Videoconferencia

“Biodisponibilidad de
nutrientes en alimentos
alimentos”
22 de Octubre, 2015

Dra. María
D M í Luz
L Pit
Pita Martín
M tí ded Portela
P t l
Facultad de Farmacia y Bioquímica, UBA
•Biodisponibilidad de nutrientes en alimentos
p
•Concepto.
•Interacciones con otros componentes del
alimento.
m .
•Métodos para determinarla y factores que
la modifican.
•Nutrientes prioritarios para determinar la
biodisponibilidad.
biodisponibilidad
•Biodisponibilidad mineral: concepto de
inhibidores y potenciadores.
potenciadores
• Biodisponibilidad de vitaminas: casos
particulares de las vitaminas A,
A EE, B1,
ácido fólico y niacina.
 •Biodisponibilidad
Bi di ibilid d de
d nutrientes
i
•Concepto:
“proporción del nutriente ingerido
que puede ser digerido,
digerido absorbido
y metabolizado o utilizado por el
organismo para los fines que le
son propios”.
 ALIMENTO

Todo producto que, por sus

propiedades nutritivas y
psicosensoriales cuando es consumido,
psicosensoriales, consumido
aporta
p los nutrientes q que
contribuyen al mantenimiento del
equilibrio
ilib i ffuncional
i l d
dell organismo,
i es
decir al mantenimiento de su estado
de salud.
Porqué es importante conocer la
b d
biodisponibilidad
b l d d de
d nutrientes en
diferentes alimentos?
REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES

Pérdidas obligatorias
Ui
Urinarias
i + fecales
f l + otras
t
crecimiento, embarazo, lactancia

V
Variabilidad
i bilid d Biodisponibilidad

Ingestas Recomendadas
 Condiciones esenciales para implementar
programas de fortificación
(
(equivalentes
i l all enriquecimiento
i i i en Argentina)
i )

¾Comprobar
¾C b lla deficiencia
d fi i i generalizada
li d
¾Seleccionar el alimento vehículo, de
consumo regular en la región por la población
en riesgo
¾Agregar el nutriente en cantidad adecuada
¾El nutriente agregado debe ser
efectivo
efectivo, biodisponible aceptable y
biodisponible,
de bajo costo
¾Seguridad
¾S id d rezonable
bl d
de que no ocurra
ingesta excesiva con efectos adversos
 Factores que influyen en la
biodisponibilidad

™ Características del alimento

™ Sus interacciones con otros
alimentos, bebidas, etc.
™ Su procesado
™ Agregado de aditivos o fortificantes
™ Consumo de suplementos y/o
medicamentos
 Biodisponibilidad: concepto general
DIETA
A L IM E N T O S
C A R B O H hID R A T O S
L IP ID O S
V IT A M IN A S
NUTRIENTES P R O T E IN A S
M IN E R A L E S
P A R A N U T R IE N T E S

OOOOOOOOOOOOOOOOO OOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO OOOOOOOOOOOOOO

T .G .I .
A M IN O A C ID O S V IT A M IN A S
Y P E P T ID O S A C ID O S
G R ASO S
M ONO, DI Y
O L IG O S A C A R ID O S . F IB R A

S E C R E C IO N E S A N IO N E S C A T IO N E S
- 3- 2- 2+ 3+ 2+ 2+
D IG E S T IV A S Cl , PO 4 , O x Fe Fe Cu Zn
M n 2+

B
I A B S O R C IO N
O sorabsorabsororabababtorababatabasoraabsorqw
pojhjhjhabsorjhjhabsorjhjhaosjhansorjhabsorjhasorjh
D
I
S
P TRANSPO RTE
O
N
I
B U T IL IZ A C IO N
I
L
I
D E P O S IT O
D
A
D
E L IM IN A C IO N
 DIETA Ingesta (I)
ALIMENTOS
NUTRIENTES
Cantidad
Hojas de balance
Encuestas
Tablas de Composición

Transporte Utilización
Hígado
E tó
Estómago

Intestino grueso: Intestino delgado:

ciego, cólon, recto duodeno, yeyuno, íleon
Absorción
Digestibilidad=I–Fecal
Riñón:Eliminación urinaria (U) Balance= I-E=I (F+U)
Técnicas para determinar la biodisponibilidad de
nutrientes

