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I. ASPECTOS GENERALES
NEUTRALIZACION
La neutralización de las cremas es una práctica que consiste en bajar la acidez del
producto en un nivel razonable con el fin de:
1. Lograr un fácil manejo durante su pasteurización, evitándose que la crema se
coagule o se queme, a ser difícil removerla de las superficies de contacto de las
cuales recibe calor
2. Evitar la participación de la caseína que engloba grasa y protege los gérmenes del
tratamiento térmico.
3. Favorecer el desarrollo de los fermentos que en medios ácidos y contaminados no
prosperan.
4. Mejorar las posibilidades de las características organolépticas y de conservación,
mediante la creación conjunta de la neutralización y del inmediato tratamiento
térmico.
Por lo tanto las cremas ácidas deben ser neutralizadas de forma que la acidez de
la fase no grasa, no supere los 18 – 20 D (0.18 – 0.20 % de acidez expresado en
ácido láctico).
Adición de productos básicos que neutralizan la acidez. Producto de mayor uso y
dosis teórica para neutralizar 90 grs. De ácido láctico.
Producto Dosis
MgO 20 gr. Agregar 90 % que se fija con caseína.
CaO 28 gr. Cuando la crema tiene de 90 – 100 D
Mg(OH) 29 gr. Y se quiere bajar a 18 – 20 D
Ca(OH)2 37 gr.
NORMALIZACION
1) Se tiene 240 L. de leche con 4.2 % de grasa y tiene que ser estandarizada a 3.8 % por adición
de leche descremada. ¿Qué peso de leche descremada se debe añadir?
2) Se tiene 3000 L. de leche con 2.6 % de grasa. ¿Cuántos Kg. de grasa son necesarios agregar
para que la leche alcance el 3 % de grasa? ( densidad de la crema = 0.94 Kg/L )
X = 78 lt. de grasa.
Crema 40 % 32
Leche descremada 0% 8
5) Resolver el mismo problema pero esta vez hágalo agregando leche descremada para lo cual
dé respuesta a las siguientes preguntas:
a) ¿Qué cantidad de leche descremada será necesario agregar?
b) ¿Cuánto será el volumen final?
6) Se tienen 1200 Kg de leche con 2.8% de materia grasa y se desea normalizar al 3%. Para
resolver tenemos dos posibilidades, una es retirar la leche descremada a los 1200 Kg de
modo que la grasa al permanecer constante en cantidad ha de registrar una elevación en su
expresión porcentual, y por el otro procedimiento será mezclar esta leche con una leche más
rica en grasa. Resuelva de las dos formas.
7) Se tiene 3 000 L. de crema, con acidez de 60º D y se quieren neutralizar a 20º D. ¿ Cuánto
es la acidez a neutralizar ? ( 1º D equivale a 0.01.% de ácido láctico )
Hay una diferencia de 60 – 20 = 40º D ó 0.40 % ac. Láctico.
2. La acidez inicial de la crema es de:
8) Se tiene 3 000 L. de crema con 40 % de tenor graso y 60º D de acidez y se quiere neutralizar
a 20º D expresados para la fase no grasa. ¿Cuál será la acidez final de la crema?
9) ¿Qué cantidades de soda e hidróxido de calcio teóricas necesitan emplearse para los
problemas 4 y 5?
10) Calcule la cantidad de agua que se necesitará para emplear para lavar 3 000 kg. de crema
con 40 % de tenor y 60º D de acidez. Sabiendo que la crema descremada tendrá una
concentración final de 40 % grasa y 20º D de acidez FNG.
(*) La neutralización con agua, es un lavado, utilizando la centrífuga y se trabaja como si
se descremara totalmente, hay una pérdida mínima de crema que sale con el agua de
lavado.
III. CUESTIONARIO