1

“UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA”

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

ESC. ESP. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

TRABAJO ENCARGADO

“EL ENTRENAMIENTO DE LOS JUECES O PANELISTAS,

EN ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS”

Presentada por:

HUAMAN ELERA ELIZABETH CLORINDA

SILVA CRUZ YANINA BEATRIZ

Piura, Perú

2018
 2

ÍNDICE

I. Introducción………………………………………………………….……...…………………….3

1.2 Objetivo General…………………………………………….…............................3

1.2 Objetivos Específicos…………………………………………….….....................3
II. Marco teorico …………………………………………….…..............................................4

3..1 Definición de hidrometría………………………………………………………...4

HIDROMETRÍA………………………………………………………………….4
3..2 Densidad de los alimentos………………………………………………………...5

Densidad………………………………………………………………………….5
HIDRÓMETRO…………………………………………………………………..6
ALCOHOLÍMETRO O ALCOHÓMETRO……………………………………...6
PICNÓMETRO…………………………………………………………………..6
EBULLÓMETRO………………………………………………………………..6

III. Materiales y Métodos………………………………………………………………………8

IV. Procedimientos…………………………………………………………………………….9
V. Resultados………………………………………………………………………………….9
VI. Discusiones……………………………………………………………………………….10
VII. Conclusiones……………………………………………………………………………...11
VIII. Recomendaciones………………………………………………………………………...11
IX. Bibliografía……………………………………………………………………………….12
X. Anexos……………………………………………………………………………………13
 3

I. Introducción

Este informe tiene como propósito dar a conocer los conceptos de densidad de líquidos y
también de volumen. Para entender estos conceptos debemos saber que toda materia posee
una masa y un volumen, donde las mismas masas pueden ocupar volúmenes diferentes.
La importancia del cálculo de la densidad se puede apreciar tanto en materias de la
veterinaria, industria como también así en la medicina, ya que esta nos permite conocer la
normalidad o anormalidad de una sustancia o fluido corporal. Por lo tanto de esta forma se
puede utilizar como una herramienta de diagnóstico clínico.

Se podrá apreciar cómo se realizaron mediciones gravimétricas, y volumétricas para poder

determinar la densidad de líquidos y sólidos. Existen diferentes métodos para calcular la
densidad la más usado es el densímetro, el cual para hacer sus cálculos se basa en el
principio de Arquímedes1, pero en el practica experimental de este laboratorio se realizó la
forma más sencilla que es la forma manual.
Es un principio físico que afirma que un cuerpo total o parcialmente sumergido en un fluido
estático, será empujado con una fuerza vertical ascendente igual al peso del volumen de
fluido desplazado por dicho cuerpo.

I. Objetivo

Objetivo General

 Determinar la concentración de los sólidos solubles en soluciones y alimentos,

utilizando el hidrómetro.

Objetivo Específicos

 Explicar la importancia de la Hidrometría

 Definir el concepto de Hidrometría
 Explicar los diversos métodos de adoración
 4

II. Marco teórico

3.1 Definición de hidrometría

La determinación de solidos solubles utilizando el hidrómetro se basa en el

principio de Arquímedes.

Todo cuerpo que se sumerge en un líquido experimenta un empuje que es igual al

peso del volumen desalojado.

HIDROMETRÍA: En su forma clásica, se define la “hidrometría” como la parte

de la hidrología que tiene por objeto medir el volumen de agua que pasa por unidad
de tiempo dentro de una sección transversal del flujo o corriente.

La hidrometría, aparte de medir el caudal del agua circulante por una conducción
libre (por gravedad) o forzada (a presión), comprende también el planear, ejecutar
y procesar la información que se registra de un sistema de riego de una cuenca
hidrográfica, o de un sistema urbano o industrial de distribución del agua.

Hidrometría. Es la parte aplicada de la Hidrodinámica que trata de los métodos de

medición de la velocidad, el caudal y las fuerzas de los líquidos en movimiento.
La hidrometría comprende también las mediciones de niveles de agua,
concentración y transporte de sedimentos, y los levantamientos altimétricos de los
perfiles longitudinal y transversal del cauce de las corrientes naturales y de masas
de agua.

