UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FAULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA DE LABORATORIO N° 04

DESHIDRATACIÓN CON AIRE CALIENTE

INFORME DE PRACTICA DE LABORATORIO DE TECNOLOGIA

AGROINDUSTRIAL I

DOCENTE:
Mg. SALVADOR RODRIGUEZ, DANIEL JOSE
AUTOR:
CERNA VARGAS, EVER

Huamachuco – Perú
2018
I. INTRODUCCION
La conservación de los alimentos por deshidratación es uno de los métodos más antiguos
el cual tuvo su origen en los campos de cultivo, cuando se dejaban de deshidratar de forma
natural las cosechas de cereales. Entre otro, antes de su recolección o mientras permanecía
en las cercanías de las zonas de cultivo.

El éxito de este procedimiento reside, de que, además de proporcionar estabilidad

microbiológica, debido a la reducción de la actividad de agua, y desde el punto de vista
fisicoquímico, aporta otras ventajas derivadas de la reducción del peso, en relación con el
transporte manipulación y almacenamiento, para conseguir esto la transferencia de calor
debe ser tal que se alcance el calor latente de evaporación y que se logre que el agua o el
vapor de agua atraviesen el alimento y lo abandone.

Su aplicación se extiende a una amplia gama de productos: pescados, carnes, frutas,

verduras, te, café, azúcar, almidones, sopas, comidas precocinadas, especias, hierba, etc.

Es muy importante elegir el método de deshidratación más adecuado para cada tipo de
alimento siendo los más frecuentes: la deshidratación ala aire libre. Por rocíos, por aguas
calientes, al vacío, por congelación o liofilización. También es vital conocer la velocidad a
la que va tener lugar el proceso, ya que la eliminación de humedad excesivamente rápida
en las capas externas puede provocar un endurecimiento de la superficie, impidiendo que
se producía la correcta deshidratación del producto.

II. OBJETIVOS
‫۔‬ Deshidratar frutas y hortalizas.
‫۔‬ Elaborar las curvas de secado.
‫۔‬ Determinar la humedad crítica.
‫۔‬ Realizar el balance de materia de los productos a deshidratar.

III. FUNDAMENTO
El estudio del secado se refiere a la eliminación de agua de los materiales de proceso y de
otras sustancias. El termino secado se usa también como referencia a la eliminación de
otros líquidos orgánicos, de los materiales sólidos.

En general, el secado significa la remoción de cantidades de agua relativamente pequeñas

de cierto material. La evaporación se refiere a la eliminación de cantidad de agua bastantes
grandes, el agua se elimina en forma de vapor. En el secado, el agua casi siempre se elimina
en forma de vapor con aire.
El contenido de humedad del producto seco final varia, ya que depende del tipo de
producto. La sal seca contiene 0.5% de agua, el carbón un 4% y muchos productos
alimenticios, aproximadamente 5%. El secado suele ser la etapa final de los procesos antes
del empaque y permite que muchos materiales, como los jabones en polvo y los colorantes,
sean más adecuados para su manejo.

El secado o deshidratación de materiales biológicos, en especial de los alimentos, se usa

también como técnica de preservación. Los microorganismos dejan de ser activados cuando
el contenido de agua se reduce por debajo de 10% en peso. Sin embargo. Generalmente es
necesario reducir este contenido de humedad por debajo del 5% en peso de los alimentos,
para preservar su labor y su valor nutritivo. Los alimentos secos pueden almacenarse
durante periodos bastante largos. (GEANKOPLIS, 1998).

La deshidratación consiste eliminar al máximo el agua que contiene el alimento, bien de

una forma natural (cereales, legumbres) o bien la acción de la mano del hombre en la que
se ejecuta la transformación por desecación simple al sol (pescados, frutas, etc.) o por
medio de una corriente a gran velocidad a aire caliente (productos de disolución
instantánea, como leche, café, té, chocolate, etc. (HAROLD,1987).

