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empleadas en Expendio de
Carnes en Supermercados y las
Carnicerías minoristas. Riesgos
de enfermedades Zoonóticas.
Bioseguridad - Cuarto Año – Medicina
Veterinaria – FAZ – UNT
Introducción
Introducción ............................................................................................................. 1
Limpieza y Desinfección
Limpieza de superficies ........................................................................................... 9
Sanitización ............................................................................................................. 9
Indumentaria: ........................................................................................................ 10
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Bioseguridad – Medicina Veterinaria
Gestión de Residuos
Tratamiento de residuos: ....................................................................................... 14
Control de Plagas
Medidas higienicas: ............................................................................................... 15
Referencias bibliográficas
Referencias bibliográficas………………………………………………………………18
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Bioseguridad – Medicina Veterinaria
Introducción
La producción de carne bovina representa una de las actividades pecuarias
más rentable e importante para la economía argentina, y representa el 35 a 40%
del Producto Bruto Agropecuario Nacional.
Cadena Productiva
Para la producción de carne bovina, al igual que para cualquier otro tipo de
producción agrícola – ganadera, es necesario seguir una cadena productiva, en la
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Extraído de http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/Capitulo_VI_2017.pdf
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Bioseguridad – Medicina Veterinaria
Conceptos Clave
Resulta apropiado definir ciertos conceptos relacionados a la producción e
inocuidad de la carne para poder comprender mejor el rol del veterinario en la
aplicación de medidas de bioseguridad.
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Bioseguridad – Medicina Veterinaria
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Bioseguridad – Medicina Veterinaria
¿Qué se analiza?
En el Programa Carnicerías Saludables se procede a examinar carne
picada o molida y no cortes frescos, ya que la carne picada es un alimento de
consumo masivo y, por lo tanto, su calidad debe ser óptima en la boca de
expendio, ya que representa un riesgo potencial para la salud humana.
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Extraído del Manual Carniceros http://www.ipcva.com.ar/files/manualcarniceros.pdf
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Bioseguridad – Medicina Veterinaria
Condiciones generales de
Establecimientos
Correcto diseño y organización para mejor higiene
Condiciones:
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Bioseguridad – Medicina Veterinaria
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Bioseguridad – Medicina Veterinaria
Limpieza y Desinfección
Limpieza de superficies
1. Limpiar a seco todos los residuos de la superficie.
2. Mojar la superficie con agua caliente
3. Con esponja y detergente frotar en todas las direcciones ejerciendo
presión
4. Dejar actuar el detergente
5. Enjuagar y aplicar lavandina (media taza de café en un litro de agua)
y dejar actuar al menos 10 minutos
6. Enjuagar y secar la superficie con papel descartable.
Sanitización
Piso donde están los clientes: limpiar 2 veces por día.
Piso detrás del mostrador: 2 veces por día y siempre después del
desposte
Heladera del mostrador: después de cada turno
Mesadas: 3 veces por turno y después de cortar menudencias y
tripas
Cuchillos y chairas: 5 veces por turno y cada vez que se corten
menudencias o tripas
Picadora: después de cada turno
Manos: cada media hora de trabajo, durante y después de la
manipulación de la carne, especialmente después de manipular
menudencias y tripas
Cámaras: cada 3 días
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Bioseguridad – Medicina Veterinaria
Indumentaria:
Siempre debe estar limpia y es obligatorio el uso de:
Higiene personal
Todo el personal debe lavarse las manos:
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Bioseguridad – Medicina Veterinaria
Por eso, todos los que participan del mercado Global deben aplicar las
BPM. El manejo higiénico de los alimentos las incluye en las diferentes etapas de
elaboración:
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Bioseguridad – Medicina Veterinaria
En carnes rojas:
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Bioseguridad – Medicina Veterinaria
Las carnes de color oscuro, duras, secas, con falta de brillo, grasa
externa oscura o escurrimiento de líquido color marrón son
características de carne alterada.
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Bioseguridad – Medicina Veterinaria
Gestión de residuos
Su objetivo es garantizar que los residuos generados sean retirados,
tratados, almacenados y eliminados higiénicamente de forma que no constituyan
fuente de contaminación directa o indirecta para los productos alimenticios.
Tratamiento de residuos:
El lugar de proceso debe tener drenajes y canaletas protegidos por rejillas
para evacuar las aguas servidas para evitar estancamientos que permitan
acumulación en el piso, en las bachas o un reflujo de aguas servidas o negras que
contaminen el área.
Control de plagas:
Plaga: presencia de animales indeseables en numero tal que comprometa
la seguridad alimentaria, debido a la capacidad que tienen de alterar o contaminar
equipos, instalaciones y productos alimenticios.
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Bioseguridad – Medicina Veterinaria
Se recomienda:
Medidas higienicas:
Evacuar la basura y desperdicios periódicamente en recipientes con tapa.
Almacenar la basura en lugares que no constituyan focos de contaminación
para las zonas limpias.
Inspeccionar la integridad de los envases de materia prima y envases
auxiliares
Separar la mercadería del suelo y la pared
Cerrar bien los envases
Retirar envases que derramen su contenido
Mantener la limpieza de la zona de motores, equipos, útiles de limpieza,
residuos, desagües y lugares poco accesibles
Mantener los utensilios de los manipuladores en correcto estado higienico.
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Bioseguridad – Medicina Veterinaria
Los productos cárnicos deben cumplir con las normas de carácter general
comunes a todos los establecimientos alimenticios, entre las que se incluye poseer
habilitación municipal, mantener las condiciones higiénicas todo el tiempo y tener
documentado el origen.
Menciona que las firmas comerciales son responsables por todos los
productos que envíen a la venta, incluyendo los defectuosos, que
deben ser eliminados en forma inmediata.
Todos los locales deben contar con agua de calidad potable para sus
operaciones.
Se prohíbe la presencia de animales domésticos y el contacto con
criaderos de animales.
Los titulares de los establecimientos deben contar con un plan
integrado de control de plagas y todas las instalaciones y estructuras
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Bioseguridad – Medicina Veterinaria
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Bioseguridad – Medicina Veterinaria
Referencias Bibliográficas
LEOTTA, LINARES, ORTEGA, ADRIANI – Instituto de Genética Veterinaria
“Ing. Fernando Noel Dulout” – Facultad de Ciencias Veterinarias –
Universidad Nacional de La Plata – 2014
http://www.ipcva.com.ar/files/ct14v2.pdf
Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina - Manual Carniceros
http://www.ipcva.com.ar/files/manualcarniceros.pdf
http://www.produccion-
animal.com.ar/informacion_tecnica/origenes_evolucion_y_estadisticas_de_l
a_ganaderia/48-ProdCarneArg_esp.pdf
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/Capitulo_VI_2017.pdf
http://www.senasa.gob.ar/cadena-animal/ovinos/industria/productos-y-
subproductos/productos-carneos/carne
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/14441/Bioseguridad%20en%20
mataderos.pdf?sequence=1
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