NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 4810

2013-07-17

PEPINILLOS ENCURTIDOS
(ENCURTIDO DE PEPINILLOS)

E: PICKLED CUCUMBER

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: pepinos encurtidos.

I.C.S.: 67.080.01

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproducción Primera actualización

Editada 2013-07-24
 PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 4810 (Primera actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2013-07-17.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

través de su participación en el Comité Técnico 46 Frutas, legumbres y hortalizas procesadas.

ALIMENTOS S.A.S. NULAB LTDA.

COMESTIBLES ALFA OLÍMPICA S.A.
CONSERVAS CALIFORNIA POSTOBÓN S.A.
GRUPO ÉXITO S.A. UNILEVER ANDINA COLOMBIA
LA CONSTANCIA - COLOMBINA

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

siguientes empresas:

ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE INDUSTRIA NACIONAL DE CONSERVAS-

IMPORTADORES DE BEBIDAS Y LA CONSTANCIA COLOMBINA S.A.
ALIMENTOS -ACIBA- INDUSTRIAS LA CORUÑA LTDA.
BIOCONTROL INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO
CASA LUKER S.A. -ICA-
CICOLSA S.A. INSTITUTO INTERAMERICANO DE
COCA COLA DE COLOMBIA COOPERACIÓN PARA LA AGRICULTURA
COLOMBIANA DE DESHIDRATADOS S.A. -IICA-
-COLDES- INVIMA
COMPAÑÍA MANUFACTURERA DE PAN - KRAFT FOODS COLOMBIA
COMAPAN S.A.- LEVAPÁN S.A.
CONSERVAS GRAN UNIÓN LTDA. MERCADEO DE ALIMENTOS DE
CORPOICA COLOMBIA S.A. -MEALS-
G2 CONSULTORES MINISTERIO DE AGRICULTURA Y
GRIFFITH COLOMBIA S.A. DESARROLLO RURAL
ICTA- UNIVERSIDAD NACIONAL DE MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA
COLOMBIA Y TURISMO
INCOLACTEOS -CONSERVAS CALIFORNIA-
MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SETAS DE LA SABANA
SOCIAL SUCROMILES
NÉCTARES Y PULPAS DE Y FRUTA TROPIFRUTA
NATURAL -FRUVITAL- UNIVERSIDAD DE LOS ANDES
NESTLÉ DE COLOMBIA S.A. UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
PRODUCTOS ALIMENTICIOS ALPINA S.A. UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA NACIONAL
PRODUCTOS ALIMENTICIOS COBURGOS

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4810 (Primera actualización)RESUMEN

CONTENIDO

Página

1. OBJETO .......................................................................................................................1

2. DOCUMENTOS DE REFERENCIA ..............................................................................1

3. TÉRMINO Y DEFINICIÓN ............................................................................................3

4. REQUISITOS GENERALES.........................................................................................3

4.1 TIPOS Y CLASES DE ENVASADO .............................................................................3

4.2 FORMAS DE PRESENTACIÓN ...................................................................................3

4.3 OTRAS FORMAS DE PRESENTACIÓN .....................................................................4

4.4 FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD .....................................4

4.5 HIGIENE .......................................................................................................................7

4.6 CLASIFICACIÓN DE DEFECTUOSOS ........................................................................7

5. REQUISITOS ESPECÍFICOS .......................................................................................7

6. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO ...................8

6.1 TOMA DE MUESTRAS ............................................................................................... 8

6.2 ACEPTACIÓN O RECHAZO ........................................................................................8

7. PESOS Y MEDIDAS .....................................................................................................9

7.1 LLENADO DE LOS RECIPIENTES .............................................................................9

7.2 ACEPTACIÓN ..............................................................................................................9

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4810 (Primera actualización)RESUMEN

Página

8. METODOS DE ENSAYO .............................................................................................9

8.1 LLENADO DEL ENVASE ............................................................................................9

8.2 PESO ESCURRIDO MÍNIMO .......................................................................................9

8.3 DETERMINACIÓN DE pH ............................................................................................9

8.4 DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ ...........................................................................10

8.5 MÉTODOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS .....................................................10

8.6 DETERMINACIÓN DE CONTAMINANTES ..............................................................10

9. ENVASE Y ROTULADO.............................................................................................10

9.1 ENVASE .....................................................................................................................10

9.2 ROTULADO ................................................................................................................10

ANEXO A (Normativo)
AYUDA VISUAL ILUSTRATIVA DE LOS PEPINILLOS CURVADOS Y DEFORMADOS ...12

ANEXO B (Informativo)
BIBLIOGRAFÍA ......................................................................................................................13

TABLAS

Tabla 1. Unidad uniforme de muestra - 20 pepinillos enteros; ó 40 mitades, dedos o

lanzas ......................................................................................................................................6

Tabla 2. Unidad uniforme de muestra - 300 g de pepinillos escurridos ............................6

Tabla 3. Requisitos fisicoquímicos para los pepinillos encurtidos ...................................7

Tabla 4. Requisitos microbiológicos para los pepinillos encurtidos

pasteurizados..........................................................................................................................7

Tabla 5. Requisitos microbiológicos para los pepinillos encurtidos con

esterilización comercial .........................................................................................................8

Tabla 6. Límites máximos permitidos de contaminantes para los pepinillos

encurtidos ...............................................................................................................................8
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4810 (Primera actualización)RESUMEN

PEPINILLOS ENCURTIDOS
(ENCURTIDO DE PEPINILLOS)

1. OBJETO

Esta norma establece los requisitos que deben cumplir los pepinillos encurtidos (en algunos
países, encurtido de pepinillos) para consumo humano.

En algunos países, la palabra "pepinos" va asociada con tamaño grande, mientras que la
palabra "pepinillos" (en francés "cornichons") se refiere a frutas pequeñas. Independientemente
de las prácticas seguidas en el comercio nacional, estos productos se incluyen en esta norma.

Esta norma es aplicable a los pepinillos encurtidos que:

a) se preparan con pepinillos como ingrediente principal;

b) se preparan con pepinillos curados, con o sin sal, fermentados naturalmente o mediante
fermentación controlada, a partir de pepinillos frescos acidulados;

c) se preservan por fermentación natural o controlada, por adición de ácidos, por

pasteurización (por el calor), por otros medios físicos o por preservación química.

Esta norma no abarca los productos picados, llamados "Relish".

2. DOCUMENTOS DE REFERENCIA

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de

este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado
(incluida cualquier corrección).

NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general

NTC 512-2:2006, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional

de alimentos envasados.

NTC 4433, Microbiología. Método para evaluar la esterilidad comercial en alimentos.

NTC 4458, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general para el
recuento de coliformes. Técnica de recuento de colonias
1 de 13
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4810 (Primera actualización) RESUMEN

NTC 4623, Productos de frutas y verduras. Determinación de la acidez titulable

NTC 4834, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para el
recuento de Clostridium sulfito reductores e identificación de Clostridium perfringens - técnicas
de recuento de colonias

NTC 5034, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para el
recuento de bacterias mesofilicas de acido láctico. Técnica de recuento de colonias a 30°C (ISO
15214:98 (IDT)).

NTC 5698-1, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para la
enumeración de mohos y levaduras. Parte 1: técnica de recuento de colonias en productos con
Actividad Acuosa (AW) superior a 0,95.

GTC 99-1, Orientación sobre la selección y el uso de los sistemas de muestreo de aceptación
para la inspección de elementos discretos en lotes. Parte 1: Muestreo de aceptación

GTC 125:2006, Guía de referencias de métodos horizontales de análisis microbiológicos para

bebidas, alimentos y alimentos para animales

NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1: Planes
de muestreo determinados por el nivel aceptable de calidad -NAC- para inspección lote a lote

NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 2: Planes
de muestreo determinados para la calidad límite (CL) para la inspección de un lote aislado

NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 3:

Procedimientos de muestreo intermitentes

NTC-ISO 2859-4, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 4:

Procedimientos para evaluación de niveles de calidad establecidos

NTC-ISO 3951-1:2006, Procedimientos de muestreo para inspección por variables. Parte 1:

Especificación para planes de muestreo simple clasificados por nivel aceptable de calidad
(NAC) para inspección lote a lote para una característica de calidad única y un solo NAC

AOAC 968.30, Canned Vegetables. Sieving, Sampling.

