ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

UNIDAD DE ADMISIÓN Y NIVELACIÓN

ESCUELA DE RECURSOS NATURALES

CATEDRA DE BIOLOGÍA

PROYECTO

INVESTIGACIÓN SOBRE LOS EDULCORANTENTES ALTERNATIVOS

(ANÁLISIS DE LOS BENEFICIOS DE LA “BAYA MILAGROSA” COMO
EDULCORANTE) Y ELABORACIÓN DE UN TÉ.

INTEGRANTES:

Raigoza Montenegro Jhelitza Fabiana

Sánchez Cueva César Omar

Sigcho Aguilar Evelyn Madeley

Vasconez Martínez Bryan Darío

Viteri Celin Kevin Alejandro

RIOBAMBA-ECUADOR
2016-2017
 1. INTRODUCCIÓN

Según se cree, los pueblos originarios de la isla de Nueva Guinea fueron los
primeros en domesticar la caña de azúcar, que después pasó al Sudeste asiático:
polinesios y asiáticos sólo usaban el jugo de la caña para beberlo. Sólo más tarde,
en la India se descubrió la técnica para convertir el jugo de caña en los dulces
cristales con los que hoy nos endulzamos el café. Fue Alejandro Magno quien
llevó a Grecia la preciada planta que comenzó a comerciarse como un producto de
lujo, y que se empleaba también por sus propiedades medicinales. A España llegó
a través de los árabes y, en su segundo viaje a las Indias, Cristóbal Colón la
introdujo en América, donde en las regiones de climas tropicales, comenzaron a
expandirse vastísimos cultivos de la caña que nunca terminó de crecer bien en los
climas templados y fríos de Europa. Sólo mucho después en el siglo XVIII los
europeos descubrieron las propiedades cristalizadoras del zumo de remolacha y
fue entonces cuando su consumo se generalizó en el continente. Todavía hoy
parece un pequeño misterio que el mismo producto pueda extraerse de lugares
tan diversos como los altivos tallos de la caña y las raíces de la remolacha.

Las recientes investigaciones informan que el azúcar refinado o blanco es

perjudicial para la salud, porque es adictivo, causa problemas al páncreas, “toma”
calcio para poder sintetizarse en el cuerpo, añade componentes artificiales al
organismo, entre otros. Al ser el azúcar considerado como un enemigo de la salud
publica el hombre ha buscado alternativas a ella, que sean más sanas y que el
cuerpo las aproveche de mejor manera.

Bajo este contexto, nos parece sumamente interesante esta temática ya que nos
conduce a una nueva línea de investigación que sin duda nos permite crecer
intelectual y académicamente. Nuestro propósito es indagar acerca de la
producción de edulcorantes manera refinada o de forma integral.

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El actual rechazo hacia el azúcar blanca o refinada ha dado como resultado que
se empiecen a producir endulzantes alternativos y por este mismo motivo en el
presente proyecto queremos analizar los beneficios de la baya milagrosa y sus
propiedades como endulzante, su producción, comercio y consuno en diferentes
áreas de la industria alimenticia.

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JUSTIFICACIÓN

La presente investigación es de interés mundial en especial para las

personas que no pueden consumir azúcar en exceso, como aquello con
problemas de diabetes. El propósito es investigar sobre los edulcorantes
alternativos y su beneficio para la salud, sus orígenes y variedades;
centrándonos en la producción de la baya milagrosa como un alternativo al
consumo de azucares.

Como base del proyecto tenemos las investigaciones que se han realizado
de los beneficios de la baya milagrosa (Synsepalum dulcificum) en la salud de
las personas reduciendo los niveles de glucosa en la sangre. Asi en este trabajo
veremos la factibilidad que tiene el uso de este tipo de edulcorantes tanto en el
factor economico como social y adquirir un autoconocimiento.

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 2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVOS GENERALES:

 Elaborar un té a base de la baya milagrosa teniendo en cuenta sus
beneficios en la salud como un edulcorante alternativo.
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
 Conocer los métodos de elaboración de los azucares, sus usos, sus
ventajas y desventajas en la salud humana.
 Producir una bebida alternativa con bajo contenido de azúcar.