Se encarga de medir, registrar, calcular y analizar los volúmenes de agua que

circulan en una sección transversal de un río, canal o tubería en la unidad de
tiempo. Para los fines del presente manual, la hidrometría tiene como propósitos
medir el agua, planear, ejecutar y procesar la información que se registra en el
sistema de riego; a través del cual se puede:

a) Conocer el volumen de agua disponible en la fuente (hidrometría a

nivel de fuente natural)
 5

b) Conocer el grado de eficiencia de la distribución (hidrometría de

operación).

3.2 Densidad en alimentos

Los líquidos a una presión y temperatura determinadas ocupan un volumen

determinado. Introducido el líquido en un recipiente adopta la forma del mismo,
pero solo el volumen que le corresponde. Si sobre el líquido reina una presión
uniforme, por ejemplo, la atmosférica, el líquido adopta, como veremos, una
superficie libre plana, como la superficie de un lago o la de un cubo de agua. Los
gases a una presión y una temperatura determinada tienen también tienen un
volumen determinado, pero puestos en libertad se expansionan hasta ocupar el
volumen completo del recipiente que lo contiene y no presentan superficie libre.
En general, los sólidos ofrecen gran resistencia al cambio de forma y volumen, los
líquidos ofrecen gran resistencia al cambio de volumen, pero no de forma, y los
gases ofrecen poca resistencia al cambio de forma y de volumen. En general los
sólidos y los líquidos son poco compresibles y los gases muy compresibles; pero
ningún cuerpo (sólido, líquido o gaseoso) es estrictamente incompresible.

Densidad:
La densidad absoluta: se define como la relación de la masa por unidad de
volumen de un cuerpo a una temperatura determinada.
 6

HIDRÓMETRO.
Un hidrómetro clásico
Es un instrumento que basa su acción en la variación de flotabilidad que sufre un
cuerpo cuando es sumergido en soluciones de diferente densidad. Es similar al
densímetro empleado para medir sólidos solubles (ver artículo) pero su escala
expresa la masa o peso de la solución por unidad de volumen, lo que se conoce
como densidad o peso específico. Mediante tablas esta densidad puede ser
relacionada con el contenido de alcohol y expresarse entonces como porcentaje o
grado Gay-Lussac (ºG.L.). Este instrumento y los otros empleados para medir
densidad deben ser manejados bajo ciertos parámetros de temperatura para poder
obtener de ellos una lectura adecuada.

ALCOHOLÍMETRO O ALCOHÓMETRO.
No es más que un densímetro cuya escala expresa directamente el contenido de
alcohol por lo que no es necesario el uso de tablas. Su fundamento es exactamente
el mismo del hidrómetro.

PICNÓMETRO
Es un pequeño bulbo de vidrio de volumen perfectamente calibrado que, al llenarlo
con la muestra y pesarlo, permite obtener la masa o peso por unidad de volumen
de la solución hidroalcohólica. Requiere el empleo de tablas de equivalencia
densidad-alcohol. Requiere el uso de una balanza de precisión.

EBULLÓMETRO:
Permite medir el descenso que sufre el punto de ebullición de la solución
hidroalcohólica en proporción con la cantidad de alcohol que contiene.
-Las densidades de los líquidos se miden por regla general, bien pesando un
volumen determinado del líquido en un frasco de densidades o picnómetro, o bien
determinando el empuje que ejerce sobre un determinado objeto sumergible
 7

introducido en un líquido (principio de Arquímedes). Pequeñas variaciones de

densidad se determinan a veces, mediante la media de velocidad de ascenso o
descenso de “boyas” de cuarzo de pequeño tamaño sumergidas en el líquido que
se prepara de una densidad de amplio campo de aplicación. Cuando se dispone de
cantidad suficiente de líquido, la densidad se puede determinar, en forma
aproximada, por medio de los hidrómetros (ver figura 1) que son tubos cerrados
los cuales contienen en el fondo un material de cierta masa (lastre) y una escala en
la parte superior que ha sido graduada previamente en conjunto con el lastre. El
hidrómetro se sumerge en el líquido el cual debe estar en una probeta de
dimensiones adecuadas y en la escala graduada se puede medir directamente la
densidad del líquido. Debido a que los hidrómetros están diseñados para una gama
especifica de densidades, éstos se diseñan también específicamente para medir
determinados líquidos, por ello que se tienen hidrómetros específicos para
determinar la densidad de soluciones azucaradas, disoluciones alcohólicas, etc.

Densidad en sólidos. Una característica importante de las partículas de sólidos

(tanto las de pequeño tamaño, polvos, como las grandes, frutas) es su densidad.
Conviene comenzar distinguiendo entre la densidad por unidad, a veces llamada
densidad “real”,y la densidad global o “aparente”. La primera es el promedio de la
masa por unidad de volumen de las partículas individuales. Se determina pesando
las partículas en aire y determinando su volumen por el desplazamiento de un
líquido, generalmente agua. El cociente peso (Kg) dividido por volumen (m3 )
constituye la densidad real. Si el tamaño de la partícula es pequeño, se emplea un
tubo de gradiente que se llena de dos líquidos miscibles de diferentes densidades
y se deja equilibrar durante varios días. Se introducen en él perlas de vidrio de
densidades conocidas, se mide la altura a que se sitúan, a temperatura constante, y
se constituye una grafica representando la densidad en función de la altura.
Calibrando así el gradiente, se introduce la muestra y se determina su densidad
basándose en la altura alcanzada en el tubo, por referencia a la grafica de calibrado.
 8

La densidad “aparente” es muy inferior a la densidad por unidad debido al gran

número de espacios huecos que quedan entre las partículas. Se determina del
mismo modo que la densidad real, salvo que el producto se coloca en un saco de
plástico. A veces, para la determinación de volumen, se utiliza el desplazamiento
de semillas o arena. Así por ejemplo, el método patrón para determinar el volumen
de una hogaza de pan consiste en el desplazamiento de semillas de colaza, que son
pequeñas y esféricas y se empaquetan bien y uniformemente

III. Materiales y Métodos

 Solución Azucarada (panela): azúcar blanca 50 gr..

 Solución Salina: sal 50 gr.
 Leche, bebida alcohólica, jugo natural :100 ml.
 Fruta en almíbar
 Manzana
 Papa
 Pan
 Cebada
 Atún
 Agua destilada
 Balanza analítica
 Termómetro
 Fiola
 Probeta de 100 ml.
 Lactodensímetro
 Alcoholímetro
 Brixometro
 Salinómetro
 9

IV. Procedimientos

 Se tomó una muestra de leche que fue utilizada del día anterior previamente
refrigerada, para poder medir la densidad de la leche con el lactodensímetro.

 Se tomó una muestra de una bebida alcohólica (pisco), para medirla en una
probeta y poder medir los grados alcohólicos con el alcoholímetro a tu
temperatura ambiente de 15ºC a 20ºC.

 Se pesó el pan solo, luego se pesó pan con la cebada.

 Se preparó una solución azucarada con panela se toma 10 gr, se toma el

brixometro para poder medir los grados ºBX de la muestra, de la misma manera se
toma una gota del almíbar del durazno y calcular su concentración.
 Se preparó una muestra de sal, se toma 5 gr y se homogeniza en una fiola de 100
ml para medir la muestra con el salinómetro y de la misma manera para el atún.

 Se colocó la papa y la manzana en un recipiente, y poder determinar la densidad

grosera.

