Dig 2018

TABLAS PERUANAS
DE COMPOS C ON DE AL ME
---- SETfHA EDfCfON
MINISTERIO DE SALUD
INSTITUTO NACIONAL DE SALUD
CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACION Y NUTRICION
TABLAS PERUANAS DE COMPOS /CION
DE ALI MENTOS
© M inisterio de Salud
Instituto Nacional de Salud 11 ('entro N(lcional de Alimentación y Nutrición.
Ir. Tizón y Bueno 276, Jesús María Telf. 463-9588 - 26 1-1!31
Fax 46396 17
Lima Perú, 1996
TABLAS PERUANAS DE COMPOSICION DE ALIMENTOS
MINISTERIO DE SALUD
ALTA DIRECCION
Marino Costa Bauer
M inistro
Dr. Alejandro Aguinaga Recuenco
Viceministro
Dr. Carlos Carrillo Parodi
Jefe
CENTRO NACIONAL DE ALIM ENTACION Y NUTRICION
Dra. Nelly Baiocchi Ureta
Director General
DIRECCION EJECUTIVA DE LABORATORIOS Y CONTROL DE
CALIDAD DE ALIM ENTOS
Dr. Jorge Bamaby Rodríguez
Director Ejecutivo
AUTORES
CENTRO NACIONAL DE ALIM ENTACION Y NUTRICION
Carlos Collazas Ch.
Enrique Alvistur J. Juan Vásquez G. Alfonso Quiroz M. Niza Herrera A.
Nancy Robles G.
Martha Arias V. Eduardo Viñas 7: Renán Urquieta A. César Días T
Amalia Roca N
Adela Fachmg R. Eloisa Hemámfr : f·
INSTITUTO DE ASU NTOS INTERAM ERICANOS
Philip L. White Robert B. Bradfield
DEPARTAM ENTO DE NUTRICION DE LA ESCU EIA DE SALUD
PUBLICA DE LA UNIVERSIDAD DE HARVARD
Hilda S. White Mark D. Hegsted
COMITE EDITOR
Dr: Alfonso 'Zavaleta Martinez - Vargas
Centro Nacional de Control de Calidad, Instituto de Salud
Departamento Académico de Ciencias Fisiológicas. Facultad de Ciencias y Filosofía Universidad Peruana Cayetano Heredía
Dr: César CabeZ11s Sánchez

Centro Nacional de Laboratorios de Salúd Pública. Instituto Nacional de Salud
Dr: O. Jaime Chang Neyra

Centro Nacional de Control de Calidad, Instituto Nacional de Salud
Dra. Nelly Baiochi Ureta

Centro Nacional de Nutrición y Alimentación. I nstituto Nacional de Salud Departamento Académico de Pediatría, Facultad de Medicina, Universidad Peruana Cayetano Here
PRESENTACION
El Centro Nacional de Alimentación y Nutrición presenta a los miembros de la Comunidad Científica, en especial a quienes se
dedican al campo de la Nutrición, la Séptima Edición de las Tablas Peruanas de Composición de Alimentos.
Esta edición incluye información sobre 624 alimentos, lo que representa un incremento acumulado de 303 respecto a la primera
edición. Y se incorporan tres Tablas nuevas que constituyen los capitulas 2 al 4 de la obra. El capítulo segundo corresponde a Alimentos Au
El Centro Nacional de Alimentación y Nutrición del Instituto Nacional de Salud, desea rendir homenaje a aquellos que han
participado en la elaboración de las diferentes ediciones de estas Tablas, en especial a la primera, publicada en 1953 en el Tomo X I (p
Lima, Julio de 1996
AG RA DECIMIENTO S
A la Oficina Sanitaria Panamericana ( OPS), por el aporte económico para la ampliación en el núme ro de nlimentw
incorporados en la presente edición.
Al Dr. Santiago Erik Antúnez de M ayolo por su valiosa colaboración en la selección y aporte de las rnuestras de Alimentos
Autóctonos.
Al Dr. Ram.ón Ferreyra y a la Dra. Enma Cerrate por su valiosa ayuda en la identif icación de muestra s vegetales y la
revisión de los nombres científ icos que se dan en esta obra.
A la Dra. M ilag ro Núñez Rivera, por su valiosa asistencia en el establecirniento de la hase de datos para esta publicación.
A la Química Clotilde H uapa ya Herreros, Química Esther Bejarano de Tovar y al Dr. Ja vier Re_vna Reát eg ui por su valiosa
colaboración en la ampliación y revisión de esta edición.
SECTOR SALUD
STITUTO NACIONAL DE SALUD
RESOLUCION JEFATURAL
CONSIDERANIXJ:
Que, el Instituto Nacional de Salud es una Inst1tuc16n Pública Decentralizada, que tiene entre sus obJetivos el desar
hU11Jana, que contribuya a la solución de la problemática nutriclonal a nivel nacional;
Que, el Centro Nacional de Alimentación y Nutrición, tiene a su carlO la prOJDoci 6n, programación y eJecuclón de inve
Que, el personal profesional de la salud del Centro Nacional de Alimentación y Nutrición, ha actualizado las Tablas P
..,...,., autóctonas y nOJDbres comunes y cientificos de p1·oductos
"-alimenticios de orlge1J vegetal;
• : e, resulta necesario aprobar y difundir a la comunidad
I lentifica y profesional del pai:!s, dichas Tablas Peruanas de
• ,,_, Composición de Alimentos;
De conformidad con lo establecido por el Reglamento de Organ1zac16n y Funciones del Instituto Nacional de Salud, apro
SE RESUELVE:
Art. lo Aprobar la Séptima Edición del libro titulado "Tablas Peruanas de Composición de Alimentos" que consta de sei
Art. 2o D1sponer la impresión y distribución del libro a que
se refiere en el numeral anterior.

ReKistrese y Comuníquese,
M. CARUll CAAJllLUI P.\llDDI
JEFE
DIS111UI O NACIOJIAI. DE SAUJD
DR. CARLOS
COLLAZOS - CHIRIBOGA
Nació el 20 de Oct11bnr tle 1918. n mw cosa el lu cal/ p,., cmerfa
de Swi M arce/o, Umo: lujo único de la pareja Carlos Cull040 , lng tue ro C11•il ) daña Elena Chiribogu... En ta mi. ma ralle t em:ontro
Su tesis de Bachiller l!'n medicina, ritulatlo. "llljluencia la Renina
sobre la Circulaci6n Coro11aria ". I pennirió trab<Jjar con el equipo del
¡11vfesor Dr. Albutn Hurtado e11 el Lohoramrio de Amlré Rc1Uu. Se in curporo al Hospital Lbayza trabajando en el pabellón de Don M ig
A w re •re o a Lima, en el uño cl1• 1945, el Dr Gillwrro Morcy lo
1111·ira al Hospital Jt•l Niño, s1endD también nombrado como Sub J ji del In mut(J Nuno11ul de Nwricion (INN) por el Dr Cmutan1i1
U11il rs1da.d de Han•ard. qu a.demás Ílldu{a un curso de tW tncufo mw1-
do Pr1 M I l . M cHsuC"hu .1t'/{ - USA. q11e 111nd1a en prácticas .wib" amíli. 1s
de olimc11tos. A su reg reso, e11 .htnw de 19..J'J. es 110111 /J rado Jefr del
Instituto Nacional de N utrición En aquel entonces el local del l11s t1futo W' enconrraha en el cuarro ¡nso del M i111sterio de Salud don<J
·011ti1111á hasta 1963. En 1950 el Serv1cto Cooperati Fo lntemmenn1- no de 5;'alud Pública ( punto IV - USA ), establece por com·enw con e
veali;z,m1 encuestas para evaluar la s1tuanón nutric10n({ I del pal:,· r
rmaliz.ar los alimentos que la pohlación ingería mediante análisi s de sus componentes que culminan con la publicación de la Tabla Pe ruan
derisiones políticas en el desarrollo de los heneficios de la nutrición.
Su motivación social plasmada en sus estudios sobre la nutririón
de la población del país y su vocación docente para transmitir sus conocimientos, lo lleva a aceptar el dictado de las clases en la Es cuela d
no tuvo tiempo para dedicarse al ejercicio de la actividad privada.
En 196../ conrmc 11wtrimo11 w co11 doila AforÉa Ncl/ , l?evnoso con {¡1uc11
, ·onform{t una f11111ilia que se ve pro11to ampliada l·o11 t res l1üa.s.
i\:forrhu Elena ( A rqw tecra ). C<'Ct!iu /'i /ur ( P'< wáloga ) .M arw N( :fi .,
1
¡( '1e11c1<1s de la Comwucw·u)n ), qu1e11 además Le proporc1011a lc1 d e
,..? na de "º·' ni cW.\

f:,'11 I <JR4. u Íos 7 / años de edad se retira de la doce11áa Umvcrst· ra nu \ ces({ en sus actividades en el M inisterio de Salud En allos vo
Dr. Carlos Carrillo Parodi.
INDICE
1
Presentación . .
AgradeciniiLnto
He. olución J"fal.ural .
Pá .
7
9
11
CAPJTULO l
IABLA Dl:. í 'OMPUS/CION Dt. LJMtNTU., Al '/ OCTUNO\ DE l
Pá .
Dr. Carlos Collazo Chiriboga .
Indice . . . . . . . . .. . .
JJ PERU . 47
15 Nia H errrera A .. Eloísa Ht!r116nJe:. F., de/ti F11d111u: R. \ Nuni 1·Rohlt ' (i
CAPITULO 1 2J Tablo <ie compo ic11

TABLAS PERUANAS DE COMPO ICION DE ALIMENTOS . 17 22 lrrfon11m:íó11 sobre t\
C. Collnzm· Ch.: P.l. Whitc; E. Viña. T.; A. Quiro:: M .: A. Rorn N ; D.M.
Hcgs1ed : R.8. Bradfie/d, N Herrera A .: A. Faching R ; N. Robles G ; E
Hemánde· F ·M . Arias V.
I.J lnrroducci6n . . . .... . . .............._ 19
1.2 Ténnino y slmbolos utilizados en las Tablas . . . . . . . . . . . . . . . . . ..• 21
1.3 Tabla. Penuuras de Composi ión de A limentos . . . ........ .. .. ... . .
2.3 Dt!scnp,:iu11 de algunas vreparaciones culinclf iu,1 1111tcic1onr1 f 3
CAPITUL0 3
TABLA D E CON"fENIDO DE ACIDOS GRASOS EN A LIM ENTOS
CONSUMIDOS EN EL PERU 55
Ni<.a Herrera A . y Adela Faching R.
l. Compmirión ele La Leche y sus Deriirados . . . . _ .. . . ....... . 23 Jl lmmducci611 .
11 Composici.ón de los Huevos . . . . . . . . . . • ... . . . . • .. . . . . . . 23 32 Tabla de Collf enido de Ac
111 Composición de las Carnes • Preparados . . . . . . . . 2./ .
IV Composición de lo:i Pescados . . . .• • ... . .. ....
V. Compos1ció11 de los Crusráceo.1 y Mv/1m:o · . . . . . . .. . .
VI. Composición de /ns Cereal!! . Granos y Dern·adw. . .......
VII . Composmó11 de las Legurninnsa.1 .) Dem'adas . . . . .• ..... . . .
VIII. Compo 1c1ón de las Oleoginoa. 1· Deri ratios . ... .• . ..
I X. omposr wn dt• lus Vuduras \' Prep<l rado.\
X. Compos1 tÓfl dt' lvs T11btÍrt ul s. Ra"'e 1 Prt' pamd11 X I. Compo.sic1ón Je las Frutas 1·Prt:porudos
XII . Compm·1citin rit los Azúcas \ Pmductm Dula.1
X l/J. Compos1r1ón de las BtrbidtH . . .
X IV. Cnmpo. 1c1ón dt Misceltincas
/ ../ Tabla de Contenido dt' Am.tnoa ulm en g por / OOg Je Pmu mt11
1.5 AN EXOS:
27
_R
2Y
31
33
33
31'1
37
.J(¡
./(1
../ I
./"2
CAPITUL0 4
TABLA DE CONTENIDO DE SODIO i' POTASIO EN AUMENTOS
PE RUANOS . . 5
Jr.um Vá que:. Gorrio
./ .1 lmroJu, cirin fi l
.J. 2 lvletmJo l!lllJ1ltoad1 • fií
1.3 Tu/Jiu tl Contrmclo tÍI! SoJ11J 1 l't1t<l \1t • or \11111 nto 1· p, nimms ri9
l\P/Tl/I O '
INDI -L DE NOMBRES COMUNES t IE:./\'T/ FIC. m DE •\LIMENT U.
DE OR/CiD \'EGET. l 7
1.5. I Anexo / : M éwdo ·uril1wdm; pura el a11ál1S1s de lvs muf·qra. . .J.

1.5.2 A11e.t0 JI.· Factnres dt• ·nm•erúón del Nitrogenn eri Prore11w1 ../-1
I 5.3 Ane.w 111: Factore. pa a calcular el w1lor t11ugétiw J loJ t1/1mt'll l<J.\ 45
ü\PIT 10 6
8/ Bl lOU RAFJA 85
CAPITULO 1
S PERUANAS DE
CION DE ALIMENTOS
C. Collazos Ch.; P.L. White 1
H.S. White ;
E. Viñas T.;
E. Alvistur J.; R. Urq uieta A. ; J. Vásq uez G. C.
Días T.; A. Quiroz M. ; A. Roca N.; D.1\II. Hegstece;
R.B. Bradfield 1
N. Herrera A.; A. Faching R.; N.
Robles G.; E. Hernández F. y M. Arias Y.
l .- fns1i11110 de,\.1'/111/(IS i111erw11t'riu11ws, Dil'l wi11 .Je Sul11d. Bie11eil<1r ' Vi1 ienr.lu. /_1111u l'cTIÍ.
2. · Depur1u111rn10 de de la Esrnela Je Su/11¡/ Prí /J/i('u de lo Unii nsidu,/ de Hun uri f.
TABLAS PERUA NA S DE COMPOSICION DE ALIMENTOS

1.1 INTRODUCCION
El prinripal recurso de un país es su población y por ello merece la mayor
prioridad el garantizar su bienestw; físico. psíq1tico y social lo que depende en
gran medida de su estado nutricional! que es condicionado por ww seri f de
rnriables entre las que destacun las sod oeconómicos, en particular las
asociadas a la disponibilidad y a la utilización biológica de los alínzentos.
El conocimiento del valor nutritivo de los alimemos disponibles, al que las
Tablas Peruanas de Composición de Alimentos contrilmre de manera
fundamental, constituye una herramienta importante para la ;valuación de lo
situación alimentario nutricional de la pob!acíón.
La elaboración de estas Tablas representa un trabajo analítico de la Institución, sostenido por más de cuarenta aiios. Desde su primera publicación en 1
En el primer trabajo publicado, se realizaron encuestas dietéticas, muchas de las cuales se acompañaron del examen médico bioquímico de los grupos vu
En la presente edición se ha incorporado 120 alimentos en relación o la 5ta. edición, de los cuales 19 han sido analizados en su fonna natural y sometidos
Alimentos pora uso de América Latina r 44 corresponde a los Alimentos
A tttóctonos.
En el caso de las pre paraciones ntlhwrias regionales el alimento en
!u j(Jrnw lwlnnwl parn la reg ión y lus nwestrm· paro el onálnn· los alimentos listos para el consumo.
Todns las muestras de alimentos naturales se adquirieron en los mercados, en tu
mism.a forma que cualquier persono compra un alímento. fueron proporcionadas por investigadores interesodos en el tema, particularmente en el caso a
Las tablas tienen ciertas limitaciones, y éstas dehen ser consideradas por el lector para juzgar fas posibles variaciones de los datos de la Tabla:
Las muestras fueron tornadas " al azar" en los diversos rnercados de los lugares donde se realizaron las encuestas. Representan, pues, los alimentos que e
Debe tenerse en cuenta que el de madurez. los condiciones de cultivo. la rnriedad botánica, de recolección, lofertilidad y tipo de suelo y el subsiguien
Los son exaC!as paru lu mtu'stra una/izada, pero .rnlwnen!e aproximadas para el alimento st comuiemmos los .factures antes mencionados; como
estudiadas enforma natural o bajo coccu5n.
19
1ódas las muestras se manruvieron en refrigeración hasta el momento de
analizarlas. Estas muestras se lavaron, separándose la porción comestible que se dividió en tres partes:
a) La primera, se homogenizó, con ácido metafosfórico hasta una concentración final de 5%, para la determinación de ácido ascórbico.
b) La, segunda, se homogenizó, con hidróxido de potasio al 3% ( en solución de alcohol al 30%) para la determinación de caroteno.
c) La tercera, se homogenizó, con ácido oxálico al l o/o para la determinación de agua, cenizas, calcio, hierro, tiamina, riboflavina, niacina
Los análisis se efectuaron, en cada muestra, por duplicado. Los métodos de análisis se listan en el Anexo l.
Los valores para las proteínas se calcularon a partir de las cifras de nitrógeno total, usando los factores de conversión que se indican en el
El contenido de carbohidratos se obtuvo "por diferencia"; es decir, sustrayendo de 100 la suma de ag ua, proteínas, g rasas y cenizas. Por ta
( celulosa, lignina, etc).
El valor calórico de los alimentos se calculó mediante los factores recomendados por la USDA ( JO). En contraste con los factores generale
por lo tanto se aproximan mucho más al verdadero valor calórico de los alimentos.
Para mejor información presentamos el Anexo lll que resume los factores de conversión usados en la presentación de estas tablas de compos
Además se procedió a la investigación de la calidad de diversas proteínas contenidas en un grupo de alimentos nacionales; dicho estudio se
Se presenta el contenido de nueve aminoácidos esenciales en 36 alimentos y en 22 también el de arginina. En la presente edición se incorpor
El contenido de Sodio y Potasio en 71 alimentos ha sido determinado por fotometría de llama, usando el instrumento Flame P
Los análisis de Calcio y Fierro en los nuevos alimentos analizados han sido determinados por el método de Absorción Atómica, usando el E
Los valores de Caroteno se expresan en términos de retinol ( microgramos), corresponden a valores computados, ello significa que han sido
20
1.2 TERMINOS Y SIMBOLOS UTILIZADOS EN LAS TABLAS
TERMINO Y/O SIMBOLO DESCRIPCION
Número entre paréntesis . • . . • . . . . . . . . . . . . . . . . . Número de veces que se ha analizado el alimento.
(x)- - - - - - - - - - - • • - • - - • • • • • • • • • • • - • - - - - - - .. Consultar descripción de las preparaciones culinarias au
tóctonas.
- - - - - - - - - ·····-- - ··-- - - - - - - - - - - - - - - - - Tabla de Composición de Alimentos para uso en Amér
Latina
<!> - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - .. Tabla de Composición Química de Alimentos Chilenos
( Tr) • • • • • • • _ _ • • • • _ _ • • • _ _ _ • • • _ • • _ _ _ • • • _ • . Trazas, significa una cantidad de nutrimientos que por lo
reducida no merece ser medida con exactitud.
(-) - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- -- - - -- - - - - - - - - Falta de información.
(T)- - - - - - • - - - - - • - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - • • • Acido Ascórbico total
21
1.3 T A B L A s p E R u A N A s D E e o 1\tl p o s 1 e 1 o N D E A L 1 1\tl E N T o s

ALIMENTO COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE
5 16 17
Acido
Código Nombre
Ascórbico Reducido
kcal u g o u o u mg mg mg mcg mg mg mu mg
Energía Agua Proteína Grasa Carba- Fibra Ceniza Calcio Fósforo Hierro Retino! Tiamina Ribo-
hidrato ílavirrn
J. LECHE Y SUS DERIVADOS:
Leche :
l materna 4> 6' 87,3 1.2 3,9 7,4 0,0 0,2 76 29 Tr. 0,03
2 condensada 322 2 7, 2 7,9 9,2 53.7 2,0 2 76 107 0.1 0,01
3 jlu fd a de cabra 66 87.3 32 3.8 5.0 0.7 171
4 flufda de vaca ( 9) 63 878 31 3.5 4.8 - 0.7 106
5 en polvo descremada 4> 365 4.0 33.6 2.3 52.l 0.0 0.8 1020
6 en polvo entera 484 3.9 27.0 26.1 36,/ 0.0 6.9 848
7 evaporada 143 72.4 7.0 8.1 10.9 - 1.6 231
Fórmulas Lácteas:
8 Ele'don <!> 417 3.0 279 12.0 46.2 7.3 1070
9 Al JJ O <!> 484 2.0 22.2 21.0 51.6 3.2 650
10 Nan maternizada <1> 508 3.0 12.8 26.0 557 - 2.5 400
11 Pelargón <!> 458 30 16.5 17,l 59.6 3.8 590
12 yogur! 46 88.7 4.1 1.0 5.2 0.0 1.0
13 crema espesa f3 342 58,l 2.5 36.6 2.4 0.0 0.5 77
14 crema rala 201 73.0 2.8 20.0 3.6 0.0 0.6 97
Queso .
15 f re co de cabra 173 65.1 16.3 10.3 3.4 - 4.9 310
16 fresco de vaca 230 60.0 158 17.5 2.2 .:/,5 674
17 mantecoso 396 33.5 28.0 30.0 33 - 5.2 1076
18 parmesano 440 22.2 39. l 30.3 18 6.6 1260
l1. HUEVOS:
/9 de clwro¡Ja ( torl!1ga J 222 6 1.3 16 3 l ó. ()
20 de gallina. clara <l> 48 87.4 10,8 0,2
18 o.o 46 388
09
139 75.9 12. 9 R.4 19
141 754 135 8.../- 18
354 50, / 15.6 30.9 19
143 735 164 73 /.6
/ 66 72.5 13,/ 111 1'
"'·-'
426 417 15.l 38.8 2
178 M ,O 15. l /J ..1 29
0.7 14 o.o
/ 92 1.1 U f!4 2.5
o.
0,99 3()
34 194 1.1 l ()() [3
(1.2()
0.60 (J.0.
IJ.40
- 0.50 3,0
21 de gallina. cocido
22 de gallina, crudo
23 de ttllinu. yenw
24 de molclo ( tortuga )
25 de ¡wta
26 de pata. vema
27 de 111rin1yo (tortuga)
1,5 J 3(, 449 4,3 0.18 0.3(1 fJ, 13
1.2 85 24 52 f3 0,04 0.19 0.03

/JJ 58 / l)j l.7 0.13 IJ.5.i 0. ll 1.()
1.6 145 430 4.7 0,36 0,66 0.12
4.7 322 431 1.4 0.U5 1.07 ()JJ5
23
1.3 T A B L A s p E R u A N A s D E e o Mpo s 1e 1o N D E AL1 ME NTo s

Código 1 2 3 4 5 6 7 8
Energía Agua Proteína Grasa Carba- Fibra Ceniza Calcio
hidrato
()"
Nombre kcal g eO" g

()"
e eO" mg
e
111. CARNES Y PREPARADOS :

Alpaca .
Carne, pulpa
28 107 73.9 241 0.5 1.2 11
Ballena ·
29 Carne, pulpa 90 78.0 18.6 1.2 1.5 33

-
Carnero
30 Cabeza sancochar/a ( .x) 111 79.3 14.2 5.6 0.9 17

31 Corazón (2) 109 77.0 15.9 4.6 - - l,J 17
32 Hígado ( 2) 121 72,J 19.9 4.0 1.4 24
33 Mondongo 72 83.8 15.7 0.6 - - 0.2 45
34 Patas sancochadas 108 76.5 20.9 2.1 - 0.4 50
35 Pulmón ( 3) 77 81.0 13.4 2.2 - 1.2 21
36 Riñón 109 76.0 19.0 3.2 03 0.0 1.5 40
37 Sesos 115 79.1 10,0 7,8 0,0 0,0 1,3 7
38 Pulpa gorda 275 60,0 16,0 23,0 0,0 1.0
39 Pulpa muy magra Pulpa semi gorda 136 73,8 19,0 6,1
o.o 0,0 1.1
5
7
40 244 63.0 17,0 19,0 o.o 1.0 7
Cerdo :
..¡ ¡ Carne_. pulpa 198 69.2 14.4 I 5,1 ¡.2 12

42 Hígado (2) 121 73,7 18,5 4,7 - 1,4 17
o.o
.f.3
44
Patas semigordos Pulmón ( 2 ) 284
79
57.0
81,3
20,0
13,5
22.0
2.4
o.o l .O 16
17
0,9
45 Riiión 139 75.4 I 3.9 88 - - 11 6
-
Chiro ·
46 Pierna. pul pa 115 73.9 19.4 3.6 - 1.2 8
24
1.3 T A B L A s p E R u A N A s D E e o Mpo s Ie Io N D E A L I 1\tl E N T o s

Código 1 2 3 4 5 6 7 8
Energía Agua Proteína Grasa Carbo- Fibra Ceniza Calcio
Nombre kcal g o g hidrato g g oO" mg
o
lll CARNES Y PREPARADOS ( contim iación)

Conejo :
163
Carne, pulpa P
47 69.8 20.0 8.6 o.o o.o 1.6 18
48 Carne, pulpa 96 781 19.0 1.6 1.2 29
-
Delfín o bufeo :
49 Carne, pulpa 112 72.0 24.3 0.9 - 1.2 106
Gallina :
50 Pechuga, pulpa Pierna, pulpa 73,2 19,2 2,9

51
108
120 71,3 20,6 3,6
- - 1,4
1,3
5
9
- -
Pato :
52 Carne P 326 54.3 16.0 28.6 0.0 0.0 1.0 15
Pavo ·
53 Carne, pulpa P 268 583 20.1 202 0.0 0.0 1.0 23
Pollo :
54 170 70,6 18,2 10,2 0,0 l ,O 14
Carne, pulpa 9
157 69,6 20,5 7,0
o.o 23
55
Corazón p 1,6 o.o 1.3
56 Sangre cocida 69 82.0 160 0.1 J.] 14
57 Sangre cruda 65 83.0 15.0 01 - 1.4 12
Rana :
58 Carne, pulpa 68 832 156 0.2 - 02 JO
Tortuga :
59 Carne de charapa. pulpa 78 816 16.4 0.9 1.0 9

25
1.3 T A B L A s p E R u A N A s D E e o 1\1p o s Ie 1 o N D E A L 1M E N T o s
ALIMENTO CO.MPOSICION POR l 00 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE
Código Nombre 1 2 3 4 5 6 7 8
Energía g Proteína Grasa Carba- Fibra Ceniza Calcio
kcal g g hidrato g g g mg
60 lll CARNES Y PREPARADOS ( contim ación) 78.l 18,9 1.2 1,5 7
61 \!acuno : 92 77.1 18,6 3.4 (),
57
62 Bazo 110 75,9 21,3 1.6 1.1 16
63 Cabeza, sancochada Carne, pulpa Corazón 105 77.0 /6,6 3.5 - 1.0 6
Criadilla liígado 102 86,9 9,8 -
64 1.8 - -
l.l 25
58 70,8 20.0
65 .... , 4.6 - 1,3 13
ó6 127 71.1 16,5 l 1.2 - 0,9 9
67 17 l -
68
69
70
71 ''"''"'"6" 104 79.5 16.9 35 - O, l 66
72 Patas sancochadas 152 68,8 23,7 5,6 0,7 7
-
Pulmón 83 80,0 17,2 - 1,0
73
Riñón 90 79.6 l 5,1
u
2.9 - 1.1
6
17
74
Sesos 135 78,l ll,3 9,6 - 1,2 8
75
Ubre (2) 229 66,0 14, l / 9,2
76 - 0,7 69
78 Vicuiia :
80
81 Carne, pulpa 104 757 21.6 1.3 - 11 28
82
8../
Preparados :
d4
86 Chalana de carnero ( 3) 315 20.2 50.3 11.7
87 - 17.8 53
88 Charqui de carne 279 25,8 57,7 61,4 - 11,8 37
-
89 Chicharrón de cerdo (x ) Chfr lwrrrín de ¡irensa 650 22,6 11,3 í 1
2,4 40
Chorizo .f.36 .13, lJ 21,9 f),f ) {,()
90 29,()
Jamdn del Paú ( 21 ( ' i 287 21,0 29.5 3.8 56
52,3
)amonada 344 47.9 24.7 1.2 48
333 49,3 15,7 2,7 85
Mortadela 257 57,9 9,8 19,7 9,4 • , <"-) 82
- 3.2
Paré ( 2 ) 496 35,0 10,9 49,8 1.1 57
Queso de chancho 2-N :f5.5 20. l 173 - 46 77
Relleno ( 2; 107 75,5 1-1,4 43.2 - 1.9 63
Salchicha blanca chírn 441 '-f O,J 12.0 2.7 22
Salchicha blanca 349 47.9 13.6 323
- 2.7 76
Sa/chiclw "hot 366 49.4 Ji.O 34,3 3.2 76
Salchicha de "huacho" Tocino 453 38,2 12,9 44,0 2,5 80
490 32,8 13,5 47,9 5,0 26
\lenado, carne seca ( x) 151 571 32.4 1.4 6.7 60
26
1 .3 T A B L A s p E R u A N A s D E e o l\tt p o s 1 e 1 o N D E A L 1 1V1 E N T o s
Código [ 2 3 4 5 6 7 8
Enelgía Agua Proteína Grasa Carbo- Fibra Ceniza Calcio
Nombre kcal g g eo hidrato g g o mg
e
91 279 25.0
92 171 16.0
69.0
93 IV. PESCADOS : 88 9.9 1.0 559
77,2
94 Acarabuazú. salado I deshidratculo Anchoveta ( 3J 77 47.5 9.0 1.3 165
8J.3
95 Ayanque 375 12.3 21.(J 0,5 1.2 126
96 7.0 JO 50
97 Bacalao fresco P 80 80.9 19,6
17,5
0.3
2.0 34
J38 I (J I 70.6 2.8
98 Bacalao seco salado p 136 75.5 81.8 1.7 1.5 28
99 Bagrp 184 69.9 15,2 4.2 1.5 24
I 00 1Bonito (2) 273 .J.J., (J 23.4 3.0 1.7 15
101 Bonito, huevera ( 2J Bonito, pulpa asada Bonito. 97 17.2 16.2 112
24.3 J.7
102 ¡ntlpa seca salado 64 76.4 24,0 16.5 458
5.1
103 Boquichico. salado / deshidrarado Cabrilla ( 3 j 85 82.8 32,3 1.2 222
9.1
104 Carachama ( 2 ) Cavin.rn 98 78.8 47.9 1.0 140
/,6
105 Caz6n ( 2) Chita 88 75.0 19,4 1.4 45
0.4
I 06 Chita. huevera Chita. pul pa asada Cojínova 62 78,0 14.2 1.4 108
0.8
107 Corvina 12; 99 83.8 18.J f.j 22
0.5
108 Fuasaco. con espinas Jurel !!> 93 7_i, I 2 J.8 2.4 28
0,4
/09 1.7
110
Lenguado, fresco B 12.J 75.1 19.8 1.0
1.5
22
Lisa 72 72.ó 12.3 / ,O 19
lll 129 79.5 21.0 1.4 57
Loma ( 2 ) 0.7
112 87 73.0 20.2 4.5
1.3 645
Lorn(/ . ¡nitra wcu wlado Machete
113 11() 79.0 19,5 0.3 u 30
101 Bonito, huevera ( 2J Bonito, pulpa asada Bonito. 97 17.2 16.2 112
24.3 J.7
102 ¡ntlpa seca salado 64 76.4 24,0 16.5 458
5.1
103 Boquichico. salado / deshidrarado Cabrilla ( 3 j 85 82.8 32,3 9.1 1.2 222
104 Carachama ( 2 ) Cavin.rn 98 78.8 47.9 1.0 140
/,6
105 Caz6n ( 2) Chita 88 75.0 19,4 1.4 45
0.4
I 06 Chita. huevera Chita. pul pa asada Cojínova 62 78,0 14.2 1.4 108
0.8
107 Corvina 12; 99 83.8 18.J f.j 22
0.5
108 Fuasaco. con espinas Jurel !!> 93 7_i, I 2 J.8 2.4 28
0,4
/09 1.7
110
Lenguado, fresco B 12.J 75.1 19.8 1.0
1.5
22
72 72.ó 12.3 / ,O 19
Lisa 1.4
lll Loma ( 2 ) 129 79.5 21.0 0.7 57
112 87 73.0 20.2 4.5
1.3 645
Lorn(/ . ¡nitra wcu wlado Machete
113 ,lt,.1aparore. con PYf1111m 11() 79.0 19,5 0.3 u 30
1/ -1 93 73.3 16.3 3.9 1.4 49
Merluza ( J ¡ Paic!w. .I P< o f 2J Pampaniro
115 l :.iU 76.3 2 1,6 0,5 /, / 19
Pana. Hl!ctrl(l / ,/1 1 /uch aradn Pejerrey f 2 J
// 6 98 -1../.8 19.J .J.2 1.0 / .-f. Ui.7 "7
?t'}e a¡i11
117 78 77.2 18.2 2.0 1.2 260
Pejesapo. ¡nt /f1a asada Pejrw¡10. ¡ u /¡1u 1unc ot
1
118 7-1 79. / / 9.7 2.0 1.:: -19
hwh1 Pintadillu (2)
l/ 9 ::-11 81.8 30.9 {J,l)
l .J _¡55 28
/ 2U 121 /Oó -/ ().-/ 18.7 0.3 _iO
9..i
122 }7-1 76.0 15.I 16.8 9.3 126
1.3
123 89 21.5 38.2 19.2 2J I f).. 1.6 7 / (J
12-1 / () / 77. I 7f),() 5-1.J 18.7 6.2 f..I / ()5
- (J.0
125 87 77.8 22. J 1.2 / ,.J 110
/}.6 83 77.8 18.7 11. 7 ru o.o rJ. lJ /IJ9
127 85 77,4 18,8 ú.4 IU 0.5 O.O 0,0 /,J 80
27
l.3 T A B L A s p E R u A N A s u E e o Mpo s 1e 1o N D E AL1 ME NTo s

ALIMENTO
COMPOSICION POR l 00 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE
1 Nombre 1 2 3 4 5 6 7 8
1 Código kca] Agua Proteína Grasa Carbo- Fibra Ceniza Calcio
l
ea a a hidrato o g m(er
1::' 1::' e
o
e
! IV. PESCADOS í comin11ació11 J Ractacara. con 87 74.2 15.4 0.4 - - 2.5 593
129 Pspinas 136 65.9 31,J 0.5 - 1,-1 15
130 Ray(1, 1mfpt1 asuela 95 76.5 21.3 (),4 - - 1.2 23
131 Róbalo 85 78,8 19,2 0,3 - 1,4 21
2.3
-
132 Tramboyo Trucha rosada 110 75.3 20.9 - 1,0 84
133 Yahuarachi, con espinas 86 77,3 15.5 2.2 1,2 8
134 Yuliya, con 85 77,ó 16.9 1,4 / ,5 319
135 273 24. I 47,3 9,3 1,5
136 Ziíngaro, ' -·-'- 52,6 24.2 20,5
723
288
1
... .....,..., ,'"' ""'" 17,6 308

137 Pes·cados en conserva : Atún en aceite, 177 65.4 22,4 9.0 2,4 7
138 209 60,6 25.8 lf .0 3.2 151
139 enlatado p 70 82,4 14.4 l./ 2,4 84
1 Sardina Grated, conserva 84 78.2 18.5 0.5 2.2 50
140 Sardina filete, conserva 47 87.8 10.6 0.2 1.5 108
141 V CRUSTACEOS Y MOLUSCOS: 240 78.0 17.8 0.2 0,8 25
1-12 Almeja Blanca Barquillos 9Y 29.6 52.3 1.9 1,4 ll7 524
¡.¡3 Calamar grande ó pota Camarones 79 86,1 ló,9 0.8 14,6
Camaroncito' rhino'. miados 53
!44 í)f; 78.6 16.9 0,3 2.../ 158
f -/ j (2) 87 7-1.3 21.(j 13.3 3.4 1.8
loco o 1u/i110 ( .¡1 202
J.16 76 78,4 13.9 16.3 1.8 l.7 91
J.:f8 1-19 Choro.\· 141 80,0 18.5 15,7 7.9 2A
Concha de abanico 59
150 ,'<,J' 72.1 15.9 13.6 O,./. 2.2
Erízo 102
151 88 78.l 2.8 2.3
LU /!U S 1 :' ¡ 93
152 73 74.4 1.1 f
153 M achas Pique Pulpo (2 J 302
71 79,3 1.4 /.6
154 53
83.6 2.4
u
28
1.3 T A B L A s p E R u A N A s D E e o Mpo s 1e 1o N D E AL1 M E NTo s

ALIMENTO COMPOSICION POR l 00 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE
kcal u u cr e hidrato u cr mg
e b t: t:
u
e
VI. CEREALES, GRANOS Y

DERIVADOS:
Achita, Achis o Kiwicha rruda ( 10) Arhira. Arhis o
155 Kiwicha rnstada Arra;:: Pilado o 1mlido rorido ( 3) 377 12,0 13,5 7, I 64,5 2,5 2,../ 236
156 Arro:: Pilado o (J u/ido crudo ( 3) 428 0.7 1../ ,5 7.8 74.3 3.0 2, 7 283
157 A rm:: ron cdscarn ( 2 ) 115 72,2 2,4 0.1 25,2 0,1 0,1 JI
158 359 13,1 8,2 0.5 77,8 0,4 0,4 6
159 348 11,9 5,9 2.0 74,7 9,9 4.5 -10
160 Avena. hojuelas cocida f 3 ¡ 53 87,1 1.3 0,5 10,9 0,2 0,2 21
16 1 Aw'1w. hojuelas rruda r 3J 347 8,8 13,3 4,0 72.0 1,7 1,7 49
162 Cañihua amarilla 340 12.0 14.3 5.0 62.8 9.4 5.9 87
{63 Caiíihua gris ( 2 ) 344 12.4 14.0 4.5 640 9.8 5.1 JI ()
164 Cañíhua. hojuelas de 379 8,1 17,6 8,3 61,7 11,0 4,3 171
165 Caiíihua (J arda 340 12,2 13,8 3,5 65,2 10,2 5,3 141
166 Cebada con cáscara ( 8 ) 344 12,1 6,9 1,8 76,6 7.3 2,6 61
167 Cebada llunka ( X ) 317 18,5 1,9 0,7 77,1 1,3 1,8 42
168 Cebada máshka o máchica (x) Cebada pelada, 344 10,0 8,6 0,7 77,4 6.6 3,3 74
16 9 tnOl f' de I X ) Cebada harina 330 15,4 8,2 1,1 73,1 1,3 2,0 47
170 370 9,4 18,8 2,3 67,4 - 2,2 84
171 Cf'bada perlada n rpsbalada cocida ( 3) 78 81,0 J ,0 0,1 17.7 O, 1 0,2 9
172 Cebada perlada o resbalada cruda (3) 354 13,3 5,3 0,6 79,8 0,5 1.0 18
173 351 9.9 7.7 0,8 79,7 1.9 55
174
e ebada lastada ' molída ( 3) ( x)
356 19.4 8,8 6,9 64,4
5.3
1,1 0,5 47
175 ChancaY ( bi::.cocho ) Fideos 360 12, 1 9,4 0,2 78,2 0.6 24
Fideos tal/arln 0,5
176 324 20,4 9,5 0,1 69,6 /, 1 0,4 40
177 Fidens rallari'n ( _1anroclzado) 100 75,5 3,1 21.3 O. J 25
o.o 0,4
178 Galletas dt> 12) 442 4,8 1O,1 14.7 68,0 0,7 2.4 38
179 Cu/lelas d1· 1 wní flu -138 -1.8 6.0 f 2.7 74.9 0.9 l ,ó 22
M ai: .
l 81J Ala;::án r 61 3-19 137 82 37 727 2.2 l.7 1-1

181 Alo::.t.in. ;oru fr f'.\r a de r r1 290 28.1 54 28 623 0.5 1.4 23
U52 Ala::.án. J< iru 1e1 u d1' 1 _', 1 1 , 3-18 13.8 7.0 36 738 1, 7 18 38
183 Amarillo 315 172 8.4 f.J 694 3.8 1.2 6
rM Bloll< o < rnd11 1 .<1 353 1-1. J 5.6 4.6 7-1.3 l.9 1.-1 'i
185 Blanco wstado r 31 Cancho /Osllldo r 11 C!wcharn 390 4,6 7,2 4,6 82,l 4,4 1,5 6
186 de (J J 363 9,5 6.7 2.7 79,8 4,3 1,3 ¡¡ 12
187 348 13,0 5,2 2.5 78,0 3,4 1,3
29
1.3 T A B L A s p E R u A N A s D E e o Mpo s 1e 1o N D E AL1 ME NTo s

kcal eO' o o
e
hidrato g o oo mg
o t
Fresco, choclo ( 4) Germinado seco ( 2 ) Harina 129 67,3 3,3 0.8 27,8 1.5 0,8 8
de (2) Maizena ó 315 22,0 6,2 3.2 67,0 0,4 1,6 22
Morado 381 JJ ,9 8,7 6,5 71,2 3.9 1,7 64
de ( x} Pachuco de ( 2) 351 12,2 0,6 0,2 86,7 0,0 0,3 16
para mote, pelado (7) (x} para mote, sin pelar ( 3) 357 11,4 7,3 3,4 76,2 1,8 1,7 12
Sémola, polenta 108 74,5 2,6 1,3 21,1 1,4 0,5 14
Tocash de (x) Pan : 351 13,4 7,3 3,9 73,5 1,7 1,9 89
de cebada, serrano de labranza 363 12,6 5,9 2, I 78,3 2,3 1,1 47
de molde francés ( 2) 345 12,8 5,7 1,5 78,7 3,0 1,3 9
Quinua : 347 13,3 8,3 1,2 74,0 1,2 3,2 70
Afrecho de Blanca ( Junín) Blanca ( Puno) Cocida 191 52,7 2,6 2,2 41,3 1,4 1,2 11
(3) 302 24;4 · 7,2 0,2 66,2 2,6 2,0 60
Cruda 1 3) 335 17,3 9,6 0,3 71,8 1,2 1,0 40
Dulce blanca (Junín) Dulce blanca ( Puno) ( 2 ) 332 20,8 6,8 2,5 69,2 - 0,7 13
Dulce rosada (Junin ) Harina de 291 27,0 8,4 0,2 63,8 1,5 35
0,6
Hojuelas de (flakes) Rosada ( Puno) Sémola de 347 14,1 10,7 4,5 65,9 4,8 573
8,4
Sorgo ( 2) 363 11,8 12,2 6,2 67,2 2,6 85
5,7
376 10,1 11.5 8,2 66,7 3,5 120
5.1
101 79,0 2,8 1,3 16,3 0,6 27
0,7
374 11.5 13,6 5,8 66.3 2,5 56
1,9
373 11,1 JI , ] 7.7 67,4 2,7 93
JJ ,6 6,0
360 JJ ,2 5,3 68.9 3,0 JJ 5
12,3 6,8
372 11,0 7,2 67,1 2,4 80
9, 1 7,0
341 I 3,7 2,6 72,l 2,5 181
8,5 3,1
374 7,0 3,7 78,6 2,2 114
12,5 3,8
368 10.2 6,4 67,6 3,3 124
19,5 3,1
376 12,6 10,7 53,8 3,4 76
8,0 8,3
351 12,2 4,0 72,8 3,0 50
7,5
188
189
190
191
192
193
194
195
196
197
198
199
200
201
202
203
204
205
206
207
208
209
210
211
212
213
214
215
30
1.3 T A B L A s p E R u A N A s D E e o lVI p o s 1 e 1 o N D E A L I l\1 E N T o s

ALIMENTO COMPOSTCION POR 100 GRA1'v10S DE PORCTON COMESTIBLE
CóJigo 1
2 3 4 5 6 7 8
Energía eO' Pruteína Grasa Carbo- Fi bra Ceniza Calcio
kt:al e' ('
hidrato ea eO' a mg
C'
e
Trigo ·
llorína de (3)
216 359 10.8 105 2.0 N.8 1.5 0.4 36
217 Ll1111ka de ( 2 ) (x ) 339 I (), I 9. I 7,9 2,5 1.0 71.8 2.9 2.0 ()(}
218 Máchiu1 de ( 2 ) ( X ) 356 Y.O 1,2 79,9 2,0 67
4. J 38
219 M ote de ( X ) 167 59,0 0. 6 37,0 f.J 0,9
220 para mole, ¡Je/ado cocído ( 3 ) 69 82.9 1,9 0.1 14,7 0,2 0,-4 29
221 / )(Ha mole. pe lodo r rndo ( 3 ) 353 12,5 9,8 0,9 N,ó 0, 7 2,2 80
222 pelado (3) 358 12,6 8.4 1,4 76. I 2,0 1,5 51
223 resbalado cocido ( 3 ) 90 77, 9 2,8 0,3 18,6 0.3 0.4 5
224 resbalado crudo ( 3 ) 355 13,5 JJ,4 1,8 71,8 1,3 1,5 17
225 Sémola de 362 12,J 7,8 J. J 1,5 78,4 0,9 0,6 40
226 Trigo 336 14,5 8,6 73.7 3,0 1.7 36
VII. LEGUM INOS11S Y DERIVADOS:
227 Arvejas frescas ( 4) 106 72.6 7, J 0.6 18.8 3.4 0.9 27

228 Arrejas secas (3) 351 ll ,5 21.7 3.2 61,l 45 2.5 65
229 An1ejas, harina de (2) 346 JO, l 21.6 J,J 64.4 5.5 2.8 102
230 A n·ejó11 342 12.J 2JA 19 6 /,9 5.7 2.7 60
231 Frijol 333 12,6 22.7 1,6 59.l 4.4 4,0 138
232 Frijol {2 ) 33-1 12,6 21, I 1,5 ó /,O 3.5 3.8 9-1
233 Frijol ham (5) 331 12.9 190 0.9 63.2 3.6 4.0 99
23-1 Frijol /){(YO wnericono 333 13.-1 20.3 15 615 3.7 3.3 153
235 Frijol hlanco ( \Vhite kidney) 330 J 3.1 22. J 22,2 J' J 59,9 5.3 3,8 139
236 Frijol !wrón o chileno 323 11.9 0,5 57.5 -4.5 J,4 67
237 Frijol bow11 iji!I beon 334 12.9 J 7.3 0.9 652 3.5 3.7 10-1
238 Frijol h11sl1 he<1n 329 133 2-1.2 /J¡ 56.8 31 -1. I 80
239 Frijol colwllero o hlmwo cocido ( 3 ) 92 75.S 5.1 0.-1 17.5 10 12 -16
2-10 Frijol cohullcru o hlr111c o l'rudo ( 3 ¡ 329 125 22. 9 15 583 3. ) -18 137
241 Fn)ol culi/omiu 12 ) 333 132 207 2. J 59.C) ó.3 -1. I J 70
2-12 Frijol c<111urío rncído ( 3 ) 85 778 52 0.5 155 0.7 l.(J -15
243 Frijol rnrwrio crudo (3 ) 339 J 1.7 21. 9 2. I 0.5 60.2 2.'J -1.2 138
2-1-1 Fr(iol cunorio /ri' sco /M 56 ,5 9. 7 31.5 :u ! .F. (j()
2-15 Fríjol cmwrio 11'1-rn11i10 339 J 2.2 192 18 6:U 36 35 /-19
2-16 Frijol cornoto.1 329 135 } 1.2 1.-1 60.D .U 3.'J 129
2-17 Frijol custíllo o chicla}·o 1res1ncsi110 330 136 225 18 -1.7 38 97
2-18 Frijol cococl1u 12 ) 331 13.I 11.6 21,3 1.2 60.8 3.9 3,() / (!-/
2-+9 Frijol clw1·i'11 335 19.2 1.-1 63.l 3,7 .u 95
31
1 .3 T A B L A s p E R u A N A s D E e o lVI p o s 1 e 1 o N D E AL1 M E NTo s

Código 1 2 3 4 5 6 7 8
Nombre kcal u
1::::
u
1::::
u
to hidrato e o o mg
u t
1::"
VII LEGUM!NOSAS Y !Jf:RIVWOS t ·ontinuac 'ón)

250 Frijol chicla:rn dosmPsino fresco 104 732 84 0.-4 J 7,5 24 14 26
251 Frijol chic/ayo r/osmesino Sf'Co 325 15,l 21.-1 1.6 58.2 5,5 3.7 72
252 Frijol de palo 345 10,3 18,4 1.4 66. I 7,8 3,8 114
253 Frijol dP ¡1alofresco 143 62.7 8.9 08 260 3.2 /,6 16
254 Frijol dula (Ancash) 338 12,4 19,4 1.8 62,7 3,7 3,7 140
255 Frijol negro (2) 332 13,6 18,2 1,3 63,4 3.6 3,5 133
256 Frijol nucya blanco 338 12,5 20,0 1,9 62,l 4,4 3,5 173
257 Frijol nucya plomo 33'-I 12,9 19,8 1,6 62,0 3.2 3,7 104
258 Frijol , (6) 336 12,2 21,5 1,7 60,7 6,0 3,9 174
259 Frijol plomo 337 127 20,I 1.8 62.0 6.2 3.4 90
260 Frijol pole bean 331 13.2 22.4 1.2 5<1.7 4.1 3.5 125
261 Frijol rojo ( Red kidney) 332 13.6 19.2 1.2 62.6 5.0 3.4 107
262 Frijol terciopelo (2 ) 358 11.5 21.0 5.6 58.5 65 3.4 104
263 Frijol vacapaleta 328 J4,J 2 J ,O 1.6 59.4 4.0 3.9 127
264 Garbanzo cocido (3) 99 75,9 2,5 1,8 J 8,5 0,6 0,9 54
265 Garlxmzo crudo (3) 362 1/ ,4 J 9.2 6,1 60,J 2,6 3,2 120
266 Guaba fresco 14J 63,3 10,7 0.7 24,0 1,6 J,3 ll5
267 Guaba seco 346 10.7 20.3 2.1 63.3 2.9 3.6 192
268 Habas frescas J51 60.6 11.3 0.8 259 0.8 1.4 31
Habas, harina de ( 4) 343 11.9 24.3 19 59.6 4.4 2.3 67
270 Habas secas, con ráscara cruda ( 3 ) 340 JJ,5 72.8 23,8 1,5 60,2 6,4 3,1 J97 64
271 Habas secas. sin clÍ scara cocida ( 3 J J 02 7,3 0,5 J 7.8 0,5 0.9
272 Hahas secas, sin cáscara cruda (2 ) 335 136 25.9 24 553 1.8 28 48
273 Le111ejas chicas cocidas (3) 97 74.6 6.4 0.1 18.3 11 0.6 43
274 Lentejas chicas crudas ( 3 ) 339 13.0 22.6 /,O 6 J ,O 32 2.4 73
275 Lentejas grandes ( 2 ¡ 338 12,4 23.2 1,/ 61.0 ,.;,o 2,3 71
276 Pallares. con cáscara cocidas ( 3 J 103 72,5 5,9 0,4 J 9,5 4, J 1.5 28
277 Pallares. con cáscom cmrlos ( .) 331 1/ .6 20.4 61.4 3,8 5,4 70
278 Pallar 336 12.1 20,0
u1.3 62,8 4.7 3,8 5J
279 Pallares. sin cáscura Shímpe fresco 337 12,2 2 J ,6 / ,4 61.6 l,n 3.2 38
280 5J 86,0 3.7 0,1 9, J 2.3 J,I 46
2RJ Soya 1 /8) 4()J 117 282 189 35. 7 46 55 314
282 Tarhui cocido, con cáscara Tarhui cnulo. sin clÍ 151 69.7 l!.6 8,6 9,6 5,3 0.6 30
283 scam 277 46.3 17,3 J 7,5 17,3 3.8 l .ú 54
284 Tarhui, harina de J03 725 6.0 (),4 J 9,5 '-1,0 15 28
32
1.3 T A B L A s p E R u A N A s D E e o 1\1 p o s I e 1 o N D E A L I lVI E N T o s

Energía o Grasa Carbo- Fibra Ceniza Calcio
e
Proteína
kcal a g hidrato o oe mg
e e
cr
e
285 VIII. OLEAGJNOS,4S Y DER!l4DOS: 889
286
287
Aceite cmn¡mesto ( regewl 70C/c , marino 30';( )
Aceite de pesnulo, liídmgenmlo Aceite 1·egetal de
902
884
o.o
o.o
o.o
O.O 1'º º · o.o
0 0 . O.O
o.o
O.O
o.o
o.o
oooo
()
o.o o.o o
288
289
290
algodón
Aceite 1·egela/ de girasol Aceite 1·e15eta/ de
11u1í;:, Aceite vegetal de maní Aceite vegetal de
884
884
884
o.o
o.o o.o º o.o 0 0,0 o.o
o.o
o.o
(J
o
291 olivo Aceite vegetal de palma Aceite vegetal de 884 o.o
100,0 o.o o.o (J
292 soya Almendras Q 884 o.o 100,0 0,0 O.O o.o 459
293
294
Avellanas 9 884
534 o.o o.o 1 'º0º0·,0 o.o o.o o.o 106
170
O.O
295 Cacao, semillas secas p 555 O.O
o.o º 0,0 o.o o.o 66
296 Castalia pe mana "Nuez del Brasil" Maní crudo, can 456 o.o 100,0 o.o 0,0 o.o 47
297
298
película
Maní sancochado ( 2) ( x) Maní tostado, sin pelírnla
661
559 o.o o.o 100,0 27,0 3,8 0,0
48
299 Manteca de cerdo 37-1 5,0

18,0 /00,0 43,3 24,4
34,7
2,8 2,9 ooo
12,4 49,3 8.6 144
300 Manteca regetal p 590 7,5 14.6 3,6
12,0 46,3 2,6 ()
301 908 3,6 17,7 3,4
302 Manrequilla Mantequilla con sal p 875 1,2
14,3 65,9
48,2 21,9
5,2
1.6
4,0 337
9()
24.l
303 Margarina 1·egetal con sal Nueces 9 729 7,3
15,9 27,5 16,9 2,5
2,7 2}
30-1 IX. VERDURAS Y PREI4.RADOS: 703 32,3 0,0 2.4 31
27,1 51,0 0,0
305 hojas de tollos de 720 2,0 0,0 3,0 97
0,0 99,9 O.O
306 501 0,5 0,1
307
Ají anwrillo
Ají amarillo 1110 /illo. ji-esco con su/ r 2 ) 27 1.0 o.o 99,0
82,0
o.o o.o 0,5
12-1
1-12
308
309
Ají (11// llrillo seco 14
39
16.0
16,0
2,0
0,6
80,0 o.o 0,0
0,0
o.o 175
Ají cv/orculo seco. / ){111ca ( 2; ( x ) 81.0 0,3 2,2 130
3 10 Ají colorado 110 ¡Jirnnte. molido con sal Ají 52 16,0 0.6 50,l 5.9 77
6.0 2. l 5,5
3ll 3 12 colorado picunte, molido con sol 302 21.6 10,9 0.3 0.8 9-1
5.3 1.5
313 Ají de mesa Ají de rninu 292 90.7 2,2 0.3 J,.I 2.4
2.8 1.4
314 48 94.8 0.7 0.7 -1.0
8.8 0.7
315 -12 88,CJ 0.9 1.7 23.2
9.2 27.0
316 40 60.2 1 .9 6.3 22.-1
64.8 5.0
58 16.6 7.3 7,8 3.3
58.7 6,5
20.2 7.0 1.3 3.0
9.2 17.R
69.8 /.9 /.f i 8.0 16.3
72.6 2.1 1,2 7,2 0.7
89. I 83.2 1.8 l.l 11,9 1.2
2.6
33
1.3 T A R L A s p E R {] A N A s D E e o Mpo s 1e 1o N D E AL1M ENTo s
AUMENTO COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE
Código Nomhre l 2 3 4 s 6 7 8
Energía Agua Proteína Grasa Fibra Ceniza Calcio
o eft eo Carbo- eO' g
kcal mg
b hidrato
eO'
IX. VERDl IRAS Y PREPARAl>OS ! coi ltinuación

317 l\jí rlulce ( 3) 26 92,..f 07 04 60 14 0.5 JO
318 Ají n:rde ( 2; 57 .5 0,8 l 'J.• ..f 2.9 1.4 21
6 1.4
319 AJ os 129 5.6 0.8 30.4 0,9 J ,8 94
320 Albaharn ( -/.) 43 86,7 2,9 l.2 7,3 1.5 J ,9 325
321 Alcachofa 19 92,9 2,8 0,2 2.9 l,4 l,2 42
322 A/faifa brotes tiernos 52 82,7 6,0 0,4 9,5 3,1 J ,4 12
323 Apio 21 93,4 0,7 0,2 4,8 1,0 0,9 70
324 Berenjena 37 89,7 1,0 0,8 7.9 1,7 0,6 20
325 Berenjena Costeña o tomate de árbol 41 87,5 l.3 0,3 9,9 -u 18
326 Berro (4) 33 89.3 3.4 0.8 5.0 15 l.5 234
327 Brócoli (3) 40 87.3 4.9 0.9 5.7 1.6 1.2 93
328 Caigua ( 2) 15 95.0 0.5 0.2 3.3 J ,6 1.0 34
329 Caigua Serrana 20 93.5 1.5 0.1 4.2 0.8 32
330 Calabaza china 23 93,l 0.7 0.1 5.8 0.4 0.3 29
331 Calabaza italiana ( 3) 21 93.9 0.5 0.3 4.9 0.8 0.4 11
332 Cebolla blanca Cebolla chilena 32 91,2 0,9 O,J 7,4 0,4 0,4 100
333 26 92,9 0,8 0,1 5,9 1.8 0,3 20
334 Cebolla china ( 2) Cebolla de cabeza (2) 39 88,7 2,3 0,4 7,5 l ,3 J.J 141
335 49 86,3 1,4 0,2 11,3 0,8 0,8 20
336 Cebolla de cola 33 90.6 0.9 0,l 7.8 1.9 0.6 44
337 Col bla11ca 23 93, / l,3 0.3 4.8 0.8 0.5 46
338 Col crespa 24 92.4 1,5 0,3 4,9 1,2 0,9 70
339 Col china 26 91,0 l,8 0,3 5,3 0,6 1,6 70
340 Col di:' "Bruselas" 58 81.3 46 04 12.3 1.9 1.4 109
34 / Col, hojas de 39 88,/ 27 0.6 7.6 1.7 1.0 170
3-12 Cvl negra 27 91.7 17 04 55 1.2 0.7 24
343 Col silves1re 54 829 2.5 0.6 12.l - 1.9 477
3-1-1 Coliflor ( 3) 28 9 / ,6 2.2 0,6 4.4 1.8 1.2 26
3..f5 C11/nntro ( 3) 44 85,6 .u l ,3 7.0 l.6 2.8 259
346 Chiclarn. rnlabr1;a. f 2 ) 22 93,2 5,6 0,5 0,5 13
0,6 o. l
347 Chíjchi1w 45 853 33 0.4 9.3 1.8 l.7 335
3-IR Chanta ( 2 ) 49 8-1,9 34 07 9.7 0.8 13 138
3-19 Chullcos, tjos silrestres 92 73,7 J ,8 0,5 23,5 J,6 0.5 22
35i) Escoro/a 18 93,6 1,2 0,2 3.8 l,2
351 Esparragas 23 92.3 2.2 0.2 4.6
u
J ,6 0.7
85
35
352 Espin(lca /Jlanca ( 2) 32 89.5 J ,9 0.6 6.3 08 17 80
353 Espinaca negra 32 90.0 2.8 0.9 4.9 1.5 14 234
354 Fri)olito chino, germinado 41 87.4 ..f ,5 0.7 67 J ,2 0.7 22
34
1.3 T A B L A s p E R u A N A s D E e o lVI p o s I e I o N D E A L I lVI E N T o s

ALIMENTO COMPOSICION POR 100 GR.AMOS DE PORCION COMESTIBLE
l 2 3 4 5 6 7 8
hidrato
Código Nombre kcal o- (]
;:-
o- o· c o- e ae mg
c L'
IX VERDURAS Y PREJ-\ RA DOS (coi tincwción
355 Hierba buena (3) 33 867 3, I 1.0 7.0 2.5 22 20()
356 Hojas de quinua Huacatay (3) 50 81,../ -U 0,6 9,5 1.8 3.8 _177
357 Jonchoy. hojas de 47 83,4 5,0 0.8 8,0 2,3 2.0 -112
358 27 90,8 1,6 0.2 6.0 1.0 1.4 113
359 J etka, !tojas de 66 78.I 73 l.7 9.5 28 3.:J .'-18
360 Kailán, hojas de 48 84.9 32 U.9 9, l 1.3 l .9 581
361 Kai!án, talios de 24 920 12 0.3 52 1.4 l.J 301
362 Lech11go americaua 11 96.6 0.6 U, ! 2.4 07 0.3 52
363 Lech11ga larga (2) 19 93.4 1.5 0.2 3.9 !,O / ,O 64
364 Lechuga redonda 12 95.7 1.3 0.2 21 0.8 07 47
365 Manchay 53 84.8 0.4 O, I 14.4 0.8 0.3 44
366 Mastuerzo, hojas rf p 48 86.3 / ,8 1.3 92 0.5 14 2 ll
367 Mostaza, hojas de 32 890 3.5 0.6 5.2 1.3 1.7 478
368 M ui1a. seca Nabo (2 ) 268 16.0 3.2 2.8 66,3 9,../ 11.7 2237
369 16 94,7 0,6 0,2 3,6 0,6 0,9 34
370 Nabo Silvestre, hojas de (2) 35 88,/ 2.9 0.4 7.0 2, 5 1.6 367
371 Orégano 48 85,l 1.6 0.5 11.3 1.8 1.5 312
372 PacchoJ hojas de ( 2) 28 90,5 1,3 0.3 6,3 0,9 1,6 235
373 Pacchoy, tallos de 22 92,0 0,4 0,2 5,4 0,5 2,0 302
374 Paico 54 81,7 5.0 l,I 9.2 2.1 3,0 459
375 Pajuro (2) 120 64,4 2,1 0,3 31,5 1,5 1,7 25
376 Pe¡1ini/lo o Pepin o de mesa 11 96.4 0.5 O, ! 2.6 0.4 0.4 20
377 Perejil (3) 56 82.0 4.8 0.7 6.5 1.6 2.6 202
378 Pimiento 35 89.6 / ,5 0.5 77 12 07 12
379 Pirca 42 86.2 4.0 0.6 7.6 1.7 1.6 230
380 Poro ( 2) 40 87,8 2,7 0.8 7,6 1.3 1, I 78
381 Rabanitos 14 95, ¡ 0,8 O, / 2,9 0,7 /, / 36
382 Rabicol 22 928 2.0 02 42 22 U.8 -11
383 Radicheta 31 90.0 / ,9 0.5 62 14 1.4 273
384 Rocvto ( 4) 36 89.5 1. 2 0.5 8.2 1.5 06 (¡
385 R¡¡da 02 75.4 4, 1 17 16.I 2.5 2. 7 552
386 Si11ca c11/o11tm 38 87.6 19 05 81 2. 1 l.9 / 95
387 Tomare (4) 19 942 08 02 ·U 08 05 7
388 Tomate ito/iono I () 948 Íl.8 U.2 36 10 0.6 7
389 Tomate, salsa de (2) 23 750 1.5 07 3.9 1.8 189 117
390 \!ainitas ( 2) 37 88.2 2.-1 U,3 8. 1 2.3 10 88
391 z.anahoria (2) 41 89.0 06 05 92 12 07 33
392 Zanahoria . harina de ( 2) 293 11.8 7.3 15 677 69 117 -+18
35
1.3 T A B L A s p E R u A N A s D E e o IVI p o s 1 e 1 o N D E A L 1 IVI E N T o s

Código Nombre 1 :2 3 4 5 6 7 8
()"
kcal (t
e c
()"
e hidrato o o- mg
o- e e
e
393 Z.apallito italiano Za¡mllo 14 95.4 0,9 0,2 (J ,I 2,9 0.5 0,6 27
394 Zapallo macre ( 2) 26 75,7 1,6 0,2 21. I 6,4 1,2 1.5 20
395 X. TUBERCULOS, RAICES Y PREPARADOS: 97 92,0 0,7 0,3 22,9 / ,O 0.7 26
396 Arracacha o racacha (4) Ashipa 178 75,l 0.7 0,3 42,7 1, I 1.0 27
397 Camote amarillo ( 5) Camote blanco ( 5) Camote, J16 J19 353 55,3 1,4 0,2 27,6 0,9 0.3 29
398 harina ele ( 3) Camote morado ( 3) Chuño (4) ( x) JJ O 323 69,9 1,2 0,1 28,3 1,0 1.1 41
399 Chuño negro ( X ) 333 68,8 1,7 0,9 84,3 0,9 1,1 26
400 Curao Koshñipá Kuros ( 2) Llacón ( 2) 65 9.9 2,1 0,3 25,7 1,8 2,8 153
401 Maca afrechillo Maca almidón 142 71,6 1,4 0,5 77,7 0,9 1,0 36
402 Maca pasta integral Maca silvestre 98 18,l 1,9 0,2 79.4 2. I 1.9 0,6 1.8 92
403 Maca tubérculo 54 14,l 4,0 0,1 14,7 1,2 1,1 0,5 2,3 44
404 Maslwa, isaño o añu ( 2) Oca ( 4) 330 82,5 1,6 0,2 33,6 -
1,1 22
405 Oca deshidratada o ccaya ( 3) (x ) Ofiuco ( 2) 350 63,2 1.6 0,2 22,6 - 108
1,4
407 Papa amarilla (3) 292 74,5 1,8 0,3 12,5 - 0,9 J1 23
408 blanca ( 32) Papa, harina de ( 3) Papa helada 71 86,6 0,3 0,6 73,4 0,9 0,3 475
409 ( 2) ( x) Papa seca ( 3) (xJ Papa vieja 314 12,0 10,5 1,2 80.1 1.0 3,5 175
410 Pituca o taro (5) Pituca, harina de 50 Jl ,O 6,1 1,0 68,5 3,4 1.6 245
4 Jl 11,1 14,0 1.0 0,8
Radiehe Remolacha rní p 61 I 3,1 5,5 37
412 325 79.8 3,5 1,6 66.4 0,7 2,5 247
Sachapapa 0,6
413 62 15,3 11,8 0,7 9,8 5,0 12
414 103 87,4 1,5 0.6 13.3 2,3 0,6 22
415 2,0
416
97
332
84.I
15,3
I.o 1.1
0.1
75,4
14.3 1.8
1.0 52
3
4,3 3,9
417 180 83,7 0,4 23,3 2,5 0,8 6
418 73,2 l,J 22,3 0,8 9
322 0,1
419
420
140 74,5 2,0
2, I
0,4 77,l 1,4
1,0
f.J I ·º 82
102 10,9 0,6 42. 1 72,6 5,2 58
421 5.:/,5 6,4 33,0 23,2 0,4 47
342 0,7 1.0
422 14,8 1,8 78,6 18,6 21
81 0,2 3,5
423 63,4 8,2 9,5 23,5 50
44 0,5 1,5
424 73,7 1,9 97
112 0,3 1,0
425 9,7 1,6 104
0,1 3,3
426 78,0 8,1 14
0,1 1,5
-127 87,8 1,8 3
1,5 0,9
72,2 1.7
1,8 1,0
36
1.3 T A B L A s p E R u A N A s D E e o Mpo s 1e 1o N D E AL1 M E NTo s

Código 1 2 3 4 5 6 7 8
Enrgía Agua Proteína Grasa Carbo- Fibra Ceniza Calcio
Nombre kcal g u g hidrato u g muo
e u e
o
428 Yitca amarilla ( 2) 161 59.0 0.6 0.2 39,l 0.9 1.1 35
429 Yitca asada ( 2) 183 53.7 0.6 0.3 44.4 1.2 1.0 29
430 Yitca blanca ( 2) 162 58,9 0,8 0,2 39,3 l,l 0,8 25
431 Yitca, harina de ( l 2) 335 14,3 l .7 0,5 80,9 1,8 2,6 155
432 Yuca sancochada( 3) 150 62.0 0.5 0.2 36.4 ! ,O 0.9 26
XI. FRUTAS Y PREPARADOS:
433 Abridores ( 2) Aceitunas de botija 63 82,0 0,8 0,1 16,4 0,8 0,7 6
434 298 57,5 0,8 32,1 7,3 1,4 2,3 86
435 Aceitunas negras, preparadas (x) 304 41.0 2.2 22.4 30.3 1.5 4.1 67
436 Airampo 49 85.9 1.8 0.5 ll ,6 0.6 85
437 Aguaje ( 2) 283 53,6 2,3 25,1 18,1 10,4 0,9 74
438 Anona 53 85,0 l,J 0,4 12,9 1,2 0,6 16
439 Blanquillos ( 2) 64 81.7 0.6 0.1 17.1 0.6 0.5 4
440 Caimito 60 83.5 1.8 0.5 14.9 0.6 88
441 Camu camu 24 93.3 0.5 0.1 5.9 0.4 0.2 28
442 Capulí ( 2) 63 82.3 0.7 0.4 15.9 0.6 0.7 26
443 Ciruelas ( 3) 82 76,3 1,0 0,2 21,5 0,5 1,0 20
444 Coco ( 2) 286 56,4 3,4 28,1 10.8 2,3 1,3 8
445 Coco, agua de 14 95.5 0.7 0.1 3.1 0.0 0.6 21
446 Cocona 41 88,5 0,9 0,7 9,2 2.5 0.7 16
447 Chambiro 118 75,9 1,5 7,3 14,5 8,4 0,8 47
448 Chirimoya ( 3) 87 75,l 1.2 02 22.6 1.5 0.9 20
449 Dátiles ( 2) 224 36.8 1.4 0.5 59.8 2.8 1.5 60
450 Fresas ( 3) 41 891 0.7 0.8 8.9 1.4 05 37
451 Granada ( 2) Granadilla ( 2) 68 80,0 0,5 0,1 18,3 0.5 J' J JO
452 Granadilla, jugo enlatado de 80 78,9 2,2 2,0 15.6 3,5 1,3 17
453 68 82,0 1,1 o.o 15,9 0.2 0,8 6
454 Guanabana ( 2 ) 56 840 09 02 143 11 06 38
455 Guava Guayaba ( 2) 53 84,9 1,0 0,1 13.6 0,8 0.4 24
456 56 83,9 0.5 0,1 J.:1,9 5.7 0.6 18
457 Guayaba amarilla 71 80,1 0.8 0.2 18,4 6, J 0.5 32
458 Guayaba rosada 56 84,0 0,5 0.2 14.7 5,6 0,6 17
459 Guayaba verde 55 84.3 0.5 01 147 44 0.4 30
460 Higos negros ( 2) 76 78,0 0, 9 0.1 19,9 1.7 l,J 58
461 Higos secos Huito 182 47,7 3,6 0,2 46,6 8,6 1,9 109
462 55 83.9 1,2 O. l /{O 1,6 0,8 69
37
1.3 T A B L A s p E R u A N A s D E e o l\il p o s Ie I o N D E A L 1 l\tt E N T o s

AUMENTO COMPOSICION POR 1 00 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE
Código 1 2 3 4 6 7 8
Energía Agua Proteína Grasa
s Fibra Ceniza Calcio
kcal u (t
eu Carho- eo u
Nombre e mg
e hidrato ;::;
(t
e
463 X I FRUTAS Y PRl:P4 RA J )(>S 1 10111 /111 ación) 70,3 l ,6 5,0 (),/ 0,6 21J,5 U,5 0,7 34
-/-()-/- Hwnan Kaki t 3J Kw11111·i Lima ( 2 ) 12 f 78.l 0,5 0,--1 20, H 7.9 0,5 9
465 Limón, ju f o de Lúrn111a r3) 75 71.9 0.7 0.2 25,9 U.7 0,9 16
1{)1 92.8 0,6 U,3
466 Lúcwna, harina de lvfocwnbo, ¡ml1w y semi!/11
27 89.3
0,5 5,9
9,7
o.o 18
j/
467 Macambo, pulpa 0,5 2,4 0,3
Mamey ( 2 ) 30 72.3 9,2 25.0 1.3 0.7 16
--168 1,5
99 9,3 0,8 82,0 2, I 92
469 Mandarinu ( 2) 4,0 2,3
6 1.l 0,1 21,5 18,2 19
47() Mango ( 5) 329 6.7 1,5
88,0 0,3 8,3 0,7 51
471 lv!dnzana ( 2) Mararnyá, jugo de Mararión 177 2, 1 0,8
--172 44 88,9 0, 2 9, 7 l.7 0,8 19
Melón ( 4) 0.5
473 37 90, J O, 1 8,6 0,5 0,4 17
Melón enano Membrillo Naranja 0,6
474 35 83,0 0.1 15,9 1,0 0,5 5
Naranja ( 2¡ 0,4
475 60 84,7 0,5 14.6 0.8 0,3 13
0.3
Naranja ,...,.,. '; 0.2 8
477 54 82.3 0,9 O,¡ 15.8 0.6
478
..... '"'1
67 87,9 0,2 / 0,5 1,3 0,3 13
Ncircmj(I d<' Níspen1 Nu::.í re Ponle 0,8
479 45 92.9 O, I 5.8 0,2 0,7 23
Polw 0,5
489 23 94,3 0,2 4,4 0,3 0,5 9
Pon del árbol con 0,6
86,9 1,3 23
49ií
..J 9 /
/ '011 t!d úrh( 1/ .\Íll 't·111ill11
Pan Jll('O
20
43 88,5
0,3
0.6 0,2
0,2 11.5
10. I 8,2 0,4 u 31
4lJ2 40 90.7 10,2 10,9 0,0 0.6 37
Pu¡Jmu f. ¡ 0.5 0.2
-193 33 88.6 12.7 17,7 0.5 0,4 30
Pasas sin semilla 0.5 0,0
..¡94 40 87.3 0,9 0.5 21
J>C/ J/110 tf 11 ft p ( :! } 1.2 7,8 14,8 5.6
495 Pero chr!cno r2 ) Peru ( fr ¡¡p11a r 3 J Pero 45 86 ,5 0.6 0,4 38
0,3 0,1 29,(J 10,5
-/ ()(¡ naciono/ Pera 47 70.3 I .5 1-.l 0.5 14
2.7 19.9 8.2
497 Pero {3) 138 8-1, 1 O,ó 1 .8 63.8
0, 7 1.5 30
498 56 7Y.::. 0,5 5Jj 0,4 20
Pl}twrn r 2 J 1.7 7,(J
499 63,4 /3,() 3, I 1.U 71
f3/ 4.5 O. 2
500 135 7/\,0 /,6 14.5 2.>5 1,3 l.() 0.6 2 1
--17 90.8 1,3 º· I 14.4 3.2 0.5 23
78 31.6 0,4 0,4 f 3.3 0.5 1.8 64
.'12 86.0 2.4
(J.ÍI 41,0 0.9 u.4 3()
241 85.8 0.3 u. I 0.6 0,2 /. {) (i,-1 ..J
Jt) 84.7 IJ,3 0,4 0.5 0,7 3,2 1.6 0.2 7
49 8--1.2 0.4 /, 9 (),2 2
53 85,4 0,6 1.7 0,3 JO
55 52.3 0.4 / ,O 0.2 6
58 2,8 4.5 (), 7 27
55
18--1
1
38
1.3 T A B L A s p E R u A N A s D E e o Mpo s 1e 1o N D E AL1M E NTo s

1 2 3 4 5 6 7 8
Ener.ooía Agua Proteína Grasa Carbo- Fibra Ceniza Calcio
Código Nombre kcal o o ea hidrato g o o moe
e b e /::"'
Xi. FRUTAS Y PREPARADOS ( contim ación)

50J Pijua_vo sancochado ( 2 ) 177 540 26 33 39.2 4.5 0.9 26
502 Piña ( 2) 38 8Y.3 0,-1 U.2 9.8 ( ),_) 03 / ()
503 Plátano de la isla ( 4) 9J 74.0 09 0,-1 236 05 /,] 8
504 Plátano de seda ( 2) 83 76.2 J.5 03 2J ,() 04 /,O 5
505 Plátano guineo 120 659 l...f 02 317 0,-1 08 JO
506 Plátano guineo - manzano 90 743 l. / 0.2 23.4 0.3 !,O 6
507 Plátano, harina de ( 6) 300 14,9 3, I 0,4 79,6 1.1 2,0 29
508 Plátano maduro 112 68, I 1.2 0,2 29,6 0.3 0,9 o
509 Plátano morado J06 69.8 !,O 0.2 28,J 0.8 0.9 42
5JO Plátano seco. orejón ( x ) 268 24.5 37 J ,2 68.2 2.4 26
511 Plátano verde (3) 152 570 J ,O 0.2 40.9 0.8 0.9 8
5J2 Plátano verde asado 252 29.J 15 02 680 /,] 1.2 JO
513 Pldtano verde sancochado (2) 137 6J,6 0.7 0.3 36.8 08 0.6 JO
5J4 Pomarosa ( 3) 33 90.7 0.5 0.4 78 0.5 JO
5J5 Purunkari 151 58,J 2.7 J ,4 36.3 2.5 1.5 96
5J6 Sandía 24 93.0 0.7 O, I 5.9 0.2 0.3 6
517 Shiwawaco, semilla Tamarindo p J49 39,0 6,6 7,5 45,5 4,0 1,4 45
5J8 272 22,6 3,1 0,4 7J,8 3.0 2,J 54
Taperibá o mango - ciruela (2)
5J9 56 84,5 0,6 0,3 14,2 0,6 0,4 39
Toronja
520 36 89,8 0,6 0,4 8,8 0,3 0,4 34
52J Tumbo costeño 22 93.3 0.4 0.0 5.8 0.8 0.5 11
522 Tumbo serrano ( 4) 64 82,J /,2 0.5 15,4 3,6 0,8 8
523 Tuna (2) 58 82,3 0,8 0,0 15,4 3,8 1.5 16
524 Tuna colorada 58 83.5 0,6 o.o J5,5 3,7 0,4 39
525 Ungurauy 307 4J ,7 2.8 2J , I 33.7 - 0.8 65
526 Uva blanca 43 87.8 0.3 0.2 1/ .3 0.4 0.4 5
527 Uva borgoña 82 770 0.9 0.3 2J,3 0.6 0.5 18
528 Uva italia ( 2) 66 81. I (),4 O, I 17.7 0,4 0,7 19
529 Uva negra (2) 67 8J,2 0,2 0,1 18.J 0,3 O...f 6
530 Uva quebranta Uvilla 66 81.4 0,5 O. I 17.7 0.5 0,3 14
53J 64 82,4 0,3 0,3 16.7 0,9 0,3 34
532 Warr'a 102 71,() 1,5 0.2 26.-1 2,6 0,9 51
533 Yak'u 'Zapote 116 69,3 1.8 2,2 25.3 4.4 l ,..f 0.3 138
534 73 79,7 0,9 0,3 18.8 0,9 22
39
1.3 T A B L A s p E R u A N A s D E e o M p o s le Io N D E Al, I1"1E N T o s
ALIMENTO COMPOSJCION POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE
ligo Nombre 1 2 .3 4 5 6 7 8
Energía Agua Proteína Grasa Carba- Fibra Ceniza Calcio
(Y (]
kcal o o o hidrato g ecr g mc:;r;:,
o
535 XII. AZUCARES Y PRODUCTOS DULCES: 384 0,7 0,0 99.l 0,0 0,2 5
536 Azúcar granulada o refinada Azúcar rubia 380 l,5 15,8
o.o 0,0 98,3 0,2
537 Chancaca (x) Miel de abejas Miel de caña 324 14,J o.o 0,0 83.9
o.o 0.3
45
46
538 XII I. BEBIDAS: 330 26,3 0,0 85,6 0,0 0,3
539 Café sin azúcar Cerveza 282 98,5 0,0
o.o 72,0 0,1 !,2
26
69
540 Coca Cola Chicha de aguaje 2 94,5 0,3 0,2 0,8 0,4 0,3 5
0,1
541 Chicha de cebada Chicha dejora (13) (x) Chicha 36 89,5 0,3
0,0
5.1 o.o 0.1
oo
542 de maíz morado Chicha de man{ (2) Chicha de 39 87,2 0,3 10,5 0,0
543 pijuayo Chicha de soya 54 94,0 0,0 o.o 11,2 o.o 0,4 14
544 Chicha de yuca, masato (x) Inca Kola 24 93,2 0,4 0,8 5,5 0,2 0,2 JO
545 28 95,0 O,l 5,8 1.5 0,3 22
Leche de soya Té sin azúcar p 0,2
546 20 92,l 0,4 0,3 4,9 0.2 O,l 24
Vino blanco ( grado alcoholico: 12,0) Vino tinto ( 0,0 12
547 34 88.3 6,3 0,3
548
grado alcoholico: !0,2)
47 89,9 o.o o.o 10,6 0.1 0,2 22
549 41 90,4 0,5 0.8 9.1 0,6 0.2 11
O,l
550
551
37
41
89.0 0,8
91,4 0,6 0,2
8.9
JO.O 3,8 º·º- 0,4
0,0
lI
552 38 9R.6 0,2 0,1 0.4 0,1 0,4 o
553 2 0,0 0,9 36
- 0,0 O.O 8,0
5
554
555
ll4 94 3,0
O. l
1,4 6.0
o.o
o.o -
40
1.3 T ABLASPERUANASDF ,;
e O NI P O S I C I O N D E A LI M E N T O S
AUMENTO COMPOSICION POR l 00 GR AMOS DE PORCION COMESTIBLE
,..,
2 _,
4 :; 6 7 8 9 JO 13 14 15
Código Nombre
:tínul Riho-
flavina
kca! o () (T ,, mg mg IHL',!!. 111, 111µ_ 1 11.:-: 111g
XIV. MJSCEJ.AN10\:
556 Achiolf' seco p 33-:/ 5.f> 6.6 -//) ! -1, e; •) // ()
557 Algas 249 3.-1 07.ó i,(} () f13(! 11
"' I
IJ,il') U. / lJ 1 '( ¡
11.55 i .(í(i
558 Café grano sin tostar 203 ñ. ? 11 7 f {))? f¡J<, ) () "l n 'fl f7¿<, ,, ,., il(; / .{ (¡
559 Caldo de m·e. wbiew.\ 31-1 5.J 8,'J u..:: ·.f 'J)') 1()() / tJ/ U.U()
560 Caldo de carne, tabletas Q 283 4.8 5.R 24,7 ) /JJ 89 / -:/2
561 Callampa bfonca 38 R9,7 3.2 0.3 j .:! u -1 // (¡ 1 , ..¡
562 Cerelac manzana INC 414 3.() 11,0 7...J 3.IJ 275 225 6,3 225
563 Cerelac trigo INC ..J25 1.·" 11,5 7.8 6.3 225 o.:
564 Cocoa 404 8.7 19,() 17. 1 6.9 7.4 10.5
(}//
!! : }, f /
2,.)1]
0,36 o.o
570 Laurel 4t 151 48,8 5,2 7,0 22,4 13,0 3,6 673 70 5,4 175 0.04
571 Mermelada de dura:no 6 183 48.2 0.6 O,¡ 50.0 ( ). º·.¡ 8 13 1.4
572 Mermelada frutilla Q 214 39.7 0.4 0.2 58,6 0,8 0.3 40 13 1,2
573 Nestúm cereal mixto INC 380 3,() 9.4 1.2 82,9 ó90 570 15,6 0,60
574 Nestúm tres cereales INC 376 4.0 10.7 2.4 77,2 5, I 690 570 14.7 563 0.60 0.70 9
575 Pimienta negra Q 360 6. 0 8.4 8.0 ()3,5 333 126 12.6 0.03
576 Salsa de tomate con carne 6 96 77. 7 2.7 5.7 JO.O ¡.O 2.9 20 67 2.1 0.13
565 Cochay11yo o 54 1. i .¡
566 Cominos Q 253 H,8 11 ,..J 124 Y.2
567 Chocolate simpf (' con a::rícar [3 ]..1.8
u -<.8 168 -:.:;; 1 10 ¡ ) ..¡(j
568 l!.xtracto de algarrobo en polvo 340 125 120 3.2 058 U3 6.5 ..J50
569 Guisador o azafrán 54 89.2 04 36 57 O, l.¡ 32
577 Salsa de tomatt' concentrada 6 75.3 2.7 ¡ ·º 15.5 u
-+i..).
19 2, 9 l, / 2 1.50
578 Té hojas . ecas 11.4 8.ú 4,0 71.4 6,0 400 ¡1.9 u
579 Vinagre J) 12 o.o 5,() 0..i 7 10 ÍJ.5
Yuyos (2) 41 86.I 2.1 0.1 0.5 7 225 49 10.6 86 f!.03 0.2 1
41
1.4 TABLA DE CONTENIDO úE AMINOACIDOS EN g POR lOOg DE PROTEINAS
a
PROTEINA DE: Proteína Fenil Tri ptofano Metionina Lcucina Jsolcucina
g% alanina
11 "'·.I, Quinua
Quinua rosada ( *) l:!.5 J.85 128 / ,1)8 fJ,5U l
f), I)
Blanca (*) 118 405 130 220 683 705

