validez universal.
Ampliamente difundidos y
con reconocimiento público,
en particular los
especialistas en la materia.
Planificación Flexible
Recursos Equipos de trabajo
pequeños. Costos y plazos
no rigurosamente
apegados a planos.
Liderazgo Ejercido por una misma
persona en todas las
etapas del proyecto. Un
líder con diferentes roles.
Producción de conocimiento
aplicable a la producción de un
bien o servicio, demandado por el
mercado y tendente a su
aplicación de acuerdo a reglas
del comercio.
Válidos únicamente por el
contexto de una organización.
Explicables a mercancías y con
propiedad definida.
rígida
Equipos de trabajos grandes y
multidisciplinarios. Costos y
plazos bien definidos y poco
flexibles.
Liderazgo cambia de mano en
diferentes etapas del desarrollo
del proyecto. Los diferentes roles
son desempeñados por varias
personas.

La industria alimentaria es la parte de la industria que se encarga de todos

los procesos relacionados con la cadena alimentaria. Se incluyen dentro del
concepto las fases de transporte, recepción, almacenamiento, procesamiento,
conservación, y servicio de alimentos de consumo humano y animal. Las
materias primas de esta industria consisten principalmente de productos de
origen vegetal (agricultura), animal (ganadería) y fúngico (perteneciente o
relativo a los hongos). Gracias a la ciencia y la tecnología de los alimentos el
progreso de esta industria se ha visto incrementado y nos ha afectado
actualmente en la alimentación cotidiana, aumentando el número de posibles
alimentos disponibles en la dieta. El aumento de producción ha ido unido con
un esfuerzo progresivo en la vigilancia de la higiene y de las leyes
alimentarias de los países intentando regular y unificar los procesos y los
productos (Wikipedia, 2015).
9
Sectores de la industria alimentaria
Según el tipo de alimentos:

 Industria cárnica
 Industria pesquera y de transformación de pescado
 Industria agropecuaria
 Tecnología de frutas y hortalizas
 Tecnología de aceites y grasas
 Industria láctea
 Productos de alimentación animal
 Industria de la panificación y pastelería
 Industria azucarera
 Industria del cacao
 Industria de vinos
 Industria de la cerveza
 Industria de bebidas alcohólicas
 Industria del agua
 Industria de levaduras
 Irradiación de alimentos o tecnología pico onda
 Otros productos diversos

1.10. Sistema Agroindustrial y cadena alimentaria

1.10.1. Sistema Agroindustrial.

Según Austin (1981) se define el sistema agroindustrial como aquel que

abarca a todas las personas e instituciones que se ocupan en actividades
10
relacionadas con la producción agropecuaria y pesquera, procesado o
elaboración, transporte, almacenamiento, financiación, comercialización y
regulación de los productos alimentarios.

Sistema agroindustrial ayuda al diseño general y a la ejecución de los

proyectos agroindustriales cuyas principales actividades son: la adquisición de
las materias primas, la producción o elaboración y la comercialización de los
productos.
Es necesario tener en cuenta las ventajas de aplicar un enfoque congruente a
los proyectos agroindustriales.

1.10.2. Cadena Alimentaria.

Según Filka (1988), cadena alimentaria es el conjunto de los siguientes

eslabones: (a) producción agrícola y ganadera; (b) Procesado; (c) Distribución;
y (d) Consumo.

Cadena alimentaria está muy relacionada al sistema agroindustrial, porque su

función de ambas es suministrar alimentos a la población, satisfacer una
demanda determinada, al mismo tiempo que se realiza una actividad
económica que ha de tener la máxima rentabilidad global.

11
Se puede optimizar la cadena alimentaria si se optimiza cada uno de los
eslabones. Es en esta optimización global donde se engloba la optimización de
una planta de procesado de alimentos, tal como se indica en la figura 3. La
optimización de la cadena alimentaria tendrá lugar si se realiza la optimización
del diseño y del manejo de la planta de proceso, lo que implica optimizar el
diseño del sistema de proceso (Filka, 1988).

1.10.3. Sistema de proceso.

El sistema de proceso es una instalación que efectúa la transformación de

materias primas, mediante una serie de operaciones unitarias, productos para
su consumo, Farrall (1979) lo define como una agregación o ensamblaje de
equipos unidos por alguna forma de interacción regular o interdependencia.

El sistema de proceso está constituido por los equipos de proceso, que son
los que”elaboran”, transforman las materias primas, y los que configuran la
ingeniería de proceso o la ingeniería del sistema de proceso. Esta
ingeniería llevará a la práctica la tecnología de proceso. Es decir, la
tecnología de proceso consiste en como realizar la elaboración de un producto
alimentario concreto, el Know – How, mientras que la ingeniería de proceso
sería el soporte físico que ejecutará aquella tecnología (López, 1990).

Los equipos componentes del sistema de proceso estarán conectados entre si

mediante sistemas de transporte o manejo de materiales: cintas
transportadoras, tornillos sinfín, canales de transporte hidráulico, tuberías y
equipos de bombeo de líquidos, etc. También, para poder funcionar esos
equipos será necesario el suministro de energía eléctrica, el suministro de agua
caliente o vapor, o el suministro de agua fría o aire frió, etc. Pero, además
todos sistema de proceso dispondrá de unos dispositivos que controlarán y
corregirán las posibles desviaciones que éste tenga respecto de las
condiciones establecidas de proceso. De esta forma, los sistemas auxiliares
son aquellos que sirven al sistema de proceso y hacen posible que éste
funcione adecuadamente. El buen diseño de los sistemas auxiliares es crítico
para el éxito comercial de una planta de proceso (López, 1990).

En los sistemas auxiliares se incluyen: los sistemas de manejo de materiales,

los sistemas de manejo de energía y los sistemas de control del proceso.

1.11. Transformación.

Es cambio sustancial físico químico y biológico de la materia prima en

producto de consumo o bien alimenticio.

La preparación y transformación de los alimentos, según Fellows (2004), se

puede definir como “cualquier cambio efectuado a un alimento para alterar su
calidad comestible o garantizar su conservación”.

12
 Cuadro 3. Algunos ejemplos de transformación de la materia prima en producto de
consumo.
Materia prima Producto alimenticio
Papa Chuño, papa frita, papa deshidratada (carapulca), harina de papa,
etc.
Trigo Harina, panes, galletas, fideos, biscochos, pasteles, etc.
Pescado Conservas, seco salado, salpreso, ahumado, embutidos, colapez
etc.
Leche Quesos, yogurt, kéfir, manjar blanco, etc.
Cebada Galletas, panes, cerveza, etc.
Yuca Fariña, harina de yuca, mazamorra, alcohol, etc.
Semilla de algodón Aceite comestible
Carne de porcino Manteca, tocino, embutidos, jamonadas, etc.
Carne de vacuno Filetes, ahumado, hot dog, jamonadas, conservas, etc.
Trucha Ahumado, colágeno, seco salado, conservas, etc.
Uvas Zumo, vinos, mermeladas, pasas, etc.
Manzana Zumos, mermeladas, sidra, etc.
Caña de azúcar Azucar de mesa, azucar impalpable, ron, alcohol, etc.
Muña Aceite esencial, mate filtrante, etc,

1.12. Proceso

Es el conjunto de actividades u operaciones unitarias que tienden a modificar

las propiedades de las materias primas, con el fin de obtener productos.

