Professional Documents
Culture Documents
CICLO : 2018 – II
TINGO MARÍA
I. INTRODUCCION
dulce en países hispanohablantes, es un bollo hecho con una masa de tipo brioche,
Estas iniciativas han cobrado mayor importancia en los últimos años dada la
Objetivo:
2.1. Antecedentes
de oca (Oxalis tuberossa) como sustituto parcial de la harina de trigo (Triticum spp.)
para la elaboración de pan dulce, cuyo objetivo fue estudiar la incidencia de la masa
recomienda que la elaboración del pan dulce se realice de acuerdo a los siguientes
minutos de amasado.
2.2. Generalidades del panetón
desde 1494 a 1500, en la noche buena. Narrase que el Duque celebró la Navidad
con una gran cena, llena de deliciosos platos dignos de la riqueza de la corte
milanesa. El postre iba a ser la natural conclusión de tan lujoso banquete, sin
situación, el joven Toni propuso al cocinero servir su pan como postre. Era un
pan dulce muy bien levitado, lleno de fruta confitada y mantequilla que fue llevado
cocinero presentó al Duque el joven Toni quien confesó que ese postre todavía
no tenía nombre. El señor entonces decidió llamarlo "Pan de Toni" nombre que
criollo en Chile. En todos los casos, se trata de un pan que suele tomarse
de la receta, ya que los hay que incluyen mayor cantidad de frutas o, en el caso
del pan dulce de Génova, mayor cantidad de anís. (MORA Y RUANO, 2012)
2.3.2.1 Levadura
Según SOTO, P.(2000), la levadura para el pan está hecha de células de cepas
(sacarosa) sobre o cerca de la pared celular, que actúa como catalizadora para
en la siguiente reacción:
2.3.2.3. Azúcar
producto.
2.3.2.4. Huevos
hacen sin huevo. Cuando los huevos se incluyen en la masa hacen que el
producto se vea más atractivo y tenga un mejor sabor. La proteína del huevo le
Harina Fhleisman
3.1.2. Insumos
Levadura
Margarina
Agua
Azúcar
Huevos
pasas
Fruta confitada
Esencia
Balanza analítica
Materiales
amares,
3.2. Metodología
PRIMERA ETAPA
PESADO Harina
Agua
Levadura
Ingredientes MEZCLADO
secos
60 min.
FERMENTADO
Temperatura
ambiente
SEGUNDA ETAPA
MEZCLADO Harina
Agua
Azúcar
945 PESADO Y BOLEADO Yema
gramos Esencia
Mantequilla
Pasas
2.30 h. / T° FERMENTADO Fruta conf.
36°C
Rojo y verde
150 – 155 HORNEADO
°C x 60
min.
4 - 5horas ENFRIADO
EMBOLSADO
ALMACENADO
(Fase1)
trozos de 950 gr., luego bolear la masa y colocar en los pirotines, dejar fermentar
130- 135 ºC durante 1 hora, luego se dejó enfriar por un tiempo de mínimo de 4
levadura 0.25 kg
agua 4.8 kg
Segunda parte
harina 5 kg.
margarina 3.12 kg
Fruta confitada 3 kg
pasas 2.8 kg
𝟐𝟎 − 𝟗. 𝟗𝟎 = 𝟏𝟎. 𝟏𝟎
𝟏𝟎. 𝟏𝟎 ∗ 𝟕𝟏 = 𝟕𝟏𝟕. 𝟏
V. CONCLUSION
https://prezi.com/yu0zsxkqy-o8/proyecto-elaboracion-de-paneton/
ANEXOS