Para hacer un sustrato de adecuado, para soportar el desarrollo de microorganismos un

alimento debe tener agua libre, conveniente para los mismos. Reduciendo el contenido de
agua libre aumentado con eso las presiones osmóticas, el crecimiento microbiano puede
ser controlado.

Los productos alimenticos pueden ser secados en aire, vapor sobre calentado, en vasio en
gas inerte por la aplicación directa del calor. Generalmente se utiliza el aire como medio
de secado debido a su abundancia, su conveniencia ya que puede ser controlado el
sobrecalentamiento del alimento. El aire es usado para conducir el calor del alimento y para
acarrear el vapor húmedo libertado del alimento. Con el aire no se necesita ningún sistema
de recuperación de humedad elaborado con otros gases. El secado efectuarse gradualmente
y las tendencias a tostarse y a decolorarse están dentro del control.

Función del aire en el secado: el aire conduce calor al alimento cuando el agua se evapora
y es vehiculo para transportar el vapor húmedo liberado del alimento que se esta
deshidratando.

Volumen del aire requerido en el secado: se necesita mas aire para conducir calor al
alimento para evaporar el agua presente, que el que se necesita para transportar el vapor de
la cámara. Si el aire que entra no está seco o si el aire que si deja la cámara no es saturado
con vapor húmedo que el volumen del aire es alterado.

Calor requerido para evaporar una libra de agua del alimento: como en valor de trabajo,
se requiere el 1100 BTU para cambiar una libra de agua a las temperaturas comunes de
deshidratación el calor de vaporización depende realmente de la temperatura
(DESROSIER,1997).

Básicamente el secado consiste en retirar por evaporación el agua de la superficie del

producto y traspasar al aire circundante la rapidez de este producto depende del aire (la
velocidad con la que este circule alrededor del producto, su grado de sequedad, etc.), y de
las características del producto (su composición, su contenido de humedad, el tamaño de
las partículas). El aire contiene y puede absorber vapor de agua, la cantidad de vapor de
agua presente en el aire se llama humedad; un aire absolutamente seco, sin vapor de agua
en su interior contienen una humedad relativa de 0%, mientras que uno saturado de agua,
tiene la humedad relativa de 100%. La cantidad de vapor de agua que el aire pueda
absorber depende, en gran medida, de su temperatura. Existen cuadros que permiten
calcular la cantidad adicional de vapor de agua en el aire puede absorber a una temperatura
y humedad relativa determinadas. A medida que el aire se calienta, su humedad relativa
decae y, por tanto, puede absorber más humedad. Al calentarse el aire alrededor del
producto, este se deshidrata más rápidamente.

En el cuadro 1 puede apreciarse, a mayor temperatura, más capacidad del aire de absorber
agua. Cuando mayor sea el flujo de aire, más rápidamente se elimina el agua del producto,
que se está secando.

En el cuadro 1 se muestra la cantidad de agua que, en teoría, puede absorber el aire. sin
embargo, en la práctica nunca se alcanzan estos niveles. Existen muchas razones para ellos:
la deficiencia con que el aire se mezcla con el producto, la naturaleza del producto y otras.

En condiciones normales, el aire puede retirar un 30 – 50% esta cantidad teórica, esta
capacidad se conoce como “factor de arrastre” y se convierte en una guía para los que
diseñan equipos secados.

Cuadro N°1
 Temperatura °C HR % Gramos de agua que pueden ser retirados por Kg. De aire
seco
29 90 0.6
30 50 7
40 28 14.5
50 15 24

Las características del producto, su naturaleza y el tamaño de las partículas también

influyen en el nivel de secado. Muchos alientos tienen una capa exterior de protección que
impide que su interior se seque por completo. No hay mucho por hacer en el caso de os
cereales y legumbres, que normalmente se secan enteros, pero el nivel de secado de otros
productos debe facilitarse si el alimento se pela o se corta.