Métodos “in vivo” en humanos o en animales

9Metodología de balance
R
Retención
ó verdadera
d d = Biodisponibilidad
B d bld d
= I – (F-Fm) – (U –Um) - otras pérdidas

9Reversión de los síntomas de deficiencia

9Respuesta de una variable fisiológica
9Retención corporal por métodos isotópicos
9Ab
9Absorción
ió de
d isótopos
i ót radioactivos
di ti o estables
t bl
con marcación intrínseca o extrínseca
Métodos “in in vitro
vitro” para determinar la
biodisponibilidad de nutrientes

™ Ensayos de solubilidad en función del pH

™ Simulación
ó del proceso digestivo

™ Absorción en intestino aislado de animales

™ Dializabilidad con membranas de diálisis

™ Utilización de cultivos celulares Caco-2

 Cuáles son los alimentos y nutrientes
prioritarios para conocer su biodisponibilidad
??
Lácteos

Azúcares Carnes
Aceites

Frutas y verduras

Cereales
Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas-dietistas. Guías alimentarias
para la población argentina. República Argentina, 2000.
 MINERALES Vitaminas
PAISES ¾Hierro A
¾Argentina
¾A ti ¾Zinc C
¾Brasil ¾Calcio Fólico
¾Chile
¾Venezuela ¾Magnesio Niacina
¾México Alimentos aportadores
p
de energía

Cereales:
Trigo, arroz, maíz

Leguminosas:
Garbanzos, habas, lentejas

Pseudocereales:
Amaranto, quínoa
 Hierro
Zinc
Cobre
Cromo
Selenio
Molibdeno
Manganeso
Yodo
Fluor
Elementos ultratraza :
Arsénico, Boro, Cadmio, Níquel, Silício y Vanadio
 PRINCIPALES METODOS PARA
DETERMINAR ELEMENTOS MINERALES

¾ Titrimétricos
¾ Gravimétricos
¾ Espectrofotométricos
x Colorimétricos
C l i é i
x de llama
x emisión
x absorción atómica
h Espectrográficos
p g
h Polarográficos
h Electrodos específicos
h Activacion neutrónica
h Espectrometría de masa
Metodologías
g para
p determinar micro minerales

Espectroscopía
d Absorción
de ó Atómica
ó
Activacion neutrónica
Espectrometría de masa
ICP
Argon Inductively Coupled
Coupled--
Plasma-
Plasma-Optical Emission
S
Spectrometry-
Spectrometry
t t -ICP/OES
ICP/OES-
-(Perkin
Elmer 5100 DV).
 Isótopos para determinar la
biodisponibilidad de minerales
• Radioactivos • Estables
ƒ Hierro: 55Fe 59 Fe ƒ Hierro: 57Fe 58 Fe

ƒ Calcio: 45 Ca 47 Ca ƒ Calcio: 42 Ca 44 Ca

ƒ Magnesio - ƒ Magnesio:
g 25Mg
g 26 Mg
g

ƒ Zinc: 65Zn
ƒ Zinc: 67Zn 70Zn

ƒ Selenio - ƒ Selenio 74Se

ƒ Cobre 67Cu 64Cu

ƒ Cobre 63Cu 65Cu
 Técnicas “in vitro” que
permiten
it estimar
ti lla ffracción
ió
del mineral que está disponible
para la
l absorción
b ió

Disponibilidad potencial
Wolfgor R, Drago S, Rodríguez V, Pellegrino N, Valencia ME. In
vitro measurement of availability of fortification iron.
Food Research International 35:85-90, 2002.
% mineral = mg mineral dializado (b) x 100
dializado mg mineral en digerido (a)
Contenido de cenizas en algunos alimentos
básic s en
básicos n la
l dieta
di t latinoamericana
l tin m ic n
g/100 g
Maíz 1.1
g
Trigo 1.8
Arroz 1.2
Quínoa
Qu 2.8
.
Amaranto 2.5
Garbanzos 2 7
2.7
Frijoles (habas) 3.5
L t j
Lentejas 3 2
3.2
 Retención de minerales en la
molienda de cereales

Retención de minerales
120
minerales %
potasio %
100
hierro %
Zinc
c%

% de retención 80

60

40

20

0
Trigo HT 1700 HT 1050 HT 812 HT 630 HT 550 HT 405
grano
entero % de extración
 Factores que influyen en la
biodisponibilidad de minerales

™Forma química: solubilidad

™Formación de complejos (peso
molecular afinidad y solubilidad)
molecular,
™Actividad redox de otros componentes del
alimento
™Interacción mineral-mineral
™Estado fisiológico del individuo

Valencia ME, Ronayne de Ferrer PA y Pita Martín de Portela ML.

2013 Biodisponibilidad de nutrientes minerales.
2013. minerales
Rev. Farm. vol. 155 nº1-2: 18-35
Factores que afectan la
solubilidad de los minerales

Especies iónicas libres

Aniones que contienen O2

Elementos que forman

compuestos de coordinación

Hidrólisis e hidratación

Compuestos
C mp t que actúan
tú n
como ligandos

Constantes de estabilidad
 Biodisponibilidad mineral

Concepto de inhibidores y
potenciadores
¾ Inhibidores:
ligandos que forman complejos insolubles,
insolubles no
absorbidos por su baja solubilidad y/o elevada
constante de estabilidad

¾ Potenciadores:
ligandos que forman complejos
solubles, absorbibles por formar complejos que
por su solubilidad y constante de afinidad
permiten su transferencia a los receptores de
mucosa intestinal.
 Interacción entre nutrientes y/o
compuestos bioactivos
• Potenciadores • Inhibidores
¾ Acs orgánicos: ¾ Fitatos unión a Zn,
cítrico, láctico, Fe, Ca, Mg
b tí i
butírico, etc.
t ¾ Proteína
í de soja
¾ Lactosa ¾ Polifenoles:
¾ Acido ascórbico Complejos insolubles
(hierro) con Fe, inactivan
¾ Proteínas tiamina
tiamina, digest
¾ Lípidos proteica
¾ Carbohidratos ¾ Fibra
¾ Prebióticos
ó ¾ Acido oxálico (calcio
 Fitatos :
unión a cationes
(Zn Fe
(Zn, Fe, Ca
Ca, Mg)

Hidrólisis de los fitatos

Reducción de fitatos
™Remojado Fitasa
endógena
™Germinación cereales
Fitasa exógena
™Fermentación microbiana

™Adición de fitasas
™Variedades bajas
j en fitatos
™Extrusión
Nutrientes relacionados con la salud ósea
Calcio Fósforo

Magnesio Zinc

Cobre Fl
Fluoruro

Vitamina D Vitamina K
Vitamina C
Vitamina A
Proteínas
 DIETA Contenido de calcio y fósforo en
CALCIO FOSTATO alimentos

Ca ++
Tracto gastro-intestinal \/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/
Arroz blanco
Arroz integral
H trigo
lactosa fosfatos
Q semuduro
ácido cítrico fitatos Q blando
proteinas
p ácidos g
grasos
péptidos y a.a. oxalatos Leche vaca
Leche H Fosforo
fibra
Merluza Calcio
cationes C cerdo
pH variable
p C vaca

0 500 1000
COMPLEJOS SOLUBLES e INSOLUBLES mg/100 g de parte comestible

/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/
\/\/\/\/\/\/\/\/\/
Epitelio intestinal Vit. D
Transporte:
p activo
pasivo
difusional
/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/
Absorción
ó promedio:
\/\/\/\/\/\/\/\/\/
30-40%
 Absorción de compuestos de Ca

Bis glicina to de Ca 44
Citra to-ma la to de Ca 36,3
Citra to de ca lcio 29,6
Ca rbona to de Ca 29,6
Fosfa to de Ca 25,2
OH a pa tita 20,3

0 10 20 30 40 50
Porcentaje de absorción en humanos
45
Métodos isotópicos con Ca

Absorción de calcio en comidas

Es pinaca 10
Col 40
Que s o 23
Yoghur t 25
Le che chocolatada 23
Le che 27
Hue s o e n polvo+com ida 37
Hue s o e n polvo 23

0 10 20 30 40 50
% de absorción

•Heaney RP&Weaver CM. (1990) Am J Clin Nutr; 51: 656-7.

•Weaver CM&Plawecki KL (1994) Am J Clin Nutr; 59 (suppl):1238S-41S.
 Mediana de Consumo de Calcio
Mujeres de 10 a 49 años
1200

1000
amos/día

800

600
miligra

400

200

na

a
yo

A
BA

EA

ni
O

pe
Cu

go
G

ta
Pa

Pa
 Contenido de calcio en maíz nixtamalizado, según
temperatura y concentración de Ca(OH)2

Calcio 0 5 g/100 g
0,5 1 g/100g 1 5 g/100 g
1.5 2 g/100 g
(mg/100 g)
500 &
400

300

200

100

0
30 min 45 min 60 min
Tiempo de remojado
&: Mendoza C 1998; AJCN 68:1123 ALAN vol 59 (4); 2009
 Variedades de maíz bajas
j en fitatos

Ca en
tortillas

Hambidge M, Krebs N, Westcott JL, Sian L, Miller L, Peterson K, Raboy V.

Absorption of calcium from tortilla meals prepared from low-phytate maize.
Am J Clin Nutr 82: 84-7, 2005.
REMODELAMIENTO OSEO DURANTE EL EMBARAZO: EFECTO DE LA SUPLEMENTACION CON DOS FUENTES DISTINTAS
DE CALCIO EN MUJERES CON INGESTAS DE CALCIO HABITUALMENTE BAJAS. Zeni S, Fleischman S, Lazzari A, López L,
Mastaglia S, Oliveri, B, Ortega Soler C y de Portela M L . Premio 2005 “Alberto Peralta Ramos” de la Academia Nacional de
Medicina de Buenos Aires

6200
citrato *
5200
carbonato
ón CTX (pM)

4200 control *
3200 l h
leche

2200
Variació

1200
200
V

-800 0 5 10 15 20 25
-1800 Cambio en la edad gestacional (semanas)

(*): p<0.05 vs. los otros grupos

 Magnesio
Ab
Absorción
ió dde en di
dieta
t mixta:
i t promedio
di dde 50%
50%.

Efecto de celulosa refinada en una dieta tipo,

p ,
con 300 mg de Mg (metodología de balance):
Absorción: disminuyó de 58% a 48%.
(Slavin JL.1980)
JL 1980)

Dieta tipo
p con salvado de trigo (método de
marcación extrínseca):
Mg: 400 mg: absorción 52%
ó 600 mg: absorción
b ió 25%

Estos datos confirman que la absorción porcentual es

inversamente proporcional a la ingesta.
Schwartz R (1984, 1986)
Hierro
 Porotos
Le n te jas
Espi n aca
Arve jas ve rde s
Al cau ci l
A l ga
Ace
Ki wi
Man z an a
Naran ja
Fru ti l l a
Ban an a
Pan bl an co
Ave n a e n te ra
Arroz bl an co
Arroz i n te gral
H. de m ai z
Hari n a de tri go
HUEVO de
parm e san o
se m i du ro
Q u e so bl an do
de vaca e n te ra
Le ch e : h u m an a
Me rl u z a
Jam on coci do
Hi gado
de pol l o
de ce rdo
C arn e de vaca
0 1 2 3 4 5 6 7 8

Hierro en alimentos (mg/100 g)

 MECANISMO DE ABSORCION
DE Fe HEM Y NO HEM

Fe no Hem

Fe no Hem
Fe(H2O)62+ Fe Hemínico
Fe Quelatado
Q
Fe(H2O)6 3+

Fe Quelatado Liberación de Fe del quelato

excretado a la mucosa duodenal

Fe(OH)
( )2
Fe(OH)3

Fe: Ca: Fosfato Fe: Ca: Fosfato: Prot. Fe: Ascórbico

Fe: fitato Fe: Aminoácidos
Fe: Tanato F Citrato
Fe: Cit t
Fe: Péptidos Fe: Péptidos
Fe: Productos de digestión Fe: Productos de digestión
 Tipo de dieta Ingesta de
Fe
15 17
mg/d mg/d
Biodisponibili
dad %
Muy alta en carne y en 55 48.8
ácido ascórbico
Alta en carne/pescado
Alt / d en 2 24 5
24.5 21 8
21.8
comidas
Moderada en carne/pescado 19.5 17
en 2 comidas
Moderada en carne/pescado 15.5 13.5
en 2 comidas, baja en
fitato y calcio
Baja
B j en carne (una
( comida),
id ) 9 2
9.2 8 2
8.2
alta en fitato
•Cook JD, Monsen ER. (1976) Food iron absorption in
human subjects. III. Comparison of the effect of animal Despreciable en 5.5 4.7
proteins on nonheme iron absorption.
p p Am J Clin Nutr;; 29:
859-67. carne/pescado,
/ d altalt en
fitato y taninos. Baja en
ascórbico
Standing Committee on the Scientific Evaluation
of Dietary References Intakes, Food and
Nutrition Board&Institute of Medicine, National
Academy of Sciences, Washington, D.C., 2001.

IN G E S T A S R E C O M E N D A D A S D E H IE R R O *
B io d is p o n ib ilid a d d e l h ie r r o d e la d ie t a
B a ja In te rm e d ia A lta A lta (1 8 %
( 5% ) (1 0 % ) ( 15% ) D ie ta U S

C r it e r io P r e v e n c ió n B a sa l P r e v e n c ió n B a sa l P r e v e n c ió n B a sa l
G ru p o m g / d ía
E d a d (a ñ o s)
V a ro n es
1 2 -1 6 24 36 12 18 8 12 11
> 16 15 23 8 11 5 8 8
M u jeres
1 2 -1 6 a ñ o s 27 40 13 20 9 13 15
e d a d fé r t il 29 48 14 24 10 16 18
p o st- 13 19 6 9 4 6 6
m e n o p a u s ia
E m b a ra zo - - - - - 27
L a c t a n c ia 17 26 1 0 .5 13 6 9
<18 años 10
>18 años 9
 Efecto del agregado de fitasa sobre la
absorción
b ió dde F
Fe en “porridges”
“p id ”
% Absorción de Fe
12

10

6 nativo
con fitasa
fi
4

0
Arroz Oat Maíz Trigo Sorgo
 Variedades de maíz bajas en fitatos
Absorción de hierro en tortillas (% )

10

0
Maíz Mezcla 50-50 Maíz-Bajo fitato

Mendoza C, Viteri FE, Lönnerdal B, Young KA, Raboy V, Brown KH. Effect
of genetically modified, low-phytic acid maize on absorption of iron from
tortillas. Am J Clin Nutr 68: 1123-1127, 1998.
Valor biológico relativo (VBR) y compatibilidad con el
alimento de fuentes de Fe de fortificación
Compuestos CRF VBR Reactividad
Sulfato ferroso 100 Muy
y alta
Citrato férrico amóníco 107 Muy alta
Citrato de Fe y colina 102
Gluconato ferroso 97
Fumarato ferroso 95
Fe electrolítico 8-76 #
Fe reducido 18-54#
Pirofosfato férrico 14 Muy baja
Fosfato férrico 3 46
3-46 Alta
compatibilidad
# absorción en humanos con isótopos radioactivos
 Contenido de Fe, Vit C y dializabilidad de Fe
en cereales de desayuno
y del mercado
Ingredientes Fe total Relación % de Fe
mg/100 g Vit. C molar dializable
C
Como SO4Fe
F Fe: vit C
Trigo, avena 15.0±1.9 207±8 1:4.3 11.7±1.7
(extrudado)
Maiz (copos 13.4±1.1 49±6 1:1.2 4.8±1.5
azucarados)
Arroz ((inflado)) 21.2±3.2 44±7 1:0.7 7 9±0 6
7.9±0.6
Maíz, avena, arroz 10.3±1.6 34±5 1:1 2.7±0.9
Trigo,avena,cebada
T i b d 16.8±0.8
16 8±0 8 133±3 125
1:2.5 0 9±0 3
0.9±0.3
(precocido) Pirofosfato

Maíz, avena
Maíz 24.2±0.6
24 2±0 6 - - 2 2±0 4
2.2±0.4
Extrudado Fe reducido
Wolfgor R, et al. Revista de la SAN vol 7, 33-37; 1996.
 ZINC
IR y biodisponibilidad según la composición de
la dieta
Proteína animal Alta Moderada Baja

I
Ingesta
t dde C
Calcio
l i < 1 g/día 1 g/día >1
g/día
Relación fitato/zinc <5 5 - 15 > 15

BIODISPONIBILIDAD
(promedio) 50% 30% 15%
IR adulto (FAO) 4.2-4.6 7.0-7.8 14.0-15.5
 Variedades de maíz bajas
j en fitatos

Zn en
polenta

Adams C, Hambidge M, Raboy V, Dorsch JA, Sian L, Westcott JL, Krebs N. Zinc
absorption from a low-phytic acid maize. Am J Clin Nutr 76:556-559, 2002.
 Variedades de maíz bajas
j en fitatos

Zn en tortillas

Hambidge M, Huffer JW, Raboy V, Grunwald G, Westcott JL, Sian L, Miller

L, Dorsch JA, Krebs N. Zinc absorption from low-phytate hybrids of maize
and their wild-type isohybrids. Am J Clin Nutr 79: 1053-9, 2004.
 Kiwichi o
Amaranto
A
Amaranthus
h caudatus
d
 Harina de amaranto
(molienda integral de los granos)

Alto contenido de lisina y de fibra

Hierro, zinc y calcio

Fitatos

Dyner L, Drago S, Piñeiro A, Sánchez H, González R y Valencia

ME. Composición y Aporte Potencial de Hierro, Calcio y Zinc de
panes y fideos elaborados con Harinas de Trigo y Amaranto.
Arch Latinoamer Nutr 57:69-77, 2007.
 Fibra
Dietaria
Total Hierro Calcio Zinc
(g/100 g) (mg/100 g) (mg/100 g) (mg/100 g)
HT sin enriquecer 4,33 0,59 16 0,85

Pan trigo (tipo francés) 4,08 0,74 15 0,88

Fideos trigo
g 3,00 0,68 15 0,86

H Maiz 6,94 1,49 5 0,57

H maíz extrudada 7 11
7,11 1 47
1,47 5 0 59
0,59

Harina de arroz 1,40 2,16 6 1,14

Harina de arroz extrudada 1,42 2,25 6 1,16

g
Harina integral de
amaranto (HIA) 12,68 10,65 181 2,93
HIA extrudada 12,38 10,02 115 3,00
 Panes: dializabilidad % de Hierro
20 g
g
16 Harina
f
Trigo
e e
12
,
c,d d,e
cd
c,d
8 c c

4 b
HIA

0 a

HT:HIA Pan Pan Pan Pan Pan Pan Pan Pan Pan
Trigo 80:20 80:20 80:20 80:20 80:20 80:20 80:20 80:20
+ F + AC + F 410 +F 820 + F
+AC AA 410 AA 820
AA AA
Aporte nutricional de panes y fideos elaborados con harinas de trigo y
amaranto. Dyner L et al. ALAN 2007.
 Panes: dializabilidad % de Zinc
g
25
f

20
e
15 cd
c,d d
c,d c,d c,d
c c
10

5 b

0 a

Harina HIA HT: Pan Pan Pan Pan Pan Pan Pan Pan Pan
Trigo Trigo 80:20 80:20 80:20 80:20 80:20 80:20 80:20 80:20
HIA
+ F + AC +F 410 +F 820 +F
+AC AA 410 AA 820
AA AA
 Harina de algarroba
(molienda integral de las vainas de algarrobo)

Alto contenido de fibra,

fibra de hidratos de
carbono disponibles y Polifenoles
Hierro y calcio
Disponibilidad potencial de minerales (%)
según el procesado

