Procesamiento de Datos For - Cenan - 214 (2016)

1
Nombre del servicio alimentario

REQUISITOS
Fecha de la 1ra Insp.
Descripción de la N C NC
I. ÁREAS ADYACENTES
Establecimiento ubicado a no menos de 150 m. de zonas exentas de olores

1 desagradables, humo, polvo u otros contaminantes y no expuestas a
inundaciones e infestaciones de plagas.
TOTAL AREAS ADYACENTES 0

II. INSTALACIONES
Pisos sólidos de material duradero, fáciles de limpiar y desinfectar; y

2
permite la eliminación de los residuos líquidos hacia sumideros.
Paredes lisas, sin grietas, no absorbentes cubiertas con pintura lavable de

3 color claro, fáciles de limpiar.
Techos, construidos y acabados que impida la acumulación de suciedad,
4 formación de mohos así como el desprendimiento de partículas; y son
fáciles de limpiar.
Ventanas y otras aberturas construidas de manera que se evite la

acumulación de suciedad y provistas de protección contra plagas (mallas
5 con bastidor), las cuales son fácilmente desmontables para su limpieza y
mantenimiento.
Puertas de superficie lisa y no absorbente, de fácil limpieza. La distancia

6 entre el piso y la puerta no permite el ingreso de plagas.
Área de cocina suficientemente amplia que permite que el proceso de

7 preparación de las comidas, sigan un flujo de avance desde el área sucia a
la limpia, evitando la contaminación cruzada.
Iluminación (natural o artificial) adecuada, permite la realización de

8 operaciones (recepción, almacenamiento, lavado y preparación de
alimentos), de manera higiénica.
Fuentes de iluminación protegidas que eviten la contaminación de los
9 alimentos en caso de rotura.
Ventilación suficiente que evite el calor excesivo, condensación del vapor y
10 para eliminar el aire contaminado.
Dispone de agua potable (red pública, cisterna, pilón) en cantidad

suficiente para cubrir las necesidades del establecimiento; cuenta con
11 medios de almacenamiento adecuados (tanque, cisterna, recipiente, etc.),
protegidos contra la contaminación.
Lavadero de uso exclusivo para alimentos y utensilios, de material

resistente y liso (acero inoxidable, cemento pulido, mayólica, etc.), con
12 suministro de agua potable y red de desagüe, en buen estado de
conservación e higiene.
Espacio adecuado y convenientemente situado, para el cambio de
13 vestimenta del personal.
Cuenta con servicios higiénicos operativos y en buen estado de

14 conservación; estos están fuera del área de manipulación de los alimentos,
sin acceso directo a la cocina o al almacén.
TOTAL INSTALACIONES 0
III. LIMPIEZA
Todas las instalaciones (área de preparación de alimentos, almacén,
15 servicios higiénicos, otros) están limpias, cuenta y aplica su programa de
limpieza y desinfección.
Los implementos de limpieza (escoba, trapeador y recogedor) son de uso
16 exclusivo para cada área.
El establecimiento cuenta con recipientes para residuos sólidos con tapa

oscilante o similar, provisto de bolsa plástica en su interior y son exclusivos
17 para las áreas de preparación de alimentos, almacén y baño, ubicados de
manera que no contamine los alimentos.
Para la eliminación de los residuos sólidos debe contar con colectores para
residuos orgánicos e inorgánicos; con tapa oscilante o similar de material
18
impermeable, provisto de bolsa plástica en su interior; de acceso fácil al
servicio recolector.
Los líquidos residuales son evacuados a través de la red de desagüe y estos

19 se encuentran protegidos; y en buen estado de funcionamiento.
Servicios higiénicos provistos de útiles de higiene (jabón, desinfectante,

20 papel higiénico y papel toalla).
Los productos químicos de limpieza, desinfección, plaguicidas,
21 rodenticidas y otros, están rotulados con las indicaciones del fabricante
(toxicidad y uso).
AUSENCIA de roedores, insectos, animales domésticos y silvestres u otras
22 plagas, así como sus excretas.
Cuenta y aplica un programa de control de plagas a cargo de personal
23 autorizado
TOTAL LIMPIEZA 0
IV. PERSONAL MANIPULADOR
Manipuladores de alimentos (del área de cocina) usan ropa protectora (de
color claro), cubre cabello, mascarilla (que cubra adecuadamente nariz y
24 boca) y calzado apropiado, de uso exclusivo; limpios y en buen estado de
conservación.
Cuenta con útiles de higiene para el lavado y desinfección de manos, el

cual se realiza antes y durante la preparación de los alimentos, después de
25 utilizar los servicios higiénicos, luego de manipular material sucio o
contaminado y todas las veces que sea necesario. Y cuentan con
instructivos de lavado de manos, convenientemente ubicados.
Durante la manipulación de los alimentos, no se observa prácticas

inadecuadas de higiene como comer, fumar, escupir entre otros y el
26
personal tiene las uñas limpias, cortas, sin esmalte y libres de objetos o
adornos personales (joyas, relojes, etc.).
Se excluye de la manipulación de alimentos al personal que padece de

enfermedades infecto contagiosas, diarreas, heridas infectadas o abiertas,
27 infecciones cutáneas o llagas, hasta que se verifique el buen estado de su
salud.
En caso que el manipulador de alimentos sufra heridas o lesiones, estas

28 son protegidas con un vendaje impermeable, para lo cual cuenta con un
botiquín de urgencia.
Cuenta con evidencia documentaria de capacitación en Higiene de

Alimentos basado en Buenas Prácticas de Higiene, Buenas Prácticas de
29 Manipulación de Alimentos y Bebidas, entre otros, de acuerdo a su
programa de capacitación.
30 Los manipuladores de alimentos cuentan con control médico vigente.
TOTAL PERSONAL MANIPULADOR 0

V. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Equipos y utensilios de material resistente a la corrosión, no absorbente y

que no transmiten sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos;
31 exentos de hoyos y grietas, resistentes a repetidas operaciones de limpieza
y desinfección.
Utensilios exclusivos e identificados tanto para productos crudos como

32 para cocidos.
33 Utensilios limpios y desinfectados, protegidos de la contaminación.
Las sustancias tóxicas NO SE dosifican con utensilios utilizados para la

34 preparacion de los alimentos, ni se almacenan en recipientes para
alimentos.
Las hortalizas y las frutas antes de su preparación son lavadas y

35 desinfectadas, seguido de un enjuague con agua potable.
Las carnes, pescados, mariscos y vísceras son lavadas con agua potable
36 flujo continuo, antes de someterlas al proceso de cocción.
Durante la preparación previa de los alimentos, la cantidad de estos sobre

37 las mesas de trabajo no sobrepasa la capacidad de la superficie de dichas
mesas.
Los alimentos picados y trozados para la preparación del día que no se
38 utilicen de inmediato, se conservan en refrigeración y protegidos hasta su
cocción y servido
La descongelación de alimentos se realiza en refrigeración o por inmersión

(en envase hermético) en agua fría a flujo continuo y son sometidos
39 inmediatamente a cocción. Los alimentos descongelados no son
sometidos a una nueva congelación.
Se verifica el grado de cocción de trozos grandes de carnes y aves en el

40 centro de las mismas, mediante el corte.
Las grasas y aceites utilizados para freír no están quemados y son
41 renovados inmediatamente cuando los cambios de olor y/o color son
evidentes.
TOTAL MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS 0
VI. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
Cuenta con documento (procedimiento, guía, instructivo, etc.) para la
42 recepción de los alimentos, que permita aplicar los criterios de aceptación
o rechazo, y cuenta con registros.
43 El almacén es de uso exclusivo para alimentos.
Los alimentos no perecibles se almacenan en sus envases originales

(íntegros y cerrados). Los productos a granel se conservan en envases
44 tapados y rotulados. La estiba es adecuada sobre anaqueles, tarimas o
parihuelas limpias y conservadas.
Los alimentos no perecibles se encuentran a no menos de 0.20 metros del

45 piso, a 0.60 metros o más del techo, el espacio libre entre filas de rumas y
entre éstas y la pared es de 0.50 metros cuando menos.
Los alimentos perecibles que no requieran refrigeración (papa, yuca,

46 tomates, plátano, naranja, etc.) están separados de los alimentos no
perecibles (cereales, leguminosas secas, enlatados, aceites, azúcar, etc
Los alimentos perecibles que requieran refrigeracion o congelacion se

47 encuentran acondicionados y protegidos adecuadamente a fin de evitar la
contaminación cruzada entre ellos.
En la rotación de alimentos, aplican el principio PEPS "lo primero en
48 entrar, es lo primero en salir", y se encuentran dentro del periodo de vida
útil.
Los productos químicos tales como detergentes, pinturas, desinfectantes,

49 insecticidas, combustibles, entre otros, son almacenados en un ambiente
separado, seguro y alejado de los alimentos.
TOTAL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS 0

TOTAL GENERAL 0
OTRAS OBSERVACIONES
INSTRUCCIONES:
Nombre del servicio alimentario Colocar el nombre del servicio Alimentario Inspec
Fecha de la 1ra. Insp. Colocar la fecha de la primera inspección indicand
Fecha de la 2da. Insp Colocar la fecha de la segunda inspección indicand
Descripción de la NC Describir la No Conformidad encontrada en la Insp
NC Colocar el N° 1 en aquellos requisitos encontrados
1 2
mbre del servicio alimentario Nombre del servicio alimentario
Fecha de la 2da. Insp. Fecha de la 1ra Insp. Fecha de la 2da. Insp.
Descripción de la NC NC Descripción de la N C NC Descripción de la NC NC
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
l servicio Alimentario Inspeccionado

primera inspección indicando dia/mes/año
segunda inspección indicando día/mes /año
rmidad encontrada en la Inspección para cada requisito NC.
uellos requisitos encontrados como no conformes.
3 4
Nombre del servicio alimentario Nombre del servicio alimentario
Fecha de la 1ra Insp. Fecha de la 2da. Insp. Fecha de la 1ra Insp.
Descripción de la N C NC Descripción de la NC NC Descripción NC
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
4 5
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
6 7
Descripción de la N C NC Descripción de la NC NC Descripción de la N C NC
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
7 8
bre del servicio alimentario Nombre del servicio alimentario
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
9 10
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
10 11
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
12 13
Fecha de la 1ra Insp. Fecha de la 2da. Insp. Fecha de la 1ra Insp. Fecha de la 2da. Insp.
Descripción de la N C NC DescripciónNC Descripción de la N C NC Descripción
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
14 15
imentario Nombre del servicio alimentario Nombre del servicio al
Fecha de la 2da. Insp. Fecha de la 1ra Insp. Fecha de la 2da. Insp. Fecha de la 1ra Insp.
NC Descripción de la N C NC Descripción de la NC NC Descripción de la N C
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
15 16
a de la 1ra Insp. Fecha de la 2da. Insp. Fecha de la 1ra Insp. Fecha de la 2da. Insp.
NC Descripción de la NC NC Descripción de la N C NC Descripción de la NC
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
17 18
ario Nombre del servicio alimentario Nombre del servicio alimenta
a de la 2da. Insp. Fecha de la 1ra Insp. Fecha de la 2da. Insp. Fecha de la 1ra Insp.
NC Descripción de la N C NC Descripción de la NC NC Descripción de la N C NC
0 0 0 0
0 0 0 0
0 0 0 0
0 0 0 0
0 0 0 0
0 0 0 0
0 0 0 0
18 19
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
20 21
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
21 22
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
23 24
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
24 25
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
26 27
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
27 28
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
29 30
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
30 31
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
32 33
Fecha de la 1ra Insp. Fecha de la 2da. Insp. Fecha de la 1ra Insp. Fecha de la 2da. Insp.
Descripción NC DescripciónNC Descripción de la N C NC Descripción de la NC
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
34 35
ario Nombre del servicio alimentario Nombre del servicio al
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
35 36
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
37 38
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
38 39
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
40 41
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
41 42
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
43 44
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
44 45
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
46 47
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
47 48
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
49 50
ario Nombre del servicio alimentario Nombre del servicio alim
NC Descripción de la N C NC Descripción de la NC NC Descripción de la NC
0 0 0 0
0 0 0 0
0 0 0 0
0 0 0 0
0 0 0 0
0 0 0 0
0 0 0 0
50
ombre del servicio alimentario Total Total
Fecha de la 2da. Insp. 1ra. Insp. 2da. Insp.
Descripción de la NC NC
0 0
0 0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0 0
0 0 0
Total de No Conformidades según Servicios Alimentarios inspeccionados
N° Requisitos
N° de Servicios
Programados x
ITEM Alimentarios
cada Serv.
Inspeccionados
Alimentar.
ÁREAS ADYACENTES 1 0
INSTALACIONES 13 0
LIMPIEZA 9 0
PERSONAL MANIPULADOR 7 0
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS 11 0
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS 8 0
TOTAL REQUISITOS 49 0
Total de Requisitos y No Conformidades 1ra. Inspección

ITEM Total Requisitos No Conformidades
INSTALACIONES 0 0
LIMPIEZA 0 0
TOTAL DE REQUISITOS Y NO CONFORMIDADES 1RA. INSPECCIÓN
1
0.9
0.8
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0 0 0 0 0 0 0
0
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Tota l Requi s i tos No Conformi da des
Mejora en Puntos Porcentuales entre la 1ra. Y 2da. Inspección

% de NC con respecto al total de
Requisitos Inspeccionados
ITEM Primera Inspección Segunda Inspección
ÁREAS ADYACENTES #DIV/0! #DIV/0!

INSTALACIONES #DIV/0! #DIV/0!
LIMPIEZA #DIV/0! #DIV/0!
PERSONAL MANIPULADOR #DIV/0! #DIV/0!
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS #DIV/0! #DIV/0!
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS #DIV/0! #DIV/0!
TOTAL REQUISITOS #DIV/0! #DIV/0!
MEJORA EN PUNTOS PORCENTUALES ENTRE LA 1RA Y 2DA INSPECCIÓN
TOTAL REQUISITOS
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
PERSONAL MANIPULADOR
LIMPIEZA
INSTALACIONES
ÁREAS ADYACENTES
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Primera Ins pecci ón Segunda Ins pecci ón Mejora
LIMPIEZA
INSTALACIONES
ÁREAS ADYACENTES
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Primera Ins pecci ón Segunda Ins pecci ón Mejora
arios inspeccionados
Total de
Requisitos
Inspeccionados
0
0
0
0
0
0
0
Total de Requisitos y No Conformidades 2da. Inspección

ITEM Total Requisitos No Conformidades
INSTALACIONES 0 0
LIMPIEZA 0 0
DES 1RA. INSPECCIÓN TOTAL DE REQUISITOS Y NO CONFORMIDA
1
0.9
0.8
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0 0 0 0 0 0 0
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Y 2da. Inspección
Mejora
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#DIV/0!
TRE LA 1RA Y 2DA INSPECCIÓN
5 6 7 8 9 10
ns pecci ón Mejora
5 6 7 8 9 10
ns pecci ón Mejora
ITOS Y NO CONFORMIDADES 2DA. INSPECCIÓN
0 0 0 0 0
A0 R0 S 0 S0 OS 0
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RE
REQUISITOS
I. ÁREAS ADYACENTES
Establecimiento ubicado a no menos de 150 m. de zonas exentas de olores
1 desagradables, humo, polvo u otros contaminantes y no expuestas a inundaciones e
infestaciones de plagas.
TOTAL AREAS ADYACENTES
II. INSTALACIONES
Pisos sólidos de material duradero, fáciles de limpiar y desinfectar; y permite la
2 eliminación de los residuos líquidos hacia sumideros.
Paredes lisas, sin grietas, no absorbentes cubiertas con pintura lavable de color
3 claro, fáciles de limpiar.
Techos, construidos y acabados que impida la acumulación de suciedad, formación

4
de mohos así como el desprendimiento de partículas; y son fáciles de limpiar.
Ventanas y otras aberturas construidas de manera que se evite la acumulación de

5 suciedad y provistas de protección contra plagas (mallas con bastidor), las cuales
son fácilmente desmontables para su limpieza y mantenimiento.
Puertas de superficie lisa y no absorbente, de fácil limpieza. La distancia entre el

6 piso y la puerta no permite el ingreso de plagas.
Área de cocina suficientemente amplia que permite que el proceso de preparación
7 de las comidas, sigan un flujo de avance desde el área sucia a la limpia, evitando la
contaminación cruzada.
Iluminación (natural o artificial) adecuada, permite la realización de operaciones

8 (recepción, almacenamiento, lavado y preparación de alimentos), de manera
higiénica.
Fuentes de iluminación protegidas que eviten la contaminación de los alimentos en
9 caso de rotura.
Ventilación suficiente que evite el calor excesivo, condensación del vapor y para
10 eliminar el aire contaminado.
Dispone de agua potable (red pública, cisterna, pilón) en cantidad suficiente para
11 cubrir las necesidades del establecimiento; cuenta con medios de almacenamiento
adecuados (tanque, cisterna, recipiente, etc.), protegidos contra la contaminación.
Lavadero de uso exclusivo para alimentos y utensilios, de material resistente y liso

12 (acero inoxidable, cemento pulido, mayólica, etc.), con suministro de agua potable y
red de desagüe, en buen estado de conservación e higiene.
Espacio adecuado y convenientemente situado, para el cambio de vestimenta del

13 personal.
Cuenta con servicios higiénicos operativos y en buen estado de conservación; estos
14 están fuera del área de manipulación de los alimentos, sin acceso directo a la
cocina o al almacén.
TOTAL INSTALACIONES
III. LIMPIEZA
Todas las instalaciones (área de preparación de alimentos, almacén, servicios
15 higiénicos, otros) están limpias, cuenta y aplica su programa de limpieza y
desinfección.
Los implementos de limpieza (escoba, trapeador y recogedor) son de uso exclusivo
16 para cada área.
El establecimiento cuenta con recipientes para residuos sólidos con tapa oscilante o
similar, provisto de bolsa plástica en su interior y son exclusivos para las áreas de
17 preparación de alimentos, almacén y baño, ubicados de manera que no contamine
los alimentos.
Para la eliminación de los residuos sólidos debe contar con colectores para residuos
18 orgánicos e inorgánicos; con tapa oscilante o similar de material impermeable,
provisto de bolsa plástica en su interior; de acceso fácil al servicio recolector.
Los líquidos residuales son evacuados a través de la red de desagüe y estos se

19
encuentran protegidos; y en buen estado de funcionamiento.
Servicios higiénicos provistos de útiles de higiene (jabón, desinfectante, papel

20 higiénico y papel toalla).
Los productos químicos de limpieza, desinfección, plaguicidas, rodenticidas y otros,

21 están rotulados con las indicaciones del fabricante (toxicidad y uso).
AUSENCIA de roedores, insectos, animales domésticos y silvestres u otras plagas,

22 así como sus excretas.
23 Cuenta y aplica un programa de control de plagas a cargo de personal autorizado
TOTAL LIMPIEZA
IV. PERSONAL MANIPULADOR
Manipuladores de alimentos (del área de cocina) usan ropa protectora (de color
24 claro), cubre cabello, mascarilla (que cubra adecuadamente nariz y boca) y calzado
apropiado, de uso exclusivo; limpios y en buen estado de conservación.
Cuenta con útiles de higiene para el lavado y desinfección de manos, el cual se

realiza antes y durante la preparación de los alimentos, después de utilizar los
25 servicios higiénicos, luego de manipular material sucio o contaminado y todas las
veces que sea necesario. Y cuentan con instructivos de lavado de manos,
convenientemente ubicados.
Durante la manipulación de los alimentos, no se observa prácticas inadecuadas de

26 higiene como comer, fumar, escupir entre otros y el personal tiene las uñas limpias,
cortas, sin esmalte y libres de objetos o adornos personales (joyas, relojes, etc.).
Se excluye de la manipulación de alimentos al personal que padece de

27 enfermedades infecto contagiosas, diarreas, heridas infectadas o abiertas,
infecciones cutáneas o llagas, hasta que se verifique el buen estado de su salud.
En caso que el manipulador de alimentos sufra heridas o lesiones, estas son

28 protegidas con un vendaje impermeable, para lo cual cuenta con un botiquín de
urgencia.
Cuenta con evidencia documentaria de capacitación en Higiene de Alimentos

29 basado en Buenas Prácticas de Higiene, Buenas Prácticas de Manipulación de
Alimentos y Bebidas, entre otros, de acuerdo a su programa de capacitación.
30 Los manipuladores de alimentos cuentan con control médico vigente.
TOTAL PERSONAL MANIPULADOR

V. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Equipos y utensilios de material resistente a la corrosión, no absorbente y que no

31 transmiten sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos; exentos de hoyos y
grietas, resistentes a repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
Utensilios exclusivos e identificados tanto para productos crudos como para

32 cocidos.
33 Utensilios limpios y desinfectados, protegidos de la contaminación.
Las sustancias tóxicas NO SE dosifican con utensilios utilizados para la preparacion

34 de los alimentos, ni se almacenan en recipientes para alimentos.
Las hortalizas y las frutas antes de su preparación son lavadas y desinfectadas,

35
seguido de un enjuague con agua potable.
Las carnes, pescados, mariscos y vísceras son lavadas con agua potable flujo
36 continuo, antes de someterlas al proceso de cocción.
Durante la preparación previa de los alimentos, la cantidad de estos sobre las mesas
37 de trabajo no sobrepasa la capacidad de la superficie de dichas mesas.
Los alimentos picados y trozados para la preparación del día que no se utilicen de
38 inmediato, se conservan en refrigeración y protegidos hasta su cocción y servido
La descongelación de alimentos se realiza en refrigeración o por inmersión (en

39 envase hermético) en agua fría a flujo continuo y son sometidos inmediatamente a
cocción. Los alimentos descongelados no son sometidos a una nueva congelación.
Se verifica el grado de cocción de trozos grandes de carnes y aves en el centro de

40 las mismas, mediante el corte.
Las grasas y aceites utilizados para freír no están quemados y son renovados
41 inmediatamente cuando los cambios de olor y/o color son evidentes.
TOTAL MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

VI. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
Cuenta con documento (procedimiento, guía, instructivo, etc.) para la recepción de
42 los alimentos, que permita aplicar los criterios de aceptación o rechazo, y cuenta
con registros.
43 El almacén es de uso exclusivo para alimentos.
Los alimentos no perecibles se almacenan en sus envases originales (íntegros y

44 cerrados). Los productos a granel se conservan en envases tapados y rotulados. La
estiba es adecuada sobre anaqueles, tarimas o parihuelas limpias y conservadas.
Los alimentos no perecibles se encuentran a no menos de 0.20 metros del piso, a

45 0.60 metros o más del techo, el espacio libre entre filas de rumas y entre éstas y la
pared es de 0.50 metros cuando menos.
Los alimentos perecibles que no requieran refrigeración (papa, yuca, tomates,

46 plátano, naranja, etc.) están separados de los alimentos no perecibles (cereales,
leguminosas secas, enlatados, aceites, azúcar, etc
Los alimentos perecibles que requieran refrigeracion o congelacion se encuentran

47 acondicionados y protegidos adecuadamente a fin de evitar la contaminación
cruzada entre ellos.
En la rotación de alimentos, aplican el principio PEPS "lo primero en entrar, es lo

48
primero en salir", y se encuentran dentro del periodo de vida útil.
Los productos químicos tales como detergentes, pinturas, desinfectantes,
49 insecticidas, combustibles, entre otros, son almacenados en un ambiente separado,
seguro y alejado de los alimentos.
TOTAL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
TOTAL GENERAL
OTRAS OBSERVACIONES
INSTRUCCIONES:
En la columna de total de NO CONFORMIDADES, La hoja excell suma todas las no conformidades encontradas, po
RESUMEN DE NO CONFORMIDADES ENTRE LA PRIMERA Y SEGUNDA INSPEC
1RA. INSPECCIÓN
TOTAL DE NO CONFORMIDADES
odas las no conformidades encontradas, por lo que es necesario hacer un resumen de las no conformidades más comunes e importantes p
O CONFORMIDADES ENTRE LA PRIMERA Y SEGUNDA INSPECCIÓN
1RA. INSPECCIÓN
RESUMEN TOTAL
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
rio hacer un resumen de las no conformidades más comunes e importantes para cada uno de los requisitos.
INSPECCIÓN
2DA. INSPECCIÓN
TOTAL DE NO CONFORMIDADES
rtantes para cada uno de los requisitos.
2DA. INSPECCIÓN
RESUMEN TOTAL
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Procesamiento de Datos For - Cenan - 214 (2016)

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1

Nombre del servicio alimentario

Establecimiento ubicado a no menos de 150 m. de zonas exentas de olores

TOTAL AREAS ADYACENTES 0

Pisos sólidos de material duradero, fáciles de limpiar y desinfectar; y

Paredes lisas, sin grietas, no absorbentes cubiertas con pintura lavable de

Ventanas y otras aberturas construidas de manera que se evite la

Puertas de superficie lisa y no absorbente, de fácil limpieza. La distancia

Área de cocina suficientemente amplia que permite que el proceso de

Iluminación (natural o artificial) adecuada, permite la realización de

Dispone de agua potable (red pública, cisterna, pilón) en cantidad

Lavadero de uso exclusivo para alimentos y utensilios, de material

Cuenta con servicios higiénicos operativos y en buen estado de

El establecimiento cuenta con recipientes para residuos sólidos con tapa

Los líquidos residuales son evacuados a través de la red de desagüe y estos

Servicios higiénicos provistos de útiles de higiene (jabón, desinfectante,

Cuenta con útiles de higiene para el lavado y desinfección de manos, el

Durante la manipulación de los alimentos, no se observa prácticas

Se excluye de la manipulación de alimentos al personal que padece de

En caso que el manipulador de alimentos sufra heridas o lesiones, estas

Cuenta con evidencia documentaria de capacitación en Higiene de

30 Los manipuladores de alimentos cuentan con control médico vigente.

TOTAL PERSONAL MANIPULADOR 0

Equipos y utensilios de material resistente a la corrosión, no absorbente y

Utensilios exclusivos e identificados tanto para productos crudos como

33 Utensilios limpios y desinfectados, protegidos de la contaminación.

Las sustancias tóxicas NO SE dosifican con utensilios utilizados para la

Las hortalizas y las frutas antes de su preparación son lavadas y

Durante la preparación previa de los alimentos, la cantidad de estos sobre

La descongelación de alimentos se realiza en refrigeración o por inmersión

Se verifica el grado de cocción de trozos grandes de carnes y aves en el

Los alimentos no perecibles se almacenan en sus envases originales

Los alimentos no perecibles se encuentran a no menos de 0.20 metros del

Los alimentos perecibles que no requieran refrigeración (papa, yuca,

Los alimentos perecibles que requieran refrigeracion o congelacion se

Los productos químicos tales como detergentes, pinturas, desinfectantes,

TOTAL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS 0

l servicio Alimentario Inspeccionado

Total de Requisitos y No Conformidades 1ra. Inspección

TOTAL DE REQUISITOS Y NO CONFORMIDADES 1RA. INSPECCIÓN

Mejora en Puntos Porcentuales entre la 1ra. Y 2da. Inspección

ÁREAS ADYACENTES #DIV/0! #DIV/0!

MEJORA EN PUNTOS PORCENTUALES ENTRE LA 1RA Y 2DA INSPECCIÓN

Total de Requisitos y No Conformidades 2da. Inspección

DES 1RA. INSPECCIÓN TOTAL DE REQUISITOS Y NO CONFORMIDA

TRE LA 1RA Y 2DA INSPECCIÓN

Techos, construidos y acabados que impida la acumulación de suciedad, formación

Ventanas y otras aberturas construidas de manera que se evite la acumulación de

Puertas de superficie lisa y no absorbente, de fácil limpieza. La distancia entre el

Iluminación (natural o artificial) adecuada, permite la realización de operaciones

Lavadero de uso exclusivo para alimentos y utensilios, de material resistente y liso

Espacio adecuado y convenientemente situado, para el cambio de vestimenta del

Los líquidos residuales son evacuados a través de la red de desagüe y estos se

Servicios higiénicos provistos de útiles de higiene (jabón, desinfectante, papel

Los productos químicos de limpieza, desinfección, plaguicidas, rodenticidas y otros,

AUSENCIA de roedores, insectos, animales domésticos y silvestres u otras plagas,

23 Cuenta y aplica un programa de control de plagas a cargo de personal autorizado

Cuenta con útiles de higiene para el lavado y desinfección de manos, el cual se

Durante la manipulación de los alimentos, no se observa prácticas inadecuadas de

Se excluye de la manipulación de alimentos al personal que padece de

En caso que el manipulador de alimentos sufra heridas o lesiones, estas son

Cuenta con evidencia documentaria de capacitación en Higiene de Alimentos

30 Los manipuladores de alimentos cuentan con control médico vigente.