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“Biodisponibilidad de
nutrientes en alimentos
alimentos”
22 de Octubre, 2015
Dra. María
D M í Luz
L Pit
Pita Martín
M tí ded Portela
P t l
Facultad de Farmacia y Bioquímica, UBA
•Biodisponibilidad de nutrientes en alimentos
p
•Concepto.
•Interacciones con otros componentes del
alimento.
m .
•Métodos para determinarla y factores que
la modifican.
•Nutrientes prioritarios para determinar la
biodisponibilidad.
biodisponibilidad
•Biodisponibilidad mineral: concepto de
inhibidores y potenciadores.
potenciadores
• Biodisponibilidad de vitaminas: casos
particulares de las vitaminas A,
A EE, B1,
ácido fólico y niacina.
•Biodisponibilidad
Bi di ibilid d de
d nutrientes
i
•Concepto:
“proporción del nutriente ingerido
que puede ser digerido,
digerido absorbido
y metabolizado o utilizado por el
organismo para los fines que le
son propios”.
ALIMENTO
Pérdidas obligatorias
Ui
Urinarias
i + fecales
f l + otras
t
crecimiento, embarazo, lactancia
V
Variabilidad
i bilid d Biodisponibilidad
Ingestas Recomendadas
Condiciones esenciales para implementar
programas de fortificación
(
(equivalentes
i l all enriquecimiento
i i i en Argentina)
i )
¾Comprobar
¾C b lla deficiencia
d fi i i generalizada
li d
¾Seleccionar el alimento vehículo, de
consumo regular en la región por la población
en riesgo
¾Agregar el nutriente en cantidad adecuada
¾El nutriente agregado debe ser
efectivo
efectivo, biodisponible aceptable y
biodisponible,
de bajo costo
¾Seguridad
¾S id d rezonable
bl d
de que no ocurra
ingesta excesiva con efectos adversos
Factores que influyen en la
biodisponibilidad
T .G .I .
A M IN O A C ID O S V IT A M IN A S
Y P E P T ID O S A C ID O S
G R ASO S
M ONO, DI Y
O L IG O S A C A R ID O S . F IB R A
S E C R E C IO N E S A N IO N E S C A T IO N E S
- 3- 2- 2+ 3+ 2+ 2+
D IG E S T IV A S Cl , PO 4 , O x Fe Fe Cu Zn
M n 2+
B
I A B S O R C IO N
O sorabsorabsororabababtorababatabasoraabsorqw
pojhjhjhabsorjhjhabsorjhjhaosjhansorjhabsorjhasorjh
D
I
S
P TRANSPO RTE
O
N
I
B U T IL IZ A C IO N
I
L
I
D E P O S IT O
D
A
D
E L IM IN A C IO N
DIETA Ingesta (I)
ALIMENTOS
NUTRIENTES
Cantidad
Hojas de balance
Encuestas
Tablas de Composición
Transporte Utilización
Hígado
E tó
Estómago
9Metodología de balance
R
Retención
ó verdadera
d d = Biodisponibilidad
B d bld d
= I – (F-Fm) – (U –Um) - otras pérdidas
Simulación
ó del proceso digestivo
Azúcares Carnes
Aceites
Frutas y verduras
Cereales
Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas-dietistas. Guías alimentarias
para la población argentina. República Argentina, 2000.
