Tesis-Ruta de Las Especias

INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL”
Técnico Superior en Gestión Gastronómica

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2012
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“La Ruta de las Especias; el verdadero perfume de la cocina”

Kern, Brenda Ruht
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INDICE. Ver archivo índice.doc

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A través del siguiente trabajo de investigación, se procura conocer, y estudiar el

origen del uso de las especias.
Se ha escogido esta temática porque me ha resultado sumamente atractiva e

interesante, debido a que su utilización es prácticamente muy antigua como la humanidad
ya que fueron utilizadas en épocas prehistóricas ya sea como un elemento de
conservación, o para ocultar malos olores, o simplemente utilizarlas en la ciencia de la
farmacopea, rituales religiosos, ofrendas y se ha luchado para conseguir el monopolio de
tan apreciado bien.
Por lo tanto se abarcará a lo largo del desarrollo de esta investigación la ruta de las
especias, su origen, su comercio, e historia; como así también se destacarán a aquellas
especias que obtuvieron una importancia histórica, asimismo se explicará aquellas
mezclas de especias más populares, y como finalización se abarcará a las especias en
preparaciones gastronómicas, destacando productos, materias primas, paltos, alimentos,
costumbres y tradiciones de diferentes preparaciones.
Para abordar esta temática se realizará una reseña histórica con los sucesos en el
origen de las especias, en su comercio a través de la ruta y la implementación en la
gastronomía de las especias.
En la gastronomía con imaginación, se puede innovar a diario, sólo es necesario un

elemento interesante, como en este caso fueron las especias, algo tan simple y casi
olvidado por muchas generaciones, que resultó ser una fuente de inspiración, para este
trabajo final, a través de las cuales pude conocer su riqueza y a través de este trabajo
compartirla con aquellos que buscan viajar por los caminos de los aromas, y sabores.

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CARATULA DEL CAPITULO 1. Ver archivo caratula1.doc

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La historia de las especias y su comercio:

No cabe duda que la historia de las especias a través del tiempo revela algunos
rasgos fascinantes, debido al hecho que durante siglos las especias constituyeron la
expresión máxima de riqueza y de opulencia, siendo a la vez objeto de comercio, trueque,
luchas sangrientas se liberaron para conseguirlas y retener el monopolio de su comercio.
Es probable que la costumbre de condimentar alimentos naciera conjuntamente con
la aplicación del fuego para su cocción ya que la sal y algunas especias resultaron ser más
necesarias para alimentos cocidos, que para la alimentación primitiva que brindaba la
naturaleza al hombre en forma de carnes, pescados, insectos, granos y frutas silvestres.
Por otra parte también, se puede mencionar que las especias formaban parte de
diferentes preparados medicinales; por referencias literarias de autores griegos y romanos
sabemos que las especias venidas de Asia estaban presentes en los lujosos banquetes de las
familias más poderosas; (incluido su uso para aromatizar los vinos que se servían) en los
bálsamos que se aplicaban tras el baño en los templos o en las medicinas que recetaban sus
médicos.
El prestigio de estas sustancias se ve reflejado, debido a la carencia que sufría
Europa para conservar frescos los alimentos, especialmente la carne; ya que estas se
consumían en ocasiones en un estado no muy agradable para el paladar. Por lo tanto la
importancia que suponían estas especias, como por ejemplo un poco de pimienta, clavo o
canela, hacían lo suficiente como para aromatizar el producto y hacerlo más comestible.
Podemos observar entonces, la manifestación de las especias en usos simultáneos
para fines alimentarios, medicamentosos, cosméticos y aun para ritos religiosos o
culturales. Como por ejemplo nos cita el gran viajero Marco polo que ya ya 200 A.c era
de buen tono en la corte del Emperador chino de la dinastia Han-Dyna acercarse al
soberano , manteniendo clavos de olor en la boca, para que así el aire espirado estuviese
perfumado con el aroma de esta especia”. 1 (SCHIMIDT. 1980)
Por otra parte la biblia se refiere en varias ocasiones a diversas especias como,
cilantro, canela, azafrán y mostaza y no olvidemos que “José fue vendido por sus
hermanos a comerciantes árabes que iban en camino a la Corte del Faraón para
venderle sus especias; también de los tres tesoros ofrecidos por los Reyes Magos: oro,
1
Dr hermann Schmidt 1980 “Las especias Condimentos Vegetales” editorial universitaria San
Francisco, Santiago-chile. Pág 13

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mirra, e incienso dos eran aromatizantes, 2 ” aunque su uso en alimentos ha desaparecido

hoy en día.
El comercio con estas sustancias comenzó probablemente hace milenios y de ello
tenemos constancia escrita, por ejemplo, en relatos del Antiguo Testamento donde
aparecen caravanas de comerciantes de especias en dirección a Egipto. Estas caravanas
traían hacia occidente el clavo y la pimienta de la India, la canela y la nuez moscada de las
Islas Molucas o el jengibre de China.
Hay constancia que fueron Fenicios y luego Árabes los primeros que se
especializaron en el comercio de las especias; y fue aumentando paulatinamente durante la
Edad Media en el mediterráneo oriental y en Europa.
Los fenicios establecieron lo que iba a ser la ruta de las especias hasta la Edad
Media, el lejano recorrido desde la costa mediterránea hasta la India se hacía por dos vías,
la primera rodeando la península de arabia por el mar rojo o bien a través de Antioquía
para llegar a babilonia y una vez allí seguir el curso de los ríos Tigris o Éufrates, cualquiera
de los dos caminos finalizaba en el golfo pérsico donde se embarcaban los caravanas hasta
la India, en las costas de Malabar.
Los fenicios prosperaron gracias al lucrativo trafico de las especias, convirtiendo así
su cuidad de Tiro en un gran centro de distribución que abastecería a toda la zona
mediterránea.
Durante la Edad Media el comercio de las especia estaban en las manos de los
Árabes, que las comprobaban en la India y las transportaban a los puertos del
mediterráneo, donde se las revendían a comerciantes italianos que iniciaban su distribución
por Europa, a través de Constantinopla o Alejandría.
Para justificar los desorbitados y descabellados precios que tenían las especias por
parte de los árabes estos inventaban fabulas, para hacer creer en el resto de las personas
que conseguir estas mercancías era solo tarea de los más arriesgados.
Así fue que en la Edad Media, el protagonismo de las especias fue aumentando,
logrando así que una libra (Lb =453 grs) de azafrán costaba el precio de un caballo, una
libra de jengibre correspondía al valor de una oveja y un saco de pimienta valía el salario
de un trabajador durante toda su vida
2
Ídem. Pág. 15

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El negocio con las especias tenía tales dimensiones que los árabes procuran mantener
siempre a los comerciantes europeos fuera de las rutas comerciales, para evitar
competencia y a su vez los comerciantes italianos mantenían el monopolio de las especias.
Los italianos tuvieron una gran importancia crucial en el uso de las especias durante la
Edad Media, principalmente sus ciudades de Génova y Venecia. El comercio
monopolístico de Venecia hace que Fondaco dei Tedeschi sea el gran mercado distribuidor
veneciano.
Así las especias fueron tomando protagonismo en el mercado, dando lugar a una
carrera comercial para asegurar los privilegios y el monopolio con las especias, al ser estos
unos de los negocios más rentables con los árabes.
Cuando en 1271 Marco Polo viajero italiano nacido en Venecia, y a mediados del siglo
XIII quien acompañado de su padre y tío, emprendió un viaje peligrosos desde el extremo
oriental del Mediterráneo hasta China, pasando por los territorios como Persia (actual Irán)
o la altísima meseta de Pamir, en China los polos estuvieron al servicios del Khan y
durante años recorrieron enormes distancias a las que hay que sumar su complejo viaje de
vuelta, recorriendo y estableciendo la tan famosa Ruta de la seda,( ruta que luego se siguió
utilizando para el transporte de diversas mercancías, como la seda, la cerámica. Etc y que
hoy constituye un atractivo turístico)
Marco Polo consiguió llegar a Venecia después de 24 años de su travesía, y al regresar
a su Venecia quien se encontraba en conflicto con Génova, y en el transcurso del conflicto
Marco fue capturado y encarcelado. Durante su estancia en la cárcel dictaría sus recuerdos
del viaje que se convertirán en un relato conocido como el “libro de las maravillas del
mundo”, sin duda el libro de viajes más fascinantes de la historia Europea, porque aporta
los únicos datos fiables de la geografía del extremo oriente para los europeos durante de
más de doscientos años, con descripciones como las de los diferentes territorios chinos y
del sudeste asiático.

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Ilustración 1: Ruta comercial de Marco Polo
“Su libro servirá para difundir por toda Europa una visión de una Asia exótica y
llena de riquezas (oro, plata, seda, perlas...) y maravillas, pues Marco Polo describirá la
utilización del papel moneda o del carbón mineral por los chinos.”3 Los nombres
utilizados por Marco Polo, como Catay para referirse a China, o Cipango para Japón, se
convertirán en nombres míticos para la imaginación de los europeos y la codicia de
comerciantes y mercaderes.
“Estos relatos harán crecer en algunos navegantes, como Cristóbal Colón, su deseo
de alcanzar de nuevo aquellas tierras, esta vez viajando hacia el oeste, donde se
encontrará con el inesperado continente americano. No menos arriesgados serán los
intentos portugueses de alcanzar el extremo oriente bordeando África.”4
3
http://www.historiacocina.com/historia/articulos/especias.html/23/04/12
4
Ídem. 23/04/12

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Ilustración 2: viajes de Cristóbal colon
La atracción por el negocio de las especias será lo que ponga en marcha los
grandes descubrimientos de los siglos XV y XVI cuando los portugueses intenten hacerse
con este negocio buscando una ruta a "Las Indias" distinta a la que musulmanes e
italianos mantenían desde hacía siglos. Sólo con la irresistible atracción del negocio de las
especias se entiende el enorme sacrificio en vidas humanas y dinero que harán las coronas
de Portugal y España.
Lo que conmovió a Colon a buscar un camino hacia las indias, (Erróneamente, por
la vía del océano atlántico), pero fructífero al fin ya que dio lugar al descubrimiento de
América o también llamado el descubrimiento del Nuevo Mundo por muchos escritores,
este descubrimiento fue muy importante ya que provoco no solo la salida de productos
europeos hacia el nuevo mundo, sino también la llegada de plantas aromáticas hasta
entonces desconocidas, como por ejemplo la vainilla que fue la estrella popular de los
postres en los siglos XVI y XVII, como así también introdujo la variedad de ají picante. El
chile y otros productos que llegaron a la India a través de lo que se llamo el intercambio
colombino entre Europa y América.
Y cinco años más tarde a Vasco da Gama (Exitosamente al servicio de Dios y en
beneficio de la corona Portugal, por vía del cabo de la buena esperanza,) y a los monarcas
de la época que posibilitaron estos viajes, no fue el afán de conocer nuevas tierras, ni el
fervor religioso, sino el ansia de establecer una vía marítima más directa de Europa a la
India e Islas vecinas abastecedoras de las tan apreciadas especias. Y las especias serán

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también el objetivo de la expedición de Magallanes que lo intentará viajando hacia el oeste

lo que llevará a la primera circunnavegación del planeta.
De esta manera fue posible romper la barrera que había establecido árabes y turcos para
mantener el “Monopolio del Islam” en el comercio de las especias con sus precios
elevadísimos: ningún barco cristiano y ningún comerciante cristiano podía atravesar el mar
rojo.
En las décadas siguientes este mismo monopolio pasó a Portugal: “El que domine el
camino marítimo hacia las Indias, proveedoras de las especias será también dueño del
mundo”, pronosticaban los marinos portugueses, miembros de la Academia Náutica,
fundada por aquel incansable promotor de la exploración geográfica, que fue el infante
Enrique, llamado por sus contemporáneo “el navegante”, aunque no participo
personalmente, ni supo de las famosas travesías, posteriores de Vasco da Gama, de
Francisco d´almedia y de Fernando de Magallanes. Este último murió asesinado durante la
expedición en una pequeña islas de filipinas y el único de sus cinco barcos a vela con casi
tres años de travesía, trajo consigo un cargamento de especias de 600 quintales, cuyo
elevado valor fue suficiente para devolver a la Corona Española (a cuyo serbio navegaba
Magallanes), el gasto total de la expedición. Es así que a principios del siglo XVI el
Portugal el mas pequeño de los países europeos, llegó a poseer y administrar en África,
India y Brasil regiones de una extensión total mayor que el imperio romano en su máximo
apogeo.
Después de haber dominado el “Mar Portugués” desde el Estrecho de Gibraltar hasta el
singapore y con ello el dominio de las Islas de las Especias, del archipiélago de las
Molucas, los Portugueses perdieron este privilegio del comercio de las especias, al serles
arrebatados por holandeses e ingleses que establecieron un control riguroso de su cultivo,
cosecha y comercio, es por eso que quemaban los excesos de producción para mantener los
precios y el monopolio, y quienes vendían las especias como canela, clavo de olor, entre
otras fuera de las zonas establecidas, se exponía a la pena de muerte. Este castigo también
fue impuesto en Nuremberg a los falsificadores de azafran, calificado como el “rey del
reino vegetal”.
La ruta portuguesa de Vasco de Gama, rodeando áfrica y pasando por el cabo de la
buena esperanza hará bajar inmediatamente el precio de las especias, debido a la llegada de
Lisboa como proveedor de especias; alrededor de 1506, Lisboa quedo establecida como la
capital en Europa del comercio internacional de especias.

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Ilustración 3: ruta comercial de Vasco da Gama
(Debemos recordar que este el viaje era largo y peligroso, pero se evitaban
intermediarios), aunque el negocio siguió siendo durante siglos interesante. Sólo durante
los siglos XIX y XX el progreso de los transportes sumado a que varios países europeos
conseguirán que algunas de estas escasas plantas se aclimaten en otros continentes (el
clavo hoy crece en África, la nuez moscada en América) donde las cultivarán
masivamente, harán bajar el precio de las especias, hasta el punto de que varias de ellas
como el clavo, la canela o sobre todo, la pimienta, tienen precios muy baratos que hacen
difícil de creer hoy que por causa de las especias se organizasen algunas de estas
arriesgadas expediciones.
Holandeses, y franceses forman parte del importante mercado de las especias
La mayoría de los países europeos se lanzan a la colonización de nuevas tierras

conocidas por ser el origen de numerosas especias, y así los ingleses ocupan la India,
parte de la China y la zona norte de América, los Franceses dirigieron sus esfuerzos hacia
África e Indochina, los holandeses hacia el Caribe y las islas del pacifico y todo ello en
permanente lucha con los Españoles que tenían la posesión colonial en América y en las
islas Filipinas.
Los holandeses no se querían quedar fuera de este importante mercado de las
especias y empezaron construyendo los barcos y aportando a la tripulación para las naves

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portuguesas; es en 1641 cuando las tropas Holandesas conquistan la cuidad de Malaca,

cuidad que les abrió las puertas al control completo de toda la península Malaya y quince
años más tarde consiguieron arrebatar a los Ingleses gran parte del comercio del té que se
realizaba desde Ceilán.
El comercio de las especias era un bien estratégico de la economía Holandesa, y
asi se cita que quemaban grandes cantidades de canela y nuez moscada cuando los precios
bajaban y que trataban todas sus semillas con agua de cal para evitar que las replantaran
en otros lugares.
Los franceses no supusieron un gran poder en el comercio de las especias, ya que
sus áreas de influencia, a excepción de Indochina, no eran zonas de origen de ellas pero
tenían un grandísimo interés en robar a los Holandeses la supremacía en el comercio de
las especias, aunque no disponían de ellas. Todo ello unido a la gran tradición botánica
del vecino país, hicieron que se propusieran el robar semillas para hacer sus propias
plantaciones y así lo hicieron cultivando en las Antillas y en sus posesiones de Indochina
y del Indico especias, como la nuez moscada, la pimienta o la canela.
En el siglo XVI los ingleses miraban hacia el norte para encontrar su propia ruta
de las especias, aun que no la encontraron; no fue hasta en el 1600 cuando la Reina Isabel
I de Inglaterra encargó a la Compañía Británica de las Indias Orientales que tomarán el
control comercial de las posesiones y colonias de la India, estableciéndose una guerra
entre Holandeses e Ingleses cuya finalidad era el arrebatar a los holandeses el control del
mercado de las especias que habían tenido hasta el momento. Fueron los ingleses los que
salieron victoriosos de esta guerra comercial de manera que la compañía Holandesa de
las Indias Orientales tuvo que cerrar y perdió todas las prebendas que había obtenido en el
mercado Asiático.
El interés por las especias en Estados Unidos se inicia con un inmigrante indio de
la cuidad de Bostón, el cual había trabajado en la compañía británica de las indias
orientales en Madrás, India. “Elihu Yale comenzó su propio negocio de comercio de
especias. La fortuna que hizo la usaría algún día para abrir la Universidad de Yale. En
1797, el Capitán Jonathan Carnes, navegó hacia Salem, Massachussets desde Indonesia
con un gran cargamento de pimienta. Había negociado directamente con nativos
asiáticos del lugar de comerciar las especias a través del monopolio europeo.
Massachussets se convirtió en el centro del comercio de especias de Norte América. El
primer viaje produjo una ganancia del 700% y el comercio seguía creciendo.

