Professional Documents
Culture Documents
nacional"
Tema: Liofilización
Grupo: “A”
Ciclo: VI
Chimbote – Perú
2018
Liofilización
INTRODUCCION
La liofilización es un proceso de conservación mediante sublimación utilizado con el fin de
reducir las pérdidas de los componentes volátiles o termo-sensibles. Es el más noble proceso de
conservación de productos biológico conocido, porque a una los dos métodos más fiables de
conservación, la congelación y la deshidratación. Sin conservantes o productos químicos, es el
proceso más adecuado para preservar células, enzimas, vacunas, virus, levaduras, sueros,
derivados sanguíneos, algas así como frutas, vegetales, carnes, peces y alimentos en general. En
este proceso de secado los productos obtenidos no se ven alterados en sus propiedades y se
rehidratan fácilmente.
Un proceso rudimentario de liofilización fue inventado por los incas para la fabricación del chuño
(papa liofilizada) y charqui (carne de llama). A mitad del siglo XIX reaparece en escena este
procedimiento por la necesidad de conservación de tejidos animales y vegetales debido a los
trabajos de Pasteur y otros científicos. En 1943 el profesor Alexander Fleming le atribuyo
formalmente el nombre de liofilización a este proceso.
La liofilización no altera la estructura físico-química del material, pero permite su conservación
indefinida sin cadena de frio, con menos del 15% de humedad y alta estabilidad microbiológica.
A diferencia de lo que ocurre en el secado por calor, con la liofilización en alimento el
encogimiento es mínimo, al aspecto, la textura, el sabor y el aroma no se pierden, se intensifican
y se mantienen las características nutricionales. Es ideal para conservar productos alimenticios,
farmacéuticos y biológicos, que no deben calentarse ni siquiera a temperaturas moderadas.
La liofilización es un método de secado con la característica particular de que el agua es primero
congelada y luego eliminada directamente por sublimación con la aplicación de calor. Esto se
hace en una cámara de vacío para reducir el punto de sublimación del hielo. Las ventajas de este
método sobre los métodos de secado convencionales son de que el producto después de ser
deshidratado puede ser almacenado a temperatura ambiente por largos periodos en tiempo sin
perder sus características originales, siempre y cuando haya sido propiamente envasado y también
puede ser fácilmente rehidratado debido a la estructura porosa que se obtiene al sublimarse los
cristales de hielo. Debido a su bajo peso y reducción relativa en volumen causado por la
eliminación del agua, los productos así secados pueden ser económicamente transportados. La
eliminación del agua por sublimación y no por evaporación evita el transporte de sales solubles a
la superficie que luego causan el llamado “case-hardening”.
Los factores responsables de la deteriorizacion de los productos liofilizados se deben en gran parte
a la luz, oxígeno y humedad. Por lo tanto, el envasado debe ser eficiente, sellado herméticamente
para proteger el producto a temperatura ambiente por largo periodo de tiempo.
El mejor método de transmisión de calor debe ser específicamente escogido para cada producto,
siendo la transmisión de calor por conducción y radiación los mas difundidos comercialmente. La
liofilización se aplica en escala comercial a una gran variedad de productos como carnes, marisco,
hongos, frutas, verduras, etc.
OBJETIVOS
Determinar la liofilización de los productos agroindustriales.
Identificar los tipos de cristales que se formaron durante el proceso.
MARCO TEORICO
PROCESO DE LA LIOFILIZACIÓN
ETAPAS DE LA LIOFILIZACIÓN.
Se realiza a temperaturas inferiores a la de solidificación total, o sea, el producto debe estar
congelado a temperaturas entre 10 y 15 ºC por debajo de su temperatura auténtica para evitar la
formación de coágulos de H2O.
Congelación inicial:
Es una operación previa y obligatoria. El tiempo deduración depende de varios factores como la
cantidad, concentración ynaturaleza propia del producto. En líneas generales podemos decir que
una congelación adecuada es la base de que el producto liofilizado presente óptimas condiciones
de aspectos, conservación de sus propiedades originales y rápida rehidratación.
