UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Practica 1:

“Análisis Sensorial”
 Asignatura : ADMINISTRACION DE LA CALIDAD

 Docente : Ing. Ing. Epifanio Martínez Mena

 Alumno : Jhon Kenny Ruiz Mora.

23 de octubre del 2018

 I. INTRODUCCION

La competencia hoy en día por hallar un mercado estable se ha vuelto un punto

de suma importancia en las empresas e industrias, ya que no solo consiste
generar un producto de calidad, también en que el consumidor lo acepte para
ello se realiza un análisis sensorial con el fin de determinar varios factores de
aceptación o calidad del producto.
Los resultados que se obtengan con dicho estudio se transformarán en
conocimiento, que dará una ventaja competitiva a la empresa. El consumidor de
hoy en día puede elegir entre un mayor número de productos que hace tan sólo
un par de décadas. Las razones por las que elige un determinado producto son
muchas y muy variadas: fidelidad demarca, precio, el atractivo de un producto
nuevo y promociones publicitarias entre otras. Pero lo que hará que dicho
consumidor vuelva a comprar ese producto, dependerá de que tenga unas
características organolépticas (aroma, sabor, apariencia y sensación en boca)
acordes con sus expectativas personales. Resulta evidente que el precio, origen,
marca comercial o cualquier otra información que el consumidor posea o
adquiera en el momento de la compra del producto podrán influir en la imagen
que sobre él formará y, en consecuencia, sobre sus expectativas y grado de
satisfacción. La expectativa es «el estado mental de esperar algo, que algo
ocurra”. En general, aparecen con frecuencia en la vida corriente, afectando
nuestras reacciones y decisiones, muchas veces inconscientemente. La
expectativa está directamente relacionada con la satisfacción o disconformidad,
y suele medirse por el grado de disparidad entre el resultado esperado y
percibido del producto. Las expectativas pueden ser de dos tipos:

II. Objetivos:
 Aprender y Conocer la metodología de la determinación de la prueba
discriminativa (prueba del triángulo) en un alimento (canchitas).
 Brindar al estudiante la posibilidad de participar como jueces y así poder
sacar sus conclusiones.
 Conocer los distintos atributos sensoriales y su evaluación
TITULO:
Análisis Sensorial

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

- Según El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluación

sensorial como “la disciplina científica utilizada para evocar, medir
analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de
alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la
vista, olfato, gusto, tacto y oído”.
- El análisis sensorial o evaluación sensorial es el análisis de los
alimentos u otros materiales a través de los sentidos.
- Otro concepto que se le da a la evaluación sensorial es el de la
caracterización y análisis de aceptación o rechazo de un alimento por
parte del catador o consumidor, de acuerdo a las sensaciones
experimentadas desde el mismo momento que lo observa y después
que lo consume. Es necesario tener en cuenta que esas percepciones
dependen del individuo, del espacio y del tiempo principalmente.

 Tipos de análisis

- Análisis descriptivo
Es aquel grupo de 'probadores' en el que se realiza de forma discriminada una
descripción de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medición
(parte cuantitativa). Se entrena a los evaluadores durante seis a ocho sesiones
en el que se intenta elaborar un conjunto de diez a quince adjetivos y nombres
con los que se denominan a las sensaciones. Se suelen emplear unas diez
personas por evaluación.

- Análisis discriminativo
Se emplea en la industria alimentaria para saber si hay diferencias entre dos
productos, el entrenamiento de los evaluadores es más rápido que en el análisis
descriptivo. Se emplean cerca de 30 personas. En algunos casos se llega a
consultar a diferentes grupos étnicos: asiáticos, africanos, europeos,
americanos, etc.