El diagrama de Proceso es una representación gráfica de los pasos que se

siguen en toda una secuencia de actividades, dentro de un proceso o un
procedimiento, identificándolos mediante símbolos de acuerdo con su
naturaleza; incluye, además, toda la información que se considera necesaria
para el análisis, tal como distancias recorridas, cantidad considerada y tiempo
requerido.

El diagrama de la figura 3, muestra la secuencia cronológica desde la llegada

de la materia prima hasta el empaque o arreglo final del producto terminado.
Señala la entrada de todos los componentes y subconjuntos al ensamble con el
conjunto principal. De igual manera muestra los detalles de fabricación o
administración se aprecian globalmente en un diagrama de operaciones de
proceso. Los diagramas de flujo (o flujogramas) son diagramas que emplean
símbolos gráficos para representar las operaciones unitarias o etapas de un
proceso. Cada operación unitaria es representada mediante un rectángulo.
También permiten describir la secuencia de los distintos pasos o etapas y su
interacción (ver figura 4).

13
 Figura 3.- Diagrama del Proceso de Obtención de Harina de Trigo

1 Silo de materia prima 13 Bancos de cilindros

2 Silos de descanso
3 Zaranda
4 Despedradora gravimétrica
5 Separador a discos
6 Despuntadora
7 Desgerminadoras
8 Imán
9 Humectador automático
10 Mojador
11 Molino a martillos
12 Plansichter
14 Turbotarara
15 Sasor
16 Cepilladoras
17 Disgregadores
18 Silos de almacenaje
19 Embolsadora
20 Mesa densimétrica
21 Cernidor cónico
22 Filtro de mangas
23 Camión
24 Camión tolva
25 Balanza automática

1.13. Operaciones Unitarias

Son elementos que transforman las materias primas en productos elaborados.

También se define, que las operaciones unitarias son los elementos de la
ingeniería del sistema de proceso para llevar en práctica la tecnología de
proceso.

Las operaciones unitarias tienen como objetivo modificar las condiciones de

una determinada unidad de masa para conseguir un producto. Esta
modificación se puede conseguir: modificando su masa o composición,
modificando su nivel o cantidad de energía, modificando las condiciones de
movimiento (velocidad).

14
 Cuadro 4.- Principales Operaciones unitarias para la transformación
Operaciones unitarias Producto alimenticio
Expresión Aceite bruto
Refinación Aceite comestible
Filtración Aceites, productos de la fermentación.
Molienda Harinas
Molienda coloidal Zumos y néctar de fruta.
Destilación Vino, alcohol, ron, etc.
Extrusión Chisitos
Curado Carnes curadas
Salado Salpreso de pescado
Deshidratado “charqui”

15
 "Enseñar a quien no tiene curiosidad por
aprender es sembrar un campo sin ararlo"
(Rchard Whately)

II. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

2.1. La conservación

La conservación o preservación de alimentos se basa en la aplicación de

factores de estrés conducentes a la inhibición de crecimiento o la muerte de los
microorganismos.

Los factores principales que afectan la sobrevivencia y crecimiento de

microorganismos en alimentos y que constituyen la base de la mayoría de los
procesos de conservación se aprecia en el cuadro 5.

En este cuadro 5 se agrupa a los factores en las siguientes categorías:

a) Factores intrínsecos o sea aquellos factores físicos o químicos que

actúan dentro del alimento.
b) Factores de procesamiento, o sea aquellos factores que se aplican
deliberadamente a un alimento para conservarlo.
c) Factores extrínsecos, o sea aquellos factores que actúan fuera del
alimento, controlándose la mayoría de los mismos durante el
almacenamiento del producto.
d) Factores implícitos y microbianos, dependientes de la naturaleza de los
microorganismos y de sus interacciones, y
e) Los denominados “efectos netos”, que se refieren a los efectos
interactivos de los factores microbianos.

Teniendo en cuenta estos factores se tiene que tener en cuenta la formulación

de productos “mínimamente procesados” y los factores combinados en muchos
de los casos de conservación de los alimentos.

Las tecnologías de factores combinados o tecnologías de barreras, evitan

la aplicación de un solo factor de conservación en forma severa con la
consiguiente mejora en la calidad organoléptica y nutricional del alimento.

a) Mecanismos de acción de los principales factores de conservación.

o Reducción de la actividad de agua.

o Acidificación, pH
o Tratamiento térmico

b) Preservación por factores combinados

1) Interacción actividad de agua – pH.

2) Interacción actividad de agua – temperatura.
3) Interacción actividad de agua – disponibilidad de oxígeno.
4) Interacción calor – pH.
5) Interacción calor – aditivos.
16
 6) Interacción actividad de agua – antimicrobianos y pH.
7) Interacción actividad de agua – antimicrobianos – temperatura.

c) Objetivos de los métodos de conservación de los alimentos.

1) Prevenir los cambios indeseables en el alimento (prolongar la vida útil

del alimento).
2) Preservar o conservar el valor nutritivo del alimento.
3) Preservar la calidad sensorial del alimento.
4) Mantener la limpieza y evitar su contaminación.

2.2. Principales métodos de conservación

1) Tratamientos físicos

 Congelación y refrigeración
 Deshidratación
 Esterilización y pasteurización

2) Radiaciones iónicas

 Rayos x
 Rayos gamma

3) Microondas

 Energía electromagnética

4) Tratamientos químicos

 Tratamientos químicos que no modifican los caracteres

organolépticos del alimento.
Ejm. SO2 (E220)
Ácido ascórbico (E200)
Sorbatos (E203).

 Tratamientos químicos que modifican los caracteres organolépticos

del alimento.

Ej. Nitritos y nitratos (carne curada)

Pectina (jaleas y mermeladas)
Ácido láctico (maduración del queso.

5) Fermentaciones

Modificación química de la materia prima utilizando fermentos (levaduras

o bicarbonato de sodio).
Los substratos son los hidratos de carbono y la fermentación puede ser
alcohólica, láctica, propiónica, butírica y acética (oxidación).
17
 Cuadro 5. Factores principales que afectan la ecología microbiana de los alimentos
Factores intrínsicos Factores de procesamiento Factores Factores microbianos e Efectos netos
Químicos Físicos extrínsecos implícitos
Nutrientes Actividad de agua Cambios en el número de temperatura Microorganismos Interacción entre
microorganismos presentes factores
Naturaleza de solutos Viscosidad

pH y capacidad buffer Micro estructura Cambios en el tipo de Humedad Velocidades y fases “lag”
microorganismos relativa de crecimiento
Potencial de oxido- compartamentalización Cambios en la composición Presión parcial Efectos sinérgicos
reducción del alimento de oxígeno
Presencia de Hielo y efectos de la Cambios en la micro Presencia de Efectos antagónicos
conservadores y otras crioconcentación estructura de alimentos otros gases
sustancias
antimicrobianas