Luego que la humedad de la superficie de un alimento sea retirada por evaporación, el nivel
de secado depende de la velocidad con la que su humedad interna se dirige a su superficie,
lo que varía de un producto a otro por ejemplo, a diferencia de los materiales con almidón,
los alimentos ricos en azucares liberan más lentamente los niveles de humedad, por lo que
necesitan más tiempo para su deshidratado. El tamaño también es un factor a tomar en
cuenta: mientras más pequeñas sea la pieza de alimento que se va a deshidratar, menor será
la distancia que debe recorrer la humedad interna para llegar a la superficie. Por ello,
técnica, el cortado y el rebanado pueden ser útiles.

El secado de los alimentos cambia su propiedad física y química y debe esperarse que
alteren su habilidad para dispersar, absorber y transmitir la luz, y por tanto, modificar su
calor. Se han encontrado que los carotenoides son alterados durante el proceso de secar.
Mientras mayor sea la temperatura y más largo el tratamiento, será más alterado más
pigmentos el encafeisimiento de los tejidos vegetales rotos es incluido por sistemas de
enzima oxidada en los tejidos. Cambios oxidantes son perjudícales para la calidad del
alimento que va hacer secado. Esta decoloración puede ser controlada por inactivación
térmica de enzimas.

DESHIDRATACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

La deshidratación proporciona un medio para producir frutas secadas de nuevas formas y

de mejor calidad que la que se posible con el secado solar.

En la deshidratación de hortalizas deben ser inactivados los sistemas enzimáticos. Esto se

logra, generalmente, calentando en agua hirviendo o en vapor. Muchas hortalizas son más
 estables si se les da un tratamiento con dióxido de azufre o un sulfito. El contenido de
humedad de las hortalizas debe ser menor de 4% se desea una vida de almacenamiento y
una retención de la calidad satisfactoria. Las hortalizas generalmente son secadores de
túnel, de cabina o de banda (NORMAN, 1997).

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1 Materiales
Material de análisis:
‫۔‬ Manzana
‫۔‬ Papa
Instrumentos:
‫۔‬ Balanza analítica
‫۔‬ Estufa
‫۔‬ Termómetros
‫۔‬ Cronómetro
‫۔‬ Cuchillos
‫۔‬ Tabla de picar
Material de vidrio:
‫۔‬ Placas Petri
4.1 Metodología:
‫۔‬ Colocar un termómetro dentro de la cámara de la estufa (temperatura del
bulbo seco) y un termómetro adaptado (temperatura de bulbo húmedo).
‫۔‬ Seleccionar la manzana y la papa.
‫۔‬ Pelar la manzana y la papa y trozar en formas geométricas iguales (2-5g) y
determinar su humedad (%H) y masa seca (% m.s):
%𝑚. 𝑠. = 100 − %𝐻
‫۔‬ Pesar cierta cantidad del producto trozado (W1) y calcular la cantidad de
materia seca (S):
𝑊1
𝑆 = %𝑚𝑠. (𝑔. 𝑚. 𝑠)
100
 ‫۔‬ Colocar el producto trozado en el secador de aire caliente. Los trozos
colocados deben ser de igual tamaño y forma, el espesor de cada trozo debe
ser menor a 5mm.
‫۔‬ Dejar secar por espacio de 3 horas o hasta que el producto haya perdido
completamente su forma inicial y adquiera peso constante. Durante el secado
se debe controlar el peso del producto (Wi) cada 15 minutos.
‫۔‬ Calcular la humedad del producto en base seca (X1):
𝑊𝑖 − 𝑆 𝑔. 𝐻2𝑂
𝑋1 = ( )
𝑆 𝑔. 𝑚. 𝑠
‫۔‬ Calcular la velocidad de secado en PSVC (R):
𝑆 𝑔. 𝐻2𝑂
𝑅 = − ( ) 𝑑𝑥/𝑑𝑡 ( 2 )
𝐴 𝑚 .𝑠
Donde:
dx = X2 – X1 (g.H2O/g.m.s.)
dt = t2 – t1 (s)
A = área total de secado (área total de la parte superior e inferior del producto)
(cm2)
‫۔‬ Graficar Wi vs t, X vs t, R vs t.
‫۔‬ Determinar la humedad critica gráficamente, observar el cambio brusco de
pendiente.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
En la tabla 1 se presentan los valores experimentales de la humedad y masa seca de la
manzana y papa. Los valores de la manzana se encuentran próximos al intervalo
característico de la manzana (Pyrus malus) variedad San Antonio, que contienen oscilan
una humedad de 0.878±0.005 y masa seca 0.122±0.04 (Castillo et al., 2014), esta
aproximación depende de la variedad de manzana con el cual se realize.