- Análisis del consumidor

Se suele denominar también prueba hedónica y se trata de evaluar si el producto
agrada o no, en este caso trata de evaluadores no entrenados, las pruebas
deben ser lo más espontáneas posibles. Para obtener una respuesta estadística
aceptable se hace una consulta entre medio centenar, pudiendo llegar a la
centena.
El análisis sensorial ha demostrado ser un instrumento de suma eficacia para el
control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento
se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mínimos de higiene,
inocuidad y calidad del producto, para que éste sea aceptado por el consumidor,
más aun cuando se desea ser protegido por una denominación de origen los
requisitos son mayores, ya que debe poseer los atributos característicos que
justifican su calificación como producto protegido, es decir, que debe tener las
características de identidad que le hacen ser reconocido por su nombre.
 Tipos de jueces
a. Juez Experto
Es una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado
tipo de alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las
diferencias entre muestras y para distinguir y evaluar las características
del alimento.
b. Juez Entrenado
Es una persona que posee bastante habilidad para la detección de
alguna propiedad sensorial, o algún sabor o textura en particular, que
ha recibido cierta enseñanza teórica y práctica acerca de la evaluación
sensorial y que sabe exactamente lo que se desea medir en una prueba.
c. Juez semi entrenado
Personas que han recibido un entrenamiento teórico similar al de los
jueces entrenados, que realizan pruebas sensoriales con frecuencia y
posee suficiente habilidad, pero que generalmente participan en
pruebas discriminativas sencillas, las cuales no requieren de una
definición muy precisa de términos o escalas.
d. Juez consumidor
Se trata de una persona que no tiene nada que ver con las pruebas, ni
trabajan con alimentos como los investigadores o empleados de
fábricas procesadoras de alimentos, ni han efectuado evaluaciones
sensoriales periódicas. Por lo general son tomadas al azar.

 TEST TRIANGULAR
Este es tal vez el método más usado por paneles de degustadores.
Permite seleccionar jueces y también medir propiedades sensoriales de
los alimentos, diferencias en la materia prima, y en general es muy útil
para determinar pequeñas diferencias.
Al degustador se le presentan tres muestras simultáneamente: dos de
ellas son iguales y una diferente. Se le pide señalar la diferente. A veces
se pide además comentar acerca de la naturaleza de la diferencia.
Las posibilidades de combinación son:
N! = 1 x 2 x 3 = 6 AAB ABA BAA BBA BAB ABB

Aquí la posibilidad de acertar por azar es 1/3.

Se evalúa también por chi cuadrado, según la fórmula:

2
((4𝑋1 − 2𝑋2 ) − 3)2
𝑋 =
8𝑛
Donde:

X1 = Numero de respuestas acertadas

X2 = Numero de respuestas no acertadas
n = Número total de respuestas

También hay Tablas, que señalan el mínimo de juicios correctos para un tamaño
de panel dado (número de jueces), en cada nivel de significación.

IV. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO

 Materiales:

- Lapicero.
- Chanchitas con margarina (manti y danesa)
- Vasos descartables de 50 ml c/u, debidamente codificados Fichas para los
jueces.
- Agua.

 Metodología:

La metodología a utilizar es la de prueba discriminativa triangular y

en la cual se presentaran tres muestras de gaseosa en vasos de 50
ml debidamente codificadas, de las cuales dos muestras son iguales y
la otra es diferente y en la cual los jueces (alumnos) tendrán que
determinar cuál de las tres muestras es la diferente, y luego pasar a
analizar los resultados por método de chi cuadrado y comparar y si es
que existe o no diferencia.
 V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

 Resultados
1. Formato de evaluación sensorial:

Producto: gaseosa Juez: Jhon Kenny Ruiz Mora.

Fecha: 23/10/18 Hora:

Frente a usted hay tres muestras debidamente codificada dos son iguales y una
es diferente Por favor pruébalas en el orden establecido e indique por favor cuál
de las muestras es diferente poniendo una x o un circulo.

Muestra:

047 015 125

Comentarios:
__________________________________________________________
___

Gracias

2. Resultados de las fichas de evaluación de las gaseosas:

047 015 125

Muestras iguales Muestra diferentes

047 y 015 125
 3. Se construye el cuadro de la prueba del triángulo y el chi- cuadrado:

Muestra
N° Juez
047 015 125
1 Marly X
2 Edgar X
3 Pool K X
4 Jhon Erick X
5 Shelly X
6 Lucho X
7 Jack X
8 Sarita X
9 Freddy X X
10 Ingri X
11 Pablo X
12 Tavera X
13 Mario X
14 Lenin X
15 Geiler X
16 Robinson X
17 Dany X
18 Cesar X
19 Dalton X
20 Jerjhan X
21 Sausedo X
22 Jhon Kenny X
Total 2 18 2

APLICACIÓN DEL CHI CUADRADO (X2 ): APLICADA A LA PRUEBA

DEL TRIANGULO

2
((4𝑋1 − 2𝑋2 ) − 3)2
𝑋 =
8𝑛
Donde:

X1 = Numero de respuestas acertadas

X2 = Numero de respuestas no acertadas
n = Número total de respuestas
Procedimiento:
Planteamiento de hipótesis:
H0: No hay diferencias entre ambas muestras.
Ha: Hay diferencia entre ambas variedades.
Elección del nivel de significación: 5%, 1%

Tipo de prueba de hipótesis: Chi-cuadrado (X2)

Suposiciones:
Los datos siguen una distribución estadística.
Los datos son extraídos al azar.

