品酒时尚

Ｄｒｉｎｋｉｎｇ　ｉｎ　Ｓｔｙｌｅ
作者＝杨惠卿　摄影＝ David Hartung
图书在版编目（ＣＩＰ）数据
品酒时尚 ／ 杨惠卿著．－ 北京：国际文化出版公司，
２００５．５
ＩＳＢＮ　７－８０１７３－３５２－５

Ⅰ．品．．．　　Ⅱ．杨．．．　　Ⅲ．酒－文化－世界 Ⅳ．ＴＳ９７１

中国版本图书馆 ＣＩＰ 数据核字（２００５）第 ０３８８７６ 号

版权登记号：图字 ０１－２００５－１４８７ 号
太雅出版有限公司授权

品酒时尚

著　　　　者 杨惠卿
摄　　　　影 Ｄａｖｉｄ　Ｈａｒｔｕｎｇ
责任编辑 吴昌荣
封面设计 杨启巽工作室
出　　　　版 国际文化出版公司
发　　　　行 国际文化出版公司
经　　　　销 全国新华书店
印　　　　刷 北京市通县电子外文印刷厂
开　　　　本 ７５０ × ９５０ １／１６开
１２ 印张 １５０ 千字
版　　　　次 ２００５ 年 ５ 月第 １ 版
２００５ 年 ５ 月第 １ 次印刷
书　　　　号 ＩＳＢＮ　７－８０１７３－３５２－５／Ｚ・０６２
定　　　　价 ３８．８０元

国际文化出版公司地址
北京朝阳区东土城路乙９号　　邮编：１０００１３
电话：０１０－６４２７１１８７　　６４２７９０３２
传真：０１０－８４２５７６５６
Ｅ－ｍａｉｌ：ｉｃｐｃ＠９５７７７．ｓｉｎａ．ｎｅｔ
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品酒宣言

品酒学问，职场新鲜人必懂！

品酒，并不只是倒杯酒、大伙儿吆喝着一口干，
而是一种生活时尚运动，
更是初入职场的新鲜人必须学会的一项技能。
不论是为了生活休闲，还是生意场上的宴会、餐会，应付各种交际场合，
你都必须学会端起那一小杯迷人的酒，喝得有水准、有样子。

放松压力，重新塑造自我魅力！

累积一周工作压力，迅速解除压力的方法，就是好好饮杯酒！
不管是安静独饮，或是与三五好友相约畅饮，
借着酒精放松心情，投身人群观察众生百相，
完全不用烦恼工作，只管沉浸于美酒与佳肴，
躺在餐厅精心布置的舒适沙发里，心情立刻好了起来！

展现个人品味的绝佳方法！

别说完了红酒配红肉、白酒配白肉，脑子里就没有其他品酒知识了，
这样会显得一点品味都没有。
小小的酒吧，其实充满着科技新贵、社交名媛，
别显得自己像个呆头鹅一样，生涩地连怎么点酒、怎么品酒都不会，
那么你就跟时尚绝缘。
赶紧恶补基本知识，当你仿若老客人似地与调酒师讨论如何配酒，
熟练地闻香、晃动酒杯、轻啜一口酒后，享受沉醉表情，
马上让旁人对你另眼相看，认为你是个有品位
的时尚高手！

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Contents
００３ 品酒宣言
００６ 作者序
１８８ 感谢名单

关于酒—— １０ 个必懂知识
０１０ １．为何要懂得品酒
０１２ ２．品酒文化在欧美
０１４ ３．品酒文化在中国
０１６ ４．独特的酒馆文化
０１８ ５．男人与酒
０２０ ６．女人与酒
０２２ ７．如何在短时间内成为品酒高手
０２６ ８．如何品酒
０３０ ９．品酒礼仪
０３２ １０．饮酒健康，健康饮酒
 ８　种时尚场合必喝酒
０３６ 威士忌　　醇厚尊贵，英国人的骄傲
０５４ 白　酒　　酸甜清新的初次邂逅
０７２ 香　槟　　令人愉悦的金黄色气泡
０９２ 红　酒　　象征生命与媚惑的红色浆液
１１０ 干　邑　　顶级饮酒、至尊享受的生命之水
１３２ 清　酒　　温热而撩人心绪的液体之米
１５０ 鸡尾酒　　热闹缤纷，追求时尚流行的杯中彩虹
１６８ 伏特加　　不动似冰，炙烈如火的液体面包

每种酒类均从 ７ 种方向分别详细介绍
●　酒的起源　　　　酿造变革与取名由来等典故、酒的魅力
●　学会看酒单　　　介绍酒的制造原料、产地、年份、包装，并学会看酒标
●　正式点杯酒　　　如何点酒、价格概估
●　置身品饮现场　　品酒场所、时间，以及穿着礼仪
●　饮酒搭档　　　　与酒最契合的点心或料理
●　如何品饮　　　　品酒工具介绍、怎么开酒、怎么欣赏，以及怎么喝
●　另类喝法　　　　调酒、入菜
作者序

懂得品酒，就是时尚的表征

每一个年代的新人类，都在创造属于他们的生活与社交文化。曾经，会打台球的就是坏小孩、上
舞厅的是不正经的女孩儿、演戏唱歌的是戏子、讲地方话是没水平、说英文的是爱表现、打电脑游
戏的一定缺亲情、上迪厅的一定是去吸食摇头丸、干杯的是酗酒；如今，不会打台球也要会打高尔
夫球，不会跳舞也要会有氧运动，没有去机场接裴勇俊，也要把林志玲当偶像，不会几句“白目”、
“登大人”的闽南语，英文最好溜得让人以为你是ＡＢＣ，不会打电脑游戏就很难和同伴有交集、上迪
厅的可都是时尚男女、
“Ｃｈｅｅｒｓ”或干杯都还是浅酌，千万别一杯干了它。所以，好人与坏事，只是
表现在不同的时代而有不同的观点，谁会知道２１世纪的电脑如今也会捡土豆？

不过，聚会还是要上餐厅，社交还是要通过举杯，在拥挤与高压的城市中， “慢”食文化已悄悄
地在时尚圈蔚为流行，意大利菜、法国餐厅、希腊与西班牙小馆等异域餐厅多过干杯文化的地方菜
馆，从餐前酒到餐后酒，慢尝浅酌，非要两三个小时，感情才能加温。续摊文化也从Ｃｏｆｆｅｅ　Ｓｈｏｐ和
ＫＴＶ转战至居酒屋与Ｌｏｕｎｇｅ　Ｂａｒ，许多人期待周末来到自己喜欢的模糊地带，寻找自己喜欢的角落与
沙发，尽快进入极度颓废与不振，经过酒精的催情，暂时忘却难解的现实。
但是，有了好地方要与好朋友分享的原则后，让人轻松的好餐厅与小酒店，不但是科技新贵、社
交名媛不能随意的角落，反而成为都会男女较劲的地方，你、我、他，都是别人的视野，也是店里
的一景，于是，追求时尚的你，除了要知道左手拿叉、右手拿刀，也要知道怎么说、怎么穿、怎么

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点、怎么喝、怎么调。当课本没教、老师没说、同学不会、朋友不多，帅男靓妹要如何迅速进入时
尚圈才能和别人更搭调？如何出入高级饭店、餐厅与酒吧时，不会被看出生涩与紧张？如何在大家
都很弱的品酒领域中，分得出波尔多与勃根地？别以为说得出白兰地与威士忌就是熟男，握着一杯
红酒就叫品味，来一杯“马丁尼”与“Ｘ．Ｙ．Ｚ”就带洋味，其实，烈酒也可以软喝，清酒也可以冻
饮，自创鸡尾酒考考Ｂａｒｔｅｎｄｅｒ就知道你有料！

如果不是想要成为一个品酒家，建议选本好的工具书，从专家提供的速食品酒方式，快速地了
解酒类的起源及魅力，迅速掌握如何从酒单看门道，在家就可以开始练习品酒礼仪与各个步骤，进
而说得一口品酒经及酒与料理间的亲密关系。
本书特别挑选饭店餐厅、Ｄｉｎｎｅｒ　Ｂａｒ、Ｌｏｕｎｇｅ　Ｂａｒ及Ｐｕｂ
等不同经营型态的品饮餐厅与店家，配合不同种类的酒品，让读者可以知道，在不同型态的地方该
如何很快融入情境、品味美酒，或独创调酒，立即成为众人焦点，化身为令人称羡的品味家，同时
开启品味时尚生活的另一扇窗。

杨惠卿

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 关于酒—— １０ 个必懂知识

了解酒的背景、酒馆文化、点酒品酒的方式、适用的酒杯及品酒的场所，一直到餐厅
礼仪、酒与健康的关系，就可以成为一个很有料、说出一口好“酒经”的品酒人。
挑选一款偏爱的酒类，开始认识它有趣的由来，随着行家慢慢掌握品酒秘诀，别说不
喜欢喝酒、不懂品酒、不会喝酒，其实打开这本书时早已进入品位之列，成为入流的时尚
品酒人。

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１．为何要懂得品酒

　　　寻找心灵契合

品酒家说：
“每个人一生中，都会有一种属于自己的酒，就看你是否能耐心等待，与它相遇。如
果你不喜欢品酒，是因为你还没有找到喜欢的味道；如果你已经开始品酒，你一定可以找到你喜欢
的味道并继续寻找令你心动的契合；如果你一直在品酒，那你一定能找到与你契合又心动的味道，并
且继续尝试这味道与你融为一体的感觉。”所以，又有人说： “整日游走于大小餐会的美食品酒家，只
是为人评鉴与试饮，也许他们都还没找到真正属于自己的好酒，所以，找到发自内心的美味，那才
是真正的品酒家。”
中国正迈向全球化的行列，餐厅用餐的点酒率已逐渐提升至五成，西洋风味的餐吧也正和咖啡
风情暗地较劲；喝杯小酒是新世代的社交文化，Ｌｏｕｎｇｅ　Ｂａｒ就成了小酌与舒压兼具的时尚地点。只
是多数人只会按价钱点酒，或依着红酒配红肉、白酒佐白肉的基本常识，要不就是绕着惟一知道的
“马丁尼”与“长岛冰酒”几款鸡尾酒装懂，而不敢多做尝试。殊不知，其实有些爽口的红酒也可以
配白肉、白酒配生鱼片也不错，清酒已不再只能热饮、冻饮才是流行；而干邑与白兰地可是大大不
同，更别提雄烈的威士忌与伏特加已在创意饮法中，被发掘出隐藏的纤细，连社交名媛都忍不住爱
上它的可刚可柔。而不能喝酒的人，也开始爱上酒吧的无拘无束，不过建议你最好先做功课，认识
主要的五种基酒，才能在特调鸡尾酒当道的时代，考验酒侍的调酒功力，调出一杯专属个人品味的
“独家首卖Ｃｏｃｋｔａｉｌ”。

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　　　晋身流行时尚
　　
为什么要懂得品酒？就如同用宽带玩电脑游戏才有速度感、ＭＳＮ 可提高工作效率、上好餐厅一
定要提前预约、旅游车上要有卫星导航系统、旅行时不愿意再跟团当傻瓜，当你这般随着时尚潮流
与品味路线走时，进入雀屏中选的好餐厅，侍者不会先问你今天要吃什么，而是说： “Ｗｈａｔ　ｗｏｕｌｄ　ｙｏｕ
ｌｉｋｅ　ｔｏ　ｄｒｉｎｋ？”如果你说不用了，会是有些奇怪的回答；如果你只会回答“血腥玛莉”，那就马上
泄了底。所以，当你从比萨店悠游逛进居酒屋，再隐身至沙龙的一角，或带着客户自然地走进“Ｔｈｅ
６ｔｈ　Ａｖｅｎｕｅ”，懂得如何点酒、品酒，犹如绅士淑女般地完全了解餐厅礼仪的应对进退，甚至有时还
劳驾调酒师或厨师出场说明，四方敬佩的目光早已聚集。如果能够再透露每年１１月的第三个周四是
“薄酒莱新酒”（Ｂｅａｕｊｏｌａｉｓ）在全球上市的日期，或是中世纪偷懒的教士误酿出威士忌这样的小典故， 那
么，赢得关注、进阶时尚名媛，何须家财万贯？

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２．品酒文化在欧美

　　　生活习惯与国际礼仪　　

品酒文化在欧美国家是一种生活习惯，也是国际礼仪的一部分。认识酒的种类及饮用场合是一
种常识，普及的程度甚至比中国人喝茶更来得生活化。一般人在家都备有一定种类的酒，包括每天
要喝的酒，客人来才开的酒，重要节日才可出窖的酒。如果是宴客，前半小时的餐前酒，通常是香
浓又能刺激味蕾的开胃酒，如雪莉酒、威士忌、杜松子酒、兰姆酒、伏特加等。不想喝酒的人，才
会提供姜汁水或果汁等软性饮料，其中威士忌及伏特加也常被当成餐中酒。西餐中主要的饮品是葡
萄酒，至于是红酒或白酒，则依当日的主食决定。宴会结束前的餐后酒，则以浓醇的白兰地、干邑、
甜白酒最受欢迎。

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　　　人生重要阶段的见证　　

酒同时也记录、见证西方人的每一个重要人生阶段，例如父母结婚纪念酒、新生儿纪念酒、从
军纪念酒、订婚酒、告别单身Ｐａｒｔｙ，都是属于大家记忆里的一部分。电影《天生一对》里离婚１１年
的夫妻重逢，就因为男主角还珍藏着当年结婚的红酒，使女主角感动得泪洒酒窖，最后爱苗重燃，所
以，酒藏不但是西方人记录回忆的日记，有时候也是锦上添花、变身临门一脚的大功臣，好事加上
好酒，都能让情爱更坚定。
欧洲许多餐厅甚至强调是设在年代久远的酒窖里，沿着嘎嘎作响的木梯下楼，踏着凹凸不平的
石板地，再闪躲着木梁，坐定在橡木桌前，宛如进入中世纪皇室贵族的私人宴客厅。送来的窖藏好
酒，每一种都有它的典故与特别风味，听着酒侍说故事，让人不知如何下决定，即使下了决定，也
好像是残忍地喝掉主人的珍藏。正想恭敬品饮的同时，邻桌的外国人已经喝完餐前酒换餐中酒，也
没看到他们吃什么主餐又换餐后酒，原来，酒才是主角，只有把酒才能言欢话未来，用餐，不过是
个社交名词。

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３．品酒文化在中国

　　　情感的度量衡　　

酒，曾经是中国皇室贵族表现肝胆相照、赠礼表情谊的方式，也是古代诗人激发文采的催化剂，
苏东坡、李白、杜甫多有经典“酒作”，陶渊明更传言不能一日无酒。近代饮酒文化里，劝酒干杯，
是喜庆宴会中衡量主客诚心，或酒国英雄展现豪迈气魄的主戏，爽阔开瓶，醉翁之意不在酒的社交
方式作为创造商机的前戏。没有酒的催化与助兴，就串联不了酒宴的节奏。饮酒，曾经是某些人的
工具与手段；开酒，则被某些人认为是入主上流的表征之一。
然而随着新世代对工作及享乐的价值观有了极大的改变后，赚钱之外，享受人生及自我品位的
重要性更是地位提高。 于是，时尚男女开始着重品饮文化， 相约到君悦的“Ｚｉｇａ　Ｚｉｇａ”或远东的
“Ｍａｒｃｏ
Ｐｏｌｏ”用餐为接近娱乐美味的时尚指标， “续摊”则由咖啡店转战至Ｐｕｂ或Ｌｏｕｎｇｅ。饭店酒廊不再只
是出现含着金汤匙出生的公子与公主，除了亟需解压的医师、科技新贵、专业经理人这些夜店常客，
连办公女秘书、公务人员、学校教授也都抛开枷锁各占沙发一隅，而几个女生到餐厅开瓶红酒或白
酒、十几个人到饭店Ｌｏｕｎｇｅ 调饮威士忌、伏特加，更是稀松平常。

　　　个人的品位表征　　

如今豪饮已是落后行为，爽阔开瓶、充胖子，更显得不入流；属于新世代的品饮文化是在视觉
与味觉中享乐、宣泄紧绷的身心，坚持纯饮有些单调，创意调酒才是属于他们的饮酒文化。夜店不
再是赶时髦人的专属，也没有性别之分，新人类的饮酒文化正进入另一种个人化品位的发芽期。

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４．独特的酒馆文化

最早的酒馆文化，不是无聊男子围着酒保混扯、大吐失恋苦水，就是几个男人射飞镖打台球；在
女性加入后，又多了单身男人遥望靓女、品头论足干过瘾的平台。后来，夜店又发展成以各种音乐
为主题的“Ｌｉｖｅ　Ｂａｎｄ　Ｐｕｂ”，或以热歌劲舞为主的“Ｄｉｓｃｏ　Ｐｕｂ”，直到现在取而代之的时尚男女放电
夜会及高压上班族寻求松懈又具隐私的地方。
传统英式高脚椅与美式靠背椅，全被慵懒的沙发文化所替代，水晶吊灯衬托着犹如宝石与琥珀
般诱人的酒色，微亮的嵌灯映着席上男女主角的风采。随着日本东京的脚步，台湾地区吹起了
“Ｄｉｎｎｅｒ－Ｂａｒ”风潮，
转型的餐厅满足品酒客喜欢入夜后的梦幻世界，毋须在大伙儿情绪最高潮时，还
要迁就餐厅打烊时间催人，得另觅续摊处。但为了要满足每一种客群的喜好，另一种展现前卫、慵
懒、颓废的夜店又竞争开业，每家窜起的夜店发挥独有特色聚集同好；饭店级的Ｌｏｕｎｇｅ　Ｂａｒ专门礼
聘国外乐团远道开现唱会，或力邀美色与实力兼具、能自弹自唱的高手驻店；有些外国人的聚集地，
则吸引着喜欢中西交流的人士；还有些店专办主题Ｐａｒｔｙ，不知通关密语还进不去。以女性为主诉求
的空间，则强调空间明亮，无暗处死角，安全无虞；有的还专聘业余模特儿担任女服务生，让视野
维持在水准之上；另设计拉长吧台，让Ｂａｒｔｅｎｄｅｒ能照顾到每一个人，成为博取感情的永续之道。
无论各家经营型态为何，到餐厅、饭店用餐、品酒，还是以端庄慎重的打扮为宜，如果是休闲
服，以丝麻类的好质感为佳；试想，穿着一套运动服、吃法国餐、品红酒，是不是有点走味？而自
在、时尚、新潮、怪异，是Ｌｏｕｎｇｅ　Ｂａｒ 共同的风格，穿着中规中矩会变成店中异类，但若穿着时髦
却过于严谨，也显得突兀；所以，穿着正式、心情休闲，就是最恰当的打扮。

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５．男人与酒

“酒店是男人的垃圾桶”，对这句话体会最深的应该是Ｂａｒｔｅｎｄｅｒ。而事实也是如此， 酒保就像一家
店的公关，许多失意的男人来这里，除了喝酒解闷，也是寻求一种认同感或被关心、被尊重的感觉，
如果又和Ｂａｒｔｅｎｄｅｒ谈得来，就变成了主顾客，
所以，Ｂａｒｔｅｎｄｅｒ也决定了一家店的风格及客人的类型。
不过，Ｌｏｕｎｇｅ　Ｂａｒ风格多元个性化后，顾客群已不完全这么颓废丧志，有些人甚至还把这里当成充
电站呢！纯粹寻求放松的艺术家、设计师、工程师，因为常常几乎要连续２４ 小时地工作，没有所谓
的下班时间，所以，当工作告一段落，就会想要尽情寻求解放，做简单的事、看好笑的电影、听轻
松的音乐，窝到Ｌｏｕｎｇｅ　Ｂａｒ独饮。
专门去看美眉的也不少，尤其是一个店的风格能把水准之上的美眉聚在一起，点瓶威士忌，既
可当成掩护，又可秀稳重，一群男生还会私下开起会议，讨论谁是今天的“Ｌｏｕｎｇｅ　Ｐｒｉｎｃｅｓｓ”，这样
的话题完全不用脑袋、却又能达到放松目的。如果遇见心怡对象，就请Ｂａｒｔｅｎｄｅｒ送杯酒过去，也许
就这么聊了开来，比躲在电脑荧屏后的网络交友还健康许多。
所以，失意时，求助Ｂａｒｔｅｎｄｅｒ 当谈心对象，或独饮冥想找灵感；品味到一杯好酒，也能找到满
足；谈话投缘、也许找到新朋友；喝杯酒，充充电，灵感也许就这么跑出来啦！

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６．女人与酒

虽说“男人不坏，女人不爱”，可是，当
到餐厅品酒的女生已超过六成时，是不是
会变成“女人不坏，男人不爱”？到Ｌｏｕｎｇｅ
Ｂａｒ 的女生也会像男生那样，寻求松懈、观
察人物、结交朋友，但新一代的女生，其实
比较有自我主张，勇于品尝鹅肝、松露，搭
配极品红酒白酒，享受优先，价格再谈。时
尚女性也因为餐厅的设计风格，曲线玲珑
的红白酒杯、水晶杯、醒酒器、浪漫桌花、
个性蜡烛等摆设所营造的好气氛，来决定
消费方式；个性沙发、水晶流苏吊饰、郁金
香曲线酒杯及欢愉气泡所制造的撩人浪漫，
更令人非得再来杯“柯梦波丹”来融入情
境。
新女性也重视健康及生活情趣，选择
餐厅时，希望吃精致的养身美食、喝清淡白
酒保养肠道；庆祝喜欢开香槟、调酒、口感
与视觉要兼具，所以，为了迎合新趋势，及
更多纯女性朋友聚会的需求，业者特别把
空间设计得更明亮清新，没有暗处及死角，
让想尝试却害羞的女性也可以成为Ｌｏｕｎｇｅ
Ｂａｒ一族。
新时尚女性在餐厅或Ｌｏｕｎｇｅ　Ｂａｒ品饮时
的话题，都以趣味及休闲为主，品酒的目
的、点酒的喜好、开酒的原因也比较正面、
积极，懂得生活品味及爱自己，不为买醉或
逞强，已与以往“酒国女英雄”的风尘形象
相去甚远。

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７．如何在短时间内成为品酒高手

　　　先熟悉基本特性及口碑产区　　

品酒，是门大学问，欧洲设计品酒课程，包括将酒放在木箱中猜测其味道，不能直接就鼻闻，判
断前段后段味道不同的各种酒，甚至要求资深的品酒师记忆数百或数千种以上的配方，能通过考试
的都是极受人敬重的品酒师，其中顶尖的专业酒师被敬重的程度，甚至超过国家元首。因为，在欧
洲来说，酒是每天都要喝的，谁当总统，对出生就是为了享乐的法国人来说，真的没有很大的关系。
中国人号称海量者比比皆是，但是真正懂得点酒、品酒的人实在很少。所以，要在许多完全外行的
人中成为专家，实在太容易了。
由于酒的种类实在太多，还不断推陈出新与促销，可能上次好不容易挑到合口的，这次却已经
卖完；预先做了功课要赢得同伴崇拜的眼神，无奈酒单上就是没有你要点的酒；业务餐会上，老板
钦点你点瓶好酒，蠕动的英文与法文纠结着你忐忑不安的心，更别说是复杂的产区及数不完的酒庄！
想牢记每种酒，其实不是聪明的做法，不如去了解酒本身的特性，比如红酒的年份不是越老越好、白
酒不适合陈年久放、空气天使专挑干邑与威士忌偷喝、香槟与气泡酒等级可是差很多的，再认识几
个主流的酒类及出产地，上餐厅时依照酒标上的几项重要资讯和酒侍讨论，平常多注意新酒上市的
消息、累积常识，慢慢地就可以知道每种酒的特性；了解酒的特性后，更容易推敲出什么酒适合与
哪些食物搭配，即使是看不懂的文字，都可以说出一番让人刮目相看的典故，省掉入门，就开始进
阶了。
例如：法国“波尔多”
（Ｂｏｒｄｅａｕｘ）及“勃根地”
（Ｂｏｕｒｇｏｇｎｅ）是产区保障的酒款，
或来自加州的红白

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酒，其品质大都不会令人失望。干邑，就是法国干邑的产地，经过至少两次以上蒸馏的珍酿，即使
是入门级的“Ｖ．Ｓ．Ｏ．Ｐ”，也会有令人相当期待的甘韵；爱尔兰威士忌的地位则无庸置疑，只要加个
冰块，就会变得非常顺口，调和可乐、绿茶，会变得非常好喝；酒精含量高达４０％的调酒王伏特加
中瑞典“Ａｂｓｏｌｕｔ”的品质与价位，都令人信赖。

　　　与侍者沟通习惯的味道及心情感觉
　　
先掌握基本要诀：餐会中，不甜的酒一定比甜的酒先喝、白酒一定先于红酒、年份早的一定先
于年份新的，鹅肝鲍鱼等精致好菜一定要和干邑或ＸＯ 才搭配、威士忌就当作餐后配花生嚼干果。到
餐厅点酒，也别装有钱，价钱高的可不一定是好酒，最好依照你已经具备的常识，向酒侍形容喜欢
波尔多微甜的花香或勃根地偏酸的果香。
如果是Ｌｏｕｎｇｅ　Ｂａｒ，就可以和Ｂａｒｔｅｎｄｅｒ说明今晚的心情，是
要愉悦地畅饮，还是为你调一杯挥别猪头老板的呛辣之作。无论如何，贴心的酒侍会从接近的口味
挑选几种组合做建议及调制，几次的经验累积后，会越来越能抓到与自己契合的几种酒类或味道。
严格说起来，酒不会因高低价差而有很大的不同，而是自己喝起来顺不顺口、喜不喜欢这样的
味道。先了解自己喜欢偏酸、偏甜或喜欢某种特殊风味的酒，再多费点心思形容，酒侍会更容易为
你建议；如果是初次尝试，则建议你点些果香味重的，接近果汁的感觉，大多都能接受。
品酒是门学问，却不是艰深的事，只要多做尝试，所谓的品酒家，也不过是多喝了几种酒，早
些认识这些酒品罢了。而好吃的餐厅比比皆是，但要品尝到好酒、享受餐酒合一这样令人感动的飨
宴，可得依靠值得信赖的酒侍及品饮经验的累积，多和酒侍讨论再选择，体会酒世界蕴涵的深度，那
些设有酒柜的餐厅都有懂得推荐的酒侍，是值得探访的宝。喝不完的烈酒都可以寄放，有些饭店级
的餐厅甚至还会为你的酒加挂美丽的身份名牌，让你的酒下榻在五星级大饭店，等候着与你的下一
次愉悦相聚。

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８．如何品酒

　　　品酒，得优雅地、有步骤地进行　　

品酒是指酒侍开了酒后，会倒给点酒人喝的第一口酒，喝时要静心感受，用全身的感官去品尝。
品酒通常有三个步骤：看、闻、尝。

１．看：观察酒的颜色深浅，以及清澈度。
２．闻：轻轻摇晃酒杯，细细嗅闻摇晃后瞬间倾泻的香味，以及渐次散发的多重芬芳。
３．尝：嘴巴每个部位的味蕾不同，一定要让酒充分散发于口中，慢慢感受酸、甜、苦、涩、辣
等不同时间的渐层变化。

不过，每种酒需要去品味的深浅度不同，甚至余味的品尝方法也不同，有些要浅闻，有些要舌
搅，有些要轻漱，每次品饮时试试一般的方式及专家的建议，就可以知道其中的差异。
另外，每种酒搭配使用的酒杯也不同，掌握小小的技巧才能品到好酒；搭配对的酒杯，也得搭
配正确的酒杯握法，这可会大大地影响酒的香味与丰富性。一般而言，烈酒用“ｒｏｃｋ杯”或“ｂｏｌｌ　ｏｎ
矮脚杯”，用手去温酒，让酒香散出来，找出最适饮的时间；用“ｓｈｏｔ 杯”喝伏特加，一杯饮尽；陈
年红酒要先用醒酒器醒酒，红白酒也各有其专用杯来散发酒香，讲究些的，连波尔多及勃根地产区
的酒都有其特制的酒杯；而香槟则要用缩口长圆形郁金香杯，才能聚集气泡、利用曲线衬出酒的质
感；干邑、威士忌等较浓烈的好酒，则要慢慢品尝其浓醇。红白烈酒除了要观色，还要感受酒的特
性，体会不同阶段所散发出来的香味；如果是鸡尾酒，则要好好欣赏精彩的“装置艺术”，以及多辣
中带甜，或是甜中带酸等多变诱惑。

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　　　品酒，不一定要把酒喝下肚
　　
品酒专家甚至还备有一种特殊造型设计
的进口酒杯“无情杯”，好酒劣酒一入杯内，
摇晃之间、就鼻之际，即定胜负，连完全没
有品酒经验的人都可以判断出用一般酒杯与
无情杯之间的极大差异性。另外，餐前酒、餐
后酒也不能一杯喝到底，用错了酒杯，酒香
闻不到，酒味也就大形失色。还有些人只喜
欢享受品酒过程中所感受的各种味道，并不
希望直接吞入胃，所以，品酒后将酒吐回酒
桶，也是正确的品酒方式。
喝酒会受到酒以外本身的影响，身体不
好时，根本无法品酒；心情不好，喝了更忧
愁。喝酒更应该配合季节，酒的冷热温度，佐
酒的料理，令人舒适的音乐、灯光、环境，集
合这些因素能帮助正确地选择属于自己、契
合又心动的好酒，并继续尝试如何与酒融为
一体的感觉。

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９．品酒礼仪

　　　酒侍，好餐厅的灵魂与保证书　　

在法文中，
“Ｓｏｍｍｅｌｉｅｒｓ”（酒侍）是指有钱人家食品管理的负责人。常在电影里的上流餐厅中，看
见上了年纪的酒侍领着客人进入餐桌，提供今日餐饮搭配的咨询，可别以为这么老了的人物还在做
这么基层的事。其实他可是维持着这家店与顾客良好互动关系的灵魂人物，像“乔凡尼”餐厅的法
国伯伯、淡水“艾莉斯”餐厅的林先生，他们可都是老板级的人物。有了资历丰富的酒侍，才可以
完全信任他们的建议，享受酒与餐最契合的搭配口感。有些讲究的餐厅，酒侍会挂着如银铃般的项
链，就是自信地告诉客人，你现在可是在一家拥有合格执照酒侍的餐厅用餐呢！

　　　喝酒，别一口喝光糟蹋了好酒　　

点酒后，酒侍会开瓶给点酒的人试酒，试酒时的礼仪与神情，显示着你的品位，以及对服务人
员的敬重，这是社交生活不能失礼的常识。除非坏掉或变味，否则开酒后，就算和想像的风味略有
差距，也是不能退酒的。除了清酒与鸡尾酒，一般倒酒都是以１／４ 杯或１／３ 杯（约３０～４０ 毫升）为一
杯的量，主要目的是让酒香有空间去伸展、散发出来。品酒时不论是中式、西式都不适合干杯豪饮，
美语中的“ｃｈｅｅｒｓ”、日语里的“甘巴地”，指的其实是“随意”，千万别一口饮尽、糟塌好酒。

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　　　品酒，器具、气氛、美食，都是重要元素　　

开酒后，酒侍会暂时用酒塞（ｓｔｏｐｐｅｒ）盖住酒，有时还会先倒入水晶醒酒瓶醒酒，真正讲究的品
酒，小道具可是相当多而精致呢！由于品酒时所有的器皿都要和餐厅保持一致的美感，点高级酒时，
置放酒的银篮俨然自成桌上一景，酒塞式样也相当多变华丽，还有强调德国蔡司材质的透明轻薄优
雅玻璃杯，其中奥地利“ｒｅｉｄｅｌ”的贵族水晶，也是展现好酒的另一选择。这就是为何即使餐厅的酒
价比酒品专卖店还要贵上两倍多，但还是喜欢到优美的情境中品味风味加美酒的原因了。
品饮时，如果酒杯里的酒少于 １／３ 时，酒侍就会主动来斟酒；不过美国餐饮文化比较特别，为
了喝酒不过量，酒侍中途不会来斟酒，让客人喝完酒才续斟另一杯，所以，如果已品饮到自我感觉
良好时，或感到微醺，只要留一小口在杯里，酒侍就不会再斟酒。
不论是无微不至的酒侍或贴心服务员，如果你想表达对他们的谢意，一般小费的标准是１０ 元，
可以签在账单上，也可以放在桌上，别担心他没拿到，因为餐饮业都是共享制，如果你坚持要给特
定的人，可以在和他（她）握手致谢时一并交付，让对方感受到你内心与实际行动的感谢。

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Drinking
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１０．饮酒健康，
　　　健康饮酒

酒有杀菌作用，是最早就被发现的功效。医学
界公布，少量饮酒可促进血液循环，防止心脏病，减
少胆固醇的累积；美国心脏协会也把酒列为营养剂
的一种，认为适量饮酒能增加血液中的高密度脂蛋
白，减少心脏冠状动脉硬化；酒经过肝脏的代谢后，
会产生热量，是另一种“液体面包”；适量的饮酒也
可放松情绪，帮助睡眠。十分受欢迎的红酒，正因
为含有丰富的单宁，有益心脏疾病的预防，具有补
血的营养成分；白酒含有人类必须补充，却不容易
取得的矿物质钾，是保养肠道的佳品；伏特加、干
邑有治风寒的功效，与中国人喜爱的补酒、药酒、麻
油鸡等有异曲同工之妙，直接饮用不用烹调，饮用
更方便；日本人认为，少量饮酒有助吸收钙、镁、锌
等矿物质，而且可以延年益寿。

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Drinking
in Style

Ｄｒｉｎｋｉｎｇ
　ｉｎ
Ｓｔｙｌｅ

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８ 种时尚场合必喝酒

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 威士忌
Drinking
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Ｗｈｉｓｋｙ
Drinking in Style
醇 厚 尊 贵 ， 英 国 人 的 骄 傲

店　　　名：Ｔｈｅ　６ｔｈ　Ａｖｅｎｕｅ
受　访　者：黄雯玲，　Ｅｎｚｏ　Ｈｕａｎｇ，
“Ｔｈｅ　６ｔｈ　Ａｖｅｎｕｅ”资深经理，从事和酒相关工作经验６年，
相信会品酒的人就会懂得品味生活。
受　访　地：台北市中山北路二段 １８ 号 ２ 楼

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Drinking
in Style

　　威士忌的起源
　　典故

有关威士忌的起源地，爱尔兰及苏格兰各有其坚持。爱尔兰的传
统说法是，中世纪时拜埃及炼金术之赐，发现熔炉加入某种发酵液后
会产生酒精度强烈的液体，初次蒸馏技术便是由此而来；后来传入爱
尔兰教会中，僧侣利用闲暇酿酒，发现久藏后的酒更加香醇，于是开
始以蒸溜法大量酿酒。后来亨利二世远征至爱尔兰时，首次品尝到陈
酒，更是赞不绝口，不但大肆搜购，回到英国后更是大力推广。
苏格兰则声称，首都爱丁堡早有人以古老方法酿制威士忌，当时
只是一种经过蒸馏、口感欠佳的无色液体，后来在一个当地居民以酿
酒打发时间，并借酒浇愁的穷苦山区，无意间发现，将酒窖藏、变陈
之后的味道更是经典，后来酿酒便成为１７ 世纪时的乡村工业，大家所
熟知的 “约翰走路”（Ｊｏｈｎｎｙ　Ｗａｌｋｅｒ）便是苏格兰风靡世界的知名酒商。
１９ 世纪后，政府曾对威士忌蒸馏业课以重税，业者为了避税，遂入深
山私酿，并以泥煤为燃料，又以雪莉酒桶做掩饰出售，这才发现，如
此就地取材反而提升了威士忌的品质，泥煤使威士忌更耐人回味，雪
莉酒桶久存使威士忌的颜色变得犹如琥珀般尊贵与醇厚。

　　魅力

无论威士忌是爱尔兰僧侣的无意发现，还是苏格兰人深山的探索，
都是英国人永远的骄傲。只是，当爱尔兰及苏格兰都争相自许为威士
忌的起源地时，很明显的，苏格兰才是今天威士忌的代名词，这除了
因当地主要产区湿润清凉的气候有助于蒸馏出独特醇厚的威士忌外，
苏格兰皇亲贵族争相品味为之加分，也使得苏格兰威士忌得以凌驾世
界之冠。
威士忌之所以引人暇思，是其诱人的琥珀色在透明的玻璃杯中显
现其深度与尊贵，再加上醇香散发，让人感染到不俗的气质。啜饮其
中，时常浑然忘我，进入非常轻松的怡然状态，是商务社交不可或缺
的品位象征。

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Drinking
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　　威士忌的制造看酒单

　　　制造原料

威士忌是用大麦或谷类为原料，加入纯水、以酵母发酵后，采蒸馏方式酿出 ４０％～５０％ 酒精成

分的液体，再以木桶存放。酒会因为不同的水质、空气、气候及木桶材质的存放等因素，产生不同
的颜色与香味，即使有人能够将苏格兰威士忌制造秘方带回自已的国家、如法泡制，却始终无法制
造出相同的味道。

　　　产地

目前苏格兰最知名的产地，根据口味特点，大致可分为四类：
斯贝河畔一带（Ｓｐｅｙｓｉｄｅ）：清淡却又带有沉静的香气，其中格林制酒（Ｔｈｅ　Ｄｉｓｔｉｌｌｅｒｙ）是生产顶级
威士忌的地方。
高地地区（Ｈｉｇｈｌａｎｄ）：泥煤熏香味，爽口好入喉。
低地地区（Ｌｏｗｌａｎｄ）：淡煤熏香味，不失稳重的好酒。
艾雷岛（Ｉｓｌａｙ）：香气最为浓厚。

　　　年份・包装・酒标

威士忌标示的年份，是显示被储存在酒窖的时间。每一种酒因使
用原料、制造方式略有不同，因而关系到其最佳酒藏的年份，也许是
１２、１５、２５ 年，所以在相同酒类中，会发现有的并没有 １１、１３、１４、
１９ 等年份的酒。并不是每一种酒都需要长长的时间酿造才是好酒，只
要经过最恰当的酒藏时间，出酒窖的都是珍品。
另外，多数的威士忌都是用圆型透明瓶容器，惟一用方瓶的则是
国人所熟知的“约翰走路”；另一支珍藏款，是惟一使用三角瓶装的
“Ｇｌｅｎｆｉｄｄｉｃｈ　Ｐｏｒｔ　Ｗｏｏｄ　Ｆｉｎｉｓｈ　全系列”，通常喝
“单一麦芽威士忌”
（Ｓｉｎｇｌｅ　Ｍａｌｔ　Ｗｈｉｓｋｙ）的忠实酒客才会懂得要特别预约。 不过近年来，
国人熟知的日系威士忌“山多力”也是矮身三角型，是“Ｍａｎ＇ｓ　Ｔａｌｋ”
中的催化剂。

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Drinking
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如何看酒单点酒

在专业品酒的地方，通常提供的威士忌酒单可能有 ３ 种类别，２０～４０ 种不等的酒品。

以下是台湾常见的酒单（本书所有酒单标示的价格均为新台币）：

Ｗｈｉｓｋｙ　＊Ｌｉｑｕｅｒ　烈酒类
ITEM PRICE/ Bottle PRICE/ Glass
Ｂｌｅｎｄｅｄ　Ｗｈｉｓｋｙ　 调和威士忌
3,000 300
Johnnie Walker Black Label 12 Years
4,500
Johnnie Walker Swing 17 Years
5,500
Johnnie Walker Gold Label 18 Years
Johnnie Walker Premier 25 Years 6,000
Johnnie Walker Blue Label 35 Years 7,000
Chivas Regal 12 Years 3,000
Chivas Revolve 1801 4,000
Royal Salute 21 Years 5,500
4,500
Ballantines 17 Years
Ｓｉｎｇｌｅ　Ｍａｌｔ　Ｗｈｉｓｋｙ　单一麦芽威士忌
4,000
Glenlivet 12 Years
Macallan 12 Years 4,500 350
Macallan 18 Years 7,000
Macallan 25 Years 11,000
Macallan 30 Years 17,000
5,000 350
Glenmorangie Port Wood Finish
5,000 350
Glenmorangie Madeira
5,500 400
Glenmorangie 18 Years
Glenfiddich 15 Years 5,000 350
Glenfiddich 18 Years 5,500 400
Balvenie 15 Years 5,500
Bowmore 17 Years 5,500
Ｂｏｕｒｂｏｎ　Ｗｈｉｓｋｙ　 波本威士忌
2,800
Evan Williams Years
2,800 250
Evan Williams Single Barre 1992
3,000 250
Jim Beam
Jack Daniel's 3,800

●由左至右分别表示酒的种类（Ｌｉｑｕｅｒ）、单瓶的价钱（Ｂｏｔｔｌｅ）、１杯的价位（Ｇｌａｓｓ），如果没
有单杯的价位，表示只能点单瓶。

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Drinking
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　　　 第一类　Ｂｌｅｎｄｅｄ　Ｗｈｉｓｋｙ　调和威士忌

通常新入门的品酩者会先点第一类，来自旧世界综合性酒种，有
英国、法国、德国的酒藏，味道较重，调合不同大麦、裸麦及谷类制
成的，味道比较重。

　　　第二类　Ｓｉｎｇｌｅ　Ｍａｌｔ　Ｗｈｉｓｋｙ　单一麦芽威士忌

以单一麦芽（或称为纯麦芽）所制成，强调品质精纯，所有的生产
原料、过程及最后封装的程序都在同一产区，才是限量上市的珍品。
味道虽然也很浓烈，却是单一的浓醇，年份在１０～３０年左右，是许多
入门者的最爱。

　　　第三类　Ｂｏｕｒｂｏｎ　Ｗｈｉｓｋｙ　波本威士忌

属于新世界，来自美国肯塔基州的酒藏，多数以谷物及玉米制成，
味道不那么辛烈，适合淡口味的人。

虽然，前述酒单看起来琳琅满目，又是一长串平常不是很熟悉的
词汇，但只要了解上述酒标上的产地、年份，再配合饮食习惯，点酒
就变得很简单了。
初次学习品饮威士忌，可先检视平常饮食习惯是否偏酸或偏辣，
抽烟与否， 另外喜欢的是重烟还是淡烟？品酒时会抽雪茄吗？喜欢吃
什么点心？是否要加水、加冰？如果平常的饮食习惯是喜好重口味，
就要以第一类“调和威士忌”为主，年份在２５～３５年左右，如“Ｊｏｈｎｎｉｅ
Ｗａｌｋｅｒ　Ｐｒｅｍｉｅｒ　２５　Ｙｅａｒｓ”或“Ｊｏｈｎｎｉｅ　Ｗａｌｋｅｒ　Ｂｌｕｅ　Ｌａｂｅｌ　３５　Ｙｅａｒｓ”
；
如果平常就抽重味烟，酒的年份也要在中上等级，例如“Ｊｏｈｎｎｉｅ
Ｗａｌｋｅｒ　Ｇｏｌｄ　Ｌａｂｅｌ　１８　Ｙｅａｒｓ”“
、Ｗａｌｋｅｒ　Ｐｒｅｍｉｅｒ　２５　Ｙｅａｒｓ” “
、Ｃｈｉｖａｓ
Ｒｅｖｏｌｖｅ　１８０１”或“Ｂａｌｌａｎｔｉｎｅｓ　１７　Ｙｅａｒｓ” ；抽淡烟的人选择 “波本威
士忌”，就很顺口。

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Drinking
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　正式点杯威士忌

　　　如何点酒・价格

一般单杯２ 盎司的威士忌价钱在６０～１２０元（新台币，全书同）左右，与会的人如果
超过 ４ 个人，建议直接开单瓶酒分喝，单瓶的价位约在 ６００～１，２００ 元。开酒前，酒侍会
将你所点的酒的风味先口述一次，确实是偏巧克力香浓，还是带有木桶的清香，待你选
定后，酒侍开瓶，将酒送来让客人闻香，确认是否是你要的味道。等酒侍一一为客人倒
好酒后，酒会放在客人视线所及的冰桶内，冰桶里其实没有冰，因为威士忌不需温热或
冰藏。喝不完的酒可以直接寄放在店里，因为好的威士忌不用特别冷或热藏，即使摆个
１０ 年、８ 年也不会变坏，只是下次来喝时，你会发现酒变少了，那是因为威士忌会随着
时间慢慢蒸发，可不是酒侍偷喝了你的酒哦！
威士忌的酒单并没有像葡萄酒会快速更换，一般４ 个月至半年才换一次，较受欢迎
的酒也会常留在酒单上。新的酒会有鼓励试喝的促销价，勇于尝试的人，可以把握这样
的原则，再加上小点心，以 ４ 个人计算，每人平均消费在１００～２００ 元之间；喝不完的酒
寄放，下次就只要配合店里的基本消费，一个人约 ２００ 元就可以搞定。

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　　置身威士忌品饮现场

　　　场所・时间・穿着礼仪

欧洲人把威士忌当作一般日常生活酒，可能是因为欧洲地区比
较冷的关系，主客都可以随时来杯烈酒、暖暖身子，没有甜味的威士
忌不会影响稍后用餐时胃的吸收能力；到了正式用餐时，则在餐厅换
上红、 白葡萄类的餐中酒。而美国的威士忌通常会被当作宴会后的餐
后酒， 目的是以香浓重味的酒香为前面吃下许多食物的味蕾做一个整
理，并为可口的晚餐划下美好的句号；更多时候，会把它当作一般的
“Ｈｏｕｓｅ　Ｗｈｉｓｋｙ”，特别是在思考或阅读时，寻找灵感，也凭添优雅。
在中国， 很多人把威士忌当绍兴酒般地豪饮或逼劝酒，其实同样
有“生命之水”称号的威士忌适合闻香浅酌，否则只会糟塌了琼浆玉
露。近年来葡萄酒的品酒文化也由饭店、餐厅带动其他酒类同好的聚
会，以威士忌来说，除了饭店的酒吧及Ｌｏｕｎｇｅ 之外，也有一些专为
商务人士规划的清新Ｌｏｕｎｇｅ　Ｂａｒ，会有专业酒侍教导如何入门与品味，
甚至区隔出吸烟区与非吸烟区， 让想去Ｌｏｕｎｇｅ　Ｂａｒ品酒的人不再为恼
人的烟雾所困扰。
位于台北市中山北路二段、前“美国大使馆”官邸 ２ 楼的“Ｔｈｅ
６ｔｈ　Ａｖｅｎｕｅ”有着在正式与非正式之间的中庸。 白天站在中山北路上，
只见两层楼的白色欧风建筑物、一派优闲， 楼上楼下尽是贪懒在阳光
下享受户外咖啡香的生活家；入夜，当２ 楼的窗灯渐次亮起时，楼上
与楼下又成了截然两种味道。很多人只知它的神秘，甚至来到２楼门
口还以为这看来精致的地方是为某些特定人士而开，不敢叩门而入，
其实“Ｔｈｅ　６ｔｈ　Ａｖｅｎｕｅ”正是上班族纾解压力及学习品味的好地方。
不大的室内空间、十几个沙发座以深色皮革表现稳重品味，拉开左边
玻璃门看见可容纳 １０～１２ 人的“ＶＩＰ　Ｒｏｏｍ”，极有质感的银黑丝缎
材质表现不俗，舒适得让人想要预约下一次多人的聚会、进军上流；
专业的寄放酒柜、控温的雪茄盒，是许多商务人士信赖的空间。户外
区的空中花园，透过绿荫俯瞰中山北路的人来车往，入夜后星星与夜
光相伴，颇有居高临下的感觉，是三两好友、情人谈心的另一种选
择。通常Ｌｏｕｎｇｅ　Ｂａｒ的品酒时间都在餐后约晚上９点开始，
可以盛装、
时尚，但勿使用香水，以免影响稍后品酩的嗅觉与味觉；也可以是带
点质感的休闲风格装扮，但绝不适合太过休闲，毕竟品酒是一种比较
正式的社交活动。

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Drinking
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　　威士忌搭档
　雪茄与点心

由于威士忌本身没有甜味，纯粹以浓烈
醇香取胜，非常适合纯饮品香或做餐后酒，
所以佐酒的小菜，就要有些嚼劲而有口感的
小点心，如花生、杏仁等核果类，国人甚至
还自创以重味卤味佐年份较久的威士忌，是
老酒龄们咸呛够劲的选择。如果稍后的品酒
是和雪茄做搭配，那么威士忌的浓淡和酒的
年份就要和雪茄成正比，因为雪茄多数味
重、独特，包括巧克力味、木桶味、煤炭味，
酒客无法一种种去试和哪种酒最适宜，故以
大原则而言，建议以“调和威士忌”或“单
一麦芽威士忌”做搭配。
威士忌的制造秘方非常多，有的因为取
用来自山谷的软质泉水，有的因为空气与木
桶接触后产生独一香味，有的则有薄荷的甜
味，即使是“Ｊｏｒｎｎｉｅ　Ｗａｌｋｅｒ　Ｇｏｌｄ　Ｌａｂｅｌ　１８
Ｙｅａｒｓ”有着若有似无的氨水味，仍有逐臭之
夫忠诚拥戴，其实那正是泥煤所产生的烟熏
味。所以，无论是哪种味道，都是制酒师开
发的秘方，对品酒的人来说，只要是你喜欢
的味道，都是好酒。一般来说，中国人喜欢
较重口味的酒，日本人喜欢淡香，欧美人则
喜欢抽雪茄佐“单一麦芽威士忌”，如果你在
Ｌｏｕｎｇｅ　Ｂａｒ看见有人将整间吸烟室弄得烟雾
缭绕，八成都是欧美人士。

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Drinking
in Style

　　如何品尝威士忌
　　　品饮威士忌的基本工具

纯杯　ｓｈｏｔ（尽一杯饮尽之快）
加水或加冰之大杯　有纹路的叫“Ｏｌｄ　Ｆａｓｈｉｏｎ”
高筒冰杯与水杯

多数酒中豪杰喜欢以纯杯饮纯酒、品其浓醇，如
果使用威士忌大杯，喝时先放冰块、再倒酒，酒淹至
一半的冰块，约为２ 盎司，亦即威士忌酒杯１／４ 杯即
可；有些更专业的品酒为免冰块溶得太快，会请厨师
将冰块处理成多角型之“角块”，减缓冰块融化的速
度，以免影响酒与冰的最佳醇度。如果想要有冰凉的
口感，又不想太浓烈，那么酒加冰加水的比例则为１：
１：１。

　　　怎么喝

不论是威士忌宽杯或纯杯，品酒时都要用手握住
杯身，威士忌会因手温使香味略有改变。喝时先欣赏
一下酒的颜色，通常以金黄琥珀色为上品，手握住杯
身下半部，再将杯身半倾斜地靠近鼻子闻闻看是木
香、熏香，还是其他淡雅的说不上来的味道。品酩时
以小口轻啜为宜，先含在口中摇晃一下，让威士忌的
酒香由嘴巴的四周开始扩散，吞下的一刹那通体舒
畅，产生一股激情的热能，好像不舒服的感冒一下子
就痊愈了。别看小小一杯２ 盎司的酒，正常的品酒聊
天要花１ 个半到２个小时才能喝完，社交友谊或业务
就是这么慢慢加温的，绝对不能、也不宜干杯。

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Drinking
in Style

另类喝法
　　　可乐・柠檬・绿茶

酒的文化随着新世界的加入，浓烈度逐渐较低，酒性较偏淡，
是新人类较喜爱的口味，再加上年轻人喜欢尝试调酒，各式创意
突破性的喝法屡见不鲜。除了欧美酒客会加苏打水或姜汁外，海
外年轻人喜爱以威士忌加可乐、加柠檬或两样都调和；兑酒时通
常以鸡尾酒的方式为基准，以２ 盎司的威士忌为底，如果是可乐
就加到 ８ 分满，柠檬则随个人喜爱的酸度调加；香港一些艺人特
别喜欢加绿茶，听说多了一点对味的甜，会因为越喝越顺口，一
不小心反而比纯饮更容易醉。

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 白酒
Drinking
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Ｗｈｉｔｅ　Ｗｉｎｅ
Drinking in Style
酸 甜 清 新 的 初 次 邂 逅

店　　　名：Ｓｏｎｏｍａ　Ｇｒｉｌｌ
受　访　者： 林淑明，大同亚瑟顿董事长。２５ 年以上品酒经验，１９９６ 年在台湾成立大同亚瑟顿专业
葡萄酒公司，进口优质美国加州酒、法国波尔多及勃根地葡萄酒，目前在台湾经营复
北、天母及高雄三家门市，时常举办葡萄酒教室、品酒会，每年定期亲访法国波尔多及
勃根地百余家顶级酒庄，品尝数千款珍酿美酒、精心挑选并引进物超所值的好酒，希望
能将品酒艺术扎根于台湾。
受　访　地：台北市林森北路 ６００ 号（台北国华大饭店 １ 楼）

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Drinking
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　　白酒的起源
　　　典故

白葡萄酒即现今简称的白酒，红白葡萄酒的起源本是一家，但是白酒革命却迟至１９６０年酿造器
具被更普遍使用后，才有了白酒的酿造。细心的研究者发现，以去皮的葡萄去发酵，可酿造出清新
水果风味、品质更清澈、口感更诱人的白酒，至此白酒才渐受欢迎，如今白酒的消费量占欧美葡萄
酒总销量的一半之多。
白酒无论以压榨沉淀或是用去了皮的葡萄发酵酿制，基本的味道都是酸的，但随着成熟度的增
加，酸味会变柔和，所以，从不甜到极甜的白酒是以酸度来平衡所要酿制的味道，成品的酒精含量
和红酒相同，约在 １２％～１４％左右。

　　　魅力

虽然红酒因其醇厚而有保健功效，成了近年来最受欢迎的饮品，但是喜爱白酒的人却认为，从
清新到蜜甜、从淡香到浓郁，这纤细微妙的变化，只在丰富的白酒世界里才得见其深度，是最值得
再三品味的饮品。而一天都离不开酒的法国人，年少初饮就是从清新的白酒开始，甚至爱酒的老饕
们到最后最钟爱的酒，可能又会回到口味丰富、复杂美丽的最初，由此可见白酒是品酒的重要基础
教育呢！
很早就领导白酒品牌的德国，在１８世纪时曾以白葡萄酿的酒送给俄国公爵，公爵品尝后赞叹不
已，并立即再大量订购送至俄国，说明了可遇不可求的好酒是最佳的社交桥梁。美国在１９７０年之前
将红白酒定位为上流人饮品，后来因为年轻人逐渐喜欢这样的软性饮料，于是便引进了欧洲葡萄品
种大量种植，之后加州
“Ｎａｐａ　Ｖａｌｌｅｙ”的“１９７３　Ｍｏｎｔｅｌｅｎａ　Ｃｈａｒｄｏｎｎａｙ”（蒙特雷娜酒厂夏多内白酒）
在“世界巴黎参与盲饮比赛”中（蒙着眼睛品酒），赢得品酒家一致的肯定，获得世界冠军，显示出
“Ｎａｐａ　Ｖａｌｌｅｙ”产出的高级酒潜力值得期待，更掀起一窝蜂葡萄酒厂投资的风潮，许多小酒厂酿的酒
也创出了极高的销售单价，此后加州葡萄酒的地位开始被肯定。目前加州葡萄酒成为全世界精致典
雅的代表，中、高层级的酒品也因技术日渐纯熟，早已和勃根地与波尔多相提并论。
据说美国纽约十分具代表性的餐馆负责人也曾以万元美金天价搜购陈年白酒，并且只提供给各
国元首贵宾，由此可知，经营金字塔端的客群，有其特殊诀窍。

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Drinking
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白酒的制造看酒单
　　制造原料

白酒的制造方式不同于红酒将葡萄绞碎、去皮后榨汁，而
是用成熟、具金黄或淡绿色的白葡萄为原料，经过压榨、去梗、
榨汁之后，原汁放在桶中静待葡萄皮、沉淀物完全澄清后才能
进行发酵，最后加入酵母将葡萄糖转化成酒精，成为白葡萄酒。
完成后的酒汁几乎完全透明无色，却一样具有果香及新鲜酸味，
残留的口感则比较不会有红酒的涩味，而有明显的柔酸味；如
果采取晚收成，或将葡萄摘下后先置于麦杆下日晒或置于暖室
内，使水分蒸发、提高含糖比例，则可酿成带甜的“甜白酒”。
一般白酒酿制时间约为１年即可上市；而品质较好的白酒，
则须在１５℃下窖藏５～１０年后再喝，才能显出它丰富的个性与
风格。不过，由于白酒具有鲜嫩清爽的特性，与红酒酒藏后会
变醇的性格不同，因此装瓶出厂后，并不需要长期的适温储存。
白酒开瓶后与红酒一样，皆应早些喝完，否则会丧失原有
风味；如果要收藏娇嫩的白酒，也一定要放在有控温的酒柜或
酒窖。目前比较有规模的专业酒商还提供长期葡萄酒锁柜出租，
如大同亚瑟顿，月租价格不菲还供不应求呢！

　　产地

全世界最闻名的白酒产区首推法国以及德国。法国勃根地
因气候寒冷，加上恐龙时代留下来的特殊白土贝壳石灰质，土
壤贫瘠，排水性佳，其地理水文具有极微妙的差异，使得葡萄
根只能向深处发展，葡萄藤才得以存活，反而栽种出变化丰富、
风格独特内敛的葡萄。绝大多数勃根地的白酒都是用“夏多内
白葡萄”（Ｃｈａｒｄｏｎｎａｙ）酿制而成，
口感丰富、
变化多端，
有坚果、
杏子、梨、桃、柑橘、柠檬、矿石等复杂多重的果味，素有“白
葡萄之王”的美誉；波尔多也出产白酒，主要是用“Ｓａｕｖｉｇｎｏｎ
Ｂｌａｎｃ”及“Ｓｅｍｉｌｌｏｎ”葡萄酿制。
“Ｓａｕｖｉｇｎｏｎ　Ｂｌａｎｃ”具有浓郁
的烟熏香味和单宁的酸气，再加上正统的金黄酒色泽，是典型
而具有深度的白酒。而德国及法国的亚尔萨斯与卢瓦河，则采

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用“蕾丝宁”（Ｒｉｅｓｌｉｎｇ）、
“Ｐｉｎｏｔ　Ｇｒｉｓ”及“葛伏尔次查米尔”（Ｇｅｗｕｒｚｔｒａｍｉｎｅｒ）等主要白葡萄品种酿制，
¨

做出不甜的白酒款式，与“夏多内”白酒比较，是比较清新、易入门、简单的口感。
另外， 德、法边界的莫萨尔河谷地（Ｍｏｓｅｌ）及莱茵河流域（Ｒｈｅｉｎ　Ｒｉｖｅｒ）也是德国的白葡萄主要产
区，尤其是莱茵河流域，白天吸收饱足阳光、夜晚产生的雾气则会将葡萄园包起来，再加上气温骤
降带来的浓雾，更促进葡萄菌类贵腐霉滋长，酿造出风味多层次而高雅的甜白酒，主要品种“蕾丝
宁”（Ｒｉｅｓｌｉｎｇ）的极品“Ｔ．Ｂ．Ａ”（Ｔｒｏｋｅｎ　Ｂｅｅｒｅｎ　Ａｕｓｌｅｓｅ），浓郁中带有些许蜂蜜香甜或橡木、天竺葵等
多重风格，是德国高品质的白酒。相较法国或加州的“夏多内”白酒，德国不甜的白酒口味淡雅，风
味接近水果的清香、花卉的幽香，是入门者或搭配前菜很好的开始。
美国白酒则以加州及华盛顿州为两个最主要的产区，加州又因夏天阳光普照、使葡萄藤加速成
长，加上太平洋海岸又有长时间低温的调适，得天独厚的气候条件使得加州白酒果实香甜浓郁，主
要的葡萄品种有“夏多内”
（Ｃｈａｒｄｏｎｎａｙ）、
“葛伏尔次查米尔”
（Ｇｅｗｕｒｚｔｒａｍｉｎｅｒ）及
¨
“蕾丝宁”
（Ｒｉｅｓｌｉｎｇ）。
另外，酿酒技术悠久、勇于创新的意大利，其求新求变的丰富趣味性，也是渐渐在白酒世界崭
露头角的原因。大家熟知的托斯卡尼，就是出产新式清爽白酒的故乡；澳州及智利则是新世界的后
起之秀，风格像新鲜水果般清新，是比较大众化的软性饮品。

59
Drinking
in Style

　　　年份・包装・酒标

白酒的等级，依国情不同有四或五
级之分，但因为每年都有变动，所以并不
建议大家以级数为品酒依据。入门者可先
参考几个主要的产区，从年轻的年份作为
品尝的开始。
如果以瓶身判断，莫萨尔河流域的
酒瓶多是茶色、高颈，波尔多也是茶色但
为斜肩，比较清淡的加州及德国莱茵河
区，都是绿色、窄肩、瘦长绿瓶，读者可
从瓶身先找到偏好的酒款，再从酒标做二
次确认。
好的酒如果是来自非常受人推崇的
酒厂所制造，价值又更上一层，例如勃根
地生产的一款顶级酒“梦拉榭”（ Ｌ ｅ
Ｍｏｎｔｒａｃｈｅｔ），一上市就有２，５００元的实力；
若是知名酒厂所制造出厂如“Ｄ Ｒ Ｃ ”、
“Ｃｏｃｈｅ－Ｄｕｒｙ”或“Ｚｉｎｄ－Ｈｕｍｂｒｅｃｈｔ”等，
身价更高。所以，酒除了让人品味鉴赏陶
醉外，珍藏一瓶好酒，更是品味家寻寻觅
觅、乐此不疲的原因。

60
 如何看酒单点酒

以下是台湾常见的酒单（葡萄酒酒单更换速度快，下列酒单仅供操作说明）
：

Ｗｈｉｔｅ　Ｗｉｎｅ
ITEM QTY PRICE/BOT
France
2001 Blanc de Lynch Bages, Paulliac 01Õ 375ml 2,000
2001 Muscat De Rivesaltes, Cazes 01Õ 375ml 1,000
2001 Bourgogne Blanc, Paul Pernot 2,000
Meursault Albert Grivault 1,550
America
¨
2002 Gewurztraminer Thomas Fogarty 1,500
Chardonnay, Robert Mondavi 1,800
1999 Chardonnay Thomas Fogarty 2,000
Germany
Keller Dalsheimer Hubacker Riesling Kabinet 01Õ 750ml 1,800
Keller Mosheimer Silberberg Rieslaner Spatless 00Õ 750ml 2,400
Dr.Loosen Bernkasteler Lay Riesling Kabinet 750ml 1,800
Italy
Avignonest Bianco di Toscana 01Õ 750ml 1,500
Chile
Sauvignon Blanc Montes03Õ 1,800

House White Wine by glass 280

61
Drinking
in Style

用餐前如想先品酒，建议以清淡口感、辛辣不甜、微酸的白酒开始，不
但清爽了口腔，也为前菜做了开胃。初学者可向酒侍表达自己平日偏好甜或
酸的顺口味道，如果已入门或直接点做餐中酒，就可以选择风味较浓郁多重
的，以搭配较隆重的主菜。

　　　第一类　法国酿

来自法国波尔多“Ｂｌａｎｃ　ｄｅ　Ｌｙｎｃｈ　Ｂａｇｅｓ”的“白苏维翁”（Ｓａｕｖｉｇｎｏｎ　Ｂｌａｎｃ），
是比较圆润的口感，果香浓、透露出丰厚的脂感，稠密度高、层次多。而勃
根地区
“Ｐａｕｌ　Ｐｅｒｎｏｔ”所酿制的
“Ｂｏｕｒｇｏｇｎｅ”区域白酒， 虽然也经过橡木桶陈
年，但依然感受得到青草清香，混合了水蜜桃和橘子的果香，浓醇芳香兼具，
是一款令人十分满足的餐中酒。

　　　第二类　美国酿

第一瓶来自美国的加州酒“Ｔｈｏｍａｓ　Ｆｏｇａｒｔｙ”酿制的“葛伏尔次查米尔”
（Ｇｅｗｕｒｚｔｒａｍｉｎｅｒ），
¨
纯饮或搭配中国菜都很适宜，浓郁口感中释放出蜂蜜、果
香及天然矿物等不同层次的丰富味道， 相当耐人寻味。值得一提的是，”Ｔｈｏｍａｓ
Ｆｏｇａｒｔｙ”酒厂的创始人是美国心脏科医师，为了实现自己的理想，他寻求到
了极佳的葡萄园，园中葡萄白天时充分吸收阳光、发热膨胀，夜晚则在雾中
冷缩，蕴育了果香、蜂蜜、丰富矿物质，是多彩多姿、适合搭配做工繁复菜
肴的好酒。

　　　第三类　德国酿

来自德国的
“蕾丝宁”（Ｒｉｅｓｌｉｎｇ）多为不甜的白酒，味道淡雅轻柔，
风味则
接近水果清香、花卉幽香，是入门者或搭配前菜很好的开始。如果是偏甜的
果香，含着蜂蜜的甘醇，酸度及糖量就会略高。

　　　第四、五类　意大利・智利酿

是旧世界意大利及新世界智利的代表，是另一种浓醇及清新的代表作，
可多做尝试，必能有所想像，并选择到心中最爱。

62
63
Drinking
in Style

置身白酒品饮现场
　　　场所・时间・穿着礼仪

白酒虽然是很西方的酒，但其实它清爽的口感
很适合东方的菜肴；有些餐厅甚至将东西方的饮食
精神巧妙地融合在一起，无论红白酒都各有所属。
以专业牛排馆及铁板烧复合式经营的“Ｓｏｎｏｍａ帝国
牛排馆”，就是从这样的概念出发，以铁板烧的料理
特质，在硬体上将铁板烧台与宽敞的开放式厨房合
并运用，创造出各式丰富精彩的欧风美食，不论生
蚝或牛排，全在铁板上将最新鲜的食材完美精彩地
呈现出来，真正感受到优雅的“食”尚美学，并领
略新一代铁板烧的吃法。少有的顶级 “ＵＳＤＡ　Ｐｒｉｍｅ”
牛排，搭配耐热度高达华氏２，４００度的超级烤箱，造
就出２２ 盎司、全台最有分量的烧烤牛肉。另外，新
鲜的“多利鱼排”（Ｊｏｈｎ　Ｄｏｒｙ）以高温快煎，配上主
厨邓师傅的独家“Ｆｕｓｉｏｎ”酱料，搭配红白酒享用，
堪称人间难得美味，是品味高级西洋料理的好去
处。开放式厨房的设计，不但兼顾传统铁板烧餐厅
中客人与厨师间高度互动的优点，同时提供了“融
合式”餐饮潮流里的多元化特质。
白酒也常出现在家庭聚会或正式宴会席上，如
有红白酒，一定会摆两种不同的酒杯。白酒通常比
红酒的酒杯略小，主要是为留住酒的香气，宾客可
由杯子大小做判断，不致困扰。如果到餐厅用餐，白
酒是属于开胃的餐前酒，如果餐中酒有其他品饮，
则要等侍者换杯，千万不可以相同的酒杯继续喝红
酒，否则风味就会整个被扰乱了。

64
65
Drinking
in Style

白酒搭档

　　　清爽料理

白酒配白肉，是大家所熟悉的通
则。白肉是指烹调后颜色呈淡色的海
鲜、贝类或鸡肉等，不过多数的清爽白
酒其实很适合东方的菜肴，尤其是鱼
虾海鲜、各式鸡肉料理，特别是白斩
鸡、葱油鸡，甚至是盐水鸡。因白酒与
食物酸碱中和后，不但促进唾液分泌、
打开味蕾，清爽的口感更烘托出珍馐
的美味，完全颠覆了中菜的油腻，葡萄
酒简直成了天然的酱汁。
酸而不甜的德国酒，较适合搭配
前菜及清淡的食物；而勃根地酒较浓
稠，适合起司鲜奶油烹调的鱼、贝类，
和蒸、煎的菜肴，如清炒虾仁、清蒸鲟；
而口感层次较丰富的白酒，则可搭配
红烧或腌卤的食物，加州代表性品种
“葛伏尔次查米尔”（Ｇｅｗｕｒｚｔｒａｍｉｎｅｒ），
¨
酒
性温顺，最适搭配日本料理；甜白酒则
多在用餐后与甜点搭配。

66
67
Drinking
in Style

如何品尝白酒

　　　怎么欣赏

白酒的品饮方式，一样是观色、闻香、啜饮，若要感受其香味，可以在口内轻漱、或嚼推吞、或
从牙齿漱吞，不同的方法所品尝到的香气，是不同而多重的。
葡萄酒类的瓶底都有一个山形凸起的设计，目的是为了过滤杂质，这样的设计在清澈的白酒里
又更容易优劣立见。白酒的颜色从水色带微黄、到金黄色等多种层次，新鲜浅龄的白酒应呈现清澈
的黄或带些淡绿；酒陈之后，慢慢地变成麦秆色或金黄色，随着时间的成熟，会变成具有深度的颜
色，包括愉悦的淡黄、青春的金黄，每种色泽都带给人不同，且很正面的感觉，难怪有“喜欢品饮
白酒的人都很乐观”一说。

68
69
Drinking
in Style

　　　怎么喝

白酒的香味会随着陈年转变，新酒有时觉得比较
香，但是陈酒似有若无的多重香味，更令人着迷。其
实，决定是否为陈酒的最后关键，是在口中留香的时
间，据说如果能持续到 ２０ 秒，就是一瓶能完全秀出
它自己深度的酒。白酒的适饮温度在 １０～１２ 度，但
是甜味较强的葡萄酒，适温要低一点；而甜味低的白
酒，其适温要高一点，通常高低差在２～３度最适宜；
如果要维持原味， 白酒应该在开酒前先放在冰桶１５～
２０ 分钟，也不能过冰，否则会失去香味，喝到酸涩闭
塞的口感。用餐过程里，冰桶中的冰块约桶内２／３高
处，切记绝对不能为快速达到冰藏目的而放入冷冻或
直接加冰块在酒杯内， 会因此破坏酒的组织或喝到一
杯无味的水酒。
比较讲究的餐厅所提供的白酒，杯子要先冰过，
而且酒瓶置入冰桶后也不会忘了；若酒已经很冰了，
就要移开冰桶，让酒回温到理想的温度。酒量以杯子
的１／３最适宜，杯子越薄越好，目前奥地利“Ｒｉｅｄｅｌ”
品牌流线型的设计，最能衬托出每种酒的特色，最受
品酒人士肯定。

70
　　另类喝法
　　　调酒・入菜

白酒的清爽与酸甜，相当适合作为开胃酒，许多人会把富有水果风味的水蜜桃例口酒或黑醋粟
例口酒拿来调酒，浓厚的果香都能令人胃口大开；美国人怕胖，酒商为了胖子的需求，除了把甜分
减低，甚至还加重涩、苦、酸的比例，据说有减肥效果。而将马铃薯、洋葱、红萝卜、香菇与白酒
烩煮的美式烹调，也会使食物变得更加滑嫩。白酒中的酸味可以去腥、增加清爽的口感，将柠檬滴
在鱼上提味，会让人食欲大增；喝剩的白酒，还可以加入鸡汤及生洋葱末、慢煮收干，做出很好的
白酒酱汁佐肉。白酒也是许多人夏天的优先选择，法国人最喜欢带白酒去野餐，品饮起来，能为夏
日中带来舒畅的清凉感！