Tabla 1. Caracterización fisicoquímica proximal de la manzana (Pyrus malus).

Producto %H %MS S (g.m.s) A (m2)

Manzana 85.2000 14.8 2.8532 0.0056
Papa 75.0800 24.92 5.5729 0.0056
 Tabla 2. Velocidad de secado en PSVC de la manzana.

Tiempo Wi Xi dt dx R Tbh Tbs

(min) (g) (g.H20/gms) (s) (g.H20/gms) dx/dt (gH2O/cm2s) (°C) (°C)
0 19.2785 5.7568 15 -0.4628 -0.0309 15.7202 0 0
15 17.9580 5.2940 15 -0.4770 -0.0318 16.2024 29 45
30 16.5970 4.8170 15 -0.4167 -0.0278 14.1548 25 45
45 15.4080 4.4003 15 -0.3644 -0.0243 12.3786 27 47
60 14.3682 4.0358 15 -0.3362 -0.0224 11.4190 26 46
75 13.4090 3.6996 15 -0.3130 -0.0209 10.6310 23 45
90 12.5160 3.3867 15 -0.2982 -0.0199 10.1274 25 47
105 11.6653 3.0885 15 -0.2813 -0.0188 9.5548 28 44
120 10.8627 2.8072 15 -0.2428 -0.0162 8.2476 29 43
135 10.1699 2.5644 15 -0.2440 -0.0163 8.2881 23 45
150 9.4737 2.3204 15 -0.2205 -0.0147 7.4893 24 43
165 8.8446 2.0999 15 -0.2221 -0.0148 7.5429 25 43
180 8.2110 1.8778 15 -0.1807 -0.0120 6.1369 24 48
195 7.6955 1.6971 15 -0.1307 -0.0087 4.4405 26 42
210 7.3225 1.5664 15 -0.1504 -0.0100 5.1083 25 45
225 6.8934 1.4160 15 -0.1506 -0.0100 5.1143 25 48
240 6.4638 1.2655 15 0.0000 0.0000 27 46

Tabla 3. Velocidad de secado en PSVC de la papa.