¡ 3. Quinua blcinca dulce ( "i 11.-+ -1,l J 121 :!. /': 1J.88 I·¡ 88
l 4. Cañihua (*) 143 J.18 085 140 544 580

Cañihuu ¡wrdo cla ro 1 "'1 U.8 _?,64 ; 'I) t¡)\..¡.
j u.su .; i./{¡
140 372 074 i.71 fi,()8 653

l.'\clúra
6. Coñihua plomiza
r* J
( *) J i.5 _J _C)8 (j 95 1 21! 1') i
1 8. Achita blanca ( *) 135 329 121 237 ../ ,23 5 .22
< 27 1 IH }.,-l'í .J ,,if ) L"""' -4.54
10. Fríjol canario (*) 219 6.48 050 106 756 885
( 'tJ 22.9 6.44 0.58 094 7 75 895
18.2 6.09 035 Ul 6.84 847
n13.Frijol negro ( *)
Frijol bayo ( *) 19.0 15 0.-1-1 ¡ ,.._: ¡
:·.u7 s.;·4
14. Frijol panamito (*) 21.5 661 0.59 1.29 757 892
15. flubas secas peladas (*J 25.9 457 085 089 7.5'-I 846
16. Habas, harina de ( "') 243 4.55 082 064 754 R.20
17. Cake de ( *) 40.0 454 201 5.-16 530
18. Almendra maracuya, harina de 18.6 404 091 3.53 139
19. Soya, leche de 3.0 018 003 031 016
20. Pituca, harina de 8.1 047 0.11 0.91 031
21. Alga monocelulLJT 67.8 3.85 0.69 4.76 178
22. Anchoveta, harina de 67.0 3.90 200 6.07 328
23. Vacuno (x) 17.7 4.40 110 270 810 4.80
24. Cerdo (x) 11.9 4.20 l ,40 2.70 750 5.10
25. Trigo, harina de (x) 10.9 530 120 160 770 400
26. Arroz (x) 6.7 5.1 1.4 2.2 8.7 44
27. Maíz (x ) 9.5 28 (),7 /,9 ¡2.5 3.7
28. Papas (x) 2.0 4.0 17 1.3 60 38
29. Cam(lfe (x) 13 39 17 17 55 37
30. Yuca (x ) 16 26 12 l ,4 -1-.0 60
31 Ví:icll, leche de !x) 29 64 17 30 J 1.03 56
32. Queso (x) 18.0 5.5 12 29 104 53
n Pescado !x! IR,R (Q !.! 29 f1. l 48
34. Pollo (x ) 20.0 4.0 l.0 25 -1
35 Soya (x) 380 54 14 lA 'i.I!
1 ¡ CJ Achita rosmta ! *J 13.5
11 Frijol blanco/caballero
"\ '
36 Salchichas lx) 13.1 3.R 1.2 27 "' j <; 5.1 7. 9
" Albúmina de huevo (6 )

'1)
, , , / r ,'lif /lnfi 1\ Jt
, 1ento Je 111trof,!e1111.
¡" ¡
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1 i1n 1' n1 r ·11 ,¡(' 'V!:·,·r l!.)cnfi t. ::::; 1 ¡'\ df'¡ :1 \1 i'1un r uludr i /J1 ( rr1 ¡' !, 1..1 t ,1 fli• ,\ ! ",
1 *) Q1ú11ta hfit'l1í11
l.\ j \'rdores Je (lllÚlh'Ú( iJus hm1 síJo tomados dd Lihro de Nu/n¡ ití11 Hrmwna G11::111u11 Burní1; Bfu111·0 de ,\i\ urud(! :\1 u!11 Afoc ul" U J 1JNO, ¡ m11 r:rtülos 11 g .1 !00 g
Ctmw l'a!P IC' \ d f rejáencia, njf1t de poJer e.rtub!ecer torrpmw·íones, damos 1·ontenido.1 de !os die; 11111i111 H Íc11!01· 11am do1 prme111os rle r<Yo1101·itf11 o!húmin11 d
42
1.5.1 ANEXO 1 METODOS UTILIZADOS PARA ·EL ANALISIS DE LAS MUESTRAS
Componentes Analizados Métodos Componentes Analizados Mé
Agua AOAC,7a.ed.1950;12a.ed.1970; l Ja.ed.1980. Aminoacidos
Cenizas AOAC, 7a.ed.1950; l Ja.ed.1980.

Extracto Etéreo AOAC, 7a.ed.J 950; l Ja.ed.1980.
Fibra cruda AOAC, 7a.ed.1950; l Ja.ed.1980.
Proteínas Winton and Winton "Técnicas de Laboratorio para Análisis de Alimentos 1976.
Calcio AOAC, 7a.ed. p 120 1950; M étodos Analíticos

por espectrofotometría de Absorción Atómica.
Perkin Elmer ( 1971).
Fósforo J. Biochem. 66,· J75, 1925
Hierro J. Biochem. 4J ; 429, 1948. M étodos Analíticos
por espectrofotometría de Absorción Atómica. Perkin Elmer (1971).
Acido ascórbico reducido P. Gyorgy Vitamin M ethods, Vol. 1 p 270, 1950
Editorial Academic Press INC. New York. U.S.A.
Caroteno P. Gyorgy Vitamin M ethods, \!rJI. l p 70, 1970 Editorial Academic Press INC. New York. U.S.A.
Los Análisis de los diferentes aminnacidns de
los 17 alimentos de lci Quinta Edición se hicieron por métodos microbiológicos. Los microorganismos usados procedían de la "American T.)pe Culture Co
El tríptofano se determinó después de una hid rólisis enzimática, con Lactobacillus arabinosus 17-5, según el método de Woolley y Sebrell (12). Para
En el análisis de lisina, fenilalanina e histidina el microorganismo de prueba fue el Leuconostoc mesenteroides P-60 ( 15). En el
Niacina
Ribofhl vin{[
Tiamina
P. Gyorgy Vitamin M ethods, Vol. 1 p 360, 1950
Editorial Academic Press lNC. New York. U.S.A. M étodos Químicos AOAC 1fo. ed. 1960
M étodo de Conne R. T y Straub; C.H., Jnd Eng. Chem. Anal.1J:J J5, 1941: Métodos de Análisis de Vitaminas, J NC. Ja. ed. versión en castellano: p 148
J. Am. Chem. Sdc. 61: 170, 1939, tomado de P Gyorgy Vitamin M ethods, Vol I p. 94, 1950: Métodos de Análisis de Vitaminas. Asociación de Químicos de
caso de la arginina y la treonina se usó el
Streptococcus faecalis R., del cultivo N 8043 ( 15).
En la determinación de leucina, ísnleucin{/ y valina se empleó el Lacto-bacil!us {/ rabinosus 17-5, según B.S. Schewige rt ( 16 ).
Las 5 muestras que se han incorporado en esta edición fueron analizadas por el método intercambio iónico, utilizando el analizador de amino
43
1..5..2 ANEXO 11 : FACTORES DE CONVERSION DE NITROGENO EN PROTEINAS (9
r información, se puede aplicar el factor 6,25 al nitrógeno en otr os
e no sean los que se especifican a continuación :
ALIMENTO FACTOR DE CONVERSION
Harina de trigo refinada y sus productos ........................................... 5, 70
Trigo completo ................................ .................................................... 5,83

Centeno, cebada, avena ..................................................................... 5,83
Arroz pilado ........................................................................................ 5.95
Almendras ........................................................................................... 5, 18
Nueces del Brazil ............................................................................... 5.46
Maní ( con y sin cáscara) .................................................................... 5.46
Frijol soya y sus productos ................................................................. 5, 71
Coco, castañas y otras oleaginosas .................................................... 5.30
Leche y sus productos ..................................................................... ..... 6.38
Gelatina ............................. ..................... .............................................. 5.55
Otros ..................................................................................................... 6.25
44
1.5.3 ANEXO 111 FACTORES ESPECIFICOS Kcal/g PARA CALCULAR VALOR ENERGETICO
E LOS ALIMENTOS 0º>
Alimentos Proteínas Grasas Carbohidratos
4.27 8.79 3.87

4.27 9.02 -
4.36 9.02 3.68
3.46 9.02 3.68
3.82 8.37 4.16
3.78 8.37 3.95
3.87 8.37 4.12
3.47 8.37 4.07
2.78 8.37 3.48
2.44 8.37 3.57
2.78 8.37 4.03
3.36 8.37 2.70
3.36 8.37 3.60
4.27 8.84 3.87
- 8.84
- 9.02 -
- - 3.87
- - -
4.00 9.00 4.00
leche, productos lácteos
Carne, pescado Huevos
Avena
Arroz, blanco o pulido Cereales Integrales Otros cereales refinados
Frijoles secos, otras leguminosas frescas y secas, nueces Betarraga, cebolla, rábano, zanahoria
Otras verduras
Papas, raíces feculentas limón
Otrasfrutas Margarina vegetal
Otras grasas y aceites vegetales Otras grasas de origen animal. Azucar de caña o remolacha Bebidas alcohólicas
Otros
La unidad de energía en los estudios de nutrición es la Kilocaloría (1000 calorías ). Si desean usar el Sistema de Unidades en el cual
la unidad de energía es el Julio (1) puede usar los siguientes factores para su conversión : (41)
J cal = 4,186 J 1 Kcal = 4,186 KJ
45
CAPITULO 2
TABLA DE
COMPOSICION DE ALIMENTOS AUTOC
era A. Eloísa Hernández F. Adela
ching R. y Nancy Robles G.
2. 1 TABLA DE COMPOSICION DE ALIMENTOS AUTOCTONOS DEL PERU
1 2 3 4 5 7 8
Código Nombre Energía Agua Proteína Grasa Carbo- Ceniza Calcio
kcal o u u hidrato u mg
b b b u b
b
V. CRUSTACEOS Y OTROS:
581 A.ska. al estado nawra/ 460 8.0 56.6 19.4 l 1.1 4.9 40
582 AsA.a, somelÍdo a corcián 456 8.0 56.0 20.3 10.9 4.8 42
583 Ziqui - za¡Ja. hormi¡w 486 8.0 36.3 28.9 18.4 8.4 89
VI. CEREALES Y GRANOS:
584 Hiwicw negro 351 12.0 9.0 2.7 74.6 1.7 38

585 HiwicTo marfil oscuro 354 10.6 9.0 2.. 0 76.8 1.6 44
Kara ceniza o kala 354 10.3 ll,6 2.3 73.6 2.2 104
Kara color pajizo 351 /l ,1 7.2 2.5 76.9 2.3 60
co o
0 º·ºº 0,0
30 0,11 0,8
31 0,12 0,9
VII. LEGUMINOSAS:
590 Caza o Parka 345 11,0 25,1 2,0 58,6 .u 176 290 3,4 8,9 1367 0,4
591 Frijol de Iberia 346 10,0 22,7 1,3 62,3 3,7 131 419 5,4 41,7 21
592 -G'1ganTe rojo, pulpa fresca 167 56,0 16,3 0,6 25,7 1,4 76 241 0,9 2, l
593 Gigante rojo. pulpa seca 336 12,0 31,6 1,3 52,3 2,8 109 504 3,6 8,9 1170
594 Gigante rojo. cáscara del grano 352 10,3 4,4 0,7 80,3 4.3 637 32 2, l 14,4 1762
595 Gigante rojo, cáscara fresca del grano 126 67,4 2,7 0,2 28,0 1,7 150 56 0,5 5.1 680
596 Hemico 334 12.6 25,6 1,7 56,l 4.0 170 446 7,2 3R,3
597 Pallar del ;ío Mamí 332 13,4 22,0 0,9 60,2 3,5 186 327 4,0 27.3 4163
598 Poroio Je rnmbasa 360 11,0 22,5 5,5 57,3 3.7 140 360 4,0 6,6 2132
IX. VERDU RAS:

1 1.38 o.o
4.9
110
0.5
7.5
49
600 Tomate de paliw 43 865 1.6 0.2 108 0.9 15
6U l Zaratluo 55 82.2 /, 9 0.1 14.3 1.5 17
602 Zarallo avinca 28 9 / ,0 0.9 01 73 07 34
6U 3 Zapallo omhligo 21 93.5 0.9 0.2 4.8 0.6 34
2. 1 TAB LA DE C01\t1POSICION DE ALIMENTOS AUTOCTONOS DEL PERU
Código Nombre 1 2 3 4 5 7 8
IEne Agua Proteína Grasa Carba- Ceniza CaJcío
kcal g g g hídralo g g mg
X. TUBERCULOS. RAJCES Y
PREPARADOS:
AchLra blancc1
()1J./ l úl IA 0.1 23.8 1.5 /3
Achira morada 98 74.0 1.4 0.1 23.2 1.3 17
Camott> d1:1shidra1ad(l m1wtlu cun lejía 348 1/,5 5.3 0.8 79.6 2.8 73
608 Camote deshidrarado 348 J 1,0 3,7 0,7 82,4 2,2 / 20
609 Camote de Huara.\Oc Caya ocas 111 71,0 1,6 0,2 26,1 J' 1 6
339 / 3,6 4,0 0,8 79,6 2,0 27
6/ú Cushusho 299 15,7 '
16,3 0,5 61,9 5,6 209
611 Dale ·dale Iguana papa Nopu • zumaca / 20 67,0 4,3 0,2 26,5 2,0 147
612 Papas deshidratada;; trarados con lejía Papa color morado 77 78,0 5,0 0,2 15,3 1,5 322
613 deshidrarada Quillu uncucha 148 59,8 7,1 0,4 31,1 1,6 48
614 Sachapapa blanca. bulbo Sachapapa. tubérculo Sachapapa, 319 14,0 8,0 0,3 73,l 4,6 48
6 /5 bulbo Tallapaqui rulli Tallapaqui yurak 324 / 3,3 8,7 0,2 74,1 3,7 23
616 Yuca de moja 152 59,0 4,5 0,2 34,3 2,0 54
617 126 67,2 2,5 0,1 29,4 0,8 4
618 141 62,6 2,7 0,1 33,0 1,6 5
6/9 138 64,6 2,3 0,3 32,0 0,8 JJ 31
620 75 79,5 2,0 0,2 16,9 / ,4 23
62/ 92 75,6 2,0 0,1 ll,2 /,1 26
622 168 57,0 / ,5 0,2 40,2 1,1
XL F RUTAS:
n:-..1 ('arambc 1fu 35 906 J.O 0.6 7.4 04 5
XIv. MJSCEJ.ANEA:
624 Cushuro o nos1oc deshutrawda 2-J2 15,l 29,() 46.9 8.5 147
50
2.2 INFORMACION SOBRE ALIMENTOS AUTOCTONOS
COD. NOMBRE DESCRIPCION
58 1. Aska, Ascka, Ziqui-zapa crustáceo al estado natural, procedente de Ayacucho. crustác
582. Hiwictu negro hormiga, {if DCL dena.: de San Martín.
585. Hiwicto marfil oscuro Kara ceniza ó ka/a Kara color pajizo Llipta cereal 1n . - 1 ·-·- de Puno. cereal procedente de Puno.
586. sara cereal procedente de Puno. cereal procedente de Puno.
587. Llipta sara variedad de maíz, procedente del mercado de Ayacucho.
588. Caza ó Parka Frijol de Iberia variedad de maíz, muestra obtenida en el mercado de Ayacuc
589. Gigante rojo, pul pa fresca Gigante rojo, pul pa seca Gigante rojo, leguminosa consumida en las regiones de Piura e Jea. legum
590. cáscara del g rano leguminosa procedente del Cuzco. leguminosa procedente d
591. Gigante rojo, cáscara fresca del grano Hemico leguminoso leguminosa procedente del Cuzco. leguminosa procedente de
592. Pallar del r{o M anú Poroto de cumbasa leguminosa procedente de /quitos.
593. Llampun Cjana "Cjana-Cjana" Tomate de palito hojas consumidas en Urubambn, Cu::.co. procedente del Cu
594. Zapallito Zapallo avinca semejante a la calabaza china. variedad amarilla.
595.
596.
597.
598.
599.
600.
601.
602.
51
2.2 INFORMACION SOBRE ALIMENTOS AUTOCTONOS
COD. NOMBRE DESCRIPCION
603. Zapallo ombligo Achira blanca Achira morada procedente de Ayacucho.
604. Camote deshidratado tratado con lejía Camote deshidratado sin rizoma procedente de Ayacucho. rizoma procedente de Ayacu
605. tratamiento Camote de Huarayoc tubérculo procedente de Arequipa. procedente de Arequipa.
606. Caya-ocas ( ocas deshid ratadas) Cushusho raíces procedentes de Puno. raíz procedente de Puno. rizoma
607. Dale-dale Iguana papa Nopu-zumaca bulbo.
608. Papas deshid ratadas tratadas con lejía con el oeto de enriquecer su contenido e im
609. Papa color morado deshidratada procedente de Arequipa. tubérculo.
610. Quillu uncucha Sachapapa blanca Sachapapa bulbo. tubérculo. bulbo aéreo.
611. Sachapa pa Tallapaqui culli Tallapaqui yurak füca de moja rizoma procedente del Cuzco. rizoma procedente del Cuzco. y
612. Carambola Cushuro ó Nostoc fruto de color amarillo semejante a las calabazas chinas, se c
613.
614.
615.
616.
617.
618.
619.
620.
621.
622.
623.
624.
52
2.3 DESCRIPCION DE ALGUNAS PREPARACIONES CULINARIAS AUTOCTONAS
- Aceitunas Preparadas.
Las aceitunas se lavan y se cuecen en poca agua con sal, se aderezan con cebolla, cj[, vinag re y aceite.
- Ají Panca.
El aj( coloradofresco se pone a secar al sol varios días.
- Cancha.
Es el ma{z uniformemente tostado en una olla de barro con la abertura al costado.
- Ccaya (oca helada).
La oca fresca es expuesta a la interperie, a bajas temperaturas ( heladas), por espacio de varios días.
- Carne Seca de Venado.
La carne de venado se corta en proporciones pequeñas y
delgadas; se añade sal y luego se pone a secar colgándola de cordeles.
- Chancaca.
Es el jugo de caña de azúcar, hervido, y concent rado hasta que tome la consistencia requerida y luego vaciado en moldes.
- Chaquepa.
Es la cebada tostada y molida, pero no siempre cernida.
- Chicharrón.
Carne de chancho cortada en trozos y sancochada con sal hasta
que se consun1t' el agua, luego empiezan a freírse los trozos en su propia g rasa hasta que doren por todos lados.
- Choclwca.
E\ el maíz en g rano, semi-cocida en pequeíla cuntidad de agua r
por poco tiempo y luego secado al aire.
- Chuño.
Es una forma indígena de preparación y preservación de la pa pa, para la cual se la coloca en depresiones del terreno por las que corre ag
congelamiento.
- Chuño Negro.
H umedecida s las papas, se extiende en campo abierto uno ó dos días. Una vez que se han congelado, se pisan para extraerle toda el agua
- Jamón del País.
La carne de cerdo se enrolla , se le agrega condimentos y sal. y se amarra; lueg o es hervida por espacio de dos horas.
53
- Jora.
El maíz colorado se hace germinar hasta conseguir el brote de los granos,· a los diez días se sacan y se amontonan en un lugar
Luego es enfriado al aire libre primero y secado al sol después. Es la materia prima para elaborar la chicha de jora.
Llunka.
Con este nombre se conoce el producto lavado, remojado durante dos horas y luego sobado suavemente en el batán hasta elimi
- Máchica.
Es el producto tostado, molido y cernido, que se prepara de cebada o trigo.
- Maní Sancochado.
Es el maní en su vaina cocido en agua con sal.
- Mote - Pelado.
Es el producto al que se ha eliminado la cáscara de un modo más completo que en el caso de la llunka,· para esto se le cuece e
tiempo de cocción que el trigo. Para el mote de cebada la
solución de cenizas es más fuerte y el tiempo de cocción más
largo. Confrecuencia se adiciona cal.
- Plátano Seco (orejón).
Es el plátano maduro, pelado y cortado en rebanadas deshidratado parcialmente.
- Papa Helada.
La papa fresca es expuesta a la interperie a baja temperatura ( helada), por espacio de varios días.
- Papa Seca.
Es la papa sancochada, pelada y secada al aire. Posteriormente puede ser molida o partida en trozos pequeños.
- Tocosh.
Es una forma de preservar el maíz fresco, usada por los indígenas. Consiste en enterrar el maíz en el lecho de un arroyuelo a u
- Yuca Fermentada ("masato").
Las yucas se pelan y se ponen a cocer, luego se muelen o se mastican hasta formar una pasta, diluyéndola en el agua de cocció
preparación se deposita en tinaja, varios días para quefermente.
54
CAPITULO 3
TABLA DE
RASOS EN ALIMENTOS CONSUMIDOS
N EL PERU
Niza Herrera A. y Adela Faching R.
O DE ACIDOS GRASOS EN ALIMENTOS
SUMIDOS EN EL PERU
3.1 INTRODUCCJON
En este capítulo se presenta el contenido de ácidos grasos en un g rupo
de alimentos de mayor consumo a nivel nacional; teniendo en consideración que los lípidos desempeñan un papel fundamental en la nutrició
En la actualidad los lípidos son evaluados aparte de su contenido en ácidos grasos esenciales linoleico, linolénico y araquidónico, por la re
El material estudiado corresponde a d(ferentes aceites y grasas de alimentos de consumo en nuestro medio.
Las muestras }iteran adquiridas de los diferentes centros de comercialización; la extracción de los lípidos se realizó por el método de Soxhl
Para la cuantificación de los ácidos grasos se empleó e! método de Cromatografía Gas-Líquida, empleando como ag ente de metilación el
Trifloruro de Boro en M etano! al JO por ciento.
El fraccionamiento de los ésteres met[/icos se determinó en cromatógrafo de Gas de Perkin Elmer M odelo 8 JO con detector de ionizac
- Fase sólida: Chromosorb W fl M DS malla 80/ JOO.
- Fase líquida: Succinato de Butanidiol al 8 % (BDS ).
- Longitud: 12 pulgadas.
- Gas de Arrastre: Nitrógeno.
- Flujo: 60 mi/minuto. Parámetros:
- Temperatura de horno ( isotérmica). 2 JOº C.
- Temperatura del inyector : 230º C.
- Volumen de inyección : J u L.
La identificación efectuá nu:diante la com¡)(t rucir>n de los ti<'mpo.1 de
retención del Stándar y fa muestm; y la cwmtUl rncián se detenninó ¡ or triangulación. hallándose el área de !os picos.
1
57
3.2 TABLA DE CONTEN IDO DE A CIDOS GRA SOS EN ALIMENTOS CONSUMIDOS EN E
ALIMENTO ACIDOS GRASOS
Código Nombre 4 ]8 19 20 21
GRASA Caproico Caprílico Cáprico Laurico
go/o C6:0 C8:0 CI O:O C l 2:0
J l. LECHE : 3.9 0,2 O, ! 1.4 7.3
4 Leche maternu 3,5 1,5 1,0 4.3 5,0
6 Leche fhdda de vaca Leche en polvo entera 26.U 0,5 0,6 2,2 3.1
7 Leche evaporada 8,1 2,3 1,2 4,3 5.5
22 JI. HUEVOS : 8.4 o.o o.o o.o o.o
25 Huevo de gallina Huevo de pata JJ ,J 0,0
0,0 0,0 0,0
29 111. CARNES Y 1 ,2 O.O
o.o 0, 0 0,0
39 PREPARADOS : 6,1 0, 0 0,0 0,2
41 Ballena Carnero Cerdo Cuy Gallina 15,J 0,0
48 Pato, Pechuga Pollo. Carne 1,6 0,0 o.o 0,0 0,0
0,0 0,0 o.o
51 Vcicuno . 3,6 0,0
52 Pulpa Corazón li1gwlu Mondon¡;;o Ril'iún 9,8 0,0 0,0 o.o 0,0
54 Se\·01·
Preparados :
10,2 0,0 o.o 0,0 0,0
(¡2 1 ,6 O.O o.o o.o
63 Clwri::.o ahumado Ciwrizoparríl!ero Jamón 3.5 0,0 o.o
(,j del país 0,0 o.o 0,1
/,6
67 ]amonada lvfortadela 3,5 o.o O,ú 0,0
70 Salchicha de Huacho Tocino "}. 9 11,! J 11.11 o.o o.o
(J.0 0,0
71
78
9,6
22.U
o.o o.o O.O
0,0
78A 40,0 o.o OJJ
o.o o.o
79 26.4 o.o o.u n.n o.o
80
81
29,5
! 9,7 o.o o.o o.o o.o
88 O. O O.O 0.IJ
44,0 O.O
89 48,0 o.o o.o o.o
0.1
o.o
0,0
0,0
0,0 º·º
0,0 o.o o.o 0,0
0,0 0,0
0,0 o.o
0,0 0,0
58
3.2 TABLA DE CON TENIDO DE A CIDOS GRA SOS EN A I_J IMENTOS CONSU MIDOS EN EL
ALIMENTO ACIDOS GRASO
Código Nombre 26 27 28 29
Palmitoleico Oleico Linoleico Linolénico
CI 6:1 C18: 1 C18:2 Cl8:3
I4 l. LECHE : 4,2 2.5 15, I 3,0
6 Ln·he materna 1,2 24,6 0,6 0,0
7 Leche fluida de vaca LPche en polvo entera 2,8 21,6 1,6 3,2
22 Leche evaporada 2,0 18,4 0,0 0,0
25 11. HUEVOS : Huevo df' gallina Huevo de 5,8 52,3 12,3 0,0
29 pala 8,7 43,2 17,9 0,0
39 111. CARNES Y PREPARADOS : 11,9 45,8 0,0 0,0
41 Ballena Carnero Cerdo Cuy Gallina 2,8 31,7 6,9 0,0
48 Pato, Pechuga Pollo. Carne 0,0 38,7 16,0 0,0
51 Vacuno . 0,0 18,4 12,4 0,0
52 Pulpa Corazón llígado 3,0 47,3 26,9 0,0
54 M ondongo Riñón Sesos 4,2 51,l 18,3 0,0
62 Preparadm · 7,4 45,0 14,6 0,0
63 Chorizo ahumado Chon-::,o parrif / pni 3,4 28.9 5,3
65 Jamón del pai's Jamona Ju Mortadela 0,0 33,1 0,0
o.o
67 Salrh11ha dP Ht1a< ho Tocino 0,0 42,5 8.4 0,0
70 0,0 51,7 0,0
37,5
a.o o.o
71
o.o 43.6 o.o
78 o.o
78A o.o 45, 9 o.() O.O
79 0,0 40.5 17.4
8() 4.8 39.0 o.o
15.4 1),(J
81 3,4 -17.:. 23.6
XX O.O 49,2 16.5
n.o
89 0,0 ../3.5 45,3 18.6 o.o
0,0 15. I 25.5 0,0
O.O (i,IJ
0,0
59
3.2 TABLA DE CONTEN IDO DE A CIDOS GRA SOS EN A LIMENTOS CONSUMIDOS EN
ALIMENTO ACIDOS GRASOS SATURADOS
Código Nombre 4 18 19 20 21
GRASA Caproíco Caprílico Cáprico Laurico
g% C6:0 C8:0 C I O:O C l 2:0
rv. PESCADOS :
92 Anchoveta 9.0 0.0 0.0 O.O O.O

109 Cojinova 07 0.0 0.0 0.0 O,J
110 Corvina 4,5 0,0 0,0 0,0 0,0
112 Jurel 3.9
113 Lenguado 0,5
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
o.o
0,0
114 Li. a Lorna Pejerrey 4,2 0,0 0,0 0,0
115 1,0 0,0
o.o
123 1,2
o.o o.o 0,2
0,0 0,0 o.o 0,0
V. CRUSTACEOS Y MOLUSCOS :
140 Almejas u 0.0 0.0 0.0 7.8

140A Almejas en con.serva 3.3 0.0 0.0 0.0 1.1
VI. CEREALES Y GRANOS:
204 Quinua de Junín 62 o.o o.o 0.0

o.o
VII. LEGUMINOSAS Y DERIVADOS :
283 Tarhui sin cáscara 17.5 0.0 0.0

o.o o.o
VITI. OLEAGINOSAS Y DERTVADOS :
285 Aceite Com¡mesto 100.0 0,0 0,0

\'6 ( rc;:cru/ 70"í ·' marii 111 30'.·; ) 100.0
o.o o.o
100,0 o.o o.o 0,0 o.o
287 Acei/1' d<'¡ic::,cado, liirlrogenado Ac eilc 1·c:eral de
288 algodón 100.0 0,0 o.o o.o o.o
289 A ceile 1•egcr al de girasol Aceite vegetal de maf / UU,f J
100.0 o.o 0,0 o.o o.o
290 Aceite reg etal de maní Aceite rcf{ etal de olirn Aceite
o'J. 0 o.o O.O (}J }
291 vegetal de palma Aceite vegetal de soya 100,0 O.O
292 100.0 0, 0
0,0
o.o o.o
293 lOU,O o.o o.o o.o 0,0
0,0 0,0 0,0
0,0
o.o o.o o.o
60
3.2 TABLA DE CONTENIDO DE A CIDOS GRASOS EN ALIMENTOS CONSUlVIIDOS EN EL
ALIMENTO ACIDOS GRASOS INSATURADOS
Código Nombre 26 27 28 29
Palmitoleico Oleico Linoleico Linolénico
C l6:1 C l 8:l C I 8:2 Cl8:3
IV. PESCADOS :
Anchoveta
92 115 284 0.0 0.0
109 Cojinova 7,6 35,8 5.6 0,0
110 Coniina Jurel 5.8 30,0 0,0 O,U
J/ 2 10,7 27,7 0,0 0,0
113 Lenguado 11,5 34,2 4,1 0,0
/I 4 ll5 Lisa Lorna Pejerrey 13,9 20.0
o.o 0,0
123 10,0 24,9 0,0
12,0 36,8 1,0
7,2 o.o
V. CRUSTACEOS Y MOLUSCOS :
140 Almejas 144 14.0 0.0 0.0
140A A [mejas en conserva 10.4 10.8 0.0 0.0
VI. CEREALES, Y GRANOS

204 Quinua de Junín 0.0 46.0 7.8 0.0
Vil. LEGUM INOSAS Y DERIVADOS :

283 Tarhui sin cáscara 54.8 28.8 0.0
o.o
VIII. OLEAGINOSAS Y DERIVADOS :
285 Compuesto 1 23.7 47,0
286 ( vegetal 70% y marino 30%) Aceite de pescado, 21.2 26,3 8,7
o.o
287 hidrogenado Aceite vegeral de algodón Aceite vegetal 0.fJ 18.7 57.5 o.o
288 de girasol o.o 29,3 57,9 0,5
289 Aceite vegetal de maíz Aciete ·l!egetal de maní Aceíre 34.8 51.0
290 vegetal de olíva Aceite vegeral de palma u.o 41, l 36,2 o.o
291 ¡ 3) (},(J
292 o.o no / 1.3 O.O
o.o 40,(J U,U
0,0
0,0
293 Aceite vegetal de soya 0.1 203 56, 9 6.U
¡-
61
3.2 TABLA DE CONTEN IDO DE A CIDOS GRASOS EN ALIMENTOS CONSUMIDOS EN
ALIMENTO ACIDOS GRASOS SATUR ADOS
Código Nombre 4 18 19 20 21
GRASA Caproíco Caprílico Cáprico Laurico
g C6:0 C8:0 CIO:O Cl 2:0
296 Cacao 46.3

296A Chocolate del Cu;:co 55.0
o.o o.o o.o o.o
0,0 0,0
297 Castaña Perú "Nuez del Brasil" Manteca de cerdo 66.0 o.o o.o
301 99.9 O.O 0,0 o.o o.o
0,0
303 Mantequilla 82.0
o.o
2.0 1.7
o.o o.o
3.5 6.0
305 Margarina 81.0 0,0 0,0 0,0 0,0
306 Nueces Pecanas 50,1 0,0 0,0 0,0 0,(J
306A 73,0 0,0 0,0 0,0
o.o
XI. FRUTAS :
437 Aguaje Cocofresco 25,1 0,0 0,0 0,0 0,0

444 28,1 0,0 5,2 4.3 46,2
444A Coco rallado 64,0 0,0 6,9 7,2 48,3

446 Cocona 0,7 0,0 0,0 0,2 0,3
452 Granadilla 2,0 0,0 0,0 0,0 0,0
476A Maracuyá, semillas de Falta 20,0 0,0 0,0 0,0
488 12,5 0,0 0,0
o.o 0,0
0,0
XIV. MISCEJANEA :
557 Algas 65 O.O 8.0
o.o o.o
62
3.2 TABLA DE CONTENIDO DE A CIDOS GRASOS EN ALIMENTOS CONSUMIDOS EN E
ACIDOS GRASOS INSATURADOS
26 27 28 29 30 31 32 33
Linoleico Linolénico Gadoleico Eicosadienoico Erúcico RELACTON
POUINSATURADOS/
C16:l Cl8:1 C l 8:2 C J. 8:3 C20:1 C20:2 C22: l SATURADOS
296 Cacao 0,0 41,4 5,0 0,0 0,0 0,0
296A Chocolate del Cuzco 0,0 38,5 3,4 0,0 0,0 o.o
297 Castaña Perú ''Nuez del Brasil" 0,0 27,0 54,4 0,0 0,0 0,0 f),0
301 Manteca de cerdo o.o 38,7 16,0 0,0 0,0 0,0
303 Mantequilla 0.3 31.5 o.o o.o o.o o.o

305 Margarina Vegetal J,{) 42,U 17,() 0,U 0,0 o.u
306 Nueces 0,0 18,8 59,2 12,8 o.o 0,0
306A Pecanas 0,0 57.7 30,8 0,0 0,0 0,0
XI. FRUTAS :
437 Aguaje 0,0 75,9 1,3 0,0 0,0 0,0 0,0
444 Cocofresco 0,0 7,5 2,0 0,0 0,0 0,0
444A Coco rallado 0,0 5.6 1,0 o.o 0,0 o.o

446 Cocona 0,0 25,0 57,5 0,0 0,0 0,0 0,0
452 Granadilla 0,0 12,8 65,0 0,0 0,0 0,0 0,0
476A Maracuyá, semillas de 0,2 15,9 69,7 7,0 0,0 0,0 0,0
488 Palta 11,4 47,6 15,7 0,0 0,0 0,0
XIv. MISCELANEA :
557 Algas 5,6 12,7 4,0 24,5 0,0 o.o
. . _---i,
_, .
_. ._.
1 1
, l_l .
63
CAPITULO 4
TABLA DE
POTASIO EN ALIMENTOS PERUANOS
Juan Vásquez Gorrio.
TABLA DE CONTENIDO DE SODIO Y POTASIO EN ALIMENTOS PERUANO
4.1. INTRODUCCJON
En el campo de la nutrición, el sodio y el potasio son nutrientes inorgánicos necesarios para el funcionamiento normal del organis
mo, cuya ingesta insuficiente o excesiva puede causar o magnificar daños a la salud, como en los casos de desórdenes cardiovascu lares, he
La informacion que el Centro Nacional de Alimentación y Nutrición ofrece en estas tablas -que será posteriormente ampliada- se
pone a disposición de aquellos profesionales médicos y nutricionistas en particular, que en su labor diaria necesitan disponer de da tos nac
4.2. METODO EMPLEADO
Las determinaciones se han efectuado por Fotometría de Llama mediante el instrumento: Flame Photometer. Coleman. M odelo 21.
Los resultados que se muestran en las tablas siguientes son promedios de tres muestras diferentes.
67
4.3 TABLA DE CONTENIDO DE SODIO Y POTASIO EN 100 GRAMOS DE PARTE C01V1EST
Extracto seco Sodio
Alimentos
mEq
l. LECHE Y SUS DERIVADOS ll ,l 5 2,00
l. Leche fresca 11,35 3,10
2.. Leche fresca pasteurizada 69,60 7,50
3. Leche condensada 94,38 18,80
4. Leche en polvo entera 92,21 20,62
5. Leche en polvo descremada 24,30 3,50
11. HUEVOS 49,47 2,50
6. Huevo de gallina 12,69 5,60
7. Huevo de gallina, yema de 24,4 3,40
8. Huevo de gallina clara de 25,6 5,30
III. CARNES Y PREPARADOS Vacuno 27.7 4,30
9. Carne (pulpa ) 19,6 1,30
J O. Carne (pulpa ) Cordero 25.1 3.80
11. Carne (pulpa ) Pollo 29,7 3.44
12. Pierna (cocida) 22,3 5,60
13. Pierna (pulpa ) 25,6 4,30
IV, PESCADOS 26,4 3.57
14. Bonito filete de 21,8 4,92
15. Bonito con pellejo 19,5 6,05
16. Cojinova 6,38
17. Corvina
18. Jurel
19. Pejerrey
20. Toyofilete de
mEq míliequivalentes
69
4.3 TABLA DE CONTENIDO DE SODIO Y POTASIO EN 100 GRAMOS DE PARTE COME
Extracto seco Sodio
Alimentos
g% mEq
v. CEREALES
21. Arroz 86.00 084
22. Arroz ( lavado) -· 0.80
23. Avena 90.10 1.75
24. Avena( lavada) -- 1.27
25. Quinua 85,80 1.30
26. Quinua( lavada) J ,04
27. Trigo(pelado)
-- 1,30
28. Trigo pelado( lavado) 84,90 1.15
VI. LEGUMINOSAS y DERIVADOS
29. Arvejas verdes 32.l 0.13

30. Frijol Bayo 82.1 1.09
31. Frijol Canario 90.9 1.88
32. Frijol Negro 89.2 1.32
33. Frijol Panamito 85.2 0.55
34. Frijol Soya 91.3 2.74
35. Garbanzos 87.9 1.26
36. Habas secas con cáscara 85.1 0.28
37. Habas verdes 30.3 0.26
38. Pallares secos 84.3 2.40
39. Pallares verdes 22.6 0.63
VII. VERDURAS
40. Acelga 6 7.90

41. Ajos 37.5 3.00
42. Apio 5.5 0.70
43. Beterraga 10.4 4.60
44. Cebolla 7.8 0.24
45. Col 6.8 2.53
46. Coliflor 8.4 1.00
47. Espinaca ll ,5 1.91
48. Lechuga redonda 4.1 0.30
49. Nabo 7.8 1.40
50. Poro( parte blanca) 15.0 0.70
51. Poro (parte verde i 70 0.45
= miliequívalentes
70
4.3 TABLA DE CONTENIDO DE SODIO Y POTASIO EN 100 GRAMOS DE PARTE COMESTIBLE
Extracto Sodio
seco
Alímemo
g% rnEq
52 fomalt' j '7 • i.71;
53. Vainitas 89 íJ.!U
Vl!/. TUBERCULOS
54. Camote amarillo 258 140

55 Papa blanca :2.r) .7()
56. Yuca 258 LJ.70
IX. FRUTAS
57. Lima Íll cutícula 64 057
58. Lima ron rwírula 7. I 039
59. Mw1darina 93 030
60. M ango 159 IJ.23
61. Manzana 179 O.JO
62. Naranja 12...J U.18
63. Palta 23.9 100
64. Papava 90 041
65. Pepino 87 033
66. Pero 18.l 038
67. Pero sin cáscara 81 028
68. Plátano de la tsla 267 100
69. Pld1ano de seda 27.Y 070
70. Toron1a sin rurítula / (},'/ !. 17
7/. Toronja, jugo de Q ] fJ.25
!
i
1
!
1
l
1
!
1
mEq ::: miltequ1valenLe
71
CAPITULO 5
OMBRES COMUNES Y
MENTOS DE ORIGEN VEGETAL
Se agradece al Dr. Ramón Ferreyra y a la Dra. Enma Cerrare por su valiosa ayuda en la
ident(ficación de las muest ras vegetales .' la de los nombres científicos que se incluyen en este capítulo.
5.1 INDICE DE NOMBRES COMUNES Y CIENTIFICOS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS DE O
CODIG NOMBRE COMUN NOMBRE CIENTIFICO
O
VI CEREALES, GRANOS Y DERIVADOS
155 Achita, achis o Kiwicha cruda Amaranthus caudatus L.
156 Achita o Kiwicha tostada Amaranthus caudatus L.
157 Arroz pilado o pulido cocido Ory;:,a sativa L.
158 Arroz pilado o pulido crudo Oryza sativa L.
159 Arroz con cáscara Oryza sativa L.
160 Avena aplastada cocida Avena sativa L.
161 Avena aplastada cruda Avena sativa L.
162 Cañihua amarilla Chenopodi11m pallidicaule Aellen
163 Cañihua gris Chenopodiwn pallidícaule Aellen
164 Cañihua, hojuelas de Chenopodium pallídicaule Aellen
165 Cañihua parda Chenopodium pallidicaule Aellen
166 Cebada con cáscara Hordeum vulgare L.
169 Cebada pelada, mote de Hordeum vulgare L.
170 Cebada, harina Hordeum vulgare L.
171 Cebada perlada o resbalada cocida Hordeum vulgare L.
172 Cebada perlada o resbalada cruda Hordeum vulgare L.
173 Cebada tostada y molida ( chaquepa) Hordeum vulgare L.
180 Maíz alazán Zea mays L.
181 Maíz alazán, jora fresca de Zea mays L.
182 Maiz alazán, jora seca de Zea mays L.
183 Maiz amarillo Zea mays L.
184 Maiz blanco crudo Zea mays L.
185 Maiz blanco tostado Zea mays L.
186 Maiz, cancha de ( tostado) Zea mays L.
187 Maiz, chochoca de Zea mays L.
188 Maiz fresco (choclo) Zea mays L.
189 Maiz germinado seco Zea mays L.
190 Maiz, harina de Zea mays L.
192 Maíz morado Zea mays L.
193 Maiz., mote de Zea mays L.
195 Maiz para mote ( pelado ) Zea mays L.
196 Maiz para mote ( sin pelar) Zea mays L.
202 Pan francés Triticum aestivum L.
204 Quinua blanca ( Junín) Chenopodium quinoa willd
205 Quinua blanca ( Puno) Chenopodium quinoa willd
206 Quinua cocida Chenopodium quinoa willd
207 Quinua cruda Chenopodium quinoa willd
208 Quinua, dulce blanca (Junín) Chenopodium quinoa willd
209 Quinua, dulce blanca ( Puno) Chenopodíum quinoa willd
210 Quinua, dulce rosada (Junín) Chenopodium quinoa willd
211 Quinua, harina de Chenopodium quinoa willd
212 Quinua, hojuelas Chenopodium quinoa willd
213 Quinua rosada ( Puno) Chenopodium quinoa willd
214 Quinua, semola de Chenopodium quinoa willd
215 Sorgo Sorghum vulgare Pers
75
O
216 Trigo. harina de Triticwn aestivwn L. Triticwn aestivum L. Triticwn ae.>tivum L. Tríticum
220 Trigo para mote (pelado cocido) Trigo para mote (pelado crudo) Trigo aestivum L. Tritirnm aesthwn L. Triticurr¡ aestívum L. Triticwn
221 pelado aestívum L. Triticum aestivum L.
Trigo resbalado ícocido) Trigo resbalado Pisium sativum L. Pisium sativum L. Písiwn satívum L. Pisium sativum L.
222 Trigo, sémola de Trigo
223 Phaseolus vulgarís L. Phaseolus vulgaris L. Phaseolus vulgaris L.
224 VII LEGUM INOSAS rDERIVADOS Phaseolus vulgaris L. Phaseolus vulgaris L. Phaseolus vulgaris L.
Arvejas.frescas Arvejas secas Arvejas, harina de Arvejón Phaseolus vulgaris L. Phaseolus vulgaris L. Phaseolus vulgaris L.
225 Frijol aguisho Phaseolm vulgaris L. Phaseolus vulgaris L. Phaseolus vulgaris L.
226 Frijol Amarillo común Frijol bayo
227 Phaseolus vulgaris L. Phaseolus vulgaris L. Phaseolus vulgaris L.
Frijol bayo americano
Phaseolus vulgaris L. Phaseolus vulgaris L. Phaseolus vulgaris L. Phaseo!
228 Frijol blanco (White kidney) Frijol bocón o chileno
Frijol bush bean m vulgaris L. Cajamcs bicolor DC Phaseolus vu!garis L. Phaseofos vulgaris
229
Frijol caballero o blanco cocido Frijol caballero o blanco crudo Fnjol L. Phnseolus vulgariJ L. Phaseolus vulgaris L. Phaseolus vulgaris L.
230
california Phaseolus nrlgaris L. Phaseolus vulgaris L. Phaseollls rnlgaris L.
231
Frijol canario cocido Frijol canario crudo Frijol canariofresco Frijol Lupinus mutabilis Sweet Cicer arietinum L.
232 canario serranito Frijol caraotas Cicer arietinum L. Canavalía ens(formis DC Canavalia ensiformis DC
233 Frijol castilla o chiclayo tresmesino Fríjol cocacho
234 Frifol chavín
235 Fnjol chiclayo dosmesino fresco Frijol de palo
236 Frijol dulce ( Ancash ) Frijol negro
238 Frijol nucya blanco Frijol nu(w1 plumo Frijo[ pan amito Frijol plomo
Frijol pole bean
239 Fríjol rojo ( Red kídney) Frijol vacapaleta Garbanzo cocido Garbanzo
240 crudo
241 Guabafresca Guaba seco
242
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76
O
268 Habas frescas Viciafaba L.
269 Habas, harina de Viciafaba L.
270 Habas secas con cáscara cruda Viciafaba L.
271 Habas secas sin cáscara cocida Viciafaba L.
272 Habas secas sin cáscara cruda Viciafaba L.
273 Lentejas chicas cocidas Lens esculenta L.
274 Lentejas chicas crudas Lens esculenta L.
275 Lentejas grandes Lens esculenta L.
276 Pallares con cáscara, cocidas Phaseolus lunatus L.
277 Pallares con cáscara, crudm Phaseolus lunatus L.
278 Pallares morado Phaseolus lunatus L.
279 Pallares sin cáscara Phaseolus lunatus L.
281 Soya Glyicine max Merr (Glycine soja )
282 Tarwi cocido con cáscara Lupinus mutabilis Sweet
283 Tarn:i crudo sin cáscara Lupinus mutabilis Sweet
Vlll OLEAGINOSAS Y DERIVADOS
296 Cacao semillas secas Theobroma cacao L. ESTERCULIACEAE
297 Castaña peruana (nuez del Brasil ) Bertholletia excelsa Humb.et Bonp LECITHIDACEAE
298 Maní crudo (con película ) Arachis hypogaea L. LEGUM INOSAE
299 Maní sancochado Arachis hypogaea L. LEGUMINOSAE
300 Maní tostado (sin película) Arachis hypogaea L. LEGUM INOSAE
IX VERDURAS Y PREPARADOS
307 Acelga, hojas de Beta vulgaris L CHENOPODIACEAE

308 Acelga, tallos de Be ta vulgaris L. CHENOPODIACEAE
309 Ají amarillo Capsicwnfrutescens L. SOLANACEAE
310 Ají amarillo molido (fresco con sal) Ají amariÍlo seco Capsicumfrutescens L. SOLANACEAE
3JJ Ají colorado seco Capsicumfrutescens L. Capsicum annuum L. SOLAN
312
315 Ají de mesa Capsicumfrutescens L. SOLANACEAE
317 Ají dulce Capsicum annuum L. SOLANACEAE
318 Aj[ verde Capsicumfrutescens L. SOLANACEAE
319 Ajos Allium sativum L. LILEACEAE
320 Albahaca Ocimun basilicum L. LABIATAE
321 Alcachofa Cynara scolymus L. COM POSITAE
323 Apio Apium g raveolens var. dulce L. UMBELLIFERAE
324 Berenjena Solanum melongena L. SOLANACEAE
325 Berenjena costeña o tomate de árbol Cyphomandra crassicaulis SOLANACEAE
326 Berro Rorippa nasturtium officinale CRUCIFERAE
327 Brócoli Brassica oleracea var. itálica CRUCIFERAE
328 Caigua Cylanthera pedata Scrad CURCUBITACEAE
329 Caigua serrana Cylanthera braclybotrys CURCUBITACEAE
331 Calabaza ita/ iana Sechium edule Sw. CURCUBITACEAE
H/ rolu>lln hlnnr•n Allium r·Pnn L. LILEAí'.F.AF.
77
CODJG NOMBRE COMUN NOMBRE CtENTIFlCO
O
333 Cebolla ( chilena) Cebolla china Cebolla de cabeza Cebolla de cola Col Alli11m cepa L. Allium fistulosum L. Allium cepa L. Allíum cepa L. Brassica
334 blanca oleracea L.
335 Col crespa Brassica oleracea L.
Col china var.capita L.
336 Col de "bruselas" Col, hojas de
337 Brassica chinensis l. Brassíca oleracea Brassica oleracea L. Brassica
Col negra Col silvestre Coliflor Cu/antro
338 Chic/ayo (calabaza) oleracea L. Brassica oleracea L. Brassica oleracea L. Coriandrum sarivum L
339 Chijchipa Chonta Escarola Espárragos Schichium-edule Sw.
Espinaca blanca Espinaca negra Tagetes mandonii Sch. B1p. Bactris ciliata ( R.er P.J Man Cichorium endivia L
340
Frijolito chino (germinado) Hierba buena Asparagus officinalis L. Spinacea olereacea L Spinacea olereacea L Glycine
341 max Mur
Hojaa de quinua Huacatay
342 Menta verticillata L Chenopodium quinoa Willd Tagetes minuta L.
Jetka, hojas de Lechuga americana Lechuga larga Lechuga redonda
343 Mastuerzo, hojas de Mostaza (hojas) Muña ( seca) Brassica campestris L. Lactuca saliva L Lactuca sativa L.
344 Nabo Orégano Lactuca sariva L. var capilata Tropaeolum minus L
345 Pacchoy, hojas de Pacchoy, rallos de Paico Brassica campestris Minthostachys mollis Brassica napus L. Origanum
346 Pajuro vulgare L. Brassica chinensis L. Brassica chinensis L.
347 Pepinillo o pepino de mesa Perejil Chenopodiwn abrosioides L. Erytrina edulis rríana Cttcumis sarivus L.
Pimiento Poro Rabanitos Radichera Roeoto Ruda Tomate Pe1roselinum sarivum Capsícwn annmtm L.
348
Tomate iwlitm11 Allium porrum L. Raphanus salivus L. Cichorium intyln1s L.
350
Capsicum pubescens R.e1 P. Ruta chalepensis L.
351 Lycopersicon esculen1um Mili.
152 I . esculentum Mili.
353
354
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356
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78
385
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388
O
390 Vainitas Phaseolus vulg{lris L.
391 ?.anahoria Daucus camta L.
392 ?.anahoria, harina de Daucus carota L.
394 'Zapallo loche Cucurbita moschata Duchesne
395 Zapallo macre C11curbita maxima Duche.me
X TUBERCULOS, RAICES Y PREPARADOS
396 Arracacha o racacha Arracacia xathorizn Bancrofi

397 Ashipa Pachyrrhizus erosits
398 Camote amarillo 1pomoea batatas Lam.
399 Camote blanco lpomoea batatas Lam.
400 Camote, harina de 1pomoea batatas Lam.
401 Camote morado 1pomoea batatas Lnm.
402 Chuño Solanum tuberosum L.
403 Chuño negro Solanum andigenum luz. et Buk
407 LLacón Polymia sonchifolia Poepp.et Endl.
408 Maca afrechillo Lepidium meyeni walp
409 Maca almidón Lepidium meyeni walp
410 Maca pasta integral Lepidium meyeni walp
411 Maca silvestre Lepidium meyeni walp
412 Maca tubérculo Lepidium meyeni walp
413 Mashuam isaño o añu Tropaeolum tuberosum R. et P.
414 Oca Oxalis tuberosum Malina
415 Oca deshidratada o ccaya Oxalis tuberosum Malina
416 Olluco Ollucus tuberosus
417 Papa amarilla Solanum goniocalyx
418 Papa blanca Solanum andigenum luz.et Buk
419 Papa, harina de Solanum andigenum luz.et Buk
420 Papa helada Solanum andigenllm
421 Papa seca Solanum andigenum y otras sps.
422 Papa vieja Solanum andigenum
423 Pituca o taro Colocasia antiguorum Schott
424 Pituca, harina de Colocasia antiguontm Schott
427 Sachapapa Dioscorea tr!fica L. F.
428 Yuca amarilla Manihot esculenta Crantz
429 Yuca asada Manihot esculenta Crantz
430 Yuca blanca Manihot esculenta Crantz
431 Yuca, harina de Manihot esculenta Crantz
432 Yuca sancochada Manihot esculenta Crantz
XI FRUTAS Y PREPARADOS
433 Abridores Prunus persica BatH:h

434 Aceituna de botija Olea europea L.
437 Aguaje Ma11rítia flex11osa L._
79
O
438 Anona Blanquillos Camu-Camu Capulí Ciruela Coco Cocona Chirimoya Annona reticulata L. Prunus persica Batsch
439 Dátiles Fresas Granada Granadilla Myrciantehes paraensü Berg. Physalis peruviana
441 Granadilla, jugo enlatado Guanabana Spondias purpurea L. Cocos nucífera L. Solanwn topiro H.B.K. Annona
Guava Guayaba cherimolia Mili. Phoenix dactylifera L. Fragaria vesca L.
442 Guayaba amarilla Guayaba rosada Guayaba verde Higos negros Higos Punica granatum L. Passíflora ligularis Juss. Passíflora ligularü Juss.
443 secos Annona muricata L.
444 Huito Humarí Kaki Lima Limón Lúcuma Mamey Inga edulis
446 Mandarina Mango Manzana Marañón Melón Membrillo Naranja Psidium quajava L. Psidium quajava L. Psidium quajava L Psidium
448 Naranja de Guayaquil Naranja Ruando Níspero quajava L. Ficus carica L. Ficus carica L.
449 Pacae Palta Genipa americana L Poraqueiba cericea Tul Dyuspiros kaki LF.
Pan del árbol con semilla Pan del árbol sin semilla Papaya Citrus aurantifolia Swingle Citrus
450 Pasas sin semilla Pepino dulce Pero
451 Lúcuma obovata H.B.K. Mammea americana L. Citrus reticulata Blanco
Pijuayo Mangfjera indica L. Malus sylvestris Mili
452 Piiuavo sancochado Anacardium occidentale L
453 Cucumis melo L. Cydonia oblonga Mill Cilrus sinensis Osbeck Citrus
454 sinensis Osbeck Citrus sinensis Osbeck
455 Eriobotrya japónica Lindl. lnga feuillei DC.
456 Persea americana Mili Artocarpus alritis Fosberg Artocarpus altitis Fosberg
457 Carica papaya L.
458 Vilis vinífera L.
Solanum muricatum Ait. Pyrus communis L. Bactris gasipaes H.B. K. Bactris
459
wsiuaes H.B.K.
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488
489
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490 NOMBRE COMUN NOMBRE ClENTtFICO
CODIG
492
O
502
493 PÍ!ia Anana,\ como.nis Merr.
494
503 Plátarw de la i:ila Musa paradisiaca L
499
504 Plátano de sPda M u:w paradisiaca L
505
500 Plárano guineo Musa paradisiaca L.
506
501 Plárano guínrv-manzano Musa paradisiaca L.
507 Plárano, harina de M usa paradisiaw L
508 Plátano maduro M usa paradisiaca L.
509 Plára1w morado Pláranu sao fvrep'm ) Musa paradisiaca L.
510 lvf usa ,.,.. '" '""11 L
511 Plátano verde Musa L.
512 Plátano verde asado M usa paradisiaco L
513 Plátano verde sancochado Musa paradisiaca L.
5¡.¡ Pomarosa Eugenia ;ambos L.
516 Sandía Citrullus vulgaris Schrad
519 Taperibá o mango-cirup/a Spondias mombin L.
520 Toronja Citrus paradisi Macf
521 Tumbo costeño Passiflora quadrangularis L.
522 Tumbo serrano Passiflora mollissima Bailey
521 Tuna Opuntia ficus indica Mili.
524 Tuna colorada Opunria fu:us indica Mili.
525 Ungurauy Jessenia batana (Mart) Burret.
526 Uva blanca Vais L
527 Uva Virü L.
528 Uva Vitis vinf{era L
529 Uva negra \litis vinífera L.
530 Ul'a quebranta Vitis vinlfera l.
531 Uvilla Pourouma cecropiaefolia Mart.
534 Zapote Achras wpota L
XII AZUCARES Y PRODUCTOS DULCES
536 Azúcar rubia Saccharum officinarum L
XIII MISCEU NEA

560 Yuyos Amaranrus- sp.
569 Guisador o azafrán Zingíber officínale Roscoe
81
CAPITULO 6
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en Julio de 1996 en los talleres de :
Aw. Belisario Sosa PllUz 1395
Chacra Rios Sir - Lima
·relt. 425-7973 Telefal to
AL MENTOS
niversidad Peruana Cayetano Heredia
al a quienes se
ecto a la primera
corresponde a Alimentos Autóctonos, el capítulo tercero al Contenido de Acidos Grasos en Alimentos Consumidos en el Perú y el capítulo cuarto al Cont
quellos que han
en 1953 en el Tomo X I (páginas 237 a 266) de los Anales de la Facultad de M edicina de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, como result
el núme ro de nlimentw
stras de Alimentos
ra s vegetales y la
a publicación.
Reát eg ui por su valiosa
sus obJetivos el desarrollo de la investigación clentifica y tecnolóK1ca apliacada a la salud
ción y eJecuclón de investigaciones y desarrollo de tecnología apropiada en el ámbito de la alimentación y nutrición humanas, asi
ctualizado las Tablas Peruanas de Composición de AliJDBntos y producido nuevos aportes cientificos acerca de la cOJDposición de
Nacional de Salud, aprobado por Resolución Hlnisterial No 178-95-SA/DH, y estando a lo acordado;
ntos" que consta de seis ( $ ) capitulas.

ta mi. ma ralle t em:ontroba la Asi tencia Pública. qu luego p< a a la a ·e11icia Crou E w v1ve11cia diaria tle mcn·im1 nto de µaciemes de pert6 s11
en el pabellón de Don M iguel Cen,el/1, donde se ocupa de la dietética del paci •m diabético. Es I profesor Hurtado quien entre 19-H - 1944 lo recomien
(INN) por el Dr Cmutan1i110 Canallo. hijo. Orn¡w hastú I 956 thdw f1111<1r1r1. e) n.1e1ul" al mismo 11 ·mpo el ClJJ7.:0 d ·J fe dd Si.m:mu cit. D
i111sterio de Salud don<J c

establece por com·enw con el M INSA, fortalerer a los lnstituros de Salud, dent ro de los que se e11- m11raba el lNN. orientando sus actn•idades a flz inw•
blicación de la Tabla Pe ruana de Composición de Alimentos. Se determina la eliminación de nutrientes por la orina, vitamina A, ácido ascórbico, N -Ace
e las clases en la Es cuela de Dietistas del Hospital Obrero, en la Escuela de Enfermeras del Hospital Loayza y del Hospital del Niño, Escuela de Servici
isterio de Salud En allos vosrenores hasta 1995 se desempeFíó como jurado de las investiga nones del área de alimentación y nutrición del CONCY
Tablo <ie compo ic11)11 tie Al1me11101 A 111oucmos dt!I Pt:m .J.I)
lrrfon11m:íó11 sobre t\li1m·nros A11trí cl01111.\ 51
lmmducci611 . . . 7
Tabla de Collf enido de Acidos g rasos c11 Ali111e111os Consumidos ,m el
.
e su primera publicación en 1953 en los Anales de la Facultad de M edicina de la Universidad Nacional Mavor de San Marcos se han ido incorporando nue
co bioquímico de los grupos vulnerables, completándose un total de 59 en diversos lugares de las tres regiones geográficas del Perú: La Costa. la Sierra \. la Selva . Las
n su fonna natural y sometidos a cocción. De estos 120 alimentos 22 datos corresponden a lo Tabla de Composición Qufmica de Alimentos Chilenos, 28 a la Tabla de C
a, particularmente en el caso a los alimentos autórtonos.
e los datos de la Tabla:
ntan, pues, los alimentos que estuvieron disponibles para los consumidores en dichas áreas. Todas las limitaciones propias de este método de muestreo están presentes e
y tipo de suelo y el subsiguiente almacenamiento. son factores que pueden mod( ficar algunos de los nilores aquí
res antes mencionados; como la fertilidad del suelo y los procedimientos de corción los cuales pueden hfluir en el contenido mineral de
ación de ácido ascórbico.

nación de caroteno.
iamina, riboflavina, niacina, proteínas, grasas y fibras.
versión que se indican en el Anexo Il. Se usó el factor 6.25 cuando los alimentos no tenían relación con aquellos grupos de alimentos para los que la VSD
nas, g rasas y cenizas. Por tanto, este término incluye los almidones y azúcares que el organismo utiliza de un modo completo, así como los fisiológicamen
te con los factores generales (f) para la conversión de g ramos de carbohidratos (f=4 }, g rasas (f=9) y proteínas (j=4) en sus respectivos valores energé
n de estas tablas de composición de alimentos.

nacionales; dicho estudio se ha realizado en sus diversos aspectos, tales como la determinación del contenido de aminoácidos esenciales en esas proteína
presente edición se incorpora el contenido de Aminoácidos en 19 alimentos, 5 de los cuales fueron analizados por el método de Cromatografía de Interca
o el instrumento Flame Photometer Coleman M odelo 21.
orción Atómica, usando el Espectrofotómetro de Absorción Atómica, modelo 305 A. Perkin Elmer.
, ello significa que han sido calculados a partir del contenido total de carotenos y en otros casos se han tomado del cuadro apéndice de la Tabla l.Atinoam
au
Alimentos para uso en América
os que por lo
ón.
ON COMESTIBLE
Ribo- Niacina
ílavirrn
29 Tr. 0,03 0,06 O.J O 2,5

0.1 0,01 0,53 0,25 0,0
171 125 20 4> 0,20 0.06 0,09 0,0
106 94 13 28 0.05 020 012 0.5
1020 1041 1.2 8 0.30 060 0.10 0.0
848 888 02 204 0.29 1.02 1.90 9.0
231 52 0.03 0.66 0.31 0.0
1070 843 0.4 - 0.26 0.89 1.10 10.4

650 400 6.0 360 0.25 0.40 5.00 40.0
400 300 60 360 0.25 0.40 5.00 40.0
590 460 60 329 0.30 040 3.40 37.0
- 19 0.04 0.24 -
77 66 O,/ 292 0.03 0.11 O, 10 2.0
97 77 01 160 003 0.14 O. J O 1.0
310 146 0.8 80 {3 0.01 0.63 0.24 0.0

674 306 l.9 78 p 004 044 017
1076 517 15 - 009 0.46 0.09
o.o
1260 393 0.6 038 0.23
o.o
º·()1 o.o
") ")
{i,()(¡
388 44(1 -·- U.02 0.55
MESTIBLE
8 9 10 13 14 15 16 17
Calcio Fósforo Hierro Rcti nol Tiamina R ibo- Niacina Acido
mg mg mg mcg mg tlavina mg Ascórbico
mg Reducido
mg
11 216 2.2 - 0.08 U.15 0.00 1

7.0
33 132 2.5 012 0.21 0.00 2.8
17 130 2.1 - 0.02 0.24 1.83 0.0

17 194 2.8 0.22 0.51 5.50 3.8
24 199 6.3 14000 0.28 2.07 17.75 12.3
45 33 0.9 - 0.00 0.05 0.00 -
50 26 1.0 - 0.03 0.13 0.40 0.0
21 200 6.2 - 0.09 0.52 3.80 3.4
40 270 4.1 280 0.51 3.00 6.10 10.0
7 252 2,7 - 0,34 0,17 2,90 11,4
5
7
170
180
2,1
2,2
ooo 0,07
0,09
0,07
0,21
1,90
2,90
0,0
0,0
7 190 2,5 0,09 0,15 2,00 0,0
12 23R 13 - 090 o. 16 510

17 307 6,2 3920 <j> 0.30 2,49 14,90 9,8
16 240 3,0 0,98 0,28 5,20
17 169 3,4
o 0,10 0,27 3,05
o.o
6 210 5.2 28 - 0.35 2.96 7.90 4,3
72
72
8 186 3.1 - 0.15 0.22 1,/0
BLE
8 9 10 13 14 15 16 17
Calcio Fósforo Hierro Retinol Tiamina Ribo- Niacina Acido
mg mg mg mcg rng flavina muo Ascórbic
mg o
Reducido
mg
18 210 2.4 o 0.04 0.18 J0,00 o.o

29 258 1.9 0.06 0.14 6.50
-
106 200 1.8 0.05 0.50 7.00 9,3 (T)
5 237 0,8 16 p 0,06 0,06 12,90 4..4

9 190 0,9 0,06 0.15 6,40 4,7
16 p
15 188 1.8 - O.J O 0.24 560 0.0
23 320 3.8 0.09 014 8.00 0.0
14 / ,5 - 0.08 0,16 9.00

23
200
142 1.7 9 0,12 0,91 5,20
u.o
6,0
14 ll5 295 76 001 003 4.0
12 101 27.3 83 001 0.33 4.5
JO 93 - 0.02 0.20 1.35 1.6 ( T)

o.o
9 12 l 13 0.02 0.09 5.25
ESTIBLE
8 9 IO 13 14 15 16 17
Calcio Fósforo Hierro Retino! Tiamina Ribo- Niadna Acido
mg moo- mg mcg mg flavina mg Ascórbico
mg Reducido
mg
7 161 28,7 89 0,17 0,38 3,55 10,l (T)
57 110 0.5 14 0,04 0,13 l,04 0,0
16 208 3,4 - 0,03 0,88 6,82 -
6 209 3,6 <l> 0,42 034 8,10
3,6 (T)
0,9
25
13
222
166 5,4 - 0,13
0,24
1,89
0,55
2,05
12,30
43,2 (T)
19,5 (T)
9 166 2,2 0,09 3,00
1,9 (T)
66 40 0.8 65 0.01 0.03 0.56 0.0

7 37 2,I - 0,02 0,25 0,65 0,0
6 203 6,5 0,09 0,96 3,65 13,2 (T)
51
17 132 6.8 280 4> 0.37 1.30 4.60 9,9 (T)
8 287 0,9 164 $ 0,17 0,21 3,15 6,9 ( T)
69 l/ 2 2,9 - 0,10 0,15 1,50 4,3 (T)
28 203 2.9
- 0.06 0.23 0.00 1.1
53 423 39 0.06 0.40 13.63 0.0

37 422 6,5 14 0.05 0,52 27,00 6,8 (T)
40 227 - - 0,13 2,25 l ,80 0,0
{,() ()J)/ 0.28 2.25 1.4 (Tj
1/9 2.2
56 0,30 0,36
48
149 4,0
0,20 0.22
- o.o
177 2.1 3,70
85 211 1,5
0,04 0,05 o.o
82 166 2,0 0,0 {T)
57 289 7,1
- 0.05
0,07
0,07
0,24
1,60
2,25
1,0
0,0
77 68 42 0.03 0,()7 0.60 l,4 ( T)
63 41 16.9 0,02 0,06 0,86 3,4 (T)
22 J/ 4 J,2 0,30 0,13 2,80 2,3 ( T)
76 142 1.2 016 0.08 2.85 2.5
76 202 1,3 - 0,03 0,07 2,15 0,0
80 92 5,5 0,03 0.20 2,00 0,0
26 70 1.2 0,24 0.12 1,9 fT)
60 298 1.9 0.09 0.34 10.00
MESTIBLE
8 9 10 13 14 15 16 17
Calcio Fósforo Hierro Retino! Tiami na Rlbo- flavi Niacina Acido
mg mg ffi<;Y::, mcg mg na mou mg Ascórbico
Reducido
mg
1,2
8.7
2,5 4, hTJ
J,4 2,0 (T)
0,3 0,89
559 379 0,4 0,2 / O.JO
o.o
165 276 3,6 0,07 1,6
126 240 1,9 0,45 JO, l
JO 50 J 94 0.7 0,09
34 891 1.8 0,07
28
24
/13 258 1,0 0,16 0,40 º2·,5º0º
274 6,1 O,OJ 0,02 0,04 2,20
15 J,O
206 4,8 0,06 0,13 J,55 12,80 4,4 (T)
112 164 / ,O 0.08 0,17 2, 77 4,8 (T)
458 477 1.2 0,05 0,08 - 2,5 (T)
222 204 0,3 0,01 0,07 6,25 3.4
140 151 2,6 0,07 0,30 3,18 1.8
45 239 1,3 O.O! 0,07 0,08 2,12 9.8
108 206 1.8 0,32 0,04 3,90 1.6
22 209 / ,O 0,03 0,12 3,40
28 390 2.7 0,02 0,09 5,30
22 170 J,I 0,01 0,06 1,43
19 247 / ,3 0,02 0.ll 0,03 - O, JO
57 182 1,8 0,09 0,05 2,90
645 225 0.7 0,09 0,10 1,20
30 325 1.0 0,09 O, 12 1,50
164 / ,O 0.08 0,17 2, 77
477 1.2 0,05 0,08 -
204 0,3 0,01 0,07 6,25
151 2,6 0,07 0,30 3,18
239 1,3 O.O! 0,07 0,08 2,12
206 1.8 0,32 0,04 3,90
209 / ,O 0,03 0,12 3,40 4.9
390 2.7 0,02 0,09 5,30 1.5
170 J,I 0,01 0,06 1,43 2,2 {T)
247 / ,3 0,02 0.ll 0,03 - O, JO
182 1,8 0,09 0,05 2,90
225 0.7 0,09 0,10 1,20 49
325 1.0 0,09 O, 12 1,50 0.0
303 1.9 0,09 0.13 3,60 3,9 {T j
J93 178 5.7 0,08 0.08 3,70 5.9
172 / ,9 0,01 0,05 2,75
217 0,07 9,8 (T)
/. J O, JO 0.12 4,70
186 0,01 10
0.2 0,17 1,20
185
209
3.3 oo 0,06 1,00 - 6.6
0.3 - 0.07 0.05 5.60
J32 639 7,1 - 0,01 3,60 12
311 0,7 - O. 01 0.06 º·14 4.50
243 0.8 - O.U / 0.14 0.04 2.20 23
- 0.30 O.O!
146
136
1.1
1.0 47 9 O,OJ 0,04 º· 1/ O, 1,80
1.25 2, 1
193 1,0 14 O.JO 1/ 2,83 5.3
MESTIBLE
8 9 10 13 14 15 16 17
Calcio Fósforo Hierro Reti no! Tiamina Ribo- Niacina Acido
m(er mcr mg Ascórbic
/:"'
me u mcg mg flavina
mg o
Reducido
593 3% 1. - 0,01 0,08 2,10 2,9 (mg
Tj
15 1,2 - 0.01 0.15 3.85
23
215
0,1 0,07
o.o
177 19 U,(J4 5,00
5,4
21 229 0.7 2s p 0,02 0.13 4.50
0,1 0,07 29,J (T)
84 141 - 0,01 0,95
0.2 - 0,03 0.22 3.15 4,7 {T)
8 248
252 1,9 - 0,01 0,05 1,70 8A (T)
319 - 0,39 2,7 (T}
723 244 1,9 0,10 3,00
308 398 6,0 J{J6 f) 0,04 0,21 - 2.3 (T)
7 294 1,2 - 1,30 0,10 JJ ,10 u
1.6 - 0,04 3.00
151 473
453 J,J - uo 0,06 2,90
0,0
84 0,01 3,0
50 221 1.8 0,14 2,25 !,7
0,01 0,21 0,85
108 95 0,2 18,3 (T)
0.02 0,06 1.80
25 180 0.1 8,6 (T)
0,02 O, 13 1,40
ll7 524 263 0,1 2,3 (T)
0.03 0,11 3,40
53 650 4,9 5.2 ( T I
0,20 0,52 1,57
192 1,-1
158
202 106 2.0
0,02 0,39 1,25 o.o
0.03 0.35 1.68 7,8 (T)
91 130 1.5
0.00 0,82 2,05 9.() (T)
59 206 0.2
0,05 0.79 1,80 5,../ (T}
102 219 0,3
0.06 0,42 6,10 fl ,6 (T)
93 366 0.7
0,09 0,60 5.7 (TJ 9,J
302 81
180
1.2
.+,O 19 uo (T) 0.8
53 0,20 - 2,0
99 1,3
126 3,0 - 3,2 (T)
1,49
MESTIBLE
8 9 10 13 14 15 16 17
Calcio Fósforo Hierro Retino! Tiamina Ribo- Niacina Acido
mg mne mg mcg mg flavina mg Ascórbico
mg Reducido
mg
0,30
236 453 º·01 0,01 0,40 1,3

283
JI
502
30
7.5
8,1 º·ºº
- 0,09
0,01
0,00
1,30
0,24
0,5
0,0
6 92 0,3 0,08 1,60 0.9
-10 185 0,8 o 0.16 0,07 3.85 -
21 42 0,5 - 0,00 0,01 0,22 0,0
49 407 4,1 0.15 0,09 1,00 o.o
87 335 10.8 - 0.62 0.51 1.20 2.2
JI () 375 13.0 0.47 0.65 113 1.1
171 496 15,0 0,57 0,75 1,56
141 387 12,0 0,67 0,30 1,45 ºo·.oº
61 394 5, 1 2 0,33 0,21 7,40 -
42 283 9.7 0,25 0,18 2,25
74 320 12,3
ooo 0,12 0,25 8,70
2. 1
1,9
47 202 3,6 - 0,07 0,11 8,75 0,0 '
84 294 6,1 0,35 0,17 - 1,6
9 35 0,9 - 0,01 0,58 0,0
18 162 4,0 - º·ºº 0,04 3,50 2,0
55 253 7. J 1,0 ooo 0,03 0,18 9.60 o.o
47 108 J,J 1,5 0,4 20 0,12 0,23 1,06
24 -
o O. ll 0,13 1,50 o.o
40 137 O. 13 0.12 0,08 l ,00 0,0
25 25 0.04 0.17
0,02
o.o
38 134 1.5 J 0.17 (J.04 0,10 l,17 O.O
22 6ó5 0.6 () 0.0-1
n.5o
1-1 377 07 Ió U.32 U,22 215 2.5

23 275 4 028 040 340
38 3-16 0.5 6 U.38 029 3.60 -
6 267 17 2 030 016 325 0, 7
'i 249 30 020 0.16 3,0() 6
6 270 2.6 2 0.01 0,01 0,54
¡¡ 12 221 2.7 O. 15 0.33 0.3-1 2.73
o.o
190 l,5
o O,¡¡ 2,85 9,R
0,7
ESTIBLE
8 9 10 13 14 15 16 17
mg moo- mg mcg mg flavina mg Ascórbico
mg Reducido
mg
8 113 0,8 0.14 0,07 1,44 4,8
22 285 0,4
o 0,28 0,36 3,02 1,2
4
64 454 2,0
-
0,45 0,13 2,25 2,1
328 0,2 0,22 2,84
16
12 78 1,2
-
-
0,38 0,09 0,54
o.o
8 3,9
14 348 3,7 0,03 0,31 2,87
89 187 3,8 o 0,41 0,08 2,64 1,9
166 4,4 5 0,16 0,14 2,63 2,1
47
0,26 0,9
9
70
58
44
2,0
6,5
oo 0,09
0,06
0,20
4,45
1,25 0,8
11 224 1,6 o 0,02
0,30
0,23 6,35 -
60 107 0,4 0,14 1,22
40 60 1,0 oo 0,13 0,16 1,22
1,0
1,0
13 101 4,0 - 0,08 0,16 1,14 -
0,11
35 342
155
4,2
1,6
o 0,21
0,22
0,15
1,00
0,95
-
573 0,0
85 165 7,5 ooo 0,20 0,14 1,35 0,5
120 61 4,3 - 0,12 0,00 0,26 2,2
27 242 5,3 - 0,01 0,03 1,40
0,48 uu
56
93
355
226
4,3
3,7
oooo 0,59
0,30
0,21
1,23
1,09 -
JJ 5 344 4,7 oooo 0,73
1,00
0,30 1,23 -
-
80 61 5,2 0,24 0,68
181 60 3,6 0,19 0,38 1,10 0,9
114 205 4,3 0,13 0,25 1,60
124 370 0,24 0,25 1,84
76 0,21 0,23 3,85
50 0,25
STIBLE
8 9 JO 13 14 15 16 17
Calcio Fósforo H ierro Retino! Tiamina Ri bo- Niacina Aeido
mg rng mg mcg mg tlavina m mg Ascórhico
Reducido
mg
36 108 0.6 o o. /1 006 0.93 18

()(} 250 /,6 () 0.33 0, 26 1.95 2.0
67
38
300 0.9 o O.JO 0,48 2.1 I 1.57 2.7
118 2.5 O.O ! 0,07 0.-1
29 45 0,4 o- 0.73 0,0
80 274 2.5 o º0·,1º8º º·ºº -1,0U 0,9
51 293 4,6 0.22 0.23 -
5 66 0,5 0.06 0,15
0.02 0.7
17 299 4,8
o 0,30 -4,5
40 125 0,8 o 0.14 º·J 7 1,2 J
2.85 o.o
36 4.6 0,30 0,08
0,08 4,8
27 134 1.7 29 0.28 O, 18 2.15 22.3

65 289 2.6 10 0.25 0.15 3,-13 3.5
102 351 5.5 o 0.20 0.25 4.12 1.5
60 263 7.5 o 037 0.19 3.03
138 450 8.5 4 0,47 0,25 2.03 5,7
9-1 -155 9,7 0,39 0,26 2.07 3.5
99 386 6.3
o 031 0.22 184
o
153 J J-1 6.6 () 0.60 022 227 -
139 482 6.1 o 0,20 0,16 2,50 -
67 289 ó.4 0,59 0.17 /,60
10-1 396 84 - 0.15 0.2 1 2,0 I
80 511 7.3 o.! ! 023 198
-16 75 1.-1 O.O / 000 059 /JJJ
137 27-1 5. I CJ.23 U.U5 25
J 70 -1:/ 7 70 - 0.-10 n.38 -
-15 85 /.(¡ O.O I {J,(Jr)
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138 351 6.6 /() 0,l6 O.O! 1.50 6.3
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/-19 -1.0 0.-11 0.-15 265
129 9. 9 IJ,32 023 175
97 75 I 050 0,4-1 157 2. 1
/ (!-/ 397 7,8 O,!CJ n.211 1.-1·-I
95 392 -4.2 0,63 (J,23 2,-15
STIBLE
8 9 10 13 14 15 16 17
Calcio fosforo Hierro Retino\ Tiamina Ribo- Niacina Aeido
mg mg mg mcg mg flavina mg Ascórbico
moo Reducido
mg
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72 391) 9,8 I 0,61 0.30 2,25 2.6
114 388 2,9 0,84 0,25 2,95 4,6
16 322 / ,5
o16 0.34 0.23 1.65 48
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133 308 9,3
o 0,34 0,45 1,74
173 354 3,3
-
0,46 0,51 1,90
-
104 376 3,0 - 0,32 0,60 2,07 -
5,8
174
90
427
412
6,3
6.6
o 0,59
0.13
0,32
0.20
2,07
1.40
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54 60 1,2 - 0,00 0,04 0,49 0,0
120 370 8,3 0,38 0,38 2,80 5,4
ll5 128 3,1
oo 0,19 0,13 0,65 J2,9
192 303 4.9 - 0.49 0.23 1.20 2.8
31 137 2.0 JO 0.30 0.09 1.40 28.5
67 393 6.7 J 0.36 0.27 2.84 4.7
J97 64 4J3 13,0 0,39 0,30 4.00 8,6
53 0.9
o 0,00 0,01 0.72 0,9
48 395 8.0 6 0.34 0.31 3.40 2.4
43
73
80
375
1.7
76 4
0.00
0.21
0.07
0.29
0.50
290
o.o
55
71 263 ,.f ,8 ,_¡ 0,3,.f 0,25 2, 17 0.1
28
70
34
318
1.1 o 0,02
º0·,2ºº8 (J.28 0,59
3.20
7,5
6.7 3
5J 358 3,8 0,50 0,57 2,52
38 205 5.2 o 0,55 0,21 2,25
o.o
46 78 1,4 0,21 O.J4 J ,O
314 759 83 5 0.73 041 260
30 123 1,4 o O,OJ 0.60 0.34 0.95 0,0
54 262 2,3 0.44 2, JO 4,6
28 34 l,I oo 0.02 0.60 0.10
MESTIBLE
8 9 10 J3 14 15 16
Calcio Fósforo HicITo Retmol Tiamina Ribo- flm Níacína Ascórbico
mg mg mg mcg mg ina mg mg Reducido
mg
0.00 0.00 0,()
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850 0,0 0.00 0,00 0,0
170 22
231 0,00
66
47
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º·ºº º0·,0ºº 0 1,70
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3,0
48
298 o.o -
º·ºº 0,040,14
3,60
17.00
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ooo ooo -
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144
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3,6
2. ¡ 671 p
º0,·2º4º 0,17
0.53 21,60 o.o
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337 46
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0.6 0.26 1.25 12.0 19,2
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3.5 0.95
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5.0
º· 12
0.09
1,3
l.7 º·17
0.22
ESTIBLE
8 9 10 13 14 15 16 17
mg mg mg mcg mg flavina mcor Ascórbico
mg Reducido
mg
JO 43 3.0 17 0.04 0.09 1.03 95.0
21 58 1,3 382 -
O,ll 0,07 1,47 48,5
94 180 0,14 0,42 9,1
325 38
J,7
5,3 244
o 0,04 0,/ 3 0,95 20,0
42 51 50 0,07 0,04 0,85 0,0
12 51
u
5,4 l125 0,13 0,14 0,50 162,0
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20 30 0,3
o 5 0,02 0,30 1.31 6,3
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234 66 6.5 722 0.08 0.36 1.06 105.6
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141 61 1,1
o 0,02 0,01 0,40 J0,5 4,9
20 35 1,2
oo 0,03 0,06 0,22
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o41 0.18 0.17 1.10 82.5
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22 26 1 0.8 J 0.05 0.07 0.97 15.4
ENTo s
MESTIBLE
8 9 10 13 14 15 16 17
Calcio Fósforo Hierro Reti no] Tiamina Ribo- Niaci na Acido
navina A órbico
Reducido
mg mg moe mcg mg mg mg mg
20() 70 91 1094 0.06 O. 13 l .UO 20

_177 63 1.5 25 1 I J ,(J(J (J, 95 l .2U 1.47 11. I
-112
113
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8.7
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426
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º·06 0,27
0. 13
0.-17 17. I
22,2
0,05
.'-18 133 84 35() 030 016 272 07
581 46 24 / ()2 U.O.! 0.26 0.54 103.8
301 64 3.1 26 O.() I 0.U9 0.9-1 57.6
52 20 O, I 06 0.Ui O.OtJ O, 13 / ,5
64 63 1.6 120 0.06 0,()8 0.52 14.5
47 49 1.0 63 0.(J(; 005 048 7.4
44 16 1.3 238 036 0.34 0.61 4.0
2 ll 85 13 133 1 0.09 035 104 25.2
478 92 1.7 1023 0.29 0.20 -
2237 269 22,4 306 0,35 1,81 6,85
o.o
34 34 O, I o 0,01 0,04 0,23
21, I
367 95 2.8 309 O, 12 0.38 2.40 49.2
312 46 9.3 ¡ 750 0.08 030 0.65 JO.O
235 60 3,0 178 0.05 O, J O 0,73 50,0
302 84 1.2 o 0,01 0,05 0,53 12,0
459 65 6,3 674 0,11 0.42 I, 12 34.7
25 105 1,2 o 0.05 0,22 1,39 42,0
20 22 03 I 003 O.O-+ 0,()9 12.6
202 76 8.7 452 0.07 0.32 2.87 95.8
12 24 05 125 IJ.05 O. / l 1.58 1,083
230 58 6.0 132 013 0,3 ¡ 0.82 17.0
78 50 0.7 8 0.09 U.08 0,02 0,-+6 8.6
36 29 1,0 O.O / 0,29 18.6
-11 -11 (J, 3
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ESTIBLE
8 9 10 13 14 15 16 l7
Calcio Fósforo Himo Retino] Tíamina Ribo- Niacina Acído
mg mg moe- mcg ffiOe" flavina moe Ascórbico
mg Reducido
mg
27 34 0,3 0,01 0,33 0,42 26,2
20 57 1,2
o 0.05 0,08 1.23 2,6
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27 50 1,1 154 0,09 0,08 2,84 27, I
29 25 4,8 o 0,06 0,09 0,12 2,1
41 31 0,8 - 0,10 0,05 0,63 JO.O 12,9
26 33 2,5 39 0,14 0,04 0,70 7,9
153 99 5,7 9 0,17 0,17 1,67 13,6
36 40 1,4 1542 0,08 0,05 0,82 1,1
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44 203 0,9 0,13 0,17 3,40 3,3
22 59 1,8 o 0,08 0,06 0,48 58,5
108 138 0,3 0,06 0,13 0,54
J1 23 59 0,5
- 0,14 0,04 1,66
9,4
14 13,1
475 21 0,3 0,02 0,11 0,34 2,0
175 135 29,3 o 0,22 0,65 - 2,8
245 70 31,7 12 0,15 0,07 - 8,0
37 192 25,0 - 0,28 0,60 - 2,1
12 0,20 0,35
247
12
o 49,9
14,7 1 0,20 0,35
- 2,5
183 0,67 77,5
22
52 29
1,0
1.6
o 0,10
0,05
0,12
0.13 0,43 38,4
36 5 0,85 2,4
3 9,9 0,04 0,08 11,5
0.20
6 17 I
28 u o 0,05 0,03
1,85 9,0
9 3 0,07 0,06 14,0
52 0,4 0,09 0.09 1,67
82
58 47 0,5 o 0,18 0,20 1,65 8,9
1,0
199 1,0 5,00
47
21 54 2,8 o 0,07
0,19
0,09
0,09 2,15 3,2
200 4,5 3 0,72 0,0
50 0,08 0,06 4,4
63 2,6 I -
97 0,03 0,08 1,9
104 41
141
1,2
7,0
o 0,20 0,09 0,38 6,0
14 3 0,03 0,04 0,20 5,0
3 52 1,4 0,01 0,03 0,44
Tr 3,1
38 0,8 0,09
30 0,7 o
ESTIBLE
8 9 10 13 14 15 16 17
Calcio Fósforo Hierro Retino) Tiamina Ribo- Niacina Acido
muo mg mg mcg mg tlavin mg Ascórbico
a mg Reducido
mg
35 62 0.4 15 0.03 0.04 066 36.3
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155 JJO 5,3 o 0,08 0,07 1,60 13,6
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6 35 0,4 49 0,03 0,05 1,17 27,5

86 55 2,4 o 0.03 0,22 0,80 0,0
67 63 7.4 - 0.03 0.24 1.00 0.0
85 02 - - 0.01 0.02 24.00
74 27 0,7 706 0,12 0,17 0,30 0,0
16 37 0,2 o 0,07 0,23 0,79 3,4
4 22 0.3 o 0.03 0.04 0.90 15.3
88 19 0.2 - 0.01 0.02 24.00
28 15 0.5 o 0.01 0.04 0.61 2780.0
26 26 0.9 19 0.07 0.11 1.45 0.0
20 53 0,9 23 0,05 0,06 1,44 36,8
8 51 1,8 o 0,02 0,05 0,58 0,9
21 7 0.0 o 0.01 - 0.8
16 30 1,5 23 0,06 0,10 2,25 4,5
47 59 0,6 o 0,08 0.23 0,20 4,2
20 63 07 o 0.09 0.16 1.62 3.3
60 29 0.8 5 0.10 0.09 0.13 2.9
37 28 12 7 0.04 0.05 0.26 42.0
JO 38 0,3 oo 0,09 0,04 1.56 5,2
17 128 0,4 O. ll 0,13 2.14 15,8
6 50 0.6 0,00 0.03 129,6
38 43 07 () 005 006 169 190
24 18 0.05 O.JO 0,50 1,4
18
32
23 0 º" ' ,3
o U.0-1 0.04 1.44 60,0
1,5 0,1 3 0.{J5 U.06 0.05 0,44 7.2
17 0,3 o 0,0-1 1,../0 9,8
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n.o 3 004 0.06 066 17.7
58 43 0.8 ' (),()-! 0.05 0.52 2,9
109
69
100
21
2.4
0.5 oo º · ºº
0 ,0 3
0.33 0,90
0.5../
3,7
1.1
BLE
8 9 10 13 14 15 16 17
Calcio Fósforo Hierro Retino! Tiamina Ribo- Niacina Acído
mg mg mg mcg mue flavina mg Ascórbico
mg Reducido
mg
34 21 0.1 20 O.O/ 0,05 0,74 0,00 10,9
9 26 0,2 17 0,02 0,03 0,03 0,22 6,9
16 31 3,5 7 0,03 0,01 0,04 0,30 2,8
j/ 9 0,2 6 0,02 0,95 0,()4 0,11 36.0
18 14 0,5 355 0,08 0,02 0,()3 1,96 44,2
16 26 0,4 0,06 0.03 0,14 1,20 2,2
92 186 4,6
o 0,03 0,03 0,03 3,10 11,6
19 165 1.7 - 0,05 0.04 1,05 0,61 9,2
51 44 26 0,02 0.02 0,09 0,30 22,8
0,5
19 46 57 0,09 0,03 0,04 0,39 2,0
0,4
17 17 5 0,05 0,06 0,05 0,13 48,7
0,3
5 159 0,11
15 0.4 0.02 0,23 - 24,8
13
8
Jl 30
30
1,4 o 0,02 0,()3 0,04
0.15
0,96 1.3
3,0 410 0,22 0.07 22,0
13 0,64
15 3,0 26 0.07 0.03 0,05 108,0
23 0,38
3 0,5 79 0.12 0,04 23,0
9 0,23
29 0,4 6 0.02 0,06 15.3
23 0,36
51 0,7 9 0,02 0,07 12,5
31 0,13
9 0,2 0,02 0.04 92,3
37 7 0,05
0,14
17 0,2 0,03 42,0
30 o 0,29
17 O,l 0,05 0,01 42,2
21 0,37
16 O,l 5 0.05 0.(J2 O,JJ
1,08 43,9
38 l/ 3 0,3 3 0.15 l ,2
14 1.82
30 7.5 70 0,07 1.7
30 2,60
67 0,4 () O.JO 6,6
20 255 0,6 7 0,09 U.08 o. 78 2,1
71 37 0,9 3 0,09 0,66 1.4
21 21 2.R 63 0.07 0.41 47,7
23 0,13
64
14
91
0.3 o 0.05
0.37
U,58 0,24
29.7
3,7 28 1.9
3() 10 0.3 0,04 0, 16 6,5
3 0,06 0,16
..J 16 0.3 2.5
7 5 fJ, I o 0,05 0,44 3.6
2 6 ú 0,()5 O,JJ
lU 2,8
JO 18 0,07 l.38
6 9
0,5
0,3
o 0,28
22,6
27 47 1,0 7
1--10
MESTIBLE
8 9 10 1 3 14 1 5 1 6 1 7
moe mue moe mcg mg flavina mue Ascórbico
mae Reducido
mg
0.03 0.20
26 75 0.6 108 (),76
/ () j IJ.-1 7 0,0-I IJJJ(J (i,27 / 9, 9
8 20 0.6 131 007 007 0,..f7 4.2
5 27 06 21 003 0.05 079 43
JO 23 0.6 002 0.08 0.51 /,/
6 47 0.8 6 0.04 O, 16 060 73
29 104 3,9 100 O, /1 0,12 1.57 1.3
o 37 0,4 82 OJJ6 0,06 0,.50 5,6
42 17 0.3 30 0.25 0.68 2.3
26 84 0.05 O, 18 140 1.8
8 43 0.5 130 0.09 O,J4 0.62 10.4
JO 80 0.8 130 O, /1 0.22 090 1.-1
JO 35 07 JOO 0.06 017 0.53 3.4
JO 9 0.2 3J 2.00 0.02 0.05 204
96 39 2.8 JO 0.03 0.06 1.46 5.6
6 5 0.3 23 0.06 0.04 0.18 3.0
45 179 2,7 - 0,02 0,08 1.07 10,6
54 108 J,O 7 0,44 O,J6 O,J 9 2, JO 6,0
39 27 0,7 oo 0,05 O.O ! 0,67 5,9
34 16 2,0 0,20 50,6
11 15 0.4 6 O,OJ 0.04 0.47 34.4
8 34 0,6 159 0,02 4,56 66,7
16 26 0,3 J O,OJ 0,01 /1º· 0,36 19,5
39 39 0.2 0,04 0,42 25,5
o 0,04
65 16 0.9 8 0.06 0.68 - 0.0
5 20 0.8 4 0.03 0.03 O, // 1.4
18 32 11 J3 O,OJ 013 032 4.7
19 28 0,5 3 0.03 O. I () 0,04 0,24 2,8
6 20 2,2 o() 0,05 O, 15 2,2
14 11 0.4 0.05 0.07 0,7
34 JO 0,6 o 0,00 0,22 º·/1 0,6
51 26 3.-1 17 0,02 O, 11 0,30
0,58 2,8
138 52 3,2 o 0,04 0,90 14,8
22 17 1,8
130
0,02 18º· 0.62 8.9
0,09
MESTIBLE
8 9 10 13 14 15 16 17
mc:;r;:, mg mg mcg mg flavina mg Ascórhico
mg Reducido
mg
5 l O.! 0.00 0.00
45 2 1.7
o º0·,0º0º 0,03 0,06
o.o
-
46 2 3,2 -
0,00 O,ll 0,08 o.o
26 JO 0,4 0,02 0,03 0,16 1,3
69 43 l,O ooo 0,00 0,08 0,29
0,90
5,1
5 5 0,2 171 0,01 0,01 0,0
0,01 0,03 0,06
oo 15 O, I
o 0,00 0,00 0,00
0,0
14 o 0,0
0,01 O,ll
0,0
JO 4 0,4 - 0,01
0,03
0,10 0,00
0,0
l,l 0,0
22 1
l.8 - 0,02 0,10 0,20 2,4
24 18 197 0,00 0,02 0,04
1,3 1,9
12 4 0,01
6 !,O - 0,06 0,40
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22 0,02 0,03 0,36
11 JO 0,5 o 4,9
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3 º· º º
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14 4.2
o o.o o 0.00 0,04 0,00
36
o 0,05 0.04 0,20 0,0
0,0
5 30
4
0,4
0,2 º·ºº - 0,10
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ON COMESTIBLE
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847 5.61 849 6,05 7.11 2.61
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892 608 8.93 813 9.48 278
846 413 1,003 4.74 1,041 239
R.20 4.26 913 5.08 856 245
530 4.94 503 5.78 10.35 :!..46
139 3.82 0.89 1.63 8.30 0.86
016 0.18 021 016 0,20 0,05
031 0.58 039 046 0.75 0.12
178 283 3.24 2.32 2,63 5.31
328 4.60 429 3.30 2,50 l,03
4.80 5.00 8.90 4.60
5.10 5.20 8.10 4.90
400 450 230 290
44 6, l 3.8 3.5
3.7 4.9 2.7 36
38 4.7 4.8 38
37 4.5 35 38
60 34 42 27
56 69 9.2 53
53 77 EU 40
48 61 91 46
5, J \() ./ .O
'i.I! 53 7,() 4.2
5.1 7. 9 4.0
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J 1JNO, ¡ m11 r:rtülos 11 g .1 !00 g ¡fr pml finus, por !os uutuli::.\ del prc1; truho¡o.
111os rle r<Yo1101·itf11 o!húmin11 de h111To r cuseina.
MUESTRAS
dos Métodos
noacidos
w York. U.S.A.
la "American T.)pe Culture Collection" (2029 M. Street, N. W Washington, D.C. U.S.A). En todos los casos las respuestas se midieron por vía acidimetrica, después de
e Woolley y Sebrell (12). Para los demás aminoácidos se usó hid rólisis ácida hirviendo a reflujo por 24 horas con solución 4N de ácido clorhídrico. En la determinac
( 15). En el
. versión en castellano: p 148, 1969

as. Asociación de Químicos de Vitaminas. lNC. J a. ed. versión en castellano: p J 19. 1969. Editorial lnterscience Puhlishers INC. New York. U S.. \.
do el analizador de aminoácidos. ( Beckman-modelo 120).
OTEINAS (9
LOR ENERGETICO
Carbohidratos Alcohol
3.87
-
3.68
3.68
4.16
3.95
4.12
4.07
3.48
3.57
4.03
2.70
3.60
3.87
-
3.87
- 6.93
4.00 -
de Unidades en el cual
AUTOCTONOS DEL PERU
ON COMESTIBLE
8 9 10 11 12 14 15 17
Calcio Fósforo Hierro Sodio Potasio Aeido Tiamina Ribo- Ascórbi
mg mg mg mu mu flavina Reducid
t::; b
mg mg mg
40 600 76.9 377.0 466 0.18 2.40 0.0

42 578 75.0 466 0.23 3,()4
o.o
89 309 12.7 4308.0 390 044 / ,00 0.0
38 318 3.5 23.6 507 0.35 0.19 0.0

44 318 3.0 12.1 463 0.42 0.10 0.6
104 284 5.8 73.2 514
60 303 8.0 31.9 498 0,38 O. JO /, l
8,9 1367 0,40 0,09 3,1

5,4 41,7 21 0,00 0,00 0,0
241 0,9 2, l 5}. i 0.33 0,03 18,0
3,6 8,9 1170 0,72 0,10 0,0
2, l 14,4 1762 0,05 0,19 0,0
0,5 5.1 680 0,01 0,09 2,6
7,2 3R,3 1657 0,00 0,00 o.o

4,0 27.3 4163 0,25 O.JI 2,9
4,0 6,6 2132 0,23 0,35 1,1
15 19 08 214 493 0.05 OJJ3

17 76 0.4 10.0 694 O, 12 005
34 5 09 300 273 003 0.01
34 12 0.3 29, l 225 0.01 0.02
CION COMESTIBLE
8 9 10 11 12 14 15 17
CaJcío Fósforo Hierro Sodio Potasio Tiamina Ribo- Aeido
mg mg mg mg mg rng ílavina mg Ascórbic
o
Reducido
mg
/3 0.7 / 5,0 957 004 005 /1, 7

17 91 1.4 35.8 367 0.30 004 O./
73 /18 1.9 256.5 f 246 025 006 05
/ 20 36 2,9 300,4 700 0.23 0.23 0,8
6 40 0,5 13,0 616 0.12 0,04 12.0
27 103 Jl ,2 37,0 977 0,08 O.JO, 0.9
209 360 42,5 /05,8 3,6 1500 ú.28 0.30
147 104 0,8 4,3 /032 417 0.ll U,06 0.05
o.o
322 39 0,7 24,9 391 0./ 2 0,05 2.7
48 115 1,1 / 80,6 51,/ 1955 0.13 0.05 5.6
48 185 /,7 32,9 2071 0.22 0.05 0,0
23 180 2,6 7,4 791 0,18 0.05 1,4
54 224 2,0 29,l 545 0.21 0,02 1,4
4 38 0,6 2,8 576 0,10 0.03 4.0
5 59 0,3 32,7 567 0.17 0.04 0.8
JJ 31 84 0,7 36,9 631 0.08 0.04 2.1
23 45 1,8 3,5 456 0.03 0,06 3.5
26 44 l ,Z 607 0.Jl 0.04 0.5
46 0,8 0.03 0.8
5.6
5 9 0.3 8,R 203 OJJ4 008 208
147 64 83.6 / 021,0 -183 020 041 O.O

edente de Ayacucho. crustáceo sometido a corción, procedente de Ayacucho.
artín.
ocedente de Puno.
l procedente de Puno.
mercado de Ayacucho.
da en el mercado de Ayacucho pero en otro puesto de venta.
iones de Piura e Jea. leguminosa.
o. leguminosa procedente del Cuzco. leguminosa procedente del Cuzco.
o. leguminosa procedente del Cuzco. procedente de M adre de Dios.
s.
Cu::.co. procedente del Cuzco.
ariedad amarilla.
DESCRIPCION
rizoma procedente de Ayacucho. tubérculo procedente de Arequipa.
a. procedente de Arequipa.
procedente de Puno. rizoma de color blanco. procedente de Madre de Dios.
enriquecer su contenido e impedir la acción de los ongos.

o.
oma procedente del Cuzco. yuca silvestre.

e a las calabazas chinas, se consume en jugo. algas procedentes del Cuzco.
OCTONAS
erreno por las que corre ag ua lentamente, allí pe rmanece dos o tres semanas y luego es secada al aire. Esta operación se efectúa en la época de más frí
para extraerle toda el agua y parte de la cáscara. Lueg o se secan al sol.
se amontonan en un lugar seco y techado manteniéndose por espacio de tres días hasta "quemar" los brotes debido al calor intenso que se
chicha de jora.
nte en el batán hasta eliminar la cáscara; enseguida se deja secar al aire. Se prepara la cebada ó trigo.
a,· para esto se le cuece en una solución de ceni;:,as ( generalmente usan madera de M olle, Schinus molle"), y luego es sobado fuertemen
11
lecho de un arroyuelo a unos 30 ó 40 cms. de profundidad, durante varias semanas. La muestra analizada se extrajo de uno de estos sitios.
dola en el agua de cocción; si no es masticada se le agrega azúcar. Esta

el fundamental en la nutrición y que por muchos años se le consideró como almacenes inactivos de material calórico. Una serie de trabajos recientes, evi
co y araquidónico, por la relación ácidos grasos poliinsaturados/saturados (pis).
lizó por el método de Soxhlet. indicado por la Asociación de Análisis Químicos oficiales de 1970 (AOAC, J 2a. ed.), la consermción de los /{pidas se r
mo ag ente de metilación el
8 JO con detector de ionización de llama, empleando columnas de:
ONSUMIDOS EN EL PERU
ACIDOS GRASOS SATURADOS
22 23 24 25 33
Mirístico Palmítico 1 Esteárico Araquídico RELACION
C14:0 C16:0 C1 8:0 C20:0 POLIINSATURADOS/
SATURADOS
9,6 26. / 31,4 29,3 35,5 5.5 0,3 0,36
15,8 4,5 14,6 0, 0 0,01
10.7 5,8 /1,8 15,5 / ,O 0.08
15,3 39,4 0,0 0,0 0,00
25,2 18,2 0,0 0,41
24,4 25,1 0,0
o.o 0,60
2,7 0,0
22,4 31,8 0,00
1,9 0,0
19,2 19,1 0,12
1,0 3,7
20,1 7,9 0,35
1,4 0,0
24,8 3,4 0,18
0,2 37,4
20.7 6.3 1,20
o.o 29,0 6,8 o.o 0,70
15,9 32.7 0,0 0,44
1,3 22.1 38,0 0,10
0,0
1 ,9
30,0 33,2 2.5 0,00
0,0
24,6 24,1 o.o 0,17
o.o 2/,] 32.2 0,00
26.6 31,8 n.o
2,0
0,5 20,3 l..J..5 U,0 º0·,0º0º
0,0 22.7 12.0 0,0 0.48
0.9 20,5 10,8 o.o 0,39
0,71
0.8 23,8 ! 2.6 O.O
1.3 18,9 l ú,9 0.45
1,1 16.5 o.o 0.58
0,7 9,4 0,9 0,37
1,0
0,9
u.o 0,87
0,0
OJJ
0,0
NSU MIDOS EN EL PER U

ACIDOS GRASOS INSATURADOS
29 30 31 32 33
Linolénico Gadoleico Eicosadienoico Erúcico RELACION
Cl8:3 C20:1 C20:2 C22:1 POLIINSATURADOS/
SATURADOS
3,0 2.7 0,0 0,36
0,0 0,0 0,0 º·º 0,01
3,2 3,5 O.O 0,U 0,08
0,0
0,0
0,0
0,0
o.o º·º U,00
0,41
0,0 0,0 o.o o.o 0,60
0,0 0,0 0,00
0,0 0,0
0,0
0,0 º·º 0,12
0,0 0,0 0,0 0,35
0,0
0,0
0,0
0,0
ºo.·oº 0,0 0,18
1,20
0,0 0,0
0,0 o.o 0,70
0,0 0,0 o.o 0,0 0,44
o.o 0,0
0,0
o.o 0,0
0,0
O.JO
0,00
0,0 0,0
o.o . o.o 0.17
0,0 o.o 0,0 0,00
o.o º·º n,Ol;
n.o 0,0
o.o
O.O
0,U
o.o o.o o.o º·ºº
o.o 0,0
( i.{J
{!J )
n.o 0.48
!!,{} (),_39
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1),(J
u.u 0,71
n.o
1),()
¡)J¡
u.u 1).-15
0,5 U,(!
0,58
o.o 0,() o.o i!,U
n.o U.3 -
0,0 O.O ( /,1 )
1 i,8,
(i,IJ ()JI O,U 11,()
0,0 0,0
º·º
l i,f l
í) (}
......... .
-
21 22 23 24 25 33
Laurico Mirística Palmítico Esteárico Araquídico RELACION
C l 2:0 Cl4:0 C l6:0 Cl8:0 C20:0 POLIINSATURADOS/
SATURADOS
O.O 88 278 0.4 32 0.00

O,J 8.2 28.0 10.5 2.1 0.11
0,0 9,0 33,0 11.7 2,4 0,00
4,7 36,2 0,0 0,00
o.o
0,0 5,2 26,5
8,9
11,5 2,0 0,09
o.o 4,9 31,6 15,0 7,7 0,00
17,9 26.7 8.7 4,0 0,02
0,2 29,0 8,2 1.6 0,16
5,0
0,0
7.8 5.7 18.5 15.2 0.0 0.00

1.1 1.7 22.5 19.1 5.4 0.00
0.0 15.2 31.3 0.0 0.17

o.o
o.o 0.0 9.2 7, 1 0.0 1.77
0,0 2.5 20,0 0.8 o.o 2,02

26 ,3 2,0 0,23
o.o /1,3
0,7 18.7 2,4
2,0
2,56
0,9
o.o o.o 7.5 5.3 4.52
f·U OJJ o.o 3.59
o.o // ()
10,2 3,8 o.u 2,16
(}J } o.u 12.8 o.o 2.8 1.03
o.o O.O 40.6 0,23
0,0 0,9 12,6
7.3
3,4
o.o 3,86
0,0 O.J 0,0
o.o o.o
SUlVIIDOS EN EL PER U
S
29 30 31 32 33
Linolénico Gadoleíco Eicosadienoico Erúcico RELAClON
Cl8:3 C20: l C20:2 C22:l POI JJNSATUR ADOS/
SATUR ADOS
o.o
0.0 O,U 20.ó 0.00
0,0 0,0 O.O 0,0 0,JJ
O,U 2,0 3.0
0,0 0,0 o.o //,7 º0,·0º0º
0,0 0,0 0,0
0,0 2,0 0,09
0,0 6,9
0,0
o.o o.o 4,0 º0·,0º2º
2,4 0,0 0,16
o.o 0,0 0,0 o.o
0.0 0.0 0.0 7. l 0.00

0.0 0.0 0.0 7.2
º·ºº
0.0 0.0 0.0 0.0 0.17
0.0 177
o.o o.o o.o
( ),() 2,02
o.o o.o u o.o /,O ºo·.oº 0.23
o.o 0,0 n.n ().( 1
.56
0,5
0,0 ()J) o.o 4.52
O.O (J,( J
iJ. (J J.50
o.o 0,0 o.o 3.6 :!. 16
(},(J
o.o (i,(} U,U
O.O o.u 0,0
U,U
0,0
6.U U,0 u.u !J,..f. 386
21 22 23 24 25 33
Laurico Mirístíco Palmítico Esteárico Araquídico RELACION
Cl 2:0 C14:0 C l 6:0 C18:0 C20:0 POLI INSATURADOS/
SATURADOS
24,0 28.7 0.7 0.09

o.o o.o 31.9 25,2 0,9 0.06
0,0
o.o 11,3 7.3 0,0 2,90
o.o o.o
25,l 1 9, 1 0,0 0,35
0,0
1,0
6.0 14.0 23.1 16.8 0.0 0.00
0,0 1,9 29,7 5,5 0,0
0,(J 0,0 7,4 1,7 0,0 º7·,9º1º
0,0 5,7 4,1 1,5
o.o 2,73
0,0 0,0 20,2 2,6 0,06

46,2 22,0 10,0 2,8
o.o 0,02
0,0
48,3 19,2 8,7 3,0 0,01
0,3 1,5 9,8 5,7 0º·,0º 3,28
0,0 0,0 14,2 6 ,6 0,0 3.12
0,0 0.1 12,7 2,6 1,6 4,51
0,0 0,0 23,8 1,4 0,62
o.o
8.0 8.0 103 26.8 0.0 0.54
0,0 0,0 0,0 0.09
0,0 o.o O/l
0,0 f),0
0,0 O.O 0,35
o o.o o.o 0,00
0,0 o.u u.{J U,00
o 0,0 0,0 7,91
0 0,0 0,0 2.73
0,0 0,0 0,06
0,0 o.o 0,02
0 o.o 0,0 0,01

0,0 0,0 3,28
0,0 0,0 3,12
0,0 0,0 4,51
0 0,0 0,0 0,62
o.o ú.O 0,54

TOS PERUANOS
normal del organis

rdenes cardiovascu lares, hepáticos, renales, toxemia del embarazo y desnutrición severa.
mente ampliada- se
sitan disponer de da tos nacionales sobre el contenido de sodio y potasio en los alimentos.
leman. M odelo 21.
E PARTE C01V1ESTIBLE
Sodio Potasio
mcor mEq mue

46,00 4,40 172,ú
71,3 4.50 176,0
172,5 5,50 214.5
432,4 27,00 1053,0
474,3 37,50 1462,5
57,5 3,20 125.0
128,8 2,90 113,l
78,2 3,10 121,0
121,9 7,20 280,8
98.9 7.06 275,3
29,9 8.04 313.6
87,4 2,01 78.4
79. I 128,8 98,9 82,1 -1.20 163.8
139,l tJ.96 8.02 f.J,72 ó,07 388,.f
146,7 6.90 312,8
6,39 379, J
236,7
269.J
249,2
DE PARTE COMESTIBLE
Sodio Potasio
mg mEq mg
19.3 3.80 148.2

18.4 2.50 97.5
40.2 5.40 210.6
29.2 3.00 117.0
29,9 19,90 776,1
23,9 12,10 471,9
29,9 13,20 514,8
26.4 5.80 226.2
3.0 8.49 331,l

25.1 27.78 1083.4
43.2 31.07 1211.7
30.4 27.54 1074.1
12.7 1.97 76.8
63.0 27.67 1079.1
29.0 25.79 1005.8
6.4 47.81 1864.6
6.0 9.34 364.3
55.2 14.78 576.4
14.5 13.98 545.2
181.7 7.50 292.5

69.0 6.40 249.6
16.1 13.70 534.3
105.8 11.20 436.8
5.5 4.30 167.7
58.2 642 250.4
23.0 5.40 210.6
43.9 22.10 862.0
6.9 3.30 129.0
32.2 5.80 226.2
16.1 7.48 291.7
10.3 9.30 362 7
TE COMESTIBLE
Sodio Potasio
mg mEq mg
16.J (;.30 ·f 5,;
4.6 5.40 2 10,6
322 6.90 269,l

62. I / O.DO 390.0
16,J 11.10 432.9
13,J 3.89 1,517

9.0 385 150.2
6.9 2.88 112.3
5.3 220 85.8
2.3 2.87 lll .9
4, l 3.32 129.5
23.0 9.53 37),7
9.4 3.94 153.7
7.6 1.37 53.4
87 198 77.2
6.4 241 94.0
230 950 3,705
f 6,J 7.90 308.1
3.Y 138 538
5.8 l.09 n,5
1
1
¡ 1
j
1 !
i
LIMENTICIOS DE ORIGEN VEGETAL
FAMILIA
AMARANTHACEAE
AMARANTHA CEAE
GRAM INEAE
GRAMINEAE
GRAM INEAE
GRAMINEAE
GRAMINEAE
CHENOPODIACEAE
CHENOPODIACEAE
CHENOPODIACEAE
CHENOPODIACEAE
GRAMINEAE
GRAMINEAE
GRAMINEAE
GRAMINEAE
GRAMINEAE
GRAMINEAE
GRAMINEAE
GRAMINEAE
GRAMINEAE
GRAMINEAE
GRAMINEAE
GRAMINEAE
GRAMINEAE
GRAMINEAE
GRAMINEAE
GRAMINEAE
GRAMINEAE
GRAMINEAE
GRAMINEAE
GRAMINEAE
GRAMINEAE
GRAMINEAE
CHENOPOD!ACEAE
CHENOPODIACEAE
CHENOPODIACEAE
CHENOPODIACEAE
CHENOPODIACEAE
CHENOPODIACEAE
CHENOPODIACEAE
CHENOPODIACEAE
CHENOPODIACEAE
CHENOPODIACEAE
CHENOPODIACEAE
GRAMINEAE
FAMILIA
icwn ae.>tivum L. Tríticum GRAMINEAE GRAMINEAE GRAMINEAE GRAMINEAE

stívum L. Triticwn GRAMINEAE GRAMINEAE GRAMINEAE GRAMINEAE
LEGUMINOSAE LEGUMINOSAE LEGUMINOSAE LEGUMINOSAE
vum L. Pisium sativum L.
aseolus vulgaris L.
aseolus vulgaris L.
seolus vulgaris L.
seolus vulgaris L.
aseolus vulgaris L.
seolus vulgaris L. Phaseo!
!garis L. Phaseofos vulgaris
Phaseolus vulgaris L.
seollls rnlgaris L.
navalia ensiformis DC
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE LEGUMINOSAE LEC UMINOSAE LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE LEGUMINOSAE LEGUMINOSAE LEGUM INOSAE
LEGUMINOSA E
LEGUMINOSAE LEGUMINOSAE LEGUMINOSAE
FAMILIA
LEGUMINOSAE
LEGUM INOSAE
LEGUM INOSAE
LEGUM INOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUM INOSAE
LEGUM INOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUM INOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUM INOSAE
LEGUM INOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
ESTERCULIACEAE
LECITHIDACEAE
LEGUM INOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUM INOSAE
CHENOPODIACEAE
CHENOPODIACEAE
SOLANACEAE
SOLANACEAE SOLANACEAE
SOLANACEAE
SOLANACEAE
SOLANACEAE
SOLANACEAE
LILEACEAE
LABIATAE
COM POSITAE
UMBELLIFERAE
SOLANACEAE
SOLANACEAE
CRUCIFERAE
CRUCIFERAE
CURCUBITACEAE
CURCUBITACEAE
CURCUBITACEAE
LILEAí'.F.AF.
FAMILIA
L. Allíum cepa L. Brassica LJLEACEAE LILEACEAE LJLEACEAE LJLEACEAE CRUC/FERAE
CRUCJFERAE CRUCJFERAE CRUCJFERAE CRUCIFERAE
CRUCJFERAE CARJCACEAE
UMBEUJFERAE CUCURB11ACEAE COMPOSITAE PALAMAE
COMPOSU'AE LJLlACEAE CHENOPODACEAE
leracea L. Brassica
CHENOPODACEAE LEGUMJNOSAE LABJATAE
a L. Coriandrum sarivum L CHENOPODACEAE COMPOSJTAE CRUCIFERAE
COMPOSJTAE
P.J Man Cichorium endivia L COMPOSITAE TROPAOELACEAE CRUCJFERAE LABJATAE
nacea olereacea L Glycine
Tagetes minuta L.
ativa L.
us L
sica napus L. Origanum
nensis L.
na Cttcumis sarivus L.
ntyln1s L.
s L.
CRUCJFERAE
LABJATAE CRUC/FERAE CRUCIFERAE CHENOPODA CEAE
LEGUM INOSAE CUCURBITACEAE UMBELLIFERAE
SOLANACEAE LJLJACEAE CRUCIFERAE COMPOSITAE
SOLANACEAE RUTACEAE SOLANACEAE SOLANACEAE
FAMILIA
LEGUM1NOSAE
UMBELLIFERAE
UMBELLIFERAE
CUCURBJTACEAE
CUCURBITACEAE
UMBELLIFERAE
LEGUM1NOSAE
CONVOLVULACEAE
CONVOLVULACEAE
CONVOLVULACEAE
CONVOLVULACEAE
SOLANACEAE
SOLANACEAE
COMPOSITAE
CRUCJ FERAE
CRUCJ FERAE
CRUC1FERAE
CRUCJ FERAE
CRUCJ FERAE
TROPAEOLACEAE
OXALJDACEAE
OXALIDACEAE
BASELLA CEAE
SOLANACEAE
SOLANACEAE
SOLANACEAE
SOLANACEAE
SOLANACEAE
SOLANACEAE
ARA CEA
ARA CEA
DIOSCOREA CEAE
EUPHORB1ACEAE
EUP HORB1ACEAE
EUP HORB1ACEAE
EU PHORB1ACt.'AE
EUPHORB1ACEAE
ROSACEAE
OLEACEAE
PALM AE
FAMILIA
ANNONACEAE ROSACEAE MYR1ACEAE SOLANACEAE
ANACARDIACEAE PALM AE
n topiro H.B.K. Annona SOLANACEA ANNONACEAE PALM AE ROSACEAE PUNICACEAE
vesca L. PASSIFLORACEAE PASSIFLORACEAE ANNONACEAE
ssíflora ligularü Juss. LEGUMINOSAE MYRTACEAE MYRTACEAE MYRTACEAE
MYRTACEAE MORACEAE MORACEAE RUBJACEAE
ICACINACEAE EBENACEAE RUTACEAE RUTACEAE SAPOTACEAE
um quajava L Psidium GUITIFERAE RUTACEAE ANACARDIACEAE ROSACEAE
ANACARDIACEAE CUCURBJTACEAE ROSACEAE RUTACEAE
uspiros kaki LF. RUTACEAE RUTACEAE ROSACEAE LEGUM INOSAE LAURACEAE
MORACEAE MORACEAE CARICACEAE VITACEAE SOLANACEAE
Citrus reticulata Blanco ROSACEAE
PALMAE
PALMAE
nensis Osbeck Citrus
g Artocarpus altitis Fosberg
tris gasipaes H.B. K. Bactris
FAMILIA
BROMELIACEAE
MUSACEAE
MUSACEAE
MUSACEAE
MU SACEAE
MV SACEAE
MUSACEM.
MUSACEAE MUSACEA E
MUSACEAE
MUSACEAE
MUSACEAE M YRTACEAE
CUCURBTIACEAE
ANACARDIACEAE
RUTACEAE
PASSJFLORACEAE
PASSIFLORACEAE
CACTACEAE
CACTACEAE
PALMAE
VITACEAE
VITACEAE
VITACEAE
V/TACEAE
VITACEAE
MORACEAE
ZAPOTACEAE
GRAMJNEAE
AMARANTACEAE
ZINGIBERACEAE
C., Roca Amalia, Bradfield

ricano de Salud Pú blica. M inisterio de Salud Pública y Asistencia Social. A.na/es de la Facul Lad de M edicina de la Universidad M ayor de San M arc
nido de Sodio y Potasio. Lima, Pe rú.

ón. Lima, 1972.
añihua Edible Seed Prod ucts of the Andes M ountains. Ag ricultura / and Food Chemistry. 3, 53 l . 1955.
dico 7. 76. 1956. Insti tuto Sanita s. Lima, Perú.
oteína s. Fifth lntematiorwl Cong reso on Nutritión. Abst racto, pa g. 7I . Washington. I 960.
ndhook Nº 74, M arch. 1955.
d., C. C.Thomas, Springfield ,
M ejía Baca. 1966.

mérica y Pmwmá. Publi cación E-709- 1973.
limentos incluúlos en la Tabla de Composición de Alirnentos pa ra uso en América Latina ,
ca del Perú 38: 153 - 1972.
nes Ltda. 1966.

cias Hort{colas.
eramericana M éxico 1970.

l Perú y el capítulo cuarto al Contenido de Sodio y Potasio en 71 Alimentos. Se incluye también un listado de los nombres científicos de las muestras de o
Mayor de San Marcos, como resultado de un esfuerzo de un grupo de investigadores encabezados por el Dr. Carlos Collazos Chiriboga, quienes con
ción y nutrición humanas, asi como el desarrollo de investigaciones básicas aplicadas a las nuevas fuentes alimentarlas y el meJ
acerca de la cOJDposición de alimentos autóctonos del Perú, contenido de ácidos grasos, sodio y potasio en alimentos consU11Jidos
n·im1 nto de µaciemes de pert6 s11 rurle)sfdad hacw la a1e11- ción de Lo enfemw:, y su in1erés por la medicina. .A.demá.f su señora madr.. t'll s11 s Jlt rí
uien entre 19-H - 1944 lo recomiendü para ingresar al lmtitwo de Nutrición dd Mini lerio d Salud d Bm:nus Aires. Argen · rina. en /ns mi mos terreno.
ClJJ7.:0 d ·J fe dd Si.m:mu cit. Dit'télica del Huspítul loay:.a En IW 7 l Dr Alc¡aridm Ru1 , j1111dn la E.l'l uela dt- Dr t1.tta\ Jd Hospital Obrero a
entando sus actn•idades a flz inw•srigacián. Se
tamina A, ácido ascórbico, N -Acetyl Nicotinamida, Tiamina y Ribof fovina, estableciéndose sus valores de interpretación. Como consecuencia de este tra
spital del Niño, Escuela de Servicio So óal, en San M arcos y Cayetano Heredia, y en el curso de Introduc ción a la Bioquímica, de la Facultad de Agrono
entación y nutrición del CONCYTEC y ac tualmente se encuentra preparando un texto relacionado a la evolu ción de la nutrición en el Perú en los pr
s se han ido incorporando nuevos alimentos y las . anteriormente publicadas han sido sometidas a cuidadosa compro-bación, cmno uno de los principales
ú: La Costa. la Sierra \. la Selva . Las muestras d e los alimentos se obtuvieron en aquellas del pa(s a las encuestas.
limentos Chilenos, 28 a la Tabla de Composición de
método de muestreo están presentes en las tablas.
mineral de
de alimentos para los que la VSDA ( 9) recomienda el empleo de unfactor específico.

mpleto, así como los fisiológicamente menos aprovechables: pentosanos, ácidos orgánicos y fibra
) en sus respectivos valores energéticos. l.As nuevas unidades de conversión toman en consideración la digestibilidad y el valor energético fisiológico de
ácidos esenciales en esas proteínas. Aquí nos ocuparemos solamente de exponer estos últimos. (5,6,7,8,11).
étodo de Cromatografía de Intercambio Iónico usando el analizador de aminoácidos y los datos de Aminoácidos de los otros 14 alimentos inclu{dos en es
adro apéndice de la Tabla l.Atinoamericana que reporta el contenido de vitamina A, en términos de retinol, beta caroteno y otros carotenos. La metodol
eron por vía acidimetrica, después de 72 horas de incubación.
ácido clorhídrico. En la determinación de metionina se usó también en lactobacillus arabinosus 17-5 ( l J ) y (14).
New York. U S.. \.

n se efectúa en la época de más frío, con lo cual se consig ue una desidratación por
debido al calor intenso que se desarrolla.
"), y luego es sobado fuertemente con las palmas de las manos, enjuagado y secado al aire. El mote de maíz es preparado con una solució
e extrajo de uno de estos sitios.

Una serie de trabajos recientes, evidencian que los ácidos grasos poliinsaturados permiten mayor degradación de colesterol hacia esteroides neutros y ác
consermción de los /{pidas se realizó en fra scos de vidrio neutro de cnlor ámhar en atnllhfera de nitrógeno manteniéndose en refrigeración.
Universidad M ayor de San M arcos. Lima. T. X LIII, Nº 1, 1960.
bres científicos de las muestras de origen vegetal.
s Collazos Chiriboga, quienes contaron con la importante asistencia técnica y económica del Instituto de Asuntos Interamericanos, División de S
fuentes alimentarlas y el meJor811Jiento de los hábitos de consumo;

asio en alimentos consU11Jidos a nivel nacional asi como las preparaciones culinarias
emá.f su señora madr.. t'll s11 s Jlt ría quisa e 1udwr medintta. 1/( vi 11 Jwsw 1930 •11 qu st! m11da11 a La calle Corazón di! Jesús ( Calle Cliacanlla), e
en · rina. en /ns mi mos terreno. Bernardo Hou.rsay.
dt- Dr t1.tta\ Jd Hospital Obrero a la cual se r1.wdu. tn / 94R 1•/ M m rro tle Sa/¡¡d Prof Alberto H"nado le nfrert! 1111u h •ca para .rc11uir ·stu
ión. Como consecuencia de este trabajo integ rado, se rea lizaron una serie de investigaciones como la valoración de la dieta consumida, determinación
oquímica, de la Facultad de Agronomía de la Universi dad Católica . Dada su prolífica actividad de investigación y docencia
de la nutrición en el Perú en los primeros 50 años del presente siglo.

o-bación, cmno uno de los principales quehaceres del Centro Nacional de Alimentación r Nutrición cual es la investigación y ofrecer herramientas para el e
y el valor energético fisiológico de los alimentos )'
s otros 14 alimentos inclu{dos en esta tabla, han sido tomados de la obra de Guzmán Barrón y colaboradores ( 20).
no y otros carotenos. La metodología empleada para el cálculo de retinol total es la que se indica en Archivos Latinoamericanos de Nutrición ( 19).
z es preparado con una solución de cenizas más débil y con menor
sterol hacia esteroides neutros y ácidos biliares.
eniéndose en refrigeración.
os Interamericanos, División de Salud, Bienestar y Vivienda, ( SCISP) liderado por el Dr. Philip L. White y del Dr. Mark Hegsted y la Nutricionista
azón di! Jesús ( Calle Cliacanlla), en el m1r mo barrio de Juan VaJgRa ( midico). Martín Adnn (poeta ) )' Fcijo Reina (Cong re í ta d Mov1m1 nto Social
ert! 1111u h •ca para .rc11uir ·stuJio:. dt! Mu,- trtrJ en Salud Piibhru 1•11 la
la dieta consumida, determinación de nutrientes en sangre y orina, que per miten determinar alteraciones de la nutrición. El INN recibe el apo yo de la F
ión y ofrecer herramientas para el estudio dI estado nutricional de los habitantes del país.
noamericanos de Nutrición ( 19).
r. Mark Hegsted y la Nutricionista Hilda S. White del Departamento de Nutrición, Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard.
a (Cong re í ta d Mov1m1 nto Socialista 1w1to a luc1ano C.astillo, An:a Parr ). luego de inxre ar a la Umver itkui para estudiar medicina y por la me ta
ción. El INN recibe el apo yo de la FAO para habilitar un Bioterio destinado a realizar pruebas biológicas que permiten evaluar las dietas típicas de la po
a Universidad de Harvard.
ra estudiar medicina y por la me tabilidrul polftica ele la época ( el Presidelltt! Sánclur::. Cerro habfll cerrado la Universidad), viaja a Santiago de C
en evaluar las dietas típicas de la población peruana. De esta manera el / N N se convirtió en el centro de consul ta por parte de las organizaciones intern
niversidad), viaja a Santiago de Chile, donde em Jos atio 1933-34 sruJia lo primeros años de medicina. reg resando al Perú e11 Abril de 1935.
or parte de las organizaciones internacionales vinculadas al área. Seformaron profesionales en dietética y en educación nutricional. Se establecen núcleos
do al Perú e11 Abril de 1935.
n nutricional. Se establecen núcleos de dietistas en el Callao, Lima ciudad, Rímac, Cusco, Tacna, /quitos y La Libertad, que permiten obtener informa ció
d, que permiten obtener informa ción sobre el estado nutricional del país, necesaria para la toma de

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TABLAS PERUANAS

Dr: César CabeZ11s Sánchez

Dr: O. Jaime Chang Neyra

Dra. Nelly Baiochi Ureta

se refiere en el numeral anterior.

¡( '1e11c1<1s de la Comwucw·u)n ), qu1e11 además Le proporc1011a lc1 d e

,..? na de "º·' ni cW.\

Dr. Carlos Carrillo Parodi.

CAPITULO 1 2J Tablo <ie compo ic11

1.5. I Anexo / : M éwdo ·uril1wdm; pura el a11ál1S1s de lvs muf·qra. . .J.

TABLAS PERUA NA S DE COMPOSICION DE ALIMENTOS

1.3 T A B L A s p E R u A N A s D E e o 1\tl p o s 1 e 1 o N D E A L 1 1\tl E N T o s

1.2 85 24 52 f3 0,04 0.19 0.03

1.3 T A B L A s p E R u A N A s D E e o Mpo s 1e 1o N D E AL1 ME NTo s

Nombre kcal g eO" g

111. CARNES Y PREPARADOS :

29 Carne, pulpa 90 78.0 18.6 1.2 1.5 33

30 Cabeza sancochar/a ( .x) 111 79.3 14.2 5.6 0.9 17

..¡ ¡ Carne_. pulpa 198 69.2 14.4 I 5,1 ¡.2 12

46 Pierna. pul pa 115 73.9 19.4 3.6 - 1.2 8

1.3 T A B L A s p E R u A N A s D E e o Mpo s Ie Io N D E A L I 1\tl E N T o s

lll CARNES Y PREPARADOS ( contim iación)

49 Carne, pulpa 112 72.0 24.3 0.9 - 1.2 106

50 Pechuga, pulpa Pierna, pulpa 73,2 19,2 2,9

52 Carne P 326 54.3 16.0 28.6 0.0 0.0 1.0 15

53 Carne, pulpa P 268 583 20.1 202 0.0 0.0 1.0 23

58 Carne, pulpa 68 832 156 0.2 - 02 JO

59 Carne de charapa. pulpa 78 816 16.4 0.9 1.0 9

l.3 T A B L A s p E R u A N A s u E e o Mpo s 1e 1o N D E AL1 ME NTo s

... .....,..., ,'"' ""'" 17,6 308

1.3 T A B L A s p E R u A N A s D E e o Mpo s 1e 1o N D E AL1 M E NTo s

VI. CEREALES, GRANOS Y

l 81J Ala;::án r 61 3-19 137 82 37 727 2.2 l.7 1-1

1.3 T A B L A s p E R u A N A s D E e o Mpo s 1e 1o N D E AL1 ME NTo s

1.3 T A B L A s p E R u A N A s D E e o lVI p o s 1 e 1 o N D E A L I l\1 E N T o s

227 Arvejas frescas ( 4) 106 72.6 7, J 0.6 18.8 3.4 0.9 27

1 .3 T A B L A s p E R u A N A s D E e o lVI p o s 1 e 1 o N D E AL1 M E NTo s

VII LEGUM!NOSAS Y !Jf:RIVWOS t ·ontinuac 'ón)

1.3 T A B L A s p E R u A N A s D E e o 1\1 p o s I e 1 o N D E A L I lVI E N T o s

299 Manteca de cerdo 37-1 5,0

IX. VERDl IRAS Y PREPARAl>OS ! coi ltinuación

1.3 T A B L A s p E R u A N A s D E e o lVI p o s I e I o N D E A L I lVI E N T o s

1.3 T A B L A s p E R u A N A s D E e o IVI p o s 1 e 1 o N D E A L 1 IVI E N T o s

1.3 T A B L A s p E R u A N A s D E e o Mpo s 1e 1o N D E AL1 M E NTo s

1.3 T A B L A s p E R u A N A s D E e o l\il p o s Ie I o N D E A L 1 l\tt E N T o s

1.3 T A B L A s p E R u A N A s D E e o Mpo s 1e 1o N D E AL1M E NTo s

Xi. FRUTAS Y PREPARADOS ( contim ación)

kca! o () (T ,, mg mg IHL',!!. 111, 111µ_ 1 11.:-: 111g

561 Callampa bfonca 38 R9,7 3.2 0.3 j .:! u -1 // (¡ 1 , ..¡

Blanca (*) 118 405 130 220 683 705

l 4. Cañihua (*) 143 J.18 085 140 544 580

140 372 074 i.71 fi,()8 653

1 ¡ CJ Achita rosmta ! *J 13.5

" Albúmina de huevo (6 )

Agua AOAC,7a.ed.1950;12a.ed.1970; l Ja.ed.1980. Aminoacidos

Cenizas AOAC, 7a.ed.1950; l Ja.ed.1980.

Calcio AOAC, 7a.ed. p 120 1950; M étodos Analíticos

Harina de trigo refinada y sus productos ........................................... 5, 70

Trigo completo ................................ .................................................... 5,83

4.27 8.79 3.87

584 Hiwicw negro 351 12.0 9.0 2.7 74.6 1.7 38

IX. VERDU RAS:

n:-..1 ('arambc 1fu 35 906 J.O 0.6 7.4 04 5