UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

Facultad de Ciencias Agropecuarias

Carrera Profesional de Ingeniería Agroindustrial

REFINACION FISICA DE ACEITES Y GRASAS. WINTERIZACION Y

FRACCIONAMIENTO.

CURSO : Tecnología e Industrias Cárnicas.

DOCENTE : Ing. Cristina Elena Quiñones Ruiz.

ESTUDIANTES :Chaupis Aponte Yordan Beto.

Dávila Flores Leoncio.
Hurtado Zumaeta Angel Max.
Odicio Moran Zelene Larissa.
Reyes Meza Freddy Max.
Ríos Diaz Ronald Joseph.
Salas Satalaya Jaime Jacob.

CICLO : VIII

Pucallpa – Perú
2018
I. INTRODUCCION.

Las grasas y los aceites de uso comercial en alimentos provienen de

diferentes fuentes, pero existen muchas materias primas de donde se pueden extraer
estos lípidos. Después de procesos para extracción de los tejidos adiposos
de animales y los granos de oleaginosas, por medio de prensado o por diferentes
solventes se obtiene los aceites de consumo.

Excepto algunos finos, como los de oliva extra virgen, los aceites contienes impurezas
que deben ser eliminadas. Es por eso que tienen que ser sometidos a diferentes
procesos y serie de operaciones para eliminar las impurezas y conseguir mejores
propiedades organolépticas.

Es necesario someterle a dichos procesos para liberarlos de fosfátidos, ácidos grasos

libres, pigmentos y sustancias que produzcan mal olor y sabor. Este trabajo tiene la
finalidad de conocer la refinación física en aceites y grasas.

Imagen 1. Refinado de aceites.

II. OBJETIVOS.

2.1. Objetivo general.

 Conocer la refinación física en aceites y grasas.

2.2. Objetivos específicos.

 Comprender el proceso de winterizacion.

 Comprender el proceso de fraccionamiento.
III. MARCO TEORICO.

3.1. Refinación física.

La refinación física es un proceso en el cual no se somete el aceite a una
neutralización con soda caustica, las operaciones son muy similares como el
desgomado y el blanqueo. Las principales ventajas que ofrece este proceso en
comparación con la refinación química son las siguientes:
● Mayor simplicidad en las operaciones a realizar.
● Menor impacto ambiental.
● Menores perdidas de aceite.
● Productos de buena calidad.
La Refinación Física basa su técnica en utilizar los desodorizadores para destilar
por vapor no solo los productos causantes del mal olor, sino también los ácidos grasos
libres. De esta forma se elimina el tratamiento con soda austica, disminuyendo las
pérdidas de aceite y la consecuente eliminación de los efluentes contaminantes.
Además, la Refinación Física proporciona ácidos grasos de mayor pureza, que son un
subproducto del proceso, utilizado en la industria de jabones (Pillaca, 2016).
3.2. Objetivos de la refinación.

El objetivo fundamental de la refinación de aceites y grasas es hacerlos aptos para

el consumo humano, al eliminar todas las sustancias que tienen un efecto desfavorable
en el aroma, apariencia, sabor, color y estabilidad. El proceso de Refinación, se puede
realizar de dos formas que son : Química o Física (Pillaca, 2016).
3.3. Proceso de la refinación
El proceso en general es como sigue: se realiza un filtrado inicial que limpia el aceite
crudo de partículas indeseables. Luego en el secado se evapora la humedad que pueda
traer el crudo. Posteriormente se somete el aceite a un proceso de desgomado, en el
cual se usa ácido cítrico, ácido fosfórico o ambos, para eliminar las gomas, resinas y
proteínas para permitir la remoción por métodos gravitacionales. Si las gomas son
hidratables, se remueven, como su nombre lo indica, con agua; seguidamente se
adicionan tierras de blanqueo que absorben sustancias colorantes; el proceso culmina
con la desodorización, en donde se separan los ácidos grasos libres presentes en el
aceite y las sustancias que ocasionan mal olor (Pillaca, 2016).
 Imagen N°2. Diagrama flujo del proceso de refinación física del aceite.

TABLA N° 1: Etapas del proceso de refinación física.

