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UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E.F.P. INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“VISITA AL CAMAL DE SAN RAMON”

Integrantes : CUTTI PAUCARCAJA, Anamelba

Curso : Taller de Productos Cárnicos

Catedrático : Ing. Jorge ZAVALA SOLORZANO

Año Académico : 2018 – B

Ciclo : VI CICLO

CHANCHAMAYO- PERÚ

2018
VISITA AL CAMAL MUNICIPAL DEL DISTRITO DE SAN RAMON

El día 12 de setiembre, se realizó la visita a las instalaciones del Camal Municipal del distrito de San
Ramón, para lo cual nos guio en todo momento el médico veterinario responsable de dicho
establecimiento.

El medico nos menciona que, se rigen a las normas establecidas por El SENASA de acuerdo al D.S. Nº
022-95-AG, Reglamento Tecnológico de Carnes; D.S. Nº 019-2003-AG, Reglamento Sanitario para el
Acopio y Beneficio de Aves para consumo, en la cual es la única Autoridad a nivel Nacional facultado
para Autorizar la Construcción y Funcionamiento de Camales ya sean estos por inversión Privada o
Municipal. Asimismo, realiza inspecciones con la finalidad del controlar el beneficio de animales y
salvaguardar la salud pública, mediante el beneficio obligatorio de animales de abasto (bovinos,
ovinos, caprinos, porcinos, equinos, camélidos sudamericanos) y aves para el consumo humano en
centros de beneficio autorizados por el SENASA.

Además nos mencionó que El SENASA, en una inspección realizada el 2005, efectuó varias
observaciones, que fueron indicadas en un Acta y en el rubro de recomendaciones especificó que de
no ser atendidas podrían suspenderse el beneficio de abasto, perjudicando a la población. Es así que
en Febrero del 2007, ante la indolencia e incapacidad de las autoridades del gobierno edil para
resolver las observaciones del SENASA, el camal municipal fue cerrado por cincuenta días, lo que
originó que la población del distrito de San Ramón consumiera carne sin garantía sanitaria, durante
ese período, corriendo el riesgo de generarse un problema epidemiológico.

A partir de Marzo del 2007, la Municipalidad de San Ramón otorgó en concesión a la Asociación de
Comerciantes de Carnes Rojas, Ganaderos y Agricultores, el camal Municipal a fin de que ellos realicen
el levantamiento de observaciones dadas por el SENASA. En base al Reglamento Tecnológico de
Carnes se aplicarán los siguientes criterios para determinar los niveles de peligro de contaminación:

• Los camales estarán ubicados en áreas rurales, fuera del radio urbano de las Poblaciones, en zonas
altas, no afecta a inundaciones, exentos de olores desagradables, humos, polvo u otros elementos
contaminantes.
• Los camales deberán contar con las siguientes instalaciones mínimas:

- Agua Potable: instalaciones necesarias (tanques elevados, cisternas)

- Agua caliente y vapor de agua: contar con las instalaciones necesarias

- Desagües: Deberá contar con sistemas colectores que garanticen el flujo de aguas servidas con
canaletas de buena pendiente, tratamiento primario de sólidos suspendidos y con lechos de
secado. El afluente será evacuado previo tratamiento.

- Energía: Sistema eléctrico para iluminación y uso de equipo electromecánico.

- Capacidad Frigorífica: Instalaciones que permitan un adecuado almacenamiento de carcasas y


menudencias.

- Tecles o polipastos y rielería

- Iluminación

- Ventilación

- Equipamiento y desnaturalización

• Los camales contarán con las zonas y secciones que se detallan a continuación:

- Zona de acceso

- Zona de abastecimiento: plataformas para el desembarco de animales, corrales de descanso,

encierro, mantenimiento, aislamiento, limpieza y desinfección de vehículos, bebederos,

comederos, techos, manga, ducha.

- Zona de beneficio: aturdimiento, sangría, sección de escaldado, degüello, desuello, de

eviscerado, inspección sanitaria, seccionamiento de carcasas, limpieza final, pesado,

numeración y deshueso.

- Zona de menudencias, zona de oreo y clasificación, zona de conservación en frío

- Zona de comercialización, zona de despacho, zona de pieles, zona de necropsia,

- Zona de incineración, deberá contar con un crematorio

- Zona de digestión
- Zona de administración, zona de personal profesional, zonas de servicios generales y

asistenciales, zona de energía,

- Zona de derivados cárnicos,

- zona de subproductos.

- Zona auxiliar.

El Camal Municipal está ubicado en Jr. Tarma 487, tiene una extensión superficial de 120 m2,
colinda con la ladera del río Tulumayo y residencias urbanas, debido a que el crecimiento
poblacional desordenado ha rodeado al camal.

El Camal Municipal sólo realiza el beneficio de dos tipos de ganados: vacunos y porcinos, y en
promedio realiza 8 sacrificios diarios. Cuenta sólo con cuatro zonas:

- Zona de beneficio vacuno.


- Zona de lavado y precocido de menudencia.
- Zona de vísceras rojas.
- Zona de oreo.
Cuentan con un médico veterinario de forma constante, quien nos indicó que los ganaderos que llevan
sus animales para sacrificio recogen la carne, menudencias y cueros. El beneficio se realiza de lunes a
sábado en horario de 12 horas a 17 horas. Los animales deben tener un Certificado de estar libre de
Carbunco y fiebre aftosa expedido por SENASA. Los animales sospechosos son evaluados con SENASA
e inmediatamente incinerados.

La zona de menudencias debe contar con agua caliente, lo cual se realiza con un fogón y madera y
estiércol como combustible, de manera manual, ya que el caldero aún no funciona, por lo cual se
produce contaminación gaseosa. Cuentan con un incinerador, que tiene un chimenea de 3 m de largo,
el cual nos indicaron que no usan con frecuencia.
Cuentan con una infraestructura de tratamiento de desagües que se encuentra inoperativo, por lo
cual los efluentes están siendo derivados a canales de evacuación directo el río, lo cual causa
contaminación de las aguas del río Tulumayo.

Asimismo, las aguas se encuentran empozadas por lo cual se produce la generación de olores y
moscas, que pueden causar impacto en la población aledaña.

Por lo tanto el camal municipal produce impactos al verter sus efluentes crudos al Río Tulumayo, y
generar olores y moscas, sin embargo, por generar un caudal de 180 l/hora el impacto puede
mencionarse como mínimo.

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