UNIVERSIDADE FEDERAL DO

VALE DO SÃO FRANCISCO

UNIVERSIDADE FEDERAL DO VALE DO SÃO FRANCISCO

CURSO DE GRADUAÇÃO EM LICENCIATURA EM CIÊNCIAS DA NATUREZA

RAFAEL SIQUEIRA SOUZA

PRODUÇÃO DE HIDROMEL NA REGIÃO NORTE DO PIEMONTE,

SENHOR DO BONFIM - BA: PRODUZINDO ARTESANALMENTE E A
BAIXO CUSTO

Senhor do Bonfim – BA
Agosto, 2016
 RAFAEL SIQUEIRA SOUZA

PRODUÇÃO DE HIDROMEL NA REGIÃO NORTE DO PIEMONTE,

SENHOR DO BONFIM - BA: PRODUZINDO ARTESANALMENTE E A
BAIXO CUSTO

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado à

Universidade Federal do Vale do São Francisco
como requisito parcial para obtenção de título de
Licenciado em Ciências da Natureza. Orientador:
Profº. Msc. Amanda Alves Barbosa.

Senhor do Bonfim – BA
Agosto, 2016
“Bem desejo ter a eloquencia de hum
Cicero, para persuadir a algum Lavrador,
que não tenha horror a novidade, nem
tema as investidas, e matracas dos seus
vizinhos...”
Manso, 1798.
 AGRADECIMENTOS

Sou péssimo em demonstrar com palavras sentimentos de afeição e/ou de

agradecimento, contudo faz necessário agradecer e homenagear algumas pessoas
aqui.

Em primeiro lugar a meu bom Deus que juntamente com meus pais, Cristovão e
Hildete, que apesar das inconstâncias e incertezas presente no mundo, em que
vivemos, me presentearam no dia 3 de agosto de 1989, com o maior e mais
importante presente que alguém poderia ganhar, a dádiva de ter a oportunidade de
viver, lutar e conquistar o mundo.

Agradeço novamente a minha mãe (que é difícil descrevê-la), guerreira que mesmo
com um público descrente na educação, que levantaram a bandeira que era loucura
se esforçar tanto... E às vezes ate passar necessidade para educar um filho... não
desistiu!!! Só me vem na cabeça dizer a senhora... “ MUITO OBRIGADO... e EU TE
AMO!!!”.

A Lana Quele, que foi uma companheira, amiga, “cobaia”, suportando-me nos meus
dias de maior hiperatividade e porre... foram muitos nesses últimos meses de
trabalho.

A Lys Rangell... que em uma conversa há muito tempo atrás me despertou

curiosidade no tema...

Aos produtores de Mel que me acolheram (Anita e Fernando Severo), que

entenderam que vida de universitário é complica e com poucos recursos financeiros
(lisos) e me ajudaram vendendo mel a um preço baixo...

Ao pessoal da Universidade (professores e alunos), que não sei ao certo se

ajudaram porque queriam ajudar... ou porque estavam ansiosos e querendo mesmo
era provar dos resultados:
Jéferson, Airton, Felipe “eu testava isso desde quando era ruim”, Manuel Messias,
Átila e seu amigo andarilho, Wagner Severo, Carlos Wagner, Letícia, Alessandro,
Jackson Rosendo, Cixto, Cilene, Rosangela, Isaac, Eduardo Marcelino (cobaia mais
assídua), Samuel Ricardo (grande colaborador financeiro), Bárbara, Adelves,
Rebeca, Itamar, Anderson Camatari que com a frase “falhar não é uma opção” me
instigou a correr e conseguir resolver vários problemas em menos tempo... desculpa
se esqueci alguém...

Aos meus amigos do trabalho (Alberto, Sirleide, Eliene, Cátia, Maiana, Matusalem e
Chiquinho) que acolheram calorosamente aquele menino franzino que chegou com a
mãe para tomar posse de seu primeiro emprego e que iria mudar drasticamente sua
vida dali por diante... e os demais colegas de trabalho que eu fiz com o tempo...

Também agradeço as “criaturas” , não vem ao caso citar nomes, que com as pedras
que lançavam ao meu caminho, só conseguiram me fortalecer mais, além de
exemplos perfeitos do que não fazer, isso é, perfil de profissional que eu nunca
serei...

Por fim, a orientadora, professora, vizinha, colega de trabalho, conterrânea, Amanda

Alves que aceitou colaborar com esse trabalho... mesmo sem fazer ideia nenhuma
no inicio do que eu realmente queria...

A todos vocês meu atencioso e cordial obrigado!!

 RESUMO

A região que circunda as cidades de Senhor do Bonfim e Campo Formoso – BA

conhecida pelo potencial turístico, seja ele por festas ou paisagens exuberantes,
possui um grande potencial na apicultura, contudo muitas vezes é esquecida no
meio de tantos outros. Nesse contexto esse projeto de pesquisa visa dar a devida
importância que a apicultura merece, dando foco principalmente ao pequeno
produtor, cujo é obrigado a vender seu produto (mel ainda bruto) a preços baixos
para conseguir disputar com o médio/grande produtor. Adaptando a produção de
Hidromel de forma simplificada e artesanal é possível dar mais uma possibilidade e
agregar valor para o mel produzido. Diante disso, o objetivo desta pesquisa consistiu
em testar diferentes metodologias de baixo custo para a fabricação de hidromel,
obtendo-se como resultado um produto com excelentes propriedades e de
viabilidade econômica.

Palavras-chave: Apicultura. Artesanal. Hidromel

 ABSTRACT

The region surrounding the cities of Senhor do Bonfim and Campo Formoso - BA
known for tourism potential, be it for parties or lush landscapes, it has a great
potential in beekeeping, but it is often forgotten in the midst of so many others. In this
context this research project aims to give due importance to beekeeping deserves,
giving focus mainly to the small producer, which is required to sell your product (
even raw honey ) at low prices to compete with achieving the medium / large
producer. Adapting the production of mead simplified and Handmade way can take
another chance and add value to the honey produced. Thus, the objective of this
research was to test different low cost methodologies for mead production, obtaining
as a result a product with excellent properties and economic viability.

Keywords : Beekeeping . Handmade. Mead

 SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ....................................................................................................... 10
2 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA ............................................................................. 11
2.1 Breve histórico ................................................................................................ 11
2.2 Hidromel .......................................................................................................... 14
2.2.1 Mel ............................................................................................................. 15
2.2.2 Levedura Saccharomyces cerevisiae ........................................................ 16
2.2.3 Água .......................................................................................................... 17
2.3 Processamento do Hidromel ........................................................................... 17
2.3.1 Recepção de Matéria prima (preparação de mosto) .................................. 18
2.3.2 Encubação (fermentação).......................................................................... 18
2.3.3 Pasteurização ............................................................................................ 20
2.3.4 Clarificação ................................................................................................ 20
2.3.5 Trasfega..................................................................................................... 21
2.3.6 Engarrafamento ......................................................................................... 21
3 METODOLÓGIA .................................................................................................. 22

3.1 Produção de hidromel escala laboratorial (seleção de matéria prima) ............ 22

3.1.1 Obtenção do Mel utilizado ......................................................................... 22
3.1.2 Escolha da unidade Fermentadora ........................................................... 23
3.1.3 Água e suplementação mineral para a produção do hidromel ................... 23
3.1.4 Preparação do mosto para escala laboratorial .......................................... 23
3.1.5 Funcionamento do biodigestor................................................................... 24
3.1.6 Coleta e Análise de dados (escala laboratório) ........................................ 25
3.1.7 Término da produção do hidromel em escala laboratório .......................... 26
3.2 Produção de hidromel escala Piloto (5L e 10L) ............................................... 26
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO .............................................................................28

4.1 Produção de hidromel escala laboratorial (seleção de matéria prima) ............ 28

4.1.1 Obtenção do Mel utilizado ......................................................................... 28
4.1.2 Escolha da unidade Fermentadora ........................................................... 29
4.1.3 Água e suplementação mineral para a produção do hidromel ................... 30
4.1.4 Preparação do mosto para escala laboratorial .......................................... 31
 4.1.5 Acompanhamento fermentativo escala laboratorial ................................... 32
4.1.6 Coleta e Análise de dados (escala laboratório) ........................................ 35
4.1.7 Finalização do hidromel – Escala laboratorial............................................ 37
4.2 Escala piloto até 10L ........................................................................................ 37
5. CONSIDERAÇÕES FINAIS ................................................................................. 38

6.REFERÊNCIAS ..................................................................................................... 39

ANEXOS ...................................................................................................................42

Anexo I (PORTARIA Nº 64, DE 23 DE ABRIL DE 2008)...........................................42

Anexo I (INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 11, DE 20 DE OUTUBRO DE 2000.)........ 45
 10

1. INTRODUÇÃO

Maktub, palavra de origem árabe de significado “estava escrito”, ou melhor,

“tinha que acontecer”. Esse texto se inicial de tal forma, devido à fluidez com que os
fatos ocorrem em toda vida acadêmica do pesquisador, e, principalmente em
trabalhos de pesquisas, fatos que muitas vezes não seguem uma lógica real e fazem
o acadêmico se debruçar em um mar de questionamentos, questionamentos que
instigam querer produzir algo que tenha algum sentido, funcionalidade e que fosse
útil para a comunidade (Senhor do Bonfim), no qual o destino convidou a conviver
nesses três anos e meio de graduação em Licenciatura em Ciências da Natureza.
Fatos desconhecidos e talvez irrelevantes para quem esteja lendo este
trabalho, porém de suma importância para sequência do mesmo e que garantissem
a efetividade que foi essa empreitada, a produção de um produto de alta qualidade e
rentabilidade econômica. Então se fosse necessário resumir com apenas uma única
e exclusiva palavra, Maktub seria a palavra escolhida.
Caminhando pelas ruas e vielas do mercado popular de Senhor do Bonfim é
fácil observar algumas crianças, adultos e anciões, mal vestidos e em algumas
vezes até sujos, carregando consigo garrafas pets cheias de mel, e vendendo-as a
um preço muito baixo, comparado aos valores encontrados nos super e
hipermercados espalhados pela cidade. Crianças que em suma deveriam estar
estudando ou descansando para aumentar significadamente o intelecto cognitivo,
pois estão justamente na fase de maior importância para o desenvolvimento
intelectual.
Contudo, devido à necessidade de se conseguir melhorar a fonte de renda da
família, os pais necessitam desta ajuda, no qual muitas vezes devido ao baixo valor
adquirido pela venda do mel bruto, mal conseguem sanar as despesas domésticas.
No Brasil, a produção de mel foi fortemente afetada devido à falta de floração
consequente das secas frequentes, o que levou a extinção desta atividade em
muitas áreas, contudo, a região nordeste teve um leve crescimento em sua
produtividade nas décadas seguintes ao ano 2000 (IBGE, 2012).
De acordo com Vidal (2014), mesmo a exploração racional de abelhas sendo
recente na região nordeste do país, já vem configurando como grande e importante
fonte de renda para pequenos produtores rurais do semiárido, isso porque, a região
semiárida possui condições climáticas excelentes para a exploração apícola, baixa
 11

umidade do ar, riqueza nectarífera da vegetação, ocorrendo o favorecimento da

produção de seus produtos.
Estas condições descritas juntamente com uma demanda externa crescente,
provocou crescimento acelerado da produtividade apícola no Nordeste, fazendo com
que a região ganhasse destaque como polo produtor do país.
Em termos de participação percentual na produção brasileira de mel, estados
nordestinos como Ceara, Bahia, Pernambuco e Rio Grande do Norte, avançaram
posições no ranking nacional até 2011, enquanto grandes produtores da Região Sul
como Santa Catarina e Rio Grande do Sul perderam posições (VIDAL, 2014).
Na região de Senhor do Bonfim – BA e Campo Formoso - BA verifica-se um
excesso de mel comercializado a preços abaixo dos custos de produção, sendo
importante encontrar alternativas para que a apicultura se torne uma atividade
viável, sendo este, o principal objetivo deste trabalho.
O hidromel trata-se de uma bebida alcoólica, de origem desconhecida e de
sabor inigualável, que contém entre 8 -18% de álcool por volume, produzido através
da fermentação, (NAVRÁTIL et al., 2001). A fabricação desta bebida apresenta-se
como uma possível alternativa para que se viabilize ou se agregue mais valor ao mel
produzido nessa região, e assim, com melhorias na renda familiar do pequeno
produtor, é possível diminuir a necessidade com que sejam utilizadas crianças para
comercialização de mel.

2. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

Para facilitar à compreensão do projeto e tornar mais dinâmica a leitura,

esse tópico será dividido em subtópicos que iram expor de forma bem detalhada, os
principais fatores que estão ligados à temática, isso é, a viabilidade em produzir
hidromel na Região que circunda a cidade de Senhor do Bonfim.

2.1 Breve histórico

Acompanhando a evolução humana, com os olhos voltados para aspectos

socioculturais, é possível observar concomitantemente a evolução de técnicas
agrícolas, de comunicação, pecuárias, mineralógicas.
 12

Dentre essas técnicas, a fermentação está totalmente enraizada na cultura

do homem. Em todo o Mundo é possível encontrar documentos, artefatos, que por
meio de datação comprovam o convívio desta técnica com o homem antes mesmo
das formações de comunidades políticas territoriais que conhecemos (MIRANDA et.
al, 2009).
Comunidades “primitivas” como os aborígines na África e os Vikings/Saxões
(que posteriormente dariam origem a comunidades europeias) mesmo de forma
arbitraria, empírica e mística já dominavam a fermentação (LANGER, 2012).
De acordo com Miranda e Ruggeri (2009), há 9.000 anos a fermentação foi
descoberta pelos Sumérios, que colhiam grãos silvestres e os armazenavam. Na
época não havia como evitar que os grãos armazenados entrassem em contato com
umidade e água e os sumérios perceberam que os grãos que permaneceram por
algum tempo nessas condições se tornavam mais doces, cheiro diferente e seu
sabor agradável despertou algum interesse, fazendo assim com que tentassem
repetir este fenômeno fora das condições de armazenamento.
Há inúmeras lendas sobre e como teriam começado a produção de bebidas
pela fermentação, dentre elas outra bem conhecida esta no Velho Testamento, no 9º
capitulo do Livro de Gênesis, que descreve que Noé, após ter desembarcado os
animais, plantou um vinhedo do qual fez vinho, bebeu e se embriagou (HUGH,
1999).
Essa evolução histórica da técnica não ocorreu de forma diferenciada no
Brasil, ela ocorria antes mesmo do continente ser sitiado pela comunidade europeia
e nomeado de Brasil. Azevedo (2004) baseando-se em Staden (1974,1557),
descreve com riqueza de detalhes, no prólogo de sua tese, uma noite habitual de
uma comunidade indígena brasileira no século XVI:

“Brasil, século XVI. Na maloca, iluminada por fogueiras, vários

homens se reúnem em volta de uma grande panela, uns sentados no
chão, outros sobre pedaços de madeira, algumas mulheres ágeis
trazem cuias cheias de bebida densa e clara. Um dos homens se
levanta e, vibrando um pequeno maracá, começa a dançar e cantar
em torno da panela [...] de repente um velho que estava afastado se
aproxima, um tanto trôpego, e começa a discursar [...] Os homens, e
muitas mulheres, respondem ao discurso com risos e gritos altos. As
cuias esvaziam-se em um ritmo cada vez mais rápido [...] Alguns
 13

gritam e pedem mais cauim1 [...] Cambaleantes, mais ainda bastante

dispostos a continuar a bebedeira [...]”
(AZEVEDO, 2004)

Ainda em seu prólogo Azevedo descreve como os portugueses observavam

a comunidade indígena:
“[...] durante e após as cerimônias etílicas dos índios, os
europeus viam suas nascentes estruturas de poder, e seus instáveis
mecanismos de controle, serem desafiados por nativos que, aos
olhos dos europeus, pareciam “possuídos” por uma força demoníaca,
que aparentemente fruía das jarras e cuias nas quais suas estranhas
bebidas espumavam [...]”
(AZEVEDO, 2004)

É de fácil observação e comprovação que o homem convive com o processo

fermentativo há muitas gerações, e vem aperfeiçoando-a de forma benéfica, como
fonte de alimento (pães, massas, iogurtes, etc), bebidas (vinho, cerveja, aguardente,
etc) além do próprio álcool como combustível.
Dentre as mais diversas bebidas existentes produzidas pela fermentação, o
hidromel é umas das mais antigas (ou talvez, a mais antiga) bebida, sua descrição
mais antiga é encontrada no RIG-Veda, Livro dos hinos dos Hindus, datando de
cerca de 1700 a 1100 A.C, chamado de “bebidas dos deuses”. Acredita-se que o
hidromel tenha sido fabricado inicialmente nas savanas africanas, de forma
acidental, quando colmeias eram inundadas e a fermentação acontecia
naturalmente. Com a constante migração de pessoas indo da África para outros
continentes, o conhecimento sobre o hidromel se espalhou pelo mundo (AVALON,
2015).
De acordo com Gomes (2010), estima-se que a produção mundial de mel seja
superiores a 1.200.000 toneladas por ano, que são remanejadas em sua grande
maioria para a indústria cosmética.
O mel é um dos alimentos mais antigos e sempre atraiu a atenção do
homem, especialmente pela sua doçura. Mas, sua utilização vai além do uso como
alimento, também como medicamento, como conservante de frutas e grãos, e até
mesmo como oferenda aos deuses (PIRES, 2011).

1
Cauim (au-ím)[do tupi = “bebida fermentada”.] S.m. Bras. Espécie de bebida preparada com a mandioca
cozida e fermentada. FONTE: Dicionario Aurélio da língua Portuguesa, 5ª edição, 2010.
 14

2.2 Hidromel

De acordo com a portaria n°64/20082 anexo III (publicada no Inmetro), Art.

3º, hidromel é a bebida com graduação alcoólica de quatro a quatorze por
cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida pela fermentação alcoólica de uma
solução de mel de abelha, sais nutrientes e água potável.
De acordo Gupta e Sharma (2009), hidromel é uma bebida nutritiva,
contendo muitos elementos requeridos pelo organismo e tem um excelente efeito
na digestão e metabolismo, apresentando bons resultados para quem sofre de
anemia e doenças crônicas gastrointestinais.
O hidromel é considerado a bebida fermentada mais antiga e de fácil
preparação no mundo, apesar disso, ainda é difícil de encontrá-lo comercialmente
(BISOGNIN, 2015).
Ainda sobre a portaria n°64/2008, o hidromel poderá receber as seguintes
classificações: seco, licoroso, doce e espumoso, segundo sua tecnologia de
fabricação; contudo é possível encontrar na internet outras denominações como
(CERVEJAS DO MUNDO, 2007):

 Braggot (produzido com mel e lúpulo3, sendo que posteriormente se passou

a produzir recorrendo a mel e malte);

 Black Mead (mistura de mel com frutos silvestres, sejam eles mirtilos ou
amoras pretas);

 Capiscumel (aromatizado com malaguetas);

 Cyser (mel com sumo de maçã);

 Czwórniak (hidromel de origem polaca, feito na proporção de 3 unidades

de água para 1 de mel);

 Dwójniak (proporções de mel e de água são idênticas), Great Mead (intuito

de ser guardado para envelhecer);

2
Normativa referente ao hidromel, completa disponível nos anexos;
3
Lúpulo_s.m. Planta trepadeira (Humulus lupulus) alta cultivada por seus frutos escamosos, semelhantes às
pinhas. O lúpulo é um dos ingredientes usados para fazer cerveja. Da mesma família que o cânhamo, é uma
planta perene, que floresce todos os anos;
 15

 Hippocras (mel, uvas e especiarias), Melomel (mel com uma determinada

fruta);

 Methglin (hidromel normal, adicionam-se ervas ou especiarias, sendo que

as mais habituais são o gengibre, chá, casca de laranja, baunilha e
canela);

 Morat (mel e amoras);

 Rhodomel (mistura de mel, água e um destilado de pétalas de rosa);

Os ingredientes básicos utilizados na produção do hidromel são o mel de

abelhas, leveduras, sais nutrientes e a água (Art. 4º, n°64/2008).

2.2.1 Mel

Entende-se por mel, produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas,

a partir do néctar das flores ou das secreções procedentes de partes vivas das
plantas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias
específicas próprias, armazenam e deixam maturar nos favos da colmeia
(NORMATIVA N°11/20004).
Tendo como definição ser uma solução concentrada de açúcares (com
predominância de glicose e frutose), o mel contém ainda uma mistura complexa de
outros hidratos de carbono, enzimas, aminoácidos, ácidos orgânicos, minerais,
substâncias aromáticas, pigmentos e grãos de pólen podendo conter cera de
abelhas procedente do processo de extração (NORMATIVA N°11/2000).
O mel é usado como conservante de alimentos, devidos seu alto teor de
açucares, sendo também uma excelente opção nutricional devido aos seus
benefícios demonstrados para a saúde a nível do efeito bactericida, anti-séptico,
anti-reumático, diurético, digestivo, prevenção de gripes e constipações, etc.
(GOMES, 2010 APUD CUEVAS et al., 2007).
De acordo o Codex Alimentarius (2011), o pH do mel pode variar entre 3,4
e 6,1, sendo a média de 3,9. A sua cor varia entre quase incolor a castanho‐escuro,
dependendo da sua origem floral. Além disso, quanto mais escuro for o mel, mais
rico será em minerais. Contudo, geralmente este é mais desvalorizado
4
Normativa completa disponíveis nos anexos;
 16

economicamente, uma vez que os méis claros são mais aceitos no mercado mundial
(GOMES, 2010).

