Elzának,

a hajdani balatoni felszolgálónak,

aki nélkül ez a könyv
sem születhetett volna meg



Miért nem bírjuk a pincéreket?

Írta
KVÁSZ IVÁN












PANNONICA
KIADÓ


Kitalálta: S E
ZVÁK SZTER

Kijavította: S J
ZVÁK UDIT

Kibírta: K Z
ÁLMÁN SUZSANNA

Tartalom







© Pannonica Kiadó, 2003

 A pincér tízparancsolata

1. A vendég is ember - még ha nem néz is ki annak!
2. Nincs nagy számla, csak kis borravaló!
3. Mielőtt válaszolsz, számolj tízig!
4. A pincér joga, esetenként kötelessége, hogy hülye legyen!
5. A vendég ízlése az ő magánügye!
6. Sose kóstolj bele a vendég ételébe!
7. Ne igyál az italába!
8. Ne kezdj ki a feleségével!
9. Sose küldd őt melegebb éghajlatra!
10. A vendégnek mindig igaza van!

A VENDÉG TÍZ KÉRDÉSE

1. Jé, a pincér is ember?
2. Miért kevés mindig a borravaló, és nagy a számla?
3. Miért kell tízszer meggondolnom, mielőtt kérek valamit?
4. Kötelező hülyének lenni a pincérnek?
5. Miért kell mindig azt ennem, amit ő ajánl?
6. Miért nem eszi meg, aki ajánlotta?
7. Miért nem issza meg, aki kitalálta?
8. Miért nem kezd ki a jó nénikéjével?
9. Elmenne a jó büdös...?!
10. Miért mindig neki van igaza?!
11.
 Előidők

Amúgy bemelegítés nélkül, in medias res, kezdtem a dolgot, de azért szögezzük le, hogy a
világtörténelem a fenti két kibékíthetetlenül szembenálló osztályt mindig is ismerte.
A harc ősidők óta folyik, kíméletlen és teljességgel kilátástalan.
Pedig nem így indult. A pattintott kőkorszakra vonatkozóan ugyan nincsenek hiteles forrásaink, de az
emberiség hajnalán a függőségi viszonyok igen lomhán alakultak ki. Az anyajogú társadalmi
berendezkedés még azt is megengedte, hogy holmi amazonok vitézkedjenek, ily módon a főzőedények
nem mindjárt és nem magától értetődő természetességgel kerültek az egyedfejlődés által leginkább arra
determinált kezekbe. Az ismert barlangrajzok sajnos csak magát az élelmet - vagyis a bölényt -, illetve
elejtésének rituális mozzanatait örökítik meg, az ínycsiklandó falatok szervírozása még nem számított
ihletet adó témának.
A fáraók kora sokkal kifinomultabb kulináris és társadalmi berendezkedésen alapult. A piramisok
díszítményei és a feltárt királysírok még nem tartalmaztak mindig direkt utalásokat a felszolgálók
társadalmára, ám ahhoz kétség nem fér, hogy szolgákra és urakra oszlott az egyiptomi Ó- és
Újbirodalom. A történettudomány kevés biztos ténymegállapításának egyike, hogy a felszolgálók a
szolgák rendjébe tartoztak. Láthatjuk, a dolgok merőben másként álltak négy-ötezer éve, mint
manapság.
Változott-e valami Hellaszban? A demokrácia bölcsője, fájdalom, nem hozott szabadságot a
rabszolgáknak, akik közé - a történelmi hűség mondatja ki velünk - az étekhordók még mindig
sorolódni tartoztak. Ha már így alakult, persze, Athénban volt hálásabb felszolgálni, a nagy lakomák
után ugyanis a személyzetnek is jutott mindig valami, amire a spártai Spártában aligha lehetett
számítani. Igaz viszont, hogy a szakma bizonyos primitív munkamegosztáson és specializáción ment át,
amennyiben kivált belőle a hetérák jövedelmezőbb állása. Ezen ősi mesterség már ekkor is
meglehetősen felvilágosult elvek alapján szerveződött: semmilyen nemi diszkrimináció nem sújtotta,
férfiak és nők kb. egyforma arányban űzték.
Azt hihetnők, hogy a dekadens, élvhajhász birodalmi Róma igazi Kánaánja lett a vendéglői
szakmunkásoknak. De sajna, lényeges társadalmi előrehaladásra itt és ekkor sem került sor. A szakma
ettől függetlenül rohamléptekkel fejlődött és differenciálódott. Külön ember hozta és vitte a tálakat,
megint más legyezte, kaparta a torkát pávatollal, tartotta a fejét és elégítette ki a lakomázókat. És olybá
tűnik, hogy ez az állapot tulajdonképpen megfelelt a vendéglátóipari rabszolgáknak: nem ismerünk
tudniillik egyetlen olyan híradást sem, amely a Spartacus-féle felkelésben valamennyire is számottevő
szerepükről árulkodna. A minket közelebbről érdeklő periférián, Aquincumban dettó ez volt a helyzet.
A sötét középkor ezen a téren is hanyatlást hozott. Leáldozott a kasztrált teremfőnökök és
ceremóniamesterek kora. Ha megérték volna e gyászos ezredfordulót, bízvást más foglalatosság után
néztek volna. Hogy viselhette volna el egy kifinomult lélek, hogy nyers faasztalon, durva szövésű
ruhákban, torzonborz, vad ábrázatú alakok puszta kézzel marcangolják a vaddisznóhúst! Persze, itt is
pislákolt a mécses fénye a várkazamaták mélyén. Az egykori udvari szolgákból, a kulcsárokból,
asztalnokokból és ágynokokból lassan-lassan nemesurak lettek, és immár nem álltak - hanem ültek - az
asztal mellett.
Az igazi változást azonban az árutermelés, a kereskedelem, a pénz hozta. Először csak az utak
mentén álló vagy kolostori vendégfogadók formájában.
Magyarországon az első hivatásos fogadóst - Kopasz Péter volt a becsületes neve - egy 1279-es
esztergomi oklevél említi. Nem állíthatjuk, hogy a szakma viharos gyorsasággal fejlődött volna - amint
azt sem, hogy mindez ne felelt volna meg a korabeli magyar gazdaság fejlettségi viszonyainak. A 17.
század közepén mindenesetre már másfél száz fogadóról vannak adataink, és a mennyiségi fejlődés
magával hozza a minőségit is. A csárda szavunk 1733-as, a kávéház 1709-ből való. De még 1831-ben is
csak 28 darab kávéház van Pesten, a vendéglők és kimérések száma azonban már megközelíti az
ezerkétszázat. A polgárosodás kiköveteli a polgári életformát, ennek lesz kitüntetett színtere aztán a
kávéház. Már az 1848-as forradalom idején megvan a maga kivételes szerepe, de a fénykor a kiegyezés
után, legfőképp a századfordulón jön el. Ez azonban már külön történet.

Szocialista pincérek

A szakma több évezredes fejlődés után érkezett el minden szakmák Kánaánjába - a szocializmusba.
És ezt vicc nélkül mondom. Minden ember egyenlő - hirdeti a kommunista ideológia, és ezt a
legkomolyabban a házmesterek és pincérek vették. Nem akadtak azon sem fel, hogy a gyakorlatban
minden másként működött, nekik ugyanis nagyon megfelelt az orwelli elmélet és sztálini gyakorlat is:
minden ember egyenlő, de némelyek egyenlőbbek. Mert az utóbbiakon kétséget kizáróan saját magukat
értették.
A pincérek legendás és sokszor megénekelt öntudata tehát nem genetikus vagy zsigeri eredetű. Tanult
képesség az, a szocializmus emlőjén nevelkedettek sajátították el, nem az anyatejből szívták.
Ennek az amúgy igen tiszteletreméltó eszmerendszernek hatalmasak a bűnei a vendéglátás
történetében.
A felszolgáló először is észrevétlenül felvigyázóvá lett. Nem a szolgálatot (szolgáltatást), hanem a
rendre való vigyázást tekintette elsődleges feladatának - csakúgy, mint a házmester. Oktatott, számon
kért és megdorgált. Ha viszont a vendég udvariasan előre köszönt, akkor megdicsért. Ha sáros cipővel
léptek az étterembe, szigorúan a lábtörlőre mutatott. Éber tekintetét nem kerülhette el egyetlen
felcsúszott szoknya, gyanús jókedvvel csillogó szempár, feldöntött pohár sem. Igazi kakas volt a
szemétdombján.
Minden szigornak és kérlelhetetlenségnek megvan (és volt is) azonban a maga határa. A kéjes
utálattal, foghegyről odavetett „Nincs hely!" egy szemvillantás alatt „Tessék befáradni !"-ra is tudott
változni. „A resztelt máj, az kérem, elfogyott" kezdetű mondat a, jaj, akadt még egy adag a konyhában"
végűre módosulhatott. És záróra előtt tíz perccel nem kapták le a hamutartót és nem rántották ki alóla a
terítőt - ha a vendég elég kedves volt. Kedvesnek lenni pedig nem is olyan ördöngös dolog, és elég
pontosan mérhető. Forintban vagy bármely konvertibilis valutában.
Ezt a mentalitást jól érzékelteti egy saját gyűjtésű eset a 80-as évek elejéről. Valahol a két német határ
közelében történt, még a kelet-német oldalon. (Az égtáj megjelölésnek mindjárt meglesz a maga
jelentősége.) A tikkadt utazó déltájt ivásra és evésre alkalmas helyet keresett a kisvárosban. Rögvest
meg is találta, ahogy kell, a főtéren. A bejárati ajtó azonban a legnagyobb megrökönyödésre zárva volt.
Egy nagy fakanalat tettek akkurátusan keresztbe a fogantyúkon. Már ez is elég különösnek tetszett,
hiszen nem volt kint a „Rögtön jövök!" tábla, meg egyébként is nehezen tudtuk elképzelni, hogy
egyszerre ugrott ki a pincér a postára, a séf egy cigiért, a mosogatólány pedig háztartási vattáért. Így hát
körülnéztünk. A kutakodást nagyban segítette a vendéglő óriási kirakata. Benéztünk hát az üvegen, és
egészen szürreális látvány tárult elénk: az összes előbb említett alkalmazott békésen ült a megterített
asztal mellett - és ebédelt. Ebédidőben az ebédlő zárva tartott. A szocialista dolgozónak - beleértve a
pincéreket is - ugyanis járt az ebédidő. Ennek a pandanja egy csehszlovákiai élmény. (Mint láthatjuk, a
szocializmus igazán nemzetek feletti képződmény.) Itt a téli síelési főszezonban állították le a lanovkát
ebédidőben, mert a személyzet ebédelt. Már kilométeres volt a sor, a jóemberek azonban békésen, a
felhevült és felzaklatott turistákra ügyet sem vetve, szelték a szalonnát és ropogtatták a hagymát
jóízűen. A 70-es évek elején azonban már megfertőződött a kapitalizmus mételyétől néhány
honfitársunk. Így hát fogadást kötöttek, hány koronáért indítják újra a felvonót. Korona pedig volt
bőven, ezért perceken belül csillagászatira nőtt az összeg. Magyarjainknak azonban csakhamar lógó
orral kellett távozniuk. A lanovkás szolgálattevők ugyanis az éves fizetésüknek megfelelő koronáért
sem voltak hajlandók abbahagyni a szalonnázást. Hiába no, az öntudat. Nem csak a pincérek sajátja.
És a sort lehetne folytatni a szovjet éttermek mindenható gyévuskáival, akik szívességet tettek azzal,
ha egyáltalán kihozták a céklalevest, akik rosszallóan néztek, ha az óhatatlanul szükségesnél több
szalvétát használtunk el (ami egyébként sem ment könnyen, ugyanis ezek a papírok gyakran kartonból
voltak), és akik mindig kerítettek időt arra, hogy tájékoztassanak az asztalnál történő viselkedés főbb
szabályairól.
Nem nagy felismerés, hogy mindennek az oka a hiánygazdaság volt. Velem történt meg, hogy
budapesti kísérgetésemért cserébe egy leningrádi potentát (legalább kerületi párttitkár) meghívott ebédre
egy általa felügyelt étterembe. Feltűnő nagy táskával érkezett, majd azonnal eltűnt a konyhában.
Kisvártatva hatalmas tál salátát hoztak, tele paradicsommal, uborkával, paprikával. Az étterem
közönsége ámulattal vegyes irigységgel nézett. A párttitkár büszkén válaszolt néma kérdésemre: igen,
nem kis utánajárással, a zöldséget ő szerezte.
Szovjet vicc a 80-as évekből. A peresztrojka kezdetén az éttermek is igyekeztek megfelelni az új idők
új elvárásainak. Az egyik falán megjelent egy hirdetés: „100 dollárt kap, aki olyat rendel, ami nálunk
nem kapható!" Azonnal bemegy egy úr, és magabiztosan tevesültet kér burgonyakörettel. A pincér
rezzenéstelenül felveszi a rendelést, és két perc múlva egy valódi kétpúpú teve nyargal át a termen a
konyha felé. Vendégünk már elveszni érzi a biztosnak hitt 100 dollárt, amikor a felszolgáló
megsemmisült arccal mégis hozza neki:
- Uram, sajnos nem áll módunkban teljesíteni a rendelését.
- Hogy lehet, hiszen az előbb láttam a tevét?
- Hát igen, tevehús van, de krumpli, az nincs. Ez volt hát a létező szocializmus. Másképpen a
pincér öntudatra ébredése hosszú történelmi folyamatának záróakkordja.

A munkahely

Napjaink pincére a legkülönbözőbb helyeken dolgozhat. Attól függően, hogy mely típusú
vendéglátóipari egységben teljesít szolgálatot, sorolódik be a felszolgálók kasztszerűen hierarchikus
rendjébe. Ezt a finoman tagolt sorrendet nem egyszerűen a jövedelem nagysága határozza meg, hanem
ugyanolyan fontos a presztízs is. Természetesen - teoretikusan - azt a lehetőséget sem zárhatjuk ki,
amikor a legelőkelőbb helyen kapja a pincér a legmagasabb fizetést. A praxis azonban - ahogy maga a
való élet is - bonyolultabb.
A proccsági hierarchia csúcsán a sokcsillagos szállodák állnak. Süppedős szőnyegek, nagy,
hangulattalan termek, kifogástalan damasztterítők, ezüst (de legalábbis márkás) eszcájg,
közérzetjavítónak véletlenszerűen odahelyezett pálmák (vagy bármely buja növényzet). A pincér
párducszerűen közlekedik: hangtalanul jön és villámgyorsan lecsap az éppen elnyomott csikket
tartalmazó hamutartóra. Az ételt mikroszkóp bevonásával lehet csak azonosítani a valószerűtlenül nagy
tányéron, a kések és villák balra és jobbra megszámlálhatatlan mennyiségben és felismerhetetlen
rendeltetéssel sorakoznak. A vendég a leggyakrabban éhen marad. Nem egyszerűen azért, mert
meghaladja a képességeit a különböző trükkös, mokkáskanál kinézetű holmik használata, hanem
prózaibb okokból. A kaja nemcsak kevés, de rossz is.
A nagy szállodákat nem a konyhájukért szeretjük - ezt minden valamirevaló turista tudja. De ha
mégsem, akkor egy nap után megtudja. Nem véletlenül hiszi azt a második nap reggel odatévedt
szállóvendég, hogy rossz helyen jár. A tegnap esti hodályt nyüzsgő embertömeg lepi el. A reggelit
ugyanis nehéz elrontani. És egyébként is előre ki van fizetve.
A szálloda közvetlen környezetében lévő étterem viszont prosperál. Itt minden másképp van, mint
néhány méterrel odébb. A helyiség emberszabású, általában osztott légterű, a berendezés valamilyen
karaktert kíván kölcsönözni. Ideális esetben a pincérek maguk is az egyetemleges dízájn részei:
öltözetük megegyezik a kárpit mintázatával. Bár még itt is gyakran megesik, hogy könnyen
összekeverik a főurat az ott rendezett esküvő vőfélyével. Ritkább eset, hogy a pincérnőt a
menyasszonnyal, ugyanis a ruhájuk hossza általában fordítottan arányos.
Általános szabály, hogy minél kevésbé túlöltözött a pincér, annál hangulatosabb az étterem. A
luxusfokozat kétségtelenül csökken, ám a séf annál mesteribben dolgozik. A legtöbb étterembe ugyanis
az ételért megyünk. Van egy olyan törvényszerűség is, hogy minél csicsásabb (szofisztikáltabb) egy
étterem belseje, annál lepusztultabb a konyhája. A túl sok halászháló, szúró- és vágófegyver, valamint
karikásostor, a túl nagy malomkerék és ekhós szekér csalhatatlanul jelzi, hogy külföldiekre vadászó
helyre tévedtünk. Sürgősen kerüljük el! Itt a levesbe ömlött paprikát, a nyersen maradt húst is azonnal
„magyarosch" specialitássá nemesíti a pincérek ékesszólása. A borsos számla meg amúgy is magáért
beszél.
Bizalomgerjesztőbb az a hely, ahol a falakon régi fényképek (netán a tulajdonos felmenőié), szép
festmények, vagy a törzsvendégek nevét tartalmazó táblák vannak. A naiv vendég ugyanis kész a
falakról áradó esztétikumot a konyhába is beleérezni, a családi fotók pedig egyfajta garanciát hivatottak
nyújtani, íme itt vannak az ősök, láthatólag tehát a vendéglősök is emberek, akiknek ugyanúgy
gyermekeik születnek, bizonyára ők is esznek a konyhában - és bizonyíthatóan életben maradnak. A
törzsvendégek nevei ugyanezt hivatottak demonstrálni.
Ha a helyből harmónia árad, akkor a vendég sok mindent kész megbocsátani. Hogy szűk,
kényelmetlen a szék és nyáridőben rácsozatot nyom a hölgyek szoknyájára (lábazatára). Hogy-éppen
ellenkezőleg - ólomsúlyú, és két tagbaszakadt pincér kell, hogy alátolja. Hogy kormot fúj a
látványkonyha. Hogy túl hangosan szól - túl közel kaptunk hozzá helyet - a zene. Hogy kicsit várni kell
a főételre. Jó helyen, jó társaságban elnézőbb az ember.
Rosszabb társaság rosszabb helyeket szokott látogatni. Rosszabbon itt ne rögtön a minőséget értsük.
Hajdanában nagy kultusza volt Budapesten a különböző családi kifőzdéknek. Szerencsére ma is
megtaláljuk egy-egy hírmondóját a békebeli időknek. Kockás terítő, velős csont és főzelék. A környék
nyugdíjasai mind idejárnak. Sajnos, mostanság már ezt is alig engedhetik meg maguknak. És ha igen,
akkor is inkább hazaviszik a spenótot.
Bizonyos szempontból felszolgálóknak tekinthetjük a különféle bódékban - jellemzően nyáron és a
tavak körül - ételt kiadó, gyanús pólójú, izzadt embereket is. Sok szót nem vesztegetnék rájuk:
gyaníthatóan nem hivatástudattól vezérelve tocsognak a zsírban, szakmai képesítésüknél már csak a
KÖJÁL-engedélyük bizonytalanabb eredetű.
Hasonlóképpen izzadnak, ám ezt tüchtig formaruhában teszik, a gombamódra elszaporodott gyors
éttermek ifjú munkásai. Megnyerő baseball-sapkájuk mellől már valóban csak az ütő hiányzik. Az erő
egyébiránt belőlük sugárzik. Határozottan, pozitívan, amúgy amerikaiasan tolják elénk a kólát és a
vesztern fasírtot, és némi sértődöttség ül ki az arcukra, ha még egy kecsöpöt kérünk a pomfrithez. Majd
a bölcsek köve őrzőjének felsőbbrendű mosolyával - ámbár fegyelmezetten - magyarázzák el nekünk,
ha belezavarodunk a különféle csikken-menük és barbekjú-szószok szabatos megnevezésébe. Egyébiránt
van egy olyan gyanúm, hogy ezek a kiszolgálók nemcsak öntudatban, de súlyban is verik az átlag
magyar szakmai mezőnyt.
Az eddigiekben jellemzően az éttermekről, mint a pincérek lehetséges szakszolgálatának helyéről
értekeztünk. De ne csak együnk, igyunk is! Itt az idő, hogy az italboltokról is szó essék.
Mint annyi más, manapság már az italboltok sem a régiek. Hajdanán még egyszerűen kocsmáknak
szólították őket, és elég demokratikus intézmények voltak. Mindenki korra, nemre, vallásra és bőrszínre
való tekintet nélkül leihatta magát. Egy kis Mecseki-itókát, vagy legalább egy kevertet mindenki
megengedhetett magának. Jó, hogy nem is volt más, de az legalább a miénk volt, és megfizethető volt.
A borra szót se vesztegessünk: nincs olyan magyar ember, akinek valamely őse ne látott volna életében
bögrecsárdát. (Ezen vendéglátóipari fogalom mélyebb elemzésébe itt nem mennék bele, ugyanis a
szolgálatot teljesítő Mari nénit vagy Jani bácsit bátorság lenne a pincérek közé sorolni.)
A dolog úgy kezdődött még az én gyerekkoromban, azokban a nosztalgikus hatvanas években, hogy a
kocsmák talponállókká nemesültek. Volt valami pimaszul képmutató ebben az elnevezésben, hiszen
látogatói éppen azzal tűntek ki, hogy a legritkább esetben maradtak talpon. Persze, az italbolt sem bolt
volt, hanem virtigli vendéglátó üzem, ahol a söntésnél szolgálták ki a betévedőket. Itt is mindenkit
igazságosan. Nem kértek személyit, nem szondáztatták meg a kettős látásúakat és még a kutyákat sem
zavarták el innen. (Feltéve, ha kulturáltan viselkedtek. Ahogy a gazdáik. A hangsúly ugyanis a kulturált
formában történő lerészegedésen volt.) Szociológiai értelemben eléggé ingergazdag kerületben laktam,
úgyhogy volt módom gyermekként bőségesen tanulmányozni az ezen műintézménybe betérő, majd
onnan négykézláb kimászó vendégeket. Igazán ritkán fajult a dolog késelésig, a tagbaszakadt pultos
abszolút tekintélynek számított.
Aztán jöttek a presszók. Megvoltak, persze, régebben is, de kapitalista csökevénynek számítottak, idő
kellett a teljes rehabilitálásukra. Ide a nemlétező középosztály járt, no meg az értelmiség, különösen
azok után, hogy elsorvasztották a két háború közötti kávéházakat. Fehér köténykés, csipkefőkötős
felszolgálónők, álmos zongoristák a piano mellett, kis asztalkák és nagy egymásba borulások, valamint
az ötórai teák (vagyis táncestek) jellemezték ezt a vendéglátóegységet. És az igazi dupla eszpresszó
kávé. (A zaccból készített vagy felhígított kávét más tarifával számolták és más is volt a neve. Szimpla.)
Máig megvan még néhány ilyen sivár hely, ugyanazzal a bútorral, kopott terítővel, csak a piano (meg a
pianista) lett kidobva. Egykori vendégeik ma inkább cukrászdákba, leszármazottaik pedig diszkókba
járnak. A köténykés pincérlányok pedig követték őket. Persze, csak a cukrászdákba.
A diszkók mutatnak ugyan némi genetikai rokonságot az imént említett délutáni mulatságokkal vagy
a tánciskolai össztáncokkal, kb. annyira, amennyire a neandervölgyi ember a fizikai Nobel-díjasokkal.
Talán még a boldog emlékezetű Ifi-park a közvetlen összekötő láncszem az egyeddegenerációs sorban,
bár a basszusgitáros Várszegitől aligha vezethetett egyenes út a milliárdos Várszegihez.
A gyengéden „dizsinek" becézett szórakozóhelyek általában a legkevésbé gyengédségükkel tűnnek
ki. A vasárnapi szülőket kivéve jó érzésű ember csak fekete öves mester védőőrizetében meri ide
elengedni a gyerekét. Bár a veszély a leggyakrabban nem is fizikai természetű, hiszen rosszabb napokon
több itt az őrző-védő, mint a táncoló. Amúgy is elég jelentős a fluktuáció a magyar diszkóknál. Hol
megszűnnek, hol csodálatos módon újra születnek. Állítólag mindez összefüggésben van - persze, ezt
csak a rossznyelvek, meg a rendőrségi statisztikák mondják - a különféle serkentőszerek itteni
koncentrációjával. (Ezek bármelyikének használata legkevesebb százéves eltiltást vonna maga után
bármely százkilós nehézatlétánál.) Idegesen villódzó fények, dobhártya-lyukasztó zene (amelynek
variabilitását akármelyik nyenyeréző ősmagyar törzs halotti zenéje felülmúlja), afrikai áldozati
szertartások tűz körüli halotti rángásait idéző vonaglások, révült, idült és ürességet árasztó tekintetek.
Nehéz a dolga itt a felszolgálónak.
Előkelőbbnek számít az éjszakai bárokban vagy lokálokban dolgozni. Hogy könnyebb-e, az már
nézőpont, szexuális tompultság, magas tűrésküszöb, anyagi rászorultság és sok egyéb kérdése. Persze,
nemcsak a bár és a lokál, de bár és bár között is nagy tud lenni a különbség. Csak az újszülöttnek
mondjuk, hogyha egy tűzoltók riasztására szolgáló csőhöz hasonlatos rúd körül lengén öltözött hölgyek
vonaglanak, akkor azok kisvártatva az asztalához is ülnek, és nem limonádét kínálnak. Foglalkozásukat
tekintve ugyanakkor kétséget kizáróan nem pincérnők, így tevékenységük részletes elemzése
szétfeszítené jelenlegi témánk kereteit.

Munkakörök

Kétségkívül a legjobb tulajdonosnak lenni. A tulajdonos arról ismerszik meg, hogy mindig eloltja a
villanyt, ha nincs vendég a vécében, megigazítja az elmozdult képet a falon, és már a második
alkalommal régi ismerősként üdvözli a vendéget. A tulajdonos mindig mosolyog a vendégre, még a háta
mögött is, hiszen pontosan érti, hogy ő a vendégnek köszönhetően tulajdonos. E tekintetben néha
konfliktus támad közte és a beosztottak között, amiből a pincéreknek olykor az a kényszerképzetük
támad, hogy a tulajdonos őszintétlen, mert miközben mosolyog a vendégekre, azonközben rájuk
állandóan vicsorog. Hát igen. A tulajdonos az is, aki naponta standol (ellenőrzi, hogy lopják-e a
pultosok a piát), kiszámolja, hogy mennyi hátszínből mennyi hagymás rostélyosnak kell(ene) kijönnie,
lejjebb húzza a felszolgálólányok szoknyáját, vagy éppen mélyen dekoltált formablúzt vetet fel velük,
és amint kisüt az első tavaszi nap, már kiteteti az utcai teraszra a székeket.
Utálatosságban közvetlenül követi az üzletvezető. Ha, mint régen, gebinben van az üzlet, vagy mint
manapság, ő fizeti a bérleti díjat, akkor szerepköre lásd, mint fent. Ha alkalmazotti a viszony, akkor a
vendég és a beosztottak irányában úgy viselkedik, mintha tulajdonos lenne. Sőt, olykor a tulajdonossal
is. Ebből rendszerint heveny elszámolási viták keletkeznek, amikből értelemszerűen az üzletvezető
húzza a rövidebbet - hacsak addigra nem lopott már annyit, hogy kihúzza következő üzletvezetői
megbízásáig.
Előkelőbb helyeken külön teremfőnököt is alkalmaznak. Ez általában egy snájdig, választékos
eleganciával öltözött, diszkréten a fal mellett álló úr, akinek állandóan ide-oda jár a szeme. Olykor-
olykor egy laza csuklómozdulattal magához int egy pincért, és ilyenkor fojtott hangú utasítások
következnek. Ezt követően a felszolgáló égő füllel és vöröslő fejjel távozik, és a vendég csak
reménykedhet abban, hogy nem önti a gőzölgő tyúkhúslevest az ölébe. Bizonnyal a teremfőnöknek
vannak egyéb fontos teendői is, ám ezek a vendég előtt örökre rejtve maradnak.
Külsőleg alig valamiben különbözik tőle a főpincér. Ám amíg a teremfőnök általában fekete vagy
sötétkék öltönyben van, addig a főúr nemritkán szmokingban vagy frakkban. A törzsvendéget ő vezeti
az asztalhoz, az igazán illusztris vendégtől még a rendelést is felveszi, és garantáltan ő kasszíroz. Úri
helyeken ismeri a régi vendégek ízlését és szokásait, bátran ajánlja az illető által egyébként is rendelni
szokott ételeket, és szemrebbenés nélkül visszaviszi a dugós borokat. Még egy-két obligát kérdést is
megreszkíroz a törzsvendég egészségi állapotáról, néha ahhoz is bátorságot érez, hogy a kedves feleség
frizurájáról is legyen egy jó szava. Ha viszont az illető urat ismeretlen hölgy társaságában látja, kimért
udvariassággal, mint egy először látott vendéget üdvözli. Igazából a régi idők komornyikjaihoz lehetne
a leginkább hasonlítani, azzal a nem jelentéktelen különbséggel, hogy szolgálataiért azonnali jutalmat
remél.
És hát van maga a pincér. Az ő vállán nyugszik az egész rendszer, ő kerül a legközvetlenebb
kapcsolatba a vendéggel, ő közvetíti a tulajdonosi ars poeticát, csak a testén keresztül kerülhetünk
közeli kapcsolatba a konyhaművészettel, és rá zúdíthatjuk minden keservünket, ha túl habos a langyos
sör.
Pincérből is van italos és ételes. (Szakszerűbben: borász és éthordó. Még előkelőbben: wine butler és
chef de rang, illetve commis de rang.) Gyaníthatólag előbbi csak tanuló, de legalábbis segéderő, hiszen
a fanták és sörök észben tartása és kihordása nem tartozik a szakma legfogósabb feladatai közé. Ételeket
felvenni - és nem elfelejteni - azonban már komoly próbatétel. És itt nem is a fizikai erőkifejtésre
gondolok, bár az sem csekélység. A régi idők felszolgálói volt, hogy húsz tányért is kivittek egyszerre
egy-egy üdülői turnusnak. Igaz, hogy a bableves összefolyt a mákos tésztával, melyet az uborkasaláta is
enyhén megöntözött, de a rekorder pincért egyetemes tisztelet övezte, és a hónap dolgozójaként kikerült
a fényképe a faliújságra. Az igazi pincér azonban arról ismerszik meg, hogy tudja valamennyi étel
nevét, körülbelüli készítési módját - és idejét. És a bizalomgerjesztőbb vendégnek - a majdani
honorárium fejében - diszkréten meg is súgja. Nagyjából a következő párbeszéd keretei között:
- Józsikám, ennék egy jó pacalt máma!
- Szerkesztő úr, ma nem ajánlanám!
Persze, a tapasztalt pincér a leggyakrabban két legyet üt ilyenkor egy csapásra. Jó pontot - és plusz
borravalót - kap a törzsvendégétől. És a tulajdonos is elismerően kacsint rá: pacalt ugyanis már hetek
óta nem tudott szerezni a hentesétől.
A felszolgáló képviseli a szakmát, e könyvecske róla szól. A következőkben bőven foglalkozunk
tevékenységével, most emlékezzünk még meg néhány kisegítőjéről is.
Régen külön színfolt volt a kenyereslány. Ő hordta körbe a kenyeret, ha jól emlékszem, 30 fillér volt
az ára. Aztán létezett a pikolós fiú, talán csak a poharakat szedhette össze, vagy kivihetett egy pikoló
sört is? Ki emlékszik már? Eltűnt, akár a pikoló sör. Ma is létezik azonban bizonyos helyeken a
kanálhordó kislány. Az ő felelősségteljes feladata pl., hogy párosítsa a halászleves kiskondér mellé a
merőkanalakat. Aztán vannak a helyre kísérők. Ők már bonyolultabb alá-fölérendeltségi viszonyban
vannak a pincérekkel, általában elegánsabban öltözöttek, fontoskodó arcot vágnak, és nem kapnak
borravalót. Itt lehetne megemlékeznünk az étterem lelkéről - ha a motorja a pincér -, a szakácsról. A
kettőjük viszonyáról azonban inkább egy külön (rém) regényt kellene írni.
Egy jobbfajta étteremnek ma már külön píárosa és/vagy rendezvényszervezője is van. Ők lennének a
legjobban megsértődve, ha a kisegítő személyzethez sorolnánk őket, bár kétségtelen ezzel azonnal
bevágódnánk a felszolgálóknál - és tán még a valósághoz is közel járnánk. E szakma képviselői már
eleve retardáltak, ugyanis könnyű belátni, hogy egy jó étterembe maguktól is bemennek az emberek. Ha
tehát a becsalogatásukra külön embert kell alkalmazni, akkor nem lehet olyan jó az az étterem. És ez
bizony meglátszik a píárosán is. Pszichikailag elég nehéz lehet a konstans kudarcélményt valami
lehengerlő rábeszélőképességgel ellensúlyozni, de számos alkalommal sikerül, hiszen kétségtelenül
láttam vendégeket már rossz éttermekben is.
Aztán újabban ott vannak a biztonságiak. No nem mindenütt, ahhoz már elég procc helynek kell
lenni, vagy ellenkezőleg, ahogy amerikaiasan mondani szokták, sok kihívással kell megbirkóznia az
adott vendéglátóipari egységnek. S mivel a tulajok nem akarnak rasszista gyanúba keveredni, ezért a
megoldást a köztudomásúlag érzékeny problémamegoldó képesség hírében álló őrző-védőkre bízzák.
Róluk itt több szó ne essék, amúgy is külön kötetet szenteltünk nekik a sorozatban.
Funkcionálisan közvetlenül melléjük sorolódnak a ruhatáros és vécés nénik - már, ahol vannak.
Amúgy egy letűnt kor utolsó mohikánjai ők. Egyébként nemcsak a két foglalatosság, de a két tetthely is
általában elég problematikus része az étteremnek. Kisebb egységekben ugyanis hajlamosak spórolni
velük, így a kabátokat egy-egy véletlenszerűen elhelyezett fogasra vagy a szék háttámlájára kell rakni.
Még rosszabbul járnak a vécék, őket ugyanis felszámolni köjálilag nem lehet, ám minimalizálni
jelenlétüket annál inkább. Így jönnek létre a koedukált, egy fülkés variánsok, vagy a két lehúzós, de egy
hideg vizes kézmosójú mellékhelyiségek. Nézz be a konyhába, megmondom milyen a háziasszony -
tartja a népi bölcsesség, amit az éttermek esetében bízvást kiegészíthetnénk a vécébe kukkantás
kötelezettségével. Egyébként érdekes törvényszerűség, hogy minél lepusztultabb az illemhely, annál
bőszebben szedi ott a pénzt egy takaros kötényt és kendőt viselő nénike.
A vécé és étterem viszonya emlékeztet a nőgyógyász és gyerekorvos paraszolvenciájára. A
kismamának ugyanis minden pénzt megér, hogy takaros legyen a kis vágás, de ha már épségben kijött a
gyerek, akkor pénzkidobásnak tekinti a további anyagi áldozatot.

A szakma szabályai

Minden szakmát meg lehet tanulni, sőt, kell is. Nem kivétel ez alól a pincérszakma sem. Alább még
megemlékezünk arról, hogy hol és mit kell elsajátítania ahhoz egy fiatalembernek, hogy felszolgáló
legyen. Viszonylag nem nagy gyakorlattal és még kevesebb beleérző képességgel el lehet sajátítani az
étkészlet és a szalvéta korrekt elhelyezését az asztalon, vagy, hogy a vendég bal vagy jobb oldala felől
nyúljunk be a tányérral. Azt már nem lehet megtanulni, hogy (hölgyek esetén) ezen közben keblünkkel
ne verdessük a gyanútlan férfi fejét, és ne löttyintsük felesége bézs kosztümjére a maradék
paradicsomlevest. Ezen csak a sok gyakorlás és némi született mozgás-koordinációs képesség segít.
A lényeg megtanulhatatlan. Pincérek generációi hagyományozzák egymásra és őrzik, akár a
frigyládát, a TITKOT. Tapasztalat, empátiakészség, intelligencia és jó idegek kellenek ehhez a
mesterséghez. A többi - nyelv(ek), élelmiszer-ismeret, felszolgálástan stb. - elsajátítható. Előbbiekhez
vele született érzék szükségeltetik.
No persze, amikről itt szó esett, azok a jó pincér ismérvei. Amúgy a legkülönbözőbb tipikus
ismerethiányokkal találkozhatunk. Gyakran már a köszönés is nagy nehézségbe ütközik (tudniillik
elmarad). Vagy ha mégsem, akkor jobb lett volna, ha meg sem halljuk. Igazi gyöngyszem a
„Köszöntés!" , mint köszöntés, és hasonló a stílus(nélküliség)értéke az „Üdvözlés!"-nek. A „Jó napot!" -
különösen hölgyvendég esetében - csak minimálisan hangzik jobban. Vonatkozik ez a „Kézcsók!"-ra is.
Mint oly sokszor máskor, itt is az egyszerű formák a legfrappánsabbak. A mai napig nem találtak ki
megfelelőbbet a „Jó napot kívánok!"- és a „Kezét csókolomnál!"-nál.
A megszólítás szintén nem mindig erőssége a felszolgálónak. Bevett dolog a felül címzés, amelynek
során a segédszerkesztőből főszerkesztő, őrnagyból tábornok, való világ házasból művésznő lesz. Ez
lenne a kisebbik baj. A nagyobb, amikor „kiskezitcsókolom", „kisnagysád", „aranyoskám", vagy
„Ferikém", „vezérem" az adjonisten. Világos, hogy a törzsvendégnek külön megszólítás dukál - így jön
az „István úr", „Gyula úr" -, ami kétségkívül ad bizonyos pikantériát a vendég kezelésének, semmiképp
sem sértő, még csak nem is bizalmaskodó, legfeljebb erőltetett. Tudjuk javasolni helyette a „Szabó úr",
„Szűcs úr" megszólítást. Megint a legegyszerűbb megoldások a legmegfelelőbbek.
Hibázni egyébként már az asztalfoglalásnál lehet. (A legnagyobbat azzal, ha ülnek az asztalunknál.)
A vendég rosszul reagál arra, ha pl. nem veszik fel a kagylót, ha harmadszorra, betűzve sem értik a
nevét, és ha a vécé vagy a zene mellé akarnak neki helyet adni. De az álmoskönyv szerint az sem jó jel,
ha a párt a négy székes asztaltól egy ketteshez irányítják, aminél már csak egy rosszabb van: ha
vadidegenekkel ültetik össze őket. S teszik ezt angyali mosollyal: „Ugye, nem bánja a kedves vendég?"
Továbbá nem veszi jól ki magát az sem, ha - helyfelszabadító célzattal - számos bosszantó trükkel
gyorsabb távozásra kívánják a vendéget ösztökélni.
Komoly szakmai feladat a vendég nyugton tartása, ha nem bírja a konyha a hétvégi tempót. Itt a
megoldás a gyors italfelvétel, némi alkohol tudvalevőleg sok mindenen átsegíti az embert, és legalább
szomjan nem hal, ha már éhezni rendelte a sorsa. Nyáridőben a meleg sör ez esetben is ellenjavalt, és
nem kell mindenáron a Perrier-t erőltetni, ha Kékkúti is van. Jobb helyeken erre a szituációra találták ki
a hercig kis körözöttes kóstolókat, nagyon ajánlott, garantáltan megéri a ráfordítás, ugyanis a vendég
nyugalmát lehet megvenni vele igen méltányos áron. Ha viszont ezt is sokalljuk, akkor még mindig
megoldás lehet az időben odatett kenyeres kosár.
Az igazi próbatétel azonban az ételrendelés. A felszolgáló itt mutatkozik meg teljes szakmai
vértezetében. Egy túlsúlyos hölgy esetében nem erőlteti a brokkolit, ha ő csülköt kíván pékné módra. A
világért sem ajánl pirított sertésmájat pajeszos vendégének (még kevésbé hívja fel udvariasan a
figyelmét a ruhatárra, ahol, ha netán melege lenne, a fején lévő kis kalapot hátrahagyhatja). Nem húzza
el a száját, ha csak egy erőlevest rendelnek. Nem grimaszol, ha a töltött paprika mellé kovászos uborkát
kérnek. Nem néz az ég felé, ha az angolosan készült húst fehér borral kívánják leöblíteni. És nem
szentségel, ha csak 9,9% a borravaló.
A jó pincér gyors, udvarias, észrevétlen. Nem kérdi minduntalan, hogy ízlik-e a kelkáposzta, jó volt-e
a limonádé. Nem nyúlkál minduntalan a vállunk körül, nem hadonászik a fejünk felett, tartózkodik attól,
hogy izzadt hónalja az elkerülhetetlennél közelebb kerüljön szaglószervünkhöz. Nem kezdeményez
beszélgetést az időjárásról, nem nyilvánít véleményt a politikai vitában, nem siet közölni velünk, hogy ő
is Fradi-drukker és járt már Spanyolban. Irrelevánsnak tekinthető az az információ, hogy mikor
vesztette el szüzességét, volt-e első áldozó, vagy hogy a gyerek most ment iskolába.
A jó pincér mosolyog a vendégre, de nem röhög teli szájjal a jelenlétében. Válaszol, ha kérdezik, de
sosem akar a társaság középpontja lenni. Ha bevonják a beszélgetésbe, akkor nem háríthatja el, de nem
köteles a kedves vendég nemi kalandjaira rálicitálni. Ezt a témát akár még udvariasan el is háríthatja,
csakúgy, mint a fizetését firtató kérdésre, vagy politikai és vallási hovatartozására, szexuális
irányultságára adandó választ.
A pincérnek akkor is intelligensnek kell lennie, ha a vendég nem az.
Nem szólhat rá a vendégre, ha szürcsöli a levest, késsel piszkálja a fogát, vagy a kistányérból kiissza
az uborkasaláta ecetes vizét. (Kivétel e szabály alól, ha a kézöblítőt akarná elfogyasztani. De még ilyen
esetben is célszerűbb apróbb köhintésekkel jelezni a rendellenességet.)
Néha, megengedjük, megszólalhat. De akkor minimum olyan szellemesnek kell lennie, mint annak az
anekdotabeli pincérnek, aki a következő módon adta tudtára a kedves vendégnek, hogy náluk nem
minősül rendeltetésszerű használatnak a damasztszalvéta nyak köré való tekerése: „Elnézést, borotválást
vagy hajvágást parancsol?"
Kötelező ugyanakkor megakadályoznia a rendzavarást. A hangos szóváltás, netán veszekedés nem
tolerálható vendéglátóhelyeken. Érvényes ez az asztal tetején való, még ha teljesen felöltözött
állapotban történik, táncolásra is. Fogósabb kérdés, hogy mi legyen a nyitott sliccel. Itt a magán-, illetve
közerkölcsök közötti érzékeny határt az asztal jelöli ki. Ha az alatt rejtőzködik a szóban forgó cipzár,
akkor szemet kell hunyni felette, ha viszont megindul a szomszédos asztal szomszédos hölgye felé,
akkor az előbb részletezett módon figyelmeztetni kell. (Ez esetben még a krákogás is elfogadható.)
Mindazonáltal a pincér nem tánc- és illemtanár. És még csak nem is műkedvelő pedagógus. Nem
tehet megjegyzést a molett hölgy sztreccsnadrágjára, nem macskajancsizhatja le annak feleakkora
Hawaii-inges partnerét, de még a klumpát fehér zoknival is zokszó nélkül el kell tűrnie.
A pincér nem lehet okosabb vendégénél. Nem javíthatja ki a suksükölését, nem döntheti el az arról
szóló asztali vitát, hogy Brazília vagy Olaszország nyert-e több foci világbajnokságot, nem mondhatja,
hogy a kedves vendég jobban járna, ha x bank helyett y bankban tartaná a pénzét.
A jó pincér mindig tudja, hol a határ. Diskurál, ha diskurálni hívják, hallgat, ha nem igénylik a
társaságát, elhárítja a kényes témákat, nem bizalmaskodik, még ha vele bizalmaskodnak is.
A jó pincér diszkrét, visszafogott és távolságtartó. A pincérnőre mindez hatványozottabban érvényes.
A férfiak ugyanis hajlamosak könnyebben félreérteni a közvetlen, bizalmas(kodó) stílust és hangnemet,
és a kármentés tudvalevőleg mindig sokkal többe van, mint a megelőzés.
A pincér soha nem jöhet ki a sodrából, soha nem emelheti fel a hangját, soha nem adhat hangot
elégedetlenségének. Még akkor sem, ha elmarad a borravaló. Akkor sem, ha a kedves vendég csalással
vádolja. (A legkevésbé akkor, ha a vendégnek még igaza is van.) Többet mondunk. Még akkor sem, ha
fizetés nélkül akarna távozni. Az ugyanis már rendőri kérdés.
És a pincér nem rendőr.

Kis trükkök, nagy okosságok

A pincérszakmát a vendégek részéről kétségtelenül valamiféle titokzatosság lengi körül. Újabb keletű
tapasztalataim szerint azonban ez jelentősen túl lett misztifikálva. Megvallom, nem egy kedves
felszolgálóval beszélgettem az elmúlt időkben a szakma rejtelmeiről. Mindenki igen készséges volt és
segítőkész. Amikor azonban a nagy lenyúlásokról, emlékezetes botrányokról kérdeztem őket,
egyszeriben megszűntek közlékenyek lenni. Biztosan a mundér becsületének védelme, no meg a
kívülálló státuszom - mégiscsak vendég lennék - miatti kötelező diszkréció lehet ennek oka -
vélekedtem. Később aztán rá kellett jönnöm, hogy még csak nem is erről van szó. A szakma ma olyan
válságban van, hogy már semmi nem a régi benne. Még a lenyúlások sem.
A közkeletű vélekedések szerint a pincérek állandóan becsapják a vendégeket. Erre a
legkézenfekvőbb mód a számlacsalás. A kirívó - főként külföldiek sérelmére elkövetett - becsapásokról
még lesz szó, ezek azonban a szoros kivételt jelentik. Manapság ugyanis, a számítógépes számlázás
korában, ez a műfaj igencsak visszaszorulóban van, és nagyon amatőr vendégnek kell ahhoz lenni, vagy
valakit ezzel a számlával be lehessen csapni. Ezért csak a régi időket idézi az alábbi anekdota:

A vendég sokallja a számlát, s ezért tételesen végigkérdezi.
- Mi itt ez az 1200 Ft?
- Ez volt a bécsi szelet.
- És ez a 400?
- Hát a köret hozzá.
- A végén az 500 Ft?
- Az a meggy.
- Milyen meggy?! Hiszen én nem is ettem meggyet!
- Hát ha megy megy, ha nem megy, nem megy!

Nem apadtak azonban a tulajdonos megrövidítésére bevetett trükkök. Igen gyakran találkozhatunk
azzal a gyakorlattal, hogy a gépi számlát a pincér végigellenőrizteti a vendéggel. És csodák csodájára ez
is hiányzik róla, meg az is. Ilyenkor a felszolgáló elnézést kér, és csak úgy kézzel felírja a hiányzó
tételeket, a különbözetet pedig zsebre teszi.
Vendégpozícióból nézve, csak azt lehet regisztrálni, hogy az állam helyett immáron az új tulajdonost
károsítják meg alkalmazottai, amit, persze, mégsem lehet páholyból szemlélni, ugyanis a hiányzó
profitot a végén úgyis rajtunk akarja megkeresni a vállalkozó. A legelterjedtebb az a gyakorlat, amikor a
pincérek - nem ismeretlen ez más szakmában sem - ún. idegen vagy behozott árut értékesítenek.
Kevésbé bonyolultan: megvesznek egy üveg konyakot pár ezer forintért a sarki boltban, majd közel ezer
forintot kérnek 4 centjéért - a saját zsebükbe. A résen álló tulajdonos azonban a standolás már
ismertetett módszerével ezt általában kezelhető keretek között tudja tartani.
Nehezebb a tetten érés a kávé, tea stb. esetében, ahol a felszolgáló állandóan a beütöm, nem ütöm
dilemmájával küzd. (Tudniillik, hogy rendes számlát adjon, vagy csak amolyan kézi, saját használatút.)
Ezt a kínzó kérdést az esetek jelentős részében, talán kényelmi okokból is, nemmel válaszolja meg. A
probléma csupán akkor keletkezik, ha ezen elementáris felszolgálói lustaság túl megy minden mértéken,
és szinte hivalkodón pofátlan. Jó tíz éve történt meg az az eset egyik legexkluzívabb szállodánkban,
hogy az egész szilveszteri éjszakai bulin mindössze 1, azaz egy üveg pezsgő fogyott, és azt is a
menedzsment itta meg. Amelyet aztán annak rendje és módja szerint ki is rúgtak, pedig nem ők nem
ütötték be a fogyasztást.
A vendéget a legnagyobb veszély az ételek felől érheti. Itt nem elsősorban a romlott, lejárt
szavatossági idejű árukra gondolok, hanem a megtévesztő hasonlatosságúakra. Gyakorlott éttermi
látogató pl. borjú bécsit csak a törzshelyén rendel, ugyanis ember nincs, aki megkülönbözteti azt a
normál (olcsóbb) bécsitől. Veszélyes a pulykamell is. Egy kisvendéglőben egy álló éven át hordtak ki
egy vendégnek csirkemellet a pulyka helyett, és amikor egy beugró pincér véletlenül pulykát hozott
neki, akkor visszavitette. Így kénytelenek voltak ismét csirkét tálalni. Amiből a tanulság: nem éri meg
becsületesnek lenni.
Baj lehet a flancos ételekkel is, már ha pl. a tárkonyos birkasültet ide számíthatjuk. Nem mindig lehet
- meg drágább is - birkát beszerezni, ami a legritkább esetben akadályozza meg a vendéglőst abban,
hogy az étlapon szerepeltesse. Ilyenkor aztán csak úgy röfög az a birka, de a kedves vendég gálánsan
fizeti. Volt olyan eset is, hogy kifejezetten megjegyezte, hogy az egyetlen baja a túlságosan átható
birkaszag...
Éttermi szempontból bátran a disznók közé sorolhatjuk még a nyulat is, de szinte bármi képes a
konyhában elröfögni magát. Fájdalom, nem kivételek ez alól még a kóser ételek sem. Problémás lehet
továbbá a bélszín-hátszín reláció is.
Néhány egyéb szabály: óvakodjunk azoktól az éttermektől, amelyek nyáron vadhúst, töltött káposztát
és hasonlókat kínálnak az étlapjukon! Sok gondot okozhatnak még nekünk azon túl is, hogy az előző
őszön lefagyasztott ételeket tálalnak elénk. A brassói szintén bizalmi kérdés, csakúgy, mint a barna
mártás. Rossz esetben az összes maradékot abba öntik bele, válogatás nélkül. Ez nem sokkal jobb, mint
amit nem egy csapos megreszkírozott már a holtrészeg vendéggel: korsó sör gyanánt a pohárba söpörte
a söntésen úszó valamennyi szennyes folyadékot.
Itt térnénk rá az itallal kapcsolatos lehetséges - és, ami lehetséges, az meg is valósul -
manipulációkra. Ne legyünk szemérmesek: azonnal vitessük vissza a kupak nélküli ásványvizet, a nem
előttünk kihúzott dugójú bort! Ritkán esik meg, hogy a pincér szórakozottságból vagy sztahanovista
ügybuzgalmában hozza ezeket az italokat nyitott formájukban. S ha mégis, akkor is megéri a tévedés.
Nem ok nélküli továbbá bizalmatlanságunk a leázott címkéjű sörökkel, a kérés nélkül viszkibe hajigált
jégkockákkal szemben sem. Szellemes - bár kissé gusztustalan - trükk, amikor a rendelt francia konyak
helyett Ararat-ot öntenek a pohárba, minekelőtte a pincér egy-két cseppet a minőségi nedűből is
végigdörzsöl az ujjával a peremen, hogy legalább az illat eredeti legyen.
Ma már ritkán fordul elő, de belekukkanthatunk időnként a stampedlimérő aljába is. Régen egy
kétforintos lapult meg ott, bizonnyal nem abból a célból, hogy meghosszabbítsa a röviditalt. Régi
pincérigazság továbbá az is, hogy a jobb minőségű sör radikálisabb vizezést bír el.
Ezeket az eseteket röviden úgy is elintézhetnénk, hogy a pincér is ember, vagy a lónak négy lába van,
oszt ő is megbotlik. Ez azonban igen képmutató eljárás lenne. Nem ajánlanám továbbá azt sem, hogy
egyszerűen a homokba dugjuk a fejünket. Ezek a kis trükköcskék - fineszek, ahogy a pincérek mondják
-, a kisebb-nagyobb aljasságok a kényszer szülöttei.
A pincérek igen alacsony fizetésű, nagyon sokat robotoló emberek. Ezért nemcsak a borravaló, de a
csalás is bele van kalkulálva a bérükbe. A világért se hagyjuk, természetesen, hogy átverjenek
bennünket. De hagyjuk, hogy a tulajdonossal megvívják a maguk harcát. Mi csupán annyit tehetünk
érdekükben, hogy borravalóval honoráljuk, ha meg vagyunk elégedve munkájukkal.


Pincértípusok

A pincérek nem egyformák. Vannak először is a pincérek és a pincérnők. A kicsik és a nagyok, a
soványak és a kövérek. Jó és rossz pincérek. Meg még megannyi fajtájuk. Van pl. a hamiskás, a
piperkőc, a dumagép és a hurrikán. Van azonkívül a szakma ifjú mestere, a barázdált rinocérosz arcú, a
tátott szájú, a hideg kőszobor és a puha gerincű. Van nyájas és nyálas, nagy lelkű és nagylelkű, jól
értesült és kuka, ordenáré és pirulós, fesztelen és görcsös, vagány és szégyenlős, határozott és tétova,
agresszív és félénk. Van arisztokrata, kapó, háryjános, erő- és kidobóművész, és van a jobb sorsra
érdemes. Különben minden pincér jobb sorsra érdemes. És a fenti jellemvonások bármely szakma
bármely képviselőjére is elmondhatók lennének.
Néhány alábbi típus azonban kétségtelenül igen elterjedt a felszolgálók körében.

Az öntudatos
Mondandónkban már eddig is zsinórmértékül szolgáló archetípus. Túl azon, hogy mesterségét
minden mesterségek legfontosabbikának tekinti, megvan a véleménye a vendégről is. Egy alacsonyabb
rendű faj sajnálatos módon itt ragadt kövületének tekinti, egy gubancnak a cipőpertlin, egy púpnak a
civilizált egyedek hátán. S mindezt nem elnéző jóindulattal szemléli vagy palástolja. Nem szalaszt el
egyetlen alkalmat sem, hogy minderről beható részletességgel tájékoztassa fejlődésben visszamaradt
távoli rokonait.

A pedagógus
Nem sokban marad el a fenti kollégájától. Itt talán csak a lesajnálás mértékében és az optimista
világszemléletben van a differencia. Ez a fajta pincér ugyanis soha nem adja fel. Amíg él, reménykedik
abban, hogy az elvetett mag egyszer termőre fordul, és nem falra hányt borsó, amit a vendégnek mond.
Ezért csak mondja és mondja, kioktat vég nélkül.

A szórakozott professzor
Nem az előző kettő altípusa. Valójában vajmi kevés köze van az egyetemekhez. Nem okvetlenül I.Q.-
bajnok. Éppen a szürkeállomány tárolókapacitásával van a baj. Az még hagyján, hogy háromszor is
visszakérdez, hogy buborékos vagy anélküli legyen-e az ásványvíz, de végül egy pohár gépi kólát hoz.

Az okostojás
Ő viszont egyetemi magántanár lehetne praktikusan minden témában, amely az asztal körül
felbukkanhat. Igaz, senki sem kérdezi, de mégis mindenre kimerítő választ ad. A kimerítőt itt fizikai
értelemben használjuk, hiszen az emésztés göröngyös útja nem kedvez a szellemi elmélyülésnek,
kiváltképp nem, ha a pácolás szakmai rejtelmeitől kezdve az édesvízi halászat nagyüzemi
technológiájáig ível akadémiai székfoglalója. (Miközben nem ritkán effektíve meg is fogja a székünket
a figyelem ébren tartása végett.)

Az ellentmondást nem tűrő
Szintén tanár, csak az ún. autoritárius fajtából való. Határozottságnak álcázott agresszivitással védi a
mundér becsületét, akkor is, ha szemlesütve illene kisomfordálnia nemcsak a helyiségből, de az egész
szakmából. Egyébként nemcsak a túlszámlázáshoz ragaszkodik, de a goodby drink kommersz
barackpálinkáját is a kedves vendégbe erőszakolja, még ha az belefeketedik is.

A bosszúálló
Már-már kiveszőben lévő fajta. Sok szót nem érdemel. Úgyis beleköp a konyhában a levesünkbe, ha
visszavitetjük vele.

A behízelgő
Papírforma szerint az előző ellentéte. Mindenre van egy jó szava, de inkább kettő. „Elnök úr, láttam a
tévében, kiváló volt, egyszerűen fenomenális, csak a riporter ne kérdezett volna olyan ostobán. Ön
mindenkit elhomályosított - mit elhomályosított! -, gyakorlatilag lealázott a műsorban. Hogy csinálja
ezt? Ennyi ész, s ráadásul milyen fotogén!" A borravaló sosem marad el. Az elnök úr nagyobb
dicsőségére.

Az intimpista
Az előbbi jelenet nála a következőképpen alakul. „Elnököm, hát mit alakított már megint a tévében!
Még az a hülye kis tyúk - apropó, tudja, hogy megvolt a szomszéd mixernek is? - se tudta zavarba
hozni. Különben is csak az árát akarja felsrófolni. Az oldalt ülő kis szőke, abban a falat szoknyában,
persze más eset. Magam is megszavaznék neki egy kis tanulmányi ösztöndíjat. Netán már az interjú is
megvolt?"
Mindezt kacsintva, esetleg egy kis szemhunyorítással. „Na ne izéljen már, Sanyikám" - mondja az
elnök, majd hálásan extra borravalót ad.

A laza
Dzsesszesen közeleg, majd flegmán a vendég vállára ejti a kezét, és nagyvonalúan egy közeli üres
asztal felé int. „Először van erre a séta?" - kérdi mélyenszántón, majd ráerősít: „Mert király ez a hely!"
Az étlapokat puhán az asztalra ejti, beletúr vállára omló ondolált hajába, és a „Lökhetek ide egy sört?"
kérdéssel felveszi a rendelést. Aztán elszlalomozik a konyha irányába, macskaügyességgel kikerüli a
kicsapódó ajtót és egy Boney M. számot dúdolva eltűnik mögötte.


A hosszú körmű
Míg előbbi általában pincér, ez a típus pincérnő. (Bár érhetik nagyritkán az embert meglepetések.) A
hosszú, festett köröm nem is a legnagyobb baja. A szőke haj egy számmal kisebb melltartóval és fél
méterrel rövidebb szoknyával párosul. Hál' Istennek ritkán bombázza a vendéget kérdésekkel, épp elég
neki az egyszavas válasz fejben tartása. Genetikailag alkalmatlan a feladatára, hosszú körmei fizikailag
is azzá teszik, mégis mintha klónoznák, úgy tenyészik. Tudja az ördög, miben reménykedik...

A külföld

Itt emlékeznénk meg arról az egészen sajátságos viszonyról, amely a magyar pincért és vendéget a
külföldhöz és a külföldiekhez köti. Egyelőre és bevezetésként legyen elég annyi, hogy mindent, amit az
előzőekben elmondtunk, be kell még szorozni százzal.
Bezzeg külföldön! Gyakran vágják felszolgálóink szemébe ezt a rosszalló mondatot. Persze, amikor
ez úgy hangzik az 56-os magyar szájából, hogy „nálunk Amerikában", akkor ne vegyünk rá mérget,
hogy egyszer is megengedhetett már magának a tengeren túl egy jobb bifszteket, ezért véleménye
enyhén szólva nem autentikus. Egyszerűen csak ingyen kávét (vagy bármit ingyen) akar.
Más a helyzet a Nyugaton turistaminőségben portyázó magyarokkal, akik az ülés alatt puhított
konzervjeikkel nem egy jobb helyen megfordultak már. Hogy messzire ne menjünk, a sógoroknál
kifejezett kultusznak örvendenek. Azt azért nem állítjuk, hogy egyenesen visszautasítanák Ausztriában
az ott elkölteni kívánt magyar pénzeket, de az kétségtelen, hogy igyekeznek bizonyos feltételekhez
kötni. Egyes helyeken magyar nyelvű feliratok hívják fel pl. a figyelmet a szemetelés és vécéhasználat
rendjére, továbbá, hogy a kanál éttermi tulajdon. Itt is megfigyelhető azonban az a világjelenség, hogy
minél több pénzt hagyunk ott, annál toleránsabbak nemzeti sajátosságaink iránt.
E tekintetben a szakma valóban internacionalista.
Nemzetek feletti továbbá abban az értelemben is, hogy a pincér mindenütt próbálkozik.
Disztingváltabb helyeken a hajlottabb korúaknak elolvashatatlanul apró betűkkel hozzák tudomására,
hogy a kiszolgálásáért plusz 10%-ot számítanak fel. (Kevésbé lelkiismeretes éttermekben egyszerűen
túlszámlázzák azt.) Olasz nyelvterületen az ehetetlen száraz rudak asztalra történő felhelyezéséért is
képesek elkérni 5-10%-ot. A fülsiketítő zene szintén további anyagi áldozatok jogforrása lehet, de
leginkább a vino di casa-któl óvakodjunk! Nem okvetlenül azért, mert tőkét sose láttak, hanem a
tarifájuk meglehetősen önkényesen kikalkulált. Náluk már csak a soha nem hallott márkák és évjáratok
a veszélyesebbek.
Külföldön a vendég már ab ovo hülye, azon az elvi alapon, amelyen a korai szlávok németeknek
hívtak minden idegent. (A német tudniillik a „néma" szóból ered.) Az éttermekbe betévedő turisták
tehát eleve hátrányos helyzetűek, amit, valljuk meg, hiányos nyelvismeretük a legmaximálisabban
indokol. Az általam ismert esetek közül az vitte el a pálmát, amikor egy magyar könyvesszakmai
küldöttség az Államokban járva betért egy bárba. A könyvkiadó vezetője úgy döntött, hogy egy italt
maga is tud, tolmács nélkül, rendelni, ezért így kiáltott:
- Viszki!
Nagy hirtelen azonban eszébe jutott, hogy jég nélkül szokta inni, ezért büszkén odavetette:
- Óne ász!
Ugyanitt fordult elő, hogy az ásványvizet heveny ásómozdulatokkal kísérve próbálta honfitársunk
kieszközölni.
Dőreség lenne természetesen azt állítani, hogy minden problémák forrása a hiányos nyelvismeret. A
borravaló ugyanis hihetetlen erejű kommunikációs fegyver: sok nehézségen átsegít. További tapasztalat,
hogy az idegenforgalomból élő népeknél jobban értik hunglish sprechelésünket, mint, ahol teszem azt,
az olaj, arany és banán is megterem. Még ezen belül is különbség van a „kis" és „nagy" népek között. A
francia vonakodva - ha egyáltalán - hajlandó velünk angolul érintkezni, a görög azonban kezét lábát
töri, s ha végképp nem megy másként, még a magyar számokkal is megpróbálkozik.
Egyébként pedig nincsenek csodák: csaptak be már engem hot doggal Las Vegasban, pile na grillel a
bolgár tengerparton, vodkával Moszkvában, pizzával Rómában, bécsi szelettel Bécsben is. Kivételt
képeznek a budapesti kínai éttermek. (Itt csak a konyhába tilos benézni.) Összefoglalóan állapítsuk hát
meg: a külföldi pincér sem jobb a deákné vásznánál.
Szerintem hasonlóan vélekedik az idegen a magyar felszolgálókról is. Néhány éve olyan mértékű
túlszámlázási esetekről (hetvenezer Ft-ot kértek pl. el egy stampedliért) és olyan arrogáns, agresszív
fellépésekről olvashattunk, amelyek a civilizált vendéglátó világban már elképzelhetetlenek, és amelyek
komolyan ártanak országimágónknak. Nem véletlenül teszi közzé újabban az amerikai nagykövetség
minden szezon előtt azt a fekete listát, amely eltanácsolja honfitársait meghatározott magyar éttermek
látogatásától. Ezek, persze, szélsőséges esetek, de talán nálunk a nemzetközi standardhoz képest
gyakrabban fordulnak elő, ezért alkalmasak a káros általánosításra.
Hiszen elég nekünk, normálisan, a Balaton is.
A magyar tenger külön világ. Minden nemzeti elfogultságom ellenére, én alig értem azt a külföldit,
aki nyaranta idejön. Hiszen mehetne olyan helyre is, ahol víz is van, szolgáltatás is van, embernek is
nézik: gyakorlatilag ugyanezen az áron. Ő mégis vállalja a gyűrődéseket, hihetnők róla, hogy
mazochista, pedig csak - (kelet)német.
Az idegenforgalomban is nagy úr tehát a megszokás. Vagy mondjuk pozitívabban: a hagyományok, a
kedvező tapasztalatok, a jó hír. Ilyenje kétségkívül volt a Balatonnak is a rendszerváltás előtt, no meg itt
találkozhattak legálisan a „jó" meg a „rossz" németek. (Nekünk mindkét fajtájuk nagyon jó volt.) Mára
legfeljebb a munkanélküli keletiek engedhetik meg utánozhatatlan strandpapucsaikban, kockás
sortjaikban és szocreál pólóikban, hogy ide jöjjenek. Nem mondjuk, hogy a nosztalgia nem sodor ide
időnként másokat is, de a Balatonból áradó posztszocialista és egyben protokapitalista atmoszféra
leginkább a volt tábor lakóinak kedves (de legalábbis tolerálható).
Az exszocialista vendég és a magyar pincér félszavakból is megérti egymást. Amire szükség is van,
hiszen egyik sem beszél nyelveket.
Ne törjünk azonban pálcát a balatoni vendéglátás felett! Igaz ugyan, hogy rövidebb a kolbász, kisebb
a hűtőszekrény (több a szalmonella) és vastagabban fog a ceruza, de kéthónapos szezon (és csak három
igazán jó hét) alatt tényleg csodára van ahhoz szükség, hogy meglegyen az éves bevétel.
A magyar ember (ideértve a pincért is) ugyanakkor tudja, hogy csak magára számíthat. Becsületére
legyen mondva, nem vár arra, hogy a sült galamb a szájába repüljön. Buzgón méri hát a tablettás
borokat, szeleteli a harmadnapos kenyeret, fűszerezi a megindult húsokat - és szemrebbenés nélkül
mond be csillagászati árakat. Búcsúzóul pedig naivan így köszön: Auf wiedersehen!
Ilyen erővel soha viszont nem látást is mondhatna.

A pincér magáról - és másokról

Mit gondolnak magukról?
A pincérek minden valószínűség szerint az Úr legszerencsétlenebb teremtményeinek tartják magukat,
akik ugyan kétszer álltak a sorban, amikor az észt, az intelligenciát, a türelmet, az empátiát, a
nagyvonalúságot, a világra való nyitottságot osztogatták, de akiknek mégis az a szerencsétlenség jutott
osztályrészükül, hogy nap mint nap a világ legbutább, legunintelligensebb, legtürelmetlenebb,
legérzéketlenebb, legpitiánerebb, legbunkóbb egyedeivel kell mézes-mázoskodniuk. És még a jó büdös
francba sem tudják őket elküldeni - állásvesztés terhe nélkül.
A pincéreknek - egyezzünk meg - igen jó véleményük van magukról. Szakmájukat az összes szakmák
közül a legösszetettebbnek, legbonyolultabbnak, legtöbb kvalitást kívánónak tartják. Fennen
hangoztatják, hogy az ő mesterségük több - számos egyetemet, főiskolát kívánó - szakma mintegy
desztillált szubsztrátuma, maga a szakmák szakmája, a szakmák királya (királynője). A pincér egyszerre
tekinti magát pszichológusnak (pszichiáternek), (nép)-tanítónak, logopédusnak, bűvésznek,
zsonglőrnek, zsebszótárnak és társalkodónőnek.
Első számú sérelme, hogy rajta kívül ezt senki soha fel nem fedezi - és a legkevésbé sem honorálja.
Egy egyetemlegesen frusztrált, állandó kisebbségi érzéssel és túlkompenzációs problémákkal terhelt
mesterség tehát ez, amely esetenként parasztlázadáshoz hasonlatos, eleve bukásra ítéltetett,
robbanásszerű kitörésekkel jár. A szenvedő fél szinte kizárólagosan a pincér mindenben ártatlan
családja, amelyen egyedül lehet a napközben felgyülemlett feszültséget levezetni. A vendég tehát még
ebben a kritikus esetben is jól jár.
A felszolgáló mindazonáltal nem tekinti úgy, hogy áldozatai hiábavalóak lennének. Meg van
győződve arról, hogy a túlvilágon jótéteményeiért busás kárpótlásban fog részesülni. Ha e világon a
szenvedések, úgy azon a világon örömök várnak rá. Szilárdan hisz abban - másként hogy is lehetne
elviselni a napi megaláztatásokat -, hogy „odaát" egy igazságosan berendezett világ privilegizált
felsőbbségéhez fog tartozni.
Ő is vendég lesz.
Nem mondhatjuk, hogy mindezt ölbe tett kézzel óhajtaná kivárni. Kevés szabad idejében buzgón
látogatja az éttermeket. Álruhában, rangrejtve - vendéggúnyában - jár, és tüntetőleg igazságos, mint
Mátyás király. Így aztán, széllel szemben, száz méterről felismerik a kollégák. Akik illőn kiszolgálják
őt, amiért illő elismerést (meg még borravalót is) kapnak. És igen meg vannak elégedve egymással
(értsd: magukkal).

Mit gondolnak a vendégről?
Itt bármit írunk, eufémizmus lesz (ellenkező esetben nem bírná el a nyomdafestéket).
A lényeg, hogy mindenben a fordítottját és ellenkezőjét, mint magukról.
A vendég a megélhetéshez vezető göröngyös úton az indokoltnál nagyobb akadályokat jelenti. Mily
boldog is lenne az élet vendégek nélkül! - szakad ki a sóhaj minduntalan a pincérből, akitől pedig más
témákban nem idegen némi racionalitás. Tisztában van pl. azzal, hogy a banánt pénzért veszi a
gyermekének, és ezt a pénzt azért kapja, mert vendéglőben dolgozik. Az sem marad rejtve előtte, hogy a
fodrásznál ő is vendég, akit kiszolgálnak, s ugyanígy megy a cipész, a nőgyógyász, a trafikos, a
taxisofőr és a légikisasszony esetében. Ezekkel a szolgálattevőkkel furcsamód ő is vendégként
viselkedik: balhét csap, ha okkersárga keveredik a hajszínébe, felemeli a hangját, ha nincs meg időben a
tűsarok, vele is előfordul, hogy nem a legelőnyösebb oldaláról mutatkozik meg a rendelőben,
nehezményezi, ha nem kapható kedvenc cigarettája, üvölt, ha túlpörög a taxióra, és azonnal a kapitányt
kéreti, ha nem kap az ingyen vörösborból.
Elvileg tehát tisztában van azzal, hogy a világ vendégekre és szolgáltatókra van osztva, és aki ma
vendég, az holnap az ellenkezője, és ez rá vonatkoztatva éppolyan igaz, mégis úgy gondolja, hogy az ő
szakmája kivételes pech áldozata. Valamennyi nagyképű, nagypofájú, arrogáns, hasadt lelkű,
fejlődésben visszamaradott, undorító és ráadásul még beszédhibás emberi lény az ő foglalkozását sújtja,
és az éttermekbe összpontosul.
Ha kérdeznék a pincért a vendégről, akkor a „mit csinál?" kérdésre lakonikusan válaszolna: „ik".
Értsd: okvetetlenkedik, okoskodik, békétlenkedik, felháborodik, értetlenkedik, jópofáskodik,
gyűlölködik, balhézik, szemétkedik, megsértődik, undokoskodik, aggályoskodik, körülményeskedik,
fontoskodik, nézelődik, szerencsétlenkedik, rendezkedik, akaratoskodik, vádaskodik, közvetlenkedik,
szemtelenkedik, bűbájoskodik, személyeskedik, disznólkodik, pofátlankodik, hercigeskedik,
gonoszkodik, flegmáskodik és garasoskodik. Összességében véve próbálkozik. Állandóan nyomul,
reklamál és feltart. És mindig megaláz.(Od)ik nélkül.
Az igazság kedvéért itt azt is regisztrálnunk kell, hogy nagy néha a vendéggel való kapcsolatát olyan
szoros és elválaszthatatlan, ősidők óta létező és az idők végezetéig tartó szimbiotikus viszonynak tartja,
mint a Nap és a Föld, a szárazföld és az óceánok, a férfi és a nő, az anya és a gyermek, a tyúk és a tojás
kapcsolatát.
Ilyenkor aztán orvoshoz rohan és kiíratja magát.
Persze, vannak jó vendégek is. Ugyan inkább csak a pincér vágyaiban, de olykor-olykor beesik egy-
egy. (Hasonlatosan egy Bécsig tartó taxifuvarhoz, ahol fizetik az ötórás várakozást meg még a
visszautat is.) A jó vendég vidáman előre köszön, megdicséri a felszolgáló kisasszony bubifrizuráját,
nem győz hálálkodni a vécé melletti elhelyezésért, dupla jéggel issza hétpofára a vizezett whiskyt,
békésen alszik, míg kihozzák a főételt, majd konyakáron gálánsan kifizeti a személyzet teljes
kólafogyasztását. Persze, ha még a távozás előtt kidobja a taccsot, akkor már nem jó vendég.
Látható, mily véletlenszerű és bizonytalan a határvonal a jó vendég és a rossz vendég között!

A pincér rekvizitumai

A pincér anyagi környezete a pincér maga. Nézd meg, mit vesz magára, és megmondom milyen
felszolgáló. Elvileg ugyan mindennap frissen mosott és vasalt inget, illetve blúzt kellene felvennie, de,
ugye, mindannyian éreztük már az ettől való eltérést. Ugyanakkor a mosott ingek között is lehet
differencia. Alapfokon fehér színű - és csak a harmadik napon megy át szürkébe -, de olykor előfordul a
limbóhintós tarka, a bikaőrjítő vörös, a talpig nemzeti színű. Nőknél a (szín)skála még gazdagabb, de a
legkézzelfoghatóbb eltéréseket a rámaródó dezodorrétegek és az alatta lapuló (vagy éppen hiányzó)
melltartómárkák adják.
A nadrágok és szoknyák a hosszukon kívül kevés izgalmat ígérnek. A lábbelik annál változatosabbak,
a közös bennük az, hogy a legritkább esetben passzolnak az öltözet egészéhez. Nők esetében ugyancsak
törvényszerűség, hogy fordított az arányosság a pincérnő kora és a cipellő sarokmagassága között.
A zakók külön megérnének egy misét. A Pantone színskála gyakorlatilag minden színében
pompáznak, így a felszolgáló gyakorta belesimul egy-egy folklorisztikus vendéggyülekezetbe. Persze,
ugyanez előfordulhat a választékos eleganciájú szmokingok esetében is, azzal a különbséggel, hogy
ilyenkor nemritkán a díszvendégtől kérdezik meg, hogy merre is van az illemhely.
Persze, nem egyszerűen a ruha teszi a pincért. Egy valamirevaló felszolgálónak a sorkatona majdnem
teljes menetfelszerelését magánál kell tartania. A kézifegyver ugyan tiltott, de léteznek lőfegyvernek
látszó vagy olyan funkciót ellátni képes eszközei. A legegyszerűbb a pezsgős dugó kihúzásához
használatos fehér kendő, de kiváló védekező-támadó tulajdonságokkal bír maga a dugóhúzó is.
A tollat jellemzően írásra használják, bár egyre ritkábban a számlázáshoz. A számítógép ugyanis
ebben a szolgáltató üzletágban is átvette az uralmat. Kiváló tulajdonságai között tartjuk számon, hogy
van belőle fehér és fekete (egyszerre használatos mindkettő), nem tud csalni az összeadásnál - bár egyes
tételek kétszeri felvitelét nem szűri ki automatikusan. Mindebből következik, hogy az ősi tárgy, a blokk,
már alig-alig használatos, vagy ha igen, akkor csak rendelés felvételénél, ami egyre gyakrabban szintén
olyasfajta ketyerével történik, amely direkt összeköttetésben van a komputerrel.
Egy rendes pincérnél továbbá - mint minden úriembernél - mindig van gyufa (újabban gázöngyújtó)
és zsebkendő. Ez nem keverendő össze a szalvétával, bár végszükség esetén abba is belefújják az
orrukat. Szintén gentlemani mivoltából kifolyólag tart magánál a pincér óvszert és tikk-takkot. És -
előbbi rekvizitumok használatától teljesen függetlenül - ékesíti magát csokornyakkendővel.
A rendelés étlapból és itallapból, jobb helyeken még külön desszertkártyából történik. Az Erica
írógépen lepötyögött és indigóval sokszorosított A/4-es laptól kezdve a merített papíros, bőrkötésű,
dombornyomásos étlapig terjedően igen széles a skálájuk. Nyelvhelyesség tekintetében azonban
meglepő az egyöntetűség. Újabban, persze, már átfuttatják a menüsorokat is a Windows helyesíró
programján, de az tudvalevőleg nem olyan intelligens, hogy pl. a Stroganoff-ot magától nagy betűvel
írja. Az igazi gyöngyszemek azonban a fordítói leleményesség produktumai. Egyik kedvenc: tócsni -
Transylvanian (sic!) pancake.
Ereklyeszerű tárgy a bríftasni. Tulajdonosa előkelő helyet foglal el az éttermi hierarchiában,
birtoklásán keresztül vezet az út a szakma legtárgyiasultabb fogalmához, a borravalóhoz. A sok kis
rekeszecske, fachocska csábítólag tárja fel mély bugyrait, a bennük lapuló rózsaszínhasúk erőt
sugároznak, és mágnesként vonzzák magukhoz a még a vendégnél rejtőző társaikat.
Ha már itt tartunk, ejtsünk szót az előbb pedzegetett jattról részletesebben is. A témát korántsem
diszkreditálja a vendég prüdériája. De a pincér sem fordítja el szégyenlősen a fejét - és tartja
mindeközben a kezét -, mint néhány - fiatalabb - ápolónő, mert a borravaló bele van építve a fizetésébe.
Még olyanabbul, mint a taxisnak, sebésznek és kozmetikusnak. Vannak helyek, ahol a pincér egy az
egyben a vendég hálájából él, jobb esetben legalább minimálbérre bejelentve. Másutt, ellenkezőleg, a
tulaj magának követeli az egész bevételt - ami nem igazán vendégkonform eljárás. Ilyenkor
találkozhatunk egy igazi vendéglátós terminus technicus-szal, a nyeléssel. A brifkós - tehát a fizető -
pincér ekkor tartja vissza a borravaló legalább egy részét - és jó esetben osztja meg azt kollégáival. A
leggyakrabban, persze, a felszolgálók legálisan is hozzájutnak a nekik adott jatthoz - meglehetősen
bonyolult „pontrendszer" alapján kiadagolva. A nyelés azonban ez esetben sem maradhat el.
Legendás éttermi tárgy a vendégkönyv. Leginkább első áldozó korú leányok kapcsos füzeteihez
hasonló a funkciója: minden arra jövő mosolygós néni-bácsi beleír valami épületeset. Kb. ilyenformán:
„Ez egy igazán csodálatos hej (sic!)" Ebben a beírásban - amely egyébként egyszerre két vezető
politikusunktól származik - nem is annyira a mélyenszántó gondolatból kisugárzó eredetiség, hanem a
magyar nyelvhelyesség szabályainak már-már forradalmi hevületű negligálása a legmegkapóbb. A
legszebbek mégis a kínai bejegyzések. Mit nem adnék, ha egyszer valaki lefordítana egy ilyet! Meglepő
dolgokat hallhatnánk.
Nincs ugyanis kizárva, hogy távol-keleti vendégeinknél nem különböztetik meg az ún.
panaszkönyvektől. Mi nem eshetünk ebbe a hibába. A magyar éttermekben a leggyakrabban külön
keresőszolgálatot kell felállítani ahhoz, hogy egyáltalán megtaláljuk. Az antivilágban még fellelhetők
voltak, és - elvben legalábbis - volt valami értelme, hogy a felügyeleti szervhez címzett nyílt
levelezőlapokat tartottak. Hol van már az az idő, amikor ilyen és ehhez hasonló vendégfohászok voltak
olvashatók reklamáció gyanánt: „Ha a leves olyan meleg lett volna, mint a bor, a bor olyan öreg lett
volna, mint a hús, a hús olyan sovány lett volna, mint a leves..."
Ma a vendég csak azzal büntethet, hogy nem ad borravalót, és soha be nem teszi újra a lábát arra a
helyre, amellyel nem volt megelégedve. És, persze, a suttogó propagandának is van némi elrettentő
ereje.
Végezetül emlékezzünk meg a pincér legfontosabb kellékéről - a törzsvendégről.
A törzsvendég olyan vendég, akire semmi sem érvényes abból, amit eddig leírtunk. Mindig is nagy
érték volt. Mikszáth Kálmán Sipsirica című művében a vendéglősné „a betévedő idegen iránt hideg
volt, hogy ott ne ragadjon, beérte az ő törzsvendégeivel, számon tartotta őket, mint a jó pásztor a
juhait... Ezt mondta: Az én vendégeim nem szoktak kimaradni. Ők csak meghalnak. És mondhatom (de
ezt sajátos gőggel tette hozzá), többnyire gutaütésben."
Nos, a Stammgast - ahogy Mikszáthék még nevezték - ma is aranyvaluta. Fizet, mint a katonatiszt (és
ezért gyakran el sem fogadják tőle a borravalót, sőt engedményt kap), ehet a személyzeti kosztból,
leugranak neki a legközelebbi benzinkúthoz, ha elfogy a kedvenc itala, kivételes alkalmakkor még akár
egy rántottát is összeüthet magának a konyhában.
Ezt a státuszt nem könnyű kiérdemelni. A pénz számít a legkevésbé. Emberség, figyelem,
tiszteletadás.
Mintha nem is vendég lenne.

 A pincér tanul

„Te ezt tanultad, vagy magadtól vagy ilyen hülye?" - szokták volt kérdezgetni minden szakma
képviselőjétől, amúgy költőileg, mert hasonló kérdésekre csak a pofon lehet a válasz (viszonylagos
erőegyensúly esetén). Ahogy minden mesterségre, úgy a felszolgálóéra is igaz, hogy a tanulás
göröngyös útja még nem garancia a tudás fájának birtokbavételére.
Az előzőekben tárgyalt esetek és jelenségek fényében akár különösnek is tetszhet, hogy minden
pincér járt iskolába. Nem okvetlenül sokat, és nem okvetlenül a legelőkelőbbekbe.
„Pincér" szakképesítést (és az ennek megfelelő OKJ azonosítószámot, a 33 782 201 -et) minden
olyan alapfokú iskolai végzettséggel, betöltött 18 évvel rendelkező (vagy a tizedik évfolyamot elvégző)
állampolgár szerezhet, aki részt vesz egy egyéves tanfolyamon, egészséges, és van munkahelye. (A
munkanélkülieknek időnként külön akciókat szerveznek.) Ez az ún. gyorstalpalós változat (két félév,
heti három alkalom). Normál menetben a két évfolyamos képzést preferálják (60% gyakorlat, 40%
elmélet), a követelmények egyébiránt ugyanazok.
A képzés célja minden vendég számára kedves és megnyugtató. Így szól: „Olyan szakemberek
képzése, akik a különböző típusú, nagyságú vendéglátó gazdálkodó szervezetekben étellel és itallal
kiszolgálják a vendégeket, szolgáltatásokat nyújtanak, a tőlük elvárható legudvariasabban és
szaktudásuknak megfelelő hozzáértéssel." Ez így rendben is van, hiszen valóban, aki zenével szolgál, az
zenész, aki a kabátot elveszi, az ruhatáros az éttermekben. Az ördög, persze, nem alszik, a biztonság
kedvéért ezért tényleg nem árt leszögezni, hogy az étel és ital pedig a pincér dolga.
Csak az a megengedő stiláris fordulat ne lenne. Hogy „a tőlük elvárható" legudvariasabban. Nem
tudom, mi az, ami tőlük elvárható. Gondolnám, hogy ami minden más embertől. Lett légyen az
cipőfelsőrész-készítő, segédápoló vagy nagymama. Nem kérünk többet - de kevesebbet sem. Legyenek
egyszerűen udvariasak - de világért sem a „tőlük elvárható" módon.
Különben a gyakorló vendég számára élményszerűen sokrétű és gazdag tananyagot kell a
felszolgálótanoncoknak elsajátítaniuk. Ezek alapvetően három csoportba rendeződnek. Vannak a par
excellence pincérismeretek, van az élelmiszer-ismeret és még a szakmai idegen nyelv. Nem
különösebben meglepő, sőt, akár elvárhatónak is mondható, hogy az Oktatási Minisztérium által előírt
vizsgakövetelmények között pl. ilyesmik szerepelnek: „Ajánljon a vendégnek asztalnál készíthető
ételeket! Ajánljon a vendégnek flambírozott ételeket és a vendég előtt szeletelhető húsokat! Sorolja fel a
szükséges eszközöket és az ételkészítés, a flambírozás és a szeletelés munkafolyamatát!" Azt viszont
már némi meglepetéssel olvastuk, hogy a 33 782 201 sz. pincértanulónak idegen nyelven is számot kell
adnia, mondjuk, a korszerű táplálkozás fontosabb jellemzőiről, ne adj'Isten a vendégreklamáció
elintézésének módjairól!
Ennek kissé ellentmond a tapasztalás. Mondjuk a következő ismert dialógusban:
Külföldi vendég: One cappuccino!
Magyar pincér: Van hát!

A jelzett stúdiumoknak létezik egy magasabb szintje is. A Kereskedelmi, Vendéglátóipari és
Idegenforgalmi Főiskolán a vendéglátó- és szállodaszakon külön tantárgy a felszolgálás, bár itt a
magasabb tudományos színvonalnak megfelelőbb terminussal, az előkelőbb „vendéglátóipari
értékesítés" kifejezéssel jegyzik. Minthogy ezen a karon majdani szállodai és éttermi közép- és
felsővezetőket képeznek, a tudnivalók is számosabbak és bonyolultabbak. (Bár pl. a helyes pohárfogás
náluk is alaptudnivaló, és talán nem is túlzott követelmény a jövő szállodaigazgatójától).
A vendég szívének kedves, hogy az erre a célra rendszeresített tankönyv éttermi felszolgálásról szóló
fejezete mindjárt ekként kezdődik: „Az emberek s így a vendégek, igen sokat adnak az étterembe való
belépéskor az első benyomásokra, a fogadtatásra, az üzleti összképre." Itt tudniillik világosan
megmondták, tankönyvi szinten kötelezővé tették, s ily módon mintegy kanonizálták azt a felismerést,
hogy a vendég is az emberek fajába tartozik.
Fontos megfigyelés továbbá az is, ami mindjárt ezután következik: „Külföldön a vendégek általában
az étterembe való belépés után a bejáratnál várakoznak és megvárják, amíg az éttermi dolgozók közül
valaki leülteti őket. Ez a módszer lassan nálunk is meghonosodik, s ezt csak olyan munkaszervezéssel
oldhatjuk meg, hogy az üzletvezető vagy a brigádvezető állandóan figyelemmel kíséri a bejáratot, és az
étteremben tartózkodik."
Figyeljünk különösen a korszerűség és modernitás ontológiailag felismert szükségességére, amire
legfeljebb a brigádvezető terminus használata vet némi árnyékot. Támogatjuk továbbá azt a jogos
törekvést is, hogy az üzletvezető állandóan az étteremben tartózkodjék. S ha a szakmaiság így kívánja,
hát lesse mindig a bejáratot!
Számomra igen tanulságosak a reggeli nemzeti sajátosságairól írottak. Megtudtam pl., hogy „a
szovjet és bolgár vendégek szintén szeretnek bőséges reggelit fogyasztani", s hogy a szovjet reggeli 5 cl
vodkával, barack- vagy cseresznyepálinkával kezdődik.
Ezen a ponton felriadtam, mert azt hittem álmodom. De nem: a ma is kötelező tankönyv
impresszumában a 2003-as év szerepel. Nem túl nagy filológiai munkával persze kideríthető, hogy
körülbelül mikor íródhatott mégis, bár sehol sem jelzik, hogy hányadik változatlan utánnyomás.
(Harminc feletti lehet a szám.) A Vadaskert Csárda (Pásztói ÁFÉSZ) egy fakszimilében bemutatott
1974-es számlájából, valamint az Országos Idegenforgalmi Szálloda és Étterem Vállalat egy 1959.
január 28-i káreseti jegyzőkönyvéből nagy valószínűséggel megállapítható, hogy a tankönyvpótló
jegyzet semmiképp sem készülhetett 1959 előtt - és 1974 után. Ez utóbbi megállapításunkat megerősíti
a forrásmunkák listája, amelyben a legfrissebb tétel 1974-ből való.
Mindennek ellenére biztos vagyok benne, hogy vannak, akik a leendő pincéreket felvilágosítják arról,
hogy a Szovjetunió már nem létezik.

A pincér viccel

A pincér ritkán viccel - ennyi havi fixszel a vendég sem tenné. Nem véletlen, hogy az ún.
pincérviccek általában a pincért figurázzák ki, s nem fordítva. Nem mondhatjuk egyébként, hogy a
térdünket kéne csapkodnunk a röhögéstől, amikor ezeket halljuk: a pincérviccek nem számítanak a
legszellemesebbek közé. Úgy kb. a középmezőnyben helyezkednek el a rendőr- és a bankárviccek
között.
Arra azonban alkalmasak, hogy alátámasszák mindazt, amit eddig elmondtunk a szakmáról, azzal,
hogy a kendőzetlen humor nézőpontjából világítják meg az ismert jelenségeket.
Kedveltek azok a viccek, amelyek az egyes felszolgálótípusoknak állítanak emléket. Egyik
leggyakoribb fajtájuk - minő véletlen! - a lassú pincérről szólók, mint a következő:

Egy házaspár betér egy vidéki vendéglőbe. Az asszonyka az étlapot nézegetve megkérdezi:
- Vajon milyen lehet itt a csiga?
A szomszédos asztaltól átszól egy férfi:
- Pincérnek van öltözve, asszonyom!

Igaz viszont, hogy lassú pincér nem létezik, csak türelmetlen vendég:

A vendég így szól a pincérhez:
- Pincér, hozzon egy rostélyost. De közben a konyhából írjon néha, hadd tudjam, hogy még él.

Ugyanezt persze érzelemittasabban is meg lehet fogalmazni:

A vendég beül a vendéglőbe. Amikorra nagy nehezen odamegy a pincér, így szól hozzá:
- Uram, én itt ugyanúgy érzem magam, mint odahaza.
- Olyan kellemesnek tartja a környezetet?
- Dehogy. Itt sem vesz észre senki.

Az alábbi vicc a pedagógustípust jeleníti meg:

Zajos, másokat megbotránkoztató társaság szórakozik egy étteremben. Egyszer csak egyikük odakiált
a pincérnek:
- Hé, pincér, hol van itt a klotyó?
- Menjen előre, aztán forduljon jobbra, ott talál egy ajtót, arra ki van írva, hogy „urak". De ne
törődjön vele, lépjen csak be nyugodtan.

Kétségkívül létezik diszkrét pincér is. Íme a példa rá:

Étteremben az egyik vendég véletlenül elszellenti magát. Hogy leplezze művét, elkezdi tologatni a
széket. Erre a pincér megjegyzi:
- Ugye milyen más hangja van?

Ritka kivételként, sajna, ittas felszolgálóval is találkozhatunk:

 - Pincér, a bécsi szeletem tiszta alkoholszagú!
A pincér hátralép két lépést, majd megkérdezi:
- Most is?

Üdítőbb típus a frappáns:

- Pincér! Hány éves marhából hozott nekem ebédet??? - üvölti az egyik vendég.
- Uram, a marhához sós krumpli jár, nem pedig önéletrajz.

Minden vendég álma az alábbi udvarias pincér:

A pincér megbotlik, és a sört a vendég hátára önti, de nem jön zavarba, hanem megkérdi a vendégtől:
- Óhajt még egy sört?

Van aztán a felszolgáló, aki nem marad adós a válasszal:

Kis étterem, pincér hozza ki a rendelt ételt, de a vendég rákiált:
- Hé, nem veszi észre, hogy belelóg az ujja a levesbe???
- Tudja reumás az ujjam, és a doktor azt tanácsolta, tartsam melegen.
- Ha-ha-ha, nagyon jó! Miért nem mindjárt a seggébe dugja?!
- Nem akarom elkeseríteni, de eddig ott volt.

Sokkal szimpatikusabb az a típus, amely kendőzetlenül informatív:

Az étteremben lepottyan az asztalról a vendég kanala. A pincér odaugrik, és a zsebéből elővéve
átnyújt egy kanalat. A vendég csodálkozik:
- Mondja, maguk mindig ilyen figyelmesek?
- Igen, uram. Nemrég felvettünk egy statisztikust, aki kiszámította, hogy időnk 14%-át arra fordítjuk,
hogy kicseréljük a leesett dolgokat. Ezért mindenki a zsebében hordja a tartalékot.
- Ez kiváló. És mondja, miért lóg egy madzag a sliccénél?
- Tudja, a statisztikusunk kitalálta, hogy amikor elmegyünk WC-re, ne kelljen kézzel hozzáérnünk a
műszerünkhöz, mert akkor utána kezet kell mosni, ami időveszteség. Így csak megrántjuk ezt a
madzagot, és mindjárt kint van minden.
- És mondja, hogyan teszi vissza?
- Nem tudom, a többiek hogy csinálják, én speciel a kanalat használom.

És, persze, nem egy nyelvzseni is van közöttük:

Az arab bemegy a bárba és azt mondja a pincérnek:
- Blahblahblabla Coca-cola.
- Elnézést uram, nem értettem, egy jéghideg micsodát?

Természetesen, nem csak pincérviccek léteznek. Vannak vendégviccek is. Ezeket lehet, hogy a
pincérek találták ki. Csupán mutatóba nézzünk néhányat.

A süket:

Nagyothalló, idős úr tér be a kávéházba.
- Kérek egy kávét és két fánkot - mondja a pincérnek.
- Sajnos uram, a fánk már elfogyott.
 - Akkor hozzon nekem egy kakaót és két fánkot...
- Uram, már említettem, hogy nincs több fánk - mondja kissé erélyesebben a pincér.
- Hát akkor hozzon nekem két fánkot és egy teát!
A pincér szinte ordítva:
- Uram, értse már meg, hogy nincs fánk! Elfogyott, nincs... Világos?!
Az öregúr sértődötten:
- Fiatalember, ha így kiabál velem, akkor itt csak a fánkot eszem meg, a kávémat pedig otthon
fogyasztom el.

Az úriember:

Pincérnő odamegy a vendéghez:
- Vacsorázni szeretne? Van libamellem, marhacsülköm...
- Kisasszony! Én vacsorázni szeretnék, nem pedig a maga alakjával foglalkozni!

A szakértő:

A pincér udvariasan megkérdi a vendéget:
- Hogy ízlik a sült, uram?
- Mint szakértő mondom, dicséretre méltó darab.
- Ön szakács?
- Nem, cipész vagyok.

A tárgyszerű:

- Megtudhatom uram, hogy mit írt a panaszkönyvbe? - érdeklődik a főpincér.
- Semmit, csak beragasztottam a bécsi szeletet.

A tapasztalt:

A fiatalember imponálni akar a választottjának, ezért egy divatos olasz étterembe viszi vacsorázni.
Miután megisznak egy palack bort, a fiú az étlap után nyúl.
- Kérünk két „giuseppe spomdaluccit" - mondja a pincérnek.
- Sajnálom, uram, de a tulajdonossal nem szolgálhatok! - feleli a pincér.

Valljuk meg, a vendég ezekben a kis helyzetgyakorlatokban nem éppen a legelőnyösebb oldaláról
mutatkozott meg. Így talán megbocsátható még a végén egy felszolgálóvicc:

- Hogy hívják a hülye pincért?
- Éttermi fogyatékos.

Pszichológust!

Az eddigiek alapján arra a konklúzióra juthattunk, hogy a pincér és a vendég egymást kölcsönösen
pszichológiai (ha nem pszichiátriai) esetnek tekinti.
A pincér nem talál más logikus magyarázatot arra, ha a vendég századszor is a konyhába megy a vécé
helyett, ha sosem találja a szeme magasságában lévő kapcsolót, ha a kabátját mindig a
göngyölegraktárba kívánja akasztani, ha úgy rohamozza meg a svédasztalt, mintha előtte egy hétig
kóválygott volna étlen-szomjan a Góbi sivatagban (és még pakol is egy nylonszatyorba, rossz időkre).
A vendég szintén a gyengeelméjűnek kijáró félelemmel vegyes csodálkozással kíséri, ha a felszolgáló
mindent kétszer kérdez, kétszer kérdez, ha tikkol a szeme az értetlenkedéstől, s ha 0-24 órában
egyfolytában bárgyún vigyorog.
A vendég ugyanis nem tudja, hogy előtte már kilencvenkilencen vétették el a helyes irányt, hogy
mindig bent keresik a kinti villanykapcsolót, és bizony, nem vele fordult elő először, hogy ruhatárnak
nézte a tárolóhelyiséget. A vendég így azt sem értheti, hogy azért kérdezi meg a felszolgáló másodszor
is, hogy tényleg melegen kéri-e az ásványvizet, mert a legutóbb azonnal visszavitették vele, amikor
melegen hozta, hogy azért okoskodik, mert biztos akar benne lenni, hogy tényleg előbb kell jönnie a
mákos tésztának, mint a bablevesnek, és azért vigyorog, mert az még mindig előnyösebb a vendég
számára, mintha vicsorogna.
A pincérnek állandóan déjà vu érzése van akárhányszor megnézi Bud Spencer híres fagylaltozó
jelenetét a filmben. Ott fordul elő ugyanis, hogy a nagydarab fagylaltárustól megkérdik, milyen
fagylaltja van. Ő fegyelmezetten sorolni kezdi: csoki, vanília, sztracsatella, eper, málna, banán, citrom
és még számos egyéb, kivéve a pisztáciát. A vásárló türelmesen végighallgatja, majd megkérdi: És
pisztácia nincs? A jobb sorsra érdemes Bud Spencer angyali nyugalommal feleli, hogy nincs. De van, és
újra elkezdi: csoki, vanília, sztracsatella, és megint végigmondja az egészet. A vendég ismét
meghallgatja, majd ismét megkérdi: És pisztácia?
Erre már tényleg nincs más reakció, mint Bud dinamit ökle. A mi pincéreinknek azonban ez a
megoldás nem áll rendelkezésükre, ezért pszichiáterért kiáltanak.
Mert a pincér nem sejti, hogy ezer és egy oka lehet annak, hogy a vendég látszólag irracionálisan
viselkedik, és nem okvetlenül a legkézenfekvőbbnek tűnő következtetésre kell ennek kapcsán jutnia.
Hogy tudniillik direkt az ő bosszantására történik mindez.
Egy pincér példának okáért sose hinné el, hogy a vendég gyakran van zavarban, amikor belép egy
étterembe. Elég sok időnek kell ugyanis eltelnie ahhoz, hogy ez számára teljesen hétköznapi cselekedet
legyen. Az emberek jelentős hányada nincs hozzászokva, hogy kiszolgálják, és ez egészen normális.
Fordítva furcsább lenne. Ebből következik, hogy nincs birtokában annak a kommunikációs
képességnek, amely flottul átsegítené ezen a szituáción. Mindeközben a pincér naponta (jó esetben)
százszor éli meg, számára rutinszerű, ami a vendégnek különleges, netán ünnepi. Kicsit ahhoz
hasonlítanám, amikor doktorrá fogadnak egy évfolyamot. A dékán hajlamos a keze zsibbadására
koncentrálni a századik kézszorítás után, pedig még a százegyedik felavatottnak is egyik legjelentősebb
pillanat ez az életében.
Verbális és viselkedési problémáink rányomják bélyegüket az egész kiszolgálási folyamatra. A
rendelés látszólag pofonegyszerű, mégis próbára teszi a vendég képességeit. Először is, tétje van annak,
hogy mit választ. A vendéglőbe menés - szögezzük le még egyszer - nem a mindennapok része. A napi
ügymenetbe általában csak az „üzemi" étkezde, a menza, egy gyors szendvics vagy az otthoni étkezés
fér bele. Ha már étterembe megyünk, akkor attól valamit várunk - és elvárunk. Ezért idő kell arra, hogy
kiválasszuk a túrós csuszát - azért azt, mert otthon ilyesmit általában nem készítünk. Aztán pedig nem
mindegy, hogy elég tejföl és szalonna kerül-e a tetejére, és nem pirították-e túl. Ami egyébiránt nem
nagy tragédia, száz esetből, ha egyszer fordul elő, de annak az egy vendégnek el van vele rontva a
napja.
Arról aztán nem is beszélve, ha ráadásul a számlán kétszer szerepel az étel, amit egyszer sem volt
könnyű elfogyasztani. A pincér azokat az eseteket szokta csak megjegyezni, amikor a vendég kiveri
ezért a balhét. Pedig gyakran szóvá sem teszik, mert sokuknak a pincér helyett is kínos a csalás, és
megalázónak tartanák a számonkérést, netán hangoskodást.
A vendég, egyébiránt, ugyanúgy fontoskodik és humoroskodik, mint némely pincér. Mindkettőjük
kölcsönös rossz tapasztalatai miatt teszi ezt. Azt hiszi, hogy így kell cselekednie, mert soha nem mondta
még meg neki senki, hogy mik lennének a természetes éttermi viselkedés alapszabályai. Abban, persze,
nincs semmi kivetnivaló, hogy mindketten mintegy kóstolgatják egymást. Ha ugyanis csupán tárgyszerű
kérdések/kérések és ugyanilyen válaszok hangoznának el, akkor valóban csak a mosogatás elkerülése
miatt járnának az emberek étterembe.
Akármilyen különösen hangozzék is ez: az étterem a társas kapcsolatok jelentős színtere. És nem
egyszerűen a vendégek egymás közötti kapcsolataié, de kialakul a pincér és vendég között is egyfajta
viszony. Ez az idők folyamán lehet egészen közvetlen (bár semmiképp sem közvetlenkedő), alapulhat
kölcsönös tiszteleten és megbecsülésen, mint minden emberi érintkezés. Hogy gyakran mégsem így
történik, annak a legfőbb oka, hogy általában is az egyik legnagyobb probléma a társas érintkezés
sutasága, üressége és a szinte kozmikus félszegség hazánkban - de szerte a nagyvilágban is. Gondoljunk
csak bele, hogy még a liftben is milyen idegenül tudunk egymás mellett állni, hogy szomszédok évekig
még csak nem is köszönnek egymásnak, hogy még családtagok is milyen nehezen formálják meg a
bocsánatkérés szavait. Nagyfokú igazságtalanság lenne tehát, ha az éttermi konfliktusokért a
vendéglátást tennénk meg egyszemélyi felelősnek.
Ami nem jelenti azt, hogy egy vendéglátósnak ne lenne kötelessége, hogy mindezzel tisztában
legyen. Amiképpen ő is elvárja a tanító nénitől, hogy a globalizált világ összes ellentmondása (és a
csekély fizetés) ellenére a gyerekét a hivatásától elvárható lehető legnagyobb odaadással okítsa, a
gyerekgyógyásztól, hogy gyógyítsa, a villamosvezetőtől pedig, hogy ne csukja rá az ajtót, azonképpen
az ő szakmájának is az a lényege, hogy a vendégért van.
Az igazi pincér elsősorban nagy humanista, és csak másodsorban műkedvelő lélekbúvár. Ez utóbbi
képességére is kétségkívül szükség van azonban ahhoz, hogy a mégoly különböző vendégeket
„magához szelídítse". Elismerjük, ez néha nem is olyan könnyű, olykor-olykor szinte reménytelennek
tűnő, ám mindig nemes feladat.
És még meg is éri.
Egyébiránt, ha a pincér oly kevéssé van megelégedve a vendéggel, a vendég pedig a pincérrel, akkor
ajánlhatunk mindkettőjüknek egy megoldást: menjenek önkiszolgáló étterembe. Méltó büntetés lesz.

 Rég volt, talán igaz sem volt

„Pestnek akkoriban császárzsemlye, frissen csapolt ser és virstliszaga volt... A régi Pest nyári
kanálisáramlatában is megcsapta az utazó orrát az a speciális pesti szag, amely nem volt kellemetlen. A
téli karácsonyfaillatos hóesésen is átszüremlett a pesti korcsmák szaga. A belváros selyem- és
bőrkereskedésbeli szagait elnyomta a mellékutcák sörházainak párája. A Kerepesi úti bazár-,
gyaluforgács- és kanavászszagot parírozta a vendégfogadók atmoszférája... A Józsefvárosnak friss
szafaládé- és friss káposzta-odőrje volt; míg a Ferencváros egy nagy borospince volt, ahol sillerbor
színű arcuk volt az öreg polgároknak, daloltak a korcsmák udvarain, és muskátli pirult az ablakokban.
Budának télidőben régi templom szaga volt, mint litánia után. Nyáron hagymás halászlé viaskodott a
kucséberkosár mandulás és cukros ízeivel."
Pestnek tehát speciális, kerületenként változó szaga volt, az emberek friss virslit és szafaládét ettek,
jó borokat hörpintettek, vidámak voltak, énekeltek, és muskátli pirult az ablakokban.
Bizony ez már Krúdy Gyula idejében is régen volt.
Az emberek hajdanán társas lények voltak, és keresték egymás társaságát. Füst Milán írja: „A
kávéházban fény volt és meleg s ha környezetünk gyertyavilága sötétségéből oda beléptünk, akkor úgy
éreztük, hogy mégse vagyunk annyira elhagyatottak.
Ott voltak barátaink és ott volt minden menedékünk..."
És volt hová menni: „Budapest az asztaltársaságok városa. Talán egyetlen városban sincs úgy
kifejlődve a kávéházi és vendéglői élet, mint a magyar fővárosban... A budapesti ember a márvány- és a
fehér asztal rabja. Az ő szemének a legkedvesebb látványa a jókedvű arczoknak az a köre, mely a
kávéházi és vendéglői asztalt körülfogja, és az ő fülének a legédesebb muzsikája a »vidám terefere, a
kaczaj, a pohárcsengés, mely a füstös levegőben kavarog«". (Gábor Andor)
Akkoriban még a pincér is pincér volt: „Mesterségében legjobb a világon - meg is állja a helyét,
akárhová is veti a sorsa. Monte-Carlóban éppen úgy, mint a pomázi vasúti vendéglőben. Diszkrét,
ügyes, figyelmes - az esze gyorsan vág, megérti, pillanat alatt, a kényes helyzetet, akár anyagi, akár
erkölcsi természetű.
Nem árul el, kivel bújtál össze minap bizalmasan az ablak melletti kis fülkében s erre nem kell külön
figyelmeztetni -, észreveszi, ha otthon felejtetted a pénztárcád, leszereli a kellemetlen idegent, aki oda
akar ülni hozzád, s a telefonba, hang után ítéli meg, kinek vagy ott, kinek kell letagadni.
Van benne valami Figaróból s valami egy lecsúszott, de sorsát humorral viselő Almavivából.
Nem véletlenül hívják Főúrnak...
Látott téged, pesti polgár, születni és élni a kávéházban - ha egyszer lefordulsz a székről, nem
kívánhatsz testvéribb kezet az övénél, hogy a szemedet lefogja."
A humor klasszikusa, Karinthy Frigyes állított „ércnél maradandóbb" emléket a pesti pincérnek.
Esze ágában sem volt viccelni. Mint láttuk, a kávéház halálosan komoly dolog volt.
Kellettek, persze, hozzá vendégek is. Békebeli, értő, kifinomult ízlésű vendégek. Őt is - akár a
halhatatlan Szindbádot, minden ínyencek ínyencét - Krúdy Gyula örökítette meg: „Hát tudja, János, én
szatmári rendőrkapitány koromban a szolgálatom miatt megszoktam azt, hogy ne akkor egyek, amikor a
toronyban a levest meghúzzák, hanem akkor, midőn ráérek. Ilyenformán az én gyomrom nem olyan,
mint a mások gyomra. Most például nekem valami olyasmire volna gusztusom, ami a villásreggeliből
maradt. Csak egy kisporció székelygulyás, teszem azt. Vagy valami kispörkölt, de zsírosan, levesesen.
Nem bánnám, ha egy csipetnyi gulyásmaradék volna a konyhán délelőttről, persze csontos húsokkal,
húslevessel felöntve, némi zöldséggel, esetleg velőskonccal. Csak pájslit ne ajánljon nekem, János, mert
az csak frissiben jó."
Akkoriban, amikor a tavasz még tavasz volt, a tél meg tél, az étel is étel volt. A pörkölt, pedig
pörkölt: „Szakítsunk a bölcselettel, és siessünk a pörkölthöz. Ez a mi fő ételünk, akik e nemzeti
államban élünk, akár a hős Árpád, akár mint a parittyás Dávid ivadékai. Jó, erős, paprikás pörkölt - for
ever! Az összes pártok ebben a hitben egyesülnek. Ebben nincs vélemény-, ízlés- és érdekkülönbség.
Nemzeti karakterünknek, éghajlati viszonyainknak legjobban te felelsz meg, pörkölt. De valóban légy
is megpörkölve, ne legyél hóka, sápadt, világos. Égő barnának kell lenned, és ne legyen alattad a lé
rövid, de hosszú se, híg se. És ha csontos bornyúhúsból készülsz, leved erősbítésére szolgáljon egy
kevés, igen apróra vágott, úgyszólván fasírozott marhahús, ha lehet, kemény és színes felsál..." (á la
Bródy Sándor).
A költők megénekelték a rotyogós bablevest, a rezgő velőt, a leszűrt levesbe igyekvő zalai rákokat - a
felszolgálók pedig mindezt megbocsátották nekik. Mi több, múzsáik és egyúttal mecénásaik voltak: „A
Kiss Paksi piros abroszos csárdájában ül a költő... Sült halat vacsorázik és kapros túrós lepényt, világos
sillert iszik rá, feketével leöblíti, virzsinia-füstöt is szippant utána, aztán barátságosan bólint a söntés
felé:
- Fizetek, Paksi bácsi!
- Löhet, Pósa úr.
És mikor Paksi bácsi összead halat, csuszát, sillert, fehér kenyeret, fekete kávét és fekete virzsiniát,
ami együttvéve nem kevesebbet kóstál, mint harminc krajcárt, Pósa Lajos kihúzza a zsebéből a legújabb
verseskötetét, leteszi Palcsi bácsi elé az asztalra, Palcsi bácsi pedig üzleti komolysággal visszaszámol
belőle hetven krajcárt, mert rá van nyomtatva a szép külső borítékú könyvre, hogy az ára egy forint."
Ezeket olvasván elfog egy érzés, s amíg leírom, addig is egyre erősödik. Móra Ferenc írásának címe
„A költő". De ki emlékszik rá, egy bizonyos Pósa Lajos nevű lírikusra?!
A Palcsi bácsik azonban feledhetetlenek, és sajnos, már visszahozhatatlanok.
Ahogy a hajdan volt Mélypince is az a Fehér Sas utca és a Görög utca sarkán, ahol Krausz Poldi, a
vendéglős így dicsekedhetett: „ha egyszerű kocsma is volt az enyém, de volt egy sereg íróm, zenészem,
festőm, szobrászom, énekesem, újságíróm, tudósom, egyetemi tanárom..." És a New York, ahol a
karzaton a Nyugat szerkesztőségi asztalára tette le Móricz első novelláját, Kosztolányi első
versesfüzetét. Vagy a Japán kávéház, ahol a Munkácsy-céh művészasztala állt, de Kassák, Nagy Lajos
és József Attila is koptatta padlóját. És a krisztinavárosi Philadelphia, ahol Ady Endre aludt a
kártyaszoba összetolt székein...
Kedvencek

Ez egy bevallottan szubjektív könyvecske, (görbe)tükör a pincérekről és munkahelyeikről. Ezért akár
meg is nevezhetek néhány olyan éttermet, ahová járni szeretek. Mert ha ez az eddigiekből nem derült
volna is ki: én szeretem a pincéreket. Nem rájuk, értük haragszom.
Ha exkluzív, külföldi vendégeket akarok vendégül látni, akkor Földes Jóska barátomhoz megyek a
Bourbon Gardenbe. Mindig megteszi ugyanis a padlóba mélyített óriás akvárium, meg Földes nagyi
harcsája. Nyári estéken nincs kellemesebb annál, mint ősfái között elüldögélni és a tulajdonos-séf
főztjét enni. Az ólomsúlyú székekkel meg majd csak megbirkózom már egyszer egyedül is.
Ha jót akarok enni, családilag, elfogadható áron, akkor Alicehoz megyek a Remízbe. A Zsüti-féle
húslevesért és a mini (valójában maxi) spare-rib-ért (sült oldalasért) messzebbre is elmennék Zuglóból.
Fotók és törzsvendégnevek a falon, mindig a helyzet magaslatán álló tulajdonos: igazán kedvemre való
hely. A székekkel persze itt sem vagyok kibékülve: vagy még gyorsabban kellene kihozni az ebédet,
vagy öblösebbekre cserélni őket.
Ha esti bizalmas beszélgetésre vagy egy italra vágyom barátaimmal, akkor Ilona asszonyhoz vezet az
út, a Café Pierrot-ba. Nincs párja Jägermeisterüknek, de a Pierret (mozzarellás paradicsom) saláta vagy
a red hot szószos (igen pikáns) csirkeszárnyak sem mindennapiak. És akkor a művész úrról még nem is
beszéltem, aki mindenkinek elzongorázza kedvencét. Hátha még egyszer az udvar felé megnyithatnák a
kerthelyiséget!
 Ha van időm az egyetemi napokon ebédelni, akkor átmegyek a szemközti Csendes étterembe.
Újházijuk és erdélyi borzaskájuk verhetetlen. Persze, a nosztalgia is megteszi a magáét: egyetemista
koromban gyakran jártam itt majdani feleségemmel. Megnyugtató érzés, hogy ahogy mi, úgy ő is a
helyén van, 30 év után is. Más kérdés, hogy minden egyéb úgyszintén változatlan. Kivéve az árakat, bár
még mindig mérsékelteknek számítanak.
Ha sportolás után egy kis felüdülésre és folyadékvisszapótlásra van szükségem, akkor a szigeti
Kamilla-bárba megyek. Pogácsájuk és fekete teájuk egészen frenetikus. És a cappuccino igazán nagyon
finom. A felszolgáló hölgyekkel pedig el lehet beszélgetni a világ dolgairól. Csak ne lenne néha olyan,
mint a parlamenti váró! (Hiába no, hébe-hóba a politikusok is igénylik a testedzést.)
Ha szombati ebéd, akkor a Sport. Közel is van hozzánk, édesanyám kedvence, az árak viszonylag
nyomottak, a Jókai bablevesük és spenótjuk tükörtojással pedig kifogástalan. Ráadásul Péter (aki
valójában Sanyi, vagy fordítva, nem tudom) meglehetősen ismeri családi étkezési szokásainkat, ami
nagy előny. További előny (azok számára, akiknek van ilyenük), hogy susogós szabadidőruhában is
lehet itt ebédelni.
Ha vasárnap délelőtti kávézás, akkor a Bécsi kávézó, fent a hegyen. A mandulás kifli és a presszó
kávé itt a slágerem. A dízájn ugyanaz, mint valamikor a Fórum szállóban volt, de jó időben jól ki lehet
ülni a teraszra is. A fílinget kissé mérsékli ugyan, hogy most egy üzletközpontban kap helyet, de ennek
is megvan a külön használati értéke, ugyanis a kávé mellé mindig veszek egy könyvet is az itteni
könyvesboltban.
A nyári szezont nagyobbrészt immár hagyományosan Füreden viseljük el. Kedvenc helyeink -
merőben kényelmi okokból - a Tagore-sétány tengelyén helyezkednek el.
Itt a sztár a Borcsa. Régi fürediek emlékeznek még arra az időre, amikor a strand egyik bódéja volt.
Ahhoz képest mára egészen pazar nagyüzemmé vált. Ez a legnagyobb előnye és a legnagyobb hátránya.
Mielőtt továbblépnék a móló irányába, az Esterházy bejárata feletti salátabárban is szívesen bekapok
egy tonhalas salátát, vagy ha lángosra szottyan kedvem, akkor a sátorból összebarmolt Spiel Raum
melletti család tejfölös-fokhagymás kompozícióját eszem. Vagy-vagy alapon. (Vagy ezt, vagy a
sétányvégi mobilizált árus kukoricáját.)
A másfél kilométeres séta a Halászkertben ér véget. Ez itteni társaságunk leginkább favorizált helye -
és nem mondhatnám, hogy érdemtelenül. Békebeli halászlé (belsőséggel bőségesen feldúsítva),
nembalatoni árak, figyelmes pincérek: olajozott az egész gépezet. Télen nyugodtan áttehetnék
tevékenységüket a fővárosba.
Ha nem rettentenek el a közmondásosán vad tihanyi szúnyogok, akkor néha kocsiba ülünk, s irány a
félsziget. Újabban errefelé sok a hely és kevés a vendég. Mi nagy ívben elkerüljük a turistaéttermeket,
és túl a városon, a Vén diófába megyünk. A domboldalban valaha talán présház lehetett, ma hangulatos,
panorámás, családi kisvendéglő. Bableves és szezámmagos csirke, ami itt kihagyhatatlan. No meg a
keresetlen udvariasság.
Hát ennyi. Nem sok, de azért garantáltan kipróbált helyek. Az étel mindenhol ehető, az ital
mindenhol iható. Mondhatják, hogy ez azért még sok más étteremre is igaz. Én mégis ezeket
választottam.
Hogy miért is? Nem találnák ki.
A pincéreik miatt.

Záróra

2003-as felmérések szerint a felnőttek 54%-a soha nem jár étterembe, és még az igen favorizált 20-29
éves korosztályból is csak minden harmadik, ha egyszer egy hónapban betéved oda. „Nyilvánvaló, hogy
a kedvezőtlen gazdasági viszonyok egyrészt, az állandó drágaság másrészt, nagyon káros hatással
vannak a vendéglők forgalmára. A forgalom megcsappanásával természetesen csökken a jövedelem
olyannyira, hogy a vendéglők nagy része, különösen a fővárosban, egymás után gazdát cserél,
tönkremegy... Mindennek a tetejébe az évről évre emelkedő közterhek is fojtogatják a vendéglőket,
kávéházakat, kisebb-nagyobb üzleteket... Az állam kérlelhetetlen, abból indul ki: aki nem bírja, az
menjen tönkre... Mi lesz így a vendéglőkkel? Mi lesz így a vendégekkel?"
„Sivár, jajgató, kétségbeesett, elégedetlen és a csőd szélén álló város ez."
Előbbi idézet a Vendéglősök Évkönyvéből való - 1913-ból, utóbbit Krúdy Gyula írta 1917-ben.
Minden szavuk szóról szóra igaz ma is.
A hajdan lüktető belvárosban, a turisták főcsapás-irányában, a körúton és a Rákóczi úton
bedeszkázott üzletek sora, hajléktalanok a kapualjakban, kutyaszar a járdákon. Por, elviselhetetlen
benzinbűz, téltől tavaszig megfeketedett hókupacok, nyáron elviselhetetlen aszfalthőség. Kéregetők,
lejmolók, önkényes ablakmosók minden aluljáróban és kereszteződésnél. Erőszak az utakon és tereken.
Ember legyen a talpán, aki kimerészkedik a meleg és védett családi fészekből, vállalja a közlekedési
dugókat, a parkolási kínszenvedéseket, a lepusztult miliő látványát. És pincér legyen a talpán, aki ezek
után megfelel a nagyra méretezett várakozásoknak.
A jövő nemzedéke már a betontömegbe, a bevásárlóközpontokba özönlik. Egyenéttermek,
egyenruhák, egyenételek, egyenmosolyok. Rohanás. Uniformizált antivilág. De gyermekeink legalább
biztonságban vannak. Fizikailag.
A hagyományos éttermek, vendéglők alig tartják magukat. Utolsó mohikánok ők egy rezervátumban,
amelyet a plázák jelöltek ki számukra. Pincéreik még őrzik a lángot és megőrzik a szakmát, ám mintha
mindezt már egy virtuális múzeumban tennék. Tiszteljük erőfeszítéseiket, de látjuk a korlátaikat. Hiszen
az éttermekbe a vendégek lehelik az életet. Ha kihaltak a Józsi bácsik, kicsit meghaltunk mi is.
Akkor hát, mi változott száz év óta? Háborúk, békék, világválságok, rendszerváltások jöttek, az
éttermek a felszolgálóikkal ennek ellenére megmaradtak.
Az optimista ember ezért azt mondja, hogy semmi sem változott. A pesszimista pedig, hogy minden
megváltozott.
Ez a könyv nem lehet más, mint rekviem a pincérért.






 Tartalom

A pincér tízparancsolata
Előidők
Szocialista pincérek
A munkahely
Munkakörök
A szakma szabályai
Kis trükkök, nagy okosságok
Pincértípusok
A külföld
A pincér magáról - és másokról
A pincér rekvizitumai
A pincér tanul
A pincér viccel
Pszichológust!
Rég volt, talán igaz sem volt
Kedvencek
Záróra



 Table of Contents
Tartalom