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 3. MARCO TEÓRICO

CAPÍTULO I

1. LOS AZUCARES.

El azúcar es una sustancia de sabor dulce y color blanco, cristalizada en

pequeñísimos granos, que se obtiene primordialmente de la remolacha, en
el caso de los países con climas templados y en aquellos con
características climáticas tropicales, de la caña de azúcar, a partir de la
concentración y cristalización de su jugo.
Otras consideraciones respecto del azúcar es que pertenece al grupo
químico de los llamados hidratos de carbono y es una sustancia soluble en
el agua. El original y singular sabor dulce que ostenta el azúcar es posible
de ser detectado a través del sentido del gusto, mediante la punta de la
lengua, que es la zona donde se hayan dispuestas las papilas gustativas.
Mientras tanto, en lo que respecta a la alimentación, el azúcar es un
alimento muy popular entre los seres humanos, ya que es un ingrediente
muy empleado a la hora de realzar los sabores, en tanto, alimentariamente,
su consumo no representa ninguna vitamina ni mineral ya que aporta
calorías vacías, es decir, carentes de vitaminas y de minerales.

1.1. TIPOS

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1.1.1. Azúcar blanquilla.
Es el azúcar que conocemos como azúcar de mesa y que se utiliza
tanto para cocinar de forma general como para disolver en bebidas:
zumos, leche, refrescos u otros. Es de un tamaño medio, el cristal de
azúcar tiene un tamaño de unos 0,4 mm. Tiene gran cantidad de
sacarosa, cerca de un 97%, es decir es un azúcar muy puro.
1.1.2. Azúcar pilón o azúcar refinado
O incluso azúcar de grano grueso es el azúcar más refinado que hay y
se presenta formando bloques. Tiene cerca de un 100% de sacarosa por
lo que su pureza y tamaño le hacen especial para presentaciones de
pastas de azúcar o almíbar, ya que es muy brillante. Su tamaño está
entre 1 y 3 mm.

1.1.3. Los azúcares molidos o en polvo.

Los podemos conocer como lustre, glass o similares. Estos son
azúcares molidos y se utilizan para elaboraciones más finas donde se
requiere que el resultado sea muy sedoso. Estos azúcares contienen
almidón para evitar que se peguen con la humedad.
1.1.4. Azúcar moreno de factoría.
Estos azúcares son los que a priori más o sonarán, en especial porque
son los más nombrados para hacer algunas recetas de repostería.
Tenemos el azúcar demerara, el truvinado y el muscovado. Son
azúcares que se producían en una primera instancia, partiendo de la
caña. Todos ellos azúcares mezclados con melaza y que daban
resultado algunos azúcares más pegajosos que otros.

1.1.5. Azúcar moreno refinado.

Son azúcares que utilizan azúcar crudo fundido con alguna melaza y
después se vuelve a cristalizar para obtener el azúcar moreno como lo

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 conocemos. Es decir, no se utiliza el jugo de la caña para hacer el
azúcar. Por lo que el sabor entre este tipo de azúcar y el anterior es
menos potente. Y dan elaboraciones menos cristalizadas debido a que
tienen menos sacarosa.

1.1.6. Azúcar integral.

En ocasiones es habitual leer esto de azúcar moreno integral de caña.
Bien, estos azúcares no son más que azúcar cristalino envuelto en el
jugo del que preceden. Es decir, se hace el azúcar y se envuelve con
una de las melazas que se obtuvo. No sé si conocéis la panela, pues
sería este tipo de azúcar. Esto para darnos cuenta que algunas veces lo
que nos venden no es del todo el nombre que tienen.

1.2. PROPIEDADES

1. Proporciona la energía que nuestro organismo necesita para el

funcionamiento de los diferentes órganos, como el cerebro y
los músculos.
2. Posee un alto índice de palatabilidad, que lo convierte en ingrediente
esencial para consumir determinados alimentos por parte de grupos de
población como los niños y los mayores.
3. Tiene un efecto saciante, ya que al absorberse con facilidad produce un
aumento rápido de los niveles circulantes de glucosa.
4. Ofrece un efecto antidepresivo, al activar un mecanismo fisiológico que
aumenta la concentración de neurotransmisores cerebrales, que ayudan
a superar este estado.

CAPÍTULO II

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2. LOS AZÚCARES ALTERNATIVOS

2.1. DEFINICIÓN

Para ello deberemos emplear endulzantes naturales para suplantar al

azúcar refinada que realmente aporten un beneficio a la salud, tales como
los dulces mismos de ciertos frutos y hierbas que hoy en día se han
convertido en las alternativas más empleadas, recobrando su lugar como
antes de que invadieran las tiendas todos estos edulcorantes artificiales
para suplantar lo dañino que resulta el azúcar refinada.

Los edulcorantes artificiales son sustancias que se utilizan en lugar de los

endulzantes con azúcar (sacarosa) o alcoholes del azúcar. También se
pueden denominar sustitutos del azúcar, edulcorantes no nutritivos (NNS,
por sus siglas en inglés) y edulcorantes no calóricos. Los sustitutos del
azúcar pueden ayudarles a las personas que están tratando de adelgazar.
Le suministran el dulce a los alimentos y las bebidas sin aportarles calorías
extras. Usar edulcorantes artificiales en lugar del azúcar también puede
ayudar a prevenir las caries dentales y a controlar el nivel de azúcar en la
sangre en personas con diabetes.

2.2. CLASES DE AZUCARES ALTERNATIVOS

1. LA MIEL

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En primer lugar vamos a destacar un endulzante que se ha utilizado
siempre. Se trata de la miel, un producto totalmente natural y muy
beneficioso para la salud. No hay que olvidar que además de endulzar los
alimentos, es una fuente importante de antioxidantes y demás nutrientes
que nos ayudarán a conseguir un organismo en mejores condiciones.
Además tiene un sabor característico que dotará a los alimentos de un
gusto especial.

2. AZÚCAR DE CAÑA

Un clásico en cualquier dieta de adelgazamiento es el azúcar de caña de

azúcar, también conocido como azúcar moreno. Es el que se obtiene de la
caña de azúcar y es muy apreciado por que se trata de un azúcar integral,
con un bajo índice glucémico. Es por ello es muy recomendable si lo que
queremos es cargar las pilas y evitar subidas rápidas de glucosa. No hay
que olvidar que es una sustancia muy digestiva y de fácil asimilación.

3. EL SORGO

El sorgo es otro alternativa. Su origen está en EEUU, donde se cultivaba

como alternativa barata al azúcar convencional. El sorgo es la sustancia
que se obtiene de prensar esta planta. El líquido se reduce y se obtiene el
endulzante. Es totalmente natural, ya que no existe proceso de refinación.
Además, hay que destacar su alto contenido en minerales, concretamente
potasio, calcio y hierro.

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4. EL AGAVE

El agave es otro endulzante natural que puede ser una alternativa más
saludable al azúcar. Es muy utilizado en América latina desde hace siglos.
Se obtiene de la planta que tiene el mimos nombre. Concretamente es su
sirope, una especie de savia de la planta. Es parecido a la miel y es muy
digestivo. Su poder endulzante es elevado y tiene un índice glucémico bajo,
lo que le hace un aliado de nuestra dieta.

5. LA ESTEVIA

La estevia es otra alternativa que se está poniendo muy de moda, ya que

no nos aporta calorías y no contiene hidratos de carbono, con lo que su
valor glucémico es cero, pero es un potente endulzante. Al ser de origen
natural, ya que se obtiene de la planta con el mismo nombre, es una
combinación perfecta para los que se quieren cuidar sin poner en riesgo su
línea.

6. DÁTILES

Esta es una verdadera comida entera llena de fibra dietética que ayuda a
ralentizar la absorción de azúcar. Los dátiles también son ricos en
antioxidantes, hierro, minerales y taninos. El azúcar de dátiles se hace de
dátiles deshidratados y se utiliza como lo harías con el azúcar
moreno. Hemos de tener en cuenta que no se disuelve en agua por lo que
es mejor para hornear o espolvorear. Para una gran batido sólo pon uno o
dos dátiles en la licuadora con un poco de cacao crudo y leche de
almendras y sabrás qué es el cielo!

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7. SAL ROSA DEL HIMALAYA

Lo creas o no, añadiendo un poco de sal marina sin refinar o sal rosa del
Himalaya a tu batido por la mañana, pastel de camote, ensalada de frutas, u
otra bebida dulce o plato, en realidad puede aumentar su dulzura natural sin
necesidad de azúcar. No sólo ayuda la sal a cubrir la amargura inherente a
ciertos alimentos, sino que también hace que el dulzor natural de muchos
alimentos sean más mejorados, lo que significa que se necesita menos
azúcar para llevarlos al nivel de sabor deseado.
Esta es la razón exacta por la cual muchas personas espolvorean un poco
de sal en la sandía, limón y otras frutas antes de comerlas. La sal
esencialmente aumenta la capacidad del cerebro para procesar la
sensación de dulzura, que a su vez hace que los alimentos naturalmente
dulces, sean más dulces.

8. POLEN DE ABEJAS

El polen de abeja es otra excelente y deliciosa alternativa natural al azúcar

refinado. Y como un bono adicional a su dulzura, el polen de abeja es rica
en proteínas e hidratos de carbono y tiene vitaminas y minerales. Y al igual
que la miel local, comer esta alternativa de azúcar realmente puede ayudar
a tratar las alergias estacionales, como fiebre del heno, o prevenirlas.

9. XILITOL

El xilitol es una alternativa natural excelente. Se encuentra naturalmente en

las setas, frutas, verduras, y el árbol de abedul. De manera similar a
algunos de los otros edulcorantes aquí, se considera que es de bajo índice

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glucémico, por lo que sólo ligeramente eleva los niveles de azúcar en la
sangre cuando se consume.

Como bono adicional a sus capacidades edulcorantes, el xilitol previene las

caries e infecciones del oído, promueve la pérdida de peso, los huesos y
ayuda a fortalecer y dientes. Se encuentra generalmente en forma de polvo
en tu tienda local de alimentos saludables. Se recomienda probar una
muestra o un comprar un pequeño paquete primero para asegurarte de que
te gusta el sabor antes de la compra de una bolsa grande, ya que cuesta
mucho más que el azúcar.

10. MELAZA

La melaza es un endulzante alternativo natural al azúcar refinada que se

extrae de diversos cereales (arroz, cebada, maíz, etcétera), bayas, frutas o
vegetales por un proceso de fermentación. De entre todos los endulzantes,
es la que se lleva el primer lugar en cuestiones de salud y nutrición. La
melaza suele ser mucho más suave, digestible y más nutritiva y sana que
cualquier azúcar refinada o edulcorante artificial. Tiene un contenido muy
alto en hidratos de carbono y vitaminas del grupo B, así como minerales,
principalmente potasio, calcio, ácido fosfórico, hierro, cobre y magnesio.
El alto contenido en hidratos de carbono hace que la melaza sea de utilidad
para deportistas, como remedio contra las agujetas y para una rápida
recuperación, así como para aquellos que realizan trabajos físicos y
mentales intensos. Por ejemplo, la melaza o miel de caña, se obtiene
mediante la extracción del jugo de caña, el cual se somete a un proceso de
cocción hasta que se evapora el agua y se concentra el azúcar natural de la
fruta. Su sabor es parecido al regaliz. Cuanto más oscura sea esta melaza,
más intenso será su sabor y más nutrientes tendrá. Esta melaza se puede
utilizar como endulzante de tés, licuados, jugos, aguas o postres. (En
Semana Santa se suele comer con los típicos pestiños andaluces).

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11. AZÚCAR MASCABADO INTEGRAL

El azúcar mascabado sin refinar es un alimento que, consumido con

moderación, es beneficioso para nuestro organismo ya que la glucosa nos
proporciona energía necesaria para el buen funcionamiento de nuestro
cuerpo. Pero no todo el azúcar es igual de sano, ya que el azúcar refinado
carece de nutrientes. Sólo cuando la energía que nos proporciona el azúcar
es de liberación lenta, lo que ocurre con el azúcar integral, nuestro
organismo se beneficia de la acción de sus vitaminas y minerales. Mientras
que el azúcar refinado ha perdido todo sus nutrientes y se convierte en un
hidrato de carbono simple, que en nada beneficia a nuestra salud.
El azúcar, que se obtiene a partir de la caña de azúcar (Saccharum
officinarum), nos aporta 386 calorías por cada 100 gramos, siendo lo
aconsejable para una persona sana, consumir 70 gramos por día. El azúcar
integral o moreno es muy rica en hidratos de carbono, contiene casi un
95%, nos aporta vitaminas del tipo B (B1 y B2) y altos contenidos de
Vitamina A como también ácido pantoténico. El color amorronado del
azúcar mascabado delata la presencia de fibras solubles de fácil absorción
digestión.

La energía que proporciona el azúcar y la glucosa, es necesaria para el

buen funcionamiento de nuestro cerebro, los ojos, el sistema nervioso, los
músculos, los glóbulos rojos y nos dan la energía necesaria para afrontar
nuestros quehaceres diarios. Pero estos beneficios se pierden cuando se
trata de azúcar refinado ya que ha perdido sus nutrientes en el proceso de
blanqueado.

El azúcar integral, también llamado azúcar morena, tiene un color caramelo

debido a la presencia de la melaza (miel de caña), lo que también le

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confiere un sabor como a regaliz y una textura pegajosa. A diferencia del
azúcar blanco, el azúcar integral prácticamente no se refina y así logra
mantener sus cualidades nutricionales. Para su obtención se comienza
triturando la caña de azúcar y mediante la evaporación de su jugo se
obtiene la cristaliza de la sacarosa, se reduce a fino polvo previo lavado con
agua caliente.
Por otra parte, el azúcar de panela, muy consumida en América del sur, en
Asia y en Filipinas. se obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a
refinación, sólo cristalizado y centrifugado, por lo que se considera el azúcar
más puro. Este producto integral, debe su color a una película de melaza
que envuelve cada cristal.

Por otro lado frutas como el mango, el plátano, el extracto de uva, jugo de
naranja, y otras frutas, pueden ser elementos para endulzar tus licuados o
jugos, sobre todo. Haz la prueba cada vez que te prepares uno,
simplemente agregando a tu batido una porción de estas frutas o jugos al
mismo y verás como hace la diferencia.

BENEFICIOS DE LOS EDULCORANTES ALTERNATIVOS

¿CUÁLES SON LOS BENEFICIOS DE USAR SUSTITUTOS DE AZÚCAR

?
Cuando se emplean de manera moderada, con las precauciones menci
onadas previamente, los edulcorantes pueden ser de utilidad en el ma
nejo de una dieta balanceada, para conservar un peso adecuado y nivele
s de glucosa más cercanos a lo normal. Aún queda mucho por investiga
r al respecto de estos aditivos, sin embargo los datos hasta el momento in
dican que son seguros. El uso correcto de estos sustitutos puede logr
arse en conjunto con el médico, el nutriólogo y el paciente para obte
ner los mejores resultados. Pregunte al personal de salud si usted puede
usar alguno de estos productos y como.

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Los sustitutos de azúcar son alternativa al sabor dulce para personas con
padecimientos como diabetes, sobrepeso y obesidad, así como parte de
una dieta equilibrada que no rebase más de 10% del total de las calorías de
azúcares simples en adultos y 15% en niños.

Asimismo, el consumo de edulcorantes puede contribuir en el tratamiento y

la prevención de dislipidemias (presencia de anormalidades en la
concentración de grasas en sangre, como triglicéridos y colesterol HDL y
LDL), síndrome metabólico y otras enfermedades crónico-degenerativas.

¿Los edulcorantes son seguros?

Conocer cómo es aprobado un edulcorante para su venta a la población

ayuda a tomar una postura responsable e informada acerca de su uso.

La ruta más común de aprobación es hacer la petición a la Administración

de Medicamentos y Alimentos (Food and Drug Administration, FDA, por sus
siglas en inglés) que es la agencia federal de Estados Unidos que se
encarga de asegurar la inocuidad en medicamentos, aditivos y alimentos en
ese país.

A los edulcorantes se les realizan diversos estudios de toxicidad, cultivos

celulares y de absorción, entre otros. En el curso de los 10 siguientes años,
aproximadamente, esta agencia exige documentos para su revisión
intensiva. Los documentos científicos que se requieren para aportar la
evidencia significativa son revisados por diferentes comités de la Food and
Drug Administration (FDA).

Los documentos que se deben entregar a la FDA deben responder

preguntas como: ¿Quién elabora y cómo se manufactura el edulcorante?, o
¿Qué hace este aditivo a los alimentos a los que es añadido? Si la
información que es proporcionada a la FDA por el fabricante es
satisfactoria, la agencia acepta la petición.

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En México, la Secretaría de Salud también ha aprobado los edulcorantes no
calóricos para la elaboración de alimentos y bebidas; esto bajo el "Acuerdo
por el que se determinan las sustancias permitidas como aditivos y
coadyuvantes", publicado en el Diario Oficial de la Federación el 15 de
diciembre de 1999.

Asimismo, tras someterlos a extensos programas de prueba de inocuidad

respaldados por importantes autoridades sanitarias en materia de seguridad
en alimentos, como la misma FDA y el Comité Conjunto de Expertos de la
Organización Mundial de la Salud (OMD) sobre Aditivos para Alimentos.

La Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios

(Cofepris), dependiente de la Secretaría de Salud, es quien regula, controla
y vigila el control sanitario de los productos y servicios que tienen que ver
con la salud en México, entre ellos, los sustitutos de azúcar.

Tras años de investigación y evaluación se ha determinado que

edulcorantes como la sucralosa, pueden ser utilizados en todas las
poblaciones, incluso niños, personas que padecen diabetes y mujeres
embarazadas o en periodo de lactancia.

Por tanto, el consumo de sucralosa no representa riesgos para la salud y

permite seguir disfrutando de lo dulce que tanto nos gusta, sin las calorías
del azúcar.

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1. Baya milagrosa

Una fruta de origen africano conocida como ‘baya mágica’ (Synsepalum

dulcificum) engaña temporalmente a las papilas gustativas y les hace creer que las
cosas ácidas y amargas tienen un sabor dulce. Esto se debe a que contiene una
glicoproteína (molécula compuesta por una proteína unida a uno o a varios
hidratos de carbono, simples o compuestos) llamada miraculin.

Esta fruta actúa de manera sorpréndete pues a diferencia de otro productos que
hacen que los alimentos sean dulces, la fruta hace que los alimentos sepan
dulces.

Esta “fruta milagrosa” contiene una molécula llamada miraculina, la cual se

adhiere a las papilas gustativas de nuestra lengua, cambiando su forma y
haciendo que los alimentos ácidos y amargos tengan un sabor dulce.

(Sanz, 2014)

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Bibliografía
ecured. (sábado 18 de febrero de 2017). ecured. Obtenido de
https://www.ecured.cu/Az%C3%BAcar

Mundo, B. (23 de noviembre de 2015 ). el dia. Obtenido de http://eldia.com.do/la-baya-magica-

en-busca-del-edulcorante-perfecto/

Sanz, E. (2014). ¿Cuál es la fruta "mágica"? muy interesante ,

http://www.muyinteresante.es/salud/articulo/icual-es-la-fruta-qmagicaq.

BIBLIOGRAFÍA

http://www.terapiaclark.net/azucar.htm
http://www.educar.org/inventos/azucar.asp
http://bvs.sld.cu/revistas/ali/vol16_2_02/ali08102.htm
http://www.24horas.cl/tendencias/goji-las-pequenas-bayas-que-te-ayudaran-a-bajar-
de-peso-1835420
http://www.24horas.cl/tendencias/goji-las-pequenas-bayas-que-te-ayudaran-a-bajar-
de-peso-1835420

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