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Cerca de mil barcos americanos hacían ese viaje alrededor del mundo durante los
siguientes 90 años.”5
Tras la Segunda Guerra Mundial se contribuye al conocimiento y uso de las especias
en Norteamérica, porque muchos soldados volvieron de los lugares de batalla teniendo en
la boca sabores que habían probado en Francia, Italia, o en los países Asiáticos; por esta
causa establecen varios autores que es el motivo por el cual se conoce la popularización
de la pizza en Estados Unidos y con ella su uso de su especia tan apreciada como el
orégano.
El balance del interés de los europeos por las especias y sus consecuencias puede
advertirse al conocer la opinión de algunos historiadores que consideran que estos viajes de
exploración en busca de las especias suponen el inicio de una economía de ámbito
mundial: Europa, el Extremo Oriente y América, hasta entonces económicamente
desconectadas, realizarán crecientes intercambios comerciales.
5 http://www.historiacocina.com/historia/articulos/especias.html/13/05/12

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El mapa sobe transporte de especias es el siguiente: “extremo oriente singularmente

china aporta entre otras el jengibre, la canela, el azafrán y la pimienta. De las islas de
Java y Sumatra y las Célebes moluscas llegan las más apreciadas y raras, ósea el clavo
de olor y la nuez moscada; Asia central otorga el estragón, el ajo, el anís, el ajenjo, la
albahaca. Asia oriental la mirra, el mirto y el incienso, entre las especias de origen
netamente mediterráneo existen variedades de hierbas aromáticas como el tomillo, la
mejorana, el orégano, la menta o el perejil”. 6 (LUJÁN, 1994)
En estas especias está gran parte el color, la peculiaridad de la cocina medieval,
trataremos brevemente de las principales desde el punto de vista culina rio.
6 LUJÁN, N Historia de la gastronomía. Folio, Bs Aires 1994 Pag.66
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“La Ruta de las Especias; el verdadero perfume de la cocina” 15
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El grano de pimienta
Lo fundamental que ha sido esta bolita arrugada y negruzca en la historia del

mundo, decían que por ella han luchado los hombres, se han enriquecido y arruinado las
ciudades y han nacido emporios comerciales: buscando un camino nuevo para las islas de
las especias se descubrió América; “el comercio de la pimienta y otras especias está la
base del imperialismo colonial y la iniciación del capitalismo europeo a través de
Venecia , de Lisboa y luego de las grandes ciudades del norte , singularmente Amberes y
Ámsterdam”. 7 (LUJÁN, 1994)
La pimienta es un fruto de una Lina que se encuentra en estado salvaje en
Indochina y que hoy es cultivada en toda Asia meridional y Malasia e Insulindia, se trata
de un arbusto trepador con hojas en forma de corazón y verdosas que forman ramilletes y
frutos en racimo, el nombre de pimienta viene del sánscrito (antiguo idioma indio)
“Pippali” que significa "baya", “y fue conocido desde muy antiguo; su nombre científico
es “Piper nigrum “; los Griegos la llamaban peperi que ha servido de raíz a la palabra
actual en todo Occidente. Fue popularizada después de la expedición de Alejandro
Magno hasta los confines de la India y en su historia de las plantas el griego Teofrasto
menciona ya la pimienta e Hipócrates la percibe frecuentemente en sus
recetas”8 (LUJAN, 1994).
Ilustración 4: arbusto de la planta de pimienta

A su vez también valió como moneda cuando los barbaros estuvieron ante Roma y
7
LUJÁN, N Historia de la gastronomía. Folio, Bs Aires 1994.Pág. 70
8
Ídem. Pág. 70
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en muchas transacciones en las épocas en que el sistema monetario era más bien incierto,
se uso como moneda porque se la podía conservar por mucho tiempo sin que sufra
modificaciones; en inglés existe una expresión ("pepercorn rent") que traducida
literalmente sería "el alquiler de la pimienta" y que se empezó a usar entonces para
indicar un pago al contado, que solía ser el más caro debido a la escasez de la especia;
aunque a veces era falsificada a través de bayas de enebro o mirto; sin embargo la
pimienta tenía dos aplicaciones esenciales: una en medicina y otra en gastronomía, una de
las aplicaciones más populares fue mesclar “tres hojas de salvia, maceradas con tres
granos de pimienta y todo aplicado en encías calmaban los más vivos
dolores”,9 (LUJAN,1994), pero pronto la pimienta fue desplazándose de la farmacopea y
se convirtió en el condimento rey de la gastronomía. La pimienta evita la fermentación
de las carnes y la chacinería medieval la uso abundante en las mortadelas, en los
salchichones, en las salchichas y luego en casi todas las salsas, presididas por la venerable
“Poivrade”, que fue en el Medioevo la reina de las salsas de caza. La pimienta siempre
fue muy cara; tanto en la cocina levantina como en la cocina castellana la pimienta
aparece reiteradamente. “El primero que habla de ella es el Arcipreste de Hita: “Pero
mas que la nuez conhorta y mas calienta. Es el pequeño grano de la buena pimienta” 10
(LUJÁN 1994) y desde este venerable monumento de la lengua castellana llega la
pimienta al Siglo de Oro y aparece prácticamente en todas las referencias gastronómicas
del teatro español.
Era ya entonces mucho más barata de cuando venia por las caravanas de oriente;
de allí las “dos grandes rutas medievales que podían variar, Constantinopla fue hasta el
siglo XII el centro de este tráfico y luego pasó a Venecia. Los barcos venecianos llegaban
a Alejandría y la pimienta había sido llevada a Ceilán por los indios y los malayos, allí la
tomaban mercanderes árabes que la transportaban en sus barcos a la costa de África en
caravanas de camellos hasta Coptas, en el Nilo, por donde la bajaban en barcazas hasta
Alejandría, de allí su tan elevado precio debido a su gran peripecia”11 .(LUJAN 1994)
Otra ruta era la de Ceilán al golfo Pérsico de donde seguían hasta Bagdad y en caravanas
a la costa de Asia Menor y allí la embarcaban para Venecia; por otra parte también
podemos mencionar que venía “la pimienta de China; los chinos legaban hasta las Islas
Moluscas, en barcos la llevaban hasta Shanghái y en lentas caravanas seguían a través
9
Ídem. Pág. 70
10
Ídem. Pág. 70
11
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de China y Turkestán a Samarkana, luego al Volga y finalmente, a Nidji Novgorod, el

mirifico mercado ruso donde la compraban los comerciantes hanseáticos para repartirlas
en las costas del Báltico y en Escandinavia, en incluso en centro de Alemania.”12 (LUJÁN
1994).
Ilustración 5: los frutos
Variedades de pimienta
Pimienta Negra: La clásica pimienta negra proviene de los frutos
que todavía son recogidos verdes (verde-amarillento) de la planta,
luego los frutos recogidos son dejados secar al sol por unos siete
o en adecuados secaderos (por pocas horas) asumiendo la clásica
coloración negra y de aspecto arrugado. La pimienta negra es la más
picante.
Uso: Presenta un sabor fuerte, picante y es muy aromática si se muele en el
momento de usarse. Se emplea en guisos, estofados, asados, escabeches, salsas,
ensaladas.
Pimienta Blanca: Para conseguir la pimienta blanca se recogen las

bayas maduras y son dejadas a remojar en agua por acerca de una
semana. Después de tal período las partes externas del pericarpio se
apartan y son eliminadas completamente por refregamiento. Estos
gránulos de pimienta son vendidos enteros como "pimienta blanca" o
rota. La cáscara es vendida en cambio como "cáscara" de la pimienta
bajo forma de polvo y tiene un color marrón oscuro con un olor y un
12
Ídem. Pág. 70
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gusto muy punzante. La pimienta blanca es mucho más aromática de

la pimienta negra pero queda de sabor punzante.
Uso: De sabor y aroma suave pero intenso, condimenta sutilmente platos delicados
elaborados a base de leche como salsas de crema, quesos, postres cremosos o
recetas realizadas con huevos, pescados, frutas, etc.
Pimienta Verde: La pimienta verde se obtiene a través del fruto

verde. La pimienta verde está menos picante de la pimienta negra
pero mucho más aromática, presenta un sabor mentolado, fresco,
poco picante y aroma intenso. Se emplea entera o machacada para
condimentar guisos de pescado, asados de carne, salsas cremosas,
etc.
Uso: Se puede utilizar entera o machacada para condimentar guisos de pescado,
asados de carne, salsas cremosas, etc
Pimienta Rosa: Se obtiene a través de las bayas rosadas, a los

frutos monospermos de un pequeño árbol sudamericano el aguribay
perteneciente a la familia de las anacardiáceas. Esta planta trepadora
vivaz no da frutos hasta el octavo año de vida. A partir de entonces,
las condiciones de crecimiento son buenas, tiene alrededor de veinte
años de producción plena. La pimienta rosa apenas pica por sí sola.
Tiene un sabor ligeramente amargo y afrutado, con un delicado
toque floral y un agradable dulzor. La historia de la pimienta rosa
está llena de secretos, de hecho, en la literatura apenas existe alguna
referencia a estas bayas pequeñas y aromáticas. La pimienta rosa
combina muy bien con un poco de chile, para dar un toque exótico a
los platos. También se conoce como pimienta de Brasil, cerezas de
Navidad, falsa pimienta, bayas rosas o pimienta de turbinto, aunque
desde un punto de vista botánico no tiene nada que ver con la
pimienta. Sí tiene el mismo aspecto que la pimienta y lleva el mismo
nombre, pero pertenece a la misma familia que los mangos, los
pistachos y los anacardos.
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Uso: La pimienta rosa tiene numerosas aplicaciones. Estas bayas son ideales para
adornar y aportar una nota de sabor a toda clase de ensaladas, sopas, salsas, carnes y
pescados, y también combinan de maravilla con crustáceos, arroces, pastas, verduras y
guarniciones. Además, la pimienta rosa es la especia ideal para condimentar platos de caza.
La combinación de estos frutos decorativos con chocolate negro es una experiencia

gustativa incomparable.
Como hemos visto existen infinidades de pimienta como así también falsas
pimientas ya que vemos su empleo en los guisos más ancestrales hacen uso de la pimienta,
como por ejemplo en preparaciones como en el caldo con pelotas, los jallullos o el
gazpacho manchego. Lo picante de la pimienta es dado por la piperina, una sustancia que
se encuentra sea en la pulpa que en la semilla (al revés de la capsaicina del pimentón),
poco soluble en agua, pero totalmente soluble en alcohol. La piperina es contenido en casi
todas las especies de pimienta pero le está en el Piper nigrum que se encuentra en mayor
cantidad.
“ Actualmente la pimienta sigue siendo la especia más consumida del mundo con
algo más de 2,5 millones de toneladas anuales, aunque la demanda global de este tipo de
condimentos ha disminuido en todo el mundo. Los principales productores de pimienta en
grano son India (más de 1/3 de la producción mundial), China, Pakistán, Bangladesh y
Etiopía”.13
13 http://www.historiacocina.com/historia/articulos/especias.html/15/05/12
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La Sal
La sal es el primer condimento utilizado en la historia de la humanidad y durante

siglos ha sido un bien muy preciado, fundamentalmente por su papel en la conservación de
alimentos. Su obtención y comercio ha definido en muchas ocasiones el curso de la
historia.
Desde el Neolítico, hace unos 7.000 años, cuando el hombre deja de ser nómada y
pasa a ser agricultor y ganadero, la sal se convirtió en un excelente medio para conservar
la carne y el pescado, fue considerada como “Oro blanco”, por su única posibilidad de
conservar los alimentos. La sal también es un elemento esencial para el ser humano:
La vida seria imposible sin ella, dado que el cuerpo humano la necesita para
funcionar correctamente. (Por ejemplo, “el hecho de que miles de las tropas de Napoleón
murieron durante su retirada de Moscú, es atribuido a que sus heridas no se curaban
debido a la falta de sal). La sal también se utiliza en cerca de 14.000 aplicaciones
comerciales, desde la pasta y el papel, hasta la fijación de tintes en telas y tejidos, para
fabricar jabones y detergentes, e incluso se utiliza para quitar el hielo en carreteras
heladas”.14
“Hace más de 4.000 años, los celtas y después los romanos, empezaron a explotar
los ricos yacimientos de sal de Dürnberg, al sur de Salzburgo. La sal era para los últimos
un producto comercial de especial importancia. Ellos fueron quienes establecieron la
llamada "ruta de la sal" dedicada al comercio de este mineral. Esta ruta conectaba la
ciudad de Salzburgo con otras ciudades vecinas, igualmente ricas en depósitos de
sal”.15 Ciudades como Roma y Venecia alcanzaron gran renombre por ser lugares
estratégicos en el comercio de la sal. Roma estaba ubicada justo en el punto en el que la vía
salaria cruzaba el Tiber
“La Vía Salaria, que es la vía romana más antigua de Italia, estaba dedicada al
transporte de este producto, pasaba desde las grandes salinas de Ostia (ciudad antigua
que era puerto comercial de la antigua Roma), pasando los Apeninos, hasta San Benedetto
del Tronto, bañada por el mar Adriático. Los soldados que custodiaban esta vía, recibían
parte de su paga en forma de bolsitas con sal, lo que entonces se llamaba salarium
14
http://www.saltworks.us/salt_info/si_HistoryOfSalt.asp
15
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argentum que, además de ayudarles para

conservar sus alimentos, les servía para
el trueque de otras mercancías. El
salarium representaba la retribución o
recompensa que recibían estos soldados
por sus servicios. Nuestra palabra
"salario" proviene de ahí.”16
La sal ha desempeñado un papel
vital en el ritual religioso en muchas
culturas, simboliza la inmutable, la
pureza incorruptible. Hay más de 30
referencias a la sal en la Biblia, usando expresiones como "sal de la tierra." Y hay muchas
otras referencias literarias y religiosas a la sal, incluyendo el uso de sal en los altares
representan la pureza, y el uso de "sal sagrada" por la Iglesia de la Unificación.
“La creencia de éste pueblo egipcio era de que una vez muertos, viajaban a otra vida
pero para alcanzar esa vida debían evitar la descomposición del cuerpo. Los Egipcios
descubrieron que si enterraban el cuerpo en la arena con sal, el pelo, piel, uñas y tejidos
se conservaban. Para sepultar a sus muertos, los Egipcios, los cubrían con una mezcla de
sal y arena muy seca para recién momificarlos, y en sus tumbas colocaban alimentos
salados para que el cuerpo no pase hambre en su viaje a la otra vida; a partir de ésta
creencia empezaron a utilizar la sal para conservar los alimentos.”17
Sin embargo cuando los fenicios colonizaron el mediterráneo éste ya era bastante
salado y consiguieron que la producción de Sal fuera ilimitada. La sal se convirtió en la
moneda de cambio y los fenicios, en los poderosos navegantes de este Mar y en una
superpotencia. Aunque parece ser que el asunto y el usufructo no duro tampoco demasiado.
El éxito genera envidia y la envidia conduce a la Guerra.
Griegos, Romanos, Bárbaros y Árabes lucharon por hacerse con el control, y de
todo aquel caos surgió Venecia, la cual se convirtió, en la edad media, en el centro
neurálgico del comercio del Mediterráneo. Y fue entonces cuando la Sal perdió su valor.
Asentada sobre bancos de arena y rodeada por el mar, las salinas de Venecia hicieron rica a
la ciudad y la dotaron de su ostentosa arquitectura, sin embargo en los puertos de
16
Ídem 18-05-12
17
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Constantinopla y Alejandría compraban las mercancías que luego vendían por el resto de
Europa, y también las Especias; que a partir de ese momento cautivaron la imaginación y
el paladar de Occidente, Clavo, nuez moscada, azafrán, cinamomo, y jengibre, procedentes
de India y China, y también la pimienta siendo esta la más cara y una de las primeras que
se importó y por supuesto gran compañera de la Sal, y precisamente la pimienta
significaría la caída de la Sal como artículo de valor.
Variedades de Sales:
Sal Marina: Es la mejor de todas las sales, tanto para mesa como
para cocina. Se hace dejando evaporar agua de mar, ya sea
naturalmente, por obra del sol y del viento, o mediante calor artificial.
(Técnicamente, a los tipos de sal obtenidos por cada uno de estos métodos les
corresponden nombres diferentes, pero en la práctica ambos se usan indistintamente.) El
resultado de esta evaporación son grandes cristales de sal pura, que conservan su contenido
en yodo y no tienen ningún regusto amargo. Se pueden espolvorear directamente sobre la
comida, como la sal molida gruesa, o bien molerlos finamente, ya sea en un molinillo o en
un mortero. Esta sal se espolvorea también sobre algunos panes, y bretzels antes de
hornearlos, porque los cristales se disuelven tan lentamente que su destellante presencia se
sigue advirtiendo después del horneado. Una buena sal marina es lo mejor que se puede
usar en la cocina.
Sal Común: La sal común doméstica se hace disolviendo la sal que

se encuentra en depósitos y secándola después al vacío. Se puede
dejarla gruesa, para usarla en la cocina, o refinarla para hacer sal de
mesa, en este caso necesita la adición de carbonato de magnesio o de alguna otra sustancia
que le impida absorber la humedad del aire. Este tipo de sal, aunque tiene la ventaja de que
se puede espolvorear bien, tiene un regusto decididamente amargo, pero para hornear es
mejor que cualquier otra.
Sal ahumada: Con fuerte sabor y aroma a humo, este tipo de sal se
ahúma naturalmente sobre fuego de leña. Es perfecta para utilizarla
en carnes, verduras, pescados. Potencializa el sabor de los alimentos
y aporta un “toque” ahumado. De color negro y aroma fuerte.
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Sal rosa del Himalaya: Este tipo de sal procede de depósitos fósiles
marinos que se formaron en las montañas del Himalaya hace unos
250 millones de años. Se extrae manualmente siguiendo un antiguo
proceso, y no solamente se utiliza con fines culinarios sino también terapéuticos. Su
bonito color rosa se debe al hierro que contiene, además de otros muchos minerales. Se
utiliza para aderezar sopas, ensaladas, pasta, verduras o mariscos. De sabor fuerte,
punzante y francamente salada.
Sal roja de Hawai: Debe su color rojo al óxido de hierro procedente
del barro volcánico (“Alaea”) que se le añade. Además de estar
presente en la gastronomía Hawaiana, acompaña a la perfección la
carne de cerdo, o cualquier plato que necesite un toque menos salado, más terroso, más
seco. Este tipo de sal marina no refinada sorprende por su color y su sabor.
Flor de Sal de Guérande: Se trata de un tipo de sal marina extraída
del Atlántico en las costas de la Bretaña francés, también se la suele
llamar “el caviar de las sales”. Es de grano más bien grueso y aparece
con un color gris característico del fondo marino de la región; rica en magnesio y otros
oligoelementos, y sin aditivos, se la considera una sal “integral”.
Sal negra de Hawái: Proveniente de la isla Molokai, en el
archipiélago de Hawái. Apreciada debido a su “sabor de lujo” y por su
estética de cristales color negro brillante. Esta sal gourmet contiene 80
minerales, entre los cuales se destaca el carbón activado. Otras regiones del planeta
también producen sales negras: Camerún, Pakistán, Maharashtra (India) y Australia.
Sales condimentadas: Hay sales, como la de ajo y la de apio, que
contienen extractos de algunas verduras -en el caso de la sal de apio, las
semillas que dan su nombre a la sal, el gomasio que se espolvorea sobre
muchos platos del sudeste asiático, contiene una parte de sal en nueve partes de semillas de
sésamo ligeramente tostadas y machacadas. Las diversas sales llamadas "del chef" suelen
contener agentes aromatizantes y además glutamato de sodio.
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Canela
Otras de las especias que su utilazacion data desde la antigüedad, es la tan

apreciada Canella o Cinamomum Verum, siendo este ultimo su nombre cientifico. La
Canela es la corteza de diversos laureles exoticos; siempre cálida y armomatica, esta
sustancia leñosa se presenta bajo el aspecto de pequeños tubos o bastoncillos.
La canela no es mas que el Cinamomo del cual habla el “Cantico de los canticos”
que la reina de Saba hizo conocer al rey Salamon: “Nardo y azafrán, caña aromática y
cinamomo con todos los árboles de incienso”. La canela está tambien presente en la
literatura clásica. Según es tradicion el emperador Nerón quemó canela e incienso ante el
cuerpo de Popea, su esposa, a la que acababa de matar de un puntapié en el abdomen.
El origen de la canela lo podemos encontrar en Sri Lanka, las Indias Occidentales y
China, principales productores mundiales junto con Madagascar y Brasil.
Serían los fenicios quienes introdujeran el consumo de la canela en el Mediterráneo,
aunque en un primer momento era más utilizada como perfume o afrodisíaco que en
gastronomía. Los Romanos, incluso, aromatizaban sus calles con esta especia; sin embargo
sería durante la Edad Media cuando Portugueses primero y Holandeses más tarde
introducirían de forma generalizada el consumo de canela, en la edad media los cruzados
trajeron desde Levante18 para perfumar su bebida favorita: el Hipocrás, que se trataba de
una bebida aperitiva aromática, muy apreciada estaba elaborada a base de vino; según la
antigua receta de Ricardo II. Dice: "Poner en infusión en vino, canela en rama, jengibre en
polvo, cardamomo entero y clavos, cada cosa contenida por separado en bolsas de estopilla
y colgando en el vino".
En España la canela tuvo gran éxito en la cocina medieval, los datos más
importantes los aporta Cataluña , porque Cataluña a través de Venecia y Génova, recibió
las primeras ramitas de canela.
La canela se encuentra en toda la cocina mediterránea y el libro del escritor Robert
de Nola, “Libre del Coch” la presenta en la cocina mediterránea catalana, esta especia
interviene en gran cantidad de los platos de todos los países: en el alcuzcuz marroquí o
18 Levante es el término con el que se nombra históricamente a una gran zona de Oriente Próximo
situada al sur de los montes Tauro, limitada por el mar Mediterráneo al oeste, el desierto árabe al
sur y Mesopotamia al este.
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también llamado couscous, como así también en el cerdo a la canela Portuges, en la

antigua receta del salmis de pato salvaje de Bretaña que se trataba de una receta en la cual
se asan primero a dos terceras partes de cocción las aves y luego se acomodan con una
mirepoix bañada en vino tinto o blanco, otra receta en la que se encuentra la presencia de
canela es en los arroces blancos de Ceilán para acompañar carne o pescado, como a su
vez en infinidades de preparaciones dulces como el arroz con leche y canela, las compotas
alemanas, el chocolate a la española, el plum-pudding inglés, el strudel con manzanas
Vienés, perderían su identidad si no hiciera su aparición la canela. En la India, la canela se
utiliza en su totalidad, las cortezas se fríen en aceite caliente hasta que se desenrollan, lo
cual es importante para liberar su fragancia, luego la temperatura es disminuida por
adición de otros componentes como tomates, cebollas o yogur. Los trozos de canela se
pueden retirar antes de servir el plato pero frecuentemente se mantienen para decorar y
aromatizar el plato.
Sin embargo desde tiempo inmemorial la canela se ha utilizado en numerosos
rituales religiosos, los Egipcios, por ejemplo, la usaban en sus ritos de embalsamamiento.
También son conocidas desde la antiguedad sus propiedades afrodisíacas.
Caracteristicas de la Canela:
La canela es la zona interna de la corteza del canelo o Cinnamomum verum, árbol
perteneciente a la familia de las Lauráceas, la misma a la que pertenece el laurel y
alcanfor, alcanza a medir entre 7 a 8 metros de altura que se cultiva en zonas tropicales.
Se caracteriza por poseer forma de ramas secas con tonos rojos, amarillentos o
marrones, aroma agradable y sabor intenso dulce y amargo.
La canela que presenta una mayor calidad es la que se
encuentra en las ramas más jóvenes. Tras extraerla del árbol
se deja secar en pequeños rollos (la canela en rama que
encontramos en los mercados), presenta un sabor no muy
intenso si se la compara con la molida, y resulta ser atractiva
y uniforme, la canela es comercializada en ramo o en polvo Ilustración 8: Descripción de

utilizándose como aromatizante, principalmente en dulces y la planta, tallos, hojas y
flores
postres, aunque también se puede añadir a bebidas calientes
o refrescantes, para la canela en polvo se sacan grandes trozos de la corteza más vieja, que
es más fuerte y de sabor más intenso.
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Variedades de Canela:
La canela Ceilán, o canela “auténtica”: proviene de Sri Lanka
tiene un sabor poco típico. Es menos dulce, con un toque cítrico
y color es más claro, un aroma delicado el cual constituye una
cualidad muy apreciada, se utiliza mucho como aromatizante
d té y es muy popular en la regiones con influencia Árabe, Asia
occidental, Sudeste de Asia, Asia central así como también en el Norte y Oeste de
África.
La canela Cassia o china: tiene un color más oscuro y rojizo y

su sabor es más robusto, aromático y dulce. Generalmente el
término Cassia se utiliza para describir la canela que se origina
en China y otros países del sudeste de Asia. Su presencia de
sabor más fuerte e intenso se debe a un aumento del porcentaje
del cinamaldehio que es un compuesto orgánico responsable del sabor y del olor
característico de la canela. Es relevante de destacar que la canela cassia forma
parte de unos los ingredientes de las cinco especias chinas.
Mezclas de especias con presencia de Canela:

Las mezclas de especias varían mucho, tanto a nivel regional y con la cocina
individual, pero la canela habitualmente encuentra su camino en muchos de ellos, y
mezclas originarias de Europa, Asia, Oriente Medio, y las Islas del Caribe. Algunas
combinaciones típicas incluyen:
 Polvo Cinco especias chino: “pimienta de tierra, anís estrellado, clavo de olor,
canela y semillas de hinojo”
 Garam Masala : “cilantro, comino, pimienta molidas, canela, cardamomo, clavo
de olor y nuez moscada”
 Sazonador con condimentos: “cebolla, el ajo, el tomillo, la pimienta de Jamaica,
pimienta en grano de tierra, canela, clavo de jengibre, nuez moscada, pimienta de
cayena y la sal.”19
19 http://es.wikipedia.org/wiki/Mezcla_de_especias 24-05-12
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Clavo de olor
Entre nosotros y la historia estuvo siempre presente y con mucho éxito el clavo de
olor; “su nombre procede del latin “Clavus”, ya que el capullo seco sin abrir recuerda
esta forma. Su nombre científico es Syzigium aromaticum, o Eugenia caryophyllata fue
una de las grandes especias en la Edad Media, originario de las Islas Moluscas se utilizá
entero o molido para aromatizar dulces y carnes, escabeches de pollo y vino caliente
(hipocrás).”20
En la Edad Media era muy utilizado en la elaboración del Hipocrás, como así
también en la rama de la farmacopea para la utilización de las dolencias de muelas. Con
respecto a quienes fueron sus descubridores; en las crónicas
Chinas refieren que en el siglo IV d.c durante la dinastía
Han, cuando los funcionarios de la corte se dirigían al
emperador, llevaban clavos de olor en la boca para evitar el
mal aliento.
Sin embargo en esta época “los clavos llegaron al
mediterráneo a través de los Árabes, pero en el siglo XVI
en los años en que Portugal estuvo unido con la Corona de
Ilustración 10: clavo de olor España se arrebataron las especias de las Islas moluscas.
El primer portugués que llegó Apellidado Serrano, tuvo
posesión de la isla de Ternante y un compañero de Magallanes, el italiano Pigafetta que
era natural de Vicenza vio el clavel, ósea el árbol del clavo; y lo describe: teniendo ramas
que se extienden mucho hacia el medio del tronco pero en la copa forma una pirámide, la
hoja se asemeja a la del Laurel y la corteza es de color aceitunado; los clavos nacen en
las puntas de las ramitas en grupos de 10 a 20 y según la estación da más frutos, los
clavos son blancos al principio, rojizos al madurar y al secarse negros.”(LUJAN 1994)21
Según algunos datos históricos mencionan que el clavo solía pagarse el triple que la
pimienta.
20
http://www.indepthinfo.com/cloves/story.shtml/28-05-12
21
Ob.cit. Pág. 69
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Sin embargo el comercio del clavo de olor no termina allí, Holandeses que se habían
independizado de España envían barcos con destino a las Indias orientales, así en 1602 la
compañía Holandesa de las Indias controla las islas Molucas y el comercio del clavo,
expulsando a los Portugueses; pero poco a poco y con métodos represivos de control
férreo de la producción, se apoderaron también de Java, Malaca, Ceilán y las Célebes y
firmaron un tratado comercial con Japón. El desarrollo paralelo de la compañía inglesa de
las indias y las ambiciones de las dos potencias por controlar la producción y el mercado
crearon bastantes desajustes tanto es así que los holandeses destruyeron todos los árboles
del clavo de las Molucas excepto en la isla de Amboina22 que controlaban de cerca.
“Cualquier intento de transporte, cultivo o posesión eran castigados con la muerte;
un dato para tener en cuenta es cuando en 1745 Pierre Poivre, administrador de Isla
Mauricio, consiguió con algunos recursos sacar ciertas semillas de contrabando, que
pudieron desarrollarse debidamente y después fueron replantados en otras colonias
francesas como Reunión, Martinica y Madagascar; de allí se llevaron a Zanzíbar y el
clavo que llevó, le valió el perdón. Sin embargo el gobernador de Zanzíbar ordenó plantar
clavo y eso llevará a la isla a convertirse en el mayor productor mundial de clavo” 23
Como hemos visto el clavo desde épocas remotas se utiliza en la medicina hindú se
prescribían para una enorme cantidad de enfermedades; fiebre, dispepsia, trastornos
cerebrales, como tónico cardiaco y para aliviar dolencias estomacales, renales e
intestinales. El aceite de clavo se utilizaba en casos de parálisis y también para los dolores
neurálgicos y reumáticos.
No solo el clavo de olor está cargado de un significado
culinario sino también tiene una connotación histórica
relacionada con las creencias debido a que “los nativos
de las Islas Molucas reverenciaban a los claveros y
plantaban uno cada vez que nacía una criatura, si el
árbol prosperaba, lo mismo ocurriría con un niño, los
pequeños también eran protegidos de las influencias
malignas y de las enfermedades infantiles con un
Ilustración 11: Flor del clavero
22 Es una isla de Indonesia perteneciente al archipiélago de las Molucas, Está ubicada en Insulindia.
http://es.wikipedia.org/wiki/Isla_de_Ambon 29-05-12
23 http://www.indepthinfo.com/cloves/story.shtml
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collar de clavos”24 . Según las tradiciones del lugar, hay que plantar los árboles cuando no
haya luna y sacudirlos durante los eclipses. Los indígenas usan de una a cuatro flores de
clavero como marca de distinción, según sus distintos grados
de nobleza.
Usos del clavo de olor en la cocina
El clavo de olor es tan poderoso en sabor y fragancia,
que se encuentra en el aceite esencial, denominado “eugenol”
por esta razón es que se debe usar en pequeñas cantidades
para que resulte agradable y no oculte los sabores principales
Ilustración 12: clavo de de un plato. Proporciona sabores acres, calientes, refrescantes,