3.4. Efectos de la refinación.

Refinación física (desodorización en un paso) resulta adecuada para la refinación
de aceites ya que mejora tanto las características químicas como sensoriales del mismo.
Además muestra, que la evaluación sensorial del aceite puede ser una herramienta muy
útil para evaluar la calidad del mismo y relacionarla con los cambios químicos, que
suceden en cada etapa del proceso. Respecto a los cambios en el contenido de
micronutrientes de aceite, las etapas que influyen de manera significativa en la
reducción de los tocoferoles y esteroles son el blanqueo y la desodorización (Pillaca,
2016).
3.5. Fundamento del método winterizacion.
Algunos aceites vegetales, como es el caso de los aceites de: girasol, germen de
maíz, orujo de oliva, pepitas de uva, etc., contienen ceras (alcoholes grasos de
cadena larga), estearina y otras substancias de elevado punto de fusión, que
cristalizan a bajas temperaturas, provocando el enturbiamiento del aceite. La etapa
de winterización es la encargada de la eliminación de estas substancias.
Dentro del proceso de la refinación de los aceites la winterizacion es una
etapa opcional que se realiza después de la neutralización. El proceso de winterización
también llamado hibernación o descerado tiene por objeto separar aquellos
gligéridos de más alto punto de fusión que originan enturbiamiento y aumento de
viscosidad en los aceites, |al bajar la temperatura, y consiste en precipitar en forma
de cristales, en determinadas condiciones de temperatura tiempo, los glicéridos
saturados causantes del enturbiamiento. El proceso es una verdadera cristalización
fraccionada, donde los tres factores, temperatura, tiempo y agitación tienen una
importancia fundamental sobre la naturaleza y formación de los cristales, la
hibernación, se efectúa mediante un enfriamiento rápido hasta una temperatura entre
15 y 20 ºC que va acompañado de una agitación para favorecer la producción
de cristales pequeños, e incrementa la vida útil del producto hasta un año, por las
leyes de la cristalización se sabe que:
 El descenso de la temperatura facilita la separación en una solución, por
sobresaturación, de los componentes con más alto punto de fusión.
 La agitación facilita la formación de pequeños cristales.
 El tiempo, acompañado de un lento descenso de la temperatura, y la inmovilidad
facilitan el crecimiento de los cristales.
Por estas razones, las plantas de winterización clásicas están constituidas por:
 Un sistema de enfriamiento rápido provisto de un adecuado sistema de agitación,
para inducir la generación de pequeños cristales.
 Un sistema de tanques estáticos (cristalizadores), colocados en un ambiente
a temperatura controlada, para conseguir el crecimiento de los cristales.
 Un sistema de filtros-prensa para la separación de los cristales formados.
 La eficiencia de la hibernación se determina con la prueba de frió que consiste
en mantener una muestra de aceite a 0ºC durante cinco horas y media.
3.6. Descripción de los métodos más frecuentes.

3.6.1. Winterización en fase de aceite.

El estudio de la curva de enfriamiento de los aceites ha demostrado

que las condiciones de temperatura más idóneas para el proceso son las
representadas en la imagen 3.

Imagen 3. Esquema de una planta de winterización convencional: A) Refrigerador rápido. B)

Cristalizadores. C) Filtro prensa. D) Grupo frigorífico.

El enfriamiento rápido se realiza generalmente en un equipo discontinuo

provisto de agitador. El enfriamiento se lleva a cabo por medio de serpentines
por donde circula salmuera, o se expande directamente un fluido frigorífico.

Imagen 4. Curva de enfriamiento de aceites con winterización.

 La cristalización se lleva a cabo manteniendo el aceite inmóvil durante
24 a 36 horas en tanques especiales (cristalizadores o maduradores)
colocados en cámaras con temperatura regulable.

La operación de winterización es de gran importancia cuando se trabaja

con aceites de alto contenido de glicéridos saturados, como sucede en los aceites
de oliva, algodón y pepita de uva.

En general con el proceso indicado las pérdidas son altas, ya que la

estearinas que se separan, y se recuperan en filtros prensa, contienen no menos
del 70% de aceite, y este valor puede elevarse fácilmente si la planta no está en
condiciones de seguir con fidelidad una curva de enfriamiento como la indicada en
la imagen 3.

