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PRÁCTICA Nº 7

NEUTRALIZACION Y NORMALIZACION DE LA CREMA

I. ASPECTOS GENERALES

NEUTRALIZACION
La neutralización de las cremas es una práctica que consiste en bajar la acidez del
producto en un nivel razonable con el fin de:
1. Lograr un fácil manejo durante su pasteurización, evitándose que la crema se
coagule o se queme, a ser difícil removerla de las superficies de contacto de las
cuales recibe calor
2. Evitar la participación de la caseína que engloba grasa y protege los gérmenes del
tratamiento térmico.
3. Favorecer el desarrollo de los fermentos que en medios ácidos y contaminados no
prosperan.
4. Mejorar las posibilidades de las características organolépticas y de conservación,
mediante la creación conjunta de la neutralización y del inmediato tratamiento
térmico.
Por lo tanto las cremas ácidas deben ser neutralizadas de forma que la acidez de
la fase no grasa, no supere los 18 – 20 D (0.18 – 0.20 % de acidez expresado en
ácido láctico).
Adición de productos básicos que neutralizan la acidez. Producto de mayor uso y
dosis teórica para neutralizar 90 grs. De ácido láctico.

Producto Dosis
MgO 20 gr. Agregar 90 % que se fija con caseína.
CaO 28 gr. Cuando la crema tiene de 90 – 100 D
Mg(OH) 29 gr. Y se quiere bajar a 18 – 20 D
Ca(OH)2 37 gr.

NORMALIZACION

Durante la fabricación de los diferentes productos lácteos, se demanda en algunos


momentos del conocimiento matemático para poder resolver algunos problemas que se
presentan.
La normalización de la leche y los productos lácteos, es una operación necesaria a
efectuarse en un momento dado del proceso, a fin de corregir la proporción de algún o
algunos componentes de la leche. El caso más común de normalización, está referido al
contenido graso de la leche.
El procedimiento que se usa en nuestro medio es el de mezclas, técnica que requiere de
la aritmética lechera para determinar las cantidades del producto a combinarse a fin de
obtener la leche con el tenor graso deseado.
II. METODOLOGÍA

1) Se tiene 240 L. de leche con 4.2 % de grasa y tiene que ser estandarizada a 3.8 % por adición
de leche descremada. ¿Qué peso de leche descremada se debe añadir?

a. 240 lbs x 0.042 = 10.8 de grasa.


En 240 lbs. De 4.2 % de grasa hay 10.08 lbs. de grasa.

b. 10.08 lbs. De grasa = 265.26 lbs de leche


0.038
Con 10.08 lbs de grasa y leche descremada se pueden obtener 265.26 lbs. de leche con
3.8 % de grasa.
Entonces: Hay que añadir 265.26 lbs. de leche descremada.

2) Se tiene 3000 L. de leche con 2.6 % de grasa. ¿Cuántos Kg. de grasa son necesarios agregar
para que la leche alcance el 3 % de grasa? ( densidad de la crema = 0.94 Kg/L )

a. 100 lt 2.6 lt. de grasa


3000lt X

X = 78 lt. de grasa.

b. Siguiendo el mismo procedimiento


X1 = 3000 x 0.03 = 90 lt. de grasa.

c. Entonces hay que agregar 90 – 78 = 12 lt. de grasa

d. La respuesta se pide en Kg., entonces hay que considerar la densidad.


12 lt. X 0.940 kg/lt = 11.28 kg de grasa.
3) ¿Qué cantidad de leche descremada, se tendrá que agregar a 3 000 L. de crema con 40 %
de tenor graso para normalizarla el 32 % en grasa?

Crema 40 % 32

Leche descremada 0% 8

Esto significa que: 32 partes de crema de 40 % se mezclan con 8 partes de leche


descremada.

32 partes de crema de 40 % 8 partes de leche al 0 %


3 000 partes de leche de 40 % X

X = 750 kgs. de leche descremada

4) Se tienen 800 Kg de leche con un contenido graso de 3.5% y se requiere normalizar al 3%


mediante el procedimiento del descremado. ¿Qué cantidad de crema al 36% será necesario
remover? Y ¿Cuánto será el volumen final de la leche con 3%?

5) Resolver el mismo problema pero esta vez hágalo agregando leche descremada para lo cual
dé respuesta a las siguientes preguntas:
a) ¿Qué cantidad de leche descremada será necesario agregar?
b) ¿Cuánto será el volumen final?

6) Se tienen 1200 Kg de leche con 2.8% de materia grasa y se desea normalizar al 3%. Para
resolver tenemos dos posibilidades, una es retirar la leche descremada a los 1200 Kg de
modo que la grasa al permanecer constante en cantidad ha de registrar una elevación en su
expresión porcentual, y por el otro procedimiento será mezclar esta leche con una leche más
rica en grasa. Resuelva de las dos formas.

7) Se tiene 3 000 L. de crema, con acidez de 60º D y se quieren neutralizar a 20º D. ¿ Cuánto
es la acidez a neutralizar ? ( 1º D equivale a 0.01.% de ácido láctico )
Hay una diferencia de 60 – 20 = 40º D ó 0.40 % ac. Láctico.
2. La acidez inicial de la crema es de:

3 000 x 0.6 = 18 kg. de ácido láctico


100

3. La acidez final requerida es de:

3 000 x 0.02 6 kg. de ácido láctico.


100
4. Para hacer la neutralización correspondiente se necesitan: 18 – 6 = 12 Kg. de ácido
láctico.

8) Se tiene 3 000 L. de crema con 40 % de tenor graso y 60º D de acidez y se quiere neutralizar
a 20º D expresados para la fase no grasa. ¿Cuál será la acidez final de la crema?

9) ¿Qué cantidades de soda e hidróxido de calcio teóricas necesitan emplearse para los
problemas 4 y 5?

10) Calcule la cantidad de agua que se necesitará para emplear para lavar 3 000 kg. de crema
con 40 % de tenor y 60º D de acidez. Sabiendo que la crema descremada tendrá una
concentración final de 40 % grasa y 20º D de acidez FNG.
(*) La neutralización con agua, es un lavado, utilizando la centrífuga y se trabaja como si
se descremara totalmente, hay una pérdida mínima de crema que sale con el agua de
lavado.

III. CUESTIONARIO

a) ¿Cuál es la importancia de los cálculos de normalización?


b) ¿En qué tipo de procedimientos es necesario la aplicación de estas técnicas?
c) Explique brevemente otros métodos para efectuar la normalización de la leche.

IV. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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