18
 Cuadro 6.- Principales métodos de conservación de alimentos y su acción sobre los microorganismos
Método Factor (es) Efectos en los microorganismos
Esterilización (enlatado tratamiento Tratamiento térmico Inactivación de todas las células vegetativas y esporas patógenas que puedan
aséptico) desarrollarse en las condiciones de almacenamiento.
Pasteurización Tratamiento térmico Inactivación de células vegetativas patógenas y de la mayoría de no patógenas,
requiere refrigeración u otro factor para retar4dar el crecimiento de los
microorganismos sobrevivientes.
Radurización, Radiaciones ionizantes Inactivación de microorganismos en una extensión dependiente de la dosis utilizada,
radicidación y daño de células sobrevivientes.
radapertización
Aplicación de altas presiones Presión hidrostática Inactivación de células vegetativas.
Aplicación de pulsos de alto voltaje Shock eléctrico Inactivación principalmente de células vegetativas
Congelación Baja temperatura Inactivación de algunas células vegetativas o inhibición del crecimiento de las células
sobrevivientes.
Refrigeración Baja temperatura Inhibición del crecimiento de mesófilos y termófilos y disminución de la velocidad de
crecimiento de psicrófilos.
Deshidratación (aw < 0,6) Reducción de aw Inhibición del crecimiento de microorganismos e inactivación de algunas célu7las
(Secado solar, en aire, al vacio, vegetativas.
liofilización, liofilización acelerada).
Reducción de aw Reducción de aw Inhibición del crecimiento de bacterias pero pueden crecer hongos y levaduras
(0,60 <aw < 0,86) requiriéndose agregado de conservadores u otro factor adicional para su
(adición de soluto, secado parcial. conservación.
Atmosfera modificada (vacio, N2 y Baja concentración de Inhibición del crecimiento de aerobios, retardando la refrigeración el crecimiento de
refrigeración) oxígeno, baja anaerobios y facultativos anaerobios.
temperatura.
Atmosfera modificadas Incremento de la Inhibición del crecimiento de microorganismos específicos.
enriquecidas en CO2 concentración de CO2.
Acidificación Reducción de pH. Inhibición del crecimiento de bacterias patógenos y gran negativas; hongos y
(Adición de ácidos o fermentación levaduras son menos susceptibles.
láctica o acética)
Fermentación alcohólica Incremento de Prevención o reducción de la velocidad de crecimiento de microorganismos.
concentración de
etanol.

19
Adición de conservadores Conservador Básicamente inhibición del crecimiento de microorganismos específicos; en algunos
(orgánicos: propionatos, casos efecto bactericida y fungicida.
benzoatos, sorbato, etc.;
inorgánicos: nitrito, sulfitos, etc.;
antibióticos: nisina, pimaricina, etc.
Adición de enzimas Enzimas Inhibición del crecimiento e inactivación de microorganismos, de acuerdo a la enzima
(Oxidasas, lisozima, glucosa utilizada.
oxidasa, catalasa, glucanasas,
etc.).
Enulsificación Control de micro Inhibición del crecimiento de microorganismos.
estructura, limitación de
nutriente.
Microondas (896 – 2450 MHz). Control de energía Inhibición del crecimiento de microorganismos.
electromagnética

20
 "La educación es la puerta a los
demás derechos"
(Katerina Tomasevski)

2.3. Tarea de la industria alimentaria.

La tarea de la industria de los alimentos es aumentar el tiempo de

conservación mediante tratamientos adecuados y permitir la planificación
del suministro de los alimentos, tanto en los periodos de paz como
especialmente en épocas de crisis.

Método de refrigeración.- La refrigeración implica la producción de

temperaturas por debajo de la temperatura ambiente y sus principales de
interés son la congelación y el enfriado.

Enfriado.- Los procesos de enfriado se extienden desde, por debajo de la

temperatura ambiental hasta -1ºC, estando únicamente involucrados
cambios de calor sensible. El término de refrigeración se usa cuando se
disminuye desde la temperatura ambiente hasta los 0ºC.

Congelación.- comienza a -1ºC e implica la conversión del agua en hielo,

con la eliminación de calor latente asociado con este cambio de fase.
Virtualmente toda la actividad bacteriana cesa por debajo de -10ºC. La
mayoría de los congelados domésticos actúan a -18ºC. Algunas unidades
comerciales de almacenamiento en frio actúan a -25ºC y -30ºC.

Algunas reacciones químicas y enzimáticas pueden tener lugar todavía a -

18ºC.

La congelación se basa en la disminución de la temperatura por debajo

del punto de congelación de los alimentos (por lo general es de -1ºC) y
aumenta el periodo de conservación por varias semanas o meses. La
carne en general tiene un punto de congelación próximo a -1ºC. Los
pescados tienen entre -0,6 y -1ºC, las frutas y verduras a -0,3ºC.

Métodos de congelación

a) Congelación con aire en reposo: -12ºC.

b) Congelación en túnel con rápida circulación de aire: de -30 a -35ºC.

c) Congelación en baños líquidos (salmuera): -20ºC.

d) Congelación en aparatos de placas: -15ºC.

21
 Remoción del calor sensible del
a) agua agua
Calor de cristalización

Remoción del calor latente de fusión o solidificación

Calor sensible del hielo

0ºC

Min
Calor sensible del agua

b) para una Calor de cristalización

solución
No es constante porque el soluto se va ha concentrar cada vez más

0ºC Se produce la cristalización del soluto

Cambio de fase de agua y soluto

Remoción del
calor sensible
del hielo
min

c) en alimentos

-1ºC
Formación de
los cristales

Figura 5. Congelación en agua, en solución y un alimento

¿qué es punto eutéctico y punto criohídrico?

Liofilización.- Es el proceso de conservación de alimentos que combina

dos métodos: el método de congelación y el método de deshidratación. El
primer paso es congelar el agua de las multicapas y posteriormente
deshidratarlos mediante vacio. Del estado sólido pasa directamente al

22
estado de vapor (sublimación). Ej. Liofilización de zumos, café, papillas,
etc.

Deshidratación.- Es aquella operación unitaria mediante la cual se

elimina la mayor parte del agua de los alimentos, por evaporación
aplicando calor. La deshidratación es la producción de materia seca con
baja actividad de agua. Ej. Leche, papa, verduras, fruta, carnes, pescado
deshidratado.

Radiaciones ionizantes o tecnología pico onda.- La irradiación de

alimentos se logra mediante isotopos o fuente radiactiva de 60Co o 137Cs,
los cuales emiten rayos gamma que es de gran poder de penetración. Por
esta razón, los alimentos son sometidos a exposición de radiaciones a
determinadas dosis (Gy o rad). Se aplican en la conservación de
alimentos porque inhiben el DNA e impide la reproducción de:
microorganismos, insectos, germinación de semillas, tubérculos, etc.
También retarda la maduración de las frutas. Se utiliza en la esterilización
o radappertización de los alimentos.

Radurización son a dosis bajas de 0,01 a 1,0 KGy, sus aplicaciones para
la inhibición de brotes en bulbos y tubérculos, desparasitación en carnes
frescas, retardo de maduración en frutas y vegetales y desinfección.

Radicidación a dosis medias de 1,0 a 10 KGy, se utilizan para la

destrucción de microorganismos (reducción de contaminación),
mejoramiento de las propiedades tecnológicas en los alimentos
(Producción de aldehídos y cetonas en algunos productos).

Radappertización o esterilización en frio, dosis altas de 10 a 25 KGy, se

usan para la esterilización y eliminación de virus.

La radurización es muy similar a la pasteurización del tratamiento térmico.

La radappertización similar a la appertización y la radicidación es la
destrucción de la salmonella.

Microondas.- Es una energía electromagnética. Se producen en bandas

de una frecuencia determinada (2450 MHz a veces, en Europa 896 y en
EEUU 915 MHz). Las microondas inducen una fricción entre las moléculas
de agua que provoca calor. El calentamiento es en toda la masa del
alimento. Las microondas se emplean para prolongar la conservación de
los alimentos.

Aplicación industrial: descongelación y atemperado de los alimentos,

deshidratación, horneo, escaldado, pasteurización.

Aditivos químicos.- Muchas sustancias químicas se añaden

deliberadamente a los alimentos para mejorar sus propiedades
funcionales y si estas sustancias químicas se añaden a los alimentos
procesados se llaman “aditivos alimentarios”. Se añaden para mejorar la
conservación, aumentar el valor nutritivo, mejorar alguna propiedad
funcional, incrementar la aceptación por el consumidor, etc.

23
 III. OPERACIONES DE PREPARACIÓN DE LA MATERIA PRIMA.

Las principales operaciones de la preparación de la materia prima son:

1) Selección,
2) Limpieza,
3) Clasificación, y
4) Blanqueado.

a. de acuerdo al tamaño,
b. de acuerdo a la forma,
c. de acuerdo al color,
Selección d. según las propiedades funcionales.
e. De acuerdo al sabor,
f. Según la textura,
g. Según la madurez.

1) tamizado
2) abrasivo,
a) Métodos secos 3) aspiración,
4) separación

Limpieza

b) Métodos húmedos 1) inmersión,

2) aspersión,
3) flotación,
4) decantación,
5) ultrasónico

Extra,
Buena,
Clasificación Media,
Mala

Blanqueado para inactivar enzimas y reducir la carga microbiana.

3.1 Selección de la materia prima

La selección es la elección y separación de la materia prima en base a

sus características físicas, tales como: tamaño, forma, color, propiedades
funcionales, sabor, textura y características de maduración.

24
Se seleccionan los alimentos por los siguientes atributos:

- Son más adecuados para las operaciones unitarias mecanizadas.

- Es necesario en procesos en los que la uniformidad de color es

crítica (pasteurización y esteri8lización) y resulta ventajoso en la
deshidratación y congelación.

- Permite controlar mejor los pesos durante el envasado.

- Desde el punto de vista del consumidor son más atractivos y

permiten adquirir porciones de tamaño uniforme.

1) Selección de acuerdo al tamaño

Para optimizar la materia prima en la elaboración de un producto es
necesario seleccionar de acuerdo al tamaño.

A continuación se menciona algunos ejemplos:

El tamaño promedio para almacenar manzanas es de 2 pulgadas,

tamaños superiores a este promedio son susceptibles a enfermedades de
almacenaje.

Las fresas para mermelada no deben exceder a 7,7 g y no menos

pesadas de 5,3 g.

El tiempo de congelación de las carnes está en función del espesor de los

filetes. En la figura 4, se aprecia la relación del tiempo de congelación y el
espesor de los filetes.

Las sardinas de 12 a 16 cm se adecuan mejor a envases tipo Tall y Oval

(1 Lb), en la elaboración de conservas de pescado de la “línea de crudo” y
los mayores de 16 cm se utilizan para la elaboración de conservas de
pescado en envases tipo Tuna (1/2 Lb), “línea de cocido”.

Para la selección por tamaño, se utilizan tamices de distintos diseños, los

de apertura fija y apertura variable. Los tamices de apertura fija son de
dos clases: lecho plano y de tambor.

Tiempo de
congelación

Espesor
Figura 6.- Tiempo de congelación en función al espesor del filete

25
 2) Selección de acuerdo a la forma.

A nivel industrial o cuando esta operación de selección y limpieza es

mecanizada es necesario utilizar materias primas de forma regular o
uniforme. Ejemplos:

La fresa para mermelada debe ser de forma cónica ancha, cónica

redonda o esférico.

En las fábricas de embutido, se prefieren cerdos que tienen lomo largo a

los de lomo corto.

Para la elaboración de salsa de tomate, se prefieren tomates de piel lisa

de las rugosas. En las rugosas se depositan microorganismos, larvas y no
admiten un buen pelado.

En el congelamiento de pescado, mediante el método rápido por túnel, se

prefieren pescados enteros sin eviscerar.

3) Selección de acuerdo al color.

En la elaboración de ciertos productos alimenticios, el color de la materia

prima es un buen indicador de la calidad del producto final. Tal es el caso
de la liofilización de frutas y la congelación de carne y pescado.

Para enlatado de pescado, solo se selecciona el músculo ordinario

(blanco) y se descarta el músculo oscuro.

En enlatado de fresas y manzanas se desarrollan un color rosados por

efecto del tratamiento térmico.

En enlatado de cerezas se blanquean debido a la solubilidad del

pigmento en el almíbar.

En enlatado de legumbres verdes, la clorofila (verde) por efecto del calor

o deterioro se transforma en clorinas o feofitina (verde oliva).

Para la elaboración de mermeladas se prefieren frutas maduras

fisiológicamente y de color intenso.

El color de los productos también depende, de los hábitos, costumbres y

preferencias subjetivas del consumidor: (1) algunos prefieren huevos con
yemas de color naranja intenso, otros prefieren de color pálido; (2)
Algunos prefieren manzanas de color rojizo y amarillo, otros de color
verde; (3) con el maíz morado se prepara refrescos (chicha morada).

4) Selección según sus propiedades funcionales.

Existen especies o variedades de la materia prima para un fin

determinado. En esta parte, la biotecnología por medio de ingeniería
genética, está jugando un papel muy importante para el diseño y

26
desarrollo de la industria alimentaria, teniendo en cuenta la optimización
de la materia prima. A continuación algunos ejemplos.

Se han desarrollado variedades de oveja para la producción de carne y

otras para la producción de lana.

Existen razas de vacas para la industria de carne y otras para la industria

lechera.

Existen gallinas ponedoras de huevos y otras para el consumo de la

carne.

Existen conejos para carne y otras para peletería.

Se han desarrollado genéticamente cerdos para la producción de

manteca y cerdos para la industria de carne.

Existe el trigo duro, rico en gluten, para la elaboración de panes y

panteones; en cambio el trigo blando, pobre en gluten, para la elaboración
de pasteles, biscochos, galletas, etc.

Gliadinas : propiedad de extensibilidad.

Gluten
Gluteninas : propiedad de elasticidad

Existe maíz morado que se destina para bebidas de refrescos (chicha

morada), maíz amiláceo para maicena y bebidas fermentadas como la
chicha de jora, maíz palomitas para snack, maíz para forrajes, etc.

Existen muchas variedades de papa y cada uno para un determinado fin,

es así papas con alto contenido de sólidos totales para papa seca o
carapulca, papas para frituras y snack, papa shiri para elaborar tocosh,
moraya, etc.

La biotecnología ha desarrollado genes humanos en cerdos para el

trasplante de órganos y no sean rechazados.

Genes de peces que fueron introducidos a fresas.

Se han desarrollado plantas de arroz para incrementar la lisina.

El aceite de canola normalmente contiene alrededor del 8 % de ácido

láurico, actualmente se esta consiguiendo hasta un 15 de ácido láurico,
gracias a los estudios genéticos.

En cabras se han mejorado la carne, pellejo y leche por clonaje.

Al clonar conejos se consiguió la inmunoglobina humana en conejos, su

utilización son con fines terapéuticos.

27
Se han conseguido salmones más reproductivos y grandes. Se
reproducen en mayor cantidad y resisten más a las enfermedades.

5) Selección según el sabor.

Se debe escoger una materia prima que tenga un sabor característico y

no debe adicionarse compuestos químicos que enmascaren el sabor de
la materia prima. Descartar materias primas que presentan sabor extraño
(sabor a petróleo, sabor a productos fitosanitarios, sabor a hormonas,
etc).

6) Selección según la textura.

Se debe seleccionar la variedad o variedades que soporten las distintas

fases del proceso. Deben soportar los diferentes esfuerzos mecánicos,
cambios de temperatura, manipuleo, limpieza, etc. Durante el proceso de
elaboración del producto alimenticio.

Para conserva de pescado, la materia prima debe ser de textura elástica

y firme (en pre y pleno rigor mortis); pasado la rigidez cadavérica el
pescado es de textura blanda porque entra en deterioro autolítico y no es
apto para consumo humano y se destina a la planta de harina de
pescado.

En la “línea de cocido”, para la limpieza del pescado (eliminación de la

piel, cabeza, espinas, escamas, vísceras) debe estar frió porque la
textura es apropiada para limpieza; si está caliente, el pescado se
deshace con mucha facilidad.

Par la elaboración de fruta confitada, se seleccionan frutas de textura

firme para elaborar productos que cumplan las normas técnicas de
consumo. En este caso no se utilizan materia prima de textura blanda.

7) Selección según la madurez.

Para la elaboración de un determinado producto se requiere un grado de

madurez de la materia prima. A esto se conoce como madurez de
cosecha.

Madurez es el estado final del proceso de maduración. En la industria de

los alimentos existe dos tipos de madurez: fisiológica y comercial.

Madurez fisiológica es un estado en la vida de un órgano vegetal o

animal. Empieza con el nacimiento, crecimiento, envejecimiento y termina
con la muerte.

Madurez comercial es el momento de proceder a la recolección o

beneficio para un fin determinado. La madurez comercial está en función
al costo, mercado, hábitos de consumo, etc. En algunos casos para
determinar la madurez comercial priman los juicios subjetivos.

28
En frutas y hortalizas conviene tener presente las siguientes definiciones:

Madurez de consumo, es el estado de un producto hortícola en el que ha

alcanzado las características adecuadas para su consumo.

Madurez de cosecha, es la elección del momento justo de madurez para

la cosecha de frutas y hortalizas es una consideración importante de pre-
cosecha que tendrá gran influencia en la vida de pos cosecha del
producto y en su comercialización. Es importante en esta etapa distinguir
claramente entre madurez fisiológica y comercial.

Madurez fisiológica en frutas y hortalizas.- Etapa de la vida de un

vegetal o de un órgano, como el fruto, en la que ha completado su
crecimiento y desarrollo normal. Cuando se trata del fruto, es la fase
inmediatamente anterior a la madurez de consumo.

Madurez comercial en frutas y hortalizas.- estado de las frutas y

hortalizas en el que el crecimiento o desarrollo es óptimo desde el punto
de vista comercial, y les permite soportar el transporte, la manipulación y
el almacenamiento hasta el momento de su consumo. El estado varía con
los objetivos comerciales, de forma que los productos pueden cosecharse
fisiológicamente inmaduros o en madurez.

Madurez organoléptica de frutas.- La madurez organoléptica hace

referencia al proceso por el cual las frutas adquieren las características
sensoriales que las define como comestibles. Por lo tanto, se trata de un
proceso que transforma un tejido fisiológicamente maduro pero no
comestible en otro visual, olfatorio y gustativamente atractivo.

Madurez de semilla, es el estado de desarrollo caracterizado porque la

semilla alcanza su máximo peso seco y es capaz de germinar separada
del fruto.

En algunos alimentos la madurez comercial es cuando alcanzan la edad

fisiológica. A continuación se mencionan algunos ejemplos de madurez
fisiológica y comercial.

En el cuadro 7, se aprecia la tabla de la madurez sexual según Maier, el

estadio V y VI tienen mayor contenido de grasa y se destinan a la
industria conservera. Si están en el estadio VII y VIII, disminuye el
contenido de grasa en el pescado, por lo que se recomienda para el seco
salado.

29
 Desarrollo Degradación Muerte

Crecimiento

Maduración fisiológica

Envejecimiento

Maduración organoléptica
arvejas pepino
calabaza
Tomate Madurez
maduro comercial
pera melón
manzana
Figura 7. Madurez comercial de algunos alimentos

Cuadro 7.- Calificación del estadío sexual según el Grupo de Maier.

Estadío Característica
I – II Inicio de crecimiento: gónadas delgadas como tiras
III En crecimiento: Gónadas no tan delgadas
IV En crecimiento: Gónadas alcanzan ½ del tamaño definitivo
V Predesove: mayor a ½ del tamaño definitivo.
VI Desove: óvulos y espermatozoides se liberan fácilmente.
VII – VIII Post desove: regresa al estadío I y II.

En frutas y hortalizas, cuando la materia prima está sobre madura tendrá

mayor carga microbiana y mayor deterioro; y, durante el proceso de
elaboración habrá mayor pérdida por los deshechos y menor eficacia en
la eliminación de la carga microbiana durante el tratamiento térmico, por
su carga inicial alto.

Cuando la materia prima no está madura el rendimiento en el producto

final es menor.

Determinación de la madurez
Existen diferentes criterios (objetivos y subjetivos) para determinar el
momento adecuado para el beneficio de animales, cosecha de frutas y
hortalizas y demás productos agrícolas. El índice de madurez en frutas y
hortalizas, puede determinarse:

a) Por medios visuales.

30
  Color,
 Presencia de hojas secas,
 Forma y
 Tamaño

b) Por medio físicos

.
o Consistencia (textura)
o presión de los dedos, y
o penetrómetro.
o Características elásticas.

Hay modificación a la resistencia eléctrica por los electrolitos de la

fruta.
o Facilidad de separación de las frutas de la planta, y
o Comestibilidad.

c) Por determinaciones químicas

- Transformación de almidón en azúcar.

o Determinación de almidón,
o Determinación de azúcar,
o Determinación de sólidos solubles,

Refractómetro,
Hidrómetro.

o Determinación de acidez titulable en jugo extraído.

º Brix
I .M 
acidez titulable

o PH, se utiliza en la industria enológica para

determinar la calidad del mosto extraído de las uvas.

d) Fecha

En caso de frutas de climas estaciónales se cuenta los días desde la

floración hasta la madurez comercial. Depende de la temperatura y
tiempo entre la floración y la cosecha.

e) Actividad respiratoria

“vida verde” es el periodo que media entre la recolección y el

comienzo de la madurez organoléptica.

31
 Ácidos orgánicos, son sustancias oxidables en ciclos de ácidos
tricarboxílicos. Ejemplo el ácido málico.

Oxidación completa del ácido málico:

C4H6O5 + O2 ------------ 4CO2 + 3 H2O

CO2 producido (mL)

cociente respiratoria 
O2 consumido (mL)

Madurez en la carne de vacuno.- se refiere al desarrollo fisiológico no

cronológico del animal y es determinada principalmente observando la
osificación que muestran las vertebras en sus apófisis y cuerpos. La osificación
avanza de manera progresiva desde las vertebras del sacro hasta las torácicas
pasando por las lumbares. La madurez del tejido adiposo y muscular coadyuva
también a determinar la madurez del canal. A fin de facilitar estos principios, las
especificaciones en México reconocen cinco grupos de madurez:

De 18 a 24 meses (suprema)
De 25 a 30 meses (selecta)
De 31 a 36 meses (estándar)
De 37 a 48 meses (comercial)

Más de 49 meses (fuera de clasificación)

3.2. Limpieza de la materia prima

Es la separación de la suciedad, de los defectos y de las sustancias

contaminantes o perjudiciales de la materia prima.

Los objetivos de la limpieza son:

1) Eliminar los contaminantes que constituyen un peligro para la salud o que

son estéticamente desagradables.

2) Controlar la carga microbiana y las reacciones químicas y biológicamente

que perjudican la eficacia del proceso y la calidad del producto.

Estas sustancias contaminantes pueden ser:

a. De origen animal.- excrementos, pelos, lanas, larvas, insectos, plumas,

etc.

b. De origen vegetal.- ramas, hojas, tallos, cáscaras, semillas silvestres,

etc.

c. De origen mineral.- restos de tierra, arena, piedras, partículas metálicas,

etc.

32
 d. Contaminantes fitosanitarios.- Organofosforados, carbamatos,
fosfoclorados, que pueden ser: insecticidas, herbicidas, plaguicidas,
acaricidas, funguicidas, bactericidas, hormonas reguladoras del crecimiento,
etc.

e. Contaminantes microbianos.- A los alimentos sospechosos de

contaminación microbiana se debe realizar evaluación microbiana, para evitar
enfermedades de: botulismo, salmonelosis, intoxicación estafilococica,
intoxicación por aflatoxina, intoxicación streptococcus, intoxicación por Vibrio
cholerae, etc.

Principales métodos de limpieza.-

- Tamizado
- Abrasivo
a) Métodos secos - Aspirado
- Separación magnética

- Inmersión
- Aspersión
b) Métodos húmedos - Flotación,
- Ultrasónico
- Decantación
-

Muchas veces estos métodos se usan en forma combinada, en base a : (1)

requerimiento de la materia prima, (2) contaminante que se desea separar y (3)
el producto que se desea elaborar.

Tamizados.- Tamizar es hacer pasar un material a través de un cedazo muy

tupido llamado tamiz.

El tamizado es un procedimiento de seleccionar o depurar algo según su

tamaño. Existen dos tipos de tamices: (1) tambor rotatorio y (2) lecho plano.

Abrasivo.- abrasión es la acción y efecto de desgastar por fricción. El método

abrasivo se refiere a la abrasión o rozamiento entre la superficie de los
alimentos y el equipo de limpieza. Se realiza mediante los siguientes tipos: (1)
cepillos rotatorios, (2) vibradores y (3) discos abrasivos.

Aspirado.- Aspiración es la acción o efecto de aspirar. El método de

aspiración se basa en la separación de las sustancias extrañas y de menor
grado de flotabilidad en el aire (polvo), del alimento que se desea procesar.

Separación magnética.- consiste en la separación de partículas metálicas

mediante imanes o electroimanes y pueden ser: (1) cinta magnética y (2) fajas
rotatorias provistos de electroimanes.

33
Inmersión.- consiste en sumergir la materia prima en tanques de agua. Estos
tanques tienen rejilla perforada por el cual caen las materias primas pesadas;
en cambio, las de menor densidad flotan y saldrán por las puertas laterales.

Aspersión.- consiste en exponer la materia prima a la aspersión de agua,

mediante duchas o tanques giratorios. Los factores que afectan el método de
aspersión, son: (1) la presión de agua, (2) volumen de agua, (3) temperatura
de agua, (4) la distancia entre la materia prima y las boquillas de aspersión y
(5) número de boquillas. El lavado por aspersión es óptima cuando se usa alta
presión y poco volumen de agua.

Flotación.- Flotación es someter a un cuerpo en la superficie líquida o en

suspensión en un fluido aeriforme. Se utiliza en la separación de materias
primas buenas de las malas. Ej. Las manzanas buenas flotan.

Limpieza ultrasónica.- se utiliza frecuencias sonoras superiores a las que

capta el oído humano, el oído capta hasta 16 K. Hertz. Se utiliza para eliminar
gotas de agua de la superficie del alimento.

3.3. Clasificación de la materia prima

Es una separación de la materia prima de acuerdo a las características de

calidad que se va ha procesar. Clasificar es ordenar, disponer, dividir por
clases o caracteres individuales.

La clasificación toma en cuenta el peso, forma, tamaño, color, olor, etc y en

base a estos atributos se determina los grados de calidad. Los grados de
calidad pueden ser: (1) extra, (2) buena, (3) media, (4) regular y (5) mala; Los
atributos de calidad pueden clasificarse en función al mercado (1) mercado de
exportación exigente, (2) mercado de exportación poco exigente, (3) mercado
local – 1, (4) mercado local – 2 y (5) no apto para consumo humano.

Ejemplos de clasificación:

 La calidad de la carne depende de sus propiedades organolépticas,

siendo la jugosidad y la suavidad las más importantes. Estos grados de
calidad pueden ser:
I Suprema
II Selecta
III Estándar
IV Comercial
V Fuera de clasificación

 Clasificación de las alcachofas sin espinas, en tres clases o categorías.

Categoría Extra Son de calidad superior

Clase I Son de buena calidad
Clase II Los que no califican para las anteriores clases.

 Tipos y clases de trigos argentinos.

34
 1) Trigo duro
2) Trigo blando
3) Trigo candeal
4) Trigo forrajero.

Clases de trigo duro:

TDA 1 Superior
o TDA 1: proteína de 10,5 a 11,5%
o TDA 1: Proteína de 11,6 a 12,5%
o TDA 1: Proteína más de 12,5%
TDA 2 Especial
o TDA 2: proteína de 10,0 a 11,0%
o TDA 2: Proteína de 11,1 a 12,0%
o TDA 2: Proteína más de 12,0%
TDA 3 Standard
o TDA 3: proteína de 10,0 a 11,0%
o TDA 3: Proteína más de 11,0%

 Clasificación de la piña según el Codex Alimentarius (2005).

Categoría “extra”: Calidad superior

Categoría I: Buena calidad
Categoría II: Los que no pueden clasificarse en
categorías superiores.

3.4. Blanqueado o escaldado

Es un tratamiento térmico breve de la materia prima con vapor de agua

caliente, con la finalidad de inactivar las enzimas y reducir la carga microbiana
de los alimentos. Esta operación unitaria, se realiza a veces añadiendo sal o
vinagre. El blanqueado o escaldado es una práctica común para las materias
primas que van ha ser congelados, liofilizados, deshidratados, enlatados,
irradiados o almacenados.

El tiempo y temperatura del blanqueado son regulados por el índice de

blanqueo, que depende del producto y sus características.

3.4.1. Ventajas del blanqueo.

1. Inactivar enzimas del alimento,

2. destrucción de la mayoría de los microorganismos,
3. reblandecimiento de los tejidos de frutas y hortalizas,
4. facilita en el manipuleo (son menos frágiles y menos delicados) y embalaje.
5. disminución del volumen (desprendimiento parcial del aire y agua de los
tejidos).

3.4.2. Principales enzimas inactivadas por el blanqueado.

35
 1) Enzimas responsables del color anormal.

o Glucosa oxidasa
o Fenolasa, polifenolasa, polifenoloxidasa
o Clorofilasa

2) Enzimas causantes de sabores desagradables.

o Enzimas hidrolíticas (lipasas, proteasas, enzimas

glicolíticas
Cuadro 8.- Tiempos y temperaturas del blanqueo.
Alimento minutos °C medio
Alcachofa 5 100 Agua + vinagre al 5 %
Apio 5 100 Agua + sal+ ácido cítrico
Coliflor 5 100 Agua + sal + ácido cítrico
Espárragos 5 100 Agua
Espinaca 3 100 Agua
Zanahoria 10 100 Agua
Vainitas 2 90 Agua
Habas 3 100 Agua
Nabos enteros 10 100 Agua
Nabos tajadas 5 100 Agua
Frijoles 5 90 Agua
Pallares 3 90 Agua

3.4.3. Principios de la conservación mediante calor

El objetivo primordial consiste en la destrucción de microorganismos que

pueden poner en peligro la salud del consumidor y el deterioro del alimento.

Pasteurización.- Se suelen aplicar temperaturas inferiores a 100 ºC. Con

ellas no se destruyen realmente las esporas de los géneros Bacillus y
Clostridium; tampoco las enzimas resultan inactivadas por completo.

La pasteurización garantiza, la muerte de los gérmenes patógenos vegetativos

y de los responsables de intoxicaciones alimentarias.

Esterilización.- Se realiza a temperaturas superiores a 100 ºC. Las esporas

de los gérmenes Bacillus y Clostridium se eliminan.

La Fermentación térmica sirve para la preparación culinaria de alimentos.

Con ella se destruyen los gérmenes patógenos y se reducen otros
microorganismos.

La esterilización fraccionada o tindalización destruye las esporas

bacterianas termoresistentes siguiendo las condiciones ordinarias de la
pasteurización. Rara vez se utiliza éste método.

El escaldado sirve para reducir la actividad enzimática hasta un nivel

determinado.

36
 ANEXO:

I DESARROLLO
N
I M
C U
I CRECIMIENTO E
A R
C T
I E
O
N
N MADURACION

“MADUREZ FISIOLOGICA”

MADUREZ DE CONSUMO

SENESCENCIA

Figura A1.- Madurez fisiológica, madurez de consumo y senescencia.

37
 MADUREZ COMERCIAL

BROTE Tallos y Hojas

Espárragos, apio, lechuga, repollo

INFLORESCENCIA

Alcachofa, brócoli, coliflor

FRUTO PARCIALMENTE DESARROLLADO

Pepino, porotos verdes, ocra, maíz dulce

FRUTO COMPLETAMENTE DESARROLLADO

Manzana, pera, cítricos, tomate

RAICES Y TUBERCULOS

Zanahoria, cebolla, papa

Figura A2.- Fisiología comercial

38
 IV. CAMBIOS POST MORTALES DEL PESCADO

Después dela muerte del pez, el cambio más dramático es el ataque del rigor
mortis. Inmediatamente después de la muerte el músculo del pescado está
totalmente relajado, la textura flexible y elástica generalmente persiste durante
algunas horas y posteriormente el músculo se contrae. Cuando se toma duro y
rígido, todo el cuerpo se vuelve inflexible y se dice que el pescado está en rigor
mortis. Esta condición generalmente se mantiene durante uno o más días y luego
se resuelve el rigor. La resolución del rigor mortis hace que el músculo se relaje
nuevamente y recupere la flexibilidad, pero no la elasticidad previa al rigor. La
proporción entre el comienzo y la resolución del rigor varía según la especie y es
afectada por la temperatura, la manipulación, el tamaño y las condiciones físicas
del pescado

Cuando el pez muere, se producen en su cuerpo un gran número de cambios

autolíticos, microbiológicos, organolépticos y físicos que gradualmente originan su
alteración.

Los factores de deterioro son:

 Los peces son poiquilotermos (su metabolismo está adaptado a bajas

temperaturas).

 La microflora del pescado es psicrofila o psicrotoletante.

 El descenso postmorten del pH es pequeño (6,5 – 5,4) lo cual le confiere

una inestabilidad microbiológica mayor

 Su masa molecular posee menos tejido conjuntivo (3-10 %) y las proteínas

miofibrilares son más sensibles a la desnaturalización.

4.1. Cambios autolíticos.

Los primeros procesos autolíticos que ocurren en el tejido muscular del pescado
implican a los hidratos de carbono (glicógeno y glucosa) y nucleótidos (ATP, ADP).

Después de la muerte del pescado, en ausencia de oxígeno, las células

musculares continúan los procesos fisiológicos normales. Sigue la glucólisis en
condiciones anaeróbicas originando el ácido láctico. Pero como cesa la circulación
sanguínea, este ácido se acumula y determina un descenso del pH.

La ecuación global para la glucólisis hacia ácido láctico es:

Glucosa + 2ADP + 2Pi → 2 L-ácido láctico + 2 ATP + 2H2O

Cuando todo el glucógeno muscular se há agotado, ya no puede sintetisarse mas

ATP y este comienza degradarse rápidamente. A bajos niveles de ATP se
desarrolla el rigor mortis.

39
 ATP

ATP-asa Pi

ADP

Mioquinasa Pi

AMP

AMP-deaminasa NH3

IMP

IM-fosfatasa

Inosina (HxR)

Hipoxantina (Hx) Ribosa (R)

Figura 8.1. Degradación del ATP muscular

El músculo de pescado contiene concentraciones menores de glucógeno que el de

los mamíferos y el pH post mortem final es mayor, lo que determina que la carne
de pescado es susceptible al ataque microbiano.

El pescado descansado contiene más glucógeno que el agitado, el bien

alimentado más que el hambriento y el más grande más que el pequeño.

40
El ATP se descompone por reacciones de desfosforilación y desaminación a IMP
(inosina monofosfato) que a su vez se degrada a Hipoxantina (Hx) y ribosa.

La degradación gradual del IMP es responsable, en gran medida, de la pérdida del

típico y deseable aroma del pescado fresco. La determinación de la hipoxantina,
se utiliza como criterio de frescura del pescado.

La proteolisis en pescados son menos pronunciados, esto se realiza una vez se

han dado las condiciones óptimas (descenso del pH ≈ 4,5) para la acción de las
catepsinas y algunas dipeptidasas.

4.2. Cambios microbiológicos.

4.2.1. Microflora inicial del pescado

La carne y los órganos internos del pescado sano, recien capturado, son
normalmente estériles, pero en la piel, agallas o intestino suele encontrarse un
número variable de microorganismos, que reflejan la contaminación ambiental;
además, la temperatura es el factor ambiental que influye en la composición de
la microflora del pescado.

La microflora bacteriana del pescado vivo es superficial e intestinal.

La microflora bacteriana superficial en aguas frías predominan las

Pseudomonas, Alteromonas, Moraxella, Acinetobacter, Flavobacteriumj y
Achromobacter. En aguas tropicales son los Bacillus y Micrococcus.

La microflora bacteriana intestinal son Pseudomonas, Flavobacterium,

Achromobacter, Vibrio, Bacillus, Clostridium, Escherichia.

4.2.2. Actividad bacteriana y descomposición del pescado.

Las bacterias que participan en la descomposición del pescado utilizan como

substratos los hidratos de carbono, las proteínas y los nucleótidos

 Bajo condiciones aeróbicas, las bacterias, utilizan los hidratos de carbono

y los transforman en CO2 y H2O (productos finales del metabolismo).

 Producción de mucus favorece el desarrollo microbiano y esto influye en

la velocidad de deterioro del pescado.

 Los principales cambios en los compuestos nitrogenados no proteicos

son: (1) Reducción del Oxido de trimetilamina (OTMA) A trimetilamina (TMA)¸ (2)
Descarboxilación de la histidina a histamina, y (3) Degradación de la urea con
liberación de amoniaco.

