Martinez Escutia Elizabeth INA 9/11/2018

Evaluación Sensorial
Según la bibliografía, se define la evaluación sensorial como “la disciplina científica utilizada para
evocar, medir analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y otras
sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído”.
Otro concepto que se le da a la evaluación sensorial es el de la caracterización y análisis de aceptación
o rechazo de un alimento por parte del catador o consumidor, de acuerdo a las sensaciones
experimentadas desde el mismo momento que lo observa y después que lo consume. Es necesario tener
en cuenta que esas percepciones dependen del individuo, del espacio y del tiempo principalmente.
También es considera simplemente como: el análisis de las propiedades sensoriales, se refiere a la
medición y cuantificación de los productos alimenticios o materias primas evaluados por medio de los
cinco sentidos. Para obtener los resultados e interpretaciones, la evaluación sensorial se apoya en otras
disciplinas como la química, las matemáticas, la psicología y la fisiología entre otras.

La valoración sensorial es una función que la persona realiza desde la infancia y que lleva, consciente o
inconscientemente, a aceptar o rechazar los alimentos de acuerdo con las sensaciones experimentadas al
observarlos o ingerirlos. Sin embargo, las sensaciones que motivan este rechazo o aceptación varían con
el tiempo y el momento en que se perciben: dependen tanto de la persona como del entorno.

La necesidad de adaptarse a los gustos del consumidor obliga a que, de una forma u otra, se intente
conocer cuál será el juicio crítico del consumidor en la valoración sensorial que se realizara del producto
alimentario. Es evidente la importancia que, para el técnico en la Industria Alimentaria tiene el disponer
de sistemas y herramientas que permitan conocer y valorar las cualidades organolépticas del producto
que elabora, y la repercusión de los posibles cambios en su elaboración o en los ingredientes puedan
tener en las cualidades finales.

En las pruebas técnicas de control de calidad de los productos alimentarios, sea de gran importancia
conseguir definir, mediante parámetros objetivos, estas sensaciones subjetivas que experimentarán los
consumidores de los alimentos y que condicionarán la aceptación o rechazo del producto.

La calidad sensorial de un alimento no es una característica propia, sino el resultado de la interpretación

entre el alimento y el hombre y entonces se puede definir como la sensación humana provocada por
determinados estímulos procedentes del alimento mediatizadas por las condiciones fisiológicas,
psicológicas y sociológicas de la persona o grupo de personas que la evalúa.
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Objetivo de la evaluación sensorial

 Caracterización de los cambios sensoriales en los alimentos o materias primas atribuibles a
procesados o a variaciones naturales.
 Distinción entre lotes o proveedores de un mismo producto.
 Decidir si la calidad de un producto determinado puede representarse por sencillo índice numérico
o es multidimensional.
 Clasificar los productos de acuerdo con la calidad establecida.
 Establecer relaciones entre los datos objetivos y la aceptación por la parte del consumidor.
 Obtener información sobre la capacidad de discriminación o aceptación de diferentes grupos
sociales de consumidores frente a variaciones o nuevos tipos de producto acabado.

Características

La evaluación sensorial se ocupa de la medición y cuantificación de las características de un producto,

ingrediente o modelo, las cuales son percibidas por los sentidos humanos. Entre dichas características se
pueden mencionar, por su importancia:

 Apariencia: color, tamaño, forma, conformación, uniformidad

 Olor: los miles de compuestos volátiles que contribuyen al aroma.
 Gusto: dulce, amargo, salado y acido
 Crujibilidad: las propiedades físicas como dureza, granulosidad.

La correcta realización del análisis sensorial implica la disponibilidad de unos medios materiales
adecuados y tiempos de realización. Se genera un patrón de tiempos para la correcta realización del
análisis sensorial, este está determinado por los hábitos alimenticios de los catadores, aunque se puede
generalizar; las horas recomendadas para la prueba sensorial es entre las 11 y 12 de la mañana y 5 a 6
de la tarde, ya que en este horario los catadores no han ingerido alimentos que puedan inferir en las
respuestas objetivas.

Aplicaciones

1. Uno de los puntos críticos, es ser objetivo y hacer del Análisis Sensorial una herramienta más para el
control de calidad de un alimento o bebida en la industria alimentaria. Se puede considerar que éste
incidirá sobre el análisis, evaluación y control tanto del proceso de fabricación, como del producto
elaborado, al igual que el mercado al que se dirigirá. Si el programa de control de calidad pretende
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prevenir los defectos que pueden surgir en el producto acabado, está claro que el Análisis Sensorial debe
incidir, en primer lugar, sobre las materias primas que entrarán en el proceso de elaboración o fabricación
de un producto determinado.
2. Se emplea, además, en el establecimiento de la diferencia sensorial en casos que se desee saber si un
cambio en la formulación, en el proceso, de sustitución de un ingrediente, o para la comparación de
distintos lotes de un mismo producto está afectando la calidad sensorial.
La aplicación del Análisis sensorial en la industria alimentaria y en la cocina dependerá del objetivo que
se busque, ya que en la industria alimentaria regularmente se utiliza para el análisis de calidad del
producto terminado.

Pruebas de aceptación de un alimento.

Este tipo de prueba permite conocer como es apreciada una muestra para los consumidores. El deseo de
adquirir un producto es lo que se denomina aceptación, y no solo depende de la impresión agradable o
desagradable.
Pasos a seguir para realizar prueba de aceptación a un alimento.
1. Para la prueba se necesitan de 75 a 50 consumidores, seleccionados por uso del producto. Se buscan
entre los empleados, amas de casa o grupos de personas de diversos targets, dependiendo del producto
a evaluar. Pueden seleccionarse al azar en centros comerciales, centros educativos, etc.
2. Se determina una escala de aceptación (grado de aceptación o desagrado) o preferencia. Ejemplo: muy
dulce, salado, blando, duro etc.
3. La mejor opción está en preguntar sobre los sabores, las expectativas y la estética del empaque. Esto
permite saber que piensa el consumidor sobre la imagen de los productos.

Ventajas
Las ventajas de esta prueba son: suministra información esencial de profundidad. Está relacionada con
la descripción del perfil del gusto y las variables para su optimización. Además, permite saber cuáles
son las expectativas del target escogido, saber cómo le gustan los alimentos.
Características
Se dictamina el grado de aceptación que tendrá un producto, siendo también deseable conocer la reacción
subjetiva e impulsiva del catador. Este tipo de pruebas lo pueden realizar personas poco expertas en la
materia, pero que respondan al medio social o cultural al que va destinado el producto.
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Características que son importantes en la evaluación sensorial

Sabor

Se describe como sabor a la sensación implementada por un alimento o cualquier sustancia es ingerida,
es decir, que es introducida al cuerpo a través del tracto gastrointestinal, la percepción del sabor se logra
por medio de dos sentidos específicamente por el uso del gusto y del olfato, en mayor porcentaje
(aproximadamente 80%) el sabor de cada elemento ingerido es percibido por el olfato (olor) pudiendo
éste modificar el sabor del alimento.
Textura
A nivel general, la textura está vinculada a la superficie externa de un cuerpo. Se trata de una propiedad
que es captada a través del sentido del tacto. La suavidad, la aspereza y la rugosidad son sensaciones que
transmite la textura.
Color
Es la impresión producida por un tono de luz en los órganos visuales, o más exactamente, es
una percepción visual que se genera en el cerebro de los humanos y otros animales al interpretar
las señales nerviosas que le envían los fotorreceptores en la retina del ojo, que a su vez interpretan y
distinguen las distintas longitudes de onda que captan de la parte visible del espectro electromagnético.
En la industria alimentaria es muy importante ya que es uno de los aspectos que se toman en cuenta en
la evaluación sensorial.
Olor
El olor se genera por una mezcla compleja de gases, vapores y polvo, donde la composición de la mezcla
influye en el tipo de olor percibido por el receptor. Aquello que no podemos percibir por el olfato se
denomina inodoro. El término fragancia o aroma es usado principalmente por la industria
de alimentos o cosméticos para describir un olor placentero.
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Referencias
1. Ramos Salazar, R. (2005). Evaluación Sensorial. Recuperado de
http://www.inocua.org/site/Archivos/libros/m%20evaluacion%20sensorial.pdf
2. Galicia Ramírez E. (2012). Análisis sensorial. Recuperado de
file:///C:/Users/Elizabeth/Downloads/librocompletoverano2013.pdf
3. López Figueroa F. (2018). Definición de Sabor. Recuperado de https://conceptodefinicion.de/sabor/
4. López Figueroa F. (2018). Definición de textura. Recuperado de
https://conceptodefinicion.de/textura/
5. López Figueroa F. (2018). Definición de color. Recuperado de https://conceptodefinicion.de/color/
6. López Figueroa F. (2018). Definición de olor. Recuperado de https://conceptodefinicion.de/olor/