PH Y ACIDEZ

Las harinas obtenidas de cereales, leguminosas, etc. Presentan como propiedades

características un valor de pH y de acidez total titulable (ATT) que pueden
identificarlas unas de otras.
El pH de la harina de trigo usualmente recae entre 6.0 y 6.8 . Un valor inferior
significa la posible presencia de sustancias cloradas utilizadas como blanqueadores,
las cuales pueden ser detectadas determinando la acidez de la harina. Las sustancias
blanqueadoras para el blanqueamiento de la harina se utilizan para dos objetos:
 Blanquear las harinas al destruir los carotenoides presentes.
 Para mejorar sus propiedades en el amasado de las harinas al modificar la
estructura del gluten.

Los fenómenos implicados, oxidaciones en ambos casos, son semejantes a los que
se producen de forma natural cuando se deja envejecer la harina. La ATT se define
como la cantidad total de hidrógeno titulable en el extracto acuoso
de una dilución de harina y que proviene de los ácidos orgánicos que
son constituyentes estructurales. EL % de ATT no debe ser superior
al 0.25% en el caso de harinas.
La acidéz del extracto acuoso aumenta con el tiempo de
almacenamiento y se calcula: como ácido sulfúrico. (1ml de NaOH
0.1=0.049g de H2SO4)
El miliquievalente del Ac. Sulfúrico: 0.098
Es importante conocer el pH y la ATT de las harinas debido a los usos, de esta en
panificación. Harinas con elevados valores de pH y ATT pueden llegar a modificar
grandemente las propiedades físicas, químicas y reológicas de las masas en las cuales
se emplean.

Metodología:

PH

Existen varios métodos diferentes para medir el pH. Uno de estos es usando un trozo
de papel indicador del pH. Cuando se introduce el papel en una solución, cambiará
de color. Cada color diferente indica un valor de pH diferente. Este método no es
muy preciso y no es apropiado para determinar valores de pH exactos. Es por eso
que ahora hay tiras de test disponibles, que son capaces de determinar valores más
pequeños de pH, tales como 3.5 u 8.5.
El método mas preciso para determinar el pH es midiendo un cambio de color por
titulación. Tambien haciendo uso de pHmetros digitales (potenciómetro).
  Pesar 10 0.001 g. de harina y colocarla en un vaso de precipitados de 500ml.
 Agregar 100ml. De agua destilada, agitar fuertemente con ayuda de una
bageta de vidrio
 Filtrar el contenido y separar un volumen de 50ml de filtrado claro en un
vaso de 250ml, dejar que enfríe.
 Tomar inmediatamente el pH del filtrado con ayuda de papel pH o de un pH-
metro (potenciómetro) previamente calibrado y anotar este valor cuando la
lectura de la pantalla se estabilizó.

Analisis de Acidez
Para determinar la acidez titulable de las muestras de harina, primero debemos tener una solución
acuosa de este producto (solución anterior) y tomar una alícuota y titularla con NaOH 0.01N. Para
realizar esto, se ejecutan los siguientes pasos:
Añadirle a la solución anterior de 50ml de 3-4gotas de fenolftaleína. Titular con el hidróxido de sodio
y tomar nota del gasto para reemplazarlo en la fórmula.

𝐺 ∗ 𝑁 ∗ 𝑚𝑒𝑞 𝑑𝑒𝑙 á𝑐𝑖𝑑𝑜 ∗ 100

% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
𝑔 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

Donde:
G: Gasto de la solución de NaOH
N: Normalidad de la solución de NaOH
Meq del ácido: miliequivalente del ácido en que se expresa la acidez (ácido predominante). Del ácido
sulfúrico
Peq = 98.08/2
Peq = 49.04
→ mEq-g = 49.04/1000 = 0.04904
G muestra: Peso de la muestra a analizar