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UNIVERSIDAD NACIONAL DE
JULIACA
INDUSTRIA DE BEBIDAS
ALUMNOS:
CHAMBI PUMA URIEL
MIRANDA HERRERA GIAN PIERRE
DOCENTE:
NN
UNAJ – 2018 II VINO DE HIGO
I. INTRODUCCIÓN:
II. OBJETIVOS
INGREDIENTES A UTILIZAR
Levadura
Saccharomyces cereviseae Bayanus, es una levadura que se emplea
fundamentalmente en la elaboración del vino así como de la sidra,
en concreto de los procesos de fermentación alcohólica. Es una
levadura muy relacionada con la Saccharomyces cereviseae. Tanto
la Saccharomyces bayanus como la Saccharomyces pastorianus
contienen diversas cepas, con diferentes características metabólicas,
que bien pueden tener un origen híbrido. En su actual clasificación,
tanto la S. bayanus y la S. pastorianus puede haber evolucionado como
especie más complejas.
Cloruro de Amonio
Producto empleado como activador de la fermentación, reservado a las
operaciones fermentativas. Aporta ión amonio directamente asimilable
por las levaduras. Existen límites reglamentarios en cuanto al aporte de
ión amonio. La concentración del producto debe estar indicada en la
etiqueta, incluso en caso de mezclas, así como las condiciones de
seguridad y conservación.
Fosfato de Amonio
UNAJ – 2018 II VINO DE HIGO
Agua
La calidad del agua utilizable en la industria enológica exige que
siempre sea potable, aunque para algunos determinados destinos
pueden necesitarse algunas especificaciones suplementarias, tales
como la ausencia de sales en el caso de su uso en calderas o
calentadores de agua, o bien una pureza microbiológica y de gran
limpidez para su utilización en las líneas de embotellado.
Alginato de Sodio
El alginato se obtienen de las algas marinas del grupo phacophyceae
(algas pardas) que están constituidas en alto porcentaje por
polisacáridos. Las alginas son usadas en una variedad de productos
comerciales es muy posible su uso como ayudante de floculación para
el agua potable. Dado su amplio uso en comestibles y drogas, sin que
UNAJ – 2018 II VINO DE HIGO
V. MATERIALES Y MÉTODO.
V.1. Materiales:
Materia prima e insumos:
Higo verde
Agua
Alcohol etílico (10%)
Alginato de sodio
Levadura
V.2. Método:
FLUJOGRAMA DE PROCESO DE LA ELABORACIÓN DE VINO
DE HIGO
UNAJ – 2018 II VINO DE HIGO
Lavado: Una vez seleccionados los higos secos, se someterá a un lavado por
inmersión en agua fría, para eliminar impurezas adheridas a la superficie.
Dilución: Una vez limpios los higos secos, se procederá a sumergirlos en agua
caliente a una temperatura inicial de 70°C, hasta alcanzar 22°brix.
Destilación: Una parte del vino base es destilado, durante esta etapa se
separan tres fracciones la primera llamada “cabeza”, que constituye el 2% (del
total de la base) la segunda fracción es llamada “cuerpo” que es el aguardiente
propiamente dicho que es almacenada a temperaturas temporalmente en un
deposito limpio y la tercera fracción es llamada “cola” que también se descarta.
VI. RESULTADOS: