UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMETARIAS
PRACTICA N° 08
ELABORACIÓN DE HELADO DE FRESA

ALUMNOS:
 Chirinos Acuña Joiss
 Chuquihuanga Apaéstegui Cristian
 Lozano Toro Royder
 Uriarte Vilela Giancarlo

DOCENTE:
Ing. Héctor Villa Cajavilca.

CURSO:
Tecnología de Lácteos y Derivados

CICLO:
2018-I

LAMBAYEQUE – 2018
 PRACTICA N° 08

ELABORACIÓN DE HELADO DE FRESA

I. INTRODUCCIÓN

El helado es un lácteo solidificado producido por el congelamiento de

una mezcla pasteurizada por agitación para incorporar aire y
garantizar una uniformidad en la consistencia. La mezcla está
compuesta de una combinación de leche, azúcar, dextrosa, jarabe
de maíz en forma seca o líquida, agua y huevos, saborizantes
inofensivos, y estabilizadores o emulsificantes- todos
de materiales comestibles saludables. La composición de los helados
varía en diferentes mercados y localidades, el cual es sabroso,
nutritivo, saludable y relativamente barato.

La producción de helado se ha incrementado rápidamente en los años

recientes en muchos países del mundo. Algunos factores que
contribuyen al desarrollo de la industria de helados son: la
perfecta refrigeración y adaptación de la industria alimenticia, la
mejora en el método de manufactura y el desarrollo de los equipos de
procesamiento de mejor calidad semejante a sistemas de operación
continua automatizada, más y mejores ingredientes con mejora
de conocimiento en el uso de ellos.

Teniendo en cuenta todas estas consideraciones, el establecimiento

de una planta procesadora de helados podría confirmar que esta idea
de negocio para el empresario que está buscando un menor riesgo y
un alto retorno de su inversión es una muy bueno.
II. OBJETIVOS

 Dar a conocer las operaciones unitarias en el proceso de

elaboración de helados.

 Identificar los factores involucrados en la determinación de los

parámetros del proceso.

III. MARCO TEORICO

3.1. Definición
Según la Norma Técnica Peruana ITINTEC 202.057 (1975) el
helado es un producto alimenticio llevado al estado sólido
pastoso por medio de la congelación, elaborado con dos o más
de los ingredientes siguientes: leche o productos lácteos en sus
diferentes formas, grasa de leche, grasas vegetales
desodorizadas; edulcorantes permitidos, huevos, agua, jugos y
pulpa de frutas, frutas, chocolate, nueces y/o productos
similares, aditivos permitidos y otros.

3.2. Historia del helado

Aún antes, en el 400 a. C., en Persia, un plato enfriado como
un pudín o flan, hecho de agua de rosas y vermicelli (o cabello
de ángel), se asemejaba a un cruce entre un sorbete y un pudín
de arroz, el cual era servido a la realeza durante el verano. Los
persas habían dominado ya la técnica de almacenar hielo
dentro de grandes refrigeradores, enfriados de forma natural,
conocidos como Yakhdan. Estos almacenes mantenían el hielo
recogido durante el invierno o traído de las montañas durante
el verano. Trabajaban usando altos receptores de viento que
 mantenían el espacio de almacenado subterráneo a
temperaturas frías. El hielo era luego mezclado con azafrán,
frutas y otros sabores variados.

En el siglo XVI se descubrió que el nitrato de etilo mezclado

con la nieve producía temperaturas muy bajas lo que influiría
de manera importante en la fabricación de helados.
Cuando Catalina de Médici contrajo matrimonio con Enrique II
de Francia, ella hizo que su cocinero llevara las primitivas
recetas de helados a la corte francesa, guardándose las
mismas con mucho secreto. En Francia se añadió huevo a las
recetas. Una nieta de Catalina se casó con un príncipe inglés,
llevando así el helado a Inglaterra. De esta manera, se
difundieron estos productos en Europa llevándose luego a
América durante la época de la colonización.

En 1913 se inventó la primera máquina continua para elaborar

helados que constaba de un gran cilindro de acero, congelado
por un equipo muy potente de frío y en la parte interior, de un
batidor con aspas impulsado por un potente motor eléctrico,
que mueve la mezcla continuamente hasta que dicha mezcla
alcance la consistencia de una crema helada.

3.3. Composición del helado

La composición básica del helado es:

 Aire
 Agua
 Sólidos
 El aire como he explicado antes se forma en pequeñas
cavidades dentro del helado a medida que éste es agitado en
el interior de la máquina durante su enfriamiento. Tiene dos
funciones muy importantes; una es, como he mencionado
aumentar el volumen de la mezcla, que será de un 12 a un 15
por ciento. La otra función de la presencia de aire en el interior
del helado, es que éste es un gran aislante de la temperatura,
y por tanto ayudará a retardar el proceso de derretimiento del
helado.

En cuanto al agua, debemos centrarnos en la proporción que

debe establecerse entre ésta y los sólidos. La proporción del
agua, como vemos en el gráfico, es de entre un 62% y un 68%,
dentro del total de la mezcla, mientras que el 32% al 38%
restante está formado por sólidos. Nota: Aquí no tenemos en
cuenta el porcentaje de aire mencionado anteriormente, ya que
éste se añade de más y de forma automática durante el proceso
de enfriamiento, mientras que ahora estamos analizando la
proporción agua-sólidos en la mezcla antes de ser enfriada.
Una cantidad excesiva de agua en la mezcla, ayudará a la
formación de cristales de hielo dentro del helado, mientras que
un exceso de sólidos, hará que el helado, presente una textura
arenosa.

3.4. Insumos

 Grasa
Le da mejor sabor y textura al helado y hace más fácil el
batido, se saca de la leche entera como por ejemplo la
 crema fresca. Otras opciones pueden ser la mantequilla,
grasa láctea anhidra y grasa vegetal.

 Azúcar
La cantidad de azúcar que se utiliza va a influir sobre la
disminución del punto de congelación, la suavidad del
producto, la resistencia a la descongelación, en la
sensación de derretimiento y la suavidad del helado.

 Estabilizador
Produce suavidad, mejora la textura, reduce la
formación de cristales de hielo y da al producto
uniformidad y resistencia a la descongelación. Se utiliza
para evitar la separación de azúcar y para que el helado
no se desmorone.

 Emulsificantes
Permiten la emulsión de líquidos que no se mezclan,
ayudan a que el helado sea más suave, de apariencia
más seca y que haya más aireación.

 Saborizantes
Pueden ser naturales o artificiales, los más comunes son
de sabores a fruta, aunque el sabor de la fruta fresca es
limitado. Otro sabor es el de nueces.

3.5. Tipos de helados

 Helados de Crema:
De 7 a 10 % de grasa de leche, 6 a 8% de sólidos no
grasos, 20 a 32% de sólidos totales de leche, 0.5% de
 estabilizador, 0.2% de monoglicéridos y diglicéridos,
0.1% de emulsificantes y una incorporación de aire de
100% del volumen de la mezcla.

 Helados de Leche:
Contiene 2.5% de grasa de leche, 5% de sólidos de
leche no grasos, 12% y 27% de sólidos totales y una
incorporación de aire de 100% del volumen de la mezcla.

 Sherbets o Sorbetes:
Son productos congelados compuestos de azúcar, agua,
fruta, color, sabor, estabilizantes y a veces sólidos de
leche en forma de leche descremada en polvo, leche
entera en polvo o leche condensada.

 Helados de Fruta:
Fracción de fruta del 20%. Hay cuatro tipos de helados
de fruta: con componentes lácteos y con aire batido, con
pocos componentes lácteos y con aire batido, sin
componentes lácteos y con aire batido y sin
componentes lácteos y sin aire batido.

 Helados de Yogur:
Pueden contener fruta. Contiene de 3 a 6% de grasa, de
11 a 20% de azúcares, de 10 a 12% de sólidos no
grasos, 0.85% de estabilizantes y emulsificantes y un
promedio de 70% de agua.
3.6. Defectos en los helados
Los defectos más comunes que se pueden presentar en un
helado son de sabor, textura y consistencia, mientras que los
defectos de color y apariencia no ocurren a menudo y su
corrección es más fácil.

 Sabor
Estos defectos se deben principalmente a la mala
calidad de las materias primas e ingredientes utilizados
a una formulación inadecuada de los ingredientes y a
problemas en los procesos de fabricación y
conservación. Las materias primas de mala calidad
pueden transmitir en el producto final, sabores a
oxidados o a rancio relacionados con la materia grasa.
La acidez provocada por una mezcla de mala calidad
bacteriológica proporciona al producto final un sabor
típico de los productos fermentados. La calidad de los
aromatizantes es importante porque si son de mala
calidad ocasionan sabores desagradables en el helado,
tal es el caso de los extractos de limón o de naranja, que
transfieren un sabor amargo al helado cuando no
cumplen con las condiciones óptimas de calidad.

 Textura y consistencia:
Según investigaciones recientes se ha demostrado que
la alteración o deterioro de estas propiedades se deben
a muchos factores, entre los cuales los más importantes
a tener en cuenta son:

Con respecto a la textura del producto esta depende del

número o tamaño de las partículas, su organización y
 distribución. En las condiciones adecuadas el helado
debe tener una textura suave y agradable en la boca.
Pero cuando no es así, presenta una textura arenosa o
áspera. El defecto en la textura del helado se debe a:
una mala formulación de la mezcla, condiciones
inadecuadas en el proceso de fabricación y variaciones
de temperatura en el almacenamiento.

IV. MATERIALES.

4.1. Materia prima e insumos.

 Leche.
 Crema de leche.
 Leche en polvo descremada.
 Azúcar.
 Estabilizante.
 Emulsificante.
 Saborizante.
 Colorantes artificiales.
4.2. Equipos.

 Balanza
 Tanque de calentamiento.
 Evaporador.
 Erlenmeyer.
 Pipetas.
 Envases de vidrio.
 Termómetro.
 Utensilios. (ollas, cuchillos, surtidor, colador).
 pH – metro.
  Cámara de refrigeración.
 Cámara de congelación.
 Jarras.
 Batidora.
 Cocina gas.
 Otros.

V. METODOS

1. Preparación de la mezcla.
Agregamos los materiales líquidos a una olla, agregamos la leche
condensada, mezclamos y agitamos para homogenizar antes de
llevarlo a 32 °C. Luego se llegó a los 38 °C, se adiciono una parte del
azúcar y el CMC. Después se llegó a 48 °C, aquí se adiciono el
emulsificante y el otro resto de azúcar. La agitación durante el proceso
fue continua para disolver todos los sólidos.

2. Pasteurización.
Este proceso se efectúa elevando la temperatura a 80°C, por 5
minutos y posteriormente enfriar a 4°C, en el menor tiempo posible.
Este proceso ayuda a disolver y combinar los ingredientes. Ayuda con
el sabor y la conservación del helado.

3. Homogenización.
Los mejores resultados se obtienen efectuando la homogenización en
la fase de calentamiento de la mezcla durante la pasteurización, a T°
superior de 75 °C. Este proceso ayuda a la estructura del helado,
reduce el tiempo de maduración y se obtiene un producto uniforme.
4. Enfriado y maduración.
Después de enfriar el producto va directamente va a 4°C. Ayuda a
combinación del estabilizador de la mezcla. La grasa se solidifica y la
viscosidad aumenta.

5. Batido, congelado y envasado.

Se debe batir hasta solidificar el helado, para asegurar la producción
de textura suave, agregarle el colorante o la fruta de acuerdo como se
desee trabajar. El proceso de congelado se realiza con una porción de
agua con hielo, se realiza simultáneamente al batido. Este proceso
ayuda a disminuir el tiempo de maduración al punto de congelamiento
de la mezcla. Endurecimiento del helado, una vez realizado el batido
se envasa y pasan a la cámara de endurecimiento.
 FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE HELADO

Formulación y preparación de la mezcla.