3.6.2. Winterización en aceites en fase de solvente.

El procedimiento se basa en las siguientes operaciones:

a)Disolver el aceite a winterizar en un solvente volátil.

b)Enfriar lentamente esta solución hasta cristalizar los glicéridos saturados.

c)Separar los cristales formados por filtración y lavado de dichos cristales con
solvente.

d)Destilación de las fases sólida y liquida para extraer el solvente en ellas

contenido.

En la imagen 3 se representa el esquema de una planta de winterización

en fase solvente.
Imagen 5. Diagrama de una planta de winterización en fase de solvente: A) Dosificador-mezclador. B)
Cristalizador. C) Filtro rotatoriocontinúo. D) Deposito de miscela filtrada. E) Deposito para la fase
sólida. F) Destilador de estearina. G) Destilador continúo de la fase sólida. H) Deposito de solvente. I)
Condensador.

La planta tiene el siguiente funcionamiento completamente continuo y la

conduce un solo operario. El ciclo de trabajo es el siguiente:

El aceite a winterizar se dosifica y mezcla con el solvente, en la

producción conveniente, en el equipo A. La solución resultante pasa en
continuo a los cristalizadores, B, conectados en serie, donde se enfría
lentamente según un programa establecido (Fig. 3). Estos cristalizadores
están provistos de intercambiadores de calor especiales provistos de
rascadores que tienen la finalidad evitar la formación de depósitos sólidos sobre
las paredes.

La suspensión que se genera en B se transfiere por aire a presión al

filtro, C, donde se separan los cristales de la solución aceite-solvente. Esta
solución se envía al destilador, G, para recuperar el solvente contenido en la fase
líquida.

Imagen 6. Curva de enfriamiento de la miscela aceite-solvente.

La masa depositada en el filtro, C, se lava con el mismo solvente, para

recuperar la fase liquida incluida en dicho material, y se descarga en un depósito,
E, para ser bombeado después al grupo de destilación, F, en donde se recupera
el solvente residual. La instalación está provista por eficaces cambiadores de
calor, para obtener un máximo rendimiento térmico, así como de los instrumentos
de control y seguridad, que garantizan una fácil conducción.
 La winterización de los aceites en fase de solvente se efectúa sobre el
aceite decolorado y en todos los casos antes de la fase de desodorización.

3.6.3. Ventajas y desventajas del método (os).

a) Ventajas de realizar la winterizaciónantes de la desodorización:

 Mejor calidad de los aceites refinados.

Tiempo de desodorizacion más reducido, ya que el aceite tiene, durante el proceso

de winterizacion en fase solvente, una perfecta depuración. En efecto, en las
condiciones en las que se lleva a cabo el enfriamiento(-5 a -7°C), las impurezas
tales como ceras, fosfáticos, oxácidos, son en su mayor parte insolubles y
permanecen en la estearina.

b) Comparación de winterizacion clásica contra winterizacion en fase solvente:

El costo de producción para los dos sistemas puede considerarse

prácticamente igual, ya que el mayor consumo de vapor y disolvente en el sistema
se compensa con un menor gasto de mano de obra

El rendimiento en aceite winterizado es más elevado utilizando la

winterizacion en fase solvente

Los aceites winterizados en fase solvente tienen un punto de

enturbiamiento inferior al obtenido con el proceso clásico. Los aceites winterizados
en fase solvente, después de la decoloración se desodorizan más fácilmente.

Winterizandolos aceites con solventes se obtienen los siguientes productos

acabados: aceite perfectamente winterizado y estearina de alto punto de
fusión, mientras que con el procedimiento clásico se obtiene aceite
winterizado y pastas de winterizacion de muy bajo punto de fusión y que
contienen un alto porcentaje de aceites fluidos, estas pastas deben ser
nuevamente tratadas para recuperar parte del aceite que contienen.

El tiempo de cristalización es más bajo en el proceso de winterizacion por

solvente. Asimismo, la superficie filtrante delos filtros utilizado en dicho proceso
es del orden de diez veces menor que la necesaria en los filtros-prensa.

En las tablas se indican una serie de datos comparativos entre sistemas

de winterizacion clásica y con solvente.
3.6.4. Aplicaciones en aceites o grasas para qué se aplica.

En contraste con los otros procesos de modificación que están diseñados

para mejorar la funcionalidad de las grasas y aceites, el invierno es un proceso
que sirve para fines principalmente mejorar apariencia y ofrecer un mejor manejo.

Si los aceites se almacenan a bajas temperaturas (refrigerador), ceras de

punto de fusión alto, triglicéridos y algunas gomas pueden separar en forma
de sólidos desde el aceite. Por un lado, esto conduce a una apariencia turbia
indeseable, y muchos consumidores puede pensar erróneamente el aceite se
echa a perder y, por otro lado, es menos vertible si contiene muchos de estas
sustancias.

Los aceites para ensaladas que contienen grandes cantidades de ceras

o triglicéridos con elevado punto de fusión los cuales tienden a separarse por
cristalización cuando se enfría el aceite son generalmente objeto de
preparación para el invierno.

La winterización se aplica a algunos aceites vegetales, como es el caso de

los de:

 Girasol
 Germen de maíz
 Orujo de oliva
 Pepitas de uva
 Semilla de algodón
 soya parcialmente hidrogenada
En conclusión el proceso de winterización aumenta de forma importante
la resistencia a la aparición de defectos tales como la turbidez y la sedimentación
en los aceites.

Algunos ejemplos de aplicación son:

 El aceite de soja que está ligeramente endurecido y será utilizado como aceite
para ensaladas. El aceite de soja puede contener hasta 11% de ácido
linolénico. Para eliminar este ácido que influye negativamente capacidad
de conservación, el ácido linolénico y parte del ácido linoleico son preparados
para el invierno.
3.6.7. Proceso de fraccionamiento en refinación.
El Fraccionamiento es el proceso por el cual se obtiene los sólidos que existen en
un aceite a una cierta temperatura, separados de los líquidos que coexisten a esa
temperatura en ese aceite. En realidad, la separación se verifica por medios físicos y el
proceso en sí constituye un cambio en el aceite donde se ha modificado la configuración
molecular de las fracciones obtenidas, con respecto al aceite original. La winterización
es un caso particular de fraccionamiento, ya que en aquel proceso se separan por
cristalización, pequeñas cantidades de los componentes sólidos, ya sean éstos
triglicéridos (el caso de aceite de pescado y algodón) o bien ceras (el caso de aceites
de maíz y de maravilla). En todos los casos, el proceso se realiza enfriando el aceite,
cristalizando cuidadosamente los sólidos que existan a esa temperatura, y separando
por un método que normalmente es la filtración.

El proceso del Fraccionamiento se emplea en variados casos como son: para el

aceite de palma del cual se obtiene una oleína utilizada en mezclas con otros aceites
vegetales; la grasa de vacuno de la cual seobtienen la oleomargarina y la oleoestearina;
la grasa de mantequillade la cual se obtienen excelentesfracciones para uso en
pastelería; la elaboración de sustitutos de manteca de cacao a partir de aceitesvegetales
hidrogenados y aceites de palma y coco; el aceite de pescado hidrogenado del cual se
obtiene oleína para combinar con aceites vegetales, productos que son más económicos
que los aceites vegetales puros (Rojas, 2014).

IV. CONCLUSION.

La refinación física es un proceso en el cual no se somete el aceite a una

neutralización con soda caustica, las operaciones son muy similares como el
desgomado y el blanqueo. La Refinación Física basa su técnica en utilizar los
desodorizadores para destilar por vapor no solo los productos causantes del mal olor,
sino también los ácidos grasos libres.

El proceso de winterización tiene por objeto separar aquellos glicéridos de más

alto punto de fusión que originan enturbiamiento y aumento de viscosidad en los
aceites, al bajar la temperatura, y consiste en precipitar en forma de cristales, en
determinadas condiciones de temperatura tiempo, los glicéridos saturados causantes
del enturbiamiento.

El Fraccionamiento es el proceso por el cual se obtiene los sólidos que existen en un

aceite a una cierta temperatura, separados de los líquidos que coexisten a esa
temperatura en ese aceite. La separación se verifica por medios físicos y el proceso en
sí constituye un cambio en el aceite donde se ha modificado la configuración molecular
de las fracciones obtenidas, con respecto al aceite original.

V. BIBLIOGRAFIA.

VI. ANEXOS.