Introducción

La leche es el más completo y equilibrado de los alimentos, razón por la cual es considerado
como uno de los insumos de mayor importancia en la dieta de las personas.
Es un liquido que mantiene en suspensión glóbulos de grasa, sustancias como la
lactosa, proteínas, sales minerales, vitaminas, etc., de las cuales el aguaes el elemento más
abundante (cerca del 90 %) y la grasa es uno de los componentes mas importantes que se
encuentran en esta debido a las características que imparte a la leche y
sus productos derivados.
Sin embargo es un liquido que difícilmente mantiene íntegramente sus componentes
nutritivos, razón por la cual es necesario llevar a cabo procesosmuy importantes con
el objetivo de mantener su valor alimenticio; estos procesos tienden en primer lugar
detener la proliferación microbiana; así como también de protegerla de las alteraciones de
origen químico y físico-químico. Entre estos procesos tenemos: la pasteurización,
transformación en sus productos derivados como son el queso, yogurt, manjar blanco,
mantequilla, etc.
En el presente informe se describen las actividades realizadas en el desarrollo de la práctica
pre-profesional, que consistió en realizar trabajos de transformación de la leche en uno de
sus derivados como es el queso tipo ucayalino.
OBJETIVOS.
 OBJETIVO GENERAL
 Afianzar los conocimientos teóricos-prácticos adquiridos en el centro de estudio
mediante el desarrollo de la práctica pre-profesional en el área pecuaria.
 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Realizar prácticas de transformación de la leche en uno de sus derivados como son el
queso tipo ucayalino.
 Realizar prácticas de pasteurización de la leche y el embolsado del mismo.

Revisión bibliográfica
 La leche.
La leche es un líquido que se segrega en las glándulas mamarias de hembras sanas, poco
después del calostro, cuando nace la cría. Es un líquido que mantiene en suspensión
glóbulos de grasa y proteínas; es análogo al plasma sanguíneo y esta constituido por lactosa,
sales minerales y algunos otros elementos (Santos, 2003).
La leche es un líquido blanco, opaco, dos veces más viscoso que el agua, de sabor
ligeramente azucarado y de olor poco acentuado. Sus principales caracteres físicos y físico-
químicos, de determinación inmediata, son los siguientes:
 Densidad a 15 °C : 1.030 a 1.034
 Calor especifico : 0.93
 Punto de congelación : - 0.55 °C
 PH: 6.5 a 6. 6
Según Veisseyre (1980)
 Componentes de la leche
Es aventurado hablar del contenido cuantitativo de los constituyentes de la leche, debido a
que este no es muy constante; si puede decirse que la leche es una mezcla de sustancias
como lactosa, otros carbohidratos en menor concentración, lípidos, proteínas, sales
minerales, vitaminas, etc., que coexisten en emulsión, suspensión, y solución (Sancos,
2003).
Cuantitativamente, el agua es el elemento más importante; representa aproximadamente
los 9/10 de la leche. Los otros elementos constituyen el extracto seco total, que alcanza
habitualmente la cifra de 125 a 13C gr. por litro de leche. El extracto seco magro, expresa el
contenido de la leche en materia seca libre de grasa. Esta cifra es mucho más constante que
la del extracto seco total y casi siempre está muy próxima a 90 gr. por litro (Veisseyre,
1.980) .
Algunos componentes de la leche están presentes en cantidades sensibles y, por lo tanto,
pueden determinarse con mayor o menor facilidad. Otros, por el contrario, se encuentran
solo en cantidades vestigiales y su determinación es más difícil. Entre los primeros pueden
citarse: ia grasa, la lactosa, las sustancias nitrogenadas, y las sales minerales. Entre los
segundos: ios enzimas, los pigmentos, y las vi tamañas.
La siguiente tabla resume la composición química media de un litro de leche de vaca (según
Veisseyre, 1980)
Tabla N° 01: Composición química media de un litro de leche de vaca

 Grasa
La materia grasa agrupa un conjunto de numerosas sustancias de estructura química
diferente, pero todas ellas solubles en estado anhidro en disolventes orgánicos polares,
como cloroformo, benceno o éter. La extracción de ia grasa se basa en esta solubilidad. En
razón de este comportamientose suele dividir los constituyentes de La materia grasa de la
leche en dos grupos:
 Hipidos.
 Fracción insaponificable.
Los lípidos representan el 99% de la grasa (Veisseyre, 1980).
 Proteínas del suero lácteo
Reciben este nombre el conjunto de sustancias nitrogenadas que no precipitan cuando
el pH de la leche se lleva a 4.6, pH que corresponde al punto en el suero que se separa del
coágulo obtenido por adición del cuajo. Representa aproximadamente el 20% del total de
las proteínas de la leche. Los diversos métodos de fraccionamiento permiten distinguir
cuatro grandes fracciones: Albúminas, globulinas, fracción proteosa-peptosa y proteínas
menores (Veisseyre, 1980).
 Lactosa
La lactosa es el componente mayoritario de la materia seca de la leche. Su contenido se
eleva, por término medio, a 50 gr. por litro de leche. Otros azúcares están también
presentes, pero en cantidades vestigiales. Se trata principalmente de poliósidos que
contienen fucosa y glúcidos nitrogenados, como la N-acetil glucosamina (Veisseyre, 1980).
 Vitaminas
Las vitaminas son sustancias orgánicas que en cantidades vestigiales permiten el
crecimiento, mantenimiento y funcionamiento del organismo. La leche figura entre los
alimentos que contienen la variedad más completa de vitaminas. Sin embargo, éstas se
encuentran a menudo en pequeñas cantidades (Veisseyre, 1980).
Tradicionalmente, las vitaminas se clasifican en dos grupos según su solubilidad en el agua
o en las grasas. Asi, las vitaminas A, D, E y K son liposolublesencontrándose en su totalidad
en la crema y mantequilla; mienLras que las vitaminas B y C son hidrosclubles y
permanecen en la leche descremada (Veisseyre, 1980).
 Enzimas
La leche contiene numerosos enzimas, pero su estudio es difícil, pues no es posible siempre
separar fácilmente los enzimas naturales de la leche de ios que son producidos por los
microorganismos presentes en ella. Entre los principales enzimas de la leche tenemos: La
lipasa, Fosfatase alcalina, Proteasa, Xanino-oxidasa, Lactooeroxidasa (Veisseyre, 1980).
 Conservación de la leche por el frió
El desarrollo de las bacterias lácticas, responsables de la acidificación de la encuentran
frenado cuando la temperatura de la desciende hasta los 10°C y se detienen cuando inferior
a 4°C. Este comportamiento temperatura no es general para microorganismos de la leche.
Asi, numerosos gérmenes saprofitos se multiplican a bajas temperaturas pueden provocar
graves alteraciones a (Veisseyre, 1980).
Como vemos, la conservación por el frió solo puede aplicarse a leches rigurosamente
limpias y sanas, por que han sido recogidas en unas condicione higiénicas o por haber
sufrido previamente un proceso de higienización.
Puede comprenderse que este sistema conservación, por si solo, es poco práctico, contrario,
se aplica eficazmente a las leches que sufrido un tratamiento que sanea el producto, el
tratamiento térmico (Veisseyre, 1980).
 Refrigeración industrial de la leche cruda
Esta técnica no puede concebirse más que cuando el problema de la producción de una
leche higiénica y limpia en la granja está resuelto. Por la extensión del método a numerosos
países problemática y allí donde se practica tiende a ser abandonado a favor de
los procedimientos conservación mediante el empleo temperaturas (Veisseyre, 1980).
 Congelación de la leche
Es un método de conservación cuyos primeros ensayos son ya antiguos. Con objeto de
evitar separación de los distintos componentes leche, hay que realizar la operación
rápidamente, actuando sobre una fina capa de leche a una temperatura suficientemente
baja, embargo, la congelación de le leche exige una cadena de frió que muy pocos países son
capaces de sostener; por lo canto, su futuro no es muy esperanzador (Veisseyre, 1980).
 Conservación de la leche por el calor
La acción del calor se distingue netamente de la acción del frío por el hecho de que el calor
es capaz de destruir los microorganismos, y no solo de dificultar su desarrollo. El
tratamiento de la leche por el calor no es, pues, solo un método de conservación; es
también, y sobre todo, un método de higienización (Veisseyre, 1980).
Cuando se quiere destruir todos los microorganismos para lograr una conservación
prolongada, es necesario calentar por encima de 100°C. Si solo interesa garantizar al
producto una corta supervivencia, basta con destruir la mayor parte de los gérmenes, lo que
puede hacerse a temperaturas inferiores a 100°C. En el primer caso se practica
una esterilización y se obtiene una leche esterilizada; en el segundo caso se lleva a cabo
unapasteurización y se obtiene una leche pasteurizada (Veisseyre, 1980).
 Pasteurización de la leche
Se deben a Pasteur los principios del método de conservación que hoy lleva su nombre.
En 1933, Charles Porcher (mencionado por Veisseyre, 1980). definió exactamente el
objetivo de la pasteurización: "Pasteurizar la leche es destruir en ella, por el empleo
apropiado del calor, casi toda su flora banal y la totalidad de su flora patógena, procurando
alterar lo menos posible la estructura física de la leche, su equilibrio químico y sus diastasas
y vitaminas".
Para pasteurizar la leche, en primer lugar hay que determinar la intensidad del tratamiento,
es decir, fijar la temperatura y el tiempo durante el que debe aplicarse. La destrucción del
bacilo tuberculoso requiere un calentamiento de moderado, a 63°C durante 6 minutos, o a
una temperatura de 71°C durante 6 u 8 segundos. Sin embargo, teniendo en cuenta los
márgenes de seguridad que siempre conviene observar en la práctica, se estima que el
calentamiento debe cumplir las siguientes condiciones: 63°C durante 30 minutos o de 72°C
durante 15 a 20 segundos (Veisseyre, 1980).
La temperatura y la duración del calentamiento dependen, sobre todo, de la calidad inicial
de la leche cruda con que se trabaja. Si la leche es sucia, este calentamiento es muy
insuficiente y subsisten gran cantidad de gérmenes banales; entonces se puede recurrir a
elevar la temperatura, a prolongar el calentamiento o a hacer ambas cosas a la vez
(Veisseyre, 1980).
 Esterilización de la leche
Esta técnica, utilizada por primera vez en Suiza, fue desarrollada en Francia en 1889. Tiene
por objeto la conservación indefinida de la leche por destrucción compieza de los gérmenes
presentes en ella, tanto las formas vegetativas como las esporuladas (Veisseyre, 1980).
Durante mucho tiempo, la esterilización de la leche consistía en un calentamiento a 115-
120°C en autoclave durante 15 a 20 segundos. Es evidente que un tratamiento tan brutal
tiene el peligro de provocar modificaciones profundas en la estructura de la leche, si no s'e
observan ciertas precauciones que la práctica ha demostrado eficaces. Aparece
un color oscuro y un gusto especial a cocido y se altera el equilibrio proteico y mineral; se
destruye la mayor parte de las vitaminas (Veisseyre, 1980) .
La leche esterilizada constituye una verdadera conserva y su preparación debe, estar
rodeada de las mismas precauciones que las adoptadas por la industria conservera. Deben
evitarse especialmente las contaminaciones, por mínimas que sean. El producto una vez
preparado, debe conservarse en envases totalmente herméticos (Veisseyre, 1980).
La leche destinada para la esterilización debe ser de buena calidad para soportar sin daño el
tratamiento térmico.

Elaboración del queso

Se denomina queso ai producto sano que se elabora con la cuajada de la leche, parcial o
talmente descremada, de vaca o de otra especie animal, con adición de crema o sin ella; por
la coagulación de la caseina con cuajo, gérmenes lácticos u otra enzima apropiada y con o
sin tratamiento posterior por calentamiento, presión o por medio de fermentos de
maduración, mohos especiales o sazonamiento (Santos, 2003; El queso es una mezcla de
proteínas, grasas y otros componentes lácteos; ésta mezcla se separa de la fase acuosa de la
leche después de la coagulación de la caseina (Zarate, 2004).
 Tipos de quesos
Los quesos pueden clasificarse de la siguiente manera:
 Madurados o afinados
Son quesos de pasta dura, semidura o blanda que pasan por un tratamiento de afinación o
maduración en bodegas especiales y durante un plazo no menor de seis semanas. Esto
quesos contienen un mínimo de 25% de grasa de leche, 22% de proteínas y un máximo de
45% de humedad (Santos, 2003).
 Frescos o frescales
Esta categoría comprende casi todos los quesos cremosos, semicremosos o descremados,
cocidos o, simplemente, de leche pasteurizada, siempre y cuando se vendan en un plazo no
mayor de treinta días después, de su elaboración. De acuerdo a su composición, los quesos
frescos se dividen en los siguientes:
 Quesos de leche descremada
 Quesos de leche parcialmente descremada
 Quesos de crema
 Quesos de doble crema
 Requesón
 Panelas balcánicas
 Fundidos
Son los que obtienen por fusión de otros tipos de quesos, con o sin adición de las sustancias
alcalinas, y que una vez fundidos se moldean y se dejan solidificar. Los quesos fundidos se
presentan en dos tipos: para rebanar y para untar (Santos, 2003).
 Factores que se involucran en la elaboración de los quesos
 Leche para quesería
La leche es, obviamente, la materia prima principal en la elaboración de los quesos, por lo
que debe presentar ciertas características para obtener así un queso de mejor calidad y con
mayor rendimiento. Entre los factores que deben tomarse en consideración para que una
leche se utilice en la elaboración de quesos, están los siguientes:
 Naturaleza fisicoquímica: la leche debe ser normal, especialmente a lo que se refiere
al contenido de calcio.
 Contenido de proteína coagulable: debe tener un alto contenido de caseína.
 Capacidad para coagular por acción del cuajo: deben cuajar rápidamente con la
quimosina.
 Contenido de microorganismos: deben tener pocos microorganismos.
 Coloración
Este proceso solo es indispensable para los quesos cuyo color debe ser amarillo dorado o
amarillo naranja. Entre los colorantes que se emplean está el annato que se extrae de la
semilla del achiote (Bixía orellana] (Santos, 2003).
 Coagulación de la leche
La coagulación o cuajado de la leche puede hacerse de dos formas:
 Coagulación acida; que se puede realizar por acidificación directa al agregar ácido
láctico o acético, o al cultivar microorganismos que produzcan ácido láctico a partir de
lactosa.
 Coagulación enzimática; en las que se usan la pepsina, la enzima microbiana aislada
del hongo Mucor mieheif el cuajo y otras que se obtienen de plantas, como la bromelia.
 Trabajo de cuajada
Para encontrar el momento en el cual se termina la coagulación es necesario conocer
algunos conceptos:
 Tiempos de toma; es el periodo en el cual la leche pierde su fluidez y
adquiere viscosidad.
 Tiempo de cuajado; es el periodo que transcurre desde la adición del cuajo hasta el
instante en que la cuajada adquiere la consistencia adecuada para realizar el desuerado.
Una vez que se conoce el punto final de la coagulación se trabaja la cuajada; se realizan
generalmente las siguientes operaciones:
 Cortado de la cuajada
 Desuerado de la cuajada
 Agitación de los granos
 Lavado de los granos
 Chedarización
 Moldeado de los quesos
El moldeado tiene por objeto lograr que los granos de cuajada suelden y formen piezas
grandes. Existen varias formas y tamaños de moldes que proporcionan características muy
especiales a los quesos. El moldeo délos quesos debe efectuarse a una temperatura
templada, para los v quesos que se elaboran con leches pasteurizadas frescas o poco
maduras. Durante el prensado, los quesos se envuelven en telas ligeras o manta de cielo
(Santos, 2003).
 Prensado de los quesos
El prensado de los quesos tiene por objeto endurecer la masa de cuajada y eliminar el suero
sobrante; puede realizarse por la presión que ejerce su propia masa (autoprensado) o al
aplicar una fuerza extrema (Santos, 2003).
 Salado de los quesos
El salado de los quesos tiene los siguientes propósitos principales:
 Regula el desarrollo de microorganismos, es decir, retarda la proliferación de gérmenes
indeseables.
 Favorece el desuerado de la cuajada.
 Mejora el sabor déla cuajada.
La cantidad de sal que se emplea y el momento de adicionarla depende del tipo de queso.
Las técnicas de salado son los siguientes:
 Salado en el suero.
 Salado en la masa del queso.
 Salado sobre la superficie del queso con sal seca.
 Salado por salmuera.

Materiales y métodos
 UBICACIÓN Y DURACIÓN DE LA PRÁCTICA
 UBICACIÓN
La presente 'práctica se realizó en la Planta Lechera de la Universidad Nacional de Ucayali,
ubicado en el Km. 6 de la Carretera Federico Basadre, interior 1.5 Km., margen izquierdo.
Departamento : Ucayali
Provincia : Coronel Portillo
Distrito : Yarinacocha
 ECOLOGÍA
La región Ucayali se ubica dentro de la zona Bosque Tropical Estacional Semi-siempre
verde.
 Temperatura media anual : 26.9 °C
 Temperatura máxima : 36.5°
 Temperatura minima : 17.4 °C
 Precipitación pluvial anual : 1447 mm
 Altitud : 154 m.s.n.m.
 DURACIÓN DE LA PRACTICA
La presente práctica tuvo una duración de 2 meses, iniciándose el dia 06 de octubre y
culminando el dia 06 de diciembre del 2005.
 MATERIALES EQUIPOS E INSUMOS
 Materiales
 Ollas industriales
 Porongos de aluminio
 Paletas de madera
 Mesas, sillas
 vasos de precipitado
 Bandejas de plástico
 Baldes de plástico
 Jarras graduadas de plástico
 Colador
 Cucharas
 Cajones de plástico
 Lavavajillas
 Lejía
 Manteles de tocuyo
 Paños de tocuyo
 Moldes de madera para queso
 Cuchillo
 Cinta adhesiva
 Papel manteca
 Bolsas de polietileno
 Libreta de campo
 Lapicero
 Equipos
 Balanza
 Cocina industrial
 Cuba
 Congelador
 Prensa para queso
 Peachimetro
 Termómetro
 Tanque de refrigeración de la leche
 Cámara frigorifica
 Envasadora industrial
 Ventilador
 Selladora de bolsas
 Soplete
 Insumos
 Leche
 Sal'
 Ácido cítrico
 Agua
 Azúcar
 C.M.C. (estabilizante)
 Sorbato de potasio (preservante)
 Cultivo (bacterias fermentadoras)
 Saborizantes de frutas
 Colorantes
 METODOLOGÍA
 Reconocimiento del área a trabajar
La práctica se realizó en la planta lechera de la Universidad Nacional de Ucayaii, ubicado a
1.5 Km. del campus universitario.
 Control sanitario de la planta
Esta práctica se realizó al ingresar, durante el procesamiento y al finalizar el trabajo en la
planta lechera. Esta actividad tuvo como finalidad -trabajar en las condiciones más
asépticas posibles para no causar la contaminación de la leche y poder llegar a un producto
de calidad, tanto del queso, del yogurt o la leche pasteurizada.
Esta práctica iniciaba al momento de ingreso a la planta, donde se ingresaba con ropa y
botas adecuadas para el trabajo. Durante el procesamiento, donde se procuró mantener las
condiciones de asepsia del caso, realizando la limpieza constante de la planta con agua
caliente, lavando los materiales con agua caliente y detergente, etc. Y al finalizar el día de
trabajo, donde también se realizó una limpieza general, tanto de la planta, como de los
materiales que se utilizaren, para que al día siguiente el trabajo se reinicie con los
materiales limpios.
 Recepción de la leche
Esta actividad se realizó de manera diaria, en la que se recepcionó la leche y se verificó el
estado de la misma (control de calidad), se realizó el tamizado para eliminar las impurezas
que vienen con la leche; luego" se procedió a su cuantificación (para ver cuanto de leche
esta entrando a la planta y poder determinar .el rendimiento en la elaboración del queso y
yogurt). La leche que ingresaba a la planta era proveniente del establo ganadero de la
Universidad Nacional de Ucayali y de la compra a los ganaderos de la Carretera Federico
Basadre. Esta leche se depositaba en el tanque de refrigeración para su posterior
procesamiento.
 Elaboración de queso
La leche que se encontraba en el tanque de refrigeración se sacaba la cantidad necesaria
para realizar el procesamiento, de acuerdo a la cantidad de queso que se desea obtener
siguiente procedimiento:
 Pasteurización de la leche
Este trabajo se realizó con la finalidad de eliminar la mayor parte de organismos patógenos
encuentran en la leche. Esta actividad en el calentamiento de la leche hasta a una
temperatura de 85°C y se realizó de 100 Lt de capacidad, calentando sobre cocinas
industriales.
 Incorporación del ácido (cortado de la leche)
Se agregó una solución de ácido cítrico disuelto en anua (1 Ka. de ácido cítrico/4 litros
disuelto en agua (1 Kg. de agua). Esta solución se hecha a razón de (700 mi/100 litros de
leche) aproximadamente. Una vez agregado el ácido, se procede a homogenizar la leche
(agitar) para que el ácido actué en todo su volumen.
 Desuerado
Una vez que el ácido hizo efecto (cortado) y se formaron los coágulos, se procede al
Desuerado la leche que consiste en la separación del suero.
 Salado
Luego de realizar el desuerado, se procede salar L masa (con sal al gusto); la sal puede ser
agregada directamente a la masa o mezclado con e? suero para una mejor distribución de
misma sobre la masa. Esta masa ya salada se procedió a homogenizar manualmente,
finalidad de que La sal actúe en toda la masa
 Moldeado
La masa salada se coloca en los moldes de madera a razón de 500 gr. (medio kilo), que se
encuentran los paños de tocuyo, después se doblan los paños sobre la masa y se lleva a la
prensadora. Estos moldes tienen unos agujeros en los costados para facilitar la salida del
suero restante durante el prensado.
 Prensado
Los moldes con la masa se lleva a la prensadora por un tiempo de 6 a 7 horas. El prensado
de los quesos tiene por objeto endurecer la masa y eliminar el suero sobrante.
 Empacado
Pasado el tiempo de prensado, se procede a sacar los moldes de la prensa, se sacan las
barras de queso de los moldes (desmoldado) y se precede a empacarlos en papel manteca
para su posterior comercialización. Una vez envuelto, se pone a airear con un ventilador con
la finalidad de que la envoltura (papel manteca) no se adhiera a la barra de queso.
 Comercialización
Las barras de queso obtenidas fueron trasladadas al centro de comercialización para su
posterior venta.
 Leche pasteurizada
A parte de la elaboración del queso y yogurt, también se procedió al embolsado de la leche
pasteurizada, ya sea en bolsas de 1 o ^ litro, para esta actividad también se utilizó bolsas de
polietileno y se procedió a sellar con una máquina selladora eléctrica para su
posterior transporte al centro de comercialización.

Resultados
 ELABORACIÓN DE QUESO
En la presente práctica se logró aprender el flujoqrama que se sigue en la" elaboración del
queso fresco tipo ucayalino (anexo 1). También se pudo determinar el rendimiento de la
leche en la elaboración del mismo:
Cuadro N° 01: Rendimiento de la leche en la elaboración del queso fresco tipo ucayalino

Cantidad de leche Barras de cjueso

Masa (Kg.)
(It.) (unidades)

7 1 2

50 7 14

100 14 28

Se aprendió la preparación del ácido cítrico (1 Kg. de ácido cítrico/4 Lt. de agua) y se logró
determinar la cantidad que se tenía que utilizar, en proporción a la cantidad de leche con
que se estaba trabajando:
Cuadro N° 02: Cantidad de ac. Cítrico y porcentaje de acuerdo a la cantidad de leche

Cantidad de leche Acido cítrico (%)

Ácido cítrico (ml.)
(Lt.) i (%!_

i 7 0.7

50 350 0.7

100 700 0.7

Cronograma de actividades
Cuadro N° 06: Cronograma de actividades
Conclusiones
 Se logró afianzar los conocimientos tanto de la parte teórica como de la práctica,
mediante la realización de la presente práctica pre-profesional en el área pecuaria.
 Se logró aprender el procedimiento que se realiza en la elaboración del queso y el
rendimiento que tiene la leche en la elaboración del mismo que es: de 7 litros de leche se
elabora 1 kilo de queso (2 barras de % kilo).
 Se determinó que la transformación de la leche en uno de sus derivados queso, es la
mejor manera de conservar la leche por más tiempo.

Recomendaciones
 Si se desea conservar la leche por un mayor tiempo se debe realizar su transformación
en sus derivados.
 Los trabajos dentro de la planta lechera deben hacerse con tedas las medidas de higiene,
usar ropa apropiada, gorros y mascaras para no causar lacontaminación de la leche
durante su procesamiento.
 Se debe hacer una revisión de la leche al momento de ingresar a la planta para
asegurarse que no contengan cuerpos extraños que lleven a obtener, un producto
contaminado.
 Los materiales deben lavarse constantemente con agua caliente para que al momento de
usarlas no causen contaminación alguna de la leche.

Bibliografía
 Veisseyre, R. "Lactologia Técnica". Editorial AGRIETA.
 Zaragoza, España. 1980. Segunda edición. 629 pág.
 Santos M., Armando. "Leche y sus Derivados". Editorial
 TRILLAS. México. 2003. 218 pág.
 Zarate T., Geraldine. "Productos Lácteos: El Queso".
 Perú. 2004. Disponible en la página web:
www.visioríveterinaria.coirt/articulos/140.htm
 Gonzáles V., Manuel. "Tecnología Para la Elaboración dé Queso Blanco, Amarillo y
Yogurt". Panamá. 2002. 16 pág. Disponible en la página web:
www.senacy.t.gob.pa/ginnovacion/f acitec
ANEXO 1
FLUJOGRAMA EN LA ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO TIPO
UCAYALINO