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Las bebidas fermentadas tradicionales

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Maria Adelina Schlie Sandra moreno Andrade

Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (UNICACH), Tuxtla Gutiérrez, Chiapas Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (UNICACH), Tuxtla Gutiérrez, Chiapas
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Javier Gutiérrez-Jiménez
Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (UNICACH), Tuxtla Gutiérrez, Chiapas
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 RECURSOS FITOGENÉTICOS
Y SUSTENTABILIDAD EN CHIAPAS
María Adelina Schlie Guzmán•Lorena Mercedes Luna-Cazáres
Coordinadoras
 Recursos fitogenéticos y
sustentabilidad en Chiapas
María Adelina Schlie Guzmán
Lorena Mercedes Luna-Cazáres
Coordinadoras

Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas

2008
El jaguar es uno de las especies más
representativas de la fauna chiapaneca y el
símbolo por antonomasia de la biodiversidad
en nuestro estado. Bajo su nombre están
contenidos todos los títulos pertenecientes al
ámbito de las ciencias naturales producidos
en la universidad.

Primera edición en español: 2008

D. R. © 2008. Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas
1ª Avenida Sur Poniente número 1460
C. P. 29000, Tuxtla Gutiérrez, Chiapas, México.
www.unicach.edu.mx
editorial@unicach.edu.mx

ISBN: 978-968-5149-81-5

Diseño de la colección: Manuel Cunjamá

Fotografía de la portada: Cundeamor, Momordica charantia L.
Autor: Alejandro Martínez Mena

Impreso en México
 Recursos fitogenéticos y
sustentabilidad en Chiapas
María Adelina Schlie Guzmán
Lorena Mercedes Luna-Cazáres
Coordinadoras
 Índice
Presentación
Ing. Roberto Domínguez Castellanos
Rector de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas 9

Introducción 11

La familia Annonaceae y sus géneros:

relaciones taxonómicas (1817-1996)
Alma Rosa González-Esquinca, Lorena Mercedes Luna-Cazáres, María Adelina
Schlie Guzmán, Silvia Guadalupe Ramos Hernández, María Silvia Sánchez Cortés,
Miguel Ángel Pérez Farrera 13

Metabolitos secundarios
con actividad citotóxica y antitumoral
María Adelina Schlie Guzmán, Dolores Guadalupe Vidal López, Sandra Urania
Moreno Andrade 37

Usos etnobotánicos y actividad

antibacteriana de especies de Annona
Lorena Mercedes Luna-Cazáres, Christian Anabí Riley Saldaña, Javier Gutiérrez
Jiménez, María Silvia Sánchez-Cortés, Alma Rosa González-Esquinca 63

Usos de las Solanáceas

Javier Gutiérrez Jiménez, Lorena Mercedes Luna-Cazáres,
Alma Gabriela Verdugo Valdéz 83

Las bebidas fermentadas tradicionales

Alma Gabriela Verdugo Valdéz, María Adelina Schlie Guzmán,
Sandra Urania Moreno Andrade, Javier Gutiérrez Jiménez 105
Cultura alimentaria y cambio ambiental
en las comunidades zoques 115
María Silvia Sánchez-Cortés, Sandra Urania Moreno Andrade, Karla Rubí
Sánchez Cruz, Lorena Mercedes Luna-Cazáres, Alma Rosa González-Esquinca

Los suelos de Chiapas, el proceso

de erosión y la sustentabilidad
Silvia Guadalupe Ramos Hernández, David Flores Román, Lorena Mercedes
Luna-Cazáres, Alma Rosa González-Esquinca 133

Apuntes metodológicos de la dinámica de las

titularidades ambientales en la Reserva de la
Biosfera El Triunfo 175
Sandra Urania Moreno Andrade, María Adelina Schlie Guzmán, María Silvia
Sánchez Cortés, Alma Rosa González-Esquinca, Alma Gabriela Verdugo Valdez,
Reyna Cristina Moguel Viveros

Semblanzas 205
 Presentación

E
s un honor para mi atender la invitación del Cuerpo Académico
“Recursos fitogenéticos y sustentabilidad en Chiapas”, de
la escuela de Biología de la UNICACH para presentar los
resultados de un esfuerzo colectivo de gran relevancia en el campo
científico biológico del estado.
La compilación de los trabajos de investigación realizados por los
miembros del Cuerpo Académico nos permite asomarnos a un abanico
de reflexiones y ensayos acerca de los recurso naturales de Chiapas,
su riqueza cultural y diversidad de manejo. Da cuenta al mismo
tiempo, de la calidad y profundidad de los conocimientos que en esta
materia resultan significativos en un estado de alta biodiversidad
como Chiapas.
Este libro se suma a las contribuciones de la Universidad de
Ciencias y Artes de Chiapas para fortalecer los saberes de nuestro
entorno y genera una gama de posibilidades para impulsar el desarrollo
sustentable del estado.

Roberto Domínguez Castellanos

Rector de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas

9
 Las bebidas fermentadas tradicionales
Alma Gabriela Verdugo Valdez1, Ma. Adelina Schlie Guzmán,
Sandra Urania Moreno Andrade, Javier Gutiérrez Jiménez.

T
anto las bebidas alcohólicas como las no-alcohólicas
tradicionales mexicanas se producen desde hace cientos
de años, sobre todo en las zonas rurales de nuestro país;
en particular, entre las 64 etnias que habitan el territorio. Dichas
bebidas se elaboran local o regionalmente, con fines domésticos,
medicinales-curativos o incluso religiosos o rituales y no están, por lo
general, disponibles para la venta masiva sino que se utilizan en casa
o siguiendo ancestrales tradiciones de los antiguos mexicanos.
La primera bebida que al parecer se conoció en México fue el
octli o pulque, para cuya elaboración se emplea el Agave salmiana y su
uso actual se encuentra bastante generalizado, sobre todo en las
áreas geográficas donde se localiza el maguey, materia prima de este
producto. En la época prehispánica se utilizaba básicamente con
fines religiosos, rituales o medicinales: acerca de esto, hay múltiples
referencias en los códices y en diversos libros sobre la historia antigua
de nuestro país como los de Clavijero, Chavero, Robelo, Benavente,
Sahagún, Torquemada y otros. Su conocimiento se remonta a varios
siglos atrás de nuestra historia (Berruecos, 2006).
La fermentación es un proceso ecológico y bioquímico complejo
que involucra el desarrollo secuencial de diferentes especies de
microorganismos (Querol y col., 2003).
1
Autor para correspondencia: verdugov1@yahoo.com.mx

105
 María Adelina Schlie Guzmán, Lorena Mercedes Luna-Cazáres. Coordinadoras

En el estado, las bebidas fermentadas más importantes desde el

punto de vista tradicional, nutricional y comercial se mencionan a
continuación:

Comiteco
Desde el siglo pasado se elaboraba en Comitán un aguardiente
llamado comiteco (hermano del mezcal oaxaqueño y del tequila
jalisciense), que se obtiene de la destilación del pulque. El primer
paso de la elaboración se hacia poniendo a fermentar, en tinas de
madera, aguamiel diluido con agua y endulzado con piloncillo, más
una corteza llamada timbre. Cuando la postura, que así se le llamaba
a esta preparación, dejaba de formar burbujas, se decía que estaba
dormida, lista para destilar. El alambique construido de cobre,
consistía en una olla sentada en un horno hecho de ladrillos y barro;
en éste se ponían los leños encendidos para que la olla hirviera. Por
un cilindro, el pasacañón, pasaba el vapor de postura a una serpentina
metida en una gran tina de agua, y así se condensaba,
El primer aguardiente que salía, de unos 30° de concentración, se
usaba como alcohol. Después salía el aguardiente cordón cerrado,
llamado así porque al ponerlo en huacales (jícaras) formaba una fila
de burbujas en las paredes del recipiente; luego salía el de medio
cordón y, por último, la resaca o apurado. Este aguardiente se añejaba
en pipas de madera y de allí salía el famoso añejo comiteco, reconocido
como uno de los mejores de la República Mexicana.
A veces se añadía a las posturas una fruta –jobo, arrayán o anís– y
hojas de limón, lo cual daba resaca de sabores. El licor se transportaba a
diferentes partes del estado en barriles de madera cargados por bestias
mulares, llevando dos barriles cada una. Se les llamaba mancornados
y tenían una capacidad de 30 litros (Ramos, 2000).
En esta misma fuente se señala que con el aguardiente comiteco
se elaboraban curtidos de frutas: jocotes, duraznos, manzanas,
membrillos, nantzes y nísperos. Primero se sumergían las frutas en
el licor durante dos meses, luego se sacaban y se les agregaba miel
de azúcar o de panela y, pasado otro mes, se volvían a juntar con el
licor.

106
Recursos fitogenéticos y sustentabilidad en Chiapas

De este tratamiento se obtenían, además de los curtidos, las

mistelas, un licor dulce y muy acostumbrado en las ferias. De hecho,
antes era tradición que durante las ferias, los novios obsequiaran a las
damas con curtidos, así como también el que la gente de campo, que
venía a la feria, tomara copitas de mistela en las mesitas que se ponían
en la calle.
El comiteco puede encontrarse en distintos grados de añejamiento
y sabores (blanco natural, blanco limón dulce, añejo, reserva especial;
añejos dulces de níspero, durazno, nantze y zarzamora).
Esta bebida forma parte de la cultura gastronómica, de nuestra
identidad regional y por muchos años, de principios del siglo XX a
finales de 1970, fue una de las ramas económicas más dinámicas e
importantes de nuestro pueblo y la región de la frontera.
En la década de 1970 se prohibió la elaboración de aguardiente,
haciendo que esta industria fuera desapareciendo; sin embargo,
actualmente está resurgiendo la elaboración del auténtico comiteco,
elaborado con la variedad de Agave atrovirens Haw (Ramos, 2000). El
comiteco forma parte de la rica reserva mezcalera del país, integrada
por alrededor de 30 variedades –incluido el tequila, el sotol, el
bacanora y los mezcales de Oaxaca, San Luis Potosí y Guerrero–
que cuenta además con una característica que lo distingue de sus
hermanos de especie: se elabora con aguamiel de agave pulquero
(Miranda, 1998).
A diferencia de los demás mezcales, hechos con piñas de agaves
–la pulpa o corazón de éstos, desprendidas o jimadas ya las pencas–
el comiteco es un destilado de pulque y piloncillo o panela que lo
emparenta también con el aguardiente de caña, refino o chínguere.
Esta mezcla, sin embargo, no lo descasta de la especie mezcalera ni
de los sabores específicos de ésta y el del pulque. En su color –claro o
amarillo verde algo turbio, según el añejamiento– y su tono gustativo
se alternan los sabores herbosos del agave con alguna lejana veta de
caña destilada (Trejo, 2007).
El cultivo del Agave atrovirens Haw procede de la época prehispánica,
al igual que la mayoría de las 10 variedades mezcaleras –México acopia
210 de las 300 que hay en el orbe– pero las escasas referencias históricas

107
 María Adelina Schlie Guzmán, Lorena Mercedes Luna-Cazáres. Coordinadoras

sobre la producción artesanal del comiteco no retroceden más allá de

los años 50 del siglo XIX. Existe la presunción, sin embargo, de que
tojolabales y campesinos lo consumían desde poco después de que los
españoles trajeran los alambiques en el siglo XVI.
El maguey del comiteco tiene su hábitat natural en altitudes de
los 900 a 1800 metros sobre el nivel del mar, clima semiseco, suelo
semiárido y duro, justo como el de la región alta de Comitán, donde
comulga con árboles serranos como el pino y el roble blanco, cuya
madera es idónea para su añejamiento en barricas.
El agave comiteco está muy restringido, encontrándose pocos
ejemplares en la región, por lo que se requiere identificar y rescatar
los individuos, fomentar su reproducción, estableciendo así su cultivo
y generando beneficios económicos a la zona.
Los agaves producen una gran cantidad de flores, que al ser
polinizadas producen cápsulas que contienen numerosas semillas
aladas de forma generalmente plana y no obstante que pueden producir
un alto número de semillas, son escasas las que tienen probabilidades
de caer en un sitio que tenga las condiciones adecuadas para favorecer
su germinación y establecimiento.
Otro problema que deben enfrentar las semillas de agave es la
depredación que sufren por larvas de insectos; los huevecillos son
inyectados dentro de la cápsula, ahí se incuban y eclosionan liberando
una pequeña larva que se alimenta vorazmente del embrión y del resto
de la semilla. Con la pérdida de las cápsulas atacadas se reducen las
oportunidades de reproducción de los agaves.
La rentabilidad que presenta el cultivo del agave es muy alta
fundamentada en el crecimiento del consumo del producto a nivel
nacional e internacional, por esto es necesario rescatar y establecer
procesos de producción y certificación de origen del Agave Comiteco
(www.culturaliamexico.org).

Taberna
Acrocomia aculeata (Jacq.) Lodd. exMart., antes A. mexicana Karw.
exMart (Porcher, 2003), o coyol (nombre de origen nahua) es una
palma hasta de 20 m de alto con el tronco cubierto en su parte

108
Recursos fitogenéticos y sustentabilidad en Chiapas

superior de largas espinas negras; hojas divididas en muchos

segmentos pinnados; frutos globosos de aproximadamente 4 cm de
diámetro. Presente en sabanas y vegetación secundaria de las selvas
altas. Los frutos son comestibles y las almendras producen aceite;
los campesinos obtienen del coyol una bebida fermentada llamada
taberna. Para obtenerla cortan la palma, generalmente en temporada
de secas, antes de la floración; cortan enseguida las hojas y hacen
cerca de la extremidad superior del tronco una cavidad, donde fluye
la savia azucarada y donde fermenta incluso de un día para otro. Es
deseable que se consuma diariamente antes de que se estropee por
fermentaciones pútridas. Una palma puede producir hasta 5 litros de
savia por varios días (Miranda, 1998).
Por otra parte, Pérez y col., (1997) y Haines (2004) aislaron a partir
del extracto metanólico de la raíz Acrocomia mexicana un compuesto
de tipo tetrahidropirano (coyolosa) que mostró tener un efecto
significativo en la disminución de la glucosa en sangre cuando se
administró en dosis de 2.5 a 40 mg/Kg y exhibió una respuesta dosis-
dependiente en ratones modelo.

Pozol
La voz popular dice: “Quien viene a Chiapas y prueba el pozol ya no
regresa de donde vino. Aquí se queda a vivir para siempre”. Porque el
pozol es la bebida de antiguos dioses. Es considerada un complemento
dietético semirritual y, en muchos casos, un sustento alimenticio. Los
indígenas mayas, zoques y chiapanecas, la denominaban Pocholt,
palabra que con el tiempo fue transformada por los españoles en
Pozol, como se le conoce actualmente. Los zoques llamaban al pozol
blanco Popóhujcuy y al pozol de cacao Cacáujcuy. En la comunidad
de Bachajón lo nombraban Mats´ y los chiapanecas de Acala, Suchiapa
y Chiapilla le denominaban Naa´nbima al pozol blanco y al de cacao
Naa´nbima yasi. El consumo del pozol entre los zoque era más
abundante que en otras regiones de Chiapas, similar al consumo de los
tsotziles y tseltales de los Altos. Sin embargo, las bondades de la bebida
–tanto de gusto como de propiedades nutritivas–, se difundieron
rápidamente y se extendieron por toda la entidad. Antiguamente,

109
 María Adelina Schlie Guzmán, Lorena Mercedes Luna-Cazáres. Coordinadoras

esta bebida tenía una significación mitológica, pues era considerada

revitalizadora, la vida misma, por su alto contenido de maíz, que es el
alimento fundamental del pueblo mexicano (Altúzar, 2006).
El pozol es una bebida preparada a partir de nixtamal fermentado;
los mestizos han modificado el procedimiento indígena tradicional
por la adición de un paso extra de cocción para reducir la cantidad
de sedimentos presentes en la bebida cuando la pasta es suspendida
en agua, y con base en este hecho, Wacher y col. (2000) realizaron
un estudio para valorar las diferencias entre la microbiota inicial del
pozol elaborado con nixtamal fresco (indígena) y cocido (mestizo);
en el que encontraron que no hubo efecto alguno ni en la microbiota
inicial ni en los patrones de fermentación.
Las concentraciones de bacterias fueron similares en la superficie
que en el interior de las bolas de masa, pero los hongos y levaduras
fueron más abundantes en la superficie. El estudio mostró también
que a pesar de que en la fermentación se mantuvieron valores de pH
de 4-5 o menos, se encontraron enterobacterias viables al final de la
fermentación, lo cual fue también descrito por Sainz y col. (2001).
Las comunidades bacterianas de esta bebida fueron comparadas
con las de otros alimentos fermentados del mundo, usando un
método de electroforesis en gel por gradiente de desnaturalización
(DGGE) encontrándose que la biodiversidad es más alta en el pozol
probablemente debido a las condiciones aerobias y a alto pH inicial
(Ampe y Miambi, 2000). Otros métodos moleculares se han empleado
para el estudio de esta bebida fermentada y se han encontrado
bacterias ácido lácticas tales como Lactococcus lactis, Streptococcus suis,
Lactobacillus plantarum, L. casei, L. alimentarium, L. delbruekii y Clostridium
sp. (Escalante y col., 2001).
Respecto a las enterobacterias mencionadas antes, se encuentra
presente de manera particular, Escherichia coli, gracias a que ha
desarrollado resistencia a pH ácido debido a que poseen el gen que
codifica para una proteína porina de la membrana externa (OmpX)
identificada gracias al análisis de hibridación de ADN (Sainz y col.,
2005).

110
Recursos fitogenéticos y sustentabilidad en Chiapas

Sobre el pozol se han realizado también estudios para determinar

la presencia de aflatoxinas, encontrándose que de un total de cien
muestras, tomadas en el período de noviembre del 2002 a abril de 2003,
en Comitán, Chiapas, 19 estuvieron contaminadas con aflatoxina B2
(AFB2) y 11 con trazas de aflatoxina B1 (AFB1). El porcentaje de mues-
tras contaminadas con AFB2 en pozol preparado con maíz blanco fue
de 5.4%; el pozol mezclado con pasta de cacao tuvo una proporción
de contaminación de 41.5%; y no se detectaron aflatoxinas en pozol
preparado con maíz amarillo; se encontró que solamente una de las
19 muestras contaminadas tuvieron concentraciones de aflatoxinas
superiores a 20 ppb (Méndez-Albores y col., 2000).
De las tres bebidas citadas en este libro, existe una amplia gama de
posibilidades de trabajo con el fin de caracterizarlas desde el punto
de vista organoléptico hasta el microbiológico, y así tener mayor
posibilidades de establecer una disciplina formal, que comprenda el
carácter científico y comercial de esta área tan importante de por sí
en la tradición chiapaneca.

111
 María Adelina Schlie Guzmán, Lorena Mercedes Luna-Cazáres. Coordinadoras

Bibliografía
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vida, vértebra espiritual que nos sostiene, nos define y nos identifica.
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Recursos fitogenéticos y sustentabilidad en Chiapas

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International Journal of Food Microbiology 17 (3):251-256.

www.culturaliamexico.org/Paginas/onca/agavecomiteco.htm

113
 Semblanzas
Alma Rosa González-Esquinca. Bióloga, Maestra en Ciencias
Biológicas, unam. Doctora en Ciencias Biológicas, unam. Investigadora
(unicach). Integrante del Sistema Estatal de Investigadores. Perfil
promep, Líder del Cuerpo Académico Recursos fitogenéticos y
sustentabilidad en Chiapas. Sus trabajos están relacionados con
fitoquímica, actividad biológica y ecofisiología del metabolismo
secundario, así como con estudios etnobotánicos en el área zoque.

María Adelina Schlie Guzmán. Bióloga, Maestra en Ciencias,

cinvestav-ipn. Candidata a Doctora en Ciencias Biológicas, unam.
Investigadora de la unicach. Integrante del Sistema Estatal de
Investigadores. Sus trabajos están relacionados con la actividad
biológica de los metabolitos secundarios de plantas, especialmente
los de interés farmacológico.

Lorena Mercedes Luna-Cazáres. Química Farmacéutica Bióloga,

Maestría en Docencia en Ciencias de la Salud, unach. Candidata
a Doctora en Ciencias Biológicas, unam. Catedrática de Tiempo
Completo (unicach). Integrante del Sistema Estatal de Investigadores.
Sus trabajos se enfocan a la actividad antimicrobiana de plantas
medicinales y a estudios etnobotánicos de comunidades étnicas y
campesinas.

205
 María Adelina Schlie Guzmán, Lorena Mercedes Luna-Cazáres. Coordinadoras

Silvia Guadalupe Ramos Hernández. Bióloga, Maestra en Ciencias,

UNAM. Doctora en Ciencias Biológicas, unam. Catedrática de
Tiempo Completo unicach. Perfil promep. Sus trabajos corresponden
al estudio de los suelos y su sustentabilidad, así como el monitoreo
vulcanológico y sismológico.

Sandra Urania Moreno Andrade. Bióloga, Maestra en Ciencias de

Administración Integral del Ambiente, El Colegio de la Frontera
Norte. Doctora en Ciencias en Ecología y Desarrollo Sustentable,
El Colegio de la Frontera Sur. Directora de la escuela de Biología.
Integrante del Sistema Estatal de Investigadores. Sus trabajos se
enfocan al estudio de las titularidades ambientales en las Reservas
Naturales de Chiapas.

Dolores Guadalupe Vidal López. Bióloga, Maestría en Docencia

Universitaria, unicach. Estudiante del Doctorado en Ciencias de la
Salud (unicach) Catedrática de Tiempo Completo (unicach). Sus
trabajos se orientan al estudio en modelos animales de la actividad de
plantas medicinales en el Sistema Nervioso Central.

Javier Gutiérrez Jiménez. Químico Clínico, Maestro en Ciencias

Químico-Biológicas, ipn. Candidato a Dr. En Biología Celular
(cinvestav-ipn). Catedrático de tiempo completo (unicach).
Sus trabajos corresponden a la evaluación de microorganismos
que producen enfermedades gastrointestinales en comunidades
campesinas y a la actividad antimicrobiana de plantas.

María Silvia Sánchez-Cortés. Bióloga, Maestra en Educación

Ambiental Universidad de Guadalajara, Candidata a Doctora en
Ciencias Biológicas, unam. Catedrática (unicach). Sus trabajos
se relacionan a estudios sobre las percepciones ambientales en
comunidades Zoques y educación ambiental.

206
Recursos fitogenéticos y sustentabilidad en Chiapas

Alma Gabriela Verdugo Valdez. Química Farmacéutica Bióloga,

Maestra en Biotecnología, Universidad de Guadalajara, estudiante del
doctorado en Ciencias Biológicas, unam. Catedrática de la unicach.
Sus trabajos inciden en el estudio de la dinámica de los procesos de
fermentación.

207
 Recursos fitogenéticos y
sustentabilidad en Chiapas
Se terminó de imprimir en el mes de julio de 2008, con un
tiraje de 500 ejemplares, en los talleres de Desarrollo Gráfico
Editorial, S.A. de C.V. Teléfono: (55) 5-605-81-75, México,
D.F. El diseño tipográfico estuvo a cargo de Darío Alejandro
Rincón Ramos, la corrección de Sofía Santamaría García y
el cuidado de la edición de la Oficina Editorial de la unicach,
durante el rectorado del Ing. Roberto Domínguez Castellanos
 En Chiapas sobresale la diversidad biológica y cultural,
una riqueza que al mismo tiempo contrasta con el rezago
y marginación de su población en muchos ámbitos. Es
tarea de las Universidades impulsar el conocimiento de los
recursos naturales para incidir en las condiciones y calidad
de vida de sus habitantes.
Este libro reúne una serie de estudios sobre plantas
que pueden utilizarse, incluye ensayos sobre los cambios
ambientales actuales producto de la actividad humana y de
su consecuente percepción en las comunidades.
Los capítulos que conforman este volumen representan
un esfuerzo conjunto de los integrantes del Cuerpo
Académico Recursos Fitogenéticos y Sustentabilidad en
Chiapas de la Escuela de Biología y están asociados a las
líneas de generación y aplicación del conocimiento que
definen a este grupo universitario.

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