olor en la planta picantes, dulces, astringente esta mezcla de sabores resulta
deliciosa si se utiliza con moderación tanto en repostería como en platos salados.
En todas las cocinas del mundo utilizan esta antigua especia, muy común en la
elaboración de salsas y guisos, en purés de legumbres, en carnes, en arroces, en cuscús, en
conservas y escabeches, en bebidas o licores, en galletas y pasteles, como así también en la
fabricación de cigarrillos llamados Kretek provenientes de Indonesia; el clavo también es
una especia que forma parte de varias mezclas de especias tradicionales originarias de
distintos países, como de las Cinco especias chinas, el Tarka, el Tandoori masala y el
Garam masala de la India o el Ras el Hanout marroquí entre otras.
Como todo especia hay que conservarlo en un lugar fresco, tapado y sin la luz solar
para no dañar sus aceites esenciales asi no pierde su poder aromatico.
24
Ídem. 02-06-12
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Nuez Moscada
La nuez moscada fue desconocida en la antigüedad y aunque se han encontrado

restos en tumbas faraonicas, no se han allado ninguna mencion en los autores griegos y
latinos, la nuez moscada proviene del árbol Myristica fragans, es un fruto especiado
ampliamente empleado en la cocina asiática y muy cotizado en la europea por su aroma
dulce, fragante y suave; cuyo origen es de las Islas Banda (en las Molucas, Indonesia).
Se conoció en Bizancio y el primeo que hace mencion en Occidente de esta especia
es Aecio de Almedia, medico del siglo V.
“Durante la alta Edad Media siglo XI empezó a comercializarse, introduciéndola los
Árabes en Europa a través de la ruta de las especias con las Indias Orientales,
extendiendo rápidamente su uso entre las clases más pudientes. Así, en 1190 las calles de
Roma se perfumaron con incienso de nuez moscada durante la ceremonia de coronación
de Enrique VI (emperador del Sacro Imperio Romano Germánico).
Dos hechos propiciaron que se incrementara el comercio de todas las especias y el
dominio de la comercialización por parte de Portugal: el descubrimiento portugués de
las Islas de las Especias (principales productoras de la nuez moscada común) en el siglo
XV y la firma del Tratado de Tordesillas que otorgaba a Portugal la explotación de
cualquier territorio descubierto al oeste de Cabo Verde (a esta última circunstancia se
unió la posterior venta de los derechos españoles
sobre los descubrimientos de zonas especieras y el
acuerdo con el emperador de Ternate).
Sin embargo en el siglo XVII sus
comerciantes Portugueses que habían mantenido
en secreto la localización de estas islas,
empezaron a contratar navegantes holandeses
Ilustración13: fruto, nuez moscada para realizar la peligrosa ruta, circunstancia que
aprovecharon para hacerse con el control del
mercado de la nuez moscada, expulsando a sus antiguos colonizadores de las ricas islas.
Ámsterdam se convirtió desde entonces en el principal puerto especiero para la
nuez moscada controlando los mercados; como prueba la quema en 1760 de almacenes
repletos de este fruto con el fin de evitar la caída de los precios o el intento fallido de
restringir a sólo dos islas la producción del árbol de moscata. Su relevancia es descrita
Kern, Brenda Ruht

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por el historiador inglés Giles Milton quien destaca que:

"... el precio subió como la espuma cuando los médicos del Londres isabelino
empezaron a afirmar que sus pomos de nuez moscada eran el único remedio seguro contra
la peste. De la noche a la mañana, el pequeño y arrugado fruto seco, hasta entonces
utilizado para tratar la flatulencia y el resfriado común, se convirtió en un bien tan
buscado como el oro." 25
Era una nuez muy cara, ya que solo se producia en las Islas Molucas, sobre todo en
la isla de banda, los medicos la usaron con cierta prevencion, “temián que su abundancia
fuera letal y asi consta en un célebre verso dietetico de la escuela de Salerno: Unica nox
prodest, nocet altera, tertia necat; osea que una nuez es saludable, una segunda
perjudica y la tercera mata.”26
Es muy famosa la nuez moscada por sus virtudes aperitivas y en los libros indios
la aconsejan como masticatoria para provacar la salivacion y aprovechar sus propiedades
estimulantes .
Variedades que se obtienen desde la planta:

Es importante mencionar que el árbol de moscata alcanza los 20 metros de altura y
puede producir alrededor de 1.500 frutos por año. De cada fruto al madurar se extraen dos
productos: el macis, de color anaranjado y aspecto gomoso, y la nuez moscada, en forma
ovalada y apariencia rugosa.
El Macis se comercializa seco, en
forma de pasta, y la nuez moscada se
vende rallada o entera para uso culinario.
“Aunque existen hasta 100
especies diferentes la más ampliamente
comercializada es la nuez moscada
común o fragante (Myristica fragans)
originaria de Indonesia, seguida por
dos variedades empleadas como
sucedáneos de la anterior: Nuez
moscada papú (Myristica argentea) de Nueva Guinea , y Nuez Bombay (Myristica
25http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2719&r=ReP-20553-
DETALLE_REPORTAJESPADRE 05-06-12
26 LUJÁN,N. Ob.cit pág. 69
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malabarica) originaria de la india.”27

El fruto del moscatero tiene una gruesa envoltura exterior con forma acorazonada,
que se abre al madurar mostrando la nuez interior. Esta presenta un aspecto rugoso y
compacto similar a la madera, con gran resistencia, de tipo redondeado u ovalado y un
tamaño de 20-30 mm de largo por 15-18 de ancho que constituye la especia conocida
como nuez moscada. El grano aparece protegido por una retícula adherida de textura
gomosa y apariencia carnosa, color amarillo-anaranjado a rojo intenso, denominada
macis; tanto el macis como la nuez se dejan secar, por separado, para poder emplearse en
distintos usos.
Usos culinarios de la Nuez Moscada:
En cuanto a sus usos culinarios se emplea frecuentemente en el sureste asiático,
China e India, en este último país sobre todo en platos mongoles; en Europa tanto el macis
como la nuez moscada se emplean en platos
dulces y salados mientras que los árabes la
emplean para guisos de cordero. Los
Holandeses (que tuvieron su monopolio durante
ciento cincuenta años) la añaden al puré de
papas, cremas de coliflor y verduras, también a
los macarrones, estofados de carne y al budin de
frutas; en Italia se emplea con los platos de
verduras, ternera y rellenos para pasta, también
en bizcochos de miel y postres.
En general acompaña muy bien los asados
Ilustración 14: planta de nuez moscada
y pasteles de carne y platos de huevos y queso;
el macis acompaña igualmente bien los platos de carne y asados y va muy bien con la salsa
bechamel y la salsa de cebolla, carne en conserva, caldos, y postres de crema de queso, a
su vez la nuez moscada se utiliza en la elaboración de finos licores, entre los que está el
elixir de la “grande chartreuse”.
27 http://kuainabaida.blogspot.com.ar/2010/08/nuez-moscada-macis.html/15-06-12
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Azafrán
El azafrán o Crocus sativus, nombre científico es la especia más cara del mundo.
Procede de la planta conocida con el mismo nombre perteneciente a la familia de las
iridáceas; su nombre proviene de la palabra árabe azafrán que significa amarillo, un color
sagrado para los monjes budistas. “Una de las primeras referencias históricas de la
aplicación del azafrán procede del Antiguo Egipto, donde era empleado por Cleopatra y
otros faraones como esencia aromática y seductora, así como para realizar lavatorios en
los templos y lugares sagrados. Aunque los orígenes del azafrán son confusos, parece casi
exacto afirmar que procede de Oriente, ya que su cultivo era ampliamente conocido en
Asia Menor, mas precisamente en Anatolia en épocas anteriores a Cristo”28 .
En el Antiguo Egipto era conocido como Karkom, un producto muy utilizado que aparece
en el antiguo testamento en los Cantos de Salomón. Sin embargo la influencia de la
creencia en los dioses se transmitía a sus actividades
utilizándose el azafrán como un componente ritual, así,
por ejemplo, en sus banquetes acostumbraban a rodear
el borde de sus vasos de vino con guirnaldas de flores
de azafrán y en sus procesiones religiosas,
acostumbraban a esparcir pétalos de azafrán junto con
otras plantas aromáticas.
Además de utilizar el azafrán para embalsamar a
sus faraones, sabían valorar el azafrán por su aroma y
agradable sabor, asimismo proporcionar un excelente
tinte, como infinidad de usos técnicos de la vida
doméstica. A su vez en Grecia se observa otra leyenda que se le atribuye al medico
Hipocrátes el padre de la medicina, quien no dudó de incluir el azafrán en sus formulas y
Homero se refiere a esa especia con el nombre de “Krokos” (que significaba filamento); ya
en la vida cotidiana de Grecia se sabe que los antiguos Griegos acostumbraban a esparcir
azafrán en sus salsas y teatros perfumados; el color del azafrán era de la realeza puesto
que estaba estrechamente relacionado con el color dorado; también los antiguos griegos
28
http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2719&r=ReP-20561-
DETALLE_REPORTAJESPADRE/ 19-06-12
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gustaban de salpicar los bancos de sus teatros con agua perfumada con azafrán y además
de esparcir pétalos de esta planta en los suelos de sus comedores de gala, durante los
banquetes, los antiguos griegos solían ceñirse coronas de azafrán y por la creencia de que
esta especia, además prevenía a la embriaguez; las mujeres griegas hacían uso del azafrán
para teñir sus vestidos.
Los árabes utilizaban el azafrán en medicina por sus propiedades anestésicas y
antiespasmódicas. Fueron ellos quienes introdujeron el cultivo del azafrán en España en el
siglo X.
Por otra parte el imperio Romano la mayor potencia de la antigüedad del área
mediterránea tampoco olvida su admiración por el azafrán, durante éste imperio se
esparció azafrán en las calles de Roma cuando Nerón hizo su entrada triunfal en la capital
del imperio; como era tradicional hacerlo al paso de los emperadores y reyes, siguiendo la
creencia ancestral de la alfombra roja como símbolo de la máxima dignidad.
Durante el Renacimiento Venecia se destacó como el más importante centro
comercial azafrán; ya por aquel entonces, el azafrán valía más que su propio peso en oro, e
incluso hoy sigue siendo la especia más cara del mundo. Pero por desgracia, su alto precio
conducía frecuentemente a su adulteración, que a menudo era duramente castigada,
Enrique VIII, quien era un devoto del aroma del azafrán, llego a castigar con la muerte a
aquellos que lo adulteraran.
Finalmente la ciudad más importante para el comercio de azafrán fue Valencia,
incluyendo la creación de una lonja, es decir de un local comercial de esta especia. Desde
las zonas de Aragón y el interior de Valencia acudían los agricultores con sus cargamentos
de azafrán para venderlo en la ciudad levantina. En pocos años se regularizó el producto en
esta lonja acabando con la estacionalidad de su venta y pudiendo encontrarlo durante todo
el año. El declive del comercio de azafrán en Valenciana vino de la mano del desarrollo en
las comunicaciones, en concreto al generalizarse el ferrocarril y acudir los propios
compradores a los lugares de origen de las plantaciones para realizar allí las transacciones.
Utilización culinaria del azafrán en diferentes países:
En la actualidad el azafrán forma parte de la cultura culinaria de distintas regiones
del mundo:
 En la India el azafrán es ingrediente imprescindible en numerosas recetas de
arroces, dulces y helados. Se utiliza en la medicina ayurvédica para numerosas
recetas y también en cultos religiosos.
 En Arabia Saudita, un autentico café Árabe debe tener cardamos y azafrán.
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 En el norte de Italia y Sur de Suiza, el azafrán es imprescindible en la preparación

del famoso Rissotto.
 En Suecia, es tradición elaborar un pan con azafrán el día de Santa Lucia.
 Por último en España, el azafrán es ingrediente imprescindible en platos tan
famosos como La Paella, la Fabada o el Pote Gallego.
¿Por qué es tan caro el azafrán?

El azafrán es caro porque su proceso de obtención es extremadamente largo, costoso y
delicado. Para conseguir una minúscula cantidad de este condimento son necesarias
cantidades inmensas de flores de azafrán, exactamente 85.000 flores para obtener un solo
kilo. Para empezar las flores de azafrán solo crecen durante quince días al año y necesitan
una buena temperatura para desarrollarse, pero el sol las estropea indefectiblemente, por lo
tanto, la recolección se tiene que llevar a cabo al alba, es decir durante las primeras horas
de sol.
Y aún es más difícil todavía, puesto que las flores, muy pequeñas y que crecen a ras de
suelo, deben recolectarse manualmente, lo que obliga a las mujeres que son quienes
tradicionalmente han ejecutado esta ardua tarea a realizar la tarea en cuclillas, esta tarea de
recolección no son nada más que quince, veinte días que abarca desde fines de octubre,
hasta mediados de noviembre, por lo tanto es en octubre cuando los campos de Castilla La
Mancha, principalmente en la zona de
Consuegra (Toledo) se tiñen de color violeta,
es entonces en las primeras horas de la
mañana, cuando el sol aún no calienta en
exceso, se presentan los mejores momentos
para la recogida del azafrán, las flores o rosas
son recolectadas completas, una a una por

debajo de la inserción de los estigmas y sobre
todo como mencionamos anteriormente de
forma manual; luego estas rosas se guardan
en cestas de mimbre sin comprimirlas
demasiado para no dañar sus estigmas. Una
vez en casa o en el almacén se procede a la
separación de los estigmas del resto de la flor
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(también conocida como desbrizne o desguince), al secado y tueste, perdiendo el azafrán el

85-95% de su humedad.
n Los estigmas de cada rosa deben quedar unidos, evitando así en gran medida la
medida la falsificación del producto. De un kilo de estambres quedan, una vez tostados,
doscientos gramos de puro y fragante azafrán; todo lo demás es humedad. El tostado torna
el rojo más intenso y hace surgir el aroma. Al final de las dos o tres semanas de cosecha
habrán reunido, en una buena
temporada, unos dos kilos de
azafrán ya tostado para un kilo
se necesitan unas 240 mil rosas.
Es importante recordar y
mencionar que el Azafrán de la
Mancha en España es el de
mejor calidad, teniendo la
denominación de origen; siendo
este el más fino, el más
aromático y, en definitiva, el
más apreciado, la mejor manera para distinguir un azafrán español de otro foráneo es a
través de la vista: el español es
un azafrán que conserva el
estilo, es decir, se comercializa
con los tres pistilos unidos por
el estilo el filamento blanco
que lo une a la flor . Así, el
azafrán español se distingue
porque es muy rizado y, por lo
tanto, es un azafrán que se
enreda cuando lo tomamos,
parece un ovillo; el azafrán
español es ligeramente húmedo, conservando mucho mejor los aromas, que son claramente
dulzones, otro de los signos de que nos encontramos ante un azafrán español es el color,
tirando a anaranjado, puesto que combina el carmín de los pistilos con el blanco del estilo.
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Cardamomo
El cardamomo de sabores cálidos y alimonados, es otra de las especias que han

formado parte de la historia gastronómica; perteneciente a la misma familia botánica del
jengibre (zingiberaceae), “siendo a su vez la tercera especia más cara, después del
azafrán, y la vainilla. El cardamomo o “Ellataria Cardamomum” nombre científico, de la
variedad verde; deriva de la palabra sáncrita “ela” y en la lengua vernácula de la India
aun se la conoce a esta especia como “Ellatari” que significa semillas de ela.”29
Se presenta en forma de vainas alargadas y
redondeadas que son fácilmente resquebrajiles y
dentro de estas se pueden encontrar unas pequeñas
semillas de color negro que son las responsables del
sabor, razón por la cual se deben romper la película
que la cubre y allí utilizarlas.
Su origen se data en el sur de la India, y Sri Lanka;
como muchas de las especias el cardamomo
Ilustración 15: semillas de cardamomo
también fue utilizado como sustancia afrodisiaca,
a su vez en diversos lugares de oriente era considerada sagrada y se empleaba en los
sacrificios, como así también se utilizaba como estimulante que actuaba sobre el aparato
digestivo, y además actuando en los síntomas de nauseas y fiebre. Se atribuye a que el
cardamomo fue cultivado en los jardines de Babilonia en el siglo VIII A.c; los antiguos
Egipcios la masticaban para conservar los dientes blancos. Fue para los Griegos un artículo
importante para el comercio con Oriente; las calidades inferiores de cardamomo eran
llamadas amomum y las superiores kardamomum siendo estas más aromáticas.
Fue la especia aromática mas popular en la antigua Roma ya que era elogiada por el
gastrónomo Apicio; y se observa su utilización en determinadas preparaciones; el
cardamomo se importaba desde la India en grandes cantidades ya que estaba sujeta al pago
de derechos de aduana en Alejandría en el año 176.
29
http://culinarts.wordpress.com/2011/05/19/especias-el-cardamomo/22-06-12
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A modo de cierre el cardamomo es el ingrediente esencial en los platos del próximo

y lejano Oriente; particularmente en los curris del norte de la India, así como también es
usado para aromatizar dulces debido a su perfecta combinación con los aromas cítricos.
Utilización del cardamomo en la cocina:
Las Semillas de cardamomo, enteras o en polvo,
se utilizan en la cocina Asiática, sobre todo en la
cocina India. Es el Pilar de la cocina India, esta
especia se utiliza en Byriani rice, curry, pasteles y
es un ingrediente de garam masala (una mezcla de
varias especias aromáticas tostado y molido). En
la India, se dice que tiene propiedades digestivas
y la capacidad de refrescar el aliento. También se
utiliza en la elaboración del Té masala: que es una
mezcla de té verde y diversas especias (canela
Ilustración 16: planta de cardamomo
jengibre, coriandro, pimienta y clavo de olor,
como así también se puede observar en la preparación de café con cardamomo originario
de Arabia Saudita y en Egipto
Variedades de cardamomo:
Existen tres variedades de cardamomo, cada una de ellas corresponden a los
distintos grados de maduración; podemos encontrar:
Cardamomo verde: “que es el original de sabor suave y alimonado con

matices dulces.”30
Cardamomo blanco: “que es la misma variedad que la verde, con la

diferencia que fue sometida a un proceso de blanqueado para que pierda el
color.”31
Cardamomo negro: “procede de estar más maduro, presentando un sabor
similar al del alcanfor y es un poco picante razón por la cual se lo utiliza
en preparaciones rusticas y platos fuertes”.32
30
http://culinarts.wordpress.com/especias-el-cardamomo/28-06-12
31
Ídem. 28-06-12
32
Ídem. 28-06-12
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Jengibre
A modo de cierre citamos nuestra última especia, cálido, incisivo y exótico; el

jengibre que también fue parte de nuestra historia gastronómica, se ha utilizado en la
medicina natural China y de la India, y también como especia ofreciendo un potente
carácter fragante y de sabor.
“El nombre original en sánscrito es “Zingebera” o “Sinabera”, que significa “en
forma de cuerno”, pasó al persa como “dzungebir” y al griego como “Zingieri”, en latín
se convirtió en “Zingiber Officinale”; la raíz de jengibre surge de una planta de la
familia de las zingiberáceas.”33
Ya desde hace 3000 años atras se lleva
cultivando en el suroeste de Asia. Las
embajadas comerciales del rey persa Dario en
el siglo V a. C, trajeron esta especia muy
utilizada por los hindúes, recogido en los
primeros datos escritos por el famoso
pensador chino Confucio (551-479 a. C.) y
fue llevada hasta el mediterráneo.
Los fenicios en el siglo I ya lo conocían en
Egipto, Grecia y en Roma. En el siglo II,
Ilustración 17: jengibre
aparece el jengibre en unos aportes hechos a
Alejandría que proceden del Mar Rojo.
Después de la pimienta, el jengibre era la segunda especia mas importante en el
Imperio Romano; en el jardín de las delicias del Coran cuenta que los musulmanes cuando
fallecieran, sus espíritus encontrarían jengibre para honrar a las huríes (mujeres de gran
belleza que viven en el paraíso).El jengibre en el Medievo ocupó un lugar privilegiado de
las especias empleadas en la cocina, siendo en Francia donde se le dio buen uso, debido a
que la cocina francesa de aquella época existía el gusto principal por los sabores fuertes y
ácidos reflejados en libros de cocina francesa medieval. En esta época también se
consumió mucho el hipocrás, vino especiado a base de azúcar, canela y jengibre.
33
http://translate.google.com.ar/translate?hl=es&langpair=fr|es&u=http://www.foodavenue.fr/articl
e/le-gingembre-plus-de-3000-ans-d-histoire.html/28-06-12
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Enrique VIII era un amante de esta especia y envió una receta al alcalde de Londres
como remedio contra la peste que asolaba en aquel entonces el país.
La receta favorita de Isabel I, hija de Enrique VIII era el pan de jengibre y con el tiempo
acabo popularizándose por todo el reino.
Una curiosidad, es que el jengibre confitado llegó a Europa de la mano de los árabes
y que aun se elaboran en algunos países asiáticos y de Oriente Medio siguiendo la receta
original, donde los podemos encontrar a la venta en mercados, presentados en recipientes
de porcelana que se les conoce como "ginger jars" por la comunidad británica.
Rescatando de unos escritos antiguos de cocina inglesa medieval, se ha encontrado
una confitura de nueces donde se pelaban, se les practicaba unos agujeros y se ponían en
remojo el día antes de “San Juan”34 durante nueve días, cambiándole el agua todos los
días, luego se dejaban secar y en los orificios se les colocaban clavos de olor y trocitos
pequeños de jengibre, colocando todo en un recipiente, cubriéndolo de miel y llevando a
ebullición a fuego bajo, después se guardaban como conservas en tarros.
En el siglo XI el jengibre llegó a Francia y
Alemania y tiempo después a Inglaterra donde ya a
finales de este siglo era muy famoso y conocido por
todos. Los encargados de introducirlo en África
fueron los portugueses y los españoles se encargaron
de llevarlo a las Antillas aunque se conoce que
Francisco de Mendoza (hijo de Antonio de Mendoza,
primer virrey de la Nueva España) sembró en el
Nuevo Mundo (America) clavo, pimienta y jengibre, siendo este el que dio el mejor
resultado. Queda claramente reflejado en los libros de Martino llamado "Artes culinarias"
que datan del 1450-1460 y en un libro de Ruperto de Nola llamado "Libro de guisados" del
1529 donde empleaba el jengibre en múltiples recetas entre ellas en salsas finas como la
salsa común compuesta de jengibre, canela, pimienta, clavos de olor, cilantro y azafrán; la
salsa de pavo compuesta de jengibre, canela, clavos de olor y azafrán; la conocida especias
de clarea que lleva jengibre, canela, clavos de olor, vino y miel y la pólvora de duque con
canela, jengibre, clavos de olor y azúcar.
34San Juan era una festividad de origen muy antiguo que celebraba el solsticio de verano, es decir
son las épocas en que el sol alcanza su máximo desplazamiento hacia el norte o hacia el sur.
Solticio quiere decir sol quieto o detenido. Http:// es.answers.yahoo.com
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Usos Culinarios del jengibre:

El jengibre en la cocina se presenta:
Fresco: se pela y se utiliza en trozos en diferentes preparaciones, en

sopas y guisos, también se ralla y exprime para obtener su jugo, se puede
congelar perfectamente aunque dentro de la heladera dura hasta dos
meses.
En Polvo: que proviene de los rizomas secos que luego son molidos,
presenta un sabor más fuerte.
Encurtido: que es un producto japonés llamado gari que se utiliza con el

sushi, se prepara a raíz de rizomas frescos, con vinagre, azúcar una pisca
de café y sal.
También forma parte de las mezclas de curry, como en el Ras Hanut marroquí,
debemos destacar que es muy utilizado en las gastronomías de la India, Japón, Indonesia e
Islas del Caribe, a su vez es un alimento básico aromatizando salsas, carnes, pescados,
mariscos, pollos, postres , tortas, mermeladas entre otras.
Al jengibre hay que utilizarlo con cuidado ya que es muy fuerte, por lo tanto hay que
ir probando hasta lograr el sabor deseado, tiene la particularidad que a medida que lo
cocinamos se torna agradable perdiendo su sabor picante, pero no su aroma.
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A lo largo y ancho del mundo, las hierbas y las especias se han mezclado en muy
diversas proporciones y combinaciones que han sido consagradas por la tradición. En
este capítulo me pareció interesante abordar esta mezcla de especias conocidas a nivel
internacional, porque es muy interesante comprender su uso y utilización, no solo en
forma individual, como la pimienta, nuez moscada, etc sino también poder emplearlas en
combinación con otras especias, hierbas, o condimentos.
Para poder comprender de una manera optima el tema que a continuación
abordaremos, considero que es necesario poder comprender una leve diferencia entre
hierba, especia y condimento.
Por lo tanto entendemos “por especia a aquella sustancia aromática vegetal cuyo
sabor más o menos perfumado o picante, sirve para sazonar los platos exquisitos. La
especia se distingue de la hierba aromática en que su gusto prevalece sobre su perfume.
Mientras que los condimentos se distinguen de las hierbas y las especias en que ya
están procesados o elaborados para su uso gastronómico.” 35
A continuación citamos el siguiente cuadro para esclarecer las diferencias
mencionadas, ya que las especias pueden presentarse de distintos o a partir de cortezas de
arboles como la canela, o a través de hojas el orégano que ya pasan a denominarse hierbas
aromáticas.
Mineral Sal
Salitre
Vegetales Especias Frutos Enebro Nuez moscada

Pimieto Pimientas
Semillas Vainilla Anis

Comino Mostaza
Cardamomo
Flores Azafran Clavo
Corteza Canela
Raices Curcuma Jengibre
Hierbas
Albhaca Cilantro Estragon
Menta Oregano Tomillo
Laurel
35
http://es.scribd.com/doc/88986564/38/Vegetales/22-06-12
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Baharat
Baharat: “deriva del término árabe que se utiliza para designar a la pimienta
negra, la palabra “Baharat” significa sencillamente “especias”.36 se trata precisamente,
de una mezcla de especias que de forma habitual se utiliza en la cocina libanesa, jordana,
siria, iraquí, libia y palestina. “Por lo general contiene especias picantes, como el chile o
la pimenta negra y otras especias que son un toque menos picantes, cuyo sabor es mas
tirando a lo dulce, como por ejemplo canela, clavo de olor, nuez
moscada, cardamomo y a su vez otras hierbas aromáticas como la
menta. En el norte de África puede darse el caso de que esta
mezcla aparezcan unos pétalos de rosas secos y molidos. Suele
utilizarse para dar sabor y aromatizar diferentes elaboraciones
como en carnes de cordero o pescado como así también sopas y cremas.”37
Es importante destacar que tanto el Baharat como cualquier otra mezcla de especias
varían según el cocinero que lo prepare y de acuerdo a los gustos y tradiciones de los
diferentes países y familias.
Ingredientes
½ cuchara de postre de semillas de cardamomo (sin las vainas)
1 cuchara de postre de clavos de olor
½ cuchara de postre de pimienta negra en grano
1 cuchara de postre de semillas de cilantro
½ cuchara de postre de cúrcuma en polvo
¼ cuchara de postre de nuez moscada recién rallada
1 y ½ cuchara de postre de pimentón dulce ahumado (pimentón de la Vera)
¼ cuchara de postre de chile en polvo
un trocito de rama de canela(si tienen polvo funciona igual)
36
http://books.google.com.ar/books?id=u_H8R3fdi8IC&printsec=frontcover&hl=es&source=gbs_g
e_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f=false /24-06-12
37
Ídem. 24-06-12
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Elaboración
Podemos proceder a hacer la mezcla de la forma más sencilla, que es mezclar todos
los ingredientes en un mortero y moler hasta conseguir un polvo de especias. Otra opción
es moler cada especia por separado y después hacer la mezcla.
Una vez realizado el Baharat, podemos utilizarlo en carnes de cordero untadas con
esta mezcla, o tal vez en porciones de calabazas rociadas con aceite de oliva y baharat; en
fin tiene una infinidad de usos según el paladar y la combinación de cada cocinero.
Curry
Curry: proviene de la palabra en idioma tamil 38 kaari que significa salsa

condimentada, pude incluir de 15 a 20 especias de distintos sabores. El curry no es una
especie en sí, sino es una mezcla de diferentes especias y hierbas secas machacadas y
mezcladas; ya sea en polvo o en pasta contienen generalmente pimienta de cayena,
comino, cilantro, clavo, nuez moscada, jengibre, cúrcuma, canela y cúrcuma que es el
ingrediente más importante y el que le da su color amarillento. Existen infinidades de
curry que pueden variar de acuerdo a sus colores como curry verde, amarillo, y rojo, cada
uno se diferencia por el tipo de especias que este realizado.
Es originaria de Madrás, una región de la India. En su país de origen cada cocinero
prepara su propio curry, según su gusto personal. En Europa tenemos el curry en polvo ya
molido y envasado en tarritos de cristal y listo para su utilización. Actualmente los países,
que más utilizan el curry son Sri Lanka, Thailandia, y países del Caribe.
Curry Amarillo: este curry es uno de los tres principales

utilizados como condimentos, se nombra así debido a su color
amarillento, debido a su contenido en cúrcuma. Puede presentarse
tanto en polvo o en pasta, el cual este último es muy utilizado en la
gastronomía Thailandesa con su agregado de leche de coco, el cual
de acuerdo a su cantidad será el determinante de mayor o menor consistencia,
38El tamil es una lengua drávida que se habla principalmente en el estado indio de Tamil Nadu y
en el noreste de Sri Lanka. Las lenguas drávidas o dravídicas constituyen una familia lingüística
que incluye aproximadamente 26 lenguas, habladas principalmente en el sur de la India y Ceilán,
así como algunas áreas de Pakistán, Nepal y el oeste y centro de la India
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generalmente los curry tailandeses suelen ser en pasta. En el párrafo siguiente se trata una
receta tradicional de curry amarillo en polvo. Esta variedad de curry suele utilizarse por
regla general con carnes y pescados, con arroz, como en fideos
Ingredientes:
2cucharadas de comino molido
2 cucharadas de cilantro molido
2 cucharaditas de cúrcuma molida
1/2 cucharadita de pimienta roja
1/2 cucharadita de semillas de mostaza
1/2 cucharadita de jengibre en polvo es mejor
Elaboración:
En un mortero machacar las especias anteriormente mencionadas hasta obtener un
polvo fino; una vez allí conservarlo en un recipiente tapado y hermético.
Curry Verde: el curry verde es una variedad muy especiada que se

emplea en la cocina Tailandesa, la composición del curry es muy
diversa y depende de la zona de donde se elabore, por regla general
algunos curry pertenecientes a Tailandia suelen llevar leche de coco,
proporcionando así un curry más vale bien pastoso; en este caso nos
centraremos de obtener un curry en polvo, por lo cual suprimiremos la utilización de coco.
Ingredientes:
½ cucharadita de semillas de cilantro
1 cucharadita de comino en polvo.
1 cucharadita de pimienta verde
1 cucharadita de semillas de mostaza
1 cucharadita de semillas de fenogreco
1 cucharadita de hojas de limón secas
1 cucharaditas de hojas de lima
1 cucharadita de pimienta blanca
2 chiles secos verdes
Preparación: al igual que el resto de los curry anteriormente mencionados, se
colocan todos los ingredientes dentro de un mortero y me muelen hasta obtener un fino
polvo.
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Curry blanco: el curry blanco curry, se diferencia de la mayoría de

los asiáticos, porque no contienen la cúrcuma o chiles rojos. En
realidad, es una lesión en historia de Sri Lanka: local, canela,
especias de la India y el Sudeste de Asia con hierbas. Es un
excelente condimento para un tradicional cordero al curry, y también
se puede utilizar en guisos de pollo o lentejas.
Ingredientes:
4 cucharaditas de coriandro en semillas
2 cucharaditas de comino en semillas
1 cucharadita de semillas de hinojo
2 cucharaditas de semillas de mostaza
15 hojas de curry
1 cucharadita de lemon grass
4 granos de cardamomo
3 clavos de olor
2 ramitas de canela.
Preparación:
Moler todos los ingredientes en un mortero hasta obtener un polvo fino.
Curry Rojo: el curry rojo es representativo en la cocina de Sri