4.2.2.1. Reducción de OTMA a TMA

41
 CH3 CH3
2H H2O
CH3 - N = O + CH3 - N +
OTMA-reductasa
CH3 CH3

OTMA TMA

El crecimiento de los microorganismos en aerobiosis origina condiciones de

anaerobiosis en la superficie del pescado, lo que favorece el desarrollo de las
bacterias anaerobias.

Bacterias productoras de OTMA-reductasa que reducen el OTMA, son en

mayoría Enterobacteriaceae y Vibrio parahamemolyticus, y ciertas especies de
Pseudomonas sp, Alteromonas sp, Proteus sp y Campylobacter sp.

La TMA tiene un olor desagradable típico “a pescado pasado”.

En ocasiones las enzimas endógenas del tejido muscular del pescado reduce el
OTMA a formaldehído.

OTMA → TMA → DMA → Formaldehído

Este proceso se considera de poca importancia, porque las bacterias

descomponen más rápidamente el OTMA a TMA. Sin embargo, la formación de
DMA y formaldehído puede ser considerable cunado la actividad bacteriana se
inhibe por congelación.

El TMA constituye la mayor parte de las bases volátiles totales (BVT).

En el almacenamiento de pescado puede formarse una pequeña cantidad de

amoniaco (NH3), procedente de la desaminación de aminoácidos.

4.2.2.2. Descarboxilación de la histidina a histamina

CO2
N -CH2-CH-COOH N -CH2-CH2
| |
NH2 NH2
N N
H Histidin descarboxilasa H

Histidina Histamina

42
La histidina es una amina no volátil formada por descarboxilación microbiana de
la histidina. Los microorganismos que producen la enzima histidin
descarboxilasa y que descarboxilan la histidina son: M. morganii. Enterobacter,
Aerogenes, Bacillus, Klebsiella pneumoniae, Proteus vulgaris, Serratia
liquefaciens, etc. Se ha establecido que el 1 % de la flora microbiana
descarboxila la histidina en histamina.

Los aminoácidos mas azufre y los azufrados como la cisterna y la metionina dan
lugar a la formación de sulfuro de hidrógeno ( H 2 S ) , metil mercaptano (CH 3SH ) y
dimetil sulfuro CH 3 2 S respectivamente.

Resumiendo:

Aminoácidos + azufre: (H 2S )

Cisteina: (CH 3SH )

Metionina: CH3 2 S
Productos finales del metabolismo microbiano.

1) sustancias inorgánicas

 CO2

 NH 3

2) Compuestos sulfurados

 SH 2

 Mercaptanos (CH 3SH )

3) Ácidos orgánicos

 Ácido acético

 Ácido propiónico

 Ácido valérico

 Ácido láctico

 Ácido benzoico

43
  Ácido fenilpropiónico

 otros

4) Bases orgánicas

 Metilamina

 Dimetilamina

 Trimetilamina

 Histamina

 Feniletilamina

 Putrescina

 Cadaverina

 Otros.

La determinación cuantitativa de la histamina puede utilizarse como un índice de

frescura. Se utiliza en pescados cuyo contenido de histidina libre sea alto (100 –
200 mg/100 g) como el atún, bonito, caballa, etc.

4.2.2.3. Degradación de la urea con liberación de amoniaco.

NH2 Ureasa

C=O + H2O 2NH3 + CO2

NH2

Urea Amoniaco

 El amoniaco es una base volátil del pescado y productos de la pesca.

 En músculos de elasmobránquios (tiburones, rayas y mantas) puede haber

acumulado amoniaco incluso en piezas frescas, debido a la actividad de
una ureasa muscular endógena.

44
  Los crustáceos son más susceptibles a deterioro bacterianoque el pescado,
por su elevado contendido de urea y otros compuestos nitrogenados no
proteicos (NNP).

 Las enzimas microbianas originan compuestos tóxicos y malolientes,

procedentes de la degradación de aminoácidos.

4.3. Cambios Organolépticos: apariencia, color, olor, textura y gusto.

Apariencia del pescado:

Producción de mucus, es otro cambio post mortal. Esto ocurre por una hiperemia
activa de las glándulas mucosas dérmica.

Este nucus o limo es una glucoproteina (mucina) aunque constituye un medio

excelente para el desarrollo de microorganismos.

Olores extraños, los primeros se detectan alrededor de la cavidad abdominal. Por

ello se recomienda eviscerar el pescado después de ser capturados, para evitar
un deterioro rápido.

La actividad enzimática en las vísceras del pescado capturado, puede causar una
degradación completa de la pared estomacal e incluso romperla (“estallido
ventral”).

4.4. Cambios físicos.

Los principales cambios físicos postmortem en el tejido muscular del pescado son
los cambios en:

 El pH

 El potencial de óxido reducción

 Las propiedades dieléctricas

El pH post mortem inicial varía según las especies, área de pesca y la época del
año

pH = 7,4 y 7,2

El pH final post mortem influye en la textura de la carne.

pH = 6,2 – 6,0

Cambios en el potencial de oxido reducción (Eh),

En el pescado recién capturado el potencial oxido reducción del músculo es

siempre positivo (+).

45
Cuando el pescado no es calificado organolépticamente, el potencial de oxido
reducción disminuye rápidamente y permanece en valores negativos (-) durante su
deterioro.

Cambios de propiedades dieléctricas.

Los cambios post mortem modifican las propiedades dieléctricas en el músculo y

en la piel del pescado.

Hay una disminución gradual de la resistencia al paso de la corriente eléctrica,

esto se atribuye al deterioro de las membranas celulares.

4.5. Compuestos del extractivo.

Son compuestos nitrogenados no proteicos, que desempeñan un rol primordial en

los procesos metabólicos de los animales marinos y también en su deterioro. Los
compuestos del extractivo contribuyen al sabor de los alimentos marinos.

 El bonito contiene más de 800 mg% de extractivo nitrogenado no proteico.

 La caballa, atún y laq sardina son peces de carne oscura y muestran

valores de 500 a 600 mg%.

 Los pe4ces de carne blanca (corvina) contienen alrededor de 300 mg%.

Los compuestos del extractivo que tienen importancia tecnológica son:

1) Bases volátiles nitrogenados (BVN).

 Aminas terciarias (TMA)

 Aminas secundarias.

 Aminas primarias.

 Amoniaco.

El OTMA.- Se encuentra presente en las especies marinas y no en las de agua

dulce.

OTMA TMA
OTMA-reductasa

El OTMA puede variar de 40 – 88 mg% en peces de carne blanca y en los

elasmobranqueos es menor de 2,5 mg%. El OTMA, interviene en la regulación
de la presión osmótica en el músculo.

46
2) Nucleótidos.- ATP, ADP, AMP, IMP, inopina, hipoxantina y ribosa libre.

3) Aminoácidos libres.- Histidina, arginina, metionina, etc.

Los pescados son lo únicos que tienen histidina en forma libre. Se hallan como
histidina o metilhistidina.

Cuadro 1. Contenido de histidina en especies marinas en mg%.

Pescados de carne oscura 700 - 1200

Pescado de carne blanca 10 – 40

Especies intermedias (semigraso o semimagro) 164 – 170

Moluscos 5 – 26

crustáceos 9 - 21

4) Urea.- existe en gran cantidad en peces cartilaginosos (tiburones, rayas,

mantas)

5) Betaina.- sabor típico en los moluscos.

6) Amoniaco (NH3).

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