Facultad de Ciencias Veterinarias

-UNCPBA-

Procedimientos operativos estandarizados de

saneamiento (POES) en el sector de elaboración de
dulce de leche de una fábrica de productos lácteos

Menchon Alejandra; Barraza, Ayelén; Civit, Diego

Diciembre, 2017

Tandil
Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento
(POES) en el sector de elaboración de dulce de leche de una
fábrica de productos lácteos

Tesis de la Carrera de Licenciatura en Tecnología de los Alimentos, presentada

como parte de los requisitos para optar al título de grado de Licenciado de la
estudiante: Menchon, Alejandra.

Director: Ing. Agr. M. Sc. Civit Diego

Codirector: Lic. Barraza Ayelén

Evaluador: M. V. Miguel Ángel Pena

Resumen

El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una

condición esencial para asegurar la inocuidad de los productos que allí se
elaboren. Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de
saneamiento es la implementación de los Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES). Éstos son procedimientos que describen
las tareas de saneamiento que se aplican antes, durante y después de las
operaciones de elaboración. El objetivo del trabajo fue desarrollar los
procedimientos operativos estandarizados de saneamiento en el sector de
elaboración de dulce de leche de una fábrica de productos lácteos. Previamente,
se realizó un estudio que permitió verificar la falta de una metodología de trabajo
estandarizada, siendo necesario establecer la dilución del detergente alcalino
clorado. Se realizaron 3 pruebas de limpieza con la aplicación del detergente en
distintas concentraciones dentro del rango recomendado por el proveedor. Se
tomó la mayor dilución recomendada (10%), la menor dilución (4%) y una
intermedia (7%). Luego de la limpieza se realizó un análisis organoléptico y un
hisopado de la superficie para su análisis microbiológico (recuento de aerobios
mesófilos y Enterobacterias). El resultado fue aceptable para los tres casos, por lo
cual se decidió utilizar la menor dilución (4%). Una vez recopilada toda la
información se procedió a la escritura del plan, indicando los procedimientos de
limpieza y desinfección de los equipos, elementos laborales e instalaciones,
monitoreo y registros.

Palabras clave: limpieza; desinfección; plan; dulce de leche.

ÍNDICE

1 INTROUCCION……………………………………………………………………….1

2 MARCO TEORICO……………………………………………………………………2

2.1 Limpieza y desinfección……………………………………………………….2

2.2. Métodos y productos para la limpieza y desinfección ……...4

2.3 Fases de la limpieza y desinfección………………………………9

2.4 Procedimientos operativos estandarizados (POES) ……….....9

3 MARCO LEGAL…………………………………………………………….10

4 MATERIALES Y METODOS………………………………………………11

4.1 Estudio previo…………………………………………………………12

4.2 Selección de la dilución de detergente alcalino clorado…..12

4.3 Analisis Microbiologicos……………………………………………13

4.4 Desarrollo del Plan……………………………………………………14

5 RESULTADOS………………………………………………………………15

5.1 Equipos y elementos laborales en la sala de elaboración…15

5.2 Selección de la dilución de detergente alcalino clorado…..16

5.3 Plan de Procedimientos operativos estandarizados de

saneamiento ………………………………………………………………….18

6 Conclusion………………………………………………………………….26

7 Bibliografia………………………………………………………………….28
1. INTRODUCCIÓN
El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una
condición esencial para asegurar la inocuidad de los productos que allí se
elaboren. Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de
saneamiento es la implementación de los Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES). Éstos definen los pasos a seguir para
asegurar una adecuada limpieza y desinfección, detallando cómo hacerlo, con
qué, cuándo y quién lo hará (Acosta, 2008).

La implementación de un plan de limpieza y desinfección incluye un conjunto de

operaciones que tienen como objetivo eliminar la suciedad y mantener controlada
la contaminación microbiana, física y química, preparando las instalaciones,
equipos y utensilios de trabajo de una planta elaboradora de alimentos para el
siguiente ciclo de producción y durante toda la jornada laboral (ANMAT, 2016).

Objetivo:

Elaborar los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES)

en el sector de elaboración de dulce de leche de una fábrica de productos lácteos.

1
2. MARCO TEÓRICO

2.1. Limpieza y desinfección

El concepto de limpieza se define como la eliminación de tierra, residuos de

alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables (Codex Alimentarius,
1998), usando, por ejemplo, detergentes o desengrasantes. Después de la
limpieza se debe desinfectar para lograr que la superficie se encuentre saneada
(ANMAT, 2016).

La desinfección se describe como la reducción del número de microorganismos

presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos
físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento (Codex
Alimentarius, 1998). Los productos químicos utilizados se denominan
desinfectantes (ANMAT 2016).

El tipo de suciedad a eliminar depende de la naturaleza del alimento, del proceso

al cual ha sido sometido (Cuadro 1) y del tiempo de permanencia del residuo.
Dependiendo de su composición, los restos a limpiar de la superficie pueden ser
partículas secas, residuos desecados o cocidos, pegajosos, grasos, viscosos.
Según se observa en existe una relación entre la composición de los alimentos y
la eliminación de los residuos generados.

2
Cuadro 1. Tipo de suciedad y agentes de limpieza.

Componente Solubilidad Limpieza (nivel de Cambio al calentar

dificultad y método)
Azúcar Solubles en Fácil. Se carameliza, lo que
agua Permiten su arrastre hace más difícil su
con agua. limpieza.

Grasas y Insolubles en Difícil. Se polimerizan lo que

aceites agua Es necesario hace más difícil su
Solubles en saponificar las eliminación.
álcalis grasas, lo que ocurre
en medio alcalino.
Proteínas Insolubles en Difícil. Se desnaturalizan y
agua Es necesario llevarlas hacen muy difícil su
Solubles en a pH de solubilidad eliminación ya que
álcalis para eliminarlas precipitan y se adhieren
utilizando agua. a las superficies.
Poco solubles
en ácidos
Sales Variablemente Fácil a difícil. Generalmente no se
minerales solubles en producen cambios, a
agua. excepción del calcio
La mayoría que disminuye su
solubles en solubilidad formando
ácido depósitos insolubles.
Fuente: Forsythe y Hayes (2002).

El tiempo de permanencia de los residuos sobre la superficie va a influir en la

facilidad con la que se realiza la limpieza. Las prácticas utilizadas para eliminar la
suciedad reciente serán diferentes a aquellas que se utilicen para lograr el mismo
nivel de limpieza en el caso de tratarse de suciedad de mayor tiempo. Por otro
lado, la permanencia de restos por largos periodos de tiempo favorece la
formación de conglomerados de bacterias adheridas a la superficie (Biofilms) que
brindan protección a las bacterias al momento de aplicar desinfectantes, por lo que

3
se requiere concentraciones de 2 a 250 veces superiores que las requeridas para
eliminarlas en suspensión (Lazcano, 2007).

2.2. Métodos y productos para la limpieza y desinfección

Los métodos de limpieza pueden ser:

 Limpieza seca: barrido, aspirado.

 Limpieza húmeda: manual, por inmersión, a base de espuma, CIP (“clean in
place”).

Limpieza seca

Se utiliza generalmente cuando se han procesado alimentos desecados. Puede

realizarse mediante aspiradoras portables o estar unidas a un sistema de vacio fijo
(Forsythe y Hayes, 2002).

Limpieza manual y por inmersión

La limpieza de piezas o utensilios pequeños puede realizarse mediante la

inmersión en agua caliente o fría para eliminar la suciedad que llevan adherida. La
suciedad más persistente puede eliminarse mediante el cepillado o rascado
manual en agua a unos 45°C aproximadamente. Las cerdas de los cepillos
deberán ser lo más duras posibles pero incapaces de dañar la superficie a limpiar
(Forsythe y Hayes, 2002).

Limpieza a base de espuma

Consiste en la aplicación del detergente en forma de espuma; se debe dejar

actuar durante un tiempo comprendido entre los 15-20 minutos y luego se debe
realizar un enjuague con agua para eliminar los restos de detergente (Lazcano,
2007).

Limpieza CIP

4
Este tipo de limpieza se basa en la circulación secuencial de agua, detergentes y
desinfectantes por las tuberías y equipos de procesado que no se desmantelan.
La secuencia de las operaciones básicas es:

- Prelavado con agua fría para eliminar la suciedad grosera

- Circulación con detergente para eliminar la suciedad residual
- Enjuague con agua fría para arrastrar el detergente
- Circulación del desinfectante para la destrucción de microorganismos
- Enjuague final con agua fría para eliminar restos de desinfectante
(Forsythe y Hayes, 2002)

Los factores más importantes que influyen sobre la limpieza de superficies son:

1. Tipo y concentración del detergente

2. Temperatura

3. Tiempo de contacto

4. Fuerza mecánica

Mediante la combinación de estos cuatro factores es posible lograr una adecuada

limpieza (Román, 2007).

1. Tipo y concentración del detergente

Un detergente es una sustancia o mezcla de sustancias que aplicada en

determinadas condiciones es capaz de eliminar la suciedad de la superficie que se
desea limpiar (Lazcano, 2007).

La función de los mismos consiste en ayudar a desprender la suciedad

manteniéndola en suspensión para que luego sea fácilmente eliminada durante el
enjuagado. También eliminan físicamente un gran número de bacterias durante la
limpieza lo que facilita la posterior desinfección (Marriot y Gravani, 2006).

Se considera que un detergente cumplirá con todas las exigencias para la

realización de una limpieza eficaz sí:

- Es fácilmente soluble en agua

- No es corrosivo para la superficie de los equipos

5
 - No es irritante ni tóxico
- Es inodoro
- Es biodegradable
- De empleo económico
- De fácil enjuague
- Es estable durante el almacenamiento
- Reduce la tensión superficial del agua
- Dispersa materiales insolubles
- Disuelve suciedades orgánicas e inorgánicas
- Saponifica las grasa
- Tener poder secuestrante

Como no existe un compuesto que reúna todas las propiedades, se utilizan

mezclas de compuestos (Forsythe y Hayes, 2002). En el Cuadro 2 se indica la
clasificación de los detergentes.

Cuadro 2. Clasificación de los detergentes.

:
Fuente: Forsythe y Hayes (2002).
6
 Los detergentes más utilizados en la industria son los alcalinos y los ácidos.
Los alcalinos son indicados para la eliminación de suciedad de tipo orgánico
(grasas, proteínas). Sirven eficazmente para eliminar la suciedad de suelos,
paredes, techos, equipos y utensilios. Pueden ser espumantes, los cuales se
utilizan para la limpieza manual, por espuma o por inmersión, o no
espumantes, que se utilizan para la limpieza CIP.

Los detergentes ácidos actúan como desincrustantes favoreciendo la

eliminación de los residuos calcáreos. Su uso alternado con detergentes
alcalinos logra la eliminación de olores indeseables y la disminución drástica de
los recuentos microbianos. Deben ser manipulados con mucho cuidado por los
operarios ya que son corrosivos. En la industria láctea se utilizan para la
eliminación de la “piedra de leche” que es un depósito de proteína, carbonato
de calcio y otras sales, que se forma en el pasteurizador (Forsythe y Hayes,
2002).

2. Temperatura

Es importante tener en cuenta la temperatura indicada para el producto utilizado,

residuo a eliminar, la superficie a tratar y el método de limpieza empleado (Marriot
y Gravani, 2006).

Para la limpieza manual se utilizan temperaturas hasta 45-50°C; la limpieza por

espuma generalmente se realiza a temperatura ambiente; la limpieza por
inmersión según el caso desde temperatura ambiente hasta 80°C y, para la
limpieza CIP, la temperatura debe ser mayor a la de elaboración del alimento
(Marriot y Gravani, 2006).

3. Tiempo de contacto

Los detergentes requieren cierto tiempo para penetrar en la suciedad hasta

desprenderla de la superficie donde se encuentra. Si el tiempo de contacto no es
suficiente, la limpieza será deficiente. Es importante cumplir con el tiempo indicado
por el proveedor para cada producto a fin de obtener un buen resultado (Marriot y
Gravani, 2006).

7
4. Fuerza mecánica

La fuerza mecánica influye en la efectividad de la limpieza. En la limpieza manual

y por inmersión se realiza una limpieza con fibra o cepillo. En el caso de la
limpieza CIP, la velocidad de limpieza debe ser 1,5 veces mayor a la de
producción (Marriot y Gravani, 2006).

Luego de la limpieza húmeda es conveniente aplicar un desinfectante. Éstos

cumplen la función de inactivar los microorganismos que persisten después de
que el equipo ha sido totalmente limpiado con detergentes y la suciedad ha sido
eliminada mediante el enjuague con agua limpia. Las características que deben
reunir los desinfectantes son:

- Rápida actividad antimicrobiana

- Fácil solubilidad
- Estables
- No corrosivos
- Inodoros
- No tóxicos
- Económicos

Los compuestos que mejor se adaptan a la industria alimentaria según las

características antes mencionadas son los compuestos que liberan cloro,
compuestos de amonio cuaternario, iodóforos y compuestos anfóteros (Forsythe y
Hayes, 2002).

2.3. Fases de la limpieza y desinfección

Los procedimientos de limpieza y desinfección constan de los siguientes pasos:

 Prelavado: consiste en la eliminación de la suciedad más visible de las

superficies a limpiar. Se utiliza agua a baja presión logrando el arrastre de las
partículas.

 Lavado: en este paso se aplica el detergente dejándolo actuar en la dilución y

tiempo especificado por el proveedor. De ser necesario se cepilla la superficie
8
 tratada con el detergente, con el objetivo de remover los restos que pudieran
estar adheridos a la misma.

 Enjuague: este paso consiste en la eliminación de la suciedad junto con el

detergente aplicado, mediante su arrastre con agua.

 Desinfección: se aplica el desinfectante a la dilución indicada con el fin de

eliminar o disminuir los microorganismos. Si las recomendaciones de uso lo
requieren, se procederá al enjuague del mismo (Román, 2007).

2.4. Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento

(POES)

Los POES son prácticas y procedimientos de saneamiento escritos que un

establecimiento elaborador de alimentos debe desarrollar e implementar para
prevenir la contaminación directa o la adulteración de los alimentos que allí se
producen, elaboran, fraccionan y/o comercializan (INAL, s.f.). Cada
establecimiento debe hacer una descripción detallada de los procedimientos de
limpieza y desinfección de manera que cualquier operario pueda realizarlo en base
a las instrucciones escritas (Román, 2007).

En el plan escrito se describen los procedimientos de saneamiento diarios que se

llevarán a cabo durante (operacionales) y entre las operaciones
(preoperacionales), su frecuencia, así como las medidas correctivas cuando
fueran necesarias. En ambos casos las indicaciones deben ser claras y precisas
para que el saneamiento se realice de forma correcta. Se debe especificar:

- Qué limpiar y desinfectar

- Cada cuánto se hará
- Quién hará las tareas
- Cómo deben realizarse
- Quién es el responsable del monitoreo
- Qué acciones correctivas se establecerán si se detecta alguna falla
- Qué se registrará y en qué forma (Lelieveld et al., 2005)

9
La limpieza y desinfección se puede evaluar mediante la inspección visual:

- Observación de la tarea realizada

- Realización de un examen organoléptico de la superficie
- Realización de análisis microbiológicos de la superficie (INAL, s.f.)

Por otra parte, la verificación del cumplimiento de los POES se puede realizar por
medio de auditorías internas llevadas a cabo por personal idóneo, especialmente
capacitado y entrenado para desarrollar dicha tarea.

3. MARCO LEGAL

En nuestro país los Organismos del Estado que tienen a su cargo velar por la
salud de los consumidores han adecuado la normativa nacional, armonizándola
conforme recomendaciones internacionales.

En ese sentido, la Resolución Mercosur 80/96 que establece un Reglamento

Técnico sobre las Condiciones Higiénico Sanitarias y de Buenas Prácticas de
Fabricación para Establecimientos Elaboradores e Industrializadores de Alimentos
ha sido incorporada al Capítulo II del Código Alimentario Argentino.

Por su parte, el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria

(SENASA) dictó la Resolución N° 233/98, referida a Buenas Prácticas de
Fabricación, modificando el Reglamento de Inspección de Productos,
Subproductos y Derivados de Origen Animal (Decreto 4238/68) en lo referente a
las normas a que deben ajustarse los establecimientos que elaboren, depositen o
comercialicen alimentos.

En el Capítulo I “Definiciones Generales” del Decreto 4238/68 en el Punto 1.2

define las Buenas Prácticas de Fabricación diciendo: Se entiende por buenas
prácticas de fabricación a los procedimientos que, formando parte del presente
Reglamento, son necesarios cumplir para lograr alimentos inocuos y seguros; en
el Punto 1.3 aporta la definición de Procedimientos Operativos Estandarizados y
en los Puntos 1.3.1 y 1.3.2 puntualiza los conceptos de Saneamiento y

10
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento. Finalmente, en el
Capítulo XXXI describe la estructura de los (POES).

11
4. MATERIALES Y MÉTODOS

El trabajo se realizó en una empresa láctea dedicada a la fabricación de quesos y

dulce de leche artesanal ubicada en el Partido de Tandil (Provincia de Buenos
Aires).

4.1. Estudio previo

Se realizó un relevamiento de los equipos y elementos laborales utilizados en el

sector, los que se detallan en el ítem 5.1.

Luego se observaron los procedimientos de limpieza, tanto preoperacionales como

operacionales, con el fin de reconocer “in situ” cómo se desarrollaban las
actividades. Esta evaluación permitió verificar la falta de una metodología de
trabajo estandarizada, siendo necesario establecer la dilución del detergente
alcalino clorado.

4.2. Selección de la dilución de detergente alcalino clorado

Se realizaron 3 pruebas de limpieza con la aplicación del detergente alcalino

clorado en distintas diluciones dentro del rango recomendado por el proveedor (4
al 10%). Las pruebas se hicieron durante 3 días con diluciones al 4 (día 1), 7 (día
2) y 10% (día 3).

Luego de la limpieza con cada una de las diluciones se inspeccionó la superficie

del equipo seleccionado (tambor de recepción de leche), observando que
estuviera limpia, sin olores extraños, sin restos de materia grasa ni residuos de
detergente. Posteriormente, se realizó un análisis microbiológico de la superficie
interna del equipo.

Una vez definida la dilución del detergente, se realizó la limpieza de 2 equipos

(paila y tambor de recepción de leche) y se hicieron análisis microbiológicos de su
superficie interna.

12
4.3. Análisis microbiológicos

Se realizaron hisopados de las superficies limpias y su posterior siembra en placas

de cultivo COMPACT DRY®, incubación y recuento (aerobias mesófilas y
enterobacterias).

Técnica de hisopado:

- Sacar el hisopo de la ampolla y humedecer en la solución

diluyente. Presionar ligeramente en la pared del tubo con un
movimiento de rotación para quitar el exceso de la solución.

- Con el hisopo inclinado en ángulo de 30°, frotar 4 veces

sobre la superficie formando un cuadrado de 10 cm x 10 cm,
cada una en dirección opuesta a la anterior.

- Volver a introducir el hisopo en la ampolla y cerrar.

Técnica de siembra:

 Recuento de aerobios mesófilos:

- Abrir la tapa de la placa y agregar 1 ml de la muestra sobre el centro de la

misma. La muestra se dispersará automática y
homogéneamente sobre la lámina la cual en
pocos segundos se transformará en un gel.
- Colocar nuevamente la tapa sobre la placa.
- Incubar boca abajo a 35°C+/-2°C durante 48
horas.
- Realizar el recuento de colonias de color rojo.

 Enterobacterias:

- Abrir la tapa de la placa y agregar 1 ml de la muestra sobre el centro de la

misma. La muestra se dispersará automática y homogéneamente sobre la
lámina la cual en pocos segundos se transformará en un gel.
- Colocar nuevamente la tapa sobre la placa.

13
- Incubar boca abajo a 35°C+/-2°C durante 24 horas.
- Realizar el recuento de colonias de color rojo o púrpura.

4.4. Desarrollo del plan

Se escribió el plan de Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento

(POES) de acuerdo a los requisitos establecidos en el Decreto 4238/68 del
SENASA.

14
5. RESULTADOS

5.1. Equipos y elementos laborales en la sala de elaboración

La sala de elaboración (Figura 1) tiene pisos de cemento alisado, paredes y

cielorrasos de material sanitario de fácil limpieza. Cuenta con los siguientes
equipos y elementos laborales:

 Tambor de recepción de leche (acero inoxidable)

 2 Pailas (acero inoxidable)

 Mesada (acero inoxidable)

 2 Escaleras (acero inoxidable)

 Pileta de material sanitario

 2 Baldes (acero inoxidable)

 2 Cucharas de plástico

 Canastos plásticos

Figura 1. Sala de elaboración de dulce de leche.

15
5.2. Selección de la dilución de detergente alcalino clorado

Luego de la limpieza, la evaluación organoléptica del tambor de recepción de

leche fue satisfactoria para las 3 diluciones (4, 7 y 10%). En la Figura 2 se indican
los resultados de los análisis microbiológicos de la superficie interna del equipo.

Límite para aerobios mesófilos (AC)

Límite para Enterobacterias (EB)

Figura 2. Recuento de aerobios mesófilos y enterobacterias.

Éstos se evaluaron teniendo en cuenta los siguientes valores (Román, 2007):

 Aerobios mesófilos: se considera aceptable con menos de 10 UFC/cm2.

 Enterobacterias: se considera aceptable con menos de 5 UFC/cm2.

En base a estos valores de referencia, los resultados fueron satisfactorios para las
3 diluciones, por lo que se decidió la utilización de la dilución del detergente
alcalino clorado al 4%.

Los resultados microbiológicos de la limpieza de la superficie interna de la paila y

del tambor de recepción de leche con la dilución seleccionada (4%) fueron
aceptables (Figura 3).

16
 Límite para aerobios mesófilos (AC)
Límite para Enterobacterias (EB)

Figura 3. Recuento de aerobios mesófilos y enterobacterias con la dilución al 4%.

17
5.3. Plan de Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento

1) Objetivo:

Establecer los procedimientos que deben realizarse para la limpieza y

desinfección del sector de elaboración de dulce de leche.

2) Alcance:

Todos los equipos, elementos laborales e instalaciones del sector.

3) Responsabilidad:

El Maestro Dulcero será el responsable de realizar la limpieza y desinfección de la

sala de elaboración de dulce de leche.

4) Desarrollo:

4.1. Materiales

Los materiales necesarios para la limpieza y desinfección son:

 Agua potable
 Cepillos, esponjas y secador
 Detergentes
 Desinfectantes

Tanto los detergentes como los desinfectantes cuentan con su Certificado de

autorización emitido por la Autoridad Sanitaria (SENASA), Hoja de datos de
seguridad y Ficha técnica.

4.2. Zonas de limpieza y desinfección

Con el objeto de facilitar la limpieza y desinfección, los equipos, elementos

laborales e instalaciones se dividieron del siguiente modo:

Zona 1: pailas, tambor y cañerías

Zona 2: mesa y escalera

Zona 3: canastos, bandejas, jarras y utensilios

18
 Zona 4: pisos, aberturas, desagües, paredes y cielorrasos

4.3. Procedimiento de limpieza y desinfección

4.3.1. Saneamiento preoperacional

Al finalizar la jornada de trabajo, en cada una de las zonas se realiza el

saneamiento operacional con el objeto de dejar los equipos, elementos laborales e
instalaciones en condiciones higiénicas adecuadas para la elaboración del día
siguiente. Esta actividad se registra en la planilla “Registro de limpieza y
desinfección preoperacional” (Anexo 1). En el caso de las paredes y cielorrasos, la
frecuencia del saneamiento es mensual.

En cada zona, el procedimiento es el siguiente:

Zona 1: pailas, tambor y cañerías

 Pailas

- Prelavado: al finalizar la producción se procede al llenado de las pailas con agua

potable y se ponen en funcionamiento durante 1 hora. Luego se vacía para
eliminar el agua.

- Lavado: se realiza el lavado de las paredes internas de las pailas con un

detergente alcalino clorado (al 4%); se utiliza una esponja y un cepillo para retirar
los restos de dulce de leche.

- Enjuague: se realiza con suficiente agua potable.

- Desinfección: se realiza la desinfección de la superficie utilizando agua clorada

(250 ppm).

- Enjuague: se realiza un enjuague con agua potable para retirar los restos de
desinfectante.

Frecuencia: diaria

Una vez a la semana, el procedimiento es el siguiente:

19
- Prelavado: al finalizar la producción se procede al llenado de las pailas con agua
potable y se ponen en funcionamiento durante 1 hora. Luego se vacía para
eliminar el agua.

- Lavado: se realiza el lavado de las paredes internas de las pailas con un

detergente alcalino clorado (al 4%); se utiliza una esponja y un cepillo para retirar
los restos de dulce de leche.

- Enjuague: se realiza con suficiente agua potable.

- Lavado ácido: se realiza el llenado de las pailas con agua potable y limpiador
ácido (al 1,5%) y se ponen en funcionamiento durante 30 minutos. En la parte
externa de las pailas se rocía con pulverizador y se deja actuar durante 10
minutos.

- Enjuague: se realiza el enjuague con suficiente agua potable de manera que no

queden restos de detergente.

- Desinfección: se realiza la desinfección de la superficie utilizando agua clorada

(250 ppm).

- Enjuague: se realiza un enjuague con agua potable para retirar los restos de
desinfectante.

 Tambor y cañerías

- Prelavado: se retiran manualmente los restos groseros de producto.

- Lavado: se friegan las paredes con esponja y detergente. Se llena el tambor con
agua y detergente alcalino clorado (al 4%) y se pone en funcionamiento el sistema
CIP durante 10 minutos.

- Enjuague: se enjuaga con agua potable durante 10 minutos.

- Desinfección: se realiza la desinfección de la superficie utilizando agua clorada

(250 ppm) y se pone en funcionamiento el sistema CIP durante 10 minutos.

20
- Enjuague: se realiza con agua potable durante 10 minutos para retirar los restos
de desinfectante.

Frecuencia: diaria

Dos veces por semana, el procedimiento es el siguiente:

- Prelavado: se retiran manualmente los restos groseros de producto.

- Lavado: se llena el tambor con limpiador alcalino clorado (al 4%) y se pone en
funcionamiento el circuito CIP durante 10 minutos.

- Enjuague: se realiza un enjuague con agua potable durante 10 minutos.

- Lavado ácido: se llena el tambor con una dilución de detergente ácido (al 1,5%) a
60°C y se pone en funcionamiento el circuito CIP durante 20 minutos.

- Enjuague: se realiza un enjuague con agua potable durante 10 minutos.

- Desinfección: se llena el tambor con agua clorada (250 ppm) y se pone en

funcionamiento el circuito durante 10 minutos.

- Enjuague: se realiza con agua potable durante 10 minutos, para retirar los restos
de desinfectante.

Zona 2: mesa y escalera

- Prelavado: se retiran manualmente los restos groseros de producto. Se utiliza

agua a baja presión para lograr el arrastre de la suciedad.

- Lavado: se refriega la superficie con una esponja y detergente alcalino clorado

(al 4%). Se deja actuar el detergente durante 5 minutos (Figura 4).

- Enjuague: se realiza con suficiente agua potable.

- Desinfección: se realiza la desinfección de la superficie utilizando agua clorada

(250 ppm).

- Enjuague: se realiza un enjuague con agua potable para retirar los restos de
desinfectante.

21
Frecuencia: diaria

Figura 4. Mesa de acero inoxidable.

Zona 3: canastos, bandejas, jarras y utensilios

- Prelavado: se utiliza agua a baja presión para lograr el arrastre de la suciedad.

- Lavado: en el caso de los canastos y bandejas se cepillan las superficies

utilizando detergente alcalino clorado (al 4%), mientras que las jarras y utensilios
se refriegan con esponja y el detergente alcalino clorado (al 4%).

- Enjuague: se realiza con suficiente agua potable.

- Desinfección: se realiza la desinfección de la superficie utilizando agua clorada

(250 ppm).

- Enjuague: se realiza un enjuague con agua potable para retirar los restos de
desinfectante.

Frecuencia: diaria

22
Zona 4: pisos, paredes, aberturas, desagües y cielorrasos

 Pisos, paredes, aberturas y desagües

- Prelavado: se utiliza agua a baja presión para lograr el arrastre de la suciedad.

Se retiran las rejillas de los desagües y se eliminan manualmente los restos
groseros de producto contenidos en los colectores de residuos.

- Lavado: se cepillan las superficies utilizando detergente alcalino clorado (al 4%).
Se deja actuar durante al menos 5 minutos.

- Enjuague: se realiza con suficiente agua potable. En el caso del piso, se arrastra
el agua con secador hacia los desagües.

- Desinfección: se realiza la desinfección de la superficie utilizando agua clorada

(250 ppm).

- Enjuague: se realiza un enjuague con agua potable para retirar los restos de
desinfectante.

Frecuencia: diaria

 Cielorrasos

- Prelavado: se humedecen las superficies utilizando agua a baja presión para

facilitar su posterior limpieza.

- Lavado: se realiza con cepillo y/o esponja aplicando detergente limpiador

concentrado (al 0,25%).

- Enjuague: se realiza con suficiente agua potable, comenzando desde el

cielorraso y finalizando con las paredes (de arriba hacia abajo).

Frecuencia: mensual (o antes si fuera necesario)

4.3.2. Saneamiento operacional

23
Durante la jornada de trabajo, se realiza la eliminación de los restos de dulce de
leche que pudieran haber quedado en la mesada, pisos y otras superficies. Para
esto, se utiliza agua potable, esponja y cepillos.

En caso de ser necesario, se utiliza detergente alcalino clorado (al 4%) y se

enjuaga con suficiente agua potable.

4.4. Monitoreo

4.4.1. Preoperacional

Antes de comenzar la jornada laboral, el responsable de Control de Calidad realiza

una inspección organoléptica, verificando que la superficie se vea limpia, se
encuentre limpia al tacto y sin olores extraños; de esta manera, determinará si los
equipos, elementos laborales e instalaciones de la sala de elaboración de dulce de
leche están en condiciones higiénicas adecuadas. En caso de detectarse una
superficie con falta de higiene, se da aviso al Maestro Dulcero, quien deberá
limpiarla y desinfectarla (acción correctiva).

El responsable de Control de Calidad autorizará el comienzo de la elaboración de

dulce de leche cuando el monitoreo indique que las condiciones higiénicas de
todas las superficies de la sala son adecuadas.