Lanka; para su usos en los platos que necesitan un agregado de color.
La proporción generosa de ají picante en esta mezcla se combina con
especias como el cilantro y el hinojo que van perfectamente con
pescados y mariscos.
Ingredientes:
10 chiles secos rojos
2 cucharaditas de comino
2 cucharaditas de coriandro
1 cucharadita de cardamomo
2 clavos de olor
2 cucharaditas de pimienta negra.
Preparación:
Colocar todos los ingredientes en un mortero y molerlos hasta conseguir un polvo
homogéneo.
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Garam Masala
El Garam Masala es otra de la mezcla de especias más conocidas, utilizado mucho

en la cocina india. Generalmente está formada por 5 o más especias, que se trata de
cardamomo, anís estrellado, canela, clavo, cardamomo, hinojo, pimienta negra, nuez
moscada y hojas de menta. Garam Masala, significa literalmente caliente (Garam)
especias (Masala). Esta mezcla especial de especia se utiliza en una cantidad pequeña en
la parte final de la cocción o fríen en el comienzo de la cocción para añadir un sabor sutil
al plato cocido.
Ingredientes:
2 estrellas de anís
½ ramita de canela
5 clavos de olor
12 granos de cardamomo
1 ½ cucharadita de semillas de hinojo
4 cucharaditas de pimienta negra
¼ de nuez moscada
Preparación:
Colocar todas las especias en una sartén y calentar a fuego muy lento, revolviendo
constantemente, y cuando el aroma de las especias comienza a sentirse, las retiramos del
fuego, con esta técnica logramos despertar sus aceites esenciales. Luego trabajamos con
un pequeña cantidad a medida que se va enfriando y lo vamos machacando hasta obtener
un polvo fino.
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Quatre épices
Quatre épices es una mezcla de especias que se utiliza principalmente en Francia,

pero también se encuentran en las cocinas de Oriente Medio .El nombre significa
literalmente "cuatro especies", la mezcla de especias contiene
pimienta (blanco, negro, o ambos), clavo de olor , nuez moscada y
jengibre . Algunas variaciones del uso de la mezcla de pimienta de
Jamaica en lugar de pimienta o la canela en lugar de jengibre. En la
cocina francesa, que se utiliza normalmente en la sopa, guisado y
íces
platos cocinados, en las preparaciones de hortalizas y embutidos , tales como paté,
salchichas y terrina. A su vez es muy utilizada en como especias en la preparación del pan
de especias.
Ingredientes:
2 cucharadas de pimienta blanca molida
1cucharada de jengibre molido
1 cucharada de nuez moscada molida
1 cucharada de clavo de olor a tierra
Preparación:
Mezcle todas las especias y guarde en un frasco hermético y en un lugar oscuro sin
la luz del sol.
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Ras-Hanout
Ras hanout es una mezcla de especias de origen marroquí, y que se emplea también
en la cocina de otros países del Magreb.39 El nombre de esta mezcla en árabe significa
literalmente la mejor de la tienda haciendo referencia a la mejor mezcla de especias que el
mercader puede ofrecer. Esta mixtura es típicamente utilizada en
la mayoría de los tayines marroquíes aunque se usa con
frecuencia en el cuscús y otros platos. Se sabe que la composición
suele incluir hasta más de 20 especias como por ejemplo;
pimienta negra, comino, cardamomo, nuez moscada, canela,
pimentón, jengibre, etc. Algunas mezclas suelen llevar ingredientes exóticos. En la cocina
se extiende a infinidad de platos, carnes, arroces, cuscús, etc, aunque quizá los más
significativos son los pinchos morunos o pinchos a la moruna40 y los tajines.
Ingredientes:
1 cucharadita de Cúrcuma
1cucharadita de jengibre molido
1 cucharadita de macis molido
1 cucharadita de pimienta
1 cucharadita de nuez moscada
1 cucharadita de cardamomo
1 cucharadita de pimentón dulce
1 cucharadita de pimienta negra
1 cucharadita de canela
1 cucharadita de hojas de laurel
39 Tradicionalmente se ha llamado Magreb a la región del Norte de África que comprende los países
de Marruecos, Túnez y Argelia, aunque más modernamente se incluye también a Mauritania,
Sáhara Occidental y Libia. http://es.wikipedia.org/wiki/Magreb/ 02-07-12
40 Los pinchos morunos se tratan de unos brochette o palitos con carne generalmente de pollo o
carne de cerdo, condimentada con ras hanout. http://es.wikipedia.org/wiki/Pincho_moruno/02-07-12
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Preparación:
Al igual que el resto de las mezclas de especias, colocamos todo dentro de un
mortero y lo machacamos hasta obtener un polvo fino.
Cinco especias chinas
Cinco especias Chinas es otra de la mezcla de especias que se prepara con una
fórmula basada en la filosofía china del equilibrio entre el yin y el yang en los alimentos.
Es un elemento básico en la cocina china y de Asia en general, que incorpora los cinco
sabores básicos, el dulce, el agrio, el amargo, el picante y el salado.
El origen de las cinco especias chinas es muy antiguo, y aunque han surgido algunas
variantes, las cinco especias originales que forman parte de esta
mezcla son la pimienta de Sechuán (Szechuan),41 el anís
estrellado, la canela o cassia, el clavo de olor y las semillas de
hinojo, Las proporciones de las especias para elaboración de las
cinco especias chinas suelen ser iguales, siendo predominante
el aroma del anís estrellado. Su aplicación en la cocina no tiene límites, pero son las carnes
(pato, pollo, ternera) las que más a menudo se condimentan con la mezcla de cinco
especias chinas.
Ingredientes:
1 cucharadita de anis
1 cucharadita de canela
1 cucharadita de semillas de hinojo
1 cucharadita de clavos de olor
1 cucharadita de pimienta de Szechuan
Preparación:
Colocar todos los ingredientes en un mortero y machacar hasta obtener un polvo
fino.
41
La pimienta de Szechuan, en realidad no es pimienta sino bayas secas del espinoso árbol de
fresno autóctono de Szechuan. Material extraído de los apuntes de cátedra cocina asiática.
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Hierbas Provenzales
Como ultima dos mezclas de especias, vamos a citar a dos provenientes de hierbas
aromáticas, muy conocidas en la cocina, Las Herbes de Provence o Hierbas Provenzales
son una mezcla de plantas aro máticas de origen Mediterráneo, concretamente de la
Provenza (sureste de Francia), y que podemos encontrar tanto en fresco como en seco. Hay
distintas mezclas de Herbes de Provence o Hierbas Provenzales,
algunas incluyen más o menos hierbas aromáticas, siendo las
habituales el tomillo, el romero, el orégano, albahaca,
mejorana, perifollo42 , el estragón, el hinojo y la lavanda.
43 También podemos encontrar mezclas que incorporan ajedrea,
salvia o laurel entre otras, aunque en principio, las hierbas que
deben formar parte de las Herbes de Provence deben ser únicamente las que se cultivan en
dicha región. Esta mezcla de hierbas empezó a adquirir valor culinario alrededor de 1970,
las hierbas provenzales pretenden emanar el sabor de un día soleado del sureste de Francia
y algunos cocineros afirman que para conseguirlo, es imprescindible el tomillo y la lavanda
en perfecto equilibrio. Las hierbas provenzales van muy bien con cualquier preparación en
general suele utilizarse en preparaciones de carnes de todo tipo, pescados, aves y carnes de
res, en pastas, y en aderezos como ensaladas con las vinagretas.
Ingredientes:
3 cucharadas de mejorana seca
3 cucharadas de tomillo seco
1 cucharadita de albahaca seca
1 cucharadita de romero seco
1/2 cucharadita de salvia seca
1/2 cucharadita de semillas de hinojo
3 flores de lavanda
42
La Mejorana es una hierba aromática perteneciente a la familia de las lamiáceas, pariente del
orégano.
El perifolio es una hierba aromática de la familia del perejil, pero se distingue por su sabor y
aroma anisado.
43
Lavanda, es una planta de la familia de las lamiáceas oriunda del mediterráneo y tiene un color
violeta. Crece de manera silvestre.
http://www.gastronomiaycia.com/2009/06/25/herbes-de-provence-o-hierbas-provenzales/02-07-12
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Preparación:
Machacar todos los ingredientes en un mortero. Y conservar en un frasco hermético.
Boquet Garni
A modo de cierre, nombraremos nuestra última mezcla de hierbas, llamada bouquet

garni o bouquet de hierbas es de uso originario en la cocina francesa (de ahí su nombre,
que significa ramillete guarnecido), actualmente este aderezo está muy extendido sobre
todo por el Mediterráneo. Básicamente se elabora con laurel, tomillo y perejil, pero esto
variará según el gusto del consumidor y el guiso que se quiera elaborar, no hay
ingredientes estipulados, sólo hay que tener en cuenta combinar las hierbas
adecuadamente. Se pueden incluir las que se deseen, romero, salvia, albahaca, orégano,
mejorana, etc. Se puede preparar el bouquet garni de hierbas
frescas atándolas con hilo de cocina, envuelto en una fina tela de
algodón o dentro de alguna hoja de un vegetal. Un ejemplo
puede ser, con una hoja verde de puerro (o de apio) que
envolverá el bouquet, se coloca en el centro una ramita de
tomillo, otra de perejil y finalmente una hoja de laurel. Con el
hilo de cocina se rodea el contorno del ramillete horizontal y verticalmente haciendo un
nudo una vez esté bien sujeto. Es importante encontrar el equilibrio a la hora de elaborar
un bouquet garni, hay hierbas más potentes y otras más suaves, así que se deben poner en
una proporción en la que ninguna destaque por encima de la otra. Entre las hierbas suaves
podemos destacar el laurel, el perifollo, el perejil, la mejorana, el eneldo o la albahaca,
mientras que como hierbas potentes, que desprenden más sabor y aroma, destacamos el
romero, el tomillo, el estragón o la salvia. Se utiliza mucho en tipos de guisos de carne y
ave, ragús, sopas y caldos
Ingredientes:
1 hoja de puerro
1 ramita de tomillo
1 ramita d perejil
2 hojas de laurel
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1 ramita de orégano
1 ramita de salvia
Preparación:
Unimos todos los ingredientes y lo atamos con un hilo de cocina. Si en el caso que
quisieras hacer un bouquet garni con hierbas secas, colocamos las mismas hierbas o las que
deseen dentro de una bolsita y la atamos en la punta, una vez así lo agregamos a nuestra
preparación.
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En este capítulo final trataremos a las especias en preparaciones gastronómicas; como

hemos visto en capítulos anteriores la importancia de las especias a lo largo del curso
histórico también conllevan y enmarcan una simbolización en la gastronomía;
principalmente fueron utilizadas en épocas prehistóricas como un elemento de
conservación o para ocultar malos olores o la comida en mal estado, los cocineros
medievales las utilizaban con el fin de disfrazar carnes no demasiadas frescas; o su simple
utilización en diferentes preparaciones por el placer de intensificar sabores, tostándolas con
el objetivo de resaltar sus aceites esenciales, quienes son los agentes del sabor que brindan
a nuestros platos una distinción agradable.
Por otra parte como hemos ya mencionado se utilizaron en rituales mágicos,

religiosos en la farmacopea, en el comercio, entre otras ocasiones.
En este capítulo resaltaremos algunas recetas que conllevan una historia ya sea , en
su preparación y sobre todo a su realización; como por ejemplo hipocrás una bebida
popular en la edad media, los famosos alfajores dulces conocidos como macaron siendo
uno de los tanto aportes de la cocina Italiana a la alta cocina Francesa; como así también
trataremos al famoso pain d ´épecies igualmente conocido como pan de jengibre adorado
por Enrique VIII y su hija Isabel I; tampoco dejaremos de lado a la perdurable torta
galesa, y la cocción de los chutneys con especias; a su vez también se mencionaran
recetas como el tan delicado y sutil arroz con leche, también diversas infusiones con
especias como el café árabe con cardamomo, o el chocolate a la española con canela;
entre otras.
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Hipocras:
El hipocrás era una bebida popular en Francia de la Edad Media en todo Europa,
hasta el siglo XVIII se servía una bebida confortante, y como un remedio para los días
fríos de invierno.
La palabra hipocrás, que viene del griego hypo (debajo) y krasis (mezcla) consistían
en un vino con mezcla de canela, nuez moscada, clavo de olor , jengibre, pimienta negra y
miel y el azúcar no se utilizaba por era considerado en la cocina medieval como un lujo
reservado a muy pocos.
Según afirman algunos historiadores, su origen se encuentra en una formula del
medico griego Hipócrates, del que tomó el nombre, pero lo único comprobado es que su
primera receta se encuentra en "Le Viander", compuesto por Taillevent, famoso cocinero
que ejerció su profesión desde 1392 en las cortes de Carlos V y Carlos VI de Francia,
donde llegó a ocupar el cargo de "Maitre de garnisons de la cuisine du Roi", que suponía
su entrada en la nobleza.
El hipocrás que tenía una corona de eficacia para rendir la virtud de las damas,
solía beberse como aperitivo al comienzo de la comida o acompañando los postres de
pastelería e incluso como entretenimiento para amenizar las charlas en las reuniones,
frecuentemente con pan de especias.
A modo de cita, colocamos la receta que brinda Taillevent cocinero francés; para la
confección del hipocrás es la siguiente:
Para una pinta de vino: Tomad tres "treseaux" de cinamomo fino y puro, un
"treseau" de macis (corteza de la nuez moscada) o dos si se prefiere, medio
"treseau" de giroflé y seis onzas de azúcar fino, triturándolo todo hasta
reducirlo a polvo, una vez conseguido, se pasa por un colador con el vino y
cuanto más clarificado mejor estará, pero se evitará que sufra la acción del
aire. 44 .
Esta receta se fue modificando con el tiempo es por eso que se llego a la receta
moderna.
44 http://es.charla.gastronomia.narkive.com/EgCZWtts/hipocras-afrodisiaco-d/03-07-12
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Receta moderna:
Para 1,5 litros de hipocrás, disponer 3/4 tinto y 3/4
blanco de normal gradación. 90 gr. azúcar + 50 de miel
15 gramos de especias: canela 8 gramos, 3 grs clavo de
olor, 3 grs jengibre.
Preparación:
Darle un hervor suave y corto sin llegar a que
hierva porque lo que logramos es que el achool se
evapore, luego lo colamos dos veces (esto es importante)
por manga de tela tupida, para evitar las partículas de
canela. Dejarlo reposar 48 horas servirlo bien frío en vasitos, o servirlo enseguida tibio eso
es a gusto de cada comensal.
Café con cardamomo:
Los Árabes fueron los primeros en descubrir las virtudes y las posibilidades
económicas del café. Ésto fue porque desarrollaron todo el proceso de cultivo y
procesamiento del café y lo guardaron como un secreto. El origen del árbol de café es de
Arabia; su nombre deriva del árabe “Qahwah” y a través del turco “Kahve” pasa al
español.
El café tiene un aroma y sabor diferente en países del Medio Oriente. Aroma y
sabor hablan de generosidad, hospitalidad, amistad, de la conversación sencilla, de la
tradición.
El café árabe se distingue porque contiene cardamomo, semilla de la planta de
jengibre que crece en el Oriente de la India y se usa como condimento y medicina natural.
La tradición cuenta que el café, el grano de café se tuesta en una sartén plana, al
calor una fogata que se mantiene encendida todo el día. Luego se muele en un mortero de
cobre, como señal de bienvenida para el visitante; mientras el café se tuesta, el anfitrión
hace ruido con el mortero para invitar a quienes estén cerca para compartir el café fresco,
luego vierte el café molido en una jarra de cobre, llamada “dalá” en árabe, a la que añade
agua hirviendo y cardamomo, deja la bebida asentar por unos minutos, mientras el visitante
termina de intercambiar saludos y se instala junto a sus anfitriones alrededor de la brasa.
El anfitrión toma en una mano la jarra de café y con la otra mano va repartiendo
pequeñas tazas con la bebida caliente; repetidamente rellena las tazas, hasta que los
invitados agitan la taza en señal de que han tenido suficiente, de lo contrario su anfitrión
seguirá sirviendo sin parar.
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El café comenzó a conquistar territorio en el mundo como la bebida favorita en

