Universidad Nacional

“Santiago Antúnez De Mayolo”

Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias

PROCESO DE SECADO DE PLANTAS MEDICINALES Y

AROMÁTICAS

Curso:
Ingeniería de alimentos III
Docente:
Ing. Nelly Castro Vicente
Responsables:
 Herrera Maguiña Gianella
 Sanchez Palma Norma
 Gonzales Blácido Liset
 Rodríguez huerta Nayeli
 Castillo Ponte Rosa Elvira
 Huaromo Díaz Estrella

Huaraz, enero del 2018

DEDICATORIA
A dios por estar siempre con nosotros, guiar nuestro camino y darnos fuerzas para vencer los
obstáculos con el anhelo de aprender cada día mejor y a mis queridos padres por su apoyo
incondicional.
AGRADECIMIENTO
Al docente del curso por compartir sus grandes conocimientos y experiencias para el empeño que
tenemos en nuestra formación profesional.

INDICE
RESUMEN
ABSTRACT
I. INTRODUCCION

II. OBJETIVOS

III. MARCO TEORICO

2.1. Bases teóricas

CAPITULO I
1. hierbas aromáticas

1.1. Características morfológicas

1.2. Características del cultivo

1.3. Clasificación

1.4. Variedades

1.5. Composición química

1.6. Otras especies

1.7. Propiedades terapéuticas

1.8. Formas de preparación y usos

1.9. Lugar de origen

2. Deshidratacion

2.1. Fundamentos del secado

2.2. Deshidratacion de hierbas aromáticas

2.3. Métodos generales de secado

2.4. Factores que regulan el secado

2.5. Teoría de secado

2.6. Periodos de un proceso de secado

2.7. Velocidad de secado

2.8. Calculo del tiempo total de secado

 2.9. Temperatura de secado

2.10. Influencia del secado en el producto

3. Clasificación de secadores

4. Temperatura de secado

5. Influencia del secado en el producto

6. Cinetica de secado

7. Forma del producto y tamaño de picado

8. Determinación de parámetros de proceso de deshidratado

CAPITULO II
Caso práctico: “DETERMINACIÓN DE LAS CONDICIONES ÓPTIMAS PARA EL SECADO
DEL ORÉGANO (Origanum vulgare L)” HUARAZ -2017.
IV. CONCLUSIONES

V. RECOMENDACIONES

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

VII. ANEXOS

RESUMEN
Las hierbas aromáticas han sido usadas desde los tiempos antiguos. Aparte de servir como remedio
para todo tipo de problemas, muchas tienen usos culinarios, tienen propiedades aromáticas.
Las hierbas aromáticas son plantas muy utilizadas en la cocina mediterránea por sus cualidades
aromáticas y condimentarias. Son cultivadas en huertos de diferente extensión.
Generalmente se utilizan las hojas de las mismas, ya sean frescas, secas, o deshidratadas.
Algunas plantas que pertenecen a este grupo son: ajo, cebolla, cebolleta, chalotas, angélica, carvi,
perifollo, hinojo, perejil, mejorana, melisa, menta, orégano, ajedrea, salvia, tomillo, etc.
Por otro lado, la deshidratación consiste en eliminar la mayor concentración posible de agua
presente en un producto. Con esta operación, se conserva todos los alimentos (frutas, verduras,
setas, hierbas, especias, comidas, crackers, galletas, pizza, rollitos, tartas, crepes, snacks, barritas,
granolas, entre otros) por largos periodos de tiempo (la conservación es más larga cuanta menos
agua retengan) y a la vez, aportan sabores más intensos, reduce el espacio de almacenaje,
manipulación y transporte.
El proceso de deshidratación al extraer todo el líquido que contiene un producto, elimina la
posibilidad de proliferación de bacterias y descomposición, y eso provoca que dure más tiempo.
Por estas razones, en la actualidad se desarrollan tecnologías sobre la deshidratación de hierbas
aromáticas ya que son más fáciles de usar y a la vez perduran por mucho tiempo y están al alcance
del consumidor en todo momento.

ABSTRACT
Aromatic herbs have been used since ancient times. Apart from serving as a remedy for all kinds of
problems, many have culinary uses, have aromatic properties.
Aromatic herbs are plants widely used in Mediterranean cuisine for their aromatic and
condimentary qualities. They are grown in orchards of different sizes.
Generally, the leaves are used, whether fresh, dried, or dehydrated.
Some plants that belong to this group are: garlic, onion, chives, shallots, angelica, carvi, chervil,
fennel, parsley, marjoram, lemon balm, mint, oregano, savory, sage, thyme, etc.
On the other hand, dehydration consists of eliminating the highest possible concentration of water
present in a product. With this operation, all foods (fruits, vegetables, mushrooms, herbs, spices,
foods, crackers, cookies, pizza, rolls, cakes, crepes, snacks, bars, granolas, among others) are kept
for long periods of time (the conservation is longer as less water is retained) and at the same time,
provide more intense flavors, reduces storage space, handling and transport.
The process of dehydration when extracting all the liquid that contains a product, eliminates the
possibility of bacteria proliferation and decomposition, and that causes it to last longer.
For these reasons, at the present time technologies are developed on the dehydration of aromatic
herbs since they are easier to use and at the same time they last for a long time and are available to
the consumer at all times.

I. INTRODUCCION
Según la OMS (Organización Mundial de la Salud), la planta medicinal es cualquier planta
que tenga, en alguno de sus órganos o en toda la planta, sustancias con propiedades
terapéuticas o que sean punto de partida para síntesis de productos químicos o farmacéuticos
(Silva y Casali, 2000).
El consumo mundial de plantas aromáticas y medicinales ha incrementado
significativamente inclusive con incentivos de la OMS. Datos recientes indican que
aproximadamente un 80% de la población mundial hace uso de alguna hierba en busca de
alivio para alguna sintomatología desagradable, de hecho, un 30 % fue por indicación
médica. Así pues, son muchos los factores que colaboran para el desarrollo de prácticas de
salud que incluyan plantas medicinales, esencialmente factores económicos y sociales.
El aroma de las especies y de las hierbas aromáticas deriva de las esencias etéreas y de
sustancias vegetales particularmente olorosas. Tienen el efecto de estimular el apetito, la
producción de saliva y de sucos digestivos. Tanto las especies y las hierbas aromáticas
tienen uso desde la antigüedad como condimento en la confección de la alimentación,
siendo esta la principal aplicación de importancia.
Existen plantas aromáticas y medicinales de las más variadas especies, presentando
consistencia herbácea, semi-herbácea o leñosa, y con la posibilidad de aprovechamiento de
una parte de la planta o de su totalidad.
Estas plantas poseen en su composición, además de las sustancias presentes en todas, agua,
sales minerales, ácidos orgánicos, hidratos de carbono o sustancias proteicas; tiene
componentes que las diferencian y confieren propiedades especiales, tales como alcaloides,
glucósidos, óleos esenciales, taninos, entre otros, permitiendo su utilización en la medicina,
la cosmética y en la alimentación, como agentes conservantes y aromatizantes.
1.2.OBJETIVOS

1.2.1. Objetivo general

- Describir la deshidratación de las hierbas aromáticas y medicinales en secadores.

1.2.2. Objetivos específicos

- Explicar el proceso de deshidratado de las hierbas aromáticas y medicinales
 - Explicar la aplicación del proceso de deshidratado de una hierba aromática del
Perú (orégano )

II. MARCO TEORICO

CAPITULO I

2.1.1. Bases teóricas

1. Hierbas aromáticas
La denominación de hierbas aromáticas comprende ciertas plantas o partes de ellas (raíces,
rizomas, bulbos, hojas, cortezas, flores, frutos y semillas) que contienen sustancias aromáticas
(aceites esenciales), y que por sus aromas y sabores característicos, se destinan a la preparación
de infusiones.
MUNOZ F. (1996) dice “son aquellas plantas medicinales cuyos principios activos están
constituidos, total o parcialmente, por esencias.”
Se denomina plantas frescas o desecadas, enteras molidas, que por tener sabores u olores
intensos se destinan a la condimentación o a la preparación de ciertas bebidas.
En la mayoría de las especias, las sustancias aromáticas se encuentran como aceites etéreos. Sus
componentes principales son monoterpenos y sesquiterpenos, fenoles o éteres fenólicos, entre
otros el eugenol, cavacrol, timol, estragol, anetol, safrol y miristicina. ASTIASARÁN, I,
MARTINEZ J, (2005)
Conviene recordar que todos los agentes aromáticos deben utilizarse moderadamente, pudiendo
su empleo exagerado hacer variar el gusto de una preparación más allá del resultado esperado.
El calor agrava su aroma, su presencia debe realzar, sin ocultar, el gusto propio del alimento.

1.1.Características morfológicas
Las características morfológicas varían de acuerdo a la especie.

Cuadro 01: Características morfológica

1.2.Caracterización del cultivo
a. Plantación o siembra: Consta de dos fases. Se comprará cerca de 15,500 plantas
certificadas en modo de producción ecológica para la primera parcela. Se hará la
primera plantación en Abril. Al cabo de un año, se harán mudas para la segunda
parcela. La facilidad de propagación de las culturas y su buena adaptación al entorno,
dará confianza al productor para hacerlo él mismo. Para ello, recurrirá a la
construcción, con fondos propios, de un invernadero de apoyo de aproximadamente 70
m2. Después, recurrirá a la compra de sustratos certificados y perlita, así como todo el
material necesario.
- Época de siembra y densidad: La época de siembra y la densidad de plantación
o siembra varían de una especie a otra. De acuerdo a las entrevistas realizadas a
productores, recolectores y técnicos especializados en plantas medicinales y
aromáticas, la época de siembra va de enero a noviembre.

- Control de Plagas y enfermedades: Por lo general, son pocos los insectos que
atacan a las plantas medicinales y aromáticas. Sin embargo, se han observado
poblaciones de pulgones, orugas cortadoras, moluscos, babosas y coleópteros en
algunas especies. Entre las enfermedades producidas por hongos se mencionan
ataques de Alternaria sp, como los más abundantes. También se han detectado a
 los Rhizoctonia sp. Estos abundan especialmente en épocas de altas temperaturas
y períodos de grandes lluvias, en suelos de pobre desagüe y mala aireación.

Cuadro 02: época de siembra y densidad

Epoca de siembra
Epoca de cosecha

b. Cosecha: Para la cosecha, conviene tener presente las siguientes recomendaciones:

- Seleccionar material sano, solo la parte que interesa, a la hora adecuada.
- Llevar los utensilios, sacos o canastas limpias.
- No se debe cosechar follajes, flores u otras partes de la planta que estén dañadas,
sucias, deformadas, parasitadas, etc.
- Se debe evitar la manipulación excesiva.
- La recolección de hojas y flores se debe hacer en la mañana de un día caluroso,
después del rocío.
- Una vez cosechado el producto, el mismo debe ser llevado rápidamente a secar,
en forma natural o artificial.

c. Secado:

Un proceso de secado involucra aporte de calor y transferencia de masa. El calor debe

transferirse al material a secar para suministrar el calor latente requerido para la
vaporización de la humedad. Luego la masa de agua se vuelve vapor que pasa a la
 corriente de aire El secado es la eliminación total o parcial de agua de los materiales de
proceso y de otras sustancias.
Para determinar los resultados finales que se van a obtener según las propiedades del
aire que va a recorrer el alimento, se emplean los diagramas psicométricos.
El secado es un fenómeno complejo que involucra la transferencia de calor y materia
(el transporte de calor hacia dentro del material y el transporte de agua hacia el
exterior).
d. Corte/molienda: Se optó por dimensionar esta tarea después del secado por evitar al
máximo fermentaciones del material recolectado. Así aseguramos que el producto es
secado lo más pronto posible y, una vez seco, se cortará para reducir el área de
acondicionamiento. Esta etapa se hará recurriendo a un molino eléctrico que ya es
propiedad de la finca. Dicho molino, tiene una capacidad de moler 60 kg por hora,
suficiente para la producción estimada.

1.3.Clasificación (tipos de hierbas aromáticas)

1. Clasificación botánica:
Las plantas aromáticas se conocen por sus nombres comunes o vulgares, pero existen diferentes
nombres para una misma planta dependiendo del lugar donde se cultiva, lo que dificulta su
identificación y se presta para malos entendidos en su uso o comercialización. Este problema se
solucionó hace muchos años con la clasificación e identificación taxonómica de las plantas.
El primero en pensar en algún tipo de clasificación fue Theophrastus de Erasus, quien clasificó
las plantas en hierbas, arbustos, sub-arbustos y árboles; luego en el año 1754, Carlos Lineo,
publicó “Genera plantarum”, donde clasifica las plantas de acuerdo con los estambres y pistilos
de la flor. Lineo, fue el primero en dar la idea de clasificación binomial, es decir, primero el
género y luego la especie, dando origen al nombre científico de las plantas, el cual es igual en
cualquier parte del mundo, sin importar el nombre vulgar que tengan en cada región (Tabla 01).
(SERGIO, 2014)

Tabla 01. Clasificación botánica

Fuente: Manual del cultivo de las plantas condimentarias de exportacion bajo buenas practicas agricolas, 2014.
2. Clasificación de las plantas según sus efectos sobre la salud humana:
Los vegetales que afectan en cualquier sentido la salud humana, por su ingestión, absorción o
contacto, se clasifican en medicinales, aromáticas, venenosas, narcóticas y especias.
(Fretes & Mendoza, 2010)
a) Plantas medicinales. Son aquellos vegetales que elaboran unos metabolitos secundarios,
llamados “principios activos”, sustancias que ejercen una acción farmacológica, beneficiosa
o perjudicial, sobre el organismo vivo. Su utilidad primordial, a veces específica, es servir
como droga o medicamento que alivie las enfermedades o restablezca la salud perdida.
Constituyen aproximadamente la séptima parte de las especies existentes.
b) Planta oficinal. Es la que por sus propiedades farmacológicas está recogida en la
farmacopea o que forma parte de un medicamento preparado conforme a las reglas de
aquella.
c) Plantas aromáticas. Son aquellas plantas medicinales cuyos principios activos están
constituidos, total o parcialmente, por esencias. Representan alrededor de un 0,7% del total
de las plantas medicinales.
d) Plantas condimentarias o especias. Existe un cierto número de plantas aromáticas, por
tanto medicinales, que el hombre utiliza por sus características organolépticas, que
comunican a los alimentos y bebidas ciertos aromas, colores y sabores, que los hacen más
apetitosos, gratos y sabrosos al olfato, vista y paladar.
(Fretes & Mendoza, 2010)

3. Variedades por especie:

En el mundo se encuentran multitud de variedades por especie de plantas condimentarias,
pero se hace una descripción de algunas (Tabla 02).
(SERGIO, 2014)

Tabla 02. Plantas condimentarias y algunas variedades por especie.

 Fuente: Manual del cultivo de las plantas condimentarias de exportacion bajo buenas practicas agricolas, 2014.

4. Composición química:
Las plantas condimentarias contienen en sus aceites esenciales una gran diversidad de
sustancias químicas de gran interés para diferentes industrias como la farmacoquímica, la
perfumería, la alimentaria y muchas otras.
Estos aceites esenciales y sus principios activos son productos del metabolismo secundario de
las plantas y se pueden definir como la fracción volátil, constituida por una serie de sustancias
o mezclas de ellas, ricas en compuestos químicos que son emitidas al ambiente, originando
diferentes olores que se pueden percibir en los campos de producción (Tabla 03).
(SERGIO, 2014)
Tabla 4. Plantas condimentarias, composición química, propiedades y aplicaciones.
 Fuente: Manual del cultivo de las plantas condimentarias de exportacion bajo buenas practicas agricolas, 2014.

5. Otras especies:
Fuente: Córdoba Mi Granja – Aromaticas.
Fuente: Córdoba Mi Granja – Aromaticas.

Fuente: Córdoba Mi Granja – Aromaticas.

Fuente: Córdoba Mi Granja – Aromaticas.
 Fuente: Córdoba Mi Granja – Aromaticas.

1.4.Propiedades Terapéuticas:
Los principios activos son sustancias que han de servir como droga o medicamento que alivie
una enfermedad. Estos se clasifican en:
a) Heterósidos: Se encuentran en toda la planta, de preferencia en hojas, flores, y raíz.
b) Sulfurados: como ajo, cebolla, berros.
c) Cianógenos: estimulan la respiración y mejoran digestión; mortal en exceso.
d) Fenólicos simples: tienen acción cáustica y se encuentra diluido en la savia de los
brotes jóvenes.
e) Cumarínicos: están repartidos tanto en las hojas, como en los frutos, semillas y raíces y
tienen efectos anticoagulantes.
f) Flavonoides: son beneficiosos ante problemas de corazón y circulación. Cada uno de
estos posee propiedades medicinales específicas y particulares, lo que tienen en común
es que sus propiedades son activadas y extraídas con el agua, en infusión o cocción.
g) Mucílagos y gomas: tienen propiedades anti inflamatorias y emolientes en la piel;
presente en las vulnerarias.
h) Alcaloides: se utilizan en medicina para aumentar y disminuir la presión; actúan sobre
el sistema nervioso.
i) Taninos: tienen propiedades astringentes y antisépticas; se aplican externamente en el
tratamiento de heridas o tejidos inflamados. Para extraerlos se requiere de una cocción
de la planta de por lo menos 10 minutos. Se encuentran principalmente en raíces y
corteza, luego en hojas.
j) Aceites esenciales: son ligeramente volátiles, de olor característico. Proporcionan
efectos estimulantes en la piel y mucosas, son expectorantes y laxantes.
k) Principios amargos: estimulan la secreción de jugos gástricos, glándulas salivares y
biliares.
(Fretes & Mendoza, 2010)

1.5.Formas de preparación y usos:

a) Infusiones: verter en una taza una a dos hojas o alguna parte de planta, agua hervida, y
dejar reposar por lo menos 5 minutos. Beber tibia por lo menos tres veces al día, después de
las comidas.
b) Cocimiento: se realiza vertiendo las infusiones sobre agua hirviendo, por lo menos 30 min.
Sobre partes leñosas y raíces.
c) Extractos: maceraciones acuosas o alcohólicas.
d) Tinturas: maceraciones frescas en alcohol de 70%, de 10 días a seis semanas.
e) Jarabes: disoluciones de 150 a 200 gramos de azúcar en 100 gramos de agua, añadiéndoles
las partes de plantas.
f) Polvo: partes de plantas secas y pulverizadas.
g) Tinturas - madres: maceración en alcohol de la planta entera o sus partes, durante tres
semanas.
h) Gotas: provienen de infusiones, vía oral.
i) Jugo o zumo: se corta en pedazos pequeños que se machacan, hasta obtener la savia.
j) Maceración: se desmenuzan y machacan hojas, flores, frutos y semillas, en agua, alcohol,
vino, aceite y/o aguardiente.
k) Baños: se preparan con un cocimiento o infusión concentrada de plantas, que se mezclan
con el agua tibia de la tina.
l) Cataplasma: aplicación directa de la hierba machacada sobre la zona que se desea tratar.
m) Compresas: aplicación directa en compresas calientes de infusión o cocimiento.
n) Inhalación: aspiración de los vapores que se obtienen en un cocimiento.
(Fretes & Mendoza, 2010)

1.6.Lugar de origen:
La mayoría de las plantas aromáticas de uso condimentario fueron traídas de diferentes
regiones del mundo, principalmente de Asia y Europa y fueron introducidas a diferentes
países de América a partir del descubrimiento del nuevo continente (Tabla 02). (SERGIO,
2014)

Tabla 02. Lugar de origen de algunas plantas condimentarías

Fuente: Manual del cultivo de las plantas condimentarias de exportacion bajo buenas practicas agricolas, 2014.

2. DESHIDRATACIÓN
Los sinónimos disecación, secado o desecación de un sólido se refiere generalmente a la
separación parcial o total del líquido que le acompañe por medios térmicos. La
deshidratación se refiere a la misma acción, es así que FRAZIER (2003), la define como
“un secado artificial por medio del calor producido bajo las condiciones controladas de
temperatura, humedad relativa y velocidad del aire”.
Deshidratación, método de conservación de los alimentos que consiste en reducir a
menos del 11% su contenido de agua. Su aplicación se extiende a una amplia gama de
productos: pescados, carnes, frutas, verduras, té, café, azúcar, almidones, sopas, comidas
precocinadas, especias, hierbas, otros.
Según MUÑOZ, F. (1996): “la deshidratación entraña, a la vez, una reducción
considerable del volumen de las plantas frescas, que es interesante para su
almacenamiento, transporte y posible destilación o procesado”.“El secado de un sólido
se refiere generalmente a la separación de un líquido de un sólido por evaporación”.
PERRY R (2001).
La desecación se suele conseguir eliminando el agua, si bien cualquier procedimiento
que reduzca, en un determinado alimento, la cantidad de humedad disponible.

2.1.Fundamentos del secado

Un proceso de secado involucra aporte de calor y transferencia de masa. El calor debe
transferirse al material a secar para suministrar el calor latente requerido para la
vaporización de la humedad. Luego la masa de agua se vuelve vapor que pasa a la
corriente de aire.
El secado es la eliminación total o parcial de agua de los materiales de proceso y de
otras sustancias.

2.2.Deshidratación de hierbas aromáticas

Las hierbas aromáticas son plantas que se pueden encontrar en diferentes tipos de climas
e incluso se puede disfrutar de ellas en nuestro propio hogar.
La razón más importante desde el punto de vista técnico por la que se seca las hierbas es
su conservación, por este método se promueve el mantenimiento de sus componentes y
se evita la proliferación de microorganismos, se debe tener en cuenta la presentación
para la comercialización del producto, por lo tanto la desecación debe llevarse a cabo en
las mejores condiciones para que las hierbas no pierdan nada del aspecto que deben
presentar, para que cultiven y ejerzan la mayor atracción, así serán más apreciadas, más
demandadas y sobre todo mejor pagadas.
La cantidad de agua a extraer no debe superar ciertos valores, la planta no debe
presentarse al comercio reseca y quebradiza, tal que al manipularla se convierte en
polvo. En general, en el comercio existen valores establecidos de contenido d humedad
para cada hierba o sus partes.
Cuadro 03: valores para contenido de humedad de algunas hierbas aceptadas en el
mercado.
El aire es el que absorbe el vapor de agua que se retira de las hierbas por lo que no se
debe estar saturado. Es decir, su humedad relativa debe ser baja, se a tanto que se utilice
secado al aire libre como secado mecánico, y deberá renovarse a medida que sea
necesario en tanto al producto no hay cedido el agua que contiene en exceso.
Cada producto reclama una desecación diferente, no solo por la cantidad de agua que
contiene, sino por el aspecto que debe presentar, las hierbas y las hojas deben secarse
generalmente a temperatura moderada, en presencia de una cantidad grande de agua.
Se pueden utilizar diversos métodos para el secado, sea que se efectué en forma natural
o mecánica; de esta ultima el más utilizado es el secado por aire caliente forzado.

2.3.métodos generales de secado

Según MUÑOZ (1996) afirma que “el secado es un procedimiento muy antiguo y
empleado hasta nuestros días, para conservación de los alimentos” (p.312). Existen
diversos métodos para el secado, sea en forma natural o mecánica.
a. Secado Natural Si se cuenta con condiciones climáticas adecuadas, baja humedad
relativa y temperaturas elevadas, el secado natural requiere poco gasto y es sencillo
de realizar.
El producto se extiende en capas delgadas sobre bandejas que se exponen al aire
libre durante algunos días, teniendo la precaución de removerlos frecuentemente y
de cubrirlos o guardarlos bajo techo durante la noche para evitar que el rocío
ennegrezca el producto.
b. Secado Mecánico En el secado artificial o mecánico, al controlarse las variables del
tratamiento, en el lapso de unas horas, es posible obtener un producto homogéneo y
de excelente calidad comercial.
Hay diversos métodos para deshidratar las hierbas, que pueden clasificarse, de la
siguiente manera:
- Secado por aire caliente.
- Secado por contacto directo con una superficie caliente.
- Secado por aporte de energía de una fuente radiante de microondas.
- Liofilización. De ellos, el más utilizado es la aplicación de una corriente de aire
caliente.
Al desecar una hierba húmeda con aire caliente, el aire que aplicamos aporta el calor
para la evaporación de la humedad y actúa como transporte para eliminar el vapor de
agua que se forma en la cercanía de la superficie de evaporación.

2.4. factores que regulan el secado

Según FRAZIER, W. C. (2003) dice: El estudio de la adecuada regulación del secado
incluye los siguientes factores:
- Temperatura empleada, que varía con el alimento y método de secado
- Humedad relativa del aire, que varía también con el alimento, método de secado y
fase de secado, generalmente es mayor al comenzar la deshidratación.
- Velocidad del aire
- Duración del secado.
El control inadecuado de estos factores determina la aparición de endurecimiento
externo debido a la rapidez de evaporación de la humedad superficial, dando por
resultado una película superficial dura, de aspecto queratinoso e impermeable que
impide que el alimento se siga secando.

2.5.teoría de secado
Contenido de humedad, base seca (x), es la que expresa la humedad de un material
como porcentaje del peso del sólido seco. Se define como:
Contenido de humedad, base húmeda (h), es la que expresa la humedad de un
material como porcentaje del peso del sólido mojado. Se define como:
Humedad de equilibrio: x*, Humedad del sólido cuando su presión de vapor se iguala
a la presión de vapor del gas. Es decir, humedad del sólido cuando está en equilibrio con
el gas.
Humedad libre: x- x*, Es la humedad del sólido; que es la humedad que está en exceso
con relación a la humedad de equilibrio. Es ésta la humedad que se puede evaporar y
depende de la concentración de vapor en la corriente gaseosa.
Existen otras definiciones como humedad límite; que es la humedad del sólido que
ejerce una presión de vapor de equilibrio menos que aquella que ejerce el líquido puro a
la misma temperatura y la humedad no límite que es la humedad del sólido que ejerce
una presión de vapor igual a la del líquido puro a la misma temperatura.
En la figura se muestran representadas dichas humedades.

Figura 01: tipos de humedades

2.6.periodos de un proceso de secado
Durante el proceso de secado de un sólido, se puede ir obteniendo datos experimentales
que relacionan el contenido de humedad en base seca (Xs) con el tiempo (θ).
Figura 02: Contenido de humedad en función del tiempo

En la figura (4), esta curva representa el caso general de una muestra sometida a una
prueba de secado. La humedad disminuye continuamente desde el valor inicial (A) y
finalmente se aproxima como limite a la humedad de equilibrio (X*) con las
condiciones existentes del aire. Cuando la pendiente de la curva cambia (C), se
denomina punto crítico (Xc, θc). Esto indica que la velocidad de secado está sujeta a la
variación del contenido de humedad en función del tiempo. Esta variación se ilustra
claramente en la figura (5), donde se realiza una representación gráfica de la velocidad
de secado (dx/dθ) en función de la humedad (Xs).
2.7.velocidad de secado
Según GEANKOPLIS CH (1986), “el secado de diversos sólidos bajo diferentes
condiciones constantes de secado casi siempre produce curvas de formas variables en el
período de velocidad decreciente, pero en general siempre están presentes las dos zonas
principales de la curva de la velocidad de secado, el período de velocidad constante y el
período de velocidad decreciente”.
Se debe tener en cuenta que este perfil aplica en muchas sustancias farmacéuticas, pero
existen excepciones donde puede haber variaciones entre uno o varios de los períodos de
secado dependiendo del número de mecanismos involucrados en el secado.
Figura 03: Velocidad de secado en función del contenido de humedad

2.8.cálculo del tiempo total de secado

Según GEANKOPLIS CH (1986), dice que la duración de tiempo requerido para secar
un cuerpo húmedo en “condiciones constantes, puede calcularse a partir de un contenido
inicial de humedad libre X1, hasta alcanzar un contenido final de humedad X2”.

θ = kgs.s/As dx/W

El tiempo de secado se calcula en dos períodos:

1. El período anticrítico (θc), corresponderá desde la humedad inicial hasta la humedad
crítica.
θa = kgs.s/AsWc
(Xo-Xc)
Wc = velocidad critica
Xo = humedad inicial
Xc = humedad crítica

2. El período poscrítico puede dividirse en dos partes:

a. Primer período poscrítico
 La velocidad de secado puede determinarse en cualquier momento de este
período en función de las velocidades, humedad crítica y final.

θp = kgs.s/As (Xc-Xf)/Wc-Wf)
InWc/Wf

Wc = velocidad crítica
Wf = velocidad final

b. Segundo período poscrítico

El cálculo del tiempo total, será la suma de los tiempos de cada uno de los
periodos:

θt = θa + θp

2.9. temperatura de secado

“Durante mucho tiempo se ha preconizado una temperatura media de 30 a 60C para secar
plantas medicinales, los órganos más frágiles, flores, sumidades, hojas, a temperatura más
baja, de 20 a 40C. Para la conservación de los principios activos es preferible secar a una
temperatura de 25 a 30C, con una fuerte ventilación” MUÑOZ. (1996).

2.10. influencia del secado en el producto

Según GEANKOPLIS, CH. (1986). “Los microorganismos que provocan la descomposición
de los alimentos no pueden crecer y multiplicarse en ausencia de agua. Además muchas de
las enzimas que causan los cambios químicos en alimentos y otros materiales biológicos no
pueden funcionar sin agua. Los microorganismos dejan de ser activos cuando el contenido
de agua se reduce por debajo del 10% en peso. Sin embargo, generalmente es necesario
reducir este contenido de humedad por debajo del 5% en peso, para preservar el sabor y su
valor nutritivo”.
Humedad: La humedad relativa del ambiente influye directamente en el contenido de agua
del producto terminado por ello la necesidad de empacar inmediatamente al alcanzar la
temperatura ambiente. Por tanto si la humedad se incrementa en un rango de 1 a 2% no
afecta la estabilidad del alimento debido a que este incremento es positivo puesto que
retarda la aparición de rancidez, e incrementa el peso y no afecta las cualidades
organolépticas del producto. El agua por otra parte contribuye a la aceptabilidad del
alimento por lo que es necesaria su presencia.
Actividad de agua, Aw: según BADUI, S (2006) Dice “las propiedades coligativas,
reológicas y de textura de un alimento dependen de su contenido de agua, aun cuando éste
influye definitivamente en las reacciones físicas, químicas, enzimáticas y microbiológicas.
El agua se divide en “libre” y en “ligada”; la primera sería la única disponible para el
crecimiento de microorganismos ya que la segunda está unida a la superficie sólida y no
actúa por estar inmóvil. Bajo este proceso, sólo una fracción del agua, llamada actividad del
agua, es capaz de propiciar estos cambios y es aquella que tiene movilidad. Es bajo este
valor empírico que se puede predecir la estabilidad y la vida útil de un producto” (p.16). La
actividad de agua en un alimento es el cociente entre la presión de vapor del agua contenida
en él y la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura. Y es interpretada por las
siguientes formulas.
Figura 04: Cambios que ocurren en los alimentos en función de la actividad de agua

La figura muestra la influencia de la actividad de agua en varias de las reacciones químicas

y enzimáticas que ocurren en los alimentos (oscurecimiento, rancidez, otros), así como el
crecimiento de hongos, levaduras y bacterias. Esta figura varía mucho entre los distintos
productos, de acuerdo con la composición, la homogeneidad de la distribución de los
componentes, el tipo de reacción y otros factores, por lo que es solamente indicativa de las
tendencias generales. BADUI, S (2006).

Estabilidad microbiológica: Mientras la temperatura, pH y otros factores pueden influir en

el crecimiento de microorganismos en un producto, la actividad de agua puede ser el factor
más importante para controlar la alteración. BEUCHAT, (1999).
Los microorganismos no crecen a actividades de agua bajas, el crecimiento puede ocurrir en
alimentos de humedad intermedia.
Existe actividad de agua que limita el crecimiento de mohos. Levaduras y bacterias. Es así,
que la mayoría de las bacterias, no crecen en Aw debajo de 0.91, la mayoría de mohos y
levaduras dejan de crecer a Aw menores de 0.70 y las levaduras a un mínimo de Aw de
0.62, midiendo la actividad de agua es posible que microorganismos son o no potenciales de
alteración, la actividad de agua, no la cantidad de agua determina el limite mas bajo de agua
disponible para crecimiento microbiano. ROOS, (2000).
Estabilidad físico-química: Durante el proceso de secado de alimentos, ocurren fenómenos
físicos y químicos que modifican la calidad y las características del producto. BRENMAN,
(981).
La actividad de agua es un importante factor que afecta la estabilidad de los productos secos
y deshidratados durante el almacenamiento, los productos secos y deshidratados tienen un
alto poder de popularidad en los consumidores diarios. Las mezclas de alimentos cuya
actividad de agua en productos secos es menor permiten mantener una apropiada estructura,
textura, estabilidad densidad y propiedades de rehidratación. AQUALAB, (2002).
Las reacciones químicas pueden dividirse en general en tres categorías: hidrolítica,
oxidativa y peroxidativa. Investigaciones para la ciencia de alimentos en literatura, indican
 que todas estas reacciones son influenciadas por niveles de hidratación a varios grados.
WALTERS, (1998).
La probabilidad de reacciones de Maillard que producen pardeamiento de un producto
aumenta, cuando aumenta la actividad de agua, alcanzando un máximo a actividad de agua
en el rango de 0.6 a 0.7. En algunos casos, sin embargo, incrementos extensos de actividad
de agua impedirían la reacción de Maillard. Así en algunas muestras, al medir la actividad
de agua es una buena forma de controlar los problemas de pardeamiento. ROOS, (2000).

3. CLASIFICACION DE SECADORES
Existen varias clases de secadores. Los equipos de secado se los ha clasificado, según el método
de transmisión de calor a los sólidos húmedos” ROBERT H. PERRY. DON W (2001).
Según TREYBAL, (1993). Cuando se seca un sólido se producen dos procesos fundamentales y
simultáneos:
o Transmisión del calor para evaporar el líquido.
o Transferencia de masa en humedad interna y líquido evaporado.
Independientemente del mecanismo de transmisión de calor el cual puede ser por conducción,
convección, radiación o una combinación de cualquiera de éstos, el calor tiene que pasar
primero a la superficie exterior y desde ésta al interior del sólido. Excepto el secado por
electricidad de alta frecuencia, que genera el calor intercambiante, esto conduce a la circulación
de calor desde el interior hasta la superficie exterior. También se ha reportado otro tipo de
secado llamado secado por sublimación.
Los equipos utilizados para secar se pueden clasificar también de acuerdo a cualquiera de estas
categorías:

a. Métodos de operación: Continuos ó Discontinuos.

En las operaciones continuas pasan a través del equipo tanto la sustancia a secar como el
gas. La operación discontinua en la práctica se refiere generalmente a un proceso
semicontinuo, en el que se expone una cierta cantidad de sustancia a secar a una corriente de
gas que fluye continuamente en la que se evapora la humedad.
b. Métodos de propiciar el calor necesario para la evaporación de la humedad: En
secaderos directos e indirectos
Secadores directos: La transferencia de calor se logra por contacto directo entre los gases
calientes y los sólidos húmedos. Se los llama secadores por convección.
Secadores indirectos: El calor se transfiere al material húmedo por conducción a través de
una pared metálica. La velocidad de secado depende del contacto que se establezca entre el
material húmedo y la superficie caliente.
Secadores diversos: Dependen de la transferencia de energía radiante para evaporar la
humedad. La energía radiante se suministra eléctricamente por medio de lámparas
infrarrojas, resistencias eléctricas o refractarias incandescentes.
c. Naturaleza de la sustancia a secar
Puede ser la sustancia un sólido rígido como la madera, un material flexible como el papel o
la tela, un sólido granular tal como la masa de cristales, una pasta espesa o delgada o una
solución. Es probable que la forma física de la sustancia y los distintos métodos de
manipulación empleados, ejerzan la influencia más grande en el tipo de secadero a utilizar.
Secaderos de calentamiento directo.
a. Equipos discontinuos
 Secaderos de bandejas con corriente de aire.
 Secaderos de cama fluidizada.
 Secaderos con circulación a través del lecho sólido.

b. Equipos continuos
 Secaderos de túnel.
 Secaderos neumáticos.
 Secaderos ciclónicos.
 Secaderos de cama chorreada.
 Secaderos de cama vibratoria.
 Secadero de cama fluidizada.
 Secaderos sprays.
 Secaderos de tipo turbina.
 Secaderos rotatorios.

Secaderos de calentamiento indirecto:

a. Equipos discontinuos.
 Secaderos de bandejas a vacío.
 Secaderos de bandejas a presión atmosférica.
 Secaderos por congelación.

b. Equipos continuos.
 Secaderos de tambor
 Secaderos con circulación a través del lecho.

3.1. Descripción de secadores

 Secador de Cabina, Bandejas, Anaquel o Compartimientos: Consiste de una
cabina en el que el material a secar se esparce en bandejas. Cada bandeja puede ser
de forma cuadrada o rectangular.
Estos equipos tienen dos variaciones, una de secado directo en el cual el aire caliente
es forzado a circular por las bandejas. La otra de secado indirecto, donde se utiliza el
aire caliente proveniente de una fuente de calor radiante dentro de la cámara de
secado y una fuente de vacío o un gas circulante para que elimine la humedad del
secador.
Estos secaderos pueden disponer de reguladores para controlar la velocidad de aire
nuevo y la cantidad de aire de recirculación. Los calentadores del aire pueden ser
quemadores directos de gas, serpentines calentados por vapor o, en los modelos más
pequeños, calentadores de resistencia eléctrica.
Un ventilador recircula aire caliente con vapor sobre la superficie de las bandejas,
paralelamente a las mismas. La fuente energética de estos secadores es vapor,
electricidad, o hidrocarburos como carbón, petróleo, aceite y gas.
Figura 05: Secador de bandejas
 Secador de túnel: permite desecar en forma semicontínua con una gran capacidad
de producción. Consiste en un túnel que puede tener hasta un poco más de 20 metros
de longitud con una sección transversal rectangular de, más o menos, hasta 2 x 2
metros.
El producto a secar se extiende en capas uniformes sobre bandejas de malla
metálica, listones de madera, etc. Las bandejas se apilan sobre carros o vagonetas
dejando espacios entre las bandejas para que pase el aire de desecación, las
vagonetas cargadas se introducen una a la vez, a intervalos adecuados, en el túnel de
desecación; a medida que se introduce una carretilla por el “extremo húmedo" del
túnel se retira otra carretilla de producto seco por el "extremo seco". El aire se
mueve mediante ventiladores que lo hacen pasar a través de calentadores y luego
fluye horizontalmente entre las bandejas, aunque también se produce cierto flujo a
través de las mismas. Normalmente se emplean velocidades del aire del orden de 2,5
a 6,0 m/s.

 Secador de túnel concurrente: Las principales características de esta clase

de túnel son:
a. Las direcciones de la corriente del aire y del producto en desecación son
las mismas.
b. Permite alcanzar elevadas velocidades de evaporación inicial debido a
que pueden utilizarse temperaturas del aire relativamente altas sin riesgo
de sobrecalentar el producto.
c. A medida que el producto avanza a lo largo del túnel se va poniendo en
contacto con aire cada vez más frío, por lo cual se evita que el calor dañe
al producto.
d. Es difícil conseguir contenidos en humedad muy bajos debido a que al final del
túnel las condiciones de desecación son pobres.

Figura 06: Esquema del secador de túnel concurrente

 Secador de túnel contracorriente: las direcciones de la corriente del aire y del
producto en desecación son contrarias. Las principales características de esta clase
de túnel son:
Figura 07: Esquema del secador de túnel contracorriente

- La velocidad de desecación es relativamente pobre en la parte inicial del túnel.

- Las condiciones en el final de túnel - aire seco y caliente - permiten conseguir
contenidos de humedad bajos, pero existe el riesgo de sobrecalentamiento del
material vegetal.
- Este sistema es generalmente más económico en el uso del calor que el
concurrente.
Estos sistemas pueden combinarse para lograr mejor control de las variables, la
combinación más empleada consta de un túnel primario concurrente seguido de un
túnel a contracorriente. Las ventajas de este sistema es un acabado más rápido y un
contenido de humedad final bajo.

 Secador de flujo transversal: la corriente de aire caliente fluye desde los costados
del túnel. Se encuentran, desde los que proveen calor desde un solo lateral, no son
los más convenientes, y los que suministran calor desde ambos lados del túnel y a lo
largo del recorrido. Las principales características de este sistema son:

Figura 08: Esquema del secador de flujo transversal

 - Puede conseguirse un buen control pues dispone de calentadores de aire entre las
distintas fases.
- Como consecuencia de la frecuencia con que cambia la dirección del aire se
obtiene un producto de humedad uniforme.
- Su funcionamiento y mantenimiento son más complejos y el costo es mayor.

 Secador a cinta transportadora

Es también un túnel de desecación pero el producto húmedo es conducido a través
del sistema sobre una cinta transportadora que sustituye a las vagonetas.
Estos túneles pueden utilizar cualquiera de los sistemas antes mencionados, si bien el
método más corriente en la práctica es el flujo a través o vertical en el cual el aire
atraviesa la cinta transportadora y la capa de producto.
Las principales características son:

 El producto debe estar bien subdividido para que permita un buen flujo de
aire a través de la capa de producto.
 Se consiguen altas velocidades de desecación.
4. TEMPERATURA DE SECADO
“Durante mucho tiempo se ha preconizado una temperatura media de 30 a 60C para secar
plantas medicinales, los órganos más frágiles, flores, sumidades, hojas, a temperatura más
baja, de 20 a 40C. Para la conservación de los principios activos es preferible secar a una
temperatura de 25 a 30C, con una fuerte ventilación” MUÑOZ. (1996).

5. INFLUENCIA DEL SECADO EN EL PRODUCTO

Según GEANKOPLIS, CH. (1986). “Los microorganismos que provocan la
descomposición de los alimentos no pueden crecer y multiplicarse en ausencia de agua.
Además muchas de las enzimas que causan los cambios químicos en alimentos y otros
materiales biológicos no pueden funcionar sin agua. Los microorganismos dejan de ser
activos cuando el contenido de agua se reduce por debajo del 10% en peso. Sin embargo,
generalmente es necesario reducir este contenido de humedad por debajo del 5% en peso,
para preservar el sabor y su valor nutritivo”.
los alimentos son aquellas sustancias o productos de cualquier naturaleza que, por sus
características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación, son
susceptibles de ser habitual o idóneamente utilizados para la normal nutrición. En
definitiva, se puede afirmar que el alimento constituye un sistema muy complejo,
formado por una gran cantidad de componentes que presentan funciones diversas. Unas
adecuadas propiedades de color, sabor, aroma o textura son necesarias para que un
alimento sea susceptible de ser consumido.

6. CINETICA DE SECADO
La cinética de secado es evaluar controlando la pérdida de peso de una muestra en
función del tiempo (López et al., 2003). Se usa frecuentemente para describir los
mecanismos microscópicos y macroscópicos de transferencia de calor y masa durante el
secado, y es afectada por las condiciones de secado, tipos de secador y características de
los materiales a ser secados. Los modelos de cinética de secado son esenciales para el
diseño de equipo, optimización de proceso y mejoramiento de la calidad del producto
(Giri y Prasad, 2007).
Los procesos de remoción de humedad y su dependencia en las variables de proceso se
expresan en términos de cinética de secado, y por lo tanto, la determinación de la
velocidad de secado (Guiné y Castro, 2002), es esencial para el desarrollo de modelos
confiables del proceso (Kiranoudis et al., 1997).
Las curvas de secado se representan de diferentes maneras como por ejemplo el contenido
de humedad en función del tiempo, la velocidad del secado en función del tiempo o la
velocidad del secado en función del contenido de humedad (Karin y Hawlader, 2005).

7. FORMA DEL PRODUCTO Y TAMAÑO DE PICADO

Según (richard eduardo calle benites, 2011)Las hierbas aromáticas y medicinales son
plantas con hojas de aproximadamente dos metro de altura, por lo que ara iniciar el
proceso de secado debe tener una preparación del producto mediante un sistema de
 cortado sencillo con navajas manejadas manualmente en una mesa diseñada para un
producto alimenticio, cuidando que le corte de la hierba no exceda los 2 centímetros de
longitud para su posterior deshidratado. Este dato se define en base a las múltiples
pruebas realizadas en los deshidratadores utilizados, ya que favorece en el proceso de
deshidratado y en su envase.
Las plantas aromáticas tienen que ser cosechadas cuando el nivel de aceites esenciales y
otros componentes están en su más alta concentración. Es necesario observar la altura de
la zona de producción, la forma y época más adecuadas para su cosecha, para conservar
sus propiedades en especial su aroma y sabor ya sea frescas o deshidratadas.
Para el cortado de las hierbas se utiliza una mesa hecha en su parte superior con planchas
de acero inoxidable tipo alimenticio para que se cumpla con requisitos de tratamiento de
producto para el consumo humano.

8. DETERMINACION DE PARAMETROS DE PROCESO DE DESHIDRATADO.

Los parámetros a obtener para el proceso de deshidratado en este capítulo servirán como
guía y datos iniciales para el análisis y diseño del secador de hierbas aromáticas.
Los factores que influyen en la Deshidratación son:
- Características del deshidratador: temperatura del aire, H.R, velocidad de aire y
coeficiente de transferencia de calor.
- Características del alimento (contenido de agua, temperatura de la superficie, tamaño
del alimento).
- El contenido en grasa del alimento ya que la grasa dificulta la salida del agua.
- La preparación previa del alimento

8.1.Determinación de las curvas de deshidratado.

Para la obtención de las curvas de deshidratado deberá conocerse que los datos
experimentales fueron logrados con un secador que consiste en un sistema de
calentamiento con resistencias eléctricas y un ventilador de 60 HZ, 220 v, 5600W.
Ubicado en el laboratorio Luis Pasteur de la facultad de ingeniería de industrias
alimentarias. La información obtenida hace referencia al efecto de las condiciones
externas del secado. Son el contenido de humedad del producto (que en este caso es la
hierba luisa) en función del tiempo, bajo condiciones de secado constante; tales como
velocidad del aire, temperatura, humedad y presión.
Se han obtenido las curvas de secado en base a diferentes tamaños de la hoja para
poder comprobarlas y obtener el valor óptimo para el proceso de secado. Además se
hace análisis a diferentes condiciones de apilamiento de hojas, es decir, se han pesto
unas sobre otras para analizar distintas condiciones de secado.
Para obtener el peso de la muestra en cada análisis se utilizó una balanza electrónica
de precisión calibrada.

Figura 09: curvas de deshidratado.

8.2.Isotermas de adsorción
La isoterma de un producto relaciona gráficamente, a una temperatura constante, el
contenido en humedad de equilibrio de un producto con la actividad termodinámica
del agua del mismo, ya que en el equilibrio, este último parámetro es igual a la
humedad relativa del aire que rodea al producto.

Importancia:
 Permite el cálculo del valor de la mono capa que brinda la máxima estabilidad en
el alimento, en el almacenamiento.
 Brindan información útil para la optimización del proceso de secado.
 La selección del material de empaquetamiento.
  La predicción de la vida útil del producto.

Figura 10: isotermas de adsorción

8.2.1. Tipos de isotermas de adsorción.

 La isoterma tipo I: Es característica de productos químicos (crema,
jabón). Se aplica la teoría de Langmuir.
 La isoterma tipo II: Es característica de alimentos. Se aplica la teoría
de BET.
 La isoterma tipo III: Es característica para talcos.
 La isoterma tipo IV: Es característica para talcos.
 La isoterma tipo V: Es característica para productos farmacéuticos.

Figura 10: tipos de adsorción

Para el análisis se obtiene la humedad de equilibrio mediante la isoterma de adsorción,

con estos datos se realizan las curvas de deshidratado y se procede al cálculo del
deshidratado en base a la velocidad de secado y la humedad libre del producto.

8.3.Cálculos y curvas de deshidratado.

a. calculo del tiempo de secado para un periodo a velocidad constante.(P.S.V.C)
dQ/dѲ = h A (T – Ts ) …… (2)
Q: dQ/dѲ = Velocidad de transferencia de calor (KJ/h)
h = Coeficiente de transferencia de calor (KW /m2 °C) o (Btu/pie2. °F)
A = área superficial de secado ( m2) o ( pie2)
T = Temperatura del aire seco (°C) o (°F) = Tbs.
Ts = Temperatura del aire húmedo (°C) o (°F) = Tbh

ESTADO ESTABLE: se equilibra (1) y (2)

h A (T – Ts ) = ( - dm/dѲ)c . λ
λ = Calor latente de evaporación (KJ/Kg) a la Tbh
(- dm/dѲ) d Ms/ dѲ Expresión en función de (M)
 CAPITULO II

Caso práctico: “DETERMINACIÓN DE LAS CONDICIONES ÓPTIMAS

PARA EL SECADO DEL ORÉGANO (Origanum vulgare L)” HUARAZ -2017.

3.1. Antecedentes
3.2. Conceptos generales
3.3. Definición de términos básicos

4. Planteamiento del problema

4.1. Identificación o determinación del problema
PROBLEMA:
El callejón de Huaylas es la zona que presenta una importante producción de plantas

aromáticas desde hace muchos años atrás, siendo esta aceptada por la mayoría de los

consumidores.

4.2. Formulación del problema

De acuerdo a la determinación del problema, priorizamos:

- Desconocimiento por parte de los productores para darle un valor agregado al

oregano mediante el procesamiento adecuado.

- Periodo de vida útil corto.

- En base a esta priorización, el estudio se realizará tomando en cuenta los

siguientes puntos:

θ Espacio:Huaraz_ Ancash

θ Tiempo: Setiembre2017 – Enero2018.

De lo expuesto se genera las siguientes interrogantes:

“DETERMINACIÓN DE LAS CONDICIONES ÓPTIMAS PARA EL SECADO

DEL ORÉGANO (Origanum vulgare L)”
¿Cuáles son las condiciones óptimas para el secado del orégano?

4.2. Importancia de la investigación

 Obtener un producto de vida útil larga mediante la aplicación de los

principios de la evaporación que conlleva a la concentración.

 Proporcionar a los productores los conocimientos necesarios para la

obtención

 Aportar conocimientos en la formación profesional del estudiante y en

el desarrollo del área de tecnología de los alimentos.

5. Métodos

5.1. Objetivos generales y específicos

5.1.1. Objetivo general

 determinación de las condiciones óptimas para el secado de planta aromática

de orégano (origanum vulgare l)

5.1.2. Objetivo especifico


en la recepción, entrada al secador y
Determinar la humedad inicial
 humedad final del orégano.


Determinar los parámetros óptimos para el secado del orégano (tiempo,
temperatura, espesor del material), manteniendo constantes los parámetros
del aire de entrada al secador (humedad relativa, temperatura del aire,

 velocidad del aire)


Determinar las características físico-químicas (actividad delagua,
 porcentaje de aceites esenciales) en el producto terminado.

 
 Representar curvas de secado para el orégano con su respectivo análisis.

 
 Establecer rendimientos para el oregano.


Determinar las características físico-químicas (actividad delagua,
porcentaje de aceites esenciales) en el producto terminado.

5.2. Hipótesis
Ho: La humedad final, la temperatura, el tiempo y espesor de las hojas del orégano
en el proceso de secado no influyen en la aceptabilidad del producto final.

Hi: La humedad final, la temperatura, el tiempo y espesor de las hojas de

orégano en el proceso de secado sí influyen en la aceptabilidad del producto final.

5.3. Sistema de variables

5.4. Tipo y Métodos de Investigación
La investigación será descriptiva y correlacional, debido a una Investigación en

ciencia aplicada experimental en el área prioritaria de la Innovación tecnológica en

procesos productivos.
 5.5. Técnicas de recolección de datos

6. Materiales y Métodos

6.1. Lugar de ejecución

El presente trabajo de Investigación se ha realizado en los ambientes de la facultad de

ingeniería de industrias alimentarias en el Laboratorio de Análisis de los Alimentos,

Luis Pasteur, perteneciente a la Universidad Nacional de Ancash “Santiago Antúnez

de Mayolo”, ubicada en la avenida universitaria en Shancayán - Huaraz, a una altura

de 3150 m.s.n.m.

MATERIALES Y EQUIPOS
Materiales:
 Agua potable
 Hipoclorito de sodio

Equipos:
 Papel aluminio

 Secador de bandeja

Materia prima:

 Orégano

6.2. Metodología de los análisis

El ensayo se realizó con dos especies aromáticas menta y orégano,
provenientes de las parcelas de Sumak Jambina.

FACTORES NIVELES

A: Temperatura de secado: 30 C- A1
 35 C A2
40 C A3

B: Espesor del material: 3cm B1

5cm B2

TRATAMIENTOS
Cuadro 05: Tratamientos
Tratamientos Temperatura Espesor del Combinaciones
de secado A material B AxB
T1 30 C 3cm A1B1
T2 30 C 5cm A1B2
T3 35 C 3cm A2B1
T4 35 C 5cm A2B2
T5 40 C 3cm A3B1
T6 40 C 5cm A3B2

DISEÑO EXPERIMENTAL
Tipo de diseño:
Diseño completamente al azar con arreglo factorial A x B

Características del experimento

Número de repeticiones: (3)
Número de tratamientos: (6)
Número de unidades experimentales: (18)
Unidad Experimental
Cada unidad experimental fue de 500g para cada una de las especies (menta y
orégano).

Análisis de variancia
CUADRO 6. Esquema del ADEVA
FUENTE DE VARIACIÓN GRADOS DE LIBERTAD
Total 17
Tratamientos 5
Factor A (Temperatura de secado ) 2
Factor B (Espesor del material) 1
AxB 2
Error experimental 12

Análisis funcional
Detectada la diferencia significativa en los tratamientos se realizó la prueba de
TUKEY para tratamientos; DMS para factores (A y B); y, gráfico para interacciones.
Para las variables no paramétricas se realizó la prueba de Friedman al 1% y 5% Este
diseño se lo realizó para cada planta aromática, teniendo al final dos diseños
experimentales uno para la menta y otro para el orégano.
VARIABLES EVALUADAS:
Variables cuantitativas
 Porcentaje de Humedad final
 Tiempo de secado
 Actividad del agua
 Porcentaje de aceites esenciales
 Rendimiento

Variables cualitativas (análisis organoléptico)

 Color
 Aroma
 Sabor (sin azúcar, con azúcar)

MANEJO ESPECÍFICO DEL EXPERIMENTO

Para la deshidratación de las dos especies de plantas aromáticas menta y orégano, las
materias necesarias se consiguieron en la propiedad de la organización; y, los demás insumos,
en el supermercado.
A continuación se detalla cada uno de los análisis que se realizó en cada una de las
etapas del proceso, en la materia prima, en proceso de deshidratación y producto
terminado de las dos especies en estudio.

Materia prima
Las primeras variables medidas son la humedad y la actividad del agua de la materia
prima fresca, estas se determinaron al inicio del proceso.

Determinación de humedad.-Se empleó una mufla marca MEMMERT, con el

siguiente procedimiento:
 Lavado de los materiales a utilizar (crisoles)
 Enjuague con agua destilada
 Introducción de los crisoles a la mufla a 550 °C por 4 horas
 Ubicación en el desecador y tarado
 Pesado de los crisoles y de 5g de muestra (planta fresca)
 Llevado a la estufa a 105 °C por 12 horas y pesaje.
 Repetir el procedimiento hasta obtener un peso constante.
 Los resultados se expresan en porcentaje mediante la siguiente fórmula.

Actividad del agua: Para el análisis de dicha variable se realizó en el equipo

marca Aw-WERT-MESSER, para cada especie.

 El método se detalla a continuación:

 Calibrar el equipo con cloruro de sodio (0,76Aw)

 Pesar 1 a 5g de muestra de planta fresca.
 Realizar la medición después de un tiempo de 2 horas, requerido por el
equipo para que el aire presente en dicha atmósfera se encuentre en
equilibrio con las plantas.
 Repetir el proceso hasta obtener un valor aproximado al anterior, para
luego realizar la lectura de la muestra.Y a continuación medir el valor de
actividad que presenta la planta fresca.

La actividad de agua tendrá un valor máximo de 1 y mínimo de 0.

Durante el proceso
Durante el proceso de deshidratación se determinó la humedad, el peso y el tiempo
de secado para cada especie aromática.

Determinación de humedad.- Se empleó una mufla marca MEMMERT, para medir

el porcentaje de humedad inicial al ingreso del secador de bandejas para cada una de
las especies aromáticas (menta y orégano), con el siguiente procedimiento:

 Lavado de los materiales a utilizar (crisoles)

 Enjuague con agua destilada
 Introducción de los crisoles a la mufla a 550 °C por 4 horas
 Ubicación en el desecador y tarar
 Pesado de los crisoles y colocar 5g de muestra (planta fresca)
 Llevado a la estufa a 105 °C por 12 horas y pesaje.
 Repetir el procedimiento hasta obtener un peso constante.
 Los resultados se expresan en porcentaje mediante la siguiente fórmula.

Adicionalmente en el proceso de secado se determinó el peso

 Se tomó muestras para cada especie en estudio (menta y orégano)

 Con la ayuda de una balanza electrónica se procedió a tomar datos del

peso de la siguiente forma: si la temperatura es 30°C, cada 20 minutos; si la
temperatura es 35°C, cada 15 minutos; y, si la temperatura es 40°C,cada 10
minutos.

Con los datos obtenidos se procedió a realizar las respectivas curvas de secado para
cada especie (menta y orégano).

Determinación del tiempo de secado.- Para determinar esta variable se utilizó un

cronómetro con el cual se midió el tiempo transcurrido desde que las plantas
ingresaron al secador hasta conseguir un peso constante de las mismas. El tiempo de
secado para cada planta aromática, correspondió al tiempo transcurrido desde la
determinación de la humedad inicial hasta la obtención de la humedad final.
Análisis del producto terminado
Al producto terminado se realizó los siguientes análisis; humedad, actividad del
agua, extracción del porcentaje de aceites esenciales, análisis microbiológicos
(mohos, levaduras y recuento total de aerobios) y organolépticos para las dos
especies aromáticas.

Determinación de humedad.- Se empleó una mufla marca MEMMERT con el

siguiente procedimiento:
 Lavado de los materiales a utilizar (crisoles)
 Enjuague con agua destilada.

 Introducción de los crisoles a la mufla a 550 °C por 4 horas

 Ubicación en el desecador y tarar
 Pesado de los crisoles y de 5g de muestra (planta fresca)
 Llevado a la estufa a 105 °C por 12 horas y pesaje.
 Repetir el procedimiento hasta obtener un peso constante.
 Los resultados se expresan en porcentaje mediante la siguiente fórmula.

Actividad del agua.- Para el análisis de dicha variable se realizó en el equipo

marca Aw - WERT-MESSER, para cada especie.

El método se detalla a continuación:

 Calibrar el equipo con cloruro de sodio (0,76Aw)

 Pesar 1 a 5g de muestra de planta seca.

 Realizar la medición después de un tiempo de 2 horas, requerido por el equipo

para que el aire presente en dicha atmósfera se encuentre en equilibrio con las plantas.

 Repetir el proceso hasta obtener un valor aproximado al anterior, para luego

realizar la lectura de la muestra.Y a continuación medir el valor de actividad que
presenta la planta seca.

 La actividad de agua tendrá un valor máximo de 1 y mínimo de 0.

Extracción del porcentaje de aceites esenciales.- Para el análisis de esta variable se
la realizó por arrastre de vapor para cada especie en estudio (menta y orégano).
El método se describe a continuación:
 Pesar entre 75g y 65g de la muestra a extraer (hojas secas de menta y
orégano).
 Depositar la muestra seca en un balón.

 Armar el equipo de arrastre de vapor como muestra la figura 8 (se adicionan

algunas piedras de ebullición).
 Calentar el balón con el agua utilizando el mechero; el vapor formado
pasará a través de la muestra a ser destilada por arrastre con vapor por
un tiempo de 6 horas a 90°C. Manteniendo el calentamiento hasta que
ya no haya más desprendimiento de aceite.
 El siguiente paso es una extracción discontinua líquido-líquido
empleando un solvente orgánico como cloruro de metileno o
cloroformo, este paso se realizó con una ampolla de decantación.
 Finalmente se determinó el rendimiento de aceite esencial en cada
una de las plantas y se reportó en P/P y P/V.

Análisis organolépticos.- Se realizó mediante la prueba de Friedman con la

intervención de un panel de degustadores que calificó todos los tratamientos. Se
evaluó: color, aroma y sabor.

Procedimiento:
 Se utilizó un panel de 10 catadores, los cuales con la ayuda de una guía
instructiva para evaluar color, sabor y aroma se encargaron de calificar según
sus preferencias.
 Con los resultados obtenidos a partir de las degustaciones se procedió a hacer
los análisis estadísticos utilizando la siguiente ecuación matemática de
Friedman:

X² = ------------- (∑R²)-3b(t+1)
b.t. (t+1)
Donde: X² = Chi-cuadrado
R = Rangos
b = Degustadores o Jueces
t = Tratamientos
Análisis microbiológicos.- Se determinó según el método AOAC 997.02, con la
finalidad de establecer la presencia de mohos, levaduras y aerobios totales, a través
del sistema petrifilm para todos los tratamientos.

Método AOAC 997.02: Recuento de mohos y levaduras

Las placas petrifilm para recuento de mohos y levaduras son un medio listo para
usar, contienen nutrientes suplementados con antibióticos, un agente gelificante
soluble en agua fría y un indicador para realizar la visualización del cultivo en la
placa. El procedimiento se detalla a continuación:
 Esterilizar agua de peptona en el autoclave a 121 ºC y 15 PSI por un tiempo
de 15 min, la misma que se utilizó para la dilución de la muestra.
 Colocar las placas Petrifilm sobre una superficie de trabajo totalmente plana,
(Figura 1.)
 Levantar el film superior y depositar con cuidado 1ml de la dilución de cada
tratamiento a controlar, en el centro del film inferior (Figura 2.)
 Recubrir delicadamente con el film superior, teniendo cuidado de no
introducir burbujas de aire (Figura 3.)
 Levantar el difusor plástico por la manija circular. Colocar el centro del
difusor en línea con el centro del film superior. Distribuir la muestra en forma
pareja, ejerciendo una ligera presión sobre el difusor, (Figura 4.).
 Evitando que se desborde la diluciónfuera del límite circular, se quitó el
difusor y se dejó reposar el film durante un minuto, para permitir la
solidificación del gel.
 Una parte de las diluciones se incubó, a una temperatura de 39 °C por un
tiempo de 24 horas, con el fin de determinar la presencia de aerobios
totales.Mientras que la otra parte se colocó en un lugar oscuro a temperatura
ambiente durante tres días con la finalidad de determinar mohos y levaduras.

Determinación del rendimiento.- Esta variable se la determinó una vez obtenido el

producto final, para ello se realizó un balance de materiales del proceso de
deshidratación para cada planta.

MÉTODOS ESPECÍFICOS DE MANEJO DEL EXPERIMENTO

Diagrama de bloques para la deshidratación de plantas aromáticas:

menta (Mentha piperita), orégano (Origanum vulgare)
 Menta y Orégano Materia Prima

3 kg Pesado

Hojas: dañadas, marchitas,

Selección
enfermas, amarillas; tallo

Agua Suciedades, tierra,

Lavado
sustancias extrañas
Hipoclorito de sodio
Desinfección

Escurrido Agua

1.5 kg
Pesado

Secador de bandejas
Deshidratado Agua
30 °C
13:30 horas
Enfriado

Pesado

Fundas de polietileno Envasado

 Sellado

Almacenado

Hierbas aromáticas secas

Rendimiento 5,2 %

Descripción del proceso de deshidratación para menta y orégano

A continuación se detalla cada uno de las actividades que se realizaron para el
proceso de deshidratación de las dos especies aromáticas (menta y orégano).

Materia prima (menta y orégano): Las plantas utilizadas en el proceso de

deshidratación tienen que estar en estado fresco.

Se pesó la materia prima para obtener rendimientos de cada especie con la ayuda de
una balanza digital.

Fotografía 3. Pesado de la materia prima 2009-10-22

Selección: Luego de obtener el peso de la materia prima se procedió a realizar la

selección tomando en cuenta el color, se prefirió hojas verdes, sin materias extrañas,
partes sanas, que no tengan problemas fitosanitarios. Esta actividad se la realizó en la
mesa de selección y lavado para las dos especies.
Lavado: Las hojas seleccionadas fueron sometidas a un lavado por aspersión e inmersión con
la ayuda de un equipo de lavado y tinas de plástico, con el fin de eliminar las suciedades,
sustancias extrañas las cuales se encuentran adheridas a las superficies del producto, teniendo
cuidado que las hojas no sufran daños.

Fotografía 5. Lavado por inmersión y aspersión de la materia prima 2009-10-22

Desinfección: Las hojas lavadas se desinfectaron con una solución de hipoclorito de sodio
al 10% para las dos especies. 10 ppm o 10 mg por litro de agua.

Escurrido: Las especies se colocaron en kavetas plásticas perforadas con el objeto que
fluya el agua que queda después del lavado, para luego someter las hojas a un oreado a la
sombra con el fin de que reduzcan en porcentaje de agua.

Fotografía 6. Escurrido de las plantas aromáticas 2009-10-22

Pesado: Se pesó el material seleccionado de cada especie con la ayuda de una balanza
digital para ver el peso después del lavado y obtener rendimientos.

Deshidratado: Las especies se introdujeron al equipo de secado (secador de bandejas con

caldero incorporado), con humedades iníciales de 89,6 % para las hojas de menta y 84,8 %
para las hojas de orégano, con espesores del material de 3 y 5 cm dependiendo del
tratamiento. Se tomó nota del tiempo y peso que fue perdiendo el producto durante el
proceso, con intervalos de 20 min, si la temperatura es 30 °C; 15 min si la temperatura es
35 °C; y, 10 min si la temperatura, es 40 °C. Se uso un cronómetro y una balanza
electrónica, llegando a obtener un peso constante para cada especie. Este proceso se lo
realizó manteniendo constantes: humedad relativa (62 %), velocidad del aire (4 m/s). las
humedades finales para cada tratamiento se indican en el anexo 15 y 16.

Fotografía 7. Secador de bandejas 2009-10-22

Enfriado: Las especies deshidratadas se enfriaron a temperatura ambiente antes de envasar

y sin demoras en el tiempo para que no absorban humedad.

Fotografía 8. Enfriado al ambiente 2009-10-22

Pesado: Las hojas deshidratadas se pesaron con la ayuda de una balanza electrónica con el
fin de determinar rendimientos a través del balance de materiales.

Envasado: Se utilizaron fundas de polietileno Nº 10000, los cuales nos brindan una
máxima impermeabilidad posible, conservándose de buena forma. Esta actividad se realizó
de manera manual con la ayuda de guantes. Se hicieron fundas con 30 gr de plantas secas
tanto para la menta como para el orégano. Luego de envasado el producto se procedió a
etiquetar manualmente.
 Fotografía 9. Envasado en fundas de polietileno 2009-10-22

Se tomó muestras de cada especie para realizar análisis al producto terminado, tales como:
físico químico (actividad del agua, porcentaje de aceites esenciales), microbiológicos
(mohos, levaduras y recuento total); y, organolépticos (color, aroma y sabor), estos se los
realizó al primer día y 30 días de almacenamiento.

Sellado: Se lo realizó con la ayuda de una selladora de impulso con el objeto de que exista
mayor seguridad para que la planta no capte humedad del ambiente.

Fotografía 10. Sellado del producto terminado 2009-10-22

Almacenado: Las plantas secas se almacenaron en un lugar limpio, fresco, aireado,

evitando el contacto directo con la luz solar y separado entre las plantas para evitar que
estas intercambien olores.
Fotografía 11. Almacenado del plantas deshidratadas 2009-10-22
Resultados y Discusión
En este capítulo se muestra los resultados obtenidos de la investigación “Determinación de
las condiciones óptimas para la deshidratación de dos especies aromáticas; menta (Mentha
piperita L.) y orégano (Origanum vulgare L.).

HUMEDAD FINAL (MENTA)

Esta variable se midió al final del proceso de secado de las hojas de la menta, de donde se
obtuvo los siguientes resultados:

CUADRO 7. Humedad final de la menta expresado en porcentaje (%)

TRAT/REPT. I II III SUMA MEDIA

T1 A1B1 5,890 5,870 5,830 17,590 5,863

T2 A1B2 6,100 6,120 6,090 18,310 6,103

T3 A2B1 5,840 5,870 5,850 17,560 5,853

T4 A2B2 6,020 6,000 5,990 18,010 6,003

T5 A3B1 5,810 5,800 5,790 17,400 5,800

T6 A3B2 6,010 5,980 6,000 17,990 5,997

SUMA 35,670 35,640 35,550 106,860 5,937

Fuente: La autora
A = Temperatura de secado
B = Espesor del material

CUADRO 8. Análisis de varianza para la humedad final de la menta

F.V. G.L. S.C C.M F. Cal. F.T 5% F. 1%

Total 17 0,2044

Tratam. 5 0,2005 0,0401 122,319** 3,11 5,06

FA(Temp) 2 0,0223 0,0111 34,017** 3,89 6,93

FB(Espesor) 1 0,1721 0,1721 525,017** 4,75 9,33

I (AxB) 2 0,0061 0,0030 9,271** 3,89 6,93

ERROR EXP. 12 0,0039 0,0003

Fuente: La autora
 CV=0,3050
*: Significativo
**: Altamente significativo
NS: No Significativo

En el cuadro 8, el análisis de varianza de la variable humedad final de la menta determina

alta significación estadística para tratamientos, factor A y factor B e interacción AxB.

Por lo tanto se realizó las pruebas correspondientes: Tukey para tratamientos, DMS para
factores y gráfica para interacción.

El coeficiente de variación fue de 0,3050 % mismo que indicó la eficiencia de la

investigación, cuyo valor esta dentro del 5 % para variables de laboratorio.

CUADRO 9. Prueba de Tukey para tratamientos de la variable humedad final de

la menta

TRATAMIENTOS MEDIAS RANGOS

T2 6,103 A

T4 6,003 B

T6 5,997 B

T1 5,863 C

T3 5,853 C

T5 5,800 D

Fuente: La autora
Realizada la prueba de tukey se puede observar que existen cuatro rangos diferentes. En donde las
medias han sido ordenadas de mayor a menor por que así lo establece la prueba de tukey. Para
fines de la investigación se ha considerado el mejor tratamiento T5 (40 °C, 3 cm) con un
promedio de 5,80 % de humedad el cual se encuentra en el rango D, por tener menor porcentaje
de humedad.
CUADRO 10. Prueba de DMS para el factor A (temperatura de secado) de la
variable humedad final de la menta

FACTOR A
(Temperatura de secado) MEDIAS RANGO

A1 (30 ºC) 5,983 A

A2 (35 ºC) 5,928 B

A3 (40 ºC) 5,898 C

Fuente: La autora
Según los resultados del cuadro 10, se establecen tres rangos para el factor A
(temperatura de secado) en función de la variable humedad final de la menta, el nivel
de temperatura que alcanzó mayor porcentaje de humedad 5,983 % es A1 (30 ºC), y
se ubica en el rango A, el nivel de temperatura A2 (35 ºC) ocupa el rango B con el
promedio que es 5,928 %, mientras que el nivel de temperatura que tiene menor
porcentaje de humedad A3 (40 ºC) se encuentra en el rango C con 5,898 % de
humedad.

CUADRO 11. Prueba de DMS para el factor B (espesor del material) de la

variable humedad final de la menta

FACTOR B
(Espesor del material) MEDIAS RANGOS

B2 (5 cm) 6,034 A

B1 (3 cm) 5,839 B

Fuente: La autora

Realizada la prueba de DMS para el factor B (espesor del material), se observa dos
rangos, los cuales reaccionan de diferente manera. El espesor del material B1 (3 cm)
presenta el promedio más bajo que es 5,839 % de humedad, para fines de la
investigación se lo considera como el mejor tratamiento y se encuentra en el rango B.
También se puede observar que el espesor B2 (5 cm) presenta el porcentaje mayor
que es 6,034 % y se ubica en el rango A.
III. CONCLUSIONES
- Se llegó a conocer todo tipo de secadores que permiten realizar el
deshidratado o secado de hierbas aromáticas como y también de las
medicinales.
- Para el deshidratado de hierbas aromáticas y medicinales se sigue un
diagrama de flujo con sus respectivos parámetros de control.
- Con los datos que se puede obtener en el objetivo anterior se puede trazar la
curva de deshidratado del orégano.

IV. RECOMENDACIONES
- Conocer las características propias de cada planta aromática nos puede ayudar
para elegir el proceso que seguirá para su industrialización.
- El deshidratado de hierbas aromáticas es realizado por muchos países pero es
bueno realizarlo de manera adecuada para obtener un producto de calidad.
- Es importante controlar la temperatura a la hora deshidratar porque si esta tiene
fluctuaciones, el deshidratado no sería homogéneo en el producto. Para esto es
muy importante revisar el buen funcionamiento de los equipos a usar.

V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
- richard eduardo calle benites, j. j. (2011). diseño de una planta de
deshidratacion de hierbas aromaticas . guayagil-ecuados .
- Scenna, G. (1999). Modelado, Simulación y Optimización de Procesos
Químicos. Edit. UTN. Argentina.
- Shafiur, R. (2003). Manual de Conservación de los Alimentos. Editorial
ACRIBIA – España.
- Pineda, M.L.; Chacón, A.; Cordero, G. (2009).Efecto de las condiciones de
secado sobre la cinética de deshidratación de las hojas de morera (Morus alba).
Rev. Agronomía Mesoamericana 20(2). Costa Rica.
- López B. J.; Rodríguez R. J.; Álvarez C. M.; Jarquin E. L.; Zuñiga G. M. (2003).
Cinética de Secado y Caracterización Físico-Químico de Tomates
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Premio Nacional en Ciencias y Tecnología de Alimentos.
www.pncta.com.mx/pages/pncta_investigaciones_03h.asp?page=03e17.
- Keey, R.B. (1972). Principios y prácticas de secado. New York: Pregoman
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- Roberto Chiej. Guía de Plantas Medicianales. Editorial Grijalbo
- Fretes, F., & Mendoza, C. (2010). PLANTAS MEDICINALES Y AROMÁTICAS. UNA ALTERNATIVA
DE PRODUCCIÓN COMERCIAL. San Pedro.

- SERGIO, F. V. (2014). Manual del cultivo de las plantas condimentarias de exportacion bajo
buenas practicas agricolas. Medellín, Colombia.