Sin embargo veremos que la liofilización puedes ser también dividido en dos partes:
2. La sublimación del agua, vale decir, la evaporación del agua que se encuentra en el producto
bajo la forma de hielo.
EL PROCESO DE LIOFILIZACION
PARTE PROCESO
I Congelación del producto
II Sublimación del agua
3.1.- LA CONGELACIÓN
MÉTODOS:
De los métodos de congelación que se usan en la industria, referimos los siguientes:
1. Congelación por contacto con una superficie fría denominado Método Eutectico.
2. Congelación por rotación en un baño frío o Método Dinámico, empleado para congelar grandes
cantidades de líquido.
El Método particular de congelación determina la posición y las características del hielo y
predetermina su accesibilidad para la desecación, tanto si se facilita o no mediante el tratamiento
de las paredes celulares, por escaldado, cocimiento
parcial.Si la formación del hielo no cambia durante la sublimación también se ha predeterminad
o así la porosidad, que tan importante papel juega en la readmisión de agua al espacio libre dejado
por el hielo o rehidratación.
3.2.- LA SUBLIMACIÓN
La sublimación del agua tiene lugar por debajo del punto triple que es el aquel donde coexisten
los tres estados físicos o lo que es lo mismo, donde las tres fases se hallan en equilibrio
A) Muestra
PAPA
B) Materiales y Equipos
Rallador de papa
Máquina de liofilización
Balanza Analítica
Plataforma de fierro
METODOS
Para este proceso se colocó en una refrigeradora a una temperatura de -31 °C y por un tiempo de
21 horas.
1000
800
600
400
200
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
1200
1000
800
600
PESOS
400
200
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
N° Plataforma
Peso de las rodajas + plataforma Pesos finales despues de liofilizar
Diferencia de peso despues de liofilizar
ANTES DE LIOFILIZAR
DESPUES DE LIOFILIZARLO
Como indica el autor primero se congela en el cual se puede llamar una etapa de congelación
luego entra a un proceso de sublimación y por ultimo acaba con la desorción.
Según J. de D. Alvarado (1996) estableció que cuando se deshidrata y utiliza congelación y
vacío, el proceso se denomina liofilización; cuando se trabaja en congelación sin uso de vacío, se
denomina liofilización atmosférica.
Según C.E. Orrego A. (2003) La estructura porosa está determinada por el método de
congelación. La congelación lenta da lugar a cristales de hielo de gran tamaño que cuando se
subliman dejan macrocavidades con una estructura abierta que favorece la rehidratación rápida.
Por otro lado cuando se aplica la congelación rápida hay una estructura microporosa que aumenta
la cantidad de agua absorbida, no obstante que la rehidracion no es tan rápida.
Como indica el autor durante la congelación como era lenta se formaron cristales muy grandes y
esto se debió porque era una congelación lenta, en cambio si la congelación hubiera sido rápida
de repente se formaban cristales pequeños o tal vez no se formaban.
Como indica el autor un proceso de liofilización es muy costoso pero como nosotros contamos
con el equipo el precio no es muy elevado. Donde realizamos la práctica el costo del equipo por
12 horas es de S/120 pero si uno quiere seguir utilizando así por solo 2 horas más tienen que pagar
el mismo precio de las 12 horas.
CONCLUSIONES
https://books.google.com.pe/books?id=hNCkTLfmPl4C&pg=PA2&dq=liofilizaci%C3%B3n&h
l=es&sa=X&ved=0ahUKEwjSy8Otv5bfAhWHrVkKHWkECDsQ6AEIKDAA#v=onepage&q=
liofilizaci%C3%B3n&f=false
https://books.google.com.pe/books?id=uBMPAQAAIAAJ&pg=PA22&dq=liofilizaci%C3%B3
n&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwjSy8Otv5bfAhWHrVkKHWkECDsQ6AEIODAE#v=onepage
&q=liofilizaci%C3%B3n&f=false
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/sectores/tecnologia/Ficha_03_Liofilizados.pd
f