Abstract:

Nattokinase is an enzyme produced by Bacillus subtilis Var. natto, but its

stability is easy to be affected under low pH condition. Studies showed that
it might increase the stability of nattokinase by supplementing additives. The
objective of this study was to investigate the stability of Nattokinase with
different kinds of additives at low pH by using the Taguchi method, and the
results could be used in development of orange beverage containing
nattokinase. The results showed that addition of saccharides had effect on
protection of enzyme activity, and lactose exhibited the best outcome. The
addition of metal ions showed that calcium chloride could increase the
stability of nattokinase. Except carrageenan, all of the edible gelatin used
increased the stability of nattokinase and the gum arabic had the best effect.
In addition, glycine also could increase the stability of nattokinase. In optimal
condition, the complex additives retained 50% of its activity of nattokinase
on day 14. Among various additives, calcium chloride and glycine were the
most effective additives at low pH. Application of the conditions obtained
from the above analyses on development of orange beverage resulted in
reproducible conclusion. Heating at 60oC for 30 min and storing at 4oC could
reduce the total bacterial count, keep better antioxidant activity, and avoid
destabilization of nattokinase. The results of sensory evaluation showed that
the unique odor and changes of color caused by addition of nattokinase,
were not accepted by most consumers, but aroma, flavor and overall
acceptability showed no significant differences, indicating that nattokinase
can enhance the commercial value of the products and also provide more
choices to consumers.

Tóm tắt:

Nattokinase là một enzyme được sản xuất bởi vi khuẩn Bacillus subtilis
Var. Natto, nhưng sự ổn định của nó là dễ bị ảnh hưởng trong điều kiện pH
thấp. Nghiên cứu cho thấy rằng nó có thể làm tăng sự ổn định của
nattokinase bằng cách bổ sung các chất phụ gia. Mục tiêu của nghiên cứu
này là để điều tra sự ổn định của Nattokinase với các loại khác nhau của
các chất phụ gia ở pH thấp bằng cách sử dụng phương pháp Taguchi, và
kết quả có thể được sử dụng trong phát triển các cam đồ uống có chứa
Nattokinase. Kết quả cho thấy rằng việc bổ sung sacarit có tác dụng bảo vệ
các hoạt động của enzyme, và lactose trưng bày kết quả tốt nhất. Việc bổ
sung các ion kim loại cho thấy canxi clorua có thể làm tăng sự ổn định của
Nattokinase. Trừ carrageenan, tất cả các gelatin ăn được sử dụng tăng sự
ổn định của nattokinase và gum arabic có hiệu quả tốt nhất. Ngoài ra, glycine
cũng có thể làm tăng sự ổn định của Nattokinase. Trong điều kiện tối ưu,
các chất phụ gia phức tạp giữ lại 50% hoạt động của nattokinase vào ngày
14. Trong số phụ gia khác nhau, clorua canxi và glycine là các chất phụ gia
có hiệu quả nhất ở pH thấp. Áp dụng các điều kiện thu được từ những phân
tích trên đây về sự phát triển của nước giải khát cam dẫn đến kết luận tái
sản xuất. Hệ thống sưởi ấm 60oC trong 30 phút và lưu trữ ở 4oC có thể
giảm tổng vi khuẩn, giữ cho hoạt động chống oxy hóa tốt hơn, và tránh làm
mất ổn định của Nattokinase. Các kết quả đánh giá cảm quan cho thấy mùi
độc đáo và những thay đổi về màu sắc gây ra bằng cách bổ sung
nattokinase, không được chấp nhận bởi hầu hết người tiêu dùng, nhưng
hương thơm, hương vị và sự chấp nhận chung cho thấy có sự khác biệt
đáng kể, cho thấy Nattokinase có thể nâng cao giá trị thương mại của sản
phẩm và cũng cung cấp nhiều sự lựa chọn cho người tiêu dùng.
Source: Taiwanese Journal of Agricultural Chemistry & Food Science . apr-jun2014, Vol. 52 Issue 2/3, p101-112. 12p