ANALISIS DE CASO

Se realizó una visita a la planta de procesamiento de alimentos, de la cual se realizó la siguiente

descripción:

La planta de procesamiento de alimentos queda ubicada en la Cra. 56 No. 28- 47En sus
alrededores se encuentra una planta de procesamiento de concentrados para animales y una
bodega de almacenamiento de chatarra. En sus instalaciones se elaboran todo tipo de
productos (Lácteos y fruver especiales, para lo cual el tamaño de las instalaciones es adecuado
y se observan espacios libres para la circulación del personal, de materias primas y demás
insumos requeridos en la planta.

La planta de proceso emplea agua potable la cual viene del acueducto de la región, el suministro
es directo ya que no posee tanque de almacenamiento. Poseen una planta de tratamiento de
agua residual la cual elimina la carga orgánica presente, dejándola dentro de parámetros para
su respectivo vertimiento al alcantarillado. Se observa un cuarto de almacenamiento de
residuos sólidos muy grande debido a que allí almacenan todos los residuos generados en la
semana, ya que el carro del aseo solo pasa los días sábados.

Posee instalaciones sanitarias fuera de las áreas de proceso, estas instalaciones constan de
sanitarios y vertieres independientes para hombres y mujeres. Cada sanitario cuenta con papel
higiénico y en las áreas no se observa secador de manos ni dispensadores de jabón.

En las áreas se observan dos lavamanos de accionamiento manual.

En las áreas de proceso se observa acumulación de agua y se observa dificultad para drenar el
agua durante actividades de limpieza y desinfección. Así mismo dentro de las áreas se observan
sifones de 10 cm de diámetro aproximadamente cada 40 m2, con un desnivel hacia el del 1%,
dos de los 10 sifones observados se encuentran sin rejilla.

Las áreas de proceso se observan limpias y es fácil su inspección ya que las paredes y pisos son
de color claro; las uniones entre pisos y paredes forman un Angulo de 90 °C, y en todo el ángulo
se observa un poco incrustación generada por las actividades propias del proceso.

Las puertas son de aluminio y presentan una altura de 5 cm en relación con el piso.

Todos los equipos empleados en el proceso son en acero inoxidable, se observa estantería
donde se ubican todos los utensilios entre los que se observan 2 tablas de madera y una cuchara
de palo. La planta no posee tuberías elevadas por lo cual su proceso de limpieza es más fácil. La
lubricación de los equipos se realiza con sustancias permitidas evitándola contaminación del
alimento.

Cuando el personal manipulador ingresa a la planta se le realiza un chequeo médico para evaluar
el estado de salud y cada tres años se realiza un chequeo médico general. Todo el personal porta
bata y cofia blanca. La bata posee un bolsillo por encima de la cintura y las botas son de color
Negro.

Todas las materias primas son inspeccionadas en el momento de la recepción y se almacenan

junto con el producto terminado. El proceso de elaboración de lácteos está organizado según
secuencia lógica del proceso y se mantiene control de temperatura en las diferentes áreas de
proceso.

Se realizaron unos monitoreos a unos productos que se venden como productos refrigerados y
se observó temperaturas de 5°C, 8 °C y 7°C. Se observó al operario encargado de la recepción
de materia prima dentro de la sala de empaque. En cuanto a documentación se observa
programa de limpieza y desinfección y programa de residuos sólidos.