Fases de la elaboración de pan:

Almacenamiento de materia prima.- en la bodega se tiene principalmente almacenado lo que

es la harina para la elaboración del pan. La harina más común empleada es la harina obtenida
de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio. (Tejero, 1992-1995) (ARIAS
BENAVIDEZ , 2014)

Selección de ingredientes.- se seleccionan los ingredientes necesarios para la elaboración del

pan: harina, sal, azúcar, levadura, leche, huevos, grasas o mantequillas, etc.; según el tipo de
pan que se proponga elaborar. (Flecha, 2015) (Miralbés, 2000) (ARIAS BENAVIDEZ , 2014)

Pesaje de ingredientes.- en algunos casos se pesan los ingredientes, como la harina y grasas o
mantequillas; y se miden el agua o la leche. (ARIAS BENAVIDEZ , 2014)

Amasado.- el objetivo del amasado es la mezcla completa e íntima de todos los ingredientes y
conseguir que la masa obtenga consistencia y oxigenación. Este proceso se puede realizar
mediante el uso del trabajo físico o por medio del empleo de máquinas denominadas
amasadoras. (Tejero, 1992-1995) (ARIAS BENAVIDEZ , 2014)

Fermentación.- las levaduras realizan una fermentación alcohólica que transforma los azucares
fermentables en etanol, CO2 y otros productos. El objetivo es la formación de CO2 para que la
masa se esponje y mejorar el sabor. (ARIAS BENAVIDEZ , 2014)

División y pesado.- se busca dar a cada unidad el peso justo para evitar desperdiciar y/o
malgastar material (masa). Se puede hacer a mano o usando una divisora.

Heñido o boleado.- Es dar la característica forma de bola que se da a cada pieza de masa y su
objetivo es reconstruir la estructura de la masa luego de la división. Dependiendo de la
producción o tipo de pan, se lo realiza a mano o mecánicamente por medio de boleadoras.
(ARIAS BENAVIDEZ , 2014) (Tejero, 1992-1995)

Reposo.- las piezas de masa boleadas se dejan reposar unos minutos para que se recuperen de
la desgasificación sufrida durante la división y boleado; y para que la levadura actúe sobre las
propiedades de la masa. Se lo puede hacer dejando las piezas a temperatura ambiente o en las
“cámaras de bolsas” en las que es posible controlar la temperatura y el tiempo de reposo.
(ARIAS BENAVIDEZ , 2014)

Formado.- aquí se da la forma que se desea que tenga el pan. Si la forma es redonda o tiene
una forma especial se lo hace a mano, pero si la forma es de barra, entonces se lo realiza por
medio de máquina. (ARIAS BENAVIDEZ , 2014)

Cocción.- se transforma la masa fermentada en pan, produciéndose: la evaporación del etanol

y del agua, coagulación de las proteínas y transformación del almidón en dextrinas que
producen la consistencia y el volumen del pan. (ARIAS BENAVIDEZ , 2014)

La cocción se lleva a cabo en hornos a temperaturas que van desde los 220 a los 260 ºC,
aunque el interior de la masa no llega a rebasar los 100 ºC.
Los hornos utilizados en panadería pueden ser continuos (hornos de túnel), cuando es posible
alimentarlos con una secuencia ilimitada de piezas, o discontinuos cuando una vez cargados
con la totalidad de las piezas hay que esperar a que se cuezan para sacarlas e introducir una
nueva carga (hornos de solera, hornos de pisos, hornos de carros, etc.). (Flecha, 2015)

Tras la cocción y enfriamiento el pan está listo para su consumo, aun así el proceso completo
puede que conlleve rebanado y/o empaquetado.

Bibliografía
Flecha, M. (2015). PROCESOS Y TECNICAS DE PANIFICACION. Galicia, España.

Miralbés, C. (2000). Enzimas en Panadería. Barcelona: Montagud.

Tejero, F. (1992-1995). Panadería Española. Barcelona: Montagud.