LA CONGELACIÓN

Institución educativa técnica

agroindustrial francisco pineda
López Villarrica-Tolima
2013
En alimentos, se define la congelación como la aplicación intensa de frío
capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que alteran a
los mismos.

La congelación de alimentos se basa en la solidificación del agua contenida

en éstos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso es el
contenido de agua del producto. En función de la cantidad de agua se tiene
el calor latente de congelación. El calor latente del agua es la cantidad de
 TIPOS
calor necesario para transformar 1 kg de líquido en hielo, sin cambio de
temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg.
La congelación se destaca poseerpor tres principales tipos de congelación,
los cuales dependen principalmente de los equipos usados y la velocidad
con que los productos son congelados. Los tipos de congelación son:
Lenta

Media

Rápida
‘’Con una velocidad de congelación menor < 1cm/h, por ejemplo un
congelador doméstico con el aire inmóvil a -18 °C’’. Se pone el producto
en una cámara fría con un rango de -18ºC a -40ºC donde el producto
desciende de manera lenta y naturalmente su temperatura.

El tiempo de congelación es largo

y dependiendo del tamaño de las
unidades a congelar. Los equipos o
aparatos de congelación
utilizados son grandes cámaras de
congelación y almacenaje. Este
tipo de equipo se utiliza para
productos de gran tamaño como
corderos, mitades de bovino etc.,
 Media: 1-5 cm/h, en un túnel de aire frío a 20 km/h y -40 °C

Rápida: > 5 cm/h, en la inmersión en nitrógeno líquido

Caracterizada por un enfriamiento brusco donde se pretende alcanzar rápidamente la

temperatura de máxima cristalización en un tiempo no superior a cuatro horas. El
proceso se completa una vez lograda la estabilización térmica del alimento a -18° C o
inferior. El producto, una vez congelado, se deberá mantener en cámaras a bajas
temperaturas, lo más bajas posible, pudiendo llegar hasta los 35º C. Cuanto más baja
sea la temperatura de almacenamiento más larga será la

vida útil del producto congelado.

De aire estático:
La congelación con aire inmóvil no se debe emplear
comercialmente, ya que la velocidad es muy baja y va en
detrimento de la calidad del producto. El almacenamiento
congelado es la única aplicación práctica de los congeladores de
aire estático.

De ráfagas (Blast freezing):

Permite lograr cortos tiempos de congelación por efecto de las
altas velocidades empleadas. Se pueden emplear de forma
discontinua, continua o mixta.
Por lotes (discontinuo) Lecho fluidizado (continuo)
De túnel (continuo) En espiral (continuo)
El alimento es congelado por medio de la conducción por placas
metálicas que están unidas a tubos por los que circula un
refrigerante. La velocidad de congelación depende del espesor del
alimento y del tamaño de las placas.
Congelador de placas Congelador de aspersión de

salmuera
El alimento es congelado por medio de la conducción de un
refrigerante que cubre al alimento. Se obtienen altas transferencias
de calor. Los alimentos pueden estar protegidos por láminas de
empaque.

Los sistemas empleados son los de inmersión y aspersión de gases

licuados. La inmersión en soluciones salinas ha sido desplazada por
medios más eficientes, pero aún se emplea en algunos procesos,
como en barcos atuneros.
Congelador de aspersión de N2 Congelador de superficie
Congelador de inmersión Congelador de aspersión
Los métodos que se utilizan para llevar a cabo la congelación de
alimentos se pueden clasificar en :

• Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del producto
hasta que se consigue la temperatura final
• Por contacto: una superficie fría en contacto con el producto que
extrae el calor
• Criogénico: se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido de
carbono, que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto
congelador.
 CONGELACIÓN POR AIRE

Una forma de IQF, cuando el producto es de pequeño tamaño,

consiste en la utilización de corrientes de aire a bajas
temperaturas y altas velocidades que entran en contacto directo
con el producto. La combinación de aire a bajas temperaturas,
elevados coeficientes de transmisión de calor por convección
(alta velocidad del aire) y el pequeño tamaño del producto
permiten la rápida congelación del mismo.

Los tipos de producto que pueden congelarse en estos sistemas

se limitan a aquellos de geometría apropiada y que necesitan
una rápida congelación para alcanzar la máxima calidad.
 CONGELACIÓN POR
CONTACTO DIRECTO:
‘’congeladores de placas’’

Se caracterizan porque el calor se

transmite desde el alimento hasta el
refrigerante a través d una pared solida
metálica. Destacan los congeladores
de placas generalmente en aluminio o
cualquier otro material de elevada
conductividad térmica.
 Congelación por contacto con Criogénicos
El proceso consiste en introducir el producto en un baño de líquido refrigerante y
se transporta a su través, mientras que el líquido refrigerante se evapora
absorbiendo calor del producto. Los refrigerantes más comunes son el nitrógeno,
el dióxido de carbono y el Freón.

Una de las mayores desventajas de los sistemas de congelación por inmersión es

el costo del refrigerante, ya que éste pasa del estado líquido a vapor mientras se
produce la congelación del producto, resultando muy difícil recuperar los vapores

que se escapan del compartimento

http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Congelacion.htm

http://es.wikipedia.org/wiki/Congelaci%C3%B3n#Nucleaci.C3.B3n

http://es.scribd.com/doc/23086455/Tipos
-de-refrigeracion

http://www.consumer.es/seguridad
-alimentaria/ciencia
-y-
tecnologia/2009/05/11/185182.php

http://www.ual.es/docencia/jfernand/TA/Tema9/Tema9
-Congelacion.pdf

http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r72176.PDF

http://html.rincondelvago.com/congelacion
-de-alimentos.html