2.2.2 Levedura Saccharomyces cerevisiae

As leveduras podem ser esféricas, ovais ou elípticas podendo ainda

apresentar-se bastante alargadas. Porém, a forma da levedura não é indício para
identificação de espécies e nem a variedade de formas em um mesmo cultivo pode
ser considerado contaminação do mesmo. Suas dimensões variam
consideravelmente em função da espécie, nutrição e idade entre outros fatores
(MARTINS, 2005).
De acordo com a classificação taxonômica, a espécie S. cerevisiae está
incluída no Domínio Eukaryota; Reino Fungi; Filo Ascomycota; Classe
Saccharomycetes; Ordem Saccharomycetales; Família Saccharomycetaceae e
Gênero Saccharomyces (FERREIRA, 2009 APUD KURTZMAN, 1997).
Quanto à composição química das leveduras, elas apresentam de 68% a
83% de água além de substâncias nitrogenadas, carboidratos, lipídios, vitaminas,
minerais entre outros. Assim como qualquer forma de vida, as leveduras necessitam
de fatores físicos e químicos importantes indispensáveis para seu crescimento e
reprodução. Alguns elementos são basicamente necessários, como água, fontes de
carbono e nitrogênio, oxigênio e minerais. Estudos demonstraram que as leveduras
dependem de fontes de carbono orgânico para seu crescimento e obtenção de
energia, sendo os carboidratos os nutrientes de maior importância (MARTINS,
2005).
A levedura Saccharomyces cerevisiae é um microrganismo atrativo de se
trabalhar por ser não-patogênico, e devido a sua longa história de aplicação na
produção de produtos consumíveis como o etanol e o pão, ela foi classificada como
microrganismo geralmente considerado seguro. Na ecologia de comunidades, o
termo biodiversidade pode ser entendido como a variedade que existe entre os
organismos e as complexidades ecológicas nas quais ocorrem. As leveduras são
organismos onipresentes na natureza, importantes componentes de ecossistemas
contribuindo com formação da biodiversidade (SILVA, 2015).
São encontradas associadas a diversos substratos como plantas, folhas,
frutas, flores, tecido em decomposição. A sucessão de leveduras em um
 17

determinado nicho está envolvida em uma variedade de processos ecológicos e

bioquímicos devido à sua habilidade em usar açúcares simples como fonte
nutricional (SILVA, 2015 APUD KURTZMAN, 1997).

2.2.3 Água

A água faz parte das bebidas classificadas mundialmente com Naturais, e

encontra-se na base da composição de toda e qualquer bebida ingerida. A água
absolutamente pura, quimicamente H2O, não existe na natureza, pois sempre
apresenta gases e sais dissolvidos, e poeiras e microrganismos em suspensão
(LIMA, 2011).
A água completamente pura, obtida por processos de destilação, é inodora e
insípida, uma bebida descaracterizada organolepticamente. Para a elaboração de
bebidas, a água não devera apresentar cor e odor, características organolépticas
importantes para este produto. Alem disso, deve apresentar cor com 5 unidades
(escala APHA-Hazen5), baixa turbidez (1,0 mg.L-1) e ausência de sedimentos. A
presença de alguns compostos químicos dificulta a elaboração das bebidas. Alguns
desses elementos devem ser controlados, tais como: manganês (0,3 mg.L-1),
chumbo (0,1 mg.L-1), flúor (2,0 mg.L-1) e ferro (0,1 mg.L-1). A ausência de coliformes
e leveduras ausentes em 1 mL ou máximo 5 em 100 mL, constituem a base para o
controle microbiológico para produção de bebidas (LIMA, 2011).

2.3 Processamento do Hidromel

Com base no trabalho descrito por Gomes (2010), a produção de hidromel

segue o sistema clássico de vinificação adotado pelos grandes produtores de vinho,
este é dividido em seis etapas: recepção da matéria prima (preparação do mosto),
encubação (fermentação), pasteurização, clarificação, trasfega e engarrafamento.

5
Escala APHA-Hazen - escala padronizada de avaliação da cor da água especificamente concebida para detectar
os tons de amarelo típicos de efluentes urbanos e de águas contendo matéria orgânica.
 18

2.3.1 Recepção de Matéria prima (preparação de mosto6)

Após a colheita, o mel deve ser transportado para o local onde será
processado (adega), devendo atender-se aos fenômenos de centrifugação (caso
ainda esteja em contato com o favo) e oxidação. A contaminação microbiana deve
também ser evitada e logo na chegada devem ser efetuadas as primeiras análises,
nomeadamente a concentração em açúcar, teor alcoólico provável, pH e acidez
total, para posteriormente ser misturado com os demais componentes (TEIXEIRA et.
al, 2008).
A homogeneização do mel, água e nutrientes inicia em um tanque de
mistura com aquecimento. A adição de nutrientes se torna necessária para tornar
ótimas as condições de crescimento da levedura, tais como temperatura, pH, nível
de oxigênio dissolvido, entre outras. Ao aumentar a temperatura do mosto até 71ºC
o mel e os demais ingredientes também são pasteurizados. Essa mistura com
aquecimento é necessária devido ao caráter viscoso do mel, que dificulta o processo
de homogeneização pelo misturador. Esse processo de mistura ajuda a oxigenar o
mosto, sendo bastante útil para a etapa seguinte (BISOGNIN, 2015).

2.3.2 Encubação (fermentação)

Durante o processo de fermentação, as leveduras, que estão em vários

ambientes, são utilizadas como micro-organismos fermentadores para produção de
vinhos, cervejas e etanol. Esse processo bioquímico consiste na atividade desses
micro-organismos em assimilar fontes nutrientes de vários substratos originando
outras substâncias em qualidade e quantidades variáveis, dependendo do micro-
organismo usado (SILVA, 2015).
O processo de fermentação está resumido na seguinte reação:

C6H12O6(aq)+ Levedura(S. cerevisiae) → 2 CH3CH2OH(aq) + 2 CO2 + 2 ATP (ENERGIA;calor)

6
Mosto - substantivo masculino/ enol sumo de uvas frescas que não tenham passado pelo processo de
fermentação.
 19

Segundo Silva (2015) e Antonini (2004), a fermentação é realizada em três

fases distintas: a pré-fermentação, a fermentação principal e pós-fermentação. A
pré-fermentação se inicia quando o caldo é então levado para o processo de
fermentação propriamente dito, o caldo é diluído formando o que se chama
de mosto de alimentação.
Para iniciar a fermentação principal esse mosto é misturado com as
leveduras, as quais foram cultivadas em um pré-fermentador para a geração de
biomassa. Esta etapa de fermentação principal dura cerca de 5 a 6 horas e após
este período pode-se observar uma queda nas concentrações de açúcar (sacarose)
do mosto e sua conversão a etanol. (SILVA, 2015)
Nesta operação, a massa constituída pelo mel, água, suplemento nutréico
e leveduras são inseridos dentro de cubas de fermentação. Esta etapa reflete-se em
dois aspectos: a riqueza da manta em microrganismos e a liberação de gás
carbônico durante a fermentação alcoólica (TEIXEIRA et. al, 2008).
A diferenciação dos sistemas, que é influenciada pelo modo de trabalhar a
manta. Durante esta operação, vão ocorrer dois fenômenos: fermentação alcoólica e
fermentação malolática. A fermentação malolática, de equação química:

C3H5O3-COOH(acid. málico, aq) → C2H4OH-COOH(acid. Lático, aq) + CO2

É uma das etapas mais complexas, de acordo Malajovich (2009), neste

momento a acidez da bebida diminui e se produzem as primeiras modificações
aromáticas, que constituem a base no qual se denomina Bouquet7.
Para assegurar que a condução da fermentação alcoólica está a decorrer
como previsto, faz-se o registro da densidade e temperatura, a determinação dos
açúcares redutores (final da fermentação), e a remontagem. A remontagem consiste
em escorrer o mosto em fermentação através de uma torneira situada na parte
inferior da cuba, dentro de uma tina ou recipiente semelhante, deixando-o cair de
uma determinada altura (TEIXEIRA et. al, 2008).
A remontagem deve ser realizada no início da fermentação, quando a
multiplicação das leveduras está na fase exponencial, a qual corresponde, mais ou

7
Bouquet_ (buquê); Enologia. O aroma dos vinhos.
 20

menos, ao segundo dia de fermentação (neste momento o aproveitamento do O 2 é

maior) (RIZZON, 2007).
A remontagem, para além de fornecer oxigênio à levedura, apresenta outros
benefícios, tais como: homogeneizar as diferentes zonas da cuba em fermentação,
uniformizando o teor de açúcar e a temperatura, muito irregular nas diferentes
partes da cuba, principalmente no início da fermentação; distribuir as leveduras em
toda a massa (TEIXEIRA et. al, 2008).

2.3.3 Pasteurização

Zampa (2014) com base no trabalho de Correia (2008), descreve a

pasteurização como o extermínio total da flora microbiana patogênica e a inativação
de enzimas prejudiciais. É um tratamento térmico relativamente suave (temperaturas
inferiores a 100 °C) que promove o prolongamento da vida útil dos alimentos.
A temperatura de pasteurização e o tempo de duração utilizado dependem
da carga de contaminação do produto e das condições de transferência de calor
através do mesmo (ZAMPA, 2014 APUD CORREIA, et al. 2008).
Pasteurização é um recurso usado para retardar a deterioração dos
alimentos, sendo um tratamento indispensável e obrigatório. Além das vantagens
mencionadas, ajuda também na uniformização do produto final e melhora a ação
dos fermentos pela eliminação da concorrência de bactérias, se bem executado,
permite destruir a totalidade das bactérias nocivas à saúde e reduzir aquelas que
não fazem mal (ZAMPA, 2014).

2.3.4 Clarificação

Após a fermentação, os hidromeis novos contêm partículas diversas,

provenientes dos mostos, de leveduras, proteínas, compostos fenólicos mais ou
menos polimerizados, polissacarídeos de diversas estruturas, fazendo assim
necessária a clarificação (BISOGNIN, 2015).
A clarificação espontânea, realizada por simples repouso, consiste na
sedimentação progressiva destas partículas em suspensão para o fundo do
recipiente. É feita por ação da gravidade, mas a natureza do recipiente assim como
fatores externos influencia a extensão deste depósito (TEIXEIRA et. al, 2008).
 21

Outra forma de clarificação consiste na colagem e na adição de

metabissulfito de potássio, produtos que auxiliam na clarificação, capaz de formar
flocos que arrastam, na sua sedimentação, as partículas da turvação e clarificam o
hidromel. Os produtos clarificantes são geralmente proteínas, a sua coagulação
efetua-se sob a influência da acidez do hidromel (RIZZON, 2007).
Teixeira et. al afirma que os clarificantes mais usados atualmente são as
gelatinas, as albuminas e a caseína, mas também se utiliza uma de argila, a
bentonite, contudo, descreve que a filtração, por outro lado, é também uma técnica
de clarificação bem efetiva que consiste em fazer passar o líquido turvo através de
uma camada filtrante com canais ou poros muito finos.
Enquanto que a filtração clarifica de forma mais rápida e segura, a
clarificação (colagem) também tem efeito sobre a futura estabilidade do vinho, na
medida em que os elementos mais finos também são arrastados pelos flocos da cola
enquanto passam pelos filtros (RIZZON, 2007;TEIXEIRA et. al, 2008).

2.3.5 Trasfega

Rizzon (2007) define a trasfega como a passagem do hidromel de um

recipiente para outro, feita com as devidas precauções, de modo a que se separe
perfeitamente o hidromel limpo do depósito ou borra. Assim, diminuem-se os riscos
de multiplicações microbianas, que têm tendência a acontecer sempre que existem
condições favoráveis ao seu desenvolvimento.

2.3.6 Engarrafamento

A garrafa permite a boa apresentação do hidromel, além de facilitar a

distribuição, constitui o melhor meio de desenvolver e conservar, durante mais
tempo, as qualidades gustativas do produto final (TEIXEIRA, et. al, 2008).
No momento de engarrafar é possível encontrar alguns problemas
relacionados com a forte dissolução de oxigênio, embora a utilização de garrafas
novas reduza essa preocupação a limpeza das garrafas é recomendável. A eficácia
do rolhamento está condicionada ao tipo de rolha, a de cortiça constitui o único
sistema capaz de assegurar durante muito tempo a conservação dos vinhos de
qualidade (RIZZON, 2007).
 22

“Uma vez colocados o vinho e a rolha na garrafa recomenda-se

deixá-la de pé por um período mínimo de 3 horas para adquirir a
elasticidade normal. Em seguida, as garrafas devem ser empilhadas
na horizontal (deitadas), para manter a rolha úmida. O local deve ser
limpo, bem higienizado, ventilado, com pouca incidência de luz,
umidade moderada de temperatura baixa e constante.”
(RIZZON, 2007)

3. METODOLOGIA

Para a realização deste projeto que teve como principal objetivo a

viabilização de um produto artesanal de qualidade, o presente trabalho (de
características quantitativas) teve sua metodologia dividida em três etapas:
I. Produção de hidromel em escala laboratorial e escala piloto (até
10L).
II. Acompanhamento do processo fermentativo em relação a
concentrações diferentes de unidade fermentadora (Saccharomyces
cerevisiae) encontrada no mercado local.
III. Desenvolvimento de um biodigestor, que supre melhores condições
de produção, que ocupe um espaço reduzido e seja
economicamente viável para o pequeno produtor.

3.1 Produção de hidromel escala laboratorial (seleção da matéria prima)

Esta etapa, de forma concisa, quatificou uma melhor proporção dos

componentes necessários para a fermentação de um produto de qualidade, para
posteriormente ser replicado em escala piloto.

3.1.1 Obtenção do mel utilizado

O mel utilizado para produção foi oriundo de duas cooperativas locais e do

mercado informal da região. De composição variável, este mel tem como sua
principal fonte floral ou multifloral, as seguintes espécies (descrito pelos apicultores
da região): umbuzeiro (Spondias tuberosa), marmeleiro (Croton sonderianus),
cajueiros (Anacardium occidentale), mangueiras (Mangifera indica).
 23

3.1.2 Escolha da unidade fermentadora

Como o objetivo é produzir de forma viável para o pequeno produtor, reduzir

os custos é de grande importância para validação dessa meta, diante disso, a
levedura utilizada no projeto foi uma estirpe de Saccharomyces cerevisae
encontrada no mercado local.

3.1.3 Água e suplementação mineral para a produção do hidromel

A obtenção de água pura e suplemento mineral de qualidade acarreta um

acréscimo substancial no valor gasto para produção de bebidas alcoólicas, com isso,
buscou-se neste trabalho uma forma alternativa à utilização de suplementos,
objetivando-se a minimização dos custos de produção. Para isso, a fabricação de
hidromel realizada neste trabalho, adotou água mineral fluoretada de marca “Indaiá”,
fonte Esmeralda (BA – 093, Km 24, Fazenda Santo Antônio de Camboatá, município
de Dias D’avila- BA), com as seguintes composições químicas (mg/L) e
características físico-químicas (a 25ºC):

 Cloretos – 8,58  Borato – 0,036

 Sódio – 5,479  Brometo – 0,02
 Bicarbonato – 1,77  Fluoreto – 0,01
 Sulfato – 1,53  Bário – 0,007
 Nitrato – 0,95  Estrôncio – 0,002
 Magnésio – 0,688  Lítio – 0,001
 Potássio – 0,687  pH – 4,55
 Cálcio – 0,145  Condutividade – 46,5µS/cm

3.1.4 Preparação do mosto para escala laboratorial

O preparo do mosto iniciou-se pela escolha da proporção mel/água,

adotando-se o valor de ¼ volume, isto é, 200 mL de mel para 800 mL de água. Esta
razão é semelhante a que foi utilizada por Gomes (2010).
 24

A escolha de se trabalhar com volume e não massa se deve a facilidade que

o pequeno produtor terar em aferir tais medidas, partindo da ideia que nem todos
possuem uma balança.
Para um melhor acompanhamento da fermentação, optou-se por fazer 6
amostragens (em duplicata) com concentrações diferentes (0,1; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8;
1g/L) de Leveduras, visando escolher uma proporção ideal para ser testada
posteriormente na escala piloto (5 à 10L).
Após o mosto preparado ele foi transferido para o biodigestor (figura1), local
no qual a fermentação ocorreu e foi observada.

3.1.5 Funcionamento do biodigestor

O biodigestor é divido em 2 (duas) regiões. A região 01 vista na figura 01

corresponde ao local onde foi colocado o mosto para fermentação, é composta por
um balão de destilação (de 1L) alocado em um tripé de aço, a região de número 02
compreende a um erlenmeyer (de 250 mL) preenchido pela metade com solução
sanitizante (hiploclorito de sódio a 0,02%).
Essas duas regiões, são ligadas através de uma mangueira de plástico de
5/16” (7,94 mm), que está conectada à saída lateral do balão de destilação. Essa
conexão é responsável pela eliminação dos gases produzidos na fermentação, estes
são dispersados na solução sanitizante evitando contaminação por agentes
externos, figura 01.
A entrada principal do balão de destilação, fechada por plástico filme, é
utilizada para retirada de pequenas alíquotas com uma pipeta de Pasteur para
serem analisadas no refratômetro.
 25

Figura 01- Montagem do Biodigestor de bancada. (fonte:autor)

3.1.6 Coleta e Análise de dados (escala laboratório)

Com o auxílio de uma pipeta de Pasteur (esterilizada em álcool 70%) uma

alíquota foi retirada de cada mosto produzido, essas amostras foram analisadas em
um refratômetro portátil da marca “INSTRUTEMP”, custando em média R$ 200,00,
(figura 02) com as seguintes especificações:

 unidade - °Brix • escala – 0 a 32%

 resolução – 0,2% • calibração – a 20°C

Figura 02- Refratômetro portátil. (fonte: autor)

 26

Os dados obtidos na forma de ºBrix foram anotados e transferidos para uma

planilha de acompanhamento fermentativo (anexo 01), desenvolvida e fornecida de
forma totalmente gratuita pela empresa “WE consultoria”.
Brix (°Bx) é uma escala numérica que mede a quantidade de sólidos
solúveis em uma solução de sacarose. A escala Brix é utilizada na indústria de
alimentos para medir a quantidade aproximada de açúcares em sucos de fruta,
vinhos e na indústria de açúcar. Em um processo fermentativo a diminuição do Brix
indica que os açucares estão sendo consumidos pelas leveduras,
consequentemente produzindo álcool (BRASEQ, 2011).
Depois de preenchida as planilhas, com os dados obtidos, a amostra que
obteve melhor produto/desempenho, teve sua proporção replicada na escala piloto.

3.1.7 Término da produção do hidromel em escala laboratório

Assim que o produto almejado pela pesquisa foi obtido no processamento, a

fermentação foi interrompida com uma pasteurização. O conteúdo foi transferido
para uma garrafa resistente a choque térmico, foi aquecido a 100°C por 15 minutos
em um banho Maria e logo em seguida, resfriado em água corrente, na sequencia a
garrafa foi guardada em ambiente limpo e seco para o processo conhecido como
clarificação, processo que por meio de decantação remove partículas grosseiras que
dão opacidade ao hidromel.
O hidromel já clarificado foi separado (utilizando a técnica de decantação)
das partículas depositadas no fundo do recipiente, engarrafado e guardado na
geladeira, podendo também ficar em temperatura ambiente, para futuros testes.

3.2 Produção de hidromel em escala piloto (5L e 10L)

Com base nos testes de bancada, definiram-se os melhores parâmetros a

serem adotados para a escala piloto, sendo replicados para biodigestores de 5 e 10
L, mostrados nas figuras 3 –A e B. A criação dos biodigestores artesanais seguiu a
mesma linha de raciocínio da escala de bancada, isso é, dividido em duas regiões.
Fazendo jus à meta de torna a produção viável, o biodigestor desenvolvido
foi feito a partir de material de fácil e barato acesso.
 27

Figura 03- Biodigestor artesanal com capacidade para A) 5,0 L e B) 10L (fonte:autor)

O processo de fermentação utilizando os biodigestores citados foi

interrompido com base no acompanhamento do Brix, isto é, momento em que os
dados obtidos apresentaram valores semelhantes aos de bancada. O fluxograma
mostrado na figura 04 descreve todo o procedimento adotado de forma resumida
para melhor compreensão.

Figura 04 - Fluxograma: Produção de Hidromel (Fonte: autor)

 28

4 . RESULTADOS E DISCUSSÃO

Para tornar a leitura deste trabalho mais dinâmico e prazeroso para o leitor,
a linearidade habitual encontrada nos trabalhos de conclusão foi quebrada, com
isso, esse tópico do texto foi dividido em subtópicos com denominações idênticas as
encontradas na metodologia, assim é possível que, quem esteja lendo possa
consultar somente o tópico desejado não fazendo necessariamente leitura total para
o entendimento do mesmo.

4.1 Produção de hidromel escala laboratorial (seleção da matéria prima)

Os valores aqui descritos dos componentes ideais para a produção foram

encontrados no site www.mercadolivre.com.br, desta forma o leitor poderá, por se
só, fazer suas especulações ou pesquisar mais a fundo, sobre o custo da produção
caso queira replicar o projeto aqui descrito.

4.1.1 Obtenção do mel utilizado

Com ajuda da comunidade local foi possível entrar em contato com duas
cooperativas produtoras de mel da região. A cooperativa localizada na comunidade
de Limoeiro (Campo Formoso – BA) foi extremamente receptiva em todas as visitas
realizadas e forneceu o mel a preço de custo, 500 g de mel à R$ 7,00, a mesma
quantidade de mel é encontrada no valor de R$ 10,00 nos supermercados da região.
A segunda cooperativa (Senhor do Bonfim – BA), por intermédio de um
aluno da universidade (filho de um produtor), demonstrou interesse no projeto e
colaborou fornecendo mel a um preço simbólico de R$ 5,00 (500g).
O mel obtido nessas duas fontes possuía coloração, viscosidade e gosto
variável, justifica-se a heterogeneidade das amostras, o condicionamento que o mel
tem para com efeitos climáticos da região e a florada do período de formação do
mesmo. Mais detalhes desses fatores se encontram no referencial teórico.
O mel obtido no mercado informal (feira livre) apresentou características que
não condiziam com o esperado, de acordo a literatura, com base em modelos
 29

matemáticos de proporção de açucares e água e auxilio do refratômetro, constatou-

se adulteração no mel, possivelmente pela adição de melaço de cana (constatado
pelo sabor semelhante ao de caramelo de melaço de cana) e água, porem analisar
essa condição não faz parte do proposto deste projeto, e devido aos motivos já
citados, o mesmo foi descartado para utilização na pesquisa.

4.1.2 Escolha da unidade fermentadora

A levedura utilizada foi a Saccharomyces cerevisae, esta pode ser

encontrada no mercado local com nome “Fermipan® red” (figura 05), destinada a
produção de pães e massas. A escolha deste produto se deu com base no seu baixo
custo, cujo mesmo pode ser comprado em pacotes de 500 g com valor médio de
R$23,12.

Figura 05: Fermento biológico “Fermipan Red”. (fonte:Google images)

A levedura ideal indicada pela literatura para a produção (levedura vinícola

específica para produção de vinhos brancos) custa em média R$ 12,50 o pacote de
5 g (Lalvin-K1V-116; figura 06; fonte: mercado livre), não contabilizando o valor do
frete. Constatando-se, portanto, uma diferença significativa de R$ 1226,88 (obtendo
500g) entre essas duas cepas de levedura, tendo em vista a utilização das mesmas
quantidades para as duas cepas de leveduras, fornecendo assim, um hidromel com
características semelhantes.
 30

Figura 06: Fermento Lalvin-K1V-116. (fonte: Google images)

De acordo com relato de Gomes (2010), utilizando dos dados obtidos por
Pereira et al. (2009) em seu trabalho, o ideal para a escolha de uma boa unidade
fermentadora é analisar características das estirpes quanto a resistência a
componentes sulforosos, tolerância a etanol e a resistência ao estress osmótico
(evita odores desagradáveis ao produto final).
Para atender aos critérios citados, a melhor escolha seria a utilização de
estirpes de Saccharomyces cerevisae enológica comercial, no entanto, isso
acarretaria um aumento significativo no valor da produção.

4.1.3 Água e suplementação mineral para a produção do hidromel

Como se trata do componente que possui maior quantidade na mistura, a

água acaba se tornando também a forma mais fácil de contaminação do mosto,
logo, é de suma importância que a água esteja pura e isenta de qualquer partícula
danosa.
Fazendo uma breve pesquisa pela internet (mercado livre) é possível chegar
ao valor de R$ 31,00 o galão (10L) de água destilada/deionizada, ideal para a
produção, contudo faz-se necessária o enriquecimento da mesma com suplementos
minerais (para que a fermentação ocorra de forma desejada) o que acarretaria
acréscimo de R$ 0,70 para cada litro de água, tendo como base valor encontrado no
mercado livre para o “Yeast Energizer Nutriente”, componente de enriquecimento de
fácil acesso.
Chegamos então ao valor de R$ 3,80 para cada litro de água utilizada para
produção do hidromel. Com a substituição por água mineral (R$10,00 galão de 20L)
é possível reduzir os gasto em até R$1,40 por litro de água utilizada.
 31

A pureza da água é fator condicional para controle sanitário e de qualidade

na produção, então se faz necessário uma água pura, isenta de qualquer partícula
danosa (orgânica ou não). Dentre possíveis contaminações a predominância são de
bactérias Gram-positivas dos gêneros Lactobacillus, Bacillus e Leuconostoc
(CECCATO-ANTONINI, 1998).
Alem da pureza da água, para que ocorra a fermentação da forma desejada
pelo produtor, é necessária a introdução de minerais, isto é, enriquecimento mineral
do mosto para garantir que ocorra o crescimento esperado das leveduras
introduzidas. Esta prática é também utilizada na produção de vinhos, onde se pode
constatar no mercado vinícola a existência de uma série de marcas de suplementos
minerais que garantem o crescimento e evitam colapso entre as leveduras (GOMES,
2010 APUD CASELLAS, 2005).
O nutriente da levedura providencia nitrogênio. O energizador da levedura
providencia as vitaminas e os compostos que a levedura vai utilizar ao se preparar
para a reprodução em massa seguida da fermentação vigorosa (SCHRAMM, 2003).
Bisognin (2015) citando Schramm (2003), descreve que, um dos elementos
críticos para uma fermentação robusta é a quantidade de nitrogênio disponível para
a reprodução da levedura. O tipo de nitrogênio exigido pela levedura é conhecido
como Amino Nitrogênio Livre (ANL).
O mel contém pouco nitrogênio amínico, com o menor teor sendo
encontrados nos méis mais suaves, os mais claros, enquanto que os méis escuros
apresentam um teor maior de nitrogênio, influenciando dessa forma na velocidade
da fermentação. Nutriente e energizador de levedura podem ser utilizados para
fomentar uma fermentação agressiva ou para reiniciar a fermentação que cessou
antes de diminuir convenientemente a disponibilidade de açúcar.
É mais adequado começar bem e ter uma fermentação vigorosa do que
tentar salvar uma fermentação lenta ou suspensa. É recomendado utilizar ambos na
formulação da receita para serem obtidos melhores resultados (SCHRAMM, 2003).

4.1.4 Preparação do Mosto para escala laboratorial

A preparação do mosto se deu de forma tranquila, no qual a maior
preocupação foi em evitar sua contaminação, a sanitização química com hipoclorito
de sódio a 0,02% foi altamente efetiva, com isso, não foi observada nenhuma reação
fora do esperado em todo o processo fermentativo.
 32

Outra análise pertinente ao trabalho nesse momento é a diferença de

recurso (dinheiro) empregada para produzir 1L de mosto, no qual a tabela 01 mostra
valores gastos para cada componente.
Tabela 01 – custo de produção do Hidromel (1L) (fonte: Autor)
Hidromel artesanal
Ingredientes Hidromel condições ideais (metodologia
proposta)
Mel R$ 3,50 R$ 3,50
Água R$ 3,10 R$ 1,00
Suplemento mineral R$ 0,70 R$ -
Levedura R$ 1,25 R$ 0,02

Total R$ 8,55 R$ 4,52

A diferença no custo de produção é de 52,86%, entre o ideal e a

metodologia proposta na pesquisa, podendo aumentar essa diferença caso os
valores gastos para a importação (frete) sejam contabilizados. Nessa mesma linha
de raciocínio, é possível excluir o valor do mel empregado, já que esse componente
se encontra na propriedade, então chegar ao valor de R$ 1,02 gasto real para a
produção do hidromel artesanal.

4.1.5 Acompanhamento fermentativo escala laboratorial

Com base nos dados coletados e preenchimento das tabelas, já descritas na

metodologia, foi possível construir um gráfico (figura 07) no qual está demonstrada a
variação de º BRIX em função do tempo.
 33

Acompanhamento fermentativo
35

30

25
unid. Fermt. 0,6g
GRAUS BRIX

20 unid. Fermt. 0,2g

unid. Fermt. 0,1g
15 Y1 = -2,94x + 33,3
unid. Fermt. 0,4g
Y0,8 = -0,6604x + 21,531
10 Y0,6 = -0,5626x + 19,392 unid. Fermt. 0,8g

Y0,4 = -0,5538x + 21,654 unid. Fermt. 1g

5 Y0,2= -0,5321x + 19,747
Y0,1 = -0,422x + 22,969
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Dias

Figura 07: Acompanhamento Fermentativo. (fonte: Autor)

Com essa demonstração de variação do º BRIX em função do tempo é

possível criar uma reta média entre os pontos de cada amostra e assim fornecer
uma equação de primeiro grau, estas equações prevê a melhor proporção a ser
utilizada na escala piloto de até 10 litros.
As equações das retas indicam, com o auxilio do coeficiente angular, a
velocidade da fermentação. Quanto mais distante do zero for o coeficiente angular
da reta maior será a velocidade, como se trata de uma equação de consumo o
coeficiente angular sempre será negativo, pois o gráfico será do tipo descendente.
Desta forma, é possível deduzir que quanto mais próximo do zero for o
coeficiente angular, o biodigestor necessitará de mais tempo para que ocorra a
fermentação, e produza um hidromel com teor alcoólico desejado.
A amostra que teve 1,0 g de levedura (de equação Y1) adicionada ao mosto,
possui entre as demais equações a de menor coeficiente angular, justificando
matematicamente ter sido a produção mais rápida, contudo tal velocidade de
fermentação promoveu um pequeno colapso (desarranjo) na ecologia8 das
leveduras, a disputa por recurso (açúcar) ocasionou morte de algumas leveduras e

8 3 2 1
Ecologia sf (eco +logo +ia ) Parte da Biologia que estuda as relações dos organismos com o ambiente, isto é,
com o solo, o clima e os outros organismos que povoam determinada zona da Terra; bionomia, etologia.
 34

com isso, produção de odores desagradáveis no mosto, se fazendo necessário, um

maior período para a etapa de clarificação a fim de corrigir tal problema.

“Os atrasos e amuos nas fermentações, bem como a produção

de flavours indesejados, são alguns dos problemas encontrados
na produção de hidromel, normalmente associados com a
incapacidade de resposta das leveduras para se adaptar às
condições de stress desfavoráveis ao seu crescimento”
(GOMES, 2010)

Outro problema, previsto pela literatura, encontrado devido a grande

declividade da reta de fermentação para a amostra que utilizou 1,0g de levedura é a
produção de ácido acético. Em meio ao desarranjo ecológico proveniente da
competição por recurso, as leveduras cujo possuem a habilidade de decompor
etanol (álcool) em vinagre acabam sobressaindo as demais, isto por que com a
diminuição de açúcar e o aumento do teor alcoólico (substrato para seu crescimento)
privilegia o seu favorecimento nesse meio caótico.
Fazendo necessário um acompanhamento minucioso para essa amostra, as
chances de produção de odores desagradáveis são grandes, e com isso, estende-se
mais o tempo na clarificação para a correção dessa característica, no qual existe
também a possibilidade de não conseguir corrigir, e tal problema promoverá
diminuição no valor final do produto ou ate mesmo rejeição no mercado, e por esse
motivo essa proporção foi descartada para ser replicada no piloto ate 10 Litros.
A figura 08 demonstra a produção do álcool em função do consumo de
açúcar, isso é, diminuição do Grau Brix da amostra Y0,6.
 35

Variação Grau BRIX/ Teor Alcoolico Grau Brix X Teor Alcoolico

20
18
16
14
12
10 Variação de GRAU
8 BRIX
6 Teor alcoolico%
4
2
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Dias

Figura 08: Gráfico Grau Brix X Teor Alcoólico. (fonte: Autor)

A amostra que utilizou 0,1g (de levedura), de equação Y0,1, foi a que
necessitou de mais tempo para a fermentação ocorrer e chegar ao teor alcoólico
desejado, contudo todo esse tempo de fermentação foi favorável, pois nesse mesmo
momento ocorreu uma “pré-clarificação”, no qual algumas partículas que promoviam
turbidez no mosto acabaram por decantar, assim foram eliminados na transferência
para a etapa de clarificação.
Tendo como base as observações feitas para com a amostra que utilizou
1,0g e 0,1g de levedura, a proporção escolhida foi aquela que obteve uma
velocidade elevada e não promoveu o colapso (mau cheiro nas amostras), logo, a
proporção de leveduras utilizada para a escala de até 10L, compreendia a um valor
que ficava entre as amostras Y0,6 e Y0,4, isto é entre 0,6g e 0,4g de levedura.

4.1.6 Calculo de Teor Alcoólico

Juntamente com o acompanhamento fermentativo foram feitos cálculos para

determinação alcoólica, com o objetivo de chegar a um produto que atendesse aos
percentuais almejados. A tabela 02 logo abaixo servirá para facilitar o entendimento
de todos os cálculos envolvidos.
 36

Tabela 02 - ACOMPANHAMENTO DA FERMENTAÇÃO VIA REFRATÔMETRO fonte: Autor

TIPO DE FERMENTO
HIDROMEL Amostra Nº UTILIZADO DATA
hidromel doce 06 (1L) 0,6 g 25/02/2016

LEITURA INICIAL OBRIGATÓRIA (ANTES DE ADICIONAR O

22,5º FERMENTO)
CONVERSÃO PARA DENSIDADE (GRAVIDADE ORIGINAL;
1,094 DO9)

ACOMPANHAMENTO DA FERMENTAÇÃO
LEITURA AJUSTE DA LEITURA
teor Alcoólico;
DATA HORA GRAUS DENSIDADE; GRAUS
ABV10
BRIX DF11 BRIX
26/02/2016 13:00:00 20,6 1,080 19,31 1,861%
27/02/2016 13:00:00 19,4 1,071 17,26 3,040%
28/02/2016 13:00:00 19,0 1,068 16,57 3,433%
29/02/2016 13:00:00 18,6 1,066 16,11 3,695%
01/03/2016 13:00:00 18,8 1,067 16,34 3,564%
02/03/2016 13:00:00 17,7 1,059 14,49 4,612%
03/03/2016 13:00:00 17,2 1,056 13,79 5,005%
04/03/2016 13:00:00 16,6 1,052 12,85 5,529%
05/03/2016 13:00:00 15,6 1,045 11,18 6,446%
06/03/2016 13:00:00 15,4 1,043 10,70 6,708%
07/03/2016 13:00:00 15,2 1,042 10,46 6,839%
08/03/2016 13:00:00 15,0 1,041 10,22 6,970%
09/03/2016 13:00:00 14,6 1,038 9,50 7,363%

Para calcular o teor alcoólico, é necessário a obtenção das densidades

relativas de cada solução estudada. Varias fórmulas são encontradas na internet
para a estimação desses dados a partir do grau BRIX verificado, contudo cada uma
dessas fórmulas apresenta um valor ligeiramente diferente, contudo como os testes
são meramente estimativos essa variação torna-se irrelevante e os resultados
satisfatórios para fins de análise artesanal.

9
DO - densidade relativa inicial
10
ABV Alcohol by Volume (teor alcoólico)
11
DF – densidade relativa final
 37

A formula “ABV = (DO-DF)*131”, que é utilizada pelo softwareBeerTools®

também está sendo utilizada na tabela 02 para estimação do teor alcoólico.
As densidades relativas foram obtidas através da conversão dos valores de
ºBRIX, e as formulas responsáveis pela conversão (inseridas na tabela 02) são:

 DO = 1.000898 + 0.003859118*(Brix_inicial) + 0.00001370735*(Brix_inicial)2 +

0.00000003742517*(Brix_inicial)3

 DF = 1.001843 - 0.002318474*(Brix_inicial) - 0.000007775*(Brix_inicial)2 -

0.000000034*(Brix_inicial)3 + 0.00574*(Brix_Final) +
2 3
0.00003344*(Brix_Final) + 0.000000086*(Brix_Final)

4.1.7 Finalização do hidromel – Escala laboratorial

Considera-se como parte final na produção do hidromel a pasteurização e

clarificação, antes do envasamento. A pasteurização a 100ºC durante 15 minutos foi
bem efetiva, constatando assim total interrupção do processo fermentativo.

4.2 Escala piloto até 10L

Neste momento, com base nos testes de laboratório a proporção escolhida

(entre 0,6 e 0,4g de levedura), foi replicada para produzir 10L e os resultados
obtidos foram satisfatórios e semelhantes ao produzidos em escala menor,
demonstrando assim êxito na metodologia usada e efetividade na replicação, tendo
como tempo estimado para produção 20 dias. Na figura 09, se encontra pequenas
alíquotas extraídas em momentos diferentes, a fim do melhor acompanhamento no
processo de produção do hidromel.

Figura 09: ( A) mosto, inicio da fermentação; (B) Hidromel antes da clarificação; (C)
Hidromel Clarificado. (Fonte: Autor).
 38

5 . CONSIDERAÇÕES FINAIS

Após a realização dos estudos, com vista tentar produzir uma metodologia
simplificada e viável, verificou-se que em termos gerais, o procedimento
metodológico ao passar da escala laboratorial para a escala piloto, obteve grande
efetividade, obtendo-se um produto extremamente semelhante ao esperado.
É de fácil conclusão que se faz necessários ainda trabalhos mais
aprofundados em outros parâmetros como: efeito da temperatura, concentração de
nutrientes, testar leveduras vínicas comerciais, influência de pH, influência da
luminosidade, contudo, este trabalho serve como pontapé para pesquisas
futuras, de maneira a avançar pesquisas e tornar o hidromel uma alternativa
viável aos apicultores, devido à sua facilidade de produção e alto valor
comercial.
A principal vantagem de introduzir a produção do hidromel, para os
pequenos produtores de mel, utilizando equipamentos e técnica simples é de
expandir e culturalizar o produto no mercado regional.
Com um resultado eficiente, a produção de um hidromel de alta qualidade e
de grande valor agregado, vai depender somente da capacidade do pequeno
produtor em seguir corretamente o método aqui descrito.
Em consideração a proporção de Mel e água, destacados neste trabalho, o
pequeno produtor tem total liberdade para fazer sua própria medida (proporção) de
mel/água dando assim uma maior especificidade ao seu produto, vantagem do
hidromel ser um produto de simples fabricação e de total raridade gustativa.
Por fim, é interessante ressaltar que com a maior divulgação e evolução em
pesquisas tecnológicas na produção de hidromel, a popularidade dessa bebida
tende a aumentar e com isso, um maior numero de pessoas terão o prazer desfrutar
o sabor inigualável que o Hidromel possui.
 39

6. REFERÊNCIAS

ANTONINI, S. R. C., “Métodos de Análises e Monitoramento

Microbiológico” in Laboratório de Destilaria. Universidade de São Carlos -
Depto. de Tecnologia Agroindustrial e Sócio-Economia Rural - Centro de
Ciências Agrárias. Araras. 2004.

AVALON, H. “Historia do Hidromel” in http://avalonhidromeis.com.br/historia-do-

hidromel/. 2015

AZEVEDO, J. F., “Selvagens Bebedeiras: Álcool, Embriaguez e Contatos

Culturais no Brasil colonial” in Tese de Doutoramento, Niterói, 2004.

BISOGNIN, T. G. et. al, “Hidromel em escala industrial: proposta de processo

produtivo” in 4º fórum internacional ecoinovar, Santa Maria – RS, 2015.

BRASEQ. “BRIX” in https:braseq.blogspot.com.br/2011/06/brix.html. 2011.

CASELLAS, G.B. “Effect of low temperature fermentation and nitrogen

content on wine yeast metabolism” in Tese de Doutoramento. Universitat
Rovira i Virgili. 2005

CECCATO-ANTONINI, S. R.; “Monitoramento microbiológico em destilarias:

uma necessidade”. STAB, Piracicaba, v.16, n. 5, 1998.

CERVEJAS DO MUNDO, “O hidromel, esse desconhecido” in

http://www.cervejasdomundo.com/Hidromel.htm, 2007.

CODEX ALIMENTARIUS. “Revised codex standard for honey”. United Nations.

Rome. Codex Stan 12 – 1981”. 2001

FERREIRA, A. S., “Caracterização genética de linhagens de saccharomyces

cerevisiae isoladas de fermentações espontâneas de cachaças de
alambique da Bahia” in Dissertação de Mestrado, Feira de Santana- BA, 2009.

GOMES, T. M. C.; “Produção de Hidromel: efeito das condições de

fermentação” in Dissertação de Mestrado em Biotecnologia; Bragança; 2010.

GUPTA, J. K.; SHARMA, R. “Production technology and quality

characteristics of mead and fruit-honey wines: A review”. Natural Product
Radiance, v. 8, p. 345-355, 2009.

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IBGE, “Produção da Pecuária Municipal”. V. 40 ISSN – 0101-4234., 2012.

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ed., p. 111–121, Amsterdam, The Netherlands: Elsevier Science, B. V., 1997.
 40

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bebidas na era viking, no cinema e nos quadrinhos” in REVISTA DE
HISTÓRIA COMPARADA, Rio de Janeiro, 6-1: 141-164, 2012

LIMA, L. L. A. “Tecnologia de Bebidas” in rede e-Tec Brasil; ISBN 978-85-7946-

089-0, UFRPE/CODAI, 2011

MALAJOVICH, M. A. “Vinhos” in Manual de atividades práticas de Biotecnologia;

EdiçõesBIBLIOTECAMAXFEFFERdoINSTITUTODETECNOLOGIA ORT; Rio de
Janeiro, 2009.

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Mestrado, Curitiba, 2005.

MIRANDA, C. D. G.; RUGGERI, W. W. “Fermentação e Biotecnologia –

História” in Instituto Virtual de Estudos de Meio Ambiente e Saúde. Nova
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Saccharomyces cerevisiae strains” in Food and Chemical Toxicology, 47,
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PIRES, R. M. C., “Qualidade do mel de abelhas Apis mellifera Linnaeus, 1758

produzido no Piauí” in Dissertação de Mestrado, Teresina, 2011.

RIZZON. L. A., “Vinho tinto” in Embrapa informação Tecnológica, Brasília, DF,

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SCHRAMM, K. Compleat Meadmaker: Home production of honey wine from

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fermentação alcoólica industrial” in Dissertação de Mestrado, Recife, 2015.

STADEN, H. “Duas viagens ao Brasil” Belo Horizonte/São Paulo, Itatiaia/Edusp,

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TEIXEIRA, L. et. al, “Projecto industrial de uma Adega e Centro de

proveitamento de subprodutos” in Revista Millenium RE – N° 34 - 2008
 41

VIDAL, M. F., “Efeitos da seca de 2012 nas exportações nordestinas de mel”

in Informe Rural Etene, Escritório Técnico de Estudos Econômicos do Nordeste
Banco do Nordeste do Brasil S.A., 2014.

ZAMPA, F., TEIXEIRA, R., “Extração e Pasteurização” in Trabalho de

operações Unitárias de graduação, apresentado do Curso Superior de
Tecnologia em Alimentos, Londrina, 2014.
 42

ANEXOS
 43

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA,PECUÁRIA E ABASTECIMENTO SECRETARIA

DE DEFESA AGROPECUÁRIA
PORTARIA Nº 64, DE 23 DE ABRIL DE 2008

O SECRETÁRIO DE DEFESA AGROPECUÁRIA, DO MINISTÉRIO DA

AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe
conferem os arts. 9 o e 42, Anexo I, do Decreto no 5.351, de 21 de janeiro de 2005,
tendo em vista o disposto no Decreto no 2.314, de 4 de setembro de 1997, que
regulamenta a Lei no 8.918, de 14 de julho de 1994, alterada pela Lei no 8.936, de
24 de novembro de 1994, e o que consta do Processo no 21000.002763/2008-21,
resolve:

Art. 1o Submeter à Consulta Pública, pelo prazo de 60 (sessenta) dias a

contar da data da publicação desta Portaria, o Projeto de Instrução Normativa e
Anexo, que aprovam os regulamentos técnicos para a fixação dos padrões de
identidade e qualidade para as bebidas alcoólicas fermentadas: fermentado de fruta,
sidra, hidromel, fermentado de cana, fermentado de fruta licoroso, fermentado de
fruta composto e saquê.

Parágrafo único. O Projeto de Instrução Normativa e Anexo encontram-se

disponíveis na página do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento -
www.agricultura.gov.br, link legislação, submenu Portarias em Consulta Pública.

Art. 2o As respostas à Consulta Pública de que trata o art. 1o , uma vez

tecnicamente fundamentadas, deverão ser encaminhadas, preferencialmente, para o
endereço eletrônico: dbeb@agricultura.gov.br ou para o seguinte endereço:
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - Coordenação-Geral de Vinhos
e Bebidas - CGVB, Esplanada dos Ministérios - Bloco D - Anexo B - Sala 333 - CEP
70.043-900 - Fax 55(61) 3224 8961 .

Art. 3o Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicação.

INÁCIO AFONSO KROETZ .

INSTRUÇÃO NORMATIVA DE 2008.

O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E

ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe confere o art. 87, parágrafo único,
inciso II, da Constituição, tendo em vista o disposto no Decreto no 2.314, de 4 de
setembro de 1997, e o que consta do Processo no 21000.002763/2008-21, resolve:

Art. 1o Aprovar os REGULAMENTOS TÉCNICOS PARA A FIXAÇÃO DOS

PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE PARA FERMENTADO DE FRUTA,
SIDRA, HIDROMEL, FERMENTADO DE CANA, FERMENTADO DE FRUTA
LICOROSO, FERMENTADO DE FRUTA COMPOSTO E SAQUÊ,

Art. 2o Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação.

EREINHOLD STEPHANES
 44

REGULAMENTO TÉCNICO PARA A FIXAÇÃO DOS PADRÕES DE IDENTIDADE E

QUALIDADE PARA HIDROMEL

Art. 1º O presente Regulamento Técnico tem por objeto estabelecer os padrões de

identidade e qualidade aos quais deverá obedecer o hidromel.

Art. 2º O presente Regulamento Técnico aplica-se ao hidromel comercializado em

todo o território nacional.

Art. 3º Hidromel é a bebida com graduação alcoólica de quatro a quatorze por cento
em volume, a vinte graus Celsius, obtida pela fermentação alcoólica de uma solução
de mel de abelha, sais nutrientes e água potável.

§ 1º Será denominada de hidromel a bebida definida no caput deste artigo

preparada por meio de processo tecnológico adequado que assegure a sua
apresentação e conservação até o momento do consumo.

Art. 4º Os ingredientes básicos utilizados na produção do hidromel são o mel de

abelhas, os sais nutrientes e a água. Parágrafo único. A água utilizada deverá
obedecer às normas e aos padrões aprovados pela legislação específica para água
potável e estar condicionada, exclusivamente, à padronização da graduação
alcoólica do produto final.

Art. 5º A composição química do hidromel deverá obedecer aos limites fixados a

seguir:

a) graduação alcoólica com valor mínimo de quatro e máximo de quatorze,

expressa em porcentagem de volume alcoólico a vinte graus Celsius;
b) a acidez total, em miliequivalente por litro, deverá possuir um valor mínimo
de cinqüenta e um valor máximo de cento e trinta;
c) a acidez fixa, em miliequivalente por litro, deverá possuir um valor mínimo
de trinta;
d) a acidez volátil, expressa em ácido acético, deverá possuir um valor
máximo de vinte miliequivalentes por litro;
e) o extrato seco reduzido deverá possuir um valor mínimo de sete gramas
por litro.

Art 6º O hidromel não deverá ter a sua característica organoléptica ou composição

alterada pelo material do recipiente, utensílio ou equipamento utilizado no seu
processamento e comercialização.
 45

§ 1º É vedada a adição de qualquer substância ou ingrediente que altere as

características sensoriais naturais do produto final, excetuados os casos previstos
no presente Regulamento Técnico.

§ 2º O hidromel deverá apresentar o sabor e o aroma dos elementos naturais

contidos na matéria-prima utilizada.

Art. 7º O aditivo intencional, o coadjuvante de tecnologia de fabricação, o recipiente

e as demais substâncias devem atender à legislação específica. Parágrafo único. É
vedada a utilização de recipientes e embalagens tipo flaconetes, sachês, conta-
gotas, spray, ampolas, copos-medidas ou outras que caracterizem produtos
similares àqueles de uso farmacêutico, medicamentoso ou terapêutico.

Art. 8º Os estabelecimentos que elaboram o hidromel deverão apresentar as

condições higiênicas fixadas nas normas sanitárias em vigor.
§ 1º O hidromel não poderá conter substância tóxica produzida por
microrganismo em quantidade que possa torna-se perigosa para a saúde humana.

§ 2º O hidromel não deverá apresentar contaminante microbiológico ou resíduo

de agrotóxico ou outro contaminante orgânico e inorgânico em quantidade superior
ao limite estabelecido em legislação específica em vigor. Art.

9º Os pesos e as medidas serão disciplinados de acordo com a legislação

específica.

Art. 10. As normas concernentes à rotulagem são aquelas estabelecidas pelo

Decreto nº 2.314, de 04 de setembro de 1997 e pela legislação complementar.
Parágrafo único. É vedado o uso da expressão artesanal, caseiro, reserva especial e
outras expressões similares para designar, tipificar ou qualificar o produto previsto
no presente Regulamento Técnico, até que se estabeleça, por ato administrativo do
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, o regulamento técnico que fixe
os critérios e os procedimentos para o uso dessas expressões.

Art. 11. Os métodos oficiais de amostragem e de análise são aqueles estabelecidos

pelo Decreto nº 2.314, de 04 de setembro de 1997, pela legislação complementar e
pelos atos administrativos do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

Art. 12. É proibida qualquer manipulação ou tratamento que tenha por objetivo
modificar as qualidades originais do produto com a finalidade de ocultar uma
alteração do mesmo.
 46

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO

GABINETE DO MINISTRO

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 11, DE 20 DE OUTUBRO DE 2000.

O MINISTRO ESTADO, INTERINO, DA AGRICULTURA E DO

ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe confere o art. 87, parágrafo único,
inciso II, da Constituição, tendo em vista o disposto no Processo Nº
21000.002119/2000-03 e na Resolução MERCOSUL GMC 89/99, que aprovou o
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Mel, e

Considerando a necessidade de padronizar o processamento de produtos de

origem animal, visando assegurar condições igualitárias e total transparência na
elaboração e comercialização destes produtos, resolve:

Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Mel,

conforme o Anexo a esta Instrução Normativa.

Art. 2º Revogar a Portaria Nº 367, de 4 de setembro, que aprovou o

Regulamento Técnico para fixação de Identidade e Qualidade do Mel.

Art. 3º Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação,

MÁRCIO FORTES DE ALMEIDA

REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO MEL

1. Alcance

1.1. Objetivo

Estabelecer a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que deve cumprir o

mel destinado ao consumo humano direto.

Este Regulamento não se aplica para mel industrial e mel utilizado como ingrediente
em outros alimentos.

1.2. Âmbito de Aplicação: O presente Regulamento Técnico se aplicará em todo

território dos Estados Partes, no comércio entre eles e nas importações extra-zona.

2. Descrição
 47

2.1. Definição: Entende-se por mel, o produto alimentício produzido pelas abelhas
melíferas, a partir do néctar das flores ou das secreções procedentes de partes vivas
das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre
partes vivas de plantas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam com
substâncias específicas próprias, armazenam e deixam madurar nos favos da
colméia.

2.2. Classificação:

2.2.1. Por sua origem:

2.2.1.1. Mel floral: é o mel obtido dos néctares das flores.

a) Mel unifloral ou monofloral: quando o produto proceda principalmente da origem

de flores de uma mesma família, gênero ou espécie e possua características
sensoriais, físico-químicas e microscópicas próprias.

b) Mel multifloral ou polifloral: é o mel obtido a partir de diferentes origens florais.

2.2.1.2. Melato ou Mel de Melato: é o mel obtido principalmente a partir de

secreções das partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de
plantas que se encontram sobre elas.

2.2.2. Segundo o procedimento de obtenção de mel do favo:

2.2.2.1. Mel escorrido: é o mel obtido por escorrimento dos favos desoperculados,
sem larvas.

2.2.2.2. Mel prensado: é o mel obtido por prensagem dos favos, sem larvas.

2.2.2.3. Mel centrifugado: é o mel obtido por centrifugação dos favos

desoperculados, sem larvas.

2.2.3. Segundo sua apresentação e/ou processamento:

2.2.3.1. Mel: é o mel em estado líquido, cristalizado ou parcialmente cristalizado.

2.2.3.2. Mel em favos ou mel em secções: é o mel armazenado pelas abelhas em

células operculadas de favos novos, construídos por elas mesmas, que não
contenha larvas e comercializado em favos inteiros ou em secções de tais favos.

2.2.3.3. Mel com pedaços de favo: é o mel que contém um ou mais pedaços
de favo com mel, isentos de larvas.

2.2.3.4. Mel cristalizado ou granulado: é o mel que sofreu um processo natural de

solidificação, como conseqüência da cristalização dos açúcares.
 48

2.2.3.5. Mel cremoso: é o mel que tem uma estrutura cristalina fina e que
pode ter sido submetido a um processo físico, que lhe confira essa estrutura e que o
torne fácil de untar.

2.2.3.6. Mel filtrado: é o mel que foi submetido a um processo de filtração,

sem alterar o seu valor nutritivo.

2.3. Designação (denominação de venda):

2.3.1. O produto definido no item 2.2.1.1. se designará Mel, podendo se agregar sua
classificação, segundo indicado no item 2.2.2 e 2.2.3, em caracteres não maiores do
que o da palavra Mel.

2.3.2. O produto definido no item 2.2.1.2., e sua mistura com mel floral, se
designará Melato ou Mel de Melato podendo se agregar sua classificação, segundo
o indicado no item 2.2.2 e 2.2.3, em caracteres não maiores do que os da palavra
Melato ou Mel de Melato.

3. Referências

- Comissão do Codex Alimentarius, FAO/OMS - Norma Mundial do Codex para o

Mel, Codex Stan 12-1981, Rev. 1987, Roma 1990.

- CAC/VOL. III, Supl. 2, 1990.

- A.O.A.C. 16th Edition, Rev. 4th, 1998.

- Regulamento Técnico do MERCOSUL sobre as condições higiênico-sanitárias e de

Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos elaboradores/industrializadores
de alimentos Resolução GMC Nº 80/96.

- Regulamento Técnico MERCOSUL para rotulagem de alimentos embalados –

Resolução GMC Nº 36/93.

4. Composição e Requisitos

4.1. Composição: O mel é uma solução concentrada de açúcares com

predominância de glicose e frutose. Contém ainda uma mistura complexa de outros
hidratos de carbono, enzimas, aminoácidos, ácidos orgânicos, minerais, substâncias
aromáticas, pigmentos e grãos de pólen podendo conter cera de abelhas procedente
do processo de extração.
 49

4.1.1. O produto definido neste regulamento não poderá ser adicionado de

açúcares e/ou outras substâncias que alterem a sua composição original.

4.2. Requisitos

4.2.1. Características Sensoriais

4.2.1.1. Cor: é variável de quase incolor a pardo-escura, segundo definido em

2.2.1.

4.2.1.2. Sabor e aroma: deve ter sabor e aroma característicos de acordo com
a sua origem, segundo definido em 2.2.1.

4.2.1.3. Consistência: variável de acordo com o estado físico em que o mel se

apresenta.

4.2.2. Características físico-químicas:

4.2.2.1. Maturidade:

Açúcares redutores (calculados como açúcar invertido):

Mel floral: mínimo 65 g/100 g.

Melato ou Mel de Melato e sua mistura com mel floral: mínimo 60 g/100 g.

Umidade:máximo 20 g/100 g.

Sacarose aparente:

Mel floral: máximo 6 g/100 g.

Melato ou Mel de Melato e sua mistura com mel floral: máximo 15 g/100 g.

4.2.2.2. Pureza:

a) Sólidos insolúveis em água: máximo 0,1 g/100 g., exceto no mel

prensado, que se tolera até 0,5 g/100 g., unicamente em produtos
acondicionados para sua venda direta ao público.

b) Minerais (cinzas): máximo 0,6 g/100 g. No Melato ou mel de melato

e suas misturas com mel floral, se tolera até 1,2 g/100 g.

c) Pólen: o mel deve necessariamente apresentar grãos de pólen.

4.2.2.3. Deterioração
 50

Fermentação: O mel não deve ter indícios de fermentação.

b) Acidez: máxima de 50 mil equivalentes por quilograma.

c) Atividade diastásica: como mínimo, 8 na escala de Göthe. Os méis

com baixo conteúdo enzimático devem ter como mínimo uma atividade
diastásica correspondente a 3 na escala de Göthe, sempre que o conteúdo de
hidroximetilfurfural não exceda a 15mg/kg.

d) Hidroximetilfurfural: máximo de 60 mg/kg.

4.2.3. Acondicionamento:

O mel pode apresentar-se a granel ou fracionado. Deve ser acondicionado em

embalagem apta para alimento, adequada para as condições previstas de
armazenamento e que confira uma proteção adequada contra contaminação. O mel
em favos e o mel com pedaços de favos só devem ser acondicionados em
embalagens destinadas para sua venda direta ao público.

5. Aditivos

É expressamente proibida a utilização de qualquer tipo de aditivos.

6. Contaminantes

Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em

quantidades superiores aos limites estabelecidos pelo Regulamento Técnico
MERCOSUL correspondente.

7. Higiene

7.1. Considerações Gerais:

As práticas de higiene para elaboração do produto devem estar de acordo

com o Regulamento Técnico MERCOSUL sobre as condições Higiênico-Sanitárias e
de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.

7.2. Critérios Macroscópicos e Microscópicos

O mel não deve conter substâncias estranhas, de qualquer natureza, tais como
insetos, larvas, grãos de areia e outros.
 51

8. Pesos e Medidas

Aplica-se o Regulamento Técnico MERCOSUL específico.

9. Rotulagem

Aplica-se o Regulamento Técnico MERCOSUL para a Rotulagem de Alimentos

Envasados Res. GMC Nº 36/93.

9.1. O produto se denominará Mel, Melato ou mel de Melato, de acordo com o

item 2.3.

9.2. O Mel floral conforme item 2.2.1.1. item a) poderá se designar Mel Flores
de ......, preenchendo-se o espaço existente com a denominação da florada
predominante.

9.3. O Melato ou Mel de Melato conforme item 2.2.1.2. poderá se designar

Melato de ......... ou Mel de Melato de ........, preenchendo-se o espaço existente com
o nome da planta de origem.

10. Métodos de Análises

Os parâmetros correspondentes às características físico-químicas do produto

são determinados conforme indicado a seguir:

DETERMINAÇÃO
Açúcares redutores
Umidade (método
refratométrico)
Sacarose aparente
Sólidos insolúveis em água
Minerais (cinzas)
Acidez
Atividade diastásica
Hidroximetilfurfural (HMF)
REFERÊNCIA
CAC/VOL. III, Supl. 2, 1990, 7.1
A.O.A.C. 16th Edition, Rev. 4th, 1998 - 969.38 B
CAC/Vol. III, Supl. 2, 1990, 7.2
CAC/Vol. III, Supl. 2, 1990, 7.4.
CAC/Vol. III, Supl. 2, 1990, 7.5
A.O.A.C. 16th Edition, Rev. 4th, 1998 - 962.19
CAC/Vol. III, Supl. 2, 1990, 7.7
A.O.A.C. 16th Edition, Rev. 4th, 1998 - 980.23

11. Amostragem

Seguem-se os procedimentos recomendados pela: Comissão do Codex

Alimentarius, FAO/OMS, Manual de Procedimento, Décima Edição.

Deverá diferenciar-se entre produto a granel e produto fracionado

(embalagem destinada ao consumidor).
 52

11.1. Colheita de amostras de mel a granel:

11.1.1. Materiais necessários:

a) Trado: são varetas de forma triangular.

b) Frascos para amostras: frascos de 35 a 40 ml de capacidade, fixado

por meio de uma braçadeira e uma vareta de comprimento suficiente para
chegar ao fundo do recipiente onde está contido o mel.

O frasco tem uma tampa móvel unida a um cordão. É introduzido fechado a

várias profundidades dentro da embalagem, onde se tira a tampa para enchê-lo.

c) Pipetas para amostras: tubos de 5 cm de diâmetro por um metro de

comprimento. Afinadas em suas extremidades a uns 15mm de diâmetro.

11.1.2. Obtenção de amostras:

a) Mel cristalizado: realiza-se a extração da amostra com a ajuda do

trado.

b) Mel líquido que pode ser homogeneizado: homogeneiza-se e logo

toma-se a amostra com a pipeta até extrair 500 ml.

c) Mel líquido que não pode ser homogeneizado: com o frasco para
amostra se extrai 10 (dez) amostras de 50 ml cada uma, de diferentes níveis
e de distintas posições.