FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial

Departamento de Ciencias Pecuarias

EXAMEN PARCIAL DE BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

CICLO 2016 – 0

Docente:
Ing. CARLOS RUIZ PADILLA

Asignatura:
BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

INSTRUCCIONES

Lea cuidadosamente cada una de las siguientes preguntas o cada afirmación y

conteste de forma clara, precisa y concisa lo que se le pregunta. El siguiente
temario está basado en los visto en las clases de la asignatura de Bioquímica
de los Alimentos. Todos los temas presentados aquí fueron vistos en las
clases, prácticas de laboratorio.

CUESTIONARIO:

• Explique acerca de los enlaces puente de hidrógeno

Es un tipo de enlace muy particular, que aunque en algunos aspectos resulta

similar a las interacciones de tipo dipolo-dipolo, tiene características especiales.
Es un tipo específico de interacción polar que se establece entre dos átomos
significativamente electronegativos, generalmente O o N, y un átomo de H,
unido covalentemente a uno de los dos átomos electronegativos. En un enlace
de hidrógeno tenemos que distinguir entre el átomo DADOR del hidrógeno
(aquel al que está unido covalentemente el hidrógeno) y el ACEPTOR, que es
al átomo de O o N al cual se va a enlazar el hidrógeno.

• Qué tipo de temperatura favorecen a los enlaces puente de hidrogeno

• De qué manera interviene la concentración del soluto añadido con la

temperatura de ebullición de un líquido
• ¿Qué es el pH?

Es una medida de acidez o alcalinidad de una disolución. El pH indica la concentración de

iones hidronio[H3O]+ presentes en determinadas disoluciones.
 • Una solución amortiguadora es aquella que tiene la propiedad de:

Tienen la propiedad de mantener estable el pH de una disolución frente a la

adición de cantidades relativamente pequeñas de ácidos o bases fuertes.

• Define Presión Osmótica

• Explique acerca de la distribución del agua en los alimentos

Es un hecho que el total del agua contenida en un alimento no está distribuida de

forma orogenia, como ocurre en los tejidos de frutas, verduras y cárnicos. Esta
heterogeneidad se debe a las distintas interacciones que ocurren ent.re el líquido y los
macro componentes, a la formación de micro capilares y a su rechazo por parte de los
lípidos. Por este motivo, dentro del alimento existen fracciones de agua que se
comportan de diferente manera; por ejemplo, en general un alimento se congela a -20
•c, pero aun en estas condiciones una fracción del agua permanece líquida por
concentrar solutos de bajo peso molecular y requiere de temperaturas más bajas, de -
40 •c, para que solidifique por completo.

• Define agua no congelable

• Define actividad de agua, fugacidad y como estos intervienen en las

propiedades coligativas de un alimento

• En que se basan los métodos de conservación de los alimentos?

• Que dice Arrhenius con respecto a la conservación de los alimentos?

La reducción de la temperatura inhibe las reacciones químicas y enzimáticas y

el crecimiento microbiano, aun cuando en la refrigeración (4-10 'C) y en la
congelación (< O ºC) también se desarrollan

• Estructura química de los carbohidratos ¿En que influye?

• Importancia de la glucosa

• Menciona cual es el carbohidrato estructural en vegetales:

Celulosa

• Cual es carbohidrato estructural y en animales:

• Principal carbohidrato de reserva en animales:
GLUCOGENO

• Menciona al menos 4 funciones de los carbohidratos

Aportan energía
Forman parte estructural de las plantas
almacén de energía
 • Es el monómero de la celulosa
glucosa

• Los monómero del almidón y del glucógeno son respectivamente:

• Disacárido formado por glucosa y galactosa

lactosa o azucar de la leche

• Disacárido formado por glucosa y fructosa:

sacarosa

• Los carbohidratos en base a las unidades monoméricas que presentan se

clasifican en:

• Es un carbohidrato formado por glucosaminas:

• Define azúcar reductor y carbono anomérico
• Que son aminoazucares y que son desoxiazucares?
• Define enlace glucosidico y que son glucósidos
• Existen muchos oligosacáridos en la naturaleza, pero en la tecnología de
alimentos sólo algunos de ellos resultan de interés. Nombre cuales son
• Define caramelización y la reacción de Maillard
• Define polimorfismo
• Poder edulcorante de azucares
• Productos derivados del almidón
• Que es la fibra y qué es un lípido?
• Que es un triacilglicerido y un ácido graso?
• Que es la lecitina y cuál es su importancia?
• Proceso de modificación de grasas y aceites, aplicaciones
• Que es lipolisis?
• Explicar acerca de colesterol malo y colesterol bueno
• Que es aminoácido y cuál es su clasificación
es la union de dos grupos (amino y carboxilo) y de una cadena lateral

• Que es un péptido?
Es la union de largas cadenas de aminoacidos

• Tipos de estructuras de las proteínas

estructura primaria
estructura secundaria
estructura terciaria
estructura cuaternaria

• Influencia del pH y la temperatura en las proteínas

• Que efecto tiene la adición de sales en la solubilidad de las proteínas?

• Que son las carbolinas?
• Cuáles son las reacciones más importantes de los proteínas?
• Cuáles son las propiedades funcionales de las proteínas?
• Explique acerca de la propiedad espumante de las proteínas
• Cuál es la proteína más abundante en el huevo y que propiedad tiene?
• Proteína que da dureza en la carne

• Nombre algunas de las proteínas presentes en los vegetales

• Péptidos de importancia en el campo de alimentos