AOAC 972.25, Lead in Food. Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy.

AOAC 972.44, Microbiological Method. Microbiological Method.

AOAC 980.19, Tin in Food. Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy.

AOAC 981.12, pH of Acidified Foods. pH Meter.

AOAC 991.14, Coliform and Escherichia coli Counts in Foods. Dry Rehydratable Film.

CAC/GL 50-2004, Directrices generales sobre muestreo.

ISO 750:1998, Fruit and Vegetable Products. Determination of Titratable Acidity.

2
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4810 (Primera actualización) RESUMEN

ISO 3951-1:2005, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 1: Specification for
Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection for a
Single Quality Characteristic and a Single AQL.

ISO 3951-2:2006, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 2: General

Specification for Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-
lot Inspection of Independent Quality Characteristics.

ISO 3951-3:2007, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 3: Double Sampling
Schemes Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection.

ISO 3951-5:2006, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 5: Sequential

Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Inspection by Variables (Known
Standard Deviation).

3. TÉRMINO Y DEFINICIÓN

Para los propósitos de este documento se aplica el siguiente término y definición:

Pepinillos encurtidos. Es el producto:

a) preparado con pepinillos limpios, sanos, de cultivos conformes con las características de
Cucumis sativus L.;

b) que puede estar o no pelado y puede estar con o sin semillas para pepinillos de tamaño
grande;

c) envasado con un medio de cobertura líquido y condimentos apropiados al producto;

d) preservado de modo apropiado antes o después de cerrar el recipiente. Tal

preservación incluye la acidificación hasta un pH de 4,6 o menor, bien sea por
fermentación natural o controlada, o por adición de vinagre o de un ácido comestible, y
puede también incluir pasteurización por el calor, esterilización, refrigeración o una
sustancia conservadora química.

ANEXO B
(Informativo)

BIBLIOGRAFÍA

[1] MINISTERIO DE SALUD. Decreto nro. 3075 de 1997, “Por el cual se reglamenta
parcialmente La ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan todas las
actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor de alimentos”.
Bogotá: El Ministerio, 1997.

[2] CODEX ALIMENTARIUS. Norma del Codex para las frutas y hortalizas encurtidas.
Codex Alimentarius. 2007. 7 p. (Codex Stan 260).

3
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4810 (Primera actualización) RESUMEN

[3] CODEX ALIMENTARIUS. Norma general del Codex para los contaminantes y las
toxinas presentes en los alimentos. Codex Alimentarius. 2006. 50 p. (Codex Stan 193).

[4] CODEX ALIMENTARIUS. Residuos de plaguicidas en los alimentos. Límites máximos

de residuos. Límite máximo de residuos extraños. Consultado el 04 de junio de 2013.
Disponible en: http://www.codexalimentarius.net/mrls/pestdes/jsp/pest_q-s.jsp

[5] MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución nro. 2195 de 2010, “Por la

cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos que se deben cumplir
durante el proceso térmico de alimentos envasados herméticamente de baja acidez y
acidificados, que se fabriquen, transporten, expendan, distribuyan, importen, exporten y
comercialicen para el consumo humano”. Bogotá: El Ministerio, 2012.

[6] CODEX ALIMENTARIUS Norma del Codex para Pepinillos Encurtidos. Codex
Alimentarius. 1981, Vol. 5A- 1995. 9 p. (Codex Stan 115).

[7] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución nro. 0002155 de 2012,

“Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben
cumplir las hortalizas que se procesen, empaquen, transporten, importen y
comercialicen en el territorio nacional”. Bogotá: El Ministerio, 2012.

4
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4810 (Primera actualización) RESUMEN

IMPORTANTE

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refiere la portada. ICONTEC lo creo para orientar a su cliente sobre el alcance de cada uno de sus documentos y
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