30

25

20

15

10

0
Hierro Zinc Calcio

H. Algarroba Budín Galletas

Binaghi MJ, et al. Potential Mineral Availability In Food Products Made With Wheat And American
Carob (Prosopis alba) Flours. 13th ICC Cereal and Bread Congress, Madrid, junio 2008.
 Harina de plátano verde
(molienda integral o de la pulpa sin cáscara)
Alto contenido de fibra y
d hid
de hidratos
t d
de carbono
b
disponibles
Polifenoles
Biodisponibilidad de vitaminas
™ Niacina
™Vitamina B1
™ Vitamina B6
™Ácido fólico
™ Provitamina A:Carotenoides
Pérdida de vitaminas en la molienda de cereales

Vitamina E
Biodisponibilidad de tiamina

Vitamina B1

La tiamina es sensible al calor y

más inestable en medios alcalinos

20% de destrucción en panificados en

condiciones normales
50% cuando se utilizan leudantes
 Vitamina B1en algunos alimentos
mg/1000 Kcal
Le v a dura de c e rv e za / 10 0 Kc a l
G e rm e n de t rigo / 10 0 Kc a l
A rro z bla nc o
A rro z int e gra l
H a rina de t rigo 8 0 %

T rigo e nt e ro
H ue v o de ga llina
Le c he de v a c a e nt e ra
M e rluza
J a m o n c o c ido
H iga do de v a c a

P o llo , pe c huga
C a rne , c e rdo , m a gra
C a rne , v a c a s e m igra s a

R D A (F A O/ OM S)

0 0,5 1 1,5 2 2,5

 Factores antitiamina (FAT)
• FAT termoestables • Termolábiles

• Orto-di OH fenoles; • Tiaminasas I: en

ácido cafeico (3-5 di- vísceras de ciertos
OH- peces de agua
cinámico),
á catecol, áci
á d l
dulce, crustáceos,
tá marii
do clorogénico, ácido scos.
tánico
• d
desplaza
l lla molécula
lé l
• Activos “in vitro” o “in sobre su grupo metileno
vivo” debido a la por una reacción de
f
formación
ió dde aductos.
d t intercambio de base.
base

• Importantes
mportant s por su • Tiaminasa II, en B.
aneuroliticus
n liti y en
n
presencia en el té y levaduras, cataliza
el café. directamente la
hidrólisis de la tiamina
Biodisponibilidad de niacina

Niacina

Baja disponibilidad en cereales

 
Complejos con carbohidratos y péptidos
 
Liberación con tratamientos alcalinos
Nixtamalización
Pellagra
Enfermedad
de las 3 D

Niacina
Biodisponibilidad de niacina
Liberación con tratamientos alcalinos
 Contenido en niacina de algunos alimentos
habituales
Alimento Niacina Triptofano Eq de Niacina*
mg/100
/ g /
/100g /
/1000Kcal
l

Maiz
Sin nixtamalizar 0.4 50 1.3 4.5
Nixtamalizado 2.6 50 3.5 10.5
Trigo 4.4 132 6.6 20
Frijol 17
1.7 180 47
4.7 13
Carne vaca 3 246 7.1 45

* IR: 6.6 Eq/1000 Kcal

 Biodisponibilidad de
vitamina
i i B6
¾Interacción con la fibra en cereales
(10-15% menos disponible en pan integral que en pan blanco)

¾Formas de menor biodisponibilidad

g
en vegetales
Piridoxina-5’-E-D-glucósido
 Alimentos Poliglutamatos
(hasta 9 glu)
1Pg de folato natural:
Equivalente de folato 1Pg Fólico de síntesis
(EF) Suplementos
l
Absorción: 100%
Intestino Absorción: 50%

5 – Metil – THF
0.5 Pg | D2 - globulina
1Pg = 2 EF
1 EF = 0.5 Pg de suplementos tomados con el
estómago vacio
1 EF dde acido
d fól
fólico d
de alimentos
l fortificados
f f d
o suplementos tomados con la dieta =
0 5/0 85 (absorción: 85%) = 0
0.5/0.85 6 Pg
0.6
1Pg de fólico de fortificación = 1/0.6 = 1.6 EF
O sea: 1P
 Acido fólico
Las mujeres deberán consumir 400 EF de
suplementos o alimentos fortificados hasta que
el embarazo sea confirmado, ya que el cuidado
prenatal comienza al final del período
periconcepcional, que es el crítico para la
formación del tubo neural.
neural
 Ley Nº 25.630, Decreto 597/2003
(publicado en el Boletín Oficial, 14/8/03))
(p
La medida alcanza a la harina de trigo destinada a consumo
humano
Leche Programa
g
La harina de trigo
Materno Infantil
adicionada, por otra parte,
Nutriente Nivel de adición Nutriente Nivel de adición
deberá utilizarse
(mg/Kg)también (mg/kg)
Tiamina 6,3
para Hierro
la elaboración
12 de los
(Como SO4Fe)
Riboflavina 1,3
,3
productos
d t alimenticios,
lim ti i con
Zinc 6
excepción de los dietéticos y Niacina 13,0
Acido ascórbico 100
d las
de l h i
harinas d ti d
destinadas a Acido fólico 2,2
la exportación. Hierro 30
((Como SO4Fe))
 Alimentos
Animales Vegetales

Palmitato de retinilo Carotenos provitamina A

Actividad según estructura
WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW
Intestino Lipasa + sales biliares
RETINOL RETINAL 1/12 E CAROTENO
1/24 D CAROTENO, criptoxantina
WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW
Q il i
Quilomicrones Li
Lipoproteínas
t í
palmitato Carotenos
de retinilo

Hígado piel y mucosas

RBP-Retinoll
 Expresión del contenido de
Vitamina A
V

0 3 Pg de
1 UI = 0.3 d retinol
ti l
1 Pg de retinol = 3.3 U.I.

1 EqR (Equivalente de retinol)

en los
l alimentos
li t ded origen
i animal
i l
= 1Pg de retinol
Carotenoides provitamina A Carotenoides NO provitamina A
 Biodisponibilidad de carotenoides
Absorción y bioconversión
Carotenoides
sintéticos en aceite
Alta
A it rojo
Aceite j dde p
palma
lm
Frutas verdes o amarillas
Tubérculos amarillos o anaranjados
Vegetales o jugos de frutas amarillos
Anaranjados o verdes , ligeramente calentados
Jugos vegetales frescos
Vegetales amarillos o anaranjados crudos
Vegetales de hojas verdes crudos
Baja
Matriz alimentariaŸ Biodisponibilidad
Vegetales de hoja
Ÿ complejados con proteínas en
cloroplastos y estructuras celulares

Zanahorias
Z h i (D ( y E-caroteno)
E t )
Tomate (licopeno)
Ÿ se encuentran como cristales

Naranjas, frutos amarillos, calabaza

y batata
Ÿ disueltos en gotas de aceite en los
cromoplastos (se extraen fácilmente
durante la digestión)
Efectos del procesado

La baja biodisponibilidad de
los carotenoides puede
incrementarse

¾Calentamiento
l moderado
d d
¾Homogeneización mecánica
 Expresión del contenido de
Vitamina A de alimentos vegetales
FAO y NRC 1989 NAS IOM 2001

1 EqR Equivalente de 1 EqAR Equivalente de

retinol (Pg RE)) actividad de retinol
(Pg RAE)
1 EqR = 6 Pg Ecaroteno 1 EqAR = 12 Pg Ecaroteno
1 EqR = 1 EqAR =
12 Pg de D caroteno = 24 Pg de D caroteno =
12 Pg de E criptoxantina 24 Pg de E criptoxantina
Vitamina A preformada en alimentos o suplementos
1 ER = 1 EAR
 El EqAR
EqAR, de valores de Tablas de
Composicion de alimentos, será el ER
de carotenoides provitamina A / 2

Para la vitamina A preformada en

l alimentos
los li t o suplementos
l t y para losl
carotenoides pprovitamina A de los
suplementos se debe considerar
1ER 1EqAR
1ER=1EqAR.
 Conclusiones
Consumamos una dieta variada y equilibrada
Continuemos los estudios sobre biodisponibilidad
de nutrientes

Muchas gracias por su atención