Desarrollo de la prueba estadística: Cálculo del valor de X2, para una probabilidad de
evento 1/3 (prueba de triangulo).

Aplicación de CHI CUADRADO a la prueba triangular

X2 = (4X1 - 2 X2 - 3)2
8n

Dónde:

X1 = Número de respuestas acertadas

X2 = Número de respuestas no acertadas
n = Número total de respuestas.

Reemplazando:
X2 = [(4 x 18) - (2 x 4) - 3)]2
(8x22)

X2 = 2.5056
Después de obtener el resultado del Chi-cuadrado, se va a la tabla para interpretación
de resultados de la prueba triangular.

Prueba de triangulo

Numero de respuestas correctas necesario para establecer diferencia significativa.

Por interpolación.

Nivel de significancia
 Número total de Nivel 5% Nivel 1% Nivel 0.1%
jueces
22 9 10 15

TABLA PARA LA INTERACCIÓN DE RESULTADOS DE LA PRUEBA

TRIANGULAR

ANALISIS
En esta tabla de Prueba de Triangulo observamos:
- Nivel de significancia 5% es de 9, el total de jueces fue de 22 y las respuestas
correctas fueron 18. Por lo tanto no existe una diferencia significativa ya que
las respuestas acertadas son mayores a las respuestas correctas necesarias
para establecer una diferencia significativa.
- Nivel de significancia 1% y 0.1% es de 10 y 15, el total de jueces fue de 22
y las respuestas correctas fueron 18. Por lo tanto no existe una diferencia
significativa ya que las respuestas acertadas son mayores a las respuestas
correctas necesarias para establecer una diferencia significativa.
  Discusiones:

 En la práctica realizada de análisis sensorial la peculiaridad se observó a

simple vista pues no hubo condiciones adecuadas para que esto no
sucediera tal como es el caso el color de las dos muestras lo cual nos
indicó automáticamente cual era diferente.

 Otras de las causas para determinar rápidamente cual era diferente era el
color más oscuro y el sabor dulce que presentaba la muestra 015 debió
ser a su elaboración o a los ingredientes con lo que está preparado.

VI. CONCLUSIONES

- Para la selección de jueces suponiendo que las 22 respuestas fueron

evaluadas por una sola persona, ésta sería aceptada como juez ya que
según la tabla para la interacción de resultados de la prueba triangular, no
ofrece diferencia significativa en las respuestas acertadas con las no
acertadas.
- Se concluye para realizar este tipo de pruebas no necesariamente se
necesita con jueces entrenados. Solo se necesita panelistas que se puede
definir el perfil de un producto deseado.
- Para la selección de jueces suponiendo que las 15 respuestas fueron
evaluadas por una sola persona, ésta sería aceptada como juez ya que
según la tabla para la interacción de resultados de la prueba triangular, no
ofrece diferencia significativa en las respuestas acertadas con las no
acertadas.

VII. RECOMENDACIONES

- No ingerir alimentos una hora antes de las pruebas sensoriales, nuestra boca
tiene que estar limpia, sin sabores residuales para poder distinguir los
diferentes sabores.
- En la selección de jueces mediante la prueba triangular, se debe ofrecer las
tres muestras a los jueces con características iguales (color y textura), de
modo que dicha persona no se apoye en dichos recursos para evaluar el
producto, sino que su análisis sensorial este basado en el sabor.

VIII. BIBLIOGRAFIA

 MORALES (1986) La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la

práctica Editorial Acribia. España.
 Cross, H.R., Moen, R. y Stanfield, M.S. 1978. Training and testing of
judges for sensory analysis of meat quality. Food Technology, 32(7):48.
ANEXOS

TITULO: RECONOCIMIENTO DE CUATRO SABORES BASICOS

En este análisis reconocimos cuatro sabores que fueron acido, amargo,

dulce y umami

acido
De acuerdo al reconocimiento de los cuatro sabores estos fueron los
resultados obtenidos mediante los gestos de nuestro aspecto facial: