UNIVERSIDAD TECNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES

CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DATOS INFORMATIVOS
Integrantes:
 Guamba Andrés
 Pastrano Cristian
 Peñaherrera Pablo
Ciclo: Cuarto “A”
Docente: Ing. Eliana Zambrano
Cátedra: Físico-Química
Carrera: Ingeniería Agroindustrial
Fecha: 23/01/2018

TEMA: Elevación del punto de ebullición

INTRODUCCION:

La Fisicoquímica implica un campo de estudio tan general que se puede comparar con
todo aquello que reacciona, tiene vida y se manifiesta como un desarrollo sostenible en
la naturaleza, pues la fisicoquímica es un estudio que se hace a todo aquello que
funciona por medio de interacciones de la química con el movimiento y todo aquello
que es físico. La fisicoquímica es teóricamente una rama de la química, pues, representa
toda aquella aplicación de la química a fenómenos naturales de la tierra. La
fisicoquímica estudia termodinámica, electroquímica y la mecánica cuántica desde un
punto de vista muy atómico.

La fisicoquímica nace a partir del interés de estudiar los diferentes sistemas de reacción
eléctrica que se manifiestan en los compuestos químicos, a partir de esto se
desarrollaron diferentes técnicas para utilizar compuestos químicos estudiados en
laboratorios para el diseño de combustibles, en muchos casos fósiles. La electroquímica
y la termoquímica, como principales campos de estudio de la fisicoquímica ya que
como mencionamos anteriormente, condujeron al desarrollo de combustibles y medios
para la utilización de máquinas que permitirían la evolución de la humanidad, esto es un
tópico muy importante a la hora de hacer una referencia obligada de la revolución
industrial y su impacto en la sociedad. Los estudios más notables de la fisicoquímica
fueron Alessandro Volta, a quien se le debe el desarrollo de diferentes trabajos en pro de
la conducción de la electricidad, inclusive, la unidad voltio llega ese nombre en honor a
él.
A Michael Faraday también se le debe mucho trabajo para la contribución de la
fisicoquímica pues el enuncio las primeras leyes de la electrolisis, las cuales dictan lo
siguiente: 1. La masa de una sustancia alterada en un electrodo durante la electrólisis es

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directamente proporcional a la cantidad de electricidad transferida a este electrodo. La

cantidad de electricidad se refiere a la cantidad de carga eléctrica, que en general se
mide en culombios. 2. Para una determinada cantidad de electricidad (carga eléctrica),
la masa de un material elemental alterado en un electrodo, es directamente proporcional
al peso equivalente del elemento. El peso equivalente de una sustancia es su masa molar
dividida por un entero que depende de la reacción que tiene lugar en el material.

MARCO TEÓRICO:

 ¿Qué es la elevación del punto de ebullición?

El punto de ebullición es la temperatura a la cual la presión de vapor de un líquido es

igual a la presión atmosférica. Como el punto de ebullición, depende de la presión
atmosférica, éste variará al modificarse la presión atmosférica. Es de conocimiento el
punto de ebullición normal (cuando la presión atmosférica es 760 mm Hg) de ciertos
líquidos, pero a veces es necesario saber el punto de ebullición de un líquido a una
presión atmosférica distinta a 760 mm Hg, por ejemplo para hacer una separación de
una mezcla por destilación. Para calcular la variación que hay entre el punto de
ebullición normal y el punto de ebullición a una presión atmosférica se puede aplicar la
siguiente fórmula:

 Relación del punto de ebullición con la Agroindustria.

Tiene una relación muy estrecha con la Agroindustria, debido a que se usa como un
método de eliminación de agua contenida en un alimento fluido, mediante evaporación
de la misma (ebullición). Teniendo como objetivo específico obtener un alimento
concentrado.
Existen diferentes métodos para concentrar alimentos:

1. POR ELIMINACIÓN DE AGUA

a) Concentración por Evaporación
b) Concentración por Membranas (Osmosis Inversa)
c) Concentración por Congelación (Crio-concentración)

2. POR ADICIÓN DE SÓLIDOS

a) Adición de azúcar (mermeladas, jaleas, ates, fruta cristalizada)
b) Adición de hidrocoloides (fruta estabilizada)
c) Adición de sal (carnes y pescados salados)

3. POR ADICIÓN DE SÓLIDOS + ELIMINACIÓN DE AGUA

a) Adición de azúcar + Evaporación (leche condensada)

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Concentración de alimentos:

Se logra una reducción de la Actividad de agua (Aw) del alimento a valores entre 0.6 y
0.8 (humedad intermedia) Con estos valores de Aw el desarrollo de microorganismos y
la velocidad de las reacciones químicas, bioquímicas y enzimáticas se reducen, pero no
se inhiben.
Por ello, los productos concentrados requieren técnicas coadyuvantes de conservación:
-Refrigeración
-Congelación
-Tratamiento Térmico y Envasado al vacío
-Adición de conservadores, etc.

Concentración por evaporación:

Ventajas:
- Mejora la conservación del producto ( Aw)
- Permite un ahorro energético en operaciones subsecuentes (deshidratación,
congelación)
- Reduce gastos de almacenamiento, transporte y material de empaque (reduce
volumen)
- Facilita el uso del producto, tanto al consumidor (sopas, puré tomate) como a la
industria (pectina líquida conc., fruta conc. para helados, yogurts, pastelería)
Desventajas:
-Por sí sola no conserva al producto. Requiere métodos coadyuvantes de conservación
(refrigeración, congelación, tratamiento térmico y envasado al vacío, etc.)
-Puede haber pérdida del aroma del producto (si no se recupera)

Evaporación:

Eliminación de una parte del agua del producto en forma de vapor, mediante la
aplicación de calor suficiente para:
1) Elevar la temperatura del producto hasta su punto calor sensible de ebullición
(depende P sistema): calor sensible.
2) Evaporar el agua del calor latente producto: calor latente.

El calor necesario para efectuar la evaporación generalmente es suministrado por vapor

a alta presión (alta temperatura), quien cede su calor latente de condensación.
No se utiliza calefacción directa o resistencias eléctricas debido a que proporcionan
temperaturas locales muy elevadas, dañando al producto. El agua caliente podría
utilizarse cuando la temperatura de ebullición del líquido a evaporar es baja, pero los
grandes volúmenes de agua caliente requerida son muy problemáticos para el diseño y
operación de los evaporadores.

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Evaporación de un solo efecto:

En la evaporación hay transferencia de masa y de calor.

Esquema de un evaporador.

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 Balance Global de masa:

mf = mp + mv (Ecuación 1)
 Balance de sólidos:
mf Xf = mp Xp + mv Xv (0)  mf Xf = mp Xp (Ecuación 2)
 Balance de calor:
a) calor que se requiere administrar al producto para que pueda evaporarse (calor sensible
hasta la temperatura de ebullición + calor latente de evaporación)
Q = mf Cp (Tb – Tf) + mv v (Ecuación 3)
b) calor que debe ser suministrado por la fuente de calentamiento (vapor de calentamiento)
Q = ms s (Ecuación 4)
c) la velocidad de transferencia de calor en el evaporador es:
Q = U A T = U A (Ts – Tb) (Ecuación 5)

 Punto de ebullición en productos agroindustriales:

Temperatura de ebullición depende de presión del sistema.

Punto de ebullición = temperatura a la cual la presión de vapor del líquido se iguala a la
presión que existe alrededor del mismo, en este caso = Presión en el Sistema (Psis).

Cuando:
Psist es alta ( atmosférica)  Temp. ebullicion es alta (  100°C)
Psist es = P atmosférica  Temp. ebullición  100°C
Psist es baja ( atmosférica = vacío)  Temp. ebullicion es baja ( 100°C) Mayor vacío
Menor Temperatura de ebullición

A medida que el líquido se concentra, su temperatura de ebullición aumenta (propiedad

coligativa), por lo que el T disminuye, reduciendo a su vez la velocidad de
transferencia de calor (Q).
La elevación del punto de ebullición con el cambio de concentración puede
determinarse de 2 formas:
a) Mediante los Diagramas de Dühring.
b) Mediante estimación matemática basada en la molalidad de la solución.

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Evaporadores:

Los evaporadores industriales normalmente constan de:

• Un intercambiador de calor para aportar el calor sensible y el calor latente de
evaporación del alimento líquido. (En la industria de los alimentos normalmente se
utiliza vapor saturado como medio de calentamiento)
• Un separador en el que el agua evaporada del alimento se separa de la fase líquida
concentrada.
• Un condensador para condensar el agua evaporada del alimento y eliminarla del
sistema (a menos que se utilicen múltiples efectos).

Equipos utilizados para la evaporación de alimentos:

• De circulación natural.
• De circulación forzada o película delgada.

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Conclusiones:

Bibliografía:

 Wikipedia. (23 de Junio de 2017). Recuperado el 22 de Enero de 2018, de

https://es.wikipedia.org/wiki/Elevaci%C3%B3n_del_punto_de_ebullici%C3%B3n
 definicionde. (s.f.). Recuperado el 22 de Enero de 2018, de
http://conceptodefinicion.de/fisicoquimica/
 Evaporacion de Alimentos. (s.f.). Recuperado el 22 de Enero de 2018, de
http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/mlci/evaporacion.pdf
 Gallo, R. T. (01 de Agosto de 2006). AUMENTO DEL PUNTO DE EBULLICION DE
SOLUCIONES MODELOS PARA JUGO DE CAÑA DE AZUCAR. Recuperado el 22 de Enero
de 2018, de
http://www.academia.edu/8951490/AUMENTO_DEL_PUNTO_DE_EBULLICION_DE_SO
LUCIONES_MODELOS_PARA_JUGO_DE_CA%C3%91A_DE_AZUCAR_BOILING_POINT_EL
EVATION_OF_MODEL_SOLUTIONS_FOR_SUGAR_CANE_JUICE
 Pro Industriales. (s.f.). Recuperado el 22 de Enero de 2018, de
http://proindusitriales.blogspot.com/