Europa, y llegó a Italia en 1645 como cortesía de el comerciante Veneciano Pietro Della
Valle. Inglaterra comenzó a tomar café en 1650 gracias a el comerciante Daniel Edwards,
quien fue el primero que abrió un establecimiento de venta de café en Inglaterra y en
Europa.
La historia señala a Solimán Aga, el embajador de Persia en París durante el reinado
de Luis XIV, como el primero en introducir el café en la Monarquía y la alta sociedad
Francesa.
Otra leyenda muy antigua habla de una bebida fuente de éxtasis, capaz de transportar
el espíritu hasta las esferas celestiales, según la leyenda de Antonio Fausto Nairone,
profesor de teología en la Sorbona, antigua faculta en Paris, en 1700, narra que, en Arabia,
un pastor llamado Kaddi había llevado a sus cabras a pastar y notó sobrecogido que éstas,
tras haber comido las bayas de una planta que crecía allí espontáneamente, mostraban
signos de excitación. Al no conseguir explicarse lo sucedido, el pastor se lo relató al
anciano abad Yahia. Éste, intuyendo las propiedades de la planta, preparó una bebida
amarga y rica en calor que, calentando el cuerpo lo fortalecía, liberándolo del sueño y el
cansancio, y eso hoy en día se traduce en una de la propiedades del café por el efecto de la
cafeína que se enlaza en el cerebro con la adenoisa, y aumenta la actividad celular de
manera que permanecemos despiertos.
En cualquier caso, los relatos de muchos viajeros dan fe de que el uso del café estaba
muy extendido en todo el Oriente islámico a finales del siglo XVI.
Parece ser que los granos del café también aparecen en un relato de la Biblia (primer
libro de los reyes), en el que David lleva como regalo de conciliación “unos granos
tostados”. Algunos estudiosos afirman que el café era la bebida amarga definida por
Homero como útil “contra las penas, los rencores y la memoria de los dolores”, que Elena
añadió al vino para secar las lágrimas de los huéspedes en la mesa de Menelao.
Se difunde también en la India y en otros países asiáticos esta “nueva bebida” que
“…es del color de la noche, tiene el perfume exótico del harem y el sabor intenso de los
frutos del desierto”. Descripción dada por un medico árabe.
Los árabes, para proteger su exclusividad, hervían el café verde antes de venderlo
para que no se pudiese cultivar en ningún otro lugar; pero en 1616, el mercader holandés
Pieter Van der Broeke consigue sustraer alguna planta de café que entrega al jardín
botánico de Ámsterdam y, en poco tiempo, aparecen las primeras plantaciones holandesas
en Asia y francesas en las Antillas, y así populariza su uso.
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Receta café con cardamomo:

Ingredientes: 1 cucharada de azúcar, 3 tazas de agua, 3 cucharaditas de polvo de
café, y ½ cucharadita de cardamomo molido.
Preparación:
Añadir el azúcar, el agua y el café y el cardamomo a una olla. Coloque la olla de café
directamente de una fuente de calor. Baje el fuego a fuego medio - bajo y ver la olla con
cuidado ya que comenzará a formar espuma. Cuando la espuma llegue a la parte superior
de la olla o cafetera, retire la olla de la fuente de calor.
Revuelva el café y devolverlo al calor. Cuando la
espuma llega a la cima por segunda vez, retire la olla de
la fuente de calor esto va a suceder mucho más rápido la
segunda vez. Revuelva el café otra vez, y regresar al
calor. Cuando la espuma llega a la cima por tercera vez,
se apaga el fuego y servir el café inmediatamente.
Verter el café desde una altura de 6- 12 centímetros de
la taza para ayudar a transferir la espuma a la copa.
Chocolate a la española:
La historia del chocolate en España es una parte de la historia culinaria hispánica
comprendida desde el siglo XVI, cuando los españoles conocieron el cacao (Theobroma
cacao) mesoamericano al comenzar la colonización de América, hasta el presente. Tras la
Conquista de México, el cacao viaja como mercancía en barco desde un puerto de Nueva
España, rumbo a las costas españolas. Este primer viaje a Europa ocurre por primera vez
en algún momento indeterminado de la década de 1520. No fue hasta el siglo XVII cuando
sale regularmente desde el puerto de Veracruz, abriendo una ruta comercial marítima que
abastecería la nueva demanda de España, y posteriormente de Europa.
La introducción de este ingrediente en las costumbres culinarias españolas fue
ciertamente inmediato, comparado con la de otros ingredientes traídos de América, y su
popularidad y aceptación en todos los estamentos de la sociedad española alcanzó niveles
muy elevados ya a finales del siglo XVI. Desde sus comienzos, el chocolate fue
considerado por los españoles como una bebida y permaneció en ese concepto hasta
principios del siglo XX.
Desde el primer momento se modifico, realizando una adaptación en la cual se
endulzó con azúcar de caña, y especias como canela y se sirvió caliente fueron los
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españoles los primeros en difundirlo en Europa, estas tres simples transformaciones

distinguieron, durante los primeros siglos, el chocolate de los autóctonos del que se servían
los colonizadores españoles. Hoy en día el chocolate español es de consistencia espesa.
Durante cerca de cien años, desde su aparición en los puertos de Andalucía, el
chocolate se popularizó como bebida en España. En este periodo el furor por el chocolate
hacía que fuese servido en forma de bebida en la Corte, mientras que la fórmula era
desconocida en el resto del continente. Posteriormente, el chocolate se difundió desde
España al resto de Europa, y los países que primero lo adoptaron fueron Italia, y después
Francia.
La gran popularidad de la bebida en la sociedad española hasta el siglo XIX se
puede ver reflejada en diversas anotaciones de viajeros que visitaron la Península Ibérica:
se llegó a decir que «el chocolate es para el español lo que es el té para el inglés». De esta
forma, el chocolate logró convertirse en un símbolo nacional. En España el chocolate era
considerado exclusivamente como una bebida reconfortante y apenas era empleado en
otros aspectos culinarios, existiendo raras excepciones de platos clásicos españoles donde
el cacao entre como ingrediente.
Receta chocolate a la española con canela:
Ingredientes
750 cc. de leche, 125 gramos de chocolate al 70%, 50 gramos de azúcar, 1 ramita
de canela, 50 gramos de almidón de maíz .
Preparación: colocar la leche con el azúcar y
la canela, en una olla o jarro para calentar y lleva a
ebullición. Por otro lado, funda el chocolate al baño
maría, cuando ambas elaboraciones estén listas, vierte
un vaso de leche sobre el chocolate fundido y mezclar
bien, a continuación traslada el chocolate ala olla o
jarro de leche y vuelve a mezclar cociendo el chocolate
a fuego lento.
Para espesar el chocolate caliente bastará con
añadir la fécula de maíz previamente disuelta en poco
de leche y dejar cocer unos minutos, batiendo
enérgicamente, hasta que espese. Servir el Chocolate caliente aromatizado con canela en
una taza o vaso.
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Arroz con leche:

El arroz con leche fue traído a América por los Conquistadores españoles en todas
las colonias desde la tierra de los mayas hasta la de los quichuas. Y los españoles a su vez
lo habían asimilado de los otros conquistadores, los árabes. Estos llevaron a la península
ibérica el arroz, el azúcar, las especias y una gran cultura que despertó el profundo letargo
con que los Visigodos habían vivido los últimos 297 años luego del abandono de la Iberia
de parte de los romanos. Era apreciado por su valor medicinal y conocido como un agente
espesante. La receta del arroz con leche no es muy estricta en la manera de hacerla, si bien
los ingredientes que la componen son casi siempre comunes: el arroz, la leche, el azúcar, la
cascara del limón o naranja, la canela en rama o en polvo. Otros ingredientes como clara de
huevo, crema de leche, manteca, la vainilla, pasas, nueces, le dan marca de origen, por
ejemplo, con agua de rosa si es Andalusí, y con yemas, manteca, crema de leche, licor si de
Asturias.
Receta Arroz con leche:

Ingredientes: 1 litro de leche, 200 grs de arroz de grano redondo, 125 grs de
azúcar, 25 grs de manteca, 2 ramas de canela, la cascara de un limón, media cucharadita de
canela en polvo.
Preparación: Colocar en una cacerola el
litro de leche a calentar con el azúcar, la cáscara
del limón y las dos ramas de canela. Dejar a fuego
medio hasta que hierva la leche. Mientras se
calienta la leche vamos a lavar el arroz bajo un
chorro de agua. Colocamos el arroz en un colador
y lo lavamos bien, debajo del colador pon un bol
que vaya recogiendo el agua que escurre del arroz.
En el bol podremos ver que el agua que va cayendo tiene un color blancuzco (el
almidón del arroz). Cuando empiece a salir de un color claro cerrar la canilla y deja que
escurra bien el arroz. Una vez que hierva la leche, añadimos el arroz bien escurrido y
removemos bien. Ponemos el fuego a una temperatura medio baja y dejamos que se vaya
haciendo el arroz durante 50-60 minutos. Hay que ir removiendo de vez en cuando, con
más frecuencia a medida que el arroz se va hinchando con la leche, y vigilando
atentamente durante los últimos minutos o se pegará y quemará el arroz del fondo. Fuera
del fuego, retira la cáscara del limón y las ramas de canela. Añade 25 gramos
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de mantequilla en cuadraditos al arroz con leche y remueve bien hasta que se funda y se
integre con el arroz.
Dejar reposar durante cinco minutos y espolvorea con canela al gusto y decora, con
un poco de la cáscara de limón.
Torta Galesa:
De intenso perfume y sabor, esta delicia creada por los colonos que llegaron a la
Argentina es un emblema de la Patagonia, la historia hacen de esta torta, un producto
especial; que se remota desde los antepasados.
Remontándonos a sus orígenes los galeses llegaron al Golfo Nuevo, Puerto Madryn,
en 1865 y se afincaron en varios lugares de la provincia sureña, que fueron tomando
nombres a medida que los habitaban. Trelew, luego Puerto Madryn Chubut, y finalmente
Gaiman (“punta de piedra”, en idioma tehuelche), que fue el centro de mayor actividad de
la región.
El nuevo emplazamiento tenía, empero, algunas limitaciones. Los alimentos no
abundaban, el agua escaseaba, y las inundaciones en épocas de lluvias, hicieron que los
galeses agudicen el ingenio para poder encontrar una torta que sea fácil de transportar,
perdurable en el tiempo y con pocos ingredientes.
Esto marca, de alguna manera, el surgimiento de la hoy famosa torta. Las mujeres
galesas recrearon un típico pan dulce oriundo de Gales El desafío de los galeses
patagónicos era hacer rendir los pocos alimentos y que duraran. Así fue como las mujeres
mezclaron los ingredientes que tenían a mano, y reinventaron esa exquisita torta nacida de
la necesidad, la torta galesa reúne varias virtudes. Su noble presencia, su exquisito sabor,
su gran capacidad energética y, lo que no es menor, y se conserva durante años. Harina,
manteca, azúcar negra, frutas secas, pasas de uva, cáscara de naranja, miel, especias y
alguna poción secreta hicieron el milagro de esta torta.
Cuenta la historia que esta torta es protagonista de todo casamiento, pero de una
manera muy especial, generalmente las tortas de bodas están presididas por una torta de
varios pisos. La base es una torta negra galesa, el resto, otro tipo de bizcochuelos, durante
la fiesta, se comen todos los pisos “superiores”; la base, o sea la torta negra, queda para la
flamante pareja y esa torta se guarda en una lata y al cumplir el primer año de casamiento,
la pareja degusta un trozo en señal de reafirmación del vínculo. Una de las tan apreciadas
virtudes que tiene esta torta es el hecho de volverse más deliciosa a medida que pasan los
años. Se debe cortar en fetas finas de no más de un centímetro y medio de espesor para
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evitar que se rompa el centro. Se debe cortar en fetas finas de no más de un centímetro y
medio de espesor para evitar que se rompa el centro.
Su larga durabilidad se debe a la gran cantidad de alcohol que contiene, ya que las
uvas y frutas secas se dejan macerando alrededor de 48 hs en alcohol lo que luego favorece
a su conservación ya que es una gran inhibidor del desarrollo de microorganismos; por otra
parte al contener una importante cantidad de especias aromáticas, estas mismas constituyen
a su vez un conservante de origen natural, que no solo brindan la propiedad de hacer más
perdurable los alimentos sino que también contribuyen a dar sabor y aroma.
Receta torta galesa:

Ingredientes: 250 grs de manteca, 250 grs de azúcar negra, 4 huevos, 300 grs de
pasas de uvas rubias y negras, 200 grs de nueces, 150 grs de frutas abrillantadas, 1 vaso de
coñac, ralladura de ½ limón, 1 cucharada de miel, ½ cdita de canela, 30 grs de cacao, ½
cucharadita de jengibre, ½ cucharadita de clavo de olor, ½ cucharadita de nuez moscada,
400 grs de harina 0000, 1 cdita de bicarbonato de sodio, 1 cucharadita de polvo de hornear,
1 cdita de sal.
Preparación: Colocamos la manteca en un
bol a punto pomada y con la ayuda de una batidora
agregamos el azúcar y cremamos la preparación,
agregamos los cuatros huevos de a uno, luego una
cucharadita de miel que nos permite brindar
humedad, luego agregamos las frutas secas que
anteriormente estuvieron por dos días en
maceración con coñac; luego los secos previamente
tamizados, harina, polvo de hornear, canela, clavo
de olor, cacao amargo, nuez moscada, jengibre, sal fina y tamizamos, a su vez agregamos a
la parte de los húmedos la ½ ralladura de limón, agregamos los secos en tres partes a la
parte húmeda, nos tiene que quedar una mezcla pastosa. Cocinamos en un horno bajo
alrededor de 1.30 hs a 2 hs hasta que pinchamos en el centro y salga seco.
Para que la torta perdure aun mas, es conveniente esperar a que se enfrié y luego
envolver la torta en papel manteca guardarla en una lata en un lugar seco y oscuro. Y
perdurará durante años.
Para recordar esta torta fue realizada a partir de una necesidad y con una escases de
ingredientes que los galeses encontraban en la Patagonia, es por eso que hoy diferentes
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empresas gastronómicas se dedican a la elaboración de esta exquisita torta, con el fin de

recordar y mantener vivas aquellas recetas de sus antepasados; por lo tanto “Memorable,
delicias de la Patagonia” es una empresa gastronómica que se dedica a la elaboración de
esta torta, respetando las tradiciones y tiempo de preparación, es como entonces ellos la
llaman memorable como nombre para recordarla, por ser elaborada en memoria de
aquellos antepasados, en la misma forma artesanal, tiempos y preparación completa,
macerándose los frutos en licores y especias dentro de cubas de roble francés, tomando un
tiempo total de 45 horas de preparación, exactamente igual que se realizaba antiguamente.
Macarons:
Los macarons son pequeños bocaditos dulces y redondos, crujientes por fuera y
blandos en su interior, consisten en un merengue realizado con claras de huevo, azúcar glas
o azúcar impalpable, polvo de almendras y colorantes, y rellenos con una ganache de
diferentes sabores.
Según constata la historia los macarons nacieron durante el siglo VIII en las cocinas
de los monasterios venecianos. “Macarone” cuyo nombre significa “pasta fina” en esta
provincia.
Sin embargo ocho siglos más tarde, alrededor del siglo XVI llegaron a Francia en
las manos de Catherine de Médecis la gourmande, para la celebración de su matrimonio
con el Duque de Orléans, futuro rey de Francia. Su impresionante armada de cocineros y
pasteleros sirvieron en la corte un sinfín de preparaciones italianas desconocidas hasta
entonces, entre ellas los macarons. Estos deliciosos pasteles se convirtieron rápidamente en
especialidades regionales que las monjas elaboraban en algunos monasterios.
Cuando un decreto revolucionario en 1792 suprimió las congregaciones religiosas,
dos hermanas del convento de las Dames du Saint-Sacrement encontraron refugio en casa
de una familia de Nancy donde comenzaron a fabricar los macarons para venderlos en el
mercado. Así fue como nacieron los Soeurs Macarons, más conocidos como Macarons de
Nancy.
No obstante en París, fue Louis-Ernest Ladurée quien tuvo la genial idea de unirlos
por parejas y rellenarlos con una ganache. El resultado es el que hoy vemos en muchísimas
pastelerías de todo el mundo. Hoy en día en París los macarons son frecuentes en todas las
pastelerías, siendo las más famosas la casa Laudrée y la de Pierre Hermé, el conocido
pastelero discípulo de Gastón Lenôtre, el mejor pastelero del mundo, ellos fueron pioneros
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en imprimir sus marcas y hacerlas sinónimo de calidad en este tipo de pasteles. A

continuación citaremos unos macaron especiados con nuez moscada.
Receta de macarons de caco con nuez moscada:

Ingredientes: cacao en polvo para decorar, 180 grs claras, 40 grs azúcar en grano,
5c.c de jugo de limón, 400 grs de azúcar impalpable, 230 grs harina de almendra, 25 grs
cacao en polvo, 25 grs de avellanas.
Para la ganache de banana y nuez moscada: 200 grs de bananas trituradas, 50 grs
de crema de leche con un 35% materia grasa, 250 g cobertura de chocolate con leche, 30 g
manteca, 1 grs nuez moscada rallada.
Preparación de la receta: Lo primero, que
realizamos es preparar la masa para el macaron de
cacao, para ello trituramos en la batidora el cacao
en polvo, el azúcar glas y la harina de almendra, lo
mezclamos bien hasta que se forme un polvo.
Luego montamos las claras con el azúcar y el jugo
de limón. Unimos a las claras montadas la mezcla
de cacao, azúcar y harina de almendra hasta
conseguir una masa bien trabajada y semi líquida.
Esta mezcla la colocamos en una placa con papel manteca o silpal y realizamos pequeños
círculos rellenos y espolvoreamos con un poco de caco en polvo por encima.
Dejamos reposar entre 20-40 minutos dependiendo del tamaño, hasta que observemos
que se forma como una crosta por encima, señal de que se están empezando a secar, una
vez casi secos los horneamos a 160º C durante unos 12-14 min dependiendo del tamaño y
lo reservamos hasta su utilización. Cuando tengamos listos los macaron, procedemos a
elaborar la ganache de banana y nuez moscada para el relleno del macaron, para realizarlo
hervimos durante 15 minutos la crema de leche con la manteca, la nuez moscada y la
banana. Vertemos la mezcla encima del chocolate ya picado y emulsionamos
perfectamente y dejamos reposar unos segundos y luego mezclamos hasta unir
completamente. Dejamos en un bol reposar en frío. Para el montaje, llenamos una manga
con la ganache y rellenamos los macarons.
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Pain d´epices:
el pan de especias, a veces denominado pan de jengibre, es un pan dulce tradicional
muy antiguo, que posiblemente tenga sus raíces en los panes con miel tales como el
"melitounta" citado por Aristófanes, el "melitates" de la isla de Rodas glosado por Ateneo,
el "panis melitus" reportado por Plinio el Viejo o el "mi-kong", pan de origen chino
presente en las raciones de guerra de la caballería de Gengis Khan.
Este último, el mi-kong, sería el antecesor más directo del pan de especie ya que, a
diferencia de los anteriores, incorporaba hierbas aromáticas además de la miel; llegó a
Europa mediante las conquistas de Gengis Khan en los países árabes y, posteriormente, a
través de los territorios conquistados por los árabes en España la primera mención a este
pan se hace en Ulm (cerca de Alsacia y Lorena) en 1296, como "lebkuchen",
distribuyéndose posteriormente mediante la red de monasterios del Sacro Imperio Romano
Germánico. En Francia, se cita en un documento de 1453 el uso del pan de especias en la
mesa de los monjes cistercienses de Marienthal, en Alsacia. Será primero en Reims y Dijón
donde se popularizará la producción de este dulce, pero el título de capital del pan de
especias recae posteriormente y hasta la fecha en el pequeño pueblo alsaciano de
Gertwiller, sede del "Musée du Pain d'épices et de l'Art Populaire Alsacien". El pan de
especias se consumía tradicionalmente durante las fiestas de Navidad, mayoritariamente en
Alsacia; en la actualidad, la gran difusión de este postre ha banalizado su uso y podemos
encontrarlo en cualquier comercio y en cualquier época del año. La mayor variación entre
las recetas de pan de especias que corren por ahí es la referente a la composición de las
especias, ya que es determinante en el sabor y por tanto puede variar según el paladar del
artesano. En el capítulo de elaboraciones intentaremos reproducir una receta antigua de la
forma más segura posible.
Receta pan de especias:

Ingredientes: 1 cucharadita de jengibre en
polvo,1 cucharadita de canela molida,¼ cucharita de
nuez moscada,¼ cucharita de clavos de olor en polvo,¼
cucharita de pimienta negra en polvo,300 gr. de harina
0000,165 gr de miel,10 gr. de polvo de hornear, 125 gr.
de de azúcar moreno,75 gr. de manteca, 50 c.c. de
leche, 3 huevos medianos.
Kern, Brenda Ruht

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Preparación: Engrasar un molde rectangular estilo budín ingles. Luego en un bols

mezclar el jengibre, la canela, la nuez moscada, los clavos en polvo y la pimienta en polvo
y reservar. En una cacerola calentar la miel a fuego bajo, hasta que empiece a formar
burbujas, fuera del fuego, incorporar la manteca y mezclar bien. Verter está mezcla en un
bol y agregar la mezcla de especias. Mezclar con la batidora eléctrica, agregando primero
el azúcar moreno con la leche y luego los huevos uno a uno a velocidad media para que la
mezcla esté bien homogénea. Cambiar la velocidad a la baja para agregar la harina,
mezclada con el polvo de hornear y cuando esté bien incorporada pasar a la velocidad
media y batir 1 minuto más. Verter la mezcla en el molde engrasado y hornear a 180-190ºC
durante 45 a 50 minutos o hasta que al pinchar en el centro y salga limpio.
Dejar enfriar el pan de especias en el molde durante 5 minutos antes de sacarlo,
desmoldar y dejar enfriar sobre rejilla antes de consumir.
Chutney:
El chutney es un condimento agridulce, una especie de confitura que se elabora
con frutas o verduras cocidas en vinagre, con especias muy aromáticas y azúcar. Es
originaria de La India, donde se denomina chatni y cuyo significado es "especiado",
sebido a las especias que se utilizan en su preparación".
En realidad el Chutney admite casi cualquier fruta y/o verduras cocidas en vinagre
con azúcar y especias, la cocción debe durar hasta obtener la consistencia de confitura, y
no un puré.
En el chutney el azúcar a emplear es morena y las especies más utilizadas son:
Mostaza (granos machacados), Clavo, canela, Jengibre en polvo, y curry en polvo. Los
chutneys se pueden preparar con muy diferentes ingredientes como: Mango, piña, pulpa de
tamarindo, coco, chirimoyas, papapaya berenjena, tomate, cebolla, manzanas. Utilizando
un ingrediente de estos o una combinación de los mismos se pueden obtener infinidad de
chutneys. Esta preparación es ideal para conservar alimentos que abundan en su época de
madurez y así tenerlos en conserva cuando ya no se encuentra en el mercado, como por
ejemplo en el caso del mango.
Kern, Brenda Ruht

- Santa Fe -
2012
Receta chutney de peras:

Ingredientes: 450 gramos de peras, 60 gramos de cebolla, 25 gramos de raíz
de jengibre, 2 cucharaditas de chile molido, ½ cucharadita de canela en polvo, ½
cucharadita de pimienta negra, 4 clavos de olor, 120 gramos de azúcar moreno, 100
gramos de vinagre de manzana, 50 gramos de agua y 5 gramos de sal.
Preparación: Pelar la cebolla y córtala en brunoise, pelar el jengibre y córtalo en
dos trozos, colocar estos ingredientes en una cacerola e incorporar el chile, la canela, la
pimienta, los clavos, la sal y el azúcar. Luego pelar las peras, retirar el corazón y córtalas
en dados, añadirlas a la cacerola y finalmente incorpora el vinagre y el agua. Colocar la
cacerola al fuego y llevar a ebullición.
Cuando rompa a hervor, reducir el fuego y tapar la cacerola dejando la tapa
desencajada para que tenga una salida de vapor. Dejamos cocer durante 40 minutos
moviendo de vez en cuando, apagar el fuego y dejar reposar. Después retiramos el jengibre
utilizado para dar sabor (aunque también se puede picar pequeño y dejarlo en el chutney,
generalmente se realiza así). Una vez que las frutas estén tiernas y el jugo tenga una
constitencia de una merelada, al pasar una cuchara trazando una línea en el fondo de la
cacerola, la mezcla no debe evidenciar vinagre líquido, una vez asi pasar el chutney de
peras a un tarro con tapa hermética, previamente esterilizado y reservar en la heladera
hasta el momento de uso.
Kern, Brenda Ruht

- Santa Fe -
2012
Conclusión:
Con este trabajo se quiso imponer una mirada más global del uso de las especias en la
historia y la gastronomía actual.
Se ha llegado a comprender y demostrar que fueron tan importantes y utiles en la

historia, ya que se utilizaban para conservar los alimentos, a veces para enmascarar el
efecto de descomposición de las carnes, y también tuvieron gran valor como ingrediente
básico en la fabricación de cremas, perfumes, cosméticos, medicinas y su uso intensivo
para los embalsamientos de los cuerpos.
Por esto se puede afirmar que la tan ansiada búsqueda de las especias, jugó una de las
partes más importantes de la historia mundial, ya que estimuló la exploración y
descubrimiento de nuestro continente Americano.
Solo resta mencionar, que las especias, hierbas, condimentos y mezclas de estas, son
una parte fundamental de los sabores de la gastronomía mundial.
Cada lugar aportó lo suyo para que la industria cuente con gran variedad de sabores,
sensaciones y aromas conjugados en cada receta para conseguir alimentos agradables,
originales o llamativos.
Por muchas razones, el conocer cada una y apreciar su exquisito aroma, ayuda a
enriquecer nuestros platos; pocos alimentos como las especias, han cambiado radicalmente
la comida a lo largo de la historia de la humanidad. También debe recordarse que
estimulan el apetito, y que su amplia variedad de sabores y aromas ofrece un abanico de
posibilidades al cocinero creativo, así como muchas experiencias gratas al comensal.
Las especias son parte del secreto de muchas preparaciones culinarias, aprovechar sus
virtudes es la base del encanto, y la mejor noticia es que todos las tenemos a nuestro
alcance.
Kern, Brenda Ruht

- Santa Fe -
2012
Fuentes consultadas
Bibliográficas:
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 CARBONELL Juan Carlos; Revista Buena salud la dieta mediterránea, x.y.z S.A,
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 CASTRO Magdala Revista hotelnews hotelería gastronomía tendecias, equipotel
S.A, Sao Paulo-Brasil 2011
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(Québec), 2010
 GILIO Roberto Revista Todo, Ediciones patagonia escrita, Bariloche- Patagonia
Argentina 2011.
 HARDING Jennie; Las buenas Hierbas. Copyright, España 2005.
 JILL Norman; La cocina Clásica con Hierbas aromáticas. Dorling Kindersley,
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 LUJÁN, N Historia de la gastronomía. Folio, Bs Aires 1994
 MAUBOURGUET,P Larousse Gastronomique en español, Larousse, Barcelona
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 SCHMIDT Hermann; Las especias Condimentos Vegetales. editorial universitaria
San Francisco, Santiago-chile 1980
 TEUBNER Christian; Alimentos del Mundo, Everest S.A, España 2004
Trabajos finales Consultados:
 BEKER, G. MANIBARDO, N Historia y evolución de la gastronomía Argentina.

2003 Santa Fe
 BERGER, L. GIORDANO, M.RIVERO J. Region mediterránea Santa Fe 2009
Informáticas
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Kern, Brenda Ruht

- Santa Fe -
2012
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 http://www.patagonia.com.ar/Trevelin/130_Tradici%C3%B3n+culinaria%3A+la+t
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Kern, Brenda Ruht


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INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL”

Técnico Superior en Gestión Gastronómica

PORTADA. Ver archivo portada.doc

“La Ruta de las Especias; el verdadero perfume de la cocina”

INDICE. Ver archivo índice.doc

“La Ruta de las Especias; el verdadero perfume de la cocina”

A través del siguiente trabajo de investigación, se procura conocer, y estudiar el

Se ha escogido esta temática porque me ha resultado sumamente atractiva e

En la gastronomía con imaginación, se puede innovar a diario, sólo es necesario un

“La Ruta de las Especias; el verdadero perfume de la cocina”

CARATULA DEL CAPITULO 1. Ver archivo caratula1.doc

“La Ruta de las Especias; el verdadero perfume de la cocina”

La historia de las especias y su comercio:

“La Ruta de las Especias; el verdadero perfume de la cocina”

mirra, e incienso dos eran aromatizantes, 2 ” aunque su uso en alimentos ha desaparecido

“La Ruta de las Especias; el verdadero perfume de la cocina”

“La Ruta de las Especias; el verdadero perfume de la cocina”

Ilustración 1: Ruta comercial de Marco Polo

“La Ruta de las Especias; el verdadero perfume de la cocina”

Ilustración 2: viajes de Cristóbal colon

“La Ruta de las Especias; el verdadero perfume de la cocina”

también el objetivo de la expedición de Magallanes que lo intentará viajando hacia el oeste

“La Ruta de las Especias; el verdadero perfume de la cocina”

Ilustración 3: ruta comercial de Vasco da Gama

Holandeses, y franceses forman parte del importante mercado de las especias

La mayoría de los países europeos se lanzan a la colonización de nuevas tierras

“La Ruta de las Especias; el verdadero perfume de la cocina”

portuguesas; es en 1641 cuando las tropas Holandesas conquistan la cuidad de Malaca,

“La Ruta de las Especias; el verdadero perfume de la cocina”

“La Ruta de las Especias; el verdadero perfume de la cocina”

CARATULA DEL CAPITULO 2. Ver archivo caratula2.doc

“La Ruta de las Especias; el verdadero perfume de la cocina”

El mapa sobe transporte de especias es el siguiente: “extremo oriente singularmente

6 LUJÁN, N Historia de la gastronomía. Folio, Bs Aires 1994 Pag.66

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Lo fundamental que ha sido esta bolita arrugada y negruzca en la historia del

Ilustración 4: arbusto de la planta de pimienta

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de China y Turkestán a Samarkana, luego al Volga y finalmente, a Nidji Novgorod, el

Ilustración 5: los frutos

Pimienta Blanca: Para conseguir la pimienta blanca se recogen las

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gusto muy punzante. La pimienta blanca es mucho más aromática de

Pimienta Verde: La pimienta verde se obtiene a través del fruto

Pimienta Rosa: Se obtiene a través de las bayas rosadas, a los

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La combinación de estos frutos decorativos con chocolate negro es una experiencia

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La sal es el primer condimento utilizado en la historia de la humanidad y durante

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argentum que, además de ayudarles para

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Sal Común: La sal común doméstica se hace disolviendo la sal que

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Otras de las especias que su utilazacion data desde la antigüedad, es la tan

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también llamado couscous, como así también en el cerdo a la canela Portuges, en la

y uniforme, la canela es comercializada en ramo o en polvo Ilustración 8: Descripción de

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La canela Cassia o china: tiene un color más oscuro y rojizo y

Mezclas de especias con presencia de Canela: