“Año del dialogo y la reconciliación nacional”

UNIVERSIDAD NACIONAL
DE UCAYALI
FACULTAD DE CIENCIASAGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENERIA AGROINDUSTRIA

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DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN ACEITES

Informe #01
Curso : Tecnología de aceites y grasas

Docente : Ing. Cristina Quiñones Ruíz

Alumna : Del Alcazar Reyna C. Valeria

Domínguez Ramírez Franck. F
Monteluisa Maldonado Tania L
Ramos Concepcion J. Thalia
Ramos Silva Gary Jesús
Ruiz Facundo J. Miuler
Tineo Isla Vianca

Ciclo : VIII

PUCALLPA-PERU

2018
I. INTRODUCCION

La determinación se basa en la pérdida de peso que experimentan las

muestras de aceite y grasa tratadas luego de someterlas a un proceso
de secado.
En forma pura, todas las grasas y los aceites están constituidos
exclusivamente por triacilgliceridos (o trigliceridos), los que a su vez
son esteres de ácidos grasos con glicerol; por consiguiente, dichos
ácidos representan un gran porcentaje de la composición de los
triacilgliceridos y en consecuencia de las grasas y los aceites. Mas
diferencias de estabilidad a la oxidación, de plasticidad, de estado
físico, de patrón de cristalización, de índice de yodo, de temperaturas
de solidificación y de fusión, de las grasas y los aceites se deben
fundamentalmente a sus ácidos grasos constituyentes (Badui, (2006).
Los aceites sufren transformaciones químicas, conocidas
comúnmente como rancidez, que además de reducir su valor nutritivo,
producen compuestos volátiles que imparten olores y sabores
desagradables, estas transformaciones se han divido en dos grupos:
la lipolisis o rancidez hidrolítica y la autoxidacion o rancidez oxidativa;
sin embargo, existe una tercera, la reversión, que tiene menor
relevancia que las dos anteriores (Badui, 2006).
II. OBJETIVOS

 Determinar en la práctica los contenidos de agua en diferentes

muestras de aceite.

III. FUNDAMENTO TEORICO

3.1. ACEITE

Se consideran aceites alimenticios o comestibles luego del procesamiento

pueden tener residuos de agua e impurezas que atenten contra la calidad
de los mismos de ahí que se haga necesario determinar estas
anormalidades.
Los aceites alimenticios se obtendrán a partir de semillas o frutos
oleaginosos mediante procesos de elaboración que se ajusten a las
condiciones de higiene establecidas por el presente. Presentarán aspecto
límpido a 25°C, sabor y olor agradables, y contendrán solamente los
componentes propios del aceite que integra la composición de las semillas
o frutos de que provienen y los aditivos que para el caso autoriza el
presente (Art. 520, Cód. Alimentario Argentino; ley 18.284 del 18/7/69).

3.2 GRASAS
Son sustancias apolares y por ello son insolubles en agua. Esta apolaridad
se debe a que sus moléculas tienen muchos átomos de carbono e
hidrógeno unidos de modo covalente puro y por lo tanto no forman dipolos
que interactúen con el agua. Básicamente, las grasas están compuestas
por ácidos grasos, moléculas constituidas por una unión de átomos de
carbono, hidrógeno y oxígeno. Pero, no todas las uniones son iguales y,
justamente por ello se dividen en: saturados e insaturados (estos últimos a
su vez se subdividen en monoinsaturados y poliinsaturados). Actualmente
se sugiere que del total de grasas que se consuman, la tercera parte, sean
poliinsaturadas, la tercera monoinsaturadas y el tercio restante saturadas,
(RIVAS, 2016).

3.3 ACEITES Y GRASAS

En forma pura, todas las grasas y los aceites están constituidos

exclusivamente por triacilglicéridos o triglicéridos, los que a su vez son
ésteres de ácidos grasos con glicerol' por consiguiente, dichos ácidos
representan un gran porcentaje de la composición de lostriacilglicéridos y
en consecuencia de las grasas y los aceites. Las diferencias de estabilidad
a la oxidación, de plasticidad, de estado físico, de patrón de cristalización,
de índice de yodo, de temperaturas de solidificación y de fusión, de las
grasas y los aceites se deben fundamentalmente a sus ácidos grasos
constituyentes. Los aceites sufren transformaciones químicas, conocidas
comúnmente como rancidez, que además de reducir su valor nutritivo,
producen compuestos volátiles que imparten olores y sabores
desagradables' estas transformaciones se han dividido en dos grupos la
lipólisis o rancidez hidrolítica y la autoxidación o rancidez oxidativa' sin
embargo, existe una tercera, la reversión, que tiene menor relevancia que
las dos anteriores (Arellano, 2013).
3.3.1. Aceite de oliva
Es el zumo oleoso de las aceitunas, se obtiene por procedimientos
mecánicos o por otros medios físicos en condiciones, especialmente
térmicas, que no produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido
más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el
filtrado. La calidad del aceite de oliva virgen emana de ser un producto
natural, un zumo de frutas que puede consumirse directamente, lo que
no puede hacerse con ningún otro aceite vegetal (Martínez, 2010).
Según (Martínez, 2010),dentro de los aceites de oliva se pueden
distinguir:

3.3.1.1 Aceite de oliva virgen:

Es aquel aceite obtenido exclusivamente por procedimientos

mecánicos o por otros medios físicos en condiciones, especialmente
térmicas, que no produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido
más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el
filtrado. Es un producto natural que conserva el sabor, los aromas y
las vitaminas de la fruta. Tiene la personalidad de la zona de
donde procede. A su vez se clasifican en:

Aceite de Oliva virgen apto para consumo en la forma en que se

obtiene:
 Aceite de oliva virgen extra: Aceite de oliva virgen cuya acidez
libre expresada en ácido oleico sea como máximo de 0,8 gramos
por 100 gramos y cuyas características organolépticas
correspondan a las previstas para esta categoría.
 Aceite de oliva virgen corriente: Aceite de oliva virgen cuya
acidez libre expresada en ácido oleico sea como máximo de 3,3
gramos por 100 gramos y cuyas características organolépticas
correspondan a las previstas para esta categoría.

Aceite de Oliva virgen no apto para consumo en la forma en que se

obtiene:
 Aceite de oliva virgen lampante: Aceite de oliva virgen cuya
acidez libre expresada en ácido oleico sea superior a 3,3 gramos
por 100 gramos y cuyas características organolépticas
correspondan a las previstas para esta categoría.
 3.3.1.2 Aceite de oliva refinado

Es el obtenido por refinación de aceites de oliva vírgenes y cuya

acidez libre expresada en ácido oleico no podrá ser superior a 0,3
gramos por 100 gramos, obtenido mediante técnicas de refinado
que no producen alteración en la estructura glicerídica inicial.
(Habitualmente se utiliza aceite de Oliva virgen lampante
reduciendo la acidez por medio de refino, así como neutralizando
el sabor).

3.3.1.3 Aceite de orujo de oliva crudo

aceite obtenido por tratamientos de los orujos de oliva por

disolventes, con exclusión de los aceites obtenidos por
procedimientos de reesterificación y de toda mezcla con aceites de
otra naturaleza, y destinado a posterior refino para el consumo
humano o a usos técnicos. Se clasifica y denomina de la siguiente
forma:

 Aceite de orujo de oliva refinado: aceite destinado a usos

comestibles obtenido por refinación de este aceite de orujo
crudo y cuya acidez libre expresada en ácido oleico no podrá
ser superior a 0,3 gramos por 100 gramos acidez.
 Aceite de orujo de oliva: Mezcla de aceite de orujo
refinado y de aceite de oliva vírgenes distintos al lampante,
cuya acidez libre expresada en ácido oleico no podrá ser
superior a 1 gramo por 100 gramos.

TABLA 1. Contenido de agua en los diferentes tipos de aceite de oliva

Aceite Contenido (%)

Aceite de oliva virgen 0.2 %
Aceite de oliva refinado 0.1%
aceite de orujo de oliva refinado 0.1%
Aceite de orujo de oliva 0.1%

Fuente. (Arellano, 2013).

3.3.2. Aceite de palma

El “aceite de palma” o de “palma africana” es un aceite que se obtiene

del mesocarpio de la fruta de la palma Elaeis guineensis. Esta palmera,
de origen africano se ha exportado a diferentes latitudes con la finalidad
de obtener aceite.
Es el tipo de aceite con más volumen de producción, sólo superado por
el aceite de soja o soya. El fruto de la palma es ligeramente rojo, al igual
que el aceite sin refinar. El aceite crudo de palma es una rica fuente de
vitaminas A y E. (Dirección General de Fomento de las Exportaciones
del Ministerio de Fomento & Industria y Comercio de Nicaragua , 2015)
3.3.2.1 Principales variedades

 ACEITE CRUDO DE PALMA

Se obtiene del mesocarpio de la fruta de la palma y sus

variedades, por proceso de extracción mecánica o por
solventes. Se caracteriza por tener una relación 1:1 de ácido
palmítico y ácido oleico, lo cual le imprime una alta estabilidad
a la oxidación y no requiere de hidrogenación. El aceite crudo
de palma se utiliza en su forma natural como materia prima
en la industria de aceites y grasas comestibles (aceites
líquidos y margarinas), concentrados para animales, jabones,
biodiesel, entre otros.

 ESTEARINA DE PALMA
Fracción sólida del aceite de palma, obtenida del proceso de
fraccionamiento del aceite refinado, blanqueado y
desodorizado, después de la fase de cristalización a
temperatura controlada.
Se caracteriza por su consistencia sólida a temperatura
ambiente y por ser un aceite libre de ácidos grasos trans.La
estearina es utilizada para la formulación de margarinas,
grasas sólidas para panadería, shortenings y en la fabricación
de jabones. (Dirección General de Fomento de las
Exportaciones del Ministerio de Fomento & Industria y
Comercio de Nicaragua , 2015).

 OLEÍNA DE PALMA
Fracción líquida del aceite de palma, obtenida a partir del
primer fraccionamiento del aceite después del proceso de
cristalización a temperatura controlada, la cual es sometida a
blanqueo y refinación física. Se caracteriza por ser un
producto líquido a temperaturas cálidas. Es utilizado para
aceites líquidos comestibles de forma pura o en mezcla con
otros aceites líquidos. Por su composición de ácidos grasos,
es un aceite muy estable a alta temperatura, hecho que lo ha
posicionado en frituras industriales, diversos platos
congelados y deshidratados. Así mismo, la oleína de palma,
mezclada con otros aceites y grasas, resulta muy adecuada
para la formulación de alimentos para bebés y como sustituto
lácteo. (Dirección General de Fomento de las Exportaciones
del Ministerio de Fomento & Industria y Comercio de
Nicaragua , 2015).
 3.3.3 Manteca vegetal
Se entiende como manteca vegetal al producto semi-sólido
graso, obtenido a partir de aceites de las semillas de las
siguientes plantas oleaginosas: ajonjolí, algodón, cacahuate,
canola, cártamo, coco, girasol, maíz nabo o colza, palma, soya
y otros permitidos. Para fabricar mantecas vegetales los
aceites crudos de las semillas oleaginosas mencionadas se
someten a los procesos de: neutralizado, lavado, secado,
blanqueado, hidrogenación selectiva, filtrado, desodorizado.
En el proceso de hidrogenación se tiene que eliminar el
catalizador utilizado por filtración y/o blanqueo.
También se considera como manteca vegetal a la mezcla de
aceites vegetales comestibles parcialmente hidrogenados o
mezcla de aceites vegetales y aceites vegetales parcialmente
hidrogenados. Puede contener un máximo de 15% de aceites
vegetales totalmente hidrogenados (Arellano, 2013).

Tabla 2. Promedio de humedad e índice de yodo de la manteca vegetal.

Fuente. (PYLER, 1988)

3.3.3.1 ESPECIFICACIONES
La manteca vegetal en su único tipo y grado de calidad debe
cumplir con las siguientes especificaciones.
3.3.3.1.1 Sensoriales
 Color: Blanco característico del producto.
 Olor: Característico del producto exento de olores
extraños rancios.
 Sabor: Característico del producto exento de sabores
extraños o rancios.
 Textura: Grasoso característico del producto.
 Aspecto: semi-sólido, característico del producto a 297 K
(24°C)
 La determinación de humedad por el método de pérdida de peso se basa en la
reducción de peso que experimenta un alimento cuando se elimina el agua que
contiene por calentamiento, bajo condiciones normalizadas de presión,
temperatura y tiempo, es decir, se basa en la
pérdida de peso que experimentan las muestras de aceite y grasas tratadas luego
de someterlas a un proceso de secado.

IV. MATERIALES Y METODOS

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
VI. CONCLUSION

VII. BIBLIOGRAFIA

 Alfaro, M., & Ortiz, E. (2006). Proceso de produccion del aceite de palma
2006. Obtenido de
http://www.galeon.com/subproductospalma/proceso1.pdfhttp://www.gale
on.com/subproductospalma/proceso1.pdf
 Arellano, H. (2013). Obtención de la manteca vegetal. Colombia:
Universidad Pontificia Bolivariana.
 Dirección General de Fomento de las Exportaciones del Ministerio de
Fomento & Industria y Comercio de Nicaragua . (2015). Mercado del
aceite palma en india . Obtenido de
https://www.mific.gob.ni/Portals/0/Documentos%20CNPE/Fichas%20Pro
ducto%20Mercado%202015/Ficha%20Producto-
Mercado%20Aceitede%20Palma%20-%20India.pdf
 Martínez, J. (2010). Estudio de los índices de calidad en aceites de oliva
. España: Universidad de Granada.
VIII. CUESTIONARIO

1. ¿QUÉ IMPORTANCIA TIENE EL CONTENIDO DE HUMEDAD EN LA

CALIDAD DEL ACEITE?

Nos permite conocer el grado de pureza" pues si contiene más agua del
límite esperado significa que el aceite es de baja calidad y por tanto sus
características no son las adecuadas.
El contenido de humedad bajo es indeseable, pues es un agente
oxidante que deteriora e inestabiliza el mismo formando peróxidos,
compuestos, volátiles, etc., de ahí su importancia en la calidad y tiempo
de vida útil del aceite. El agua provoca la hidrólisis de los radicales
grasos y se restituyen algunas moléculas de ácido original. Esto trae
como consecuencia una cadena de reacciones que hacen que el aceite
tome un olor y sabor astringente y desagradable, es un agente oxidante
que deteriora e inestabiliza el mismo formando peróxidos, compuestos
volátiles, polímeros y que son sustancias altamente cancerígenas. De
ahí su importancia en la calidad y tiempo de vida útil del aceite. En la
industria del aceite, se busca métodos y se utiliza equipos apropiados
para la extracción del aceite con un mínimo contenido de agua o
humedad.
2. ¿QUÉ DIFERENCIAS HAY ENTRE UN ACEITE Y UNA GRASA?

En bioquímica" grasa es un término genérico para designar varias clases

de lípidos, generalmente son sólidos0 los aceites son líquidos en las
mismas condiciones de presión y temperatura. La diferencia en el estado
de agregación a la temperatura ambiente se debe a la estructura
molecular de los ácidos que forman estas sustancias. Los aceites
generalmente tienen cadenas carbonadas más cortas e insaturadas, las
grasas tienen cadenas de carbonos más largas y saturadas.
ACEITES GRASAS
A temperatura ambiente son líquidos A temperatura ambiente son solidos

Ricos en ácidos grasos insaturados Ricos en ácidos grasos saturados

Contenido de humedad bajo Contenido de humedad elevado

Lábiles al deterioro por agentes de Estables a factor de deterioro

oxidación
De origen vegetal de origen animal
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EN-GRASAS