Ingredientes líquidos
Ingredientes sólidos

Estabilizante
(Mezclado con azúcar)
Mezclado total

Pasteurización 80 °C x 5 min

Homogenización

Enfriado 4 °C

Maduración 4 a 24 hrs

Batido, congelado

Envasado

Almacenado
VI. RESULTADOS

6.1. ANALISIS SENSORIAL DEL HELADO DE FRESA

 En la tabla nº06 se muestra el análisis sensorial del helado de fresa por

método ranking producto que se realizó con 10 panelistas no
entrenados, los cuales determinaron el color, sabor, aroma y textura

Método ranking
.
 5 me gusta mucho
 4 me gusta
 3 no me gusta ni me disgusta
 2 me disgusta
 1 me disgusta mucho

TABLA Nº 01: Análisis sensorial por método ranking

Panelista Color Sabor Aroma Textura
Panelista 01 4 3 4 3
Panelista 02 5 3 4 4
Panelista 03 5 5 4 3
Panelista 04 4 4 5 4
Panelista 05 4 4 5 4
Panelista 06 3 4 4 3
Panelista 07 4 4 4 4
Panelista 08 5 4 5 4
Panelista 09 3 5 5 4
Panelista 10 5 3 4 3
Promedio 4.2 3.9 4.4 3.6

Fuente: Elaboración propia (2018)

 Interpretación: El helado de fresa cumple con los criterios de

aceptación de los panelistas en todos los criterios, destacando con
mayor aceptación en color y aroma.
  En la tabla nº07 se muestra las características organolépticas de helado
de fresa, producto elaborado a base de leche fresca, fresa y azúcar.

TABLA Nº02: Características organolépticas del helado de fresa

HELADO DE FRESA
COLOR Ligeramente rosado
SABOR Ligeramente a fresa
OLOR Ligeramente a fresa
TEXTURA Ni cremosa ,ni dura
Fuente: Elaboración propia (2018)

6.2. ANALISIS ECONOMICO

6.2.1. Determinación del rendimiento

𝑷𝒇
% 𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = × 𝟏𝟎𝟎 %
𝑷𝒊

 𝑃𝑓 = Peso final(producto) = g
 𝑃𝑖 = Peso inicial (leche) = 1015.3 g
1143.6
%𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = × 100%
1011.4 𝑔

% 𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 𝟏𝟏𝟑. 𝟎𝟕%

6.2.2. Determinación de los costos de producción

TABLA Nª 03: Costos de producción para leche condensada

ITEMS CANTIDAD PRECIO TOTAL
Leche 1 L =1011.4 g s/. 1.30
Materia prima Leche en polvo 75 g s/. 0.96
Crema de leche 267 g s/.5.34
Azúcar blanca 115.9 g s/.0.37
Fresa 57 g s/. 0.34
Hielo 2 kg s/4.00
CMC 4g s/. 0.20
Envases 6 unidades s/. 1.20

TOTAL s/. 13.71

Fuente: Elaboración propia (2018)

  Los costos están basados en la producción 6 envases de plástico de 180g :

 COSTO TOTAL DE PRODUCCIÓN DE 6 ENVASES(180 g c/u) : s/ 13.71

 COSTO UNITARIO DE PRODUCCIÓN: S/ 2.28

 COSTO UNITARIO DE VENTA: S/ 3.30

 COSTO DE VENTA POR CAJA DE 6 UNIDADES: S/ 20

 GANANCIA POR CAJA DE 6 UNIDADES: s/ 6.29

6.2.3. Realizar balance de materia.

BALANCE DE MATERIA DEL HELADO DE FRESA

Fuente: Elaboración propia (2018)

𝑀3 = 𝑀4 + 𝑀5

1473,3 𝑔 = 𝑋 + 1143,6
𝑋 = 329,7 𝑔

𝒔𝒆 𝒐𝒃𝒔𝒆𝒓𝒗𝒂 𝒒𝒖𝒆 𝒉𝒂𝒚 𝒖𝒏𝒂 𝒅𝒊𝒔𝒎𝒊𝒏𝒖𝒄𝒊ó𝒏 𝒅𝒆 𝒗𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆𝒏 𝒅𝒆 𝟑𝟐𝟗, 𝟕 𝒈 𝒆𝒔𝒕𝒐 𝒔𝒆 𝒅𝒆𝒃𝒂 𝒑𝒐𝒔𝒊𝒃𝒍𝒆𝒎𝒆𝒏𝒕𝒆
𝒒𝒖𝒆 𝒖𝒏 𝒊𝒏𝒄𝒐𝒓𝒓𝒆𝒄𝒕𝒐 𝒃𝒂𝒕𝒊𝒅𝒐 𝒚 𝒏𝒐 𝒐𝒄𝒖𝒓𝒓𝒊ó 𝒆𝒍 𝒐𝒗𝒆𝒓𝒓𝒖𝒎 𝒄𝒐𝒎𝒐 𝒔𝒆 𝒆𝒔𝒑𝒆𝒓𝒂𝒃𝒂.
VII. DISCUSIONES

 Según la Norma técnica peruana 202.057(2006) el helado son

los productos alimenticios llevados al estado sólido o pastoso
por me-dio de la congelación, elaborados con dos o más de los
ingredientes siguientes: Leche o productos lácteos en sus
diferentes formas, grasa de leche, grasas vegetales
deodorizadas; edulcorantes permitidos, huevos, agua, jugos y
pulpa de frutas, frutas, chocolate, nueces y/o productos
similares, aditivos permitidos y otros.

 El sabor se refiere a la mezcla base, cada componente de la

mezcla tiene un sabor característico. En una mezcla no debe
predominar ningún sabor especial. Entre los sabores de los
ingredientes básicos deben formar un aroma que produzca una
agradable sensación al paladar, manifiesta HeladosGael
(2011), siendo esta la característica de un helado delicioso. Con
respecto a dicho autor citado nosotros obtuvimos en nuestra
practica un sabor agradable característico de la fresa.

 Según HeladosGael (2011) la textura del helado se refiere a la

disposición y dimensión de las partículas que lo componen. El
conjunto de componentes debe proporcionar una estructura
cremosa, ligera y suave. En la presente práctica usamos cmc
como coagulante más no lecitina, la batidora ayudó para que
ésta incorpore aire a la mezcla y por ende el producto tenga
mayor suavidad y cremosidad pero por falta de lecitina no tuvo
la textura requerida según el autor citado.

 Un helado debe ser consistente, pero no demasiado duro,

resistente a la fusión y debe proporcionar una agradable
sensación al llenar la boca, es lo que sostiene HeladosGael
(2011), en este parámetro interviene el tiempo que el operador
saca el helado de la batidora, ya que mientras más tiempo se
demore en batir, más firme y consistente saldrá el helado; lo
contrario ocurre cuando se deja menos tiempo en la batidora,
además la adición correcta en cuanto a las cantidades de la
materia prima utilizada, determinan la fragilidad o dureza del
helado. Nuestro producto obtuvo una consistencia firme pero no
dura como indica el autor citado .
VIII. CONCLUSIONES

 En el proceso de elaboración de helado la variable más

importante es la temperatura, hay un cambio de estado y a la
vez va tomar cuerpo y se realiza la homogenización de los
insumos utilizados, en un proceso industrializado se debe
controlar y automatizar.

 Concluimos que el helado es un producto rico, muy saludable,

su valor nutritivo es bueno en minerales y vitaminas, es fácil de
adquirirlo y elaborarlo.

 Se elaboró un helado de fresa, teniendo en cuenta cada uno de

los parámetros, para obtener un buen producto. Con
características organolépticas agradables, color propio de la
fruta, aromático, buena textura, y viscoso.

IX. RECOMENDACIONES

 La importancia de la grasa de leche es que le confiere al

producto mejor sabor, textura y más cuerpo, además es una
fuente concentrada de calorías que le proporciona valor
energético al helado.

 Los sólidos de leche no grasos contribuyen también a darle

cuerpo, sabor y textura agradables al producto. Los niveles más
altos permiten un mayor volumen sin que la textura del helado
se altere.

 Mantener las normas de higiene al momento de elaborar este

producto, ya que un descuido perjudicará la calidad del mismo.
  Tomar en cuenta el nivel de coagulante y el tiempo de batido
del helado, para obtener un helado cremoso, consistente y
firme.

 Aumentar el nivel de azúcar al helado cuando se empleen frutas

ácidas para su elaboración, ya que al someter la mezcla al
batidor pierde su dulzor.

 Mezclar homogéneamente los sólidos de la combinación para

evitar que se produzca un helado con gránulos y con textura
arenosa.

 Tener presente que durante el proceso de batido el helado

pierde coloración y dulzor.

 Usar un tipo de mezcla con mayor dulzor y nivel de grasa, para

mejorar el cuerpo y sabor del productofinal

 En lo posible, buscar materias primas económicas pero con las

mismas características, para reducir costos y aumentar la
rentabilidad.

X. BIBLIOGRAFIA

1. AMARU, W. (2011). Elaboración de helado. Pág. 1 y 2. Disponible

en: https://es.scribd.com/document/57624847/ELABORACION-
DE-HELADOS
2. EARLY, R. (1998). Tecnologías de los productos lácteos. Editorial
Acribia S.A. Zaragoza – España. Disponible en:
https://es.slideshare.net/carlitosriki/informe-de-helados.
 3. ESPINOZA, M. (2015). Tecnología de Lácteos. Elaboración de
helado de Mango. Pág. 2,3,4,5,6 y 9. Disponible en:
https://es.scribd.com/document/291878544/ELABORACION-DE-
HELADO-DE-MANGO-docx
4. HeladosGael. Características de los helados (en línea). Consultado
30 nov. 2011. Disponible en:
www.heladosgael.com/gael/index2.php?option=com...do
5. KEATING, P. (2007). Introducción a la lactologia. Segunda Edición.
Editorial Limusa. México.
6. MADRID, A. y CENZANO, I. (2003). Helados: Elaboración, análisis
y control de calidad. Editorial Mundi Prensa-Madrid-España.
7. NTP 202.057:2006 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Helados.
Requisitos. 2ª Edición

8. RODRIGUEZ, M. (2004). Beneficios de la pasteurización del

helado. Observatorio de la Seguridad Alimentaria. Universidad
Autónoma de Barcelona.
9. RODRIGUEZ, M. (2008). Productos Lácteos de helados.

XI. ANEXOS

CALCULOS DE COSTOS

 Leche
1𝐿 → 𝑠/1.30
  Crema de leche
1𝑘𝑔 → 20.00
267 𝑔 → 𝑥
𝑥 = 𝑠/5.34
 Azúcar
500 𝑔 → 𝑠/1.60
115.9 𝑔 → 𝑠/ 𝑥
𝑥 = 𝑠/.0.37
 Leche en polvo
350 𝑔 → 𝑠/4.50
75𝑔 → 𝑥
𝑥 = 𝑠/0.96

 envases
1𝑒𝑛𝑣𝑎𝑠𝑒 → 0.20
6 𝑒𝑛𝑣𝑎𝑠𝑒𝑠 → 𝑥
𝑥 = 𝑠/ 1.20
 estabilizante
20 𝑔 → 1.00
4 𝑔→𝑥
𝑥 = 𝑠/0.20

Figura Nª 1: Recepción de leche Figura Nª 2: Pesado de leche en polvo

Fuente: Elaboración propia (2018) Fuente: Elaboración propia (2018)

 Figura Nª 4: Adición de crema de leche a
Figura Nª 3: Pesado de crema de leche
la leche cruda

Fuente: Elaboración propia (2018) Fuente: Elaboración propia (2018)

Figura Nª 5: Adición de leche en polvo Figura Nª 6: Calentamiento de leche

(crema de leche + leche en polvo)

Fuente: Elaboración propia (2018) Fuente: Elaboración propia (2018)

Figura Nª 7: Pesado de azúcar blanca Figura Nª 8: Adición de azúcar blanca

Fuente: Elaboración propia (2018) Fuente: Elaboración propia (2018)

Figura Nª 9: Calentar hasta los 68℃ Figura Nª 10: Batido por 10 minutos
 Fuente: Elaboración propia (2018) Fuente: Elaboración propia (2018)

Figura Nª 11: Pasteurizar a 85℃ por 5 Figura Nª 12: Enfriar a 4 ℃

minutos

Fuente: Elaboración propia (2018) Fuente: Elaboración propia (2018)

 Figura Nª 13: Pesado de la fresa Figura Nª 14: Pesado del azúcar para la
fresa

Fuente: Elaboración propia (2018) Fuente: Elaboración propia (2018)

Figura Nª 15: Licuado de la fresa Figura Nª 16: Batido para formar la

textura del helado

Fuente: Elaboración propia (2018) Fuente: Elaboración propia (2018)

Figura Nª 17: Congelamiento para formar
Figura Nª 18: Helado de fresa terminado
el helado

Fuente: Elaboración propia (2018)

Fuente: Elaboración propia (2018)