El monitoreo preoperacional se registra en la planilla “Registro de monitoreo de

saneamiento preoperacional” (Anexo 2). Si la higiene de la superficie es
adecuada, se registra como ACEPTABLE (A); en caso de ser deficiente, se
registra como NO ACEPTABLE (NA), detallándose la acción correctiva, el horario
en el cual se realizó y la firma del que realizó la tarea (Ej: Se limpió y desinfectó.
5:45 hs. Firma).

4.4.2. Operacional

Durante el turno de trabajo (generalmente cerca de la mitad del mismo), el

responsable de Control de Calidad realiza una inspección visual para corroborar la

24
correcta implementación de las prácticas de limpieza operacional. En caso de
detectarse una superficie con falta de higiene, se da aviso al Maestro Dulcero,
quien deberá limpiarla (acción correctiva).

El monitoreo operacional se registra en la planilla “Registro de monitoreo de

saneamiento operacional” (Anexo 3). Si la higiene de la superficie es adecuada, se
registra como ACEPTABLE (A); en caso de ser deficiente, se registra como NO
ACEPTABLE (NA), detallándose la acción correctiva, el horario en el cual se
realizó y la firma del que realizó la tarea.

25
6. CONCLUSIÓN

De acuerdo al objetivo propuesto, se desarrolló el plan POES de la empresa, lo

que permite contar con un sistema de gestión de la limpieza y desinfección de los
equipos, elementos laborales e instalaciones.

26
7. BIBLIOGRAFÍA

- Acosta, R. S. 2008. Saneamiento Ambiental e higiene de los alimentos. Ed.

Brujas. 180 p.

- ANMAT. 2016. Curso de Buenas prácticas en la industria alimentaria.

Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica.
Argentina.

- Codex Alimentarius. 1998. Requisitos generales de higiene de los alimentos.

Disponible en: http://www.fao.org/docrep/W6419S/w6419s00.htm (fecha de
consulta: 25/8/17).

- Decreto 4238/68. Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y

Derivados de Origen Animal. Servicio Nacional de Sanidad y Calidad
Agroalimentaria (SENASA). Argentina.

- Forsythe, S.J.; Hayes, P.R. 2002. Higiene de los alimentos microbiología y

HACCP. Acribia. España. 512 p.

- INAL (Instituto Nacional de Alimentos). s.f. Higiene e inocuidad de los

alimentos: Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES).
Disponible en:
http://www.anmat.gov.ar/webanmat/boletinesbromatologicos/gacetilla_9_higien
e.pdf (fecha de consulta: 23/8/17).

- Lazcano, J. 2007. Buenas prácticas de manufactura y Procedimientos

operativos estándar de saneamiento para la industria láctea. Tesina Ingeniero
Agroindustrial.

- Lelieveld, H.L.M.; Mostertand, M.A.; Holah, J. 2005. Handbook of hygiene

control in the food industry. CRC Press. 720 p.

- Marriot, N.G; Gravani, R.B. 2006. Principles of food sanitation. Springer. USA.
413 p.

27
- Román, M. 2007. Buenas prácticas de manufactura. Planes de higiene y
sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control para la pequeña y
mediana empresa quesera. Cuaderno Tecnológico Nº 2 Lácteos. INTI. 69 p.

28
 ANEXO1
Registro de limpieza y desinfección preoperacional

Fecha Responsable Superficie / Equipo Observaciones Verificación

(Firma y fecha)

29
ANEXO 2

Registro de monitoreo de saneamiento preoperacional

Fecha:
Hora:

Sala de dulce de A NA Acción correctiva

leche

Pailas

Tambor

Cañerías

Mesada

Canastos

Bandejas, jarras y
utensilios

Escalera

Pisos, paredes y
aberturas

Desagües

Cielorrasos

Observaciones:

Responsable monitoreo Verificación (firma y fecha)

Referencias: A=ACEPTABLE; NA= NO ACEPTABLE

30
ANEXO 3

Registro de monitoreo de saneamiento operacional

Fecha:
Hora:

Sala de dulce de A NA Acción correctiva

leche

Pailas

Tambor

Cañerías

Mesada

Canastos

Bandejas, jarras y
utensilios

Escalera

Pisos, paredes y
aberturas

Desagües

Cielorrasos

Observaciones:

Responsable monitoreo Verificación (firma y fecha)

Referencias: A=ACEPTABLE; NA= NO ACEPTABLE

31