71
 香槟
Drinking
in Style

Ｃｈａｍｐａｇｎｅ
Drinking in Style
令 人 愉 悦 的 金 黄 色 气 泡

店　　　名：ＣｈａｍｐａｇｎｅⅡ
受　访　者： 李继强，Ｊａｃｋｉｅｒ曾任职于西华及华国饭店，有１５年专业经验，著有《健康冻饮》及《鸡
尾酒》两本作品，也是少数喝酒不抽烟的Ｂａｒｔｅｎｄｅｒ。
受　访　地：台北市大安区安和路二段１６９ 号

72
73
Drinking
in Style

　　香槟的起源
　　　典故

大家所熟悉的香槟传奇，是在１７世纪时由法国奥特维雷（Ｈａｕｔｅｖｉｌｌｅｒ）修道院中贝利农教士（Ｄｏｍ
Ｐｅｒｉｇｎｏｎ）所发现，
但也有资料佐证，香槟酿造的过程应该是慢慢被发现的，而不是一夕之间被发明出
来。因为法国北方葡萄的收成时间是在８月中至９ 月初，等到９ 月中气候变得更冷，使得酵母不易发
酵，会让葡萄酒变成静态，直到隔年春天，葡萄酒才会又再度发酵为另一种气泡酒。也有另一则传
说是，一个制酒厂因封瓶的蜡已用完，临时改用糖封，致使品质中带有汽泡的酒被认为劣酒，结果
遭到退货。
无论哪一种传言属实，结果都是：大家把隔年发酵及被退回来的酒全喝掉了。而且，因为气泡
涌现所产生的视觉与口感的跳动，造成一种愉悦而快乐的饮酒气氛，后来许多人也争相仿制相同的
汽泡酒。香槟酒原来称为“Ｂｕｂｂｌｅ　Ｗｉｎｅ”（气泡酒），后来，原产地的香槟区为了要正名，遂向农会
申请专利，凡是由香槟区出产的才叫香槟酒，其他地方所生产的都只能叫气泡酒。

　　　魅力

喝酒会因为环境气氛、身体状况、心情好坏，产生了好坏酒的感觉，但惟有喝香槟，会使心情
不好的人变好、心情好的人变得更ｈｉｇｈ。英国首相丘吉尔说过：
“在我生命中，不论意气风发或困顿
之际，都不能没有香槟”。可见香槟是多么重要。品饮香槟，从晶莹高雅的酒杯、贵族金黄酒色、上
升聚集的气泡，都不断带动起希望、兴
奋的情绪，故香槟又有“希望之酒”
的称号。而香槟也是庆祝酒会上的
热场要角，开瓶时所发出的脆响
声及不断涌出的泡沫，总是能立
即将宴会的气氛带入最高潮，并
营造出一片欢乐的情境；香槟同
时也是美国除夕夜一定要喝的餐
前酒，由此可见香槟俨然是团圆喜
庆、重要宴会的精神指标！

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75
Drinking
in Style

　　香槟的制造看酒单
　　　制造原料

香槟也是由葡萄所酿造出来的高酸度气泡酒。气泡酒和葡萄酒制造方式最大的不同，在于香槟
在第一次发酵前、进入调配时，就要决定三种法定葡萄原料的比例及年份，它们分别是“Ｐｉｎｏｔ
Ｍｅｕｎｉｅｒ”（比诺罗瓦红葡萄）、
“Ｃｈａｒｄｏｎｎａｙ”（夏多内白葡萄）和“Ｐｉｎｏｔ　Ｎｏｉｒ”（黑比诺红葡萄）。香槟虽
然以红白葡萄混和去酿造，但是使用红葡萄时，只有挤出葡萄汁，并没有连葡萄皮一起发酵，所以，
香槟的成品看起来可以说和一般的白酒没有两样。
香槟在加入发酵剂后，进入第二次发酵时所产生的二氧化碳，将会再产生化学作用，使得气泡
在长时间内不断上升，此时酒瓶须平摆、存放约半年，在此发酵期间每一瓶都要固定翻转，以避免
酵母或沉淀物黏住瓶壁；上市前 ６ 个月改倒插，每天还要由专业酒师旋转１／８ 圈，慢慢地将死掉的
酵母集中在瓶口，最后再急速冷冻、开瓶、迅速取出沉淀物，并补进损耗的酒与糖再封瓶。通常新
酒一年半可出厂，有些闻名的酒厂，葡萄产区是在高峻的山坡地，大约只有一个操场大，也不是每
年葡萄都可以收成，再加上出窖可能需要３～６ 年的时间，才能产出香槟族一瓶难求的稀有好酒。

76
　　　产地

目前香槟的主要产区， 是在北部汉斯山区（Ｍｏｎｔａｇｎｅ　ｄｅ　Ｒｅｉｍｄ）、马
恩河谷（Ｖａｌｌｅｅｄｅ　ｄｅ　ｌａ　Ｍａｒｎｅ），以及白丘（Ｃｏｔｅ　ｄｅｓ　Ｂｌａｎｃｓ）３个地区，
而主要生产的城市分别是爱伊（ＡＹ）、伦斯（Ｒｅｉｍｓ）、伊帕勒（Ｅｐｅｒｎａｙ），
这３个地方是主要栽种制造香槟的葡萄产区。

　　　年份・包装・酒标

在海外，香槟酒依含糖分，分成 ６ 个级数，包括：

１．　Ｅｘｔｒａ　Ｄｒｙ （１％） 很不甜

２．　Ｂｕｒｔ （１．５％） 不甜
３．　Ｅｘｔｒａ－Ｓｅｃ （２％） 稍甜
４．　Ｓｅｃ （２％－５％） 略甜
５．　Ｄｅｍｉ－ｓｅｃ （４％－６％） 甜
６．　Ｄｏｕｘ （８％－１０％） 很甜

数字代表的是酒的含糖量，通常在香槟的基本款中，糖分越高、价
钱越低，而最高等级的香槟几乎是完全没有糖分，所以，和一般酒基本
款的衡量方式是不同的。上述资料是提供给消费者的国际常识或出差、
旅游时做参考，因为，在台湾内限于进口渠道的关系，香槟的年份只有
４ 个等级，分别是：
＊无年份　（Ｎ．Ｖ）
不是指不好的香槟，而是多数香槟的品牌代表作，由不同年份、不
同产区的香槟所混制。
＊有年份　（Ｖｉｎｔａｇｅ）
指该年份特别好、酿制时无添加其他年份。
＊豪华级　（Ｐｒｅｓｔｉｇｅ）
一定是品质声望兼具的香槟。
＊粉红香槟（Ｒｏｓｅ　Ｖｉｎｔａｇｅ）
可能是无年份或是有年份，也可能是豪华级的。

77
Drinking
in Style

而在甜度的部分也只有不甜（Ｂｒｕｔ）与甜（Ｄｅｍｉ－ｓｅｃ）两种选择。

虽然，只有法国香槟区所生产的才能叫香槟酒，但是，其他地区也同样有生产，只是标示不同。
除了年份及糖分含量的识别外，通常在亚尔萨斯所酿制的气泡酒都称为“Ｃｒｅｍａｎｔ”，酿造法大致和香
槟相同，只是酿造时间缩短为９ 个月，加州及澳洲则直接叫“Ｓｐａｒｋｉｎｇ　Ｗｉｎｅ”、德国叫“Ｓｅｋｔ”、意大
利叫“Ｓｐｕｍａｎｔｅ”、西班牙叫“Ｃａｖａ”，其他的都叫“汽泡酒”，所以，从酒标判别产地，就可以想像
其风味取向，再考虑甜分、年份、价位。

香槟除了等级不同外， 包装也是收藏级的价差重点，例如已属于收藏级的
“Ｌｏｕｉｓ　Ｒｏｅｄｅｒｅｒ　Ｂｒｕｔ
Ｃｒｉｓｔａｌ　１９６２”，是１８世纪法国国王送俄皇的贡品，当年是以水晶瓶盛装。这支经典名酒由于品质管
控良好，连沉淀的凹槽都不做设计，可见其自信；一直到现在，这支酒虽已改成玻璃瓶装，但其玻
璃透明度高、酒精致、色清澈，味浓郁、余味久，仍然是香槟王中之王，行家得先预约才能一品芳
泽，目前也是“Ｃｈａｍｐａｇｎｅ　Ｂａｒ”珍贵的收藏。

78
 如何看酒单点酒

以下是台湾常见的酒单：

Ｃｈａｍｐａｇｎｅ
ITEM QTY PRICE/BTL
Veuve Cliquot Yellow Lable "Brut" N.V 750ml 2,600
Veuve Cliquot Yellow Lable "Brut "N.V 375ml 1,450
Veuve Cliquot "Demi-Sec"N.V 750ml 2,900
Veuve Cliquot Vintage Reserver1995/6 750ml 2,600
Veuve Cliquot "Rich Reserve 1995/6 750ml 2,600
Veuve Cliquot "Rose Reserve"1996 750ml 2,600
Veuve Cliquot "La Grande Dame 750ml 2,600
Veuve Cliquot "La Grande Dame"Rose 88'/95' 750ml 2,600

Krug Grande Cuvee N.V 750ml 5,600

Krug Grande Cuvee N.V 375ml 3,200
Krug Grande Cuvee Vintage 1985 750ml 15,000
Krug Grande Cuvee Vintage 1988 750ml 12,000
Krug Grande Cuvee Vintage 1989 750ml 12,000
Krug Rose N.V 750ml 13,000
Krug Clos du Mesnil1990 750ml 21,600

Taittinger Brut Reserve N.V 750ml 2,400

Taittinger Brut Prestige Rose N.V 750ml 2,900
Taittinger Comte de Champangne Rose 96' 750ml 5,600
Taittinger Comte de Champangne Blace de Blace1995 750ml 2,400

¨
Moet & Chondon Brut N.V 750ml 2,200
¨
Moet & Chondon Burt N.V 375ml 1,450
¨
Moet & Chondon Nectar Imperial N.V 750ml 2,900
¨
Moet & Chondon Brut 93'/96' 750ml 3,000
¨
Moet & Chondon Brut Rose N.V 750ml 2,900
¨
Moet & Chondon Rose Vintage 93'/96' 750ml 2,200

粉红香槟王
Dom Perignon Vintage 1959 750ml 26,000
Dom Perignon Vintage 1962 750ml 20,500
Dom Perignon Vintage 1973 750ml 18,500
Dom Perignon Vintage 1980 750ml 12,500
Dom Perignon Vintage 1985 750ml 11,500
Dom Perignon Vintage 1988 750ml 10,800
Dom Perignon Vintage 1990 750ml 6,200
Dom Perignon Vintage 1993 750ml 5,200
Dom Perignon Vintage 1995 750ml 5,200
Dom Perignon Vintage Rose 92'/93' 750ml 12,500

79
Drinking
in Style

　　　第一类　Ｖｅｕｖｅ　Ｃｌｉｃｑｕｏｔ
这个酒厂是法国最好的酒厂之一。值得一提的是“Ｖｅｕｖｅ”这个
字，是寡妇的意思。当初法国都是男性在酿酒，不料，这个酒庄的男
主人因病早逝，不到３０岁便守寡的女主人Ｃｌｉｃｑｕｏｔ只好忍痛接下遗
志。酿酒工作不仅专业而且相当辛苦，女主人不但克服了体能的弱
势，更有青出于蓝胜于蓝之势，将香槟酒的残渣倒插、集中瓶口，酿
造出更清澈的香槟，她午夜深思的奇想，为香槟进化跨出了重要的一
大步，直到现在，老品牌的酒厂还是用这个传统方法酿造。
“Ｖｅｕｖｅ　Ｃｌｉｃｑｕｏｔ”所酿制的酒，口感多变化、余韵持久，受到大
家的尊重，所以凡是由“Ｖｅｕｖｅ　Ｃｌｉｃｑｕｏｔ”所出厂的酒，又有“法国
贵妇”之称。

　　　第二类　Ｋｒｕｇ
以传统手工、陈年技巧及少量出产为名，最典型的代表作就是没
有年份的“Ｋｒｕｇ　Ｇｒａｎｄｅ　Ｃｕｖｅｅ”，它使用５０种来自２０～５０种不同产
区、不同年份的葡萄酒去调配，并陈放５～７ 年才出厂，每款都有其
独特风味，隐约飘散的诱人果香正是令人继续品味及忠诚的主因，这
就是前面提到没有年份却也常有酒中经典之作的酒。
而粉红香槟“Ｋｒｕｇ　Ｒｏｓｅ　Ｎ．Ｖ”是在１９９０年才推出的新作，强调
色泽、口感、芳香兼具的柔顺口感，再加上相当精致的鲑鱼色，是适
合重要宴会的庆祝酒。

　　　第三类　Ｔａｉｔｔｉｎｇｅｒ
虽然只有 ６０ 余年的酒史，但英国作家曾说： “它不是那么有名，
却是最好的香槟”，主要是它使用较高比率的夏多内葡萄，产生了似
有若无的烤土司及香草芳香，让人十分着迷。它的粉红香槟质地也相
当柔细，
有年份的 “Ｔａｉｔｔｉｎｇｅｒ　Ｃｏｍｔｅ　ｄｅ　Ｃｈａｍｐａｎｇｅ　Ｒｏｓｅ　９６＇”正是
它的代表作，粉红香槟的价位更是非常恰当。

　　　第四类　Ｍｏｅｔ　＆　Ｃｈｏｎｄｏｎ
¨

中文翻译为“酩悦香槟”，为世界最大酒厂，也是法国人最喜欢
的酒厂，这是因为它的味道清新中庸，最合多数人的口味；另外，由
于它是资深酿酒厂、市场占有率又高，即使价格５００ 余元，依然是初
品粉红香槟者不错的选择，也是难得质量兼具的酒品。

80
81
Drinking
in Style

　　　第五类　Ｄｏｍ　Ｐｅｒｉｇｎｏｎ
前面提到，有年份的香槟其实比没有年份的香槟更能反映该酒厂的特色，也更常是酒单中的极
品。虽然台湾地区销售的香槟中第一级是无年份，但也都算是容易寻得的好酒，例如酒单上第五类
是来自法国畅销香槟酒、属于香槟王系的“Ｄｏｍ　Ｐｅｒｉｇｎｏｎ”，这个酒系在上市之前至少已陈年６～８年，
所以无论哪一个年份，其实都有品质保证，加上口感清新，在岛内接受程度也很高。

　　　无气泡香槟　Ｓｔｉｌｌ　Ｗｉｎｅ
香槟也有一种“无汽泡葡萄酒”（Ｓｔｉｌｌ　Ｗｉｎｅ），虽不太流行，但也是正统香槟。倒是法国人对有
些地区打入汽水用之碳酸汽最为鄙视，酒客可别以为在超市７０元就可以买到的汽泡酒就是香槟。

82
 　　正式点杯香槟
　　　如何点酒・价格

从以上的酒单中，你会发现其中并没有提供
单点单杯，这是因为香槟开瓶之后，最好在６ 小
时内喝完。所以，首先你得在甜与不甜的香槟口
味里做一个选择，接下来再决定你喜欢的厂牌、
口味，
再根据前述所提３种基本香槟酒的品种，选
择出最适合自己的酒。其中“Ｐｉｎｏｔ　Ｍｅｕｎｉｅｒ”含
量高，通常口味重、果香浓； “Ｃｈａｒｄｏｎｎｙ”则带
有浓浓的蜂蜜甜；
“Ｐｉｎｏｔ　Ｎｏｉｒ”总是可以闻到不
同层次的干果味。
香槟的单瓶容量从“３７５ｍｌ”～“７５０ｍｌ”，酒
精含量虽低，喝多了也会醉，所以如果只有一两
个人，可以开一瓶“３７５ｍｌ　Ｂ”容量；酒量不错
的 ２～４ 人聚会，畅饮一瓶入门级无年份“Ｎ．Ｖ
７５０ｍｌ”容量，就可以培养出相当愉悦的畅快感，
再搭配几碟起士、熏鲑鱼，每个人平均消费在
１００～２００元左右。目前只有极少数饭店有提供单
杯服务，１ 杯“１２０ｍｌ”的容量，约 ５０～９０ 元左
右。以前法国航空公司的头等舱有提供“Ｓｐｌｉｔ
１８７ｍｌ”香槟，是以瓶盖式包装，转开即可饮用。

83
Drinking
in Style

　　置身香槟品饮现场
　　　场所・时间・穿着礼仪

香槟是一种随时随地都可饮用的饮品，出席庆祝酒会自然是极尽隆重，但如果在饭店酒吧也要
不失庄重，倒可来这轻松又自在的Ｌｏｕｎｇｅ　Ｂａｒ。不过，虽没有特别规定，在向来是品酒又品人的地
方，“时尚”自然还是不成文的规定。
位在安和路上的“ＣｈａｍｐａｇｎｅⅠ”成立之初，原即认为属于中性饮品的香槟应该会受到较多女性
朋友的喜爱，特别打破Ｌｏｕｎｇｅ　Ｂａｒ惯有的黑黑暗暗格局，以清新安全、一目了然的室内空间，保障
女性朋友上夜店的安全，没想到男性也常常来卡位， “ＣｈａｍｐａｇｎｅⅠ”遂于邻近区域再成立
“Ｃｈａｍｐａｇｎｅ
Ⅱ”，让更多喜爱Ｃｈａｍｐａｇｎｅ的朋友有一个时尚的中性空间可以自由来去。
“Ｃｈａｍｐａｇｎｅ Ⅱ”以挑高５ 米格局，设计成气派一楼及隐密二楼，一楼的蛇纹沙发及皮草抱枕是
时尚男女自然会前来对号入座的；沿着豪华的水晶灯步上二楼，居高临下正好面向洋味颇重的安和
路，星夜下盛装与休闲的饮食男女，像是阔气与品位的夜上海风情，是谈心、静饮、聚会的最佳画
面。
晚上９点半至１２ 点是上班族饭后续摊的好地方，午夜１２点之后则以艺人及外国人居多，周末则
都是极尽妖娆、各领风骚的酷男靓妹。 “Ｃｈａｍｐａｇｎｅ Ⅱ”虽然华丽且时尚，但都还是维持比较清新的
空间，所以，当你不知道怎么点酒，也不喜欢太可爱的鸡尾酒时，选择专为女性所开设的Ｌｏｕｎｇｅ　Ｂａｒ
或以香槟为主饮品，你就可以完全放心地松懈在属于个人的世界。

84
85
Drinking
in Style

　　香槟搭档

　　　原汁原味的食材

香槟是清爽顺口的酒品，也是酒中珍品，它可以单饮、佐轻食、配主菜，甚至一直到与甜点的
组合都极搭配。但是，你会发现能与它匹配的点心或菜肴都很高级，在海外高级的饭店中，清晨一
醒来，就是香槟鱼子酱早餐，一天的活力就在香槟泡泡的嘶声与鱼子酱的细致中揭开奢华的序幕。
岛内香槟既然只有甜与不甜两种选择，佐菜就更好掌握了，不甜的“Ｂｒｕｔ”适合当开胃酒或餐中
佐食，不论是沙拉、起士、烤吐司、熏鲑鱼、鹅肝酱、龙虾、鳟鱼等海鲜都很适合；带甜味的“Ｄｅｍｉ－
ｓｅｃ”则可以和甜点或蛋糕搭配；至于粉红香槟酒则适合与水果一起饮用，其中以莲雾最对味，樱桃
也不错，建议消费者进阶为香槟品味家时，一定要试试这样的组合。
总而言之，香槟的口味如同其外表，清爽而质纯，尽量和烹调简单的食物搭配，避免和太多调
味料搭配，也不宜重酸重辣、偏甜或太冷太烫之类的浓汤，让原味与原汁激荡出最好的口感。

86
87
Drinking
in Style

　　如何品尝香槟

　　　怎么开

开香槟其实要有一些技巧，如果不是因为庆祝活动、需要脆响声助兴，通常酒保会开好再过来
斟酒，以避免声响吓到旁人，而且因为香槟瓶内的压力大概是车胎的３ 倍，一旦弹到铁定要瘀青许
久。酒保在酒柜内开香槟的方法是，先撕开蜡纸，再将铁线帽转松，接下来就要有些技巧，最重要
的就是以手按住瓶口、边转边开，当最后拔起时要一边让气散出，一边将瓶塞拉出。据说拿破仑征
战时，饮法豪迈，用刀将瓶盖削开，不知他是怕被气压弹到，还是急于庆功，但是这样的气势，其
实除了浪费大量的香槟，也把最辛苦酿存的气都给浪费了，所以，不让气响声发出，除了礼仪的考
虑之外，其实也是为了保存二氧化碳，因为珍贵的碳气，正是香槟的精髓。

88
　　　怎么欣赏

正式的香槟酒杯有两种，一种是细长型，一种是郁金香型，两款杯子都是小腰身，主要是为了
保持盛装在杯内的气泡。开香槟酒时，一样要试酒，酒侍倒入约 １／５ 杯，确认为客人所要的口味后
才可以再斟至七分满。此时可观察气泡是否细密、充足、持久，再略微摇晃，会再看到气泡冉冉上
升，这就是香槟的魅力。接着可以看看瓶塞是否因充分和香槟接触呈香菇状，而不是缺乏香槟的滋
润变成干瘦型。待酒师表演完单手专业斜倒香槟后，即可深闻香槟是否有本身以外的味道。也许是
奶油香，也许有烤吐司的香。

89
Drinking
in Style

　　　怎么喝

品酒时主要感受其味道散发，正确品酒的拿法是手握杯底，
一般人则手握杯脚，不让手温影响香槟的原味。由于是气泡，最
好小口饮用，记住不能把冰块直接加入酒杯，如果怕回温，一定
要掌握最佳口感，所以每次只倒 ２／５ 小杯，喝完再倒就行。未倒
完的酒，则放在一旁的冰桶里，杯内酒少时服务生会来加酒。虽
然在Ｌｏｕｎｇｅ喝香槟并不像红、白酒有比较多的规矩，但是若要享
受完全沉溺的乐趣，还是让服务生来倒酒会比较适合。
刚倒出来的香槟其实是有些闷的，开瓶后最好醒个１０～１５分
钟，并保存在６～８℃的冰水中最为适宜。香槟的酒精成分虽然不
高，大约在 １２％～１４％左右，但因带有气泡，空腹时喝反而容易
醉，品酒时可别图一时畅快反而丑态毕露。

　　　另类喝法
　　　调酒・入菜

以香槟基础酒做调酒，通常都会用一般店长推荐的“Ｈｏｕｓｅ
Ｃｈａｍｐａｇｎｅ”，因为即使用好的香槟去调酒，不但浪费了好酒，一
般人根本也喝不出来。所以香槟鸡尾酒是给不太敢喝酒或未品尝
过香槟的人初次尝试用，行家比较不会以香槟做基酒去调酒。由
于香槟口感比较淡，一般都是以水果入酒，其中以荔枝、百香果、
柳橙、 草莓最为对味，少数也加入龙舌兰（Ｏｒｇａｓｎ）、白兰地（Ｆｒｅａｃｈ
７５＇）调味。倒是厨师们还蛮喜欢以香槟入菜，如香槟焖煮鱼、酒
烩鲈鱼、香槟冻虾等，都是以香槟的清爽带出食物的鲜甜，行家
可在饭店级的地方指定菜肴，定有惊喜演出。

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 红酒
Drinking
in Style

Ｒｅｄ　Ｗｉｎｅ
Drinking in Style
象 征 生 命 与 媚 惑 的 红 色 浆 液

店　　　名：淡水艾莉斯精致法式餐坊
受　访　者：林宪修，生活品味甚高，喜欢摄影、音乐等美好的事物，
更是酒及餐具的收藏家，有 ２０ 年以上的品酒经验。
受　访　地：台北县淡水镇大忠街１１７ 号

92
93
Drinking
in Style

　　红酒的起源
　　　典故

红酒即为红葡萄酒。据说葡萄的原产地起源于中亚沙
漠地带，
栽种及酿制则起源于古希腊迈锡尼时代，随着海洋
民族性的希腊人在各地建立了殖民地后，葡萄的栽种与酿
制开始传入西方；而中世纪的欧洲，修道院几乎是知识及资
源的发展地，修道士更是本着研究奉献的精神，将葡萄酒的
酿造技术发挥得淋漓尽致，因此， 欧洲成为目前全世界红酒
产量最高的地区。而法国则由于特殊的坡地及气候的优势，
得以酿造出世界最知名的葡萄酒， 其中波尔多（Ｂｏｒｄｅａｕｘ）及
勃根地（Ｂｕｒｇｕｎｄｙ）两处，
更是世界最知名的葡萄酒产区。 为
了保持其世界第一的宝座，目前已进入专业团队经营，以科
学方法精算出色香味俱佳的珍酿。

　　　魅力

葡萄酒为什么得天独厚、成为全民的饮品？这是因为
在各式各样的水果酒当中，只有葡萄的果实含有高达２０％
的糖分，是所有水果酿造后保留甜分最高的水果；而且，多
数的水果在经过酿造后，香味会略微减低，惟有葡萄酒反而
愈酿愈香。另外，
葡萄在酿制当中保持的糖分酵素会自然起
变化，使原本酸涩的葡萄经过发酵，变得圆润顺口，并带出
特有的果香或花香，甚至是大自然似有若无、令人要一再品
味的奇香。
不论是红酒或白酒，都是用红葡萄或红白葡萄混合酿
制而成，但是，红酒则是因为连皮与籽一起发酵、成为诱人
的酒红色，再经过透明高雅的玻璃杯衬托后，丰厚的说服力
显得特别令人垂涎。近年来，
红酒又被证实含有丰富的营养
成分，对于血液循环也很有帮助，让人感觉品饮它，就好像
直接吸取了日月精华，于是，
集优雅品味与养身活血功效的
红酒，稳居近年来酒中“红不让”。

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95
Drinking
in Style

　　红酒的制造看酒单
　　　制造原料

红酒是将葡萄轻轻捣碎后，放入大槽中发酵。随着发酵的进行，外皮被抽出来的红色色素使得
酒的颜色变得深沉，同时，也因为外皮和种子的单宁酸被分解而产生了涩味，不过，经过适当窖藏
时间后，生涩辛酸等不合口的味道，就会慢慢变成各有风味的美酒了。
所以，决定一瓶好的红酒的主要因素，还是源自葡萄的品种。葡萄在园里生长的时间、吸收的
土壤养分、阳光、水及窖藏的年份，都会影响其品质。除了从不甜到极甜不同的等级之外，还有偏
酸、带涩等不同的葡萄酒风味，所以，世界上葡萄酒品种百种以上，但可不是每一种葡萄都可以酿
成好酒。这就是为什么少数几个优良品种的酒品，只有收藏家才懂得去预购呢！

　　　产地

酿制葡萄酒的地区主要在法国，
其中波尔多葡萄“莎维侬”（Ｃａｂｅｒｎｅｔ　Ｓａｕｖｉｎｇｎｏｎ）因果粒鲜红、芳
香甘醇、
单宁含量多，需要较长的时间酿制，因此弥足珍贵；而勃根地的葡萄“黑皮诺” （Ｐｉｎｏｔ　Ｎｏｉｒ），
其单宁量较低，但果香随着成熟，会散发一种特殊的官能性香味，逐渐受到行家的喜爱。加州因地
大物博、土地肥沃，冬夏两季配合性极佳，酿造成品及技术早已和法国相提并论；其他还有隆河谷
地及意大利托斯卡尼，都有其丰厚或成熟或特有的植物性香味等，各具有风格独特之葡萄酒。

　　　年份・包装・酒标

一般葡萄酒至少都有３个等级，产量稀有的酒种甚至有６级，或许十几元也可以在超级市场买到
葡萄酒，但是，还是有追求单瓶高达数万元的收藏家或品酒客。
专业人士都知道，买酒要讲究年份，但是，年份是否久远却不是最重要的，主要还是要考虑当
年生产的葡萄是否符合天时地利，所以，有心学习还是可以省略一些不在主流之内的新品。建议把
范围稍微缩小，可以从 ８１、８２、８３、８４、８５ 这些好的年份开始，要注意的是，这些好的年份仅限某
个产区，而不是整个法国；最终，你能感受到也许是８２ 或８５ 的年份才是你喜欢的。无论如何，一瓶
好的红酒，需历经岁月沉淀、增加内涵及深度，从更多葡萄品种中品尝不同风味，终能寻获到您的
最爱。

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97
Drinking
in Style

红酒酒标上的资讯还挺完整的，但对入门者来说，反而有
些复杂。可以从点单瓶的酒，来累积品饮的知识与经验，好好
地把酒的身份证“酒标”，做一个了解，以后看到酒瓶就能知
道其出身。通常酒标会有以下资料：

１．　原产地：如波尔多（Ｂｏｒｄｅａｕｘ）及勃根地（Ｂｕｒｇｕｎｄｙ）
２．　采收年份：如１９９０
３．　此酒在该区酒庄的证明：如Ｃｈａｔｅａｕ或Ｐａｕｉｌｌａｃ
４．　酒庄所有者及所在地：如Ｐｒｏｄｕｃｅ　ｉｎ　Ｆｒａｎｃｅ
５．　生产的国家：如Ｆｒａｎｃｅ（法国）、Ｇｅｒｍａｎｙ（德国）
６．　容量：如３７５ｍｌ、７５０ｍｌ
７．　酒精含量：如１２．５％

其他地区酒标也是大同小异，但是，由于葡萄酒的产地实
在太多，包括：美国、西班牙、奥地利、智利都有知名的酒品，
一般人实在无法认识每一种语言，现在又有许多来自新世界的
国家，甚至运用设计表现它的风格，简化酒标，所以，不如掌
握少数的几个关键资料，如产地或国家及年份，这样，依产地
或国家就可以知道其品种，再加上采收年份，即使是完全不懂
品饮的人，也可以依这几个重要常识，想像其偏重的风味。
也可以从几个主要产国的酒瓶外形知道其产地，包括：

法国波尔多：肩部宽广，圆广瓶身
法国勃根地：柔和肩部线条及圆广瓶身
法国亚尔萨斯：如德国白酒酒瓶颈长、身瘦

无论如何，先掌握几个主要原则，别人还以为你早已入流
了呢！

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 如何看酒单点酒

以下是台湾常见的酒单（葡萄酒酒单更换速度快，下列酒单仅供操作说明）
：

Ｒｅｄ　Ｗｉｎｅ
ITEM 酒庄 PRICE/BTL
Bordeaux
93Õ Chateau Lamarque Haut Medoc 2,400
94Õ Chateau de Pez Saint-Estephe 1,800
94Õ Chateau Lanessan Haut Medoc 1,600
99Õ Chateau Beau Site Saint-Estephe 2,000
00Õ Chateau Clerc Milon Pauillac 3,600
Burgundy
96Õ Clos Vougeot Clos Frantin 3,600
00Õ Vosne Romanee 2,600
01Õ Bourgogne Passetoutgrains 1,600
01Õ Bourgogne "inet Noir" 2,400
U.S.A
00Õ Thomas Togarty Merlot 1,600
00Õ Beringer Cabernet Sauvignon 1,800
98Õ SIMI Cabernet Sauvignon 1,800
99Õ Stag's Leap Wine Cellars Merlot 2,000
Australia
96Õ Grant Burge Cabernet Sauvignon 1,600
02Õ Brown Brothers Cabernet Sauvignon 1,800
01Õ Wyndham Estate Bin888 (Cabernet Merlot) 1,200
98Õ Leasingham Bin56 (Cabernet Malbel) 1,800

99
Drinking
in Style

　　　第一类　波尔多
来自法国波尔多的酒最好不要太早饮用，虽然年轻的酒果味较佳，且有新鲜的感觉，但大部分
太年轻的酒，丹宁会偏涩，所以，陈放 ８～１０ 年风味最佳。波尔多的酒就是以其富有多变特性而闻
名，平均在４００～５００元左右就可以喝到不错的酒；而酒单上第二支酒“Ｃｈａｔｅａｕ　ｄｅ　Ｐｅｚ”以其口感
细致及浓郁的香味，受到相当欢迎，美食人士喜欢以一样是重口感的德国猪蹄、法国春鸡佐味，可
想而知，其门当户对之“浓重味”是多么令人满足啊！

　　　第二类　勃根地
法国勃根地的葡萄酒通常储藏３～５年就有不错的口感，建议不要陈放过久，否则会有衰老的感
觉，当然，一些勃根地特殊酒庄或良好的酒窖例外。所以，并不是每一种酒都需久藏，出窖日即为
最佳鉴赏期的勃根地红酒，酒性细致，其中“Ｖｏｓｎｅ　Ｒｏｍａｎｅｅ”知名的“夜丘区”（Ｃｏｔｅ　ｄｅ　Ｎｕｉｔｓ）所
生产的红酒，深红宝石酒色，果香十分浓郁，又带点熏烤味，味道却又相当顺口怡人，佐以清淡菜
式，如法式小羊排，简朴中带有满足的健康。

　　　第三类　美加
加州的红酒虽是后起之秀，但表现不俗，优势在于美国地大物博，加州土地肥沃，阳光充足，虽
然 １９ 世纪才开始酿制行业，但却能以拓荒者的精神去生产优质的葡萄酒，尤其是“那帕”和“索罗
马”两个产地。如今美国已重要的葡萄酒生产国，很受年轻族群的青睐；值得一提的是，其高级的
陈酿技术也相当成熟， 价钱已经和波尔多、勃根地的红酒一样具有同等优势。酒单上
“Ｔｈｏｍａｓ　Ｔｏｇａｒｙ
Ｍｅｒｌｏｔ”是由德国移民的“Ｓｂｒａｇｉａ”兄弟于公元１８７６年所创立，１３０年来从未中断酿葡萄酒，可见技
术纯熟且备受肯定。

　　　第四类　澳洲
同样来自新世界澳洲的红酒，和加州的酒有着一样因地大的条件产出类似特质的酒品。号称来
自阳光国度的葡萄酒，有一些熟化在橡木桶时间较长的酒，酒质仍可保持新鲜细致、余韵悠长，是
很值得抛开惯性、大胆一尝的酒品。酒单中第一支酒是 １９９６ 年出产于南澳最著名的葡萄酒产地
“Ｂａｒｏｓｓａ　Ｖａｌｌｅｙ”，典型的
“Ｃａｂｅｒｎｅｔ　Ｓａｕｖｉｇｎｏｎ”所具有的丰润感，
是相当超值的入门款。

100
101
Drinking
in Style

　　正式点杯红酒
　　　如何点酒・价格

点酒和餐会的性质有很大的关系，如情人相聚、好友小酌，建议点单杯（ｂｙ　ｇｌａｓｓ）约１２０ｍｌ，单
价约在 ５０ 元左右；如果小有酒量，则点一瓶 ３７５ｍｌ，约２～３ 杯的量，单价约在 １２０ 元左右；如果是
４ 个人以上的聚会，当然是７５０ｍｌ 比较划算，大约４００ 元左右就宾主尽欢；人更多时，可来一场品酒
的飨宴，前菜搭白酒或香槟，主菜时搭配较浓郁口味的红酒，甜点时当然就是点甜白酒或波特酒，来
划下口齿留香的满足句点。

102
　置身红酒品饮现场
　　　场所・时间・穿着礼仪

红酒近年被大力推广后，多数的餐厅会提供多样的酒
单，如果初次品尝，选择中小型的餐厅也可以受到周全的
照顾，学习到专业的知识；如果老板正好也是行家，那可
就获益匪浅了。
淡水“艾莉斯餐坊”，属于可以吃到入流法国菜，也
能通过专业的酒侍喝到好酒的地方。负责人林老板曾经周
游列国，生活品位甚高，喜欢摄影、音乐等美好的事物，
更是酒及餐具的收藏家，即使早已是名人，每天仍坚持在
现场服务。他建议，判断一个餐厅是否专业，首先要看它
是否有设温控酒柜；另外，酒柜绝不会像展示品似的放在
太阳晒得到的地方。而专业的酒侍，一和客人交谈，就要
知道客人的品酒龄。刚入门者，酒侍会依照客人平日对其
他饮品的喜好，提供２～３款酒做决定；如果客人决定让酒
侍配酒，通常酒侍会从不太甜的餐前酒开始配酒，绝对不
会建议价高的陈酒。
而餐厅合宜的亲切服务，也会让客人可以比较轻松地
和酒侍互动、勇于询问品酒常识。“艾莉斯”虽然藏在淡
水深巷，但为了让客人宾至如归，进入室内还要更换拖鞋；
不过，当你感受到在梨花木地板上的温馨后，反而爱上回
到家的亲切。初次前来的人，还会因为满室搜藏来自世界
各地的餐盘酒杯，不由自主地轻声细语、掂脚慢步，惟恐
不慎撞掉了系出名门的收藏品。餐厅一处摆设黑钢琴的小
舞台，还提供即兴弹奏、周末演奏会，这就使许多人爱藏
身在这样具有品味气氛的小皇宫用餐、品酩、聆听最朴实
的原音。林老板还表示，女性特别喜欢选择到宁静优雅、
气氛迷人的好餐厅或Ｌｏｕｎｇｅ　Ｂａｒ用餐品酒，
而且比率已经
超过男性。他觉得女性可是懂得养生及品位的实践者，男
性朋友们应该要加油了。

103
Drinking
in Style

　　红酒搭档
　　厚实浓郁的料理

品饮红酒的同时记得要考虑和主菜的搭配。虽然，酒侍在你点好酒时就已斟好在酒杯里，但其
实酒不是很适合佐汤品与沙拉。前菜则依菜式可酌量搭配，所以，倒好的酒就让它醒一下、去掉生
涩味，待主菜上桌，已醒好的酒就十分润口。
红酒配红肉是比较不会错的大原则，所以佐猪肉、猪蹄、牛肉都是相衬的；不过，在烹饪的方
法上也会有一些加分效果，如只用盐、胡椒的肉片，烤鸡肉串、油炸虾及肉丸，都比较匹配红酒特
有的厚实度；如果是多重水果芳香的红酒，那就更适合广泛食物的搭配了；要是点的酒是偏甜的口
味，建议来客鹅肝酱或餐后甜点，那可就是宠爱自己、最幸福组合的下午茶了。

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105
Drinking
in Style

　　　如何品尝红酒
　　　怎么开

红酒也有其开酒的技巧。酒龄高、又是好年份的酒，不能太早开瓶，否则醇香会散尽；过晚，醇
香又未发挥。有经验的酒侍会依经验值做判断，陈年红酒通常要提前两天开始做沉淀去渣的工作；如
果是出厂不久的新酒，为了整合其尚未定性的味道，最好能在饮用前３～４小时开瓶，才能品尝到温
顺的味道；一般年份的酒，则都在饮用前１～２ 小时开瓶即可。另外，年份稍久的红酒，经过长时间
的成熟阶段，会产生细小的沉淀物质及苦味单宁，除了透过醒酒瓶过滤掉杂质，也让陈酒在华丽的
酒瓶中慢慢苏醒至最佳口感。会用到醒酒瓶的，其实都是不错的酒。

106
　　　怎么欣赏

开酒时，酒侍会先用削铅器拿下封套，再用开酒器取出软木塞。客人可以依软木塞的香味来确
认酒的健康状况，等客人确定无误后，酒侍才会将酒倒入约 １／５ 的量到酒杯给点酒的人。酒侍倒酒
时，千万不要表示客气，将酒杯拿起来说谢谢，要等到酒倒好了，再用姆指及食指夹住杯子的底座，
慢慢摇晃酒杯使其接触室温，再看看色泽清澈与否，有无杂质。之后调整成４５ 度倾斜，靠近鼻子闻
香，以流下速度判断其清淡或浓郁。由于其缓缓流下的过程，便已被行家判断出它的品质，又称“红
酒的眼泪”。

107
Drinking
in Style

　　　怎么喝

品红酒时第一口大口含饮，并在口中做
漱口的动作，让整个嘴巴充满酒液，感受其甘
甜。通常酒龄浅的可以闻到果香，中等的可以
闻到果香与花香，较陈年的除了果香与花香，
还可以闻到土香，甚至其他更多重的味道。
品酒时，又会因使用不同酒杯，而感受到
不同的口感。干净透明的酒杯可以衬出酒的色
泽及品质，水晶杯可以衬托出酒的气质，有色
彩的酒杯则会使好酒失真。另外杯身要圆，杯
口要向内弯，这样的酒杯才能把红酒的香味留
在杯内；较大的杯肚会依手捧的温度传入杯
内，使酒因不同的温度产生不同程度的香味。
当然也不能过温，所以最好控制在 １５～１８℃
的室温，才不会破坏了酒质。

　　另类喝法
　　　调酒

红酒一直给人很优雅的感觉，喜欢创新
的新人类，用柳橙汁、柠檬汁及糖浆调和出
“幻想”的一款鸡尾酒，酸甜饱满的口感，据
说也是喜欢出入Ｌｏｕｎｇｅ　Ｂａｒ的女性朋友的另一
种选择。另外加入姜汁汽水的另类红酒，也使
得红酒在优雅中带些淘气味；以矿泉水、柠檬
汁为底再倒入红酒，产生渐层浮动的红晕，不
但色泽诱人、酒精浓度低，也是不擅喝酒女性
的最爱。

108
109
 干邑
Drinking
in Style

Ｃｏｇｎａｃ
Drinking in Style

顶 级 饮 酒 、 至 尊 享 受 的 生 命 之 水

店　　　名：Ｍａｒｃｏ　Ｐｏｌｏ　Ｌｏｕｎｇｅ马可波罗酒廊
受　访　者：张立成，Ｍｕｒｐｈｙ　Ｃｈａｎｇ曾经任职于亚都饭店及法乐琪餐厅，目前专职于
香港酩悦轩尼诗品牌推广经理，主持各大私人宴会及品酒餐会。
受　访　地：台北市敦化南路二段 ２０１ 号３８ 楼（远东饭店）

110
111
Drinking
in Style

　　干邑的起源
　　　典故

传言干邑的出现，要追溯到中世纪的炼金术。当时为了
要提升生活水准，人们试着将所有的物质加热燃烧，希望将
不值钱的金属经过提炼后变成更值钱的东西，例如金、银、
铜、锡等高经济价值的金属，后来包括谷物、水果，也不能
免俗地被拿来提炼。在提炼的过程中，人们意外地发现了中
世纪的重要产物──酒精。人们还发现酒精除了可运用于医
疗时杀菌，饮用后的微醺感也令人很舒服，于是便开始大量
制造贩售。不过，当时提炼出来的干邑，是具有７０％酒精浓
度的液体，贩售时以整桶转卖至丹麦等北欧国家，到达目的
地时，还要加水才能饮用。
当时桶装葡萄酒经过长途的运送，期间的震动、温差及
化学变化，损坏率甚高。后来，有一酒厂没有依照先进先出
的原则，搁置了许久后，却发现几桶旧酒的味道相当浓醇，
颜色也由原来的水色变成金黄，和原来十分淡雅的生命之水
完全不同，至此才发现陈年后的干邑更具保存性及深度，香
味也由原来的浓呛变成参杂柑橘酸甜、野玫瑰花香及茉莉清
香等多重芬芳，更耐人寻味，这是第二种形态干邑的种类。
１８世纪时干邑的色泽、调配及饮用方式大致成型，１８１７
年因为英国国王乔治四世指定轩尼诗酒厂的 “ｖｅｒｙ　ｓｕｐｅｒｉｏｒ
ｏｌｄ　ｐａｌｅ”
（极为优质的陈年清透干邑）属于英格兰皇家专有
御用酒，即现在的“Ｖ．Ｓ．Ｏ．Ｐ”，至此干邑开始进入分级制。
至本世纪，干邑已是洋溢着丰富香料的饮品，且包括木香、
熟果、皮革、鲜花等香味，似乎是蕴藏着令人要一再探寻品
味的隽永作品。

112
113
Drinking
in Style

　　魅力

干邑真正改变世人的饮食习惯，是
在１８７０年，当时法国“干邑”（Ｃｏｇｎａｃ）地
区因葡萄根蚜虫病变， 致使当时许多葡萄
园被摧毁， 能够幸存的酒便开始被陈年珍
藏。酒厂同时鼓励品酒客以纯杯纯饮、小
量饮用，替代加水的快速饮用消耗习惯，
以减缓需求大于供应的市场，因此改变了
原来品饮加水干邑的习惯。同时，因陈年
时间的不一，干邑的级数也逐渐被提升。
到了 １８７０ 年，除了原来的“Ｖ．Ｓ．Ｏ．Ｐ”之
外，
“ＸＯ”及“Ｅｘｔｒａ”则分属更上一层的
第二级及顶级的干邑。
干邑虽然起源于法国，但是，目前全
世界干邑销量最多的国家，是美国及加勒
比海地区。不过，若再以人口比率来分
析，全世界最爱喝干邑的民族，可能是爱
尔兰人。４５０ 万的岛国人，每年却要喝掉
约３００万瓶的轩尼诗干邑，由此可见独立
后的爱尔兰人除了齐心团结外， 更是彻底
实践及时行乐啊！

114
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Drinking
in Style

　　干邑的制造看酒单
　　　制造原料

干邑的制造方式，从一开始白葡萄的采收、榨汁、发酵成葡萄酒的步骤，和一般的葡萄酒是雷
同的，不同的是，干邑必须经过双重蒸馏，陈年在法国白橡木桶里两年半之后，才能称做干邑。干
邑不强调年份，只着重在它调配出来的风格，有些干邑甚至强调陈年时间的久远或百种以上的调配
秘方，所以，干邑其实是以时间来换取浓醇酒液。而制造干邑所需的葡萄，也被限制于仅来自干邑
地区“乌尼白”（Ｕｇｎｉｅ　ｂｌａｃｅ）的品种，
目前这种品种占干邑区的葡萄园面积９５％强的栽种面积。

　　　产地

干邑的产地是在法国西南部一处叫“Ｃｏｇｎａｃ”、人口约２ 万的小城市，气候温和，葡萄园总种植
面积约 ７．５ 万公顷，由于此处是干邑的生产地，于是成为生产干邑白兰地酒系的代名词。凡是水果
蒸馏酒，都可称白兰地，它可以是水蜜桃、水梨等各种水果蒸馏出来的水果酒。干邑虽是白兰地酒
系下分出来的另一种酒，但是，干邑的独特性是在于被严谨地限制，它必须是白葡萄所蒸馏调配出
来的。除了限制专属干邑地区的白葡萄原料，产值也要依官方规定，例如，９升的葡萄酒经过双重蒸
馏，只能产生 １ 升的“生命之水”，每年还会有 ２％的蒸发，法国人只好无奈地将化入空中的酒汽叫
“Ａｎｇｅｌ　Ｓｈａｒｅ”
（天使的配额）。如果再陈年２０ 年，可能只剩下５０％，所以，目前干邑地区一年要耗
损２，０００ 万瓶的生命之水。而除了限制干邑必须陈年在质地合宜的白橡木桶内外，也都要经过酒师
独家调配过，酿造出来的酒一定是有架构、有层次，圆润且风格独特的干邑。

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117
Drinking
in Style

　　　年份・包装・酒标

干邑都经过混合调配，有些调和的比例甚至超过４０ 种以上的基酒，如“ＸＯ”或“Ｅｘｔｒａ”都是超
过 １００ 种以上所调配出来的，所以原则上并不强调年份，若要分出级数，就得回到干邑被陈年的时
间。一般官方的标准，标识上有：

Ｖ．Ｓ　　　　　ｖｅｒｙ　ｓｐｅｃｉａｌ 　　　　　　　 至少要被陈年 ２ 年半以上的时间才能叫干邑。

Ｖ．Ｓ．Ｏ．Ｐ　　　ｖｅｒｙ　ｓｕｐｅｒｉｏｒ　ｏｌｄ　ｐａｌｅ　　　超过４年半以上。
ＸＯ 　　　　　　ｅｘｔｒａ　ｏｌｄ 　　　　　　　　超过 ６ 年半以上。

形象旗舰款最上一级，则是各品牌的形象旗舰款，像是轩尼诗的理查及人头马的路易十三。

传统的干邑和波尔多的高瓶圆筒状葡萄酒瓶极相似，不过，１９４７ 年轩尼诗 ＸＯ 的葫芦造型酒瓶

出现后，
其他的干邑酒厂也纷纷设计属于自己酒厂的造型，如今反而很难再找到原始的复古造型。目
前台湾较常看到的其他造型，还有“人头马”
（Ｒｅｍｙ　Ｍａｒｔｉｎ）的椭圆酒瓶、以及“马爹利”（Ｍａｒｔｅｌｌ）的
阶梯形酒瓶。

　　　如何看酒单点酒

　　　　以下是台湾常见的酒单：
Ｃｏｇｎａｃ

IT EM PRICE/Gla ss PRICE/Bo ttle

1.V.S.O.P Remy Martin, Hennessy, Otard 350 4,500
2.Martell Cordon Bleu 500 6,500
3.X.O-Remy Martin, Hennessy, 550 7,000
Davidoff Classic Samalens
4.Davidoff Cognac Extra 700 10,000
5.Hennessy Private Reserve 700 10,000
6.Hennessy Paradis Extra 950 12,000
7.Remy Martin Louis Xlll 1,950 33,000
8.Hennessy Richard 2,900 39,000

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119
Drinking
in Style

　　　第一类　调酒基酒用

近年来，调酒大行其道，很多年轻人喜欢颠覆传统，特别是烈
酒，在想试又怕莫名其妙地把自己给摆平的考虑下，酒单第一类的
“Ｖ．Ｓ．Ｏ．Ｐ”是较实惠的基酒。饮用时加入冰块、姜汁，倒些苏打水、
柠檬汁进去，浓烈的干邑就变得极为柔顺而容易入口，多变创意饮
法仍不失干邑本色，这也是年轻科技新贵、设计师、年轻医师们纾
压的秘方呢！而酒单中第２支酒“Ｍａｒｔｅｌｌ　Ｃｏｒｄｏｎ　Ｂｌｅｕ”，即早期大
家所熟悉的马爹利，酒质温郁顺口，是许多纯饮入门者的选择。

　　　第二类　顶级 ＸＯ

酒单中第 ３、４ 支酒是属于 ＸＯ 级，想要品尝比较浓烈多重的香

味，就可以直接从此一等级开始。由于个人味觉感受不一，干邑很
难只被定位在某一种特定味道，除了花果香之外，比较特别的还有
香辛料、木桶香等味道。其中“大卫杜夫”（Ｄａｖｉｄｏｆｆ　Ｃｏｇｎａｃ　Ｅｘｔｒａ）
是宝马汽车公司的御用酒， 几年前老虎伍兹（Ｔｉｇｅｒ　Ｗｏｏｄｓ）参加全球
高尔夫球赛，也是以此一品牌为比赛纪念限量酒。

　　　第三类　品牌・形象款

第５、６ 支酒属于干邑酒款中第二高级的品味级酒品，可想而知
香味更富变化、口感浓郁却更加顺口；第 ７、８ 这 ２ 支酒都是属于品
牌的形象款，“Ｒｅｍｙ　Ｍａｒｔｉｎ　Ｌｏｕｉｓ　Ｘｌｌｌ”以其特有又难以道出姓名的
香味调制出酒味绵长的饮品，是品酒客不断想要尝试、搜寻答案的
好酒；
“Ｒｉｃｈａｒｄ　Ｈｅｎｎｅｓｓｙ”强调加入１８００年的陈年原酒去调和，酒
味多层变化，一波又一波、耐人寻味，正是其诱惑迷人的地方。

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121
Drinking
in Style

　　正式点杯干邑
　　　如何点酒・价格

干邑、Ｖ．Ｓ．Ｏ．Ｐ、ＸＯ 的入门单杯价（约３０ 毫升）都在７０～１２０元左右，与会的人如果超过４个人，

建议直接开单瓶酒分着喝，单瓶价位约在７００～１，２００ 元，再加上几碟小菜，以４ 个人计算，每人平
均消费在２００～３００ 元之间。喝不完的酒可以寄放，酒侍会放上精美的挂牌、写上寄酒人的名字，下
次再带朋友来品酒，只要支付点心、配菜的费用，这时由酒侍拿出你专属挂牌的寄放酒，也有另一
种饭店老顾客的虚荣呢！

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　　置身干邑品饮现场
　　　场所・时间・穿着礼仪

欧美人士可以在任何时候纯饮干邑。居家独饮，多
数是思考放松时的浅酌；宴会时也会尽情畅饮，但还不
至于豪饮。
近来台湾的藏酒文化有增加的趋势，收藏家
自是以品酒小酌为主，宴客文化则因实情不同，多数主
人礼数与诚意浓厚，为了要让客人尽兴，便倾力劝酒，
以致于拿着 ＸＯ 干杯、拼酒，就常在一般中餐厅上演，
形成了失序的餐桌礼仪，与会者甚至会从西装笔挺的
打扮变成失落领带的主人；倒是饭店的酒吧里，除了原
本常见的商务社交外，开始出现年轻族群“ｓ ｍ ａ ｒ ｔ
ｃａｕｓａｌ”的休闲聚会，喜欢在休憩时三五好友到饭店酒
吧取静谈心。
位于敦化南路远东饭店 ３８ 楼的“马可波罗”是台
北市最高的酒廊，以其高隐密性及最佳视野成为许多
绅士名媛、影星名人出没频繁的社交场所。独特的环形
场地设计、大片的观景玻璃窗，在艳阳高照的午后与三
五好友静坐其间，细细品味英式下午茶，俯瞰窗外，台
北的高空美景尽收眼底；星光熠熠的夜晚，桌上的佳酿
与摇曳生姿的烛光相互辉映，晚上９点半后现场爵士钢
琴的自弹独唱，无论是情侣谈心、文酒之会，都不禁令
人陶醉。
虽说饭店品酒的地方都称之为酒廊或Ｌｏｕｎｇｅ，但
其实因位于高楼比较不受打扰，女性客人反而比男性
客人多一成。许多人喜欢在白天来盏英式茶或饮杯沁
心凉的鸡尾酒，晚上则常见三五好友开酒品饮。

123
Drinking
in Style

　　干邑搭档

　　　三大忌讳：太油、太辣、中药味

干邑的葡萄原酒原本就属于低酒精、
高酸度、香气淡雅的白酒，佐菜的原则有
三大忌讳：太油、太辣，以及含有中药味
的料理都不适合。油、辣本就不符温和酒
风，中药则会掩盖了酒的原味，一般干邑
佐日式料理、台式海鲜、泰式微酸、港式
烧腊，或是小点、新鲜水果，都是很合口
的；如果干邑本身带有些许蜂蜜香，则适
合做餐后酒佐黑巧克力或甜点；而重味的
Ｘ Ｏ ，则毫无疑问和带厚重风味的雪茄搭
配，同质的共鸣、交错出另一支协奏曲，这
就是组合微妙之处。法国人餐后还喜欢倒
杯干邑慢慢品饮，一小时后，让胃部有了
暖和的满足感，才是真正完美的享受。商
务人士最爱品饮干邑、抽雪茄，有种 ００７
先生的智慧与张忠谋的沉稳，偶尔一试，
成熟男人也可以很酷喔！

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125
Drinking
in Style

　　如何品尝干邑
　　　基本工具及用法

　　品饮干邑的基本工具包括：
＊　ｂａｌｌｏｏｎ　　气球杯
＊　ｒｏｃｋ　　石头酒杯
＊　ｔｕｌｉｐ　　纯郁金香杯
＊　水杯
＊　ｓｈｏｔ　　一口饮尽玩游戏时用

纯饮的干邑嗅觉及味觉都稍嫌强烈，如果
初次想品尝风味，可在杯中放一块冰块，一般
都是３０毫升为一杯，而老式的ｂａｌｌｏｏｎ杯由于
具有肚大、宽底的特性，给予酒液更多的空间，
所以香气会慢慢散开。 通常在气温低于１８℃的
地方饮用，利用手温温酒、带出蕴藏的香气，
所以，当餐厅的室温在２５℃左右时，多数人的
饮法还是用ｒｏｃｋ杯加入冰块，让冰释放酒中的
各种香气，此时杯内的干邑会维持在１８～２２℃
左右的酒温，口感变得相当圆润舒畅。而“轩
尼诗”特别礼聘奥地利专业玻璃水晶公司
“Ｒｅｉｄｅｌ”打造了小号的郁金香杯，除了将干邑
的原液浓醇做了最好的表现，用造型优雅的小
号郁金香杯做纯饮杯， 让许多淑女可以放心大
胆尝试干邑，才不至于变成现代豪放女。
值得一提的是，在没有量杯的时代，倒入
的酒量要刚好是传统ｂａｌｌｏｏｎ杯躺下不会流出
的量， 有经验的招待还会故意在酒客面前加一
小口，满足喜欢受到特别照顾的熟客，这就是
贴心的招待和老顾客维系的技巧之一。

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127
Drinking
in Style

　　　怎么欣赏

品饮单杯干邑时，酒侍会将酒倒好、直接送来；如果是单瓶，则会有确认及品酒的步骤。需要
注意的，就是确认是否为你选定的酒品及等级，接着酒侍会在客人面前直接开酒，并倒出 １／５ 的杯
量给点酒的人做鉴赏。干邑少有腐坏变味的问题，如果有味道偏差，只能吸取经验当作下一次点酒
的参考；熟客倒是几乎都让酒侍直接倒酒、不做试喝。

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　　　怎么喝

品饮干邑，有观色、闻香、品饮、闻香四步骤；闻香，则有浅闻、深闻两次品闻。
干邑的色泽大致可分淡金色、琥珀色、金色、古铜金四个等级。比较特别的是品饮干邑不像葡
萄酒一样在口中轻漱，品酒师说那等于是第三次蒸馏，会着实破坏珍贵的生命之水，并把口腔内膜
做了伤害性的冲刷。正确的品饮动作是：在口中转两下、吐一口气带出味道后，嗅吸花香、木香或
果香，然后吞下。不过东方人普遍对花香没那么敏感，多半只闻到果香及木香。
干邑强调的是像绢丝一般的质地，余韵也是关键的指标。一般干邑的共同点是具有淡淡的香草、
蜜饯香、新鲜胡椒粒香，年轻的酒还会带点青梅的香气；陈年的酒则会有乌梅的味道，风雅人士分
别为三个不同等级的干邑设定一个想像空间：

Ｖ．Ｓ．Ｏ．Ｐ　　像青春洋溢的音乐会
ＸＯ　　　　　　　犹如风格强烈的爵士风
Ｅｘｔｒａ　　　　　令人回味无穷的古典乐

有些人以为干邑是烈酒而不敢尝试，其实女性与生俱来的敏感力，反而很适合品尝具有丰富果
香层次的纯酒，去感受出更细致的另一个层次来。

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Drinking
in Style

　　另类喝法
　　　调酒：可乐，柠檬与马丁尼

干邑的酒精浓度虽高达 ４０％～４３％，但事实上酒性并不令人感到浓烈，甚至可说是圆润温和。
欧洲人有时会拿来当餐前酒，兑上等比率的冰沛绿雅，口感清爽、带些惊奇；法国人认为每日小酌，
能帮助心脏血液循环；美国人喜欢以干邑做基酒，
加入苏打或姜汁汽水等不同调品调出 “Ｈｉｇｈｂａｌｌ”鸡
尾酒，也有加入马丁尼、蜂蜜、柠檬汁、黑糖所调制出来的“Ｖ．Ｓ．Ｏ．Ｐ 马丁尼”鸡尾酒，都十分爽
口，女生特别偏爱后者的甜酸味。台湾还有人加热开水、蜂蜜、柠檬水变成治感冒的偏方，据说瞬
间见效呢！近年来很多烈酒都被拿来冻饮，干邑也不例外，冰镇后入口沁凉、强劲，是追求感官刺
激的年轻族群喜欢的新刺激！

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 清酒
Drinking
in Style

Ｓａｋｅ
Drinking in Style
温 热 而 撩 人 心 绪 的 液 体 之 米

店　　　名：Ｓ－ｄｉｎｎｅｒ
受　访　者：许志旭　Ｊｅｒｒｙ　Ｃｈｅｎ，主修饭店管理，曾任香槟王品牌经理、凯悦饭店３年餐饮经
理。曾独立从２．５ 万支酒里挑出 ３００ 余支酒设立酒藏，并熟悉酒与厨师配菜之关系。
受　访　地：台北市光复南路１８０ 巷 １１ 号 １ 楼

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Drinking
in Style

　　　清酒的起源
　　　典故

日本的造酒文化，传说是２４００ 多年前从中国经朝鲜半岛随着稻作文化而来的。早期日本酒（即
现在的清酒）常常作为进贡的礼品， 皇室不但设有御用的酒厂专职生产，还不准开放给平民百姓品尝，
不过擅长模仿的日本百姓，很快就学会被保密很久的古法酿制酒的方式，直到现在，全日本有超过
２，０００家的酿酒厂。
后来，日本皇室渐渐地把清酒塑造成民族文化的一部分，包括远古时代居住在未开垦的原始森
林中以酒敬鬼神，求平安亦镇定民心；农业社会祭拜土地神，以祈庆丰收；庆祝丰收时，备一大坛
清酒，用锤敲破分饮，以分享成就的喜悦。酒，是各种社交宴会时永不冷场的开场白，而２１ 世纪的
商业社会，酒更是男人下班找慰藉的解愁剂。虽然，出现在任何场合的清酒，仿佛是日本人为了满
足口欲所找的借口，不过，日本人倒也是全世界将“米”发挥得最淋漓尽致的国家。每一个地区都
有属于自己地方特色和民族文化风味的米，而将米酿制成千百种风味的清酒，更足可媲美法国的葡
萄酒。

　　　魅力

日本人饮清酒，就和西方人佐葡萄酒一样生活化。上班族每天下班后都会去居酒屋展开他们的
社交生活，所以每天早上一起床就想：“今天晚上去哪一家居酒屋、要喝哪一种酒？”酒是他们向上
攀爬的必要工具，故日本米酒又有“男人的第二生命”之誉；许多在情场或职场失意的男人，白天
人模人样，下了班也不能太早回家，只好到居酒屋、Ｌｏｕｎｇｅ　Ｂａｒ，由沉醉酒精暂时找到心灵的寄托。
后来，还有人发现以清酒泡汤暖身，可以驱寒，增加皮肤红润与弹性，久病的酸痛病症也不药
而愈，所以，也给了酒商及汤屋新的生意可以做。近年来，有厂商以纯米清酒制造成卸妆美肌水，成
为追求“一白遮三丑”的女性新圣品，使得日本清酒市场更加朝气蓬勃。无论是饮用、运用、实用，
清酒俨然成为全民健康运动，日本人曾研究长寿村人的生活方式，发现他们都有长期饮用清酒的习
惯，也不知这个因素是否和长寿的日本人有直接关系？不过，日本是亚洲最长寿的民族，可是不争
的事实呢！

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Drinking
in Style

　　清酒的制造看酒单
　　　制造原料

清酒是由米及米曲所酿造出来的液体，甜味十分
浓醇。一般由“纯米”酿造出来的酒，就是清酒的第
一个等级。后来，擅于研究的日本人发现，把米的外
围部分磨掉，剩下“心白”，可避免过多的蛋白质、脂
肪、石灰质及维生素降低了清酒的香气及味道。而留
下属于精米的部分果然更为香醇， 现在清酒的等级就
是依据留下的精米的比例，续分为“本酿造”、“吟
酿”、
“大吟酿”等不同等级。前述第一二类的纯酒及
本酿造，是允许被加入酒精的，价钱较便宜，香味也
比较淡；吟酿及大吟酿纯米，则规定完全不能加酒
精，可想而知这精酿的酒液，有多么浓醇。日本清酒
也许辛口带甘甜，也许甘口又带有花香，甚至还有苦
中带涩。但是，无论如何，每一种等级的酒都具有日
本酒之甘、辛、苦、酸、涩这 ５ 种的均衡口味，看似
清清如水，却有千变万化的风貌，是相当耐人寻味的
酒品。

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　　　产地

清酒的等级是制酒商根据原料、材料、制造方法所做的等级分类，这攸关酒的味道
及价格。一般“纯酒”精米度是用 １００％ 全米去酿造，即未做任何磨米、去外围的过程；
“本酿造”是指酿造过程中加入酒精，所以味道较清淡；“吟酿”精米度在 ６０％ 以下，亦
即磨掉 ３～４ 成精米；“大吟酿”精米度在 ５０％ 以下，亦即磨掉 ４～５ 成的精米。
全日本清酒大约有 ５０００ 种，除了以上４ 种等级之外，经过长久以来的品质改良，各
地还开发出如山田锦、美山锦等，相当于知名的食用米“越光米”等优良品牌，还有一
些限量供应、闻名的小酒厂，可都是酒商亲自选米、购买特别甘纯的软质泉水，以手工
亲酿，每年都只能接订单供应，根本不用上市。以日本人的工作与研究精神，只要被允
许上市的，都是可信任的产品，如果还能订到一瓶限量级的“珍藏”，可是人人称羡的事。

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Drinking
in Style

　　　年份・包装・酒标

清酒的酒标上应包括有酒的容量、
酒精浓度、纯米或精纯百分比、制造年
月、发酵素及产地。多数的容量都是
７２０ｍｌ，酒精浓度大约在１６～１７ 度，精纯
的程度则可在百分比数字中看出。酒的
产地实在太多，即使是看得懂的中文字
如：“加蒜加八郎”，也不知其究竟是怎样
的一支酒。而在制造成分部分，甚至还有
加入水、麦、芋头等不同成分酿造，初入
门者实在很难想像，连芋头都入味，那是
什么味道？所以，建议读者可以先以自
己偏好口味，也许是花香、果香，还是青
草香，再和酒侍讨论后做入门，慢慢再积
累喜欢的厂牌。另外，清酒要特别注意的
是出产日，由于清酒不加防腐剂，最多只
能存放一年，开瓶之后甚至只能续存半
个月，这就是为什么日本人每开酒必饮
毕。
另外，清酒的酒瓶，高矮胖瘦虽各有
不同，但其酒名却一律使用黑色粗体字
题写印刷，如“獭祭三割九分”，有些地
方甚至根据酒的特性题上一首绝妙好词，
当下这瓶酒马上具有文化深度，价值也
立刻由数十元的米成本提高至数千元的
名酒，这就是擅于“包装”的日本人，总
是能轻意地掀起哈日风。

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 如何看酒单点酒

以下是台湾常见的酒单：

ITEM LOCALITY QTY PRICE/BTL

Ｓａｋｅ
壹、纯米酒
太平山生元纯米酒 秋田县 300ml 800
大山特别纯米酒 山形县 720ml 1,500
浦丽纯生米一本 宫城县 720ml 2,100
一人娘纯米白浊酒 次城县 720ml 1,500
峰乃白梅润特别米酒 新泻县 1800ml 4,200
五桥纯米酒 山口县 720ml 2,000
西之关手造纯米酒 大分县 1800ml 4,500

贰、本酿造
男山生原本酿造 北海道 1800ml 3,600
若竹鬼筛杀本酿造 静岗县 1800ml 4,000
久寿玉特别本酿造辛口 祈阜县 720ml 1,500
月之桂本酿造中级白浊酒 京都府 300ml 900
春鹿极味本酿造 奈良县 720ml 1,600

叁、吟酿
泽乃井纯米吟酿 东京都 720ml 1,800
司牡丹滴酒纯米带大吟酿原酒 高知县 720ml 4,500
真澄山花纯米大吟酿 长野县 720ml 3,500
开华序曲吟酿酒 枋木县 720ml 3,000
贺贸泉纯米大吟酿 广岛县 500ml 2,000
奥之松纯米大吟酿 福岛县 720ml 3,600
獭祭三割九分 山口县 720ml 3,400
獭祭两割三分 山口县 720ml 7,000

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Drinking
in Style

第一类　纯米

　　　　以米及米曲酿造的酒，是最普通、人人都懂得酿造
法的家庭或烹饪用酒。除了纯米，许多酿造酒其实还有
加入酿造用酒精及糖类，糖类是为了调整因加入酿造用
酒精而产生的变味。所以，如果是纯米所酿造的酒本身
所散发的香甜，都已相当浓醇，这也通常是店家的Ｈｏｕｓｅ
Ｗｉｎｅ，相当值得一试。

　　　第二类　本酿造

酿造过程中加入酿造用酒精，酒味较清淡，却有一
股因酿造用酒精所产生的香味，看似普通、品质及档次
却已经是相当高的酒。如果不想太浓呛，本酿造就很适
合纯饮、
慢饮，它也是清酒中相当具有独特个性的酒款，
其中产在祈阜县的“久寿玉特别本酿造辛口”是相当知
名的产品，新酒出场，酒店还会高挂杉木球表示上市，
很多人都会在上市季节去观光、品尝新酒。

　　　第三类　吟酿／大吟酿

规定一定要有 ４０％～５０％ 精米度的吟酿与大吟酿，

可想而知是如琼浆玉露般地珍贵。其中“司牡丹”因精
米纯度高，又带有茉莉香或小白花香，相当受女性朋友
的欢迎； “泽乃井”则因有３００ 年造酒历史，境内有常年
从未干涸的横井，并使用新泻县的越光米，酿出来的酒
犹如清水般爽口，是许多清酒品味家相当推崇的一支
酒。其他更顶级的珍酿如“獭祭三割九分”、 “獭祭两割
三分”，表示磨掉精米度高达三成九或二成九，是最高
级的清酒，７２０ｍｌ 单瓶约 １，５００ 元，米香纯滑，酒香能
持续 ２０ 秒以上，是饕客级庆功宴上的奖赏。

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Drinking
in Style

　　正式点杯清酒
　　　如何点酒・价格

初次点酒的人，建议以“Ｈｏｕｓｅ　Ｗｉｎｅ”做尝试，通常口味较为大众接受，平均单杯价位也在合
理的 ４０ 元左右，有些居酒屋 １００ 元以上的套餐也会搭配一杯，鼓励喜欢到居酒屋的人来个初体验。
如果是二人谈心，建议点一壶３７５ｍｌ 的入门款，一般费用在１２０ 元左右；４ 个人则建议开一瓶７５０ｍｌ
的，平均在５００～６００ 元之间。如果纯喝酒，则另点些烧烤及腌渍品，每人平均消费在１００～２００元之
间；还有一瓶 １８００ｍｌ 容量的，适合 １０ 人以上聚会饮用。

　　　场所・时间・穿着礼仪

如果还以为居酒屋里的清酒就是大大一瓶的“月桂冠”，那可就错了！自从去年日本酒开放进口
后，目前在台湾可供选择的种类已有数十种，现在能喝到极有口碑的老牌子，也可以喝到不再辛辣
的日本清酒，甚至只是来自某一个小村落的私房好米酒。品饮的环境也突破以往居酒屋里一派诉苦
烂醉男人的形象，随着Ｌｏｕｎｇｅ　Ｂａｒ领导潮流，居酒屋的风格也跟着改调，在居酒屋畅饮着属于积极
的社交文化或寻找暂时纾压谈心的时尚男女，品酒的器具、方法及空间的气氛也完全不同。
新的居酒屋文化也植入了铁板烧餐饮文化，用餐后移坐一旁小咖啡厅的另一种“续摊”方式。不
同的是，新居酒屋除了提供美食，也有同Ｌｏｕｎｇｅ　Ｂａｒ 般舒服的沙发区，晚下班、又想同时拥有美食
及好酒， 不必再转战其他的地方， 就能找到松懈微醺的一夜满足， 这就是移植自东京的“Ｄｉｎｎｉｎｇ　Ｂａｒ”
文化。
“Ｓ－ｄｉｎｎｅｒ”就是少数将居酒屋打造为复合式的Ｄｉｎｎｉｎｇ　Ｂａｒ，将用餐与喝酒环境做了无限延伸，
起因就是因为台北与东京的晚下班文化愈渐相似，让晚下班的新世代免去“续摊”浪费时间，也打
破有好酒没有好菜的Ｌｏｕｎｇｅ　Ｂａｒ魔咒，就算晚上１２点也可以点餐。夜已深，才正展现越夜越美丽的
风华。
“Ｓ－ｄｉｎｎｅｒ”的一楼是极简日式餐饮空间， 白天完全看不出它在夜色与烛光中会变得那么妖娆。 楼
下的 Ｌｏｕｎｇｅ　Ｂａｒ，更是隐藏得极为深邃。以东方红色为主调，突破颓废沙发精神，以Ｓ 字样设计的
霓红夜光，营造出慵懒中的激情；黑白两色的日本造型餐具，又为整体做了调和定型，让饮食男女
不致乱了分寸。餐饮的部分，首创以日式为基础的亚洲创意料理，再融合中式、泰式、越南等亚细
亚风格，将普通食材做不凡演出。由于位在华视旁，艺人常来用餐，坐在靠街道的落地窗看进去，就
像是活广告，许多人精心打扮的男女都争相指定这个如 Ｓｈｏｗ　Ｒｏｏｍ 的“指定席”。

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Drinking
in Style

　　清酒搭档
　　　味道清淡的料理

清酒具有一定程度的香甜浓郁，不论
单喝或餐前酒都很合口，只是配菜部分味
道尽量不要太重。米酒可以搭配炸的、腌
渍、冷食或煎肉，烤肉则不宜；本酿造较
为爽口，海鲜沙拉、味噌萝卜、炖羊肉、小
羊排都很不错；吟酿及大吟酿则可做餐前
酒，盐烤贝类、奶油鱼是蛮不错的搭配，尽
量避免味道强烈的食物。如果就是想试试
温饮的味道，那么，冬天时搭配滚烫的火
锅，绝对可以将寒意驱赶得无影无踪，日
本人则常常佐以烧烤、炖物等味道较重的
食物相搭。特别要注意，温饮比冻饮要来
得容易醉，不要错估强力的酒劲，让自己
醉态毕露。

144
145
Drinking
in Style

　　如何品尝清酒
　　　怎么欣赏

最早日本人是将清酒放在木盒中饮用，因为难以清洗，所以改在木桶杯中加放一个小酒杯，后
来进化到以保温的陶瓶、陶杯饮用。饮用时，酒会放在另一个木桶里，现在则有成套的陶器保温瓶，
相当讲究与专业。
陶瓶之后又改将酒放入较有质感的“托骨利” （Ｔｏｋｋｕｒｉ）瓷瓶，
并将酒暖瓶至最佳口感的３０度；不
过，后来发现温热过的酒比较容易醉，于是冰饮的时代开始，原来使用的陶杯、陶瓶完全被玻璃瓶
及玻璃杯替代。而为了维持品酒中一定的冰点，玻璃瓶的冰块因此放在瓶肚的凹槽，酒杯则由原来
的清酒小杯到威士忌的“ｓｈｏｔ”杯等不拘，而用“ｓｈｏｔ”杯也一样可以表示出一口饮尽的豪迈气势。
清酒的颜色９５％都是水样无色，但也有少数的酒商为了创造另一种比较真实的口感与香味，会
留一部分的米在瓶内，初看像是瓶里的沉淀物，饮用时先摇晃后再倒入杯，颜色则会近米色，味道
较浓厚。

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147
Drinking
in Style

　　怎么喝

清酒色泽虽然都是清澈的水色，但
是从磨掉的外围比例，就可以知道等级
差距，也可以借由品饮时分别出来。品酒
时将酒倒在“ｓｈｏｔ”杯约六七分满，轻轻
摇动杯中的酒，让香气发散出来；接着靠
近鼻子闻香，又称“闻鼻香” ；然后把酒
及空气一起吸进嘴里、嘴巴闭起来，把气
慢慢从鼻子吐出，这时候叫“含鼻香”，让
酒慢慢流过整个舌头。因为舌头味觉分
工不同，舌尖是甜味、周围是酸味和辣
味、舌根是涩味，好坏酒此时立即分晓。
而清酒的甜度与空气的温度成正比，相
反的，涩味会随着温度下降而增高，酸度
反而比较不会受影响。
日本人喝酒颇为豪气，常常看到他
们大呼小叫、装腔作势地喊干杯，其实日
本文化中的“干杯”，还是随意的意思，和
中国人的一杯饮尽不同。总而言之，干杯
文化，是不在品酒之列的。

148
　　另类喝法
　　　调酒・入菜

清酒除了冷饮及加热外，新调酒文化当然也不能独漏它的表现。如以１：０．５比例混合葡萄柚汁、
柠檬汁、苏打水、姜汁水，辛辣中带酸甜，有点像以伏特加配上柳橙的螺丝起子。而日本的真正饕
客，可是将烤好的河豚鳍，倒入热过的酒，变成河豚鳍酒，滋味与风味超独特；另外，日本知名电
视节目“料理东西军”还曾报道，将温酒注入蟹壳中、搅拌一下，成为蟹壳酒，趁热喝，听说极为
滋养身体。原来，饕客永恒地勤于研究发明，才是使美食节目历史直追长寿村耆老的最终因素。

149
 鸡尾酒
Drinking
in Style

Ｃｏｃｋｔａｉｌ
Drinking in Style
热闹缤纷，追求时尚流行的杯中彩虹

店　　　名：Ｍｏｊｏ
受　访　者：潘佳颖，Ｓｈａｗｎ， 「Ｍｏｊｏ」店长，超过 １０ 年管理酒的经验，坚持不在工作
　　　　　　　　　　时饮酒的Ｂａｒｔｅｎｄｅｒ。
受　访　地：台北市安和路二段 ３５ 巷 ５ 号

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151
Drinking
in Style

　　鸡尾酒的起源
　　　典故

关于鸡尾酒的起源，各种传说都很有趣。一说是荷
兰阿姆斯特丹的醉汉常赖在酒吧不走，女酒保以劣质杂
酒逼退不成，再以鸡毛扫帚逐客，醉汉不但不退，还戏
称加了杂质的酒为鸡尾酒。也有一说是在美国独立战争
期间，爱尔兰少女常送烤鸡和酒犒军，酒杯上插着美丽
的鸡尾以振奋军心，鸡尾酒因此成了欢乐宴会中的主
角。还有一说是在墨西哥的两个部落酋长儿女联姻，取
两人的小名“奥克黛儿”，传至驻墨之美国大兵，以讹
传讹后竟和“Ｃｏｃｋｔａｉｌ”音相近，
“Ｔａｉｌ”之鸡尾含义就这
么开始延用。
虽然正确起源难以求证，但从各地都有起源之说发
现，即使西方人不爱喝清酒、东方人不擅喝伏特加，但
爱喝鸡尾酒，可真是兴趣相同。

　　　魅力

鸡尾酒使用的酒杯小巧细致，又有造型，加上调和
出来的诱人色泽、散发的果香，以及鸡尾酒成品极讲究
的杯饰，最后再经取名，化身如“粉红佳人”、“柯梦波
丹”、
“诱惑”、
“公牛”等极具挑逗意味的命名，无论是
听觉、视觉与味觉，都让鸡尾酒成为美感与品味的象征，
无怪乎越来越受欢迎的“鸡尾酒党”，成为无国界的世
界最大党。

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153
Drinking
in Style

　　５ 大鸡尾酒基酒
　　　Ｇｉｍ・Ｔｅｑｕｉｌａ・Ｒｕｍ・Ｗｈｉｓｋｙ・Ｖｏｄｋａ

调制鸡尾酒通常是以五大烈酒为基酒，包括“琴酒”（Ｇｉｍ）、 “龙舌兰”（Ｔｅｑｕｉｌａ）、
“莱姆”（Ｒｕｍ）、
“威士忌”（Ｗｈｉｓｋｙ）、
“伏特加”（Ｖｏｄｋａ）。鸡尾酒的调和比例其实也有其国际惯例，但随着新饮酒文化
改变，不但调和比例多有变化，连红白酒、香槟、黄酒、啤酒、清酒也都加入了基酒的行列，酒与
酒之间的调和交集也多了；另有各种水果纷纷入列，甚至连酸奶、鸡蛋也为美味中加入营养元素。
由于鸡尾酒的种类高达数百种，新的创意又不断源源而来，鸡尾酒文化也不再局限于原来的五
大基酒，有些Ｂａｒ甚至已不再提供酒单，只要消费者告知主要基酒，再依平常品饮的习惯，偏酸、偏
甜，或短时间满足的即饮型，或要慢慢品味的长饮型等需求，酒师便会为你量身订制。当然，还是
有Ｂａｒ会提供一套美仑美奂或怪怪的酒名，如“新加坡司令”、 “血腥玛莉”、
“螺丝起子”或“曼哈顿”，
名字冠冕又堂皇，但如果没有一点概念，实在不知道今天是要“叫司令”还是“唤螺丝”，更何况还
有不断发表的创意新作，包括“神经大条”、 “月经冰茶”，或者由电视连续剧《欲望城市》女主角之
一凯莉所带动的流行调酒“柯梦波丹”（Ｃｏｓｍｏｐｏｌｉｔａｎ），光从极具挑逗性的命名，再品尝加入橘香酒、
蔓越莓、柠檬等偏酸甜的果香味去调和浓烈的伏特加时，仿佛化身为时尚女主角。
因此建立基酒的概念，远比喝下不知名的调和饮品重要，下面介绍五大主要基酒及最常登上鸡
尾酒排行榜的种类、建立起五大基酒所调和起来的口味，尔后如果想要自创口味、考验酒师的能耐，
依照这样的常识调和出来的口味应八九不离十，酒师还会认为你是个中行家呢！

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　　　第一类　Ｇｉｍ 琴酒

　　　典故
琴酒的原料是 “杜松子”（Ｊｕｎｎｉｐｅｒ　Ｂａｒｒｙ），据说杜松子的成分能利尿及促进肠胃蠕动，
无论是餐
前及餐后都很适合饮用。而琴酒调出来最佳代表作，正是素有“鸡尾酒帝王”称号的“马丁尼”
（Ｍａｒｔｉｎｉ），目前琴酒调制出来的马丁尼家族已经超过２００余种变化。

　　　招牌调酒马丁尼做法
马丁尼使用的是搅拌法，酒师将琴酒、苦艾酒、橙皮苦酒及冰块放入雪克杯，用叉匙搅拌，再
将隔冰器套上，让酒过滤至鸡尾酒杯内，最后喷上柠檬皮油及鸡尾饰叉插上橄榄放于杯内。辛口又
带纤细的瞬间满足，不但是男性品酒客寻找刺激的最佳经典作，也是入门者的必要尝试。

　　　其他人气调酒
Ｐｉｎｋ－Ｌａｄｙ　　　　　红粉佳人　　　　加红石榴、柠檬、蛋白、牛奶
Ｇｉｍ－ｆｉｚｚ　　　　　琴费兹　　　　　加柠檬、莱姆、糖、苏打水
Ｓｉｎｇａｐｏｒｅ　Ｓｌｉｎｇ　　　　新加坡司令　　　加樱桃酒、柠檬汁、
蔗糖、
苏打水

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Drinking
in Style

　　　第二类　Ｔｅｑｕｉｌａ龙舌兰

　　　典故
龙舌兰是由一种常绿的多年草本植物发酵、蒸馏而成，由于具有独特的甜味，１６世纪时拥有蒸
馏技术的西班牙人开始用这种汁液酿酒，成为龙舌兰的起源；２０ 世纪后随着鸡尾酒的热潮，成为世
界知名的酒，由龙舌兰所调制最知名的，就是“玛格丽特”（Ｍａｒｇａｒｉｔａ）。

　　　招牌调酒玛格丽特做法
制作玛格丽特，首先Ｂａｒｔｅｎｄｅｒ要在雪克杯中分别放入酒、莱姆汁、冰块加以摇匀；再另外将杯
缘涂上柠檬汁、沾满盐巴，最后滤出酒倒入鸡尾酒杯。这杯酒当年是一位调酒师为纪念狩猎中弹身
亡的女友有感而做，雪花杯的盐巴，代表着悲伤的眼泪，这带点感伤及罗曼蒂克的风味，是情场失
意的人都心有戚戚焉的选择。

　　　其他人气调酒
Ｔｅｑｕｉｌａ　Ｓｕｎｒｉｓｅ　　　龙舌兰的日出　　加柳橙汁、 红石榴、糖浆
Ａｍｂａｓｓａｄｏｒ　　　　　　大使 　　　　　　　加柳橙汁、蔗糖浆、酒味红樱桃
Ｒａｉｓｉｎｇ　Ｓｕｎ　　　　　　朝阳 　　　　　　　加莱姆汁、野莓琴酒、酒味红樱桃、盐巴

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　　　第三类　Ｒｕｍ 莱姆

　　　典故
莱姆酒是以甘蔗为原料的蒸馏酒。原产于西印度群岛，１８ 世纪时经过连续蒸馏及储藏，发现了
无论如何调和都不会失去莱姆特殊风味的优质淡味莱姆，后来又受到全世界鸡尾酒风潮的影响，一
跃成为酒品中重要的主角。由于莱姆含有丰富的维生素Ｃ，颇受女性朋友欢迎，其中最受欢迎的酒品
是“迈泰”（Ｍａｉ－Ｔａｉ）。

　　　招牌调酒迈泰做法
迈泰是在雪克杯中放入莱姆、柠檬汁及冰块加以摇匀后，注入科林斯杯，暗色莱姆酒会漂浮在
最上层，杯口则插上菠萝片、柠檬片及柳橙片，有些人为创造出大溪地风情，还会用鸡尾酒叉串酒
味樱桃及花饰，是一杯极其盛装的鸡尾酒。从视觉上就清楚知道这是一杯令人很愉悦的酒品，“Ｍａｉ－
Ｔａｉ”在大溪地语里为“最高”之意，故此作品又有“热带鸡尾酒女王”称号。

　　　其他人气调酒
Ｘ．Ｙ．Ｚ　　　　　　　　　　　加白色橙皮酒及柠檬汁
Ｃｕｂａ　Ｌｉｂｅｒ　　　自由古巴　　　加新鲜柠檬可乐
Ｂｌｕｅ　Ｈａｗａｉｉ　　　蓝色夏威夷　　加蓝色橙皮酒、菠萝汁、切片菠萝、红樱桃

157
Drinking
in Style

　　　第四类　Ｗｈｉｓｋｙ 威士忌

　　　典故
威士忌有以大麦和玉米混制，也有以纯大麦麦芽搭配泥炭制造的麦芽威士忌，或者是以裸麦或
玉米制成的威士忌。由于其醇香浓烈、喝来辛口，却又有极飘渺令人想去解开的香味，这样无止尽
地探索与未满足感，让人无法不爱上威士忌的调酒。最知名的酒品有“曼哈顿”（Ｍａｎｈａｔｔａｎ）。

　　　招牌调酒曼哈顿做法
据说曼哈顿是英国首相丘吉尔母亲的创作，当年是以裸麦威士忌及冰块一起搅拌、过滤后，倒
入鸡尾酒杯，以酒味红樱桃当装饰，再喷洒柠檬皮油。后来，因为威士忌种类选择多，已少有人用
裸麦威士忌为基酒，但曼哈顿却仍然稳居世界鸡尾酒宝座，即使酒精浓度高，但浓浓的柠檬香，依
然吸引女性，成为高点杯率的饮品之一。

　　　其他人气调酒
Ｃｈｕｒｃｈｉｌｌ 　　　　　　丘吉尔　　　　　　　加橙皮利口酒、苦艾酒、柠檬汁、酒味红樱桃
Ｄｒｙ　Ｍａｎｈａｔｔｅｎ　　　　辛口曼哈顿　　加苦艾酒、拉苦酒、 橄榄
Ｗｈｉｓｋｙ　Ｓｏｄａ　　　　威士忌苏打　　加苏打水

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　　　第五类　Ｖｏｄｋａ 伏特加

　　典故
伏特加是俄罗斯最知名的酒，主要的原料有大麦、小麦、裸麦、马铃薯和玉米，经
过连续蒸馏及除臭过滤，透明无臭无味、酒精浓度高达４０％，口味细致持久且独立性强。
目前已更广泛使用在创意调酒里，最著名的酒品是“螺丝起子”（Ｓｃｒｅｗｄｒｉｖｅｒ）。

　　招牌调酒螺丝起子做法
制作螺丝起子，只要在果汁杯中放入冰块、倒入伏特加及柳橙汁摇匀即完成。稀释
后的伏特加带出浓浓柳橙香，让人完全忘记这是由浓烈火酒伏特加所调出的鸡尾酒，一
续杯就有飘飘然的微醺感，是伏特加调酒中最超人气的一款。

　　其他人气调酒
Ｓａｌｔｙ　Ｄｏｇ　　　　　咸狗 加葡萄柚汁、盐巴
Ｂｌｏｏｄ　Ｍａｒｙ　　　　血腥玛莉 加蕃茄汁、柠檬汁、辣油、橄榄醋
Ｂｕｌｌ　Ｓｈｏｔ　　　　　公牛 加清炖肉汤、盐巴、胡椒

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Drinking
in Style

　正式点杯鸡尾酒

　　　如何点酒・价格

一般鸡尾酒喝续杯或混酒喝是很正常的
事，喝时可先考虑今天的喝法，如果准备要畅
饮，可以先告诉Ｂａｒｔｅｎｄｅｒ，这样就可以享受从
淡味、饮至醇厚的满足感。通常第一杯都是能
立即享受畅快口感的即饮型，如“红粉佳人”、
“马丁尼”，因为酒杯及酒料都经过冰冻，在
３～４口、冰度还维持时喝完，才是最佳的口感
时间；第二杯如果是长饮型， 这时Ｂａｒｔｅｎｄｅｒ会
加入冰块及气泡饮料类来调和， 使长时间饮用
不致变味，如“新加坡司令”、 “自由古巴”。一
般来说，男生点杯率较高的是“玛格丽特”、
“曼哈顿”，女生则是“柯梦波丹”、 “马丁尼”。
当然，也可依照心情来点酒，超“Ｈｉｇｈ”、很
“Ｈａｐｐｙ”，就可以点长饮型的酒品，如“琴汤
尼”（Ｇｉｍ　Ｔｏｎｙ）、
“长岛冰酒”
（Ｌｏｎｇ　Ｉｓｌａｎｄ）；心
情很“Ｂｌｕｅ”，酒中就不能再带气，也不能有揶
揄的甜味，整杯酒比较没有单一特性，但一定
要有些浓度，而且会造成微醺，如用“Ｄｉｔａ”这
个牌子的酒，调出有点荔枝的芳香，忧郁的心
情就会大大不同。
喜欢喝鸡尾酒的人通常会一杯一杯点，
才不会破坏口感，一杯５０～６０ 元之间的鸡尾
酒，间隔的时间虽没限定，但由淡至浓，才会
累加好品味，一个晚上如果喝了５ 杯，大约才
二三百元，
但要浓到有个满足的完结， Ｂａｒｔｅｎｄｅｒ
的功力就很重要了。

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161
Drinking
in Style

　　置身鸡尾酒品饮现场
　　　场所・时间・穿着礼仪

在海外，鸡尾酒会是很轻松的酒会，大家可以穿着很休闲，主人通常会提供几款酒品供选择。台
湾的鸡尾酒会，虽然都是很正式的场合，大家也都盛装出席，但事实上虽名为鸡尾酒会，酒却不是
主角，酒品通常只有放在鸡尾酒缸内的混酒。至于Ｌｏｕｎｇｅ现在流行的创意调酒，可考考Ｂａｒｔｅｎｄｅｒ的
功力，也可以自己ＤＩＹ，每个人都有可能创造新的鸡尾酒史。
位在安和路二段底、有点冷门路段的“Ｍｏｊｏ”，是个能够拥有专属Ｂａｒｔｅｎｄｅｒ的小客厅，巷弄内故
弄随性的低调门面，以水泥原味自然隐藏，一副不让过路客任意闯入的冷调。室内约３０余坪不大的
空间，运用高低差设计，区格出互不干
扰的空间。不过除非是周末，否则每个
人都爱坐在可能是全台北市最长的吧台
前自得其乐。视人无数的Ｂａｒｔｅｎｄｅｒ会在
最短的时间，感受到你的心情，心情欠
佳的就让你安静地啜饮，聆听轻快的爵
士乐扫除郁闷，先上杯“琴汤尼”、再来
杯“自由古巴”，微醺之间早已忘了买醉
的初衷。兴奋的、要来分享喜悦与庆祝
生日，当然少不了来一款“环游世界”。
在“Ｍｏｊｏ”，每个客人都是自己的家人，
也都有属于自己的角落，Ｂａｒｔｅｎｄｅｒ会贴
心地依客人的心情，细心调制每一道饮
品。特别的是，为了每道饮品与冰的比例恰到好处，每一种冰块都是特别订制的高密度老冰块，工
作人员每天手工自凿，因为自凿冰块的角冰可以产生漂亮的折射光、圆冰融得较慢，表现在威士忌
里最为完美，其他冰块还有不规则石头型、方型、细长型，都是根据不同饮品放不同的冰块，这样
的专业与贴心，难怪“Ｍｏｊｏ”的客人总是舍弃舒服的沙发，就是要在吧台享受被照顾的幸福。
有别于一般人声鼎沸的Ｌｏｕｎｇｅ，来“Ｍｏｊｏ”的人不是来赶时尚，也不是要让自己麻醉在吵杂的
音乐与谈话声中，多数的人只是想在不太吵的 Ｌｏｕｎｇｅ 喝点酒、松懈紧绷的情绪，甚至安静地独饮。
“Ｍｏｊｏ”也是难得在晚上７ 点就提供晚餐的地方，可以把它当“Ｄｉｎｎｅｒ　Ｂａｒ”，一次满足食欲与酒兴。
“Ｍｏｊｏ”的威士忌藏量也极为丰富，是许多喜爱威士忌的家族常聚会的场所。

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Drinking
in Style

　　鸡尾酒搭档
　　　最契合心情的点心
鸡尾酒本身已有多重味道，通常当餐前酒或单饮，顶多就配些小点心。倒是有汽与无汽饮品，可
搭配的点心会略有不同，如“琴汤尼”是有汽饮品，搭配薯条、鱿鱼丝、爆米花、烧烤类就很适合；
“蓝色心情”这样的柔性组合，就可以来点让人有喜悦感的食物，如综合起士鲑鱼冷盘、泡菜； “长
岛冰酒”口味多重，比较适合佐小羊肠、海螺等重味道食物。

　　如何品尝鸡尾酒
　　　怎么喝
鸡尾酒的品酒学问不大，只要不去影响杯温，有脚杯的握杯缘或杯底都可以。比较优雅的方式
是，以拇指和食指托住杯脚下方、其他手指自然托住；无脚杯果汁杯则握住下方１／３的部位即可，接
着就可以慢慢欣赏酒师所要表现的精神，包括杯饰、调酒的颜色、整体创意，接着再闻香及啜饮，属
于比较轻松的方式。

　　　装饰品
但调酒不只酒杯多样，包括鸡尾酒杯、科林斯酒杯、甜酒杯、彩虹酒杯，酒师雪克、搅拌等调
和之后，常常会放一些杯饰或调棒之类的东西，这些小细节绝对要小心，否则前面看你点得头头是
道，拿起酒杯却发现不过是说的一口好酒的草包，那可就糗大了。
一般来说，杯饰多半是酒中也有的素材，例如“螺丝起子”的柳橙片、 “蓝色夏威夷”的菠萝片，
甚至是“玛格丽特”杯口的盐巴，这些都有其视觉的统合或为完美口感而设计的，饮用前可以先取
出来或吃掉，千万别挂在杯口，会显得很外行。另外，有些放在杯子里的，也可以拿起来吃，如“马
丁尼”里的橄榄、
“新加坡司令”里的柠檬与樱桃、
“薄荷碎冰酒”（Ｍｉｎｔ　Ｆｒａｐｐｅ）里的薄荷。只是吃完
的果皮、梗叶及鸡尾酒搅拌器请放在餐巾上，千万不要再放入杯子里。有些女生会把卫生纸、口香
糖都丢进空酒杯或烟灰缸内，以为是贴心的行为，其实不但会让整理的人极为困扰，也过于小家碧
玉、多此一举了。

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Drinking
in Style

　　另类喝法
　　　调酒・入菜

创意式的新喝法，通常都会以色泽、美观为主，但有时会偏离主题，例如“美丽的彩虹”以７ 种
不同的酒所调成，造成渐层美感的主要原因，是由甜度的密度所支撑；整杯酒相当甜，绝对不能搅
拌，否则整杯酒会变成乌云密布般的黑色液体，更甜得难以入口。另外，有些是以技巧取胜，如“蓝
宝基尼”，是用甜奶酒、蓝色柑橘、咖啡甜酒、茴香酒、莱姆调成两杯酒，最后利用高酒精浓度的莱
姆，以喷枪点燃、出现蓝色火焰，视觉效果极佳，适合庆祝生日活动的惊喜高潮！

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 伏特加
Drinking
in Style

Ｖａｄｋａ
Drinking in Style
不 动 似 冰 ， 炙 烈 如 火 的 液 体 面 包

店　　　名：Ｚｉｇａ　Ｚａｇａ　Ｒｅｓｔａｕｒａｍｔ．Ｂａｒ．Ｃｌｕｂ
受　访　者： 欧立炜　Ｏｌｉｖｉｅｒ　Ｌｅｎｏｉｒ，台北君悦饭店餐饮部协理。曾于著名的Ｌａｕｓａｎｎｅ　Ｈｏｔｅｌ　Ｓｃｈｏｏｌ学
习餐饮管理，２０００年加入凯悦国际集团，先后担任新加坡君悦大酒店Ｂｒｉｘ夜总会餐厅经
理，雅加达君悦大酒店餐饮部协理。
受　访　地：台北市松寿路 ２ 号君悦饭店 ２ 楼

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Drinking
in Style

伏特加的起源
　　　典故

伏特加之所以被俄罗斯人列为第一优先令人感到满足的需求品，要从它的
地理位置认识起。俄罗斯位近北极，不但终年冰天雪地，还要在一望无际的森
林中忍受强风侵袭。冬天时，不但什么地方也不能去，更别提有娱乐活动，惟
一能取暖的，就是气温降到零下二三十度也不会被冻僵的伏特加。俄罗斯人相
信伏特加是身体最好的保养品，寒夜喝能预防感冒、平日可做医疗杀菌用，因
此，如果失去了伏特加来解愁与取暖，俄罗斯人的生命也将没有意义。
从以上推理，
伏特加应该是俄罗斯人运用极有限的物资及打发时间所酿造
出来、符合这个国家地域性的饮品；不过，却另有一说指出，公元９ 世纪时俄
国开始有伏特加，而真正量产出适合饮用的伏特加则是１２世纪时的波兰人，到
了１５世纪，
波兰小王欧伯赫特（Ｋｉｎｇ　Ｔａｎ　Ｏｌｂｒａｃｈｔ）才又大力宣扬酿造。虽然，
真正造酒鼻祖难以考据，但是，如果你发现１８ 世纪时波兰曾由俄、德、奥共
治，谁先谁后，就不是那么重要了。
１９ 世纪时，俄罗斯还将酿酒的秘方当做秘密般地守着；现在，俄罗斯每
人每年却要喝掉近１１ 升的伏特加，家家户户都会酿酒，却也延伸出国家生产
力不足、酗酒的人所制造的家庭与社会问题。所以，伏特加到底有什么魅力，
叫人可抛家弃子、放弃裹腹面包与生存的意义？实在令人非要一探究竟不可。

　　　魅力

提起“Ｖｏｄｋａ”（伏特加），会让人立即想到长年冰冻寒冷，排了大半天的队
还不知是否可以买到一块肉或面包的俄罗斯人。不过，对俄罗斯人来说，食物
有没有买到不是顶重要的，最重要的是一定要买到每餐限量供应或每人限买单
瓶的伏特加。俄罗斯人又称它为“液体面包”，欢乐时刻一定要有它，颓丧时
刻更不能没有它。在电影《ＢＪ 单身日记》里，可怜的瑞妮齐薇格连续两次相亲
都碰到同一个无趣男，绝望的她一回家就抱着“Ａｂｓｏｌｕｔ”猛灌，才能立即摆脱
自怜自艾的窘况，由此可见伏特加无论喜怒哀乐，疗效都很迅速。而伏特加一
词，源自于俄文“Ｖｏｄｋ”，原意是“水”，字尾加上“ａ”变成“Ｖｏｄｋａ”时，则
变成是
“心爱的水”，由此可见俄罗斯人视伏特加的重要性超过自己亲密的人。

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Drinking
in Style

　　伏特加的制造看酒单
　　　制造原料

据说，最早的伏特加是用一种牛吃的草去提炼酿制，味道相当接近迷迭香，波兰有款伏特加的
包装瓶就一直印着一只牛；后来，人们又发现同样的制造原理也可以用当地生产的农作物来酿造各
种口味的液体，包括大麦、小麦、裸麦及马铃薯等原料。酿制方式是用水浸泡、使其发芽糖化，之
后干燥磨碎、浸泡水中，再经过两次蒸馏出来后变成酒精和水的液体。伏特加在最初的制造过程中
会产生很多残渣，所以成为蒸馏酒之前要经过多次过滤，以增加清澈及透明感。伏特加除了纯味之
外，还有一些“调味的伏特加”，如水果类的柠檬、蜂蜜、梅子或是以当地盛产的季节水果去加工酿
造；香料类的则有辣椒、生姜、丁香、香草以及杜松子等，这些加味的伏特加蒸馏之后，一样维持
水晶般的透明感，只是液体中会散发出水果的香味，就叫“加味伏特”。伏特加的制作成分流传于世
界各地的农村，很多人都有基本的知识和设备可自行制造，大部分东欧的农民也会为自己的家人制
作自认为独一无二、高品质的饮用酒。

　　　产地

产地包括俄罗斯、瑞典、波兰、丹麦、美国等，全球知名品牌有俄罗斯的“Ｓｏｊｕｚｐｌｏｄｏｉｍｐｏｒｔ”、
“Ｍｏｓｋｏｖｓｋａｙａ”，瑞典的
“Ａｂｓｏｌｕｔ”、波兰的
“Ｆｉｎｌａｎｄｉａ”，由于进口商引进的限制， 台湾容易看到的是
来自俄罗斯的“Ｓｍｉｒｎｏｆｆ”、瑞典的“Ａｂｓｏｌｕｔ”、波兰的“Ｂｅｌｖｅｄｅｒｅ”“
、Ｃｈｏｐｉｎ”，以及美国的“Ｓｋｙｙ”。
俄罗斯全国有百家大酿酒厂，号称其酿制的才是公认百分百纯净的伏特加；而波兰则是供应东欧的
主要大厂，美国的伏特加则因为口味较淡，就属爱用国货的美国人情有独钟。

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Drinking
in Style

　　　年份・包装・酒标

伏特加其实是不太讲究年份，清澈及纯度的比例才是行家的要求，所以，通常酒商都会强调原
料之产地及经过多少次的蒸馏，甚至也有特别说明是蒸馏后放入橡木桶陈年。虽然伏特加并不强调
年份，但是，陈年在橡木桶或雪莉酒桶的伏特加又多了一种名门香味，身价自然又随之水涨船高。由
于伏特加的酒色是透明的水色，多数品牌包装都以透明酒瓶设计，以便能看见清澈的酒色。少数品
牌为了吸引年轻族群，开始有一些不同的设计。目前，台湾能看到的厂牌是：

Ｖｏｄｋａ
Ａｂｓｏｌｕｔ 瑞典 银盖，瓶颈短短的，草写的英文简介修饰了圆嘟嘟的瓶身。
Ｓｔｏｌｉｃｈｎａｙａ　Ｃｒｙｓｔａｌ 俄罗斯 瓶型由瓶颈接着瓶身、由细而粗，有一些流线感。
Ｓｍｉｒｏｆｆ 俄罗斯 瓶型是一般圆身样式。
雪树、萧邦 波兰 明显的长颈长身，并以波兰著名的总统官邸
“Ｂｅｌｖｅｄｅｒｅ　Ｈｏｕｓｅ”
及“Ｃｈｏｐｉｎ”肖像为瓶身设计。
Ｓｋｙｙ　Ｖｏｄｋａ 美国 突破传统，圆瓶、蓝身，朝向年轻化设计。
银狐 丹麦 造型突破玻璃瓶身，以银色做酷炫的表现，最具颠覆性。

伏特加所有的资料，都以英文清楚地标示在酒瓶上，包括出产工厂、国家、制造原料、酒精成
分，完全没常识也没关系，只要先在纯味与加味中做选择，决定了纯饮或调味，价位落差就不会太
大。品饮伏特加时最需要小心的资讯，应该是酒精浓度，因为酒精浓度从 ４０％～４８％ 都有　（台湾仅
准进口含酒精量至 ４０％，超过４０％的都是店家自己从海外带回），不小心喝一口就多喝８％，不醉才
怪！

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如何看酒单点酒

以下是台湾常见的酒单：

Ｖｏｄｋａ
ITEM 中文名 QTY PRICE/Glass PRICE/Bottle
1.Absolut 绝对 290 3,500
2.Absolut Citron 柠檬伏特加 3,500
3.Danzka Currant 银狐伏特加 3,500
4.Skyy Vodka 思凯伏特加 ３７５　ｍｌ 2,000
5.Smirnoff 斯密洛夫 １，０００ｍｌ 3,800
6.Absolut Kurant 红梅伏特加 3,800
7.Absolut Mandarin 橘子伏特加 3,800
8.Belvedere 雪树 3,800
9.Chopin 萧邦 3,800

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Drinking
in Style

　　　第一类　纯酿

纯饮伏特加时，闻起来的味道都是浓浓的酒精味，真正品
饮时的口味各有不同，纯以马铃薯酿制的伏特加，如“Ｃｈｏｐｉｎ”，
味道就要比用麦类、水、酒精酿造的“Ａｂｓｏｌｕｔ”或“Ｂｅｌｖｅｄｅｒｅ”
浓厚许多；也可能是因为促销手法的关系，来自瑞典的
“Ａｂｓｏｌｕｔ”在台湾市场占有率高达八成以上，所以， 纯饮的人就
以酒单第一款为主要饮品。 “Ａｂｓｏｌｕｔ”是以冬麦及天然泉水连续
蒸馏两次酿制而成，带些甘果及麦香，细腻而顺口。

　　　第二类　水果气味

第２．６．７ 款的“Ａｂｓｏｌｕｔ”都加入了柠檬、柑橘、红莓之类
的水果，有着令人兴奋与丰富的特别果香。酒中含有的水果角
也是其知名的地方，尾韵相当持久，多数人会依自己喜好的气
味点做调酒的基酒。 酒单中第３款“Ｄａｎｚｋａ　Ｃｕｒｒａｎｔ”来自丹麦，
加入红莓类的果实，和酒单第６ 款口味相同，只是前款以酷酷
的银罐做包装，后款仍维持“Ａｂｓｏｌｕｔ”一惯的稳重造型。

　　　第三类　女性偏爱

第４ 款“Ｓｋｙｙ”来自美国，虽然也经过４ 次蒸馏、３次过滤，
强调纯净，但由于味道比较淡而柔顺，除了忠诚爱国的美国人
之外，出乎意外的，反而成为许多女性愿意开始尝试伏特加的
第一选择。

　　　第四类　俄罗斯酒王

第５款“Ｓｍｉｒｎｏｆｆ”可是来自俄罗斯的最大酿酒商，以谷类、
曲等植物经过 ７ 吨活性炭、８ 小时过滤手续、３ 次蒸馏，号称百
分之百的纯度，为当地占有率最高的品牌。喜欢伏特加的人，
当然也免不了要品尝来自俄罗斯的酒王。

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Drinking
in Style

　　　第五类　顶级伏特加

第８款的“雪树”，以波兰著名的总统官邸“Ｂｅｌｖｅｄｅｒｅ　Ｈｏｕｓｅ”为瓶身设计，以寒冷中的雪树强
调其纯正，单面雪雾瓶身却都可透视至另一头官邸的设计，光视觉就感受到不凡出身。而雪树正是
以波兰地区的黄金裸麦 ４ 次蒸馏而成，口感浓郁细致，散发香草芬芳，价钱虽较高，但尝过的人都
说，
“独特果香、口感平滑如丝绸，余韵持久，原来，顶级伏特加是温润可口的”，大大颠覆了伏特
加的传统印象。

　　　第六类　萧邦特级酒

第 ９ 款以波兰音乐家肖邦的隽永，来提升伏特加永垂不朽的古典。在电影《战地情人》首映时，
钢琴王子陈冠宇也曾应邀弹奏萧邦名曲，现场来宾畅饮“萧邦”伏特加，重现古典乐经典画面。以
波兰马铃薯 ４ 次蒸馏萃取而成，具独特苹果味，口感精醇、余韵清冽。

所以，当有人说伏特加是工业酒精时，这可能是因为他们还没有真正尝到“火酒”下的纤柔。

　　正式点杯伏特加
　　　如何点酒・价格

一般单杯的伏特加大概是 ６０ 元，单瓶则从 １２０ 到８５０ 元不等。初入门者即使以单杯做尝试，也

会被传统高酒精量的伏特加吓到，不如先点一杯以伏特加为基酒的鸡尾酒，如“奇异果马丁尼”（Ｋｉｗｉ
Ｍａｒｔｉｎｉ）或加入百香果的“热情时尚”（Ｐａｓｓｉｏｎ　Ｔｒｅｎｄ），不但不觉浓烈，以水果调味的鸡尾酒，还会让
人不知不觉就上了瘾。
与会人数如果超过 ４ 个人，以单点 １ 瓶较为划算，因为 １ 瓶伏特加约可以调成 ２５ 杯调酒，如果
只是简单地兑入姜汁、苏打水、柠檬汁，也可请酒侍代劳。如果是三五好友想自己尝试做不同实验
组合，再给予命名，一不小心就有另一款超人气的“柯梦波丹”又流行了起来，是新世代最喜欢在
Ｌｏｕｎｇｅ里玩的游戏。
人数超过 １０ 个人时，就挑选价位约在 ５０～７０ 元左右的点心 ４～５ 碟，如橄榄、核桃类的小点，
每个人的平均消费反而降低变成１００～１５０ 元，都是大家可以轻松负担的预算。

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Drinking
in Style

　　置身伏特加品饮现场
　　　场所・时间・穿着礼仪

俄罗斯由于气候因素及长期物资缺乏，
喝伏特加已成为俄罗斯人生活及文化上不可缺少的部分。
最初伏特加只用来做开胃酒、佐餐饮用或餐后小酌，但因为它能令俄罗斯人在面对挫折时，马上精
神振奋、两眼有神，再冷酷的人都会被伏特加给融化，这就是“火酒”称号的由来。而一般人下班
即马上到餐馆喝被政府限量饮用的伏特加，即使有能力购买单瓶的人，还不一定买得到呢！而买得
到的人，一进公寓、便等不及地在楼梯上就喝起来，完全没有品酒这回事，如果还拿到阳台、坐在
椅子喝上的人，就已经是上流人了。如果有人邀约作客，那绝对没有犹豫的空间，除了准时赴约，饮
罢还要依俄罗斯传统将杯子摔入壁炉，以表示畅饮尽兴。
在中国，品饮伏特加可是一件风雅的事，
你可以到Ｌｏｕｎｇｅ　Ｂａｒ来杯即兴调酒，
也可以到
饭店的酒吧慢慢品味。君悦饭店二楼的“Ｚｉｇａ
Ｚａｇａ”，正是华丽时尚娱乐地标，集意式餐厅、
酒吧与夜总会的复合式俱乐部餐厅，里面有２
个高脚吧台区、数个极简风格的方桌与长桌、
６ 个搭配方格五彩沙发座的圆形桌，及４个以
透明玻璃间隔的半开放式包厢等座位区。澄
黄的灯光和音乐的营造，从午间活力十足的
意式美食餐厅，到晚间浪漫雅致的餐饮时段，
再随着落地窗外夕阳西下后的星光夜景，又
转为令人极为轻松的Ｌｏｕｎｇｅ氛围，每一个时
段都会对这边的气氛和装潢，感到格外轻松
自在。到了夜晚，节奏鲜明的流行音乐及国
际乐团的现场演出，更常令人忘情地婆娑起
舞。
“Ｚｉｇａ　Ｚａｇａ”的意大利原文正是“闪电”
的意思，如同“Ｚｉｇａ　Ｚａｇａ”誓言无论在异国美食、品味美酒、现场演奏和狂热劲舞，都是以领导新
娱乐风格为指标。
在饭店业者努力平民化之下，到五星级饭店喝小酒、抽雪茄、享受美食，已经不是名流才能去
的地方。原创设计师季裕棠也说： “在“Ｚｉｇａ　Ｚａｇａ”里，加入了成熟的沉稳气息，这种味道让身处
其中的男人们更有自信与魅力，让女人觉得像是被怀抱在温柔的臂膀当中。”难怪有人说，没去过
“Ｚｉｇａ　Ｚａｇａ”，别说你懂得时尚！

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Drinking
in Style

　　伏特加搭档
　　　只要能助兴的就行

在俄罗斯也没什么餐前酒餐后酒，通常就是一晚到底的伏特加，也不晓得是俄罗斯物资过于缺
乏、能够叫得出名字的食物太少，还是鱼子酱确实是最美味的食物，品酒人士一致认为伏特加与鱼
子酱的组合最对味。不过，一般的老百姓可能一整年都吃不到一次鱼子酱，顶多就是干干黑黑的面
包夹酸黄瓜或腌渍鱼罢了。倒是如有幸被邀请到俄罗斯人家里做客，就一定会有鱼或腌肉及自己烘
烤的点心，看起来应该是没有什么最佳口感组合的道理在里面，纯粹是在物资缺乏中多放两个盘子，
表现主人的诚意罢了。台湾的Ｌｏｕｎｇｅ　Ｂａｒ里，变装后的伏特加其实并没有什么特别佐味的点心，一
般就是提供橄榄、腰果、胡桃等有咬劲的小点心，缓和一下纯饮的浓烈或为调酒加味助兴。

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Drinking
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　　如何品尝伏特加
　　　怎么欣赏

伏特加最地道的喝法，还是纯饮和冰镇后饮用。好的
伏特加放入冷冻库不结冰，所以，个中好手就喜欢将冰冻
过的伏特加用ｓｈｏｔ杯，仰首饮尽。
一入口舌喉马上被冰封，
再流入胃部，就如熊熊火焰在燃烧，不胜酒力的人马上应
声醉倒，连微醺的过程都省了。所以，酒精含量高达４０％
的伏特加不像香槟、啤酒般可以开怀畅饮，可俄罗斯人喝
伏特加时有种豪气，每一个人都是高举酒杯，一口喝下，
秀出空杯时还会大叫一声“哇”，一旁的人全被感染到无
比畅快的满足，但不是训练有素的我们，在有样学样之
前，最好先做些打底的前置作业，老手会先吃几片涂过奶
油的面包，让胃壁有足够的油脂减缓对酒精的吸收。

　　　怎么喝

真正品饮伏特加的人， 其实是用一种很欣赏的角度来
饮用，观色、闻香、品饮，让舌上每个味蕾感受不同的味
道，并在口中做轻漱吐气的动作，令鼻子的嗅觉再次闻到
香味，经过味觉的一番整理后，有些人甚至能感受到尾韵
的甜味。
在中国，品饮纯伏特加分成两个极端，酒量好的人拼
命挑战高酒精浓度，连 ４８％ 酒精含量的伏特加都有人在
喝；多数人则是想知道伏特加到底有多火辣，但又不敢直
接尝试，于是点以伏特加为基酒的鸡尾酒，如加入草莓水
果酒与柳橙汁入味的“螺丝起子”，这是喜爱调酒的人不
可错过的代表作。不过，别以为香浓甜美的草莓、柳橙十
分甜美，初入门者，点个两杯就基本醉了。

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Drinking
in Style

　　另类喝法
　　　调酒・入菜

过去几年，伏特加最常加入通宁水、苏打水、
莱姆酒或是搭配酒精饮料和果汁调和， 作为鸡尾酒
的基酒。近年来，伏特加逐渐成为最流行的酒类饮
品，是因为伏特加和其他无味的酒类相较，像是
Ｗｈｉｓｋｙ、Ｂｏｕｒｂｏｎ、Ｇｉｍ比起来，它更适合应用于调
制鸡尾酒的基酒，和果汁、碳酸饮料混合后，并不
会破坏原有的口感、颜色和纯度。
而在Ｌｏｕｎｇｅ　Ｂａｒ自创调酒风后， 有些小道秘方
就这么传出来，包括可尔必斯加通宁水、柠檬汁，
杯缘沾盐加入可口可乐，甚至传言加入咖啡是黑手
党的新喝法。在微醺时刻，假扮你想要的任何角
色，让想像奔驰，也是另一种放松。
烈酒都会被拿来浸泡成药酒，俄罗斯人也不例
外，中药里所用的枸杞、人参正是俄罗斯人的最
爱；而东方人偏好辣椒、胡椒热身养生，意大利的
创意菜还有一道叫“伏特加意大利面”，浓烈酒精
成分的液体经过烹调，挥发得只剩说不出来的香
味，尝过这道菜的人说，你可以在这里感受到战士
的柔情。

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Drinking
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感谢名单　本书友情客串演出

　　　干邑
　　莫里斯・李察・轩尼诗（Ｍａｕｒｉｃｅ　Ｒｉｃｈａｒｄ　Ｈｅｎｎｅｓｓｙ）
莫里斯・轩尼诗是轩尼诗酒厂创办人李察・轩尼诗的第八代传人。轩尼
诗先生的嗜好包括烹饪和美酒，他认为美酒的制作过程和音乐一样，耐人寻
味而隽永。

　　　红酒
　　梅昌兴
平面设计师，曾写过《布里斯本黄金海岸》，是个热情、善解人意的男士。
现任元定科技股份有限公司的副总裁。

　　　白酒
　　许志忠
美术设计师，设计过的书籍多达上百本。热爱逛超市、看电视、喝咖啡、
啃面包、买玩具。作品中总是同时呈现创意奇想与纤细巧思。

　　　香槟
　　朱仙丽
《猫咪百货公司》、
《猫咪的私人派对》的作者，除了猫咪，她还喜爱旅游、
登山、户外活动。

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　　　鸡尾酒
　　　Ｉｒｉｓ
《Ｔｒａｖｅｌｌｅｒ＇ｓ　北京》
作者，
热爱美食美酒还有旅行，
认为人生只有得意
之时与失意之时。得意时，当如李白所言“人生得意须尽欢，莫使金樽空
对月。”失意时亦如李白所言“钟鼓馔玉不足贵，但愿长醉不愿醒。”美酒
当前，无须废言，先干为敬，忘了我是谁。

　　　伏特加
　　林玉如
曾任杂志社主编及社区大学自助旅游课程讲师，长年从事编辑和采访
工作。喜爱旅游，特别喜爱研究日本文化以及少数民族的生活。

　　　干邑
　　林立仁
自由译者，译有Ｄｉｓｃｏｖｅｒｙ频道的《ＦＢＩ档案》、
《推理探案》、
《大厨游酒
乡》、《宇宙超时空》、
《超火辣改装车》等节目。留学英国时，便已沉浸于
酒香醺人的魅力中；觉得醇酒搭配爵士乐，是人生一大享受。崇尚微醺而
不喜豪饮，认为品出酒的精神才算活出人生况味。

　　　清酒
　　陈秀娟
业余插图画家，笔名“小亨利的妈”，目前从事家饰品的图案、背包商
品的设计。已经有两个孩子的她，保持着模特儿的身高，和让人妒忌的身
材。

　　　威士忌
　　陈恬樱、翁月英
台北光点两位优秀的ｗａｉｔｒｅｓｓ，特别提早整个下午前来协助拍摄。镜头
前甜美可人的模样，入夜拍摄完后、换上制服的帅气模样，与客人的应对
与服务，专业十足！

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