MINERALES Vitaminas
PAISES ¾Hierro A
¾Argentina
¾A ti ¾Zinc C
¾Brasil ¾Calcio Fólico
¾Chile
¾Venezuela ¾Magnesio Niacina
¾México Alimentos aportadores
p
de energía
Cereales:
Trigo, arroz, maíz
Leguminosas:
Garbanzos, habas, lentejas
Pseudocereales:
Amaranto, quínoa
Hierro
Zinc
Cobre
Cromo
Selenio
Molibdeno
Manganeso
Yodo
Fluor
Elementos ultratraza :
Arsénico, Boro, Cadmio, Níquel, Silício y Vanadio
PRINCIPALES METODOS PARA
DETERMINAR ELEMENTOS MINERALES
¾ Titrimétricos
¾ Gravimétricos
¾ Espectrofotométricos
x Colorimétricos
C l i é i
x de llama
x emisión
x absorción atómica
h Espectrográficos
p g
h Polarográficos
h Electrodos específicos
h Activacion neutrónica
h Espectrometría de masa
Metodologías
g para
p determinar micro minerales
Espectroscopía
d Absorción
de ó Atómica
ó
Activacion neutrónica
Espectrometría de masa
ICP
Argon Inductively Coupled
Coupled--
Plasma-
Plasma-Optical Emission
S
Spectrometry-
Spectrometry
t t -ICP/OES
ICP/OES-
-(Perkin
Elmer 5100 DV).
Isótopos para determinar la
biodisponibilidad de minerales
• Radioactivos • Estables
Hierro: 55Fe 59 Fe Hierro: 57Fe 58 Fe
Calcio: 45 Ca 47 Ca Calcio: 42 Ca 44 Ca
Magnesio - Magnesio:
g 25Mg
g 26 Mg
g
Zinc: 65Zn
Zinc: 67Zn 70Zn
Disponibilidad potencial
Wolfgor R, Drago S, Rodríguez V, Pellegrino N, Valencia ME. In
vitro measurement of availability of fortification iron.
Food Research International 35:85-90, 2002.
% mineral = mg mineral dializado (b) x 100
dializado mg mineral en digerido (a)
Contenido de cenizas en algunos alimentos
básic s en
básicos n la
l dieta
di t latinoamericana
l tin m ic n
g/100 g
Maíz 1.1
g
Trigo 1.8
Arroz 1.2
Quínoa
Qu 2.8
.
Amaranto 2.5
Garbanzos 2 7
2.7
Frijoles (habas) 3.5
L t j
Lentejas 3 2
3.2
Retención de minerales en la
molienda de cereales
Retención de minerales
120
minerales %
potasio %
100
hierro %
Zinc
c%
% de retención 80
60
40
20
0
Trigo HT 1700 HT 1050 HT 812 HT 630 HT 550 HT 405
grano
entero % de extración
Factores que influyen en la
biodisponibilidad de minerales
Hidrólisis e hidratación
Compuestos
C mp t que actúan
tú n
como ligandos
Constantes de estabilidad
Biodisponibilidad mineral
Concepto de inhibidores y
potenciadores
¾ Inhibidores:
ligandos que forman complejos insolubles,
insolubles no
absorbidos por su baja solubilidad y/o elevada
constante de estabilidad
¾ Potenciadores:
ligandos que forman complejos
solubles, absorbibles por formar complejos que
por su solubilidad y constante de afinidad
permiten su transferencia a los receptores de
mucosa intestinal.
Interacción entre nutrientes y/o
compuestos bioactivos
• Potenciadores • Inhibidores
¾ Acs orgánicos: ¾ Fitatos unión a Zn,
cítrico, láctico, Fe, Ca, Mg
b tí i
butírico, etc.