Tiempo Wi Xi dt dx R Tbh Tbs

(min) (g) (g.H20/gms) (s) (g.H20/gms) dx/dt (gH2O/cm2s (°C) (°C)
0 22.3633 3.0129 15 -0.1729 -0.0115 11.4738 0 0
15 21.3995 2.8399 15 -0.2023 -0.0135 13.4238 29 45
30 20.2719 2.6376 15 -0.1932 -0.0129 12.8202 25 45
45 19.1950 2.4443 15 -0.2420 -0.0161 16.0524 27 47
60 17.8466 2.2024 15 -0.0803 -0.0054 5.3250 26 46
75 17.3993 2.1221 15 -0.1579 -0.0105 10.4726 23 45
90 16.5196 1.9643 15 -0.1444 -0.0096 9.5810 25 47
105 15.7148 1.8199 15 -0.3155 -0.0210 20.9345 28 44
120 13.9563 1.5043 15 -0.0991 -0.0066 6.5738 29 43
135 13.4041 1.4052 15 -0.1184 -0.0079 7.8571 23 45
150 12.7441 1.2868 15 -0.1141 -0.0076 7.5702 24 43
165 12.1082 1.1727 15 -0.1039 -0.0069 6.8917 25 43
180 11.5293 1.0688 15 -0.0859 -0.0057 5.6976 24 48
195 11.0507 0.9829 15 -0.0991 -0.0066 6.5714 26 42
210 10.4987 0.8839 15 -0.0676 -0.0045 4.4821 25 45
225 10.1222 0.8163 15 25 48
En la gráfica 1 y 2 podemos observar como paulatinamente disminuye el peso inicial del
alimento a una temperatura de 40 °C. Para evaluar el estudio de la manzana se pesó
constante cada 15 minutos de la manzana para poder analizar su alteración. La temperatura
es una variable constante en este trabajo, sin embargo, los resultados dependían
exclusivamente del tiempo, a mayor tiempo de deshidratación el peso de la manzana es
menor debido a que se hay una evaporación de agua. A un tiempo inicial el peso es de
19.2785 gramos, pero al pasar exactamente 3 horas consta un peso de 6. 4638 gramos, lo
cual durante este tiempo determinado hay una pérdida de agua de 12.8147 gramos en el
alimento. Asimismo, en la grafica 2 observamos una curva de como el peso de la papa
disminuye al pasar mucho tiempo en la mufla a la misma temperatura disminuyendo su
peso inicial de 22.3633 gramos hasta 10.1222 gramos en un lapso de 3 horas existiendo
una pérdida de agua de 12.2411 gramos durante la deshidratación.

25.0000

20.0000
W muestra

15.0000

10.0000

5.0000

0.0000
0 50 100 150 200 250
Tiempo (min)

Grafica 1. Curva de pérdida de peso de la manzana en función al tiempo en la

deshidratación por aire caliente.
 25.0000

20.0000

W muestra
15.0000

10.0000

5.0000

0.0000
0 50 100 150 200 250
Tiempo (min)

Grafica 2. Curva de pérdida de peso de la papa en función al tiempo en la deshidratación

por aire caliente.
En la gráfica 3 y 4 se aprecia una disminución progresiva de la humedad en base seca de
la manzana y papa respectivamente. La pérdida de peso, la humedad y muchas
características fisicoquímicas y organolépticas son variables dependientes entre otras la
temperatura. Para la gráfica 1 el cual se realizó con manzana obtuvimos una humedad en
base seca de 5.7568 g.H2O/g.m.s. y al cabo de 3 horas se determinó un valor de 1.2655
g.H2O/g.m.s. perdiendo así 4.4913 g.H2O/g.m.s. durante dicho periodo. Sobre la base de
las consideraciones anteriores también existió una pérdida de 2.1966 g.H2O/g.m.s. en el
estudio de la papa, el cual nos da a entender que la manzana contiene más humedad que la
papa, aproximadamente el doble, como ambas muestras se deshidrataron a una misma
temperatura y tiempo no hubo variación en las condiciones logrando así obtener una
diferencia entre ambas muestras de 2.2847 g.H2O/g.m.s.

7.0000
Humedad bs (g.H2O/g.m.s.)

6.0000

5.0000

4.0000

3.0000

2.0000

1.0000

0.0000
0 50 100 150 200 250 300
Tiempo (min)
Grafica 3. Curva de perdida de humedad en base seca de la manzana en función al tiempo
en la deshidratación por aire caliente.

3.5000

Humedad bs (g.H2O/g.m.s.)
3.0000

2.5000

2.0000

1.5000

1.0000

0.5000

0.0000
0 50 100 150 200 250
Tiempo (min)

Grafica 4. Curva de perdida de humedad en base seca de la papa en función al tiempo en la

deshidratación por aire caliente.
En la gráfica 5 y 6 tenemos curvas de velocidad de secado en función al tiempo. En la
manzana la velocidad disminuía conforme se aplazaba el tiempo, debido a que al inicio el
alimento contiene alta cantidad de agua entonces la velocidad será mayor, es así que cuando
hay menor agua la velocidad para evaporar será menor. Inicialmente de determino una
velocidad de 15.7202 gH2O/cm2.s en la manzana. Transcurrido 3 horas de deshidratación
obtuvimos una velocidad de 5.1143 gH2O/cm2.s el cual el producto ya se encontraba en un
estado deshidratado. De la misma manera ocurrió con la papa el cual la velocidad variaba
con el tiempo teniendo inicialmente una velocidad de 11.4738 gH2O/cm2.s y al pasar 3
horas de secado obtuvimos una velocidad de 4.4821 gH2O/cm2.s. La manzana por contener
más agua la velocidad fue mayor que la papa, el cual para poder deshidratar la manzana se
necesitó 5.1143 gH2O/cm2.s mientras que la papa solo necesito 4.4821 gH2O/cm2.s.
 18.0000
16.0000

Velocidad de secado
14.0000
12.0000
10.0000
8.0000
6.0000
4.0000
2.0000
0.0000
0 50 100 150 200 250 300
Tiempo (min)

Grafica 5. Curva de la velocidad de secado en PSVC de la manzana en función al tiempo en

la deshidratación por aire caliente.

25.0000

20.0000
Velocidad de secado

15.0000

10.0000

5.0000

0.0000
0 50 100 150 200 250
Tiempo (min)

Grafica 6. Curva de la velocidad de secado en PSVC de la papa en función al tiempo en la

deshidratación por aire caliente.

VI. CONCLUSIONES
‫۔‬ Se logró la deshidratación de manzana y papa por el método con aire caliente el
cual es eficiente y seguro para la deshidratación e frutas y tubérculos.
‫۔‬ Se obtuvieron curvas de deshidratación pudiendo particularizar cada característica
del alimento en función del tiempo.
‫۔‬ En conclusión, podemos decir que el método de deshidratación consiste en la
eliminación de agua del producto con el objetivo de conservar el alimento a largo
 plazo sin alterar su valor nutritivo esencialmente, pero si modificando sus atributos
organolépticos.

VII. RECOMENDACIONES
‫۔‬ Rotular detalladamente las muestras para no tener dificultad al momento de evaluar.
‫۔‬ Pesar las muestras a la hora establecida de lo contrario los resultados variaran.
‫۔‬ Se recomienda realizar la deshidratación a diferentes temperaturas para poder
determinar a qué temperatura es más efectiva el secado.

VIII. BIBLIOGRAFIA
Aguilar J. (2012). Métodos de conservación de alimentos. Recuperado de:
http://www.aliat.org.mx/BibliotecasDigitales/economico_administrativo/Metodos_de_conserva
cion_de_alimentos.pdf

Castro K. (2011). Tecnología de alimentos. Recuperado de:

https://www.researchgate.net/publication/230820252/download

Maris S., Norma S., Bibiana A., Susana Leontina S. (2004). Conservación de frutas y
hortalizas mediante tecnologías combinadas. Recuperado de: http://www.fao.org/3/a-
y5771s.pdf

Martínez S. Tecnología de alimentos. Recuperado de:

http://www.inocua.org/site/Archivos/libros/el%20libro%20de%20las%20conservas.pdf

IX. ANEXOS
Anexo 01. Muestras de papa sometidas al medio ambiente

Manzana W placa (g) W muestra W placa + % ms % Humedad

(g) muestra (24
horas)
M1 35.0164 11.4528 36.7166 14.85 85.15
M2 35.5793 10.5051 37.1301 14.75 85.25
14.8 885.2

Anexo 02. Muestras de papa sometidas al ambiente con bolsa

Papa W placa (g) W muestra W placa + % ms % Humedad

(g) muestra (24
horas)
M1 35.0793 10.1940 37.7398 26.10 73.90
M2 35.0177 10.2633 37.454 23.74 76.26
24.92 75.08