V. Resultados

Muestra Resultados
Pan solo 20
Pan con cebada 20 20

Muestra Resultados
Leche 1.015

Muestra Resultados
Bebida alcohólica (pisco) 40

Muestra Resultados
Panela 9 ºBX
Almíbar 19 ºBx

Muestra Resultados
Volumen inicial Volumen final
Papa 300 ml 390 ml
Manzana 620 ml 150 ml
 10

VI. Discusiones

 En la muestra de la leche se obtuvo un resultado de 1.015 lo cual estaba en mal

estado, pues un inconveniente fue que la muestra que se utilizó de fue fresca sino
del dia anterior. La densidad promedio de la leche fresca se encuentra entre 1.028
y 1.032 g/ml.

 En la muestra de pisco los grados alcohólicos fueron 40, pues al ser una bebida
destilada, (tequila, whisky, coñac, vodka, brandy, etcétera) oscila entre los 15 y los
45 grados y los grados alcohólicos para bebidas fermentadas (como la cerveza, el
vino o la sidra) va de los 3.5 a los 15 grados.

 Según nuestro resultado de 19º BRIX para el almíbar de durazno está en el rango
de 17 a 20º. Los almíbares se clasificarán atendiendo a su graduación en el
producto terminado en:
Denominación Grados BRIX
Almíbar ligero 14º a 17º
Almíbar 17º a 20º
Almíbar denso más de 20º.

 Azúcar Ecológica o Panela Granulada: Es un producto obtenido de la evaporación,

concentración y cristalización del jugo de la caña de azúcar.
96 ± 2 °Bx, por lo tanto, está dentro de lo establecido.

 En ensayo de la papa y manzana, está demostrado que un cuerpo cuando es

sumergido en un volumen determinado, este cuerpo con su volumen y su peso,
desplazara el volumen del recipiente, principio de Arquímedes (afirma que todo
cuerpo sumergido en un fluido experimenta un empuje vertical y hacia arriba igual
al peso de fluido desalojado).
 11

VII. Conclusiones

 Se logró determinar los resultados obtenidos en el laboratorio y comprobar con las

discusiones que los resultados están entre los rangos permitidos.

 También podemos ver que los resultados obtenidos en este laboratorio nos dan una
idea clara sobre los parámetros que deben tener ciertos productos agroindustriales
como el caso de los almibares.

VIII. Recomendaciones

 Para determinar la correcta densidad de la leche debe ser fresca del día y si
utilizamos leche adulterada pues nuestros resultados serán errados.

 Para determinar la densidad grosera por ejemplo de la papa y la manzana, no

deben tener ningún agujero y tampoco tener tierra pues puede alterar los
resultados.

 Otra recomendación es usar correctamente los equipos para no obtener resultados

errados.
 12

IX. Bibliografía

 http://www.buenastareas.com/ensayos/Determinaci%C3%B3n-De-La-Densidad-
De-L%C3%ADquidos/423494.html

 https://studylib.es/doc/3119395/determinaci%C3%B3n-de-densidad-de-la-leche
 http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bib-virtual/bajada/memfruta.pdf
 http://ccbolgroup.com/chancaca.html#Chancaca

 Josep Maria Franquet Bernis .el caudal mínimo medioambiental del tramo inferior
del río ebro. biblioteca virtual de derecho, economía y ciencias
sociales.recuperado en : http://www.eumed.net/libros-
gratis/2009b/564/CONCEPTOS%20BASICOS%20SOBRE%20HIDROMETRIA.
htm
 Marbello perez ramiro. manual de prácticas de laboratorio hidráulica. universidad
de Colombia.recuperado en :
http://www.bdigital.unal.edu.co/12697/68/3353962.2005.Parte%2013.pdf
 Juárez Juárez Minerva. Manual para Laboratorio de Fisicoquímica de Alimentos.
determinación de densidad en alimentos. Recuperado en :
http://www.biblioteca.upibi.ipn.mx/Archivos/Material%20Didactico/MANUAL%
20DE%20FISICOQ.%20DE%20ALIM..pdf
 13

X. Anexos

Medición de la densidad de la leche Medición de los grados alcohólicos

con el lactodensimetro. con el alcoholímetro.

Midiendo la densidad grosera del

cuerpo (manzana).