t ¾ Proteína
í de soja
¾ Lactosa ¾ Polifenoles:
¾ Acido ascórbico Complejos insolubles
(hierro) con Fe, inactivan
¾ Proteínas tiamina
tiamina, digest
¾ Lípidos proteica
¾ Carbohidratos ¾ Fibra
¾ Prebióticos
ó ¾ Acido oxálico (calcio
Fitatos :
unión a cationes
(Zn Fe
(Zn, Fe, Ca
Ca, Mg)
Adición de fitasas
Variedades bajas
j en fitatos
Extrusión
Nutrientes relacionados con la salud ósea
Calcio Fósforo
Magnesio Zinc
Cobre Fl
Fluoruro
Vitamina D Vitamina K
Vitamina C
Vitamina A
Proteínas
DIETA Contenido de calcio y fósforo en
CALCIO FOSTATO alimentos
Ca ++
Tracto gastro-intestinal \/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/
Arroz blanco
Arroz integral
H trigo
lactosa fosfatos
Q semuduro
ácido cítrico fitatos Q blando
proteinas
p ácidos g
grasos
péptidos y a.a. oxalatos Leche vaca
Leche H Fosforo
fibra
Merluza Calcio
cationes C cerdo
pH variable
p C vaca
0 500 1000
COMPLEJOS SOLUBLES e INSOLUBLES mg/100 g de parte comestible
/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/
\/\/\/\/\/\/\/\/\/
Epitelio intestinal Vit. D
Transporte:
p activo
pasivo
difusional
/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/
Absorción
ó promedio:
\/\/\/\/\/\/\/\/\/
30-40%
Absorción de compuestos de Ca
Bis glicina to de Ca 44
Citra to-ma la to de Ca 36,3
Citra to de ca lcio 29,6
Ca rbona to de Ca 29,6
Fosfa to de Ca 25,2
OH a pa tita 20,3
0 10 20 30 40 50
Porcentaje de absorción en humanos
45
Métodos isotópicos con Ca
0 10 20 30 40 50
% de absorción
1000
amos/día
800
600
miligra
400
200
na
a
yo
A
BA
EA
ni
O
pe
Cu
go
G
ta
Pa
Pa
Contenido de calcio en maíz nixtamalizado, según
temperatura y concentración de Ca(OH)2
Calcio 0 5 g/100 g
0,5 1 g/100g 1 5 g/100 g
1.5 2 g/100 g
(mg/100 g)
500 &
400
300
200
100
0
30 min 45 min 60 min
Tiempo de remojado
&: Mendoza C 1998; AJCN 68:1123 ALAN vol 59 (4); 2009
Variedades de maíz bajas
j en fitatos
Ca en
tortillas
6200
citrato *
5200
carbonato
ón CTX (pM)
4200 control *
3200 l h
leche
2200
Variació
1200
200
V
-800 0 5 10 15 20 25
-1800 Cambio en la edad gestacional (semanas)
Dieta tipo
p con salvado de trigo (método de
marcación extrínseca):
Mg: 400 mg: absorción 52%
ó 600 mg: absorción
b ió 25%
Fe no Hem
Fe no Hem
Fe(H2O)62+ Fe Hemínico
Fe Quelatado
Q
Fe(H2O)6 3+
Fe(OH)
( )2
Fe(OH)3
IN G E S T A S R E C O M E N D A D A S D E H IE R R O *
B io d is p o n ib ilid a d d e l h ie r r o d e la d ie t a
B a ja In te rm e d ia A lta A lta (1 8 %
( 5% ) (1 0 % ) ( 15% ) D ie ta U S
C r it e r io P r e v e n c ió n B a sa l P r e v e n c ió n B a sa l P r e v e n c ió n B a sa l
G ru p o m g / d ía
E d a d (a ñ o s)
V a ro n es
1 2 -1 6 24 36 12 18 8 12 11
> 16 15 23 8 11 5 8 8
M u jeres
1 2 -1 6 a ñ o s 27 40 13 20 9 13 15
e d a d fé r t il 29 48 14 24 10 16 18
p o st- 13 19 6 9 4 6 6
m e n o p a u s ia
E m b a ra zo - - - - - 27
L a c t a n c ia 17 26 1 0 .5 13 6 9
<18 años 10
>18 años 9
Efecto del agregado de fitasa sobre la
absorción
b ió dde F
Fe en “porridges”
“p id ”
% Absorción de Fe
12
10
6 nativo
con fitasa
fi
4
0
Arroz Oat Maíz Trigo Sorgo
Variedades de maíz bajas en fitatos
Absorción de hierro en tortillas (% )
10
0
Maíz Mezcla 50-50 Maíz-Bajo fitato
Mendoza C, Viteri FE, Lönnerdal B, Young KA, Raboy V, Brown KH. Effect
of genetically modified, low-phytic acid maize on absorption of iron from
tortillas. Am J Clin Nutr 68: 1123-1127, 1998.
Valor biológico relativo (VBR) y compatibilidad con el
alimento de fuentes de Fe de fortificación
Compuestos CRF VBR Reactividad
Sulfato ferroso 100 Muy
y alta
Citrato férrico amóníco 107 Muy alta
Citrato de Fe y colina 102
Gluconato ferroso 97
Fumarato ferroso 95
Fe electrolítico 8-76 #
Fe reducido 18-54#
Pirofosfato férrico 14 Muy baja
Fosfato férrico 3 46
3-46 Alta
compatibilidad
# absorción en humanos con isótopos radioactivos
Contenido de Fe, Vit C y dializabilidad de Fe
en cereales de desayuno
y del mercado
Ingredientes Fe total Relación % de Fe
mg/100 g Vit. C molar dializable
C
Como SO4Fe
F Fe: vit C
Trigo, avena 15.0±1.9 207±8 1:4.3 11.7±1.7
(extrudado)
Maiz (copos 13.4±1.1 49±6 1:1.2 4.8±1.5
azucarados)
Arroz ((inflado)) 21.2±3.2 44±7 1:0.7 7 9±0 6
7.9±0.6
Maíz, avena, arroz 10.3±1.6 34±5 1:1 2.7±0.9
Trigo,avena,cebada
T i b d 16.8±0.8
16 8±0 8 133±3 125
1:2.5 0 9±0 3
0.9±0.3
(precocido) Pirofosfato
Maíz, avena
Maíz 24.2±0.6
24 2±0 6 - - 2 2±0 4
2.2±0.4
Extrudado Fe reducido
Wolfgor R, et al. Revista de la SAN vol 7, 33-37; 1996.
ZINC
IR y biodisponibilidad según la composición de
la dieta
Proteína animal Alta Moderada Baja
I
Ingesta
t dde C
Calcio
l i < 1 g/día 1 g/día >1
g/día
Relación fitato/zinc <5 5 - 15 > 15
BIODISPONIBILIDAD
(promedio) 50% 30% 15%
IR adulto (FAO) 4.2-4.6 7.0-7.8 14.0-15.5
Variedades de maíz bajas
j en fitatos
Zn en
polenta
Adams C, Hambidge M, Raboy V, Dorsch JA, Sian L, Westcott JL, Krebs N. Zinc
absorption from a low-phytic acid maize. Am J Clin Nutr 76:556-559, 2002.
Variedades de maíz bajas
j en fitatos
Zn en tortillas
Fitatos
g
Harina integral de
amaranto (HIA) 12,68 10,65 181 2,93
HIA extrudada 12,38 10,02 115 3,00
Panes: dializabilidad % de Hierro
20 g
g
16 Harina
f
Trigo
e e
12
,
c,d d,e
cd
c,d
8 c c
4 b
HIA
0 a
HT:HIA Pan Pan Pan Pan Pan Pan Pan Pan Pan
Trigo 80:20 80:20 80:20 80:20 80:20 80:20 80:20 80:20
+ F + AC + F 410 +F 820 + F
+AC AA 410 AA 820
AA AA
Aporte nutricional de panes y fideos elaborados con harinas de trigo y
amaranto. Dyner L et al. ALAN 2007.
Panes: dializabilidad % de Zinc
g
25
f
20
e
15 cd
c,d d
c,d c,d c,d
c c
10
5 b
0 a
Harina HIA HT: Pan Pan Pan Pan Pan Pan Pan Pan Pan
Trigo Trigo 80:20 80:20 80:20 80:20 80:20 80:20 80:20 80:20
HIA
+ F + AC +F 410 +F 820 +F
+AC AA 410 AA 820
AA AA
Harina de algarroba
(molienda integral de las vainas de algarrobo)
30
25
20
15
10
0
Hierro Zinc Calcio
Binaghi MJ, et al. Potential Mineral Availability In Food Products Made With Wheat And American
Carob (Prosopis alba) Flours. 13th ICC Cereal and Bread Congress, Madrid, junio 2008.
Harina de plátano verde
(molienda integral o de la pulpa sin cáscara)
Alto contenido de fibra y
d hid
de hidratos
t d
de carbono
b
disponibles
Polifenoles
Biodisponibilidad de vitaminas
Niacina
Vitamina B1
Vitamina B6
Ácido fólico
Provitamina A:Carotenoides
Pérdida de vitaminas en la molienda de cereales
Vitamina E
Biodisponibilidad de tiamina
Vitamina B1
T rigo e nt e ro
H ue v o de ga llina
Le c he de v a c a e nt e ra
M e rluza
J a m o n c o c ido
H iga do de v a c a
P o llo , pe c huga
C a rne , c e rdo , m a gra
C a rne , v a c a s e m igra s a
R D A (F A O/ OM S)
• Importantes
mportant s por su • Tiaminasa II, en B.
aneuroliticus
n liti y en
n
presencia en el té y levaduras, cataliza
el café. directamente la
hidrólisis de la tiamina
Biodisponibilidad de niacina
Niacina
Niacina
Biodisponibilidad de niacina
Liberación con tratamientos alcalinos
Contenido en niacina de algunos alimentos
habituales
Alimento Niacina Triptofano Eq de Niacina*
mg/100
/ g /
/100g /
/1000Kcal
l
Maiz
Sin nixtamalizar 0.4 50 1.3 4.5
Nixtamalizado 2.6 50 3.5 10.5
Trigo 4.4 132 6.6 20
Frijol 17
1.7 180 47
4.7 13
Carne vaca 3 246 7.1 45
5 – Metil – THF
0.5 Pg | D2 - globulina
1Pg = 2 EF
1 EF = 0.5 Pg de suplementos tomados con el
estómago vacio
1 EF dde acido
d fól
fólico d
de alimentos
l fortificados
f f d
o suplementos tomados con la dieta =
0 5/0 85 (absorción: 85%) = 0
0.5/0.85 6 Pg
0.6
1Pg de fólico de fortificación = 1/0.6 = 1.6 EF
O sea: 1P
Acido fólico
Las mujeres deberán consumir 400 EF de
suplementos o alimentos fortificados hasta que
el embarazo sea confirmado, ya que el cuidado
prenatal comienza al final del período
periconcepcional, que es el crítico para la
formación del tubo neural.
neural
Ley Nº 25.630, Decreto 597/2003
(publicado en el Boletín Oficial, 14/8/03))
(p
La medida alcanza a la harina de trigo destinada a consumo
humano
Leche Programa
g
La harina de trigo
Materno Infantil
adicionada, por otra parte,
Nutriente Nivel de adición Nutriente Nivel de adición
deberá utilizarse
(mg/Kg)también (mg/kg)
Tiamina 6,3
para Hierro
la elaboración
12 de los
(Como SO4Fe)
Riboflavina 1,3
,3
productos
d t alimenticios,
lim ti i con
Zinc 6
excepción de los dietéticos y Niacina 13,0
Acido ascórbico 100
d las
de l h i
harinas d ti d
destinadas a Acido fólico 2,2
la exportación. Hierro 30
((Como SO4Fe))
Alimentos
Animales Vegetales
RBP-Retinoll
Expresión del contenido de
Vitamina A
V
0 3 Pg de
1 UI = 0.3 d retinol
ti l
1 Pg de retinol = 3.3 U.I.
Zanahorias
Z h i (D ( y E-caroteno)
E t )
Tomate (licopeno)
se encuentran como cristales
La baja biodisponibilidad de
los carotenoides puede
incrementarse
¾Calentamiento
l moderado
d d
¾Homogeneización mecánica
Expresión del contenido de
Vitamina A de alimentos vegetales
FAO